食品科學技術(shù)：果蔬貯運與加工試題三

食品科學技術(shù)：果蔬貯運與加工試題三1、判斷題

冬瓜采后容易造成機械傷，一種是因摩擦或擠壓造成外傷，另一種是因振蕩使瓜瓤遭到破壞，代謝受到影響的內(nèi)傷。正確答案：對2、判斷題

微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適（江南博哥）于果農(nóng)菜農(nóng)進行分散的產(chǎn)地貯藏。正確答案：對3、單選

二氧化硫處理對于護色效果十分明顯，但是也有一些副作用，比如：（）A、與金屬反應(yīng)使護色效果降低；B、使用過量對人體有害；C、A+B、均屬副作用。正確答案：C4、填空題

近幾年來，在廣州等發(fā)達城市出現(xiàn)了（），對于提高果蔬生產(chǎn)質(zhì)量，引導高層消費有重要意義。正確答案：果蔬品牌專賣店5、單選

蘿卜貯藏過程中，因凍害引起的病害是（）A、黑心病B、黑腐病C、輕腐病正確答案：C6、問答題

果蔬汁中防止酶褐變的方法有哪些？正確答案：1、加熱處理盡快鈍化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加熱鈍化多酚氧化酶活性。2、添加有機酸抑制酶活性。各類有機酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最適pH為6～7，而加入有機酸后，可降低其介質(zhì)PH，使酶活性在較低的pH的環(huán)境中受到抑制。3、破碎時添加抗氧化劑如維生素C或異維生素C，用量0.03%～0.04%；4、包裝前充分脫氣，包裝隔絕氧氣，生產(chǎn)過程中減少與空氣的接觸。7、填空題

凍結(jié)食品的解凍方法大體分為兩種，一種是（），另一種是（）。正確答案：外部加熱解凍；內(nèi)部加熱解凍8、填空題

果蔬干制中擴散作用有兩種，即（）和（）。正確答案：外擴散；內(nèi)擴散9、填空題

果蔬銷售過程中需要一定的費用支出，主要兇括：（），此外還有自然損耗等。正確答案：銷售前的短期貯藏費，包裝材料費，勞務(wù)費，廣告宣傳費，攤位積金，管理費，占用資金費等10、單選

香蕉催熱時，溫、濕度是關(guān)鍵因素，適宜的溫濕度是：（）A、20-22℃90％B、28-30℃90％C、20-22℃80％正確答案：A11、判斷題

用于長期貯藏的果品，最好是在初熟期即呼吸躍變出現(xiàn)之前采收。正確答案：對12、判斷題

蘋果貯藏過程中的病和苦痘病均是生理病害。正確答案：錯13、填空題

果蔬制粉技術(shù)有（）兩類。正確答案：干法和濕法14、判斷題

清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。正確答案：對15、單選

比較適宜溝藏的蘋果品種是：（）A、紅星B、倭綿C、國光和青香蕉正確答案：C16、填空題

一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為：（）。正確答案：蔬菜汁、混合蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁17、判斷題

微型節(jié)能冷庫成本較低，貯藏效果較好，適于果農(nóng)菜農(nóng)進行分散的產(chǎn)地貯藏。正確答案：對18、判斷題

洋蔥貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度0℃左右，相對濕度為65—70%。貯藏品質(zhì)與采收成熟度無關(guān)。正確答案：錯19、判斷題

在地下水位較淺的地區(qū)，采用井窖貯藏效果較好。正確答案：錯20、填空題

水分活度大小取決于（）。正確答案：水存在的量、溫度、水中溶質(zhì)的濃度、食品成分、水與非水部分結(jié)合程度的強度21、判斷題

巨峰葡萄貯藏過程中易出現(xiàn)裂果、掉粒、干柄等問題，而紅地球不易出現(xiàn)以上問題。正確答案：錯22、問答題

果蔬加工過程中有幾種去皮的方法，一般桃罐頭加工采用的去皮方法是？正確答案：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、機械去皮、堿液去皮、熱力去皮、冷凍去皮和酶法去皮等。桃罐頭加工采用的去皮方法是堿液去皮法。23、判斷題

糖酸比過高或過低都不是果蔬的最佳采收期。正確答案：對24、單選

依稀凈化裝臵主要有：（）A、高錳酸鉀凈化器和活性炭吸收裝臵B、氫氧化鈉洗滌器和水式洗滌器C、氫氧化鈉洗滌器和乙烯催化分解裝臵正確答案：A25、判斷題

用于貯藏的，采前一周最好灌一次水。正確答案：錯26、判斷題

塑料薄膜單花球套袋法，不僅適用于商業(yè)、農(nóng)村專業(yè)戶，也適用于消費者家庭常溫下保鮮。正確答案：對27、判斷題

葡萄、獼猴桃耐貯藏是因為它們是漿果類。正確答案：錯28、名詞解釋

堆藏正確答案：將采后的果蔬直接堆放在果園，田間，空地和淺溝中，根據(jù)氣溫的變化，用麥秸，席子，草簾等進行增減覆蓋，以維持貯藏環(huán)境中適宜的溫度和濕度從而達到貯藏的目的的一種方法29、填空題

干制品包裝前的處理：（）正確答案：回軟、分級、壓塊、滅蟲處理30、判斷題

品種適宜，農(nóng)業(yè)技術(shù)措施得當，果蔬的采前品質(zhì)好，耐貯藏。正確答案：對31、判斷題

通常采用瀝青、油氈、涂層等來做成隔潮層，目的是為了防止隔熱材料接觸外界的濕空氣而受潮，降低隔熱性能。正確答案：對32、單選

在果醬的加工過程中，發(fā)現(xiàn)其粘稠度不夠，應(yīng)該加入（）A、增色劑B、穩(wěn)定劑C、防腐劑正確答案：B33、判斷題

大蒜適時采收的標準是：蒜苔采收獲20天左右，葉片約有1/2—1/3變黃，鱗莖已充分長大。正確答案：對34、填空題

在糖煮之前針對不同的原料，需要進行護色或著色處理，長期以來，常用（）或（）浸硫的方式進行護色處理。正確答案：熏硫；浸硫的35、填空題

果醬類制品加工工藝與果脯蜜餞類有一個重要的差異在于，果脯蜜餞加工需要（），盡量保持形態(tài)完好。而果醬加工則需要（）果肉組織，以便于打漿，促使果肉組織中果膠溶出，有利于凝膠的形成。正確答案：硬化處理；軟化處理36、判斷題

蒜苔入庫前要進行適當?shù)募邮秸?，去除過小、過嫩、過老、受損者，剪去部分苔梢，將苔苞對齊打捆。正確答案：對37、問答題

冷凍干燥的優(yōu)點？正確答案：1）食品處在低溫、缺氧的狀態(tài)下干燥，對不耐熱的物質(zhì)來說，其活力的破壞和損失最小。2）食品在升華之前先行凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的“骨架”，該“骨架”在冰晶升華之后基本保持不變，干制品不失原有固體結(jié)構(gòu)及形狀，且形成多孔狀結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品具極佳的速溶性和快速復(fù)水性。3）由于凍結(jié)食品中的溶質(zhì)在凍結(jié)過程中的于食品中位置幾無變化，因此，冰晶升華后，溶質(zhì)留在原處，沒有一般干燥法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。4）升華干燥所需溫度較低，能耗低。5）干制品含水量低，質(zhì)量好。38、判斷題

一般夏季成熟的、南方生產(chǎn)的果品容易遭受低溫傷害。正確答案：對39、填空題

真空濃縮設(shè)備由（）、真空冷凝器和附屬設(shè)備組成。正確答案：蒸發(fā)器40、判斷題

人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮氣通入貯藏庫對果蔬進行氣調(diào)。正確答案：錯41、判斷題

果蔬鐵路運輸?shù)能囕v主要有：加冰冷藏車、機械冷藏車及棚敞車。正確答案：對42、判斷題

簡易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要是因為窯洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。正確答案：錯43、判斷題

空運的優(yōu)點是運輸速度快，對一些易腐爛，價格較高果蔬產(chǎn)品。正確答案：對44、判斷題

國光和富士進行小包裝氣調(diào)貯藏時所選用的薄膜袋的厚度為0.03-0.04mm.正確答案：對45、填空題

果蔬的運輸方式主要有（）等。正確答案：公路、鐵路、水路、航空46、判斷題

果蔬中既存在著有機酸，又存在著無機酸。正確答案：錯47、判斷題

發(fā)生萎蔫的果實不但表皮皺縮，也會影響商品價值。正確答案：對48、判斷題

馬鈴薯、洋蔥、生姜、大蔥、大蒜屬于地下莖類蔬菜。正確答案：對49、填空題

果蔬干制品包裝前防蟲處理方法有（）三種。正確答案：清潔衛(wèi)生防治、物理防治、化學防治50、判斷題

芫荽適宜的貯藏溫度是0℃左右，相對濕度為90—95%，不能進行氣調(diào)。正確答案：錯51、判斷題

杏適宜氣調(diào)貯藏的條件是氧氣2-3％，二氧化碳2-3％。正確答案：對52、單選

護色處理最有效的方法是（）A、熱燙處理B、二氧化硫處理C、A+B處理正確答案：C53、問答題

什么是果蔬加工品？正確答案：利用物理的、化學的、生物化學的方法，結(jié)合果蔬自身的特點，采用恰當?shù)谋２卦砗图庸すに?，制成營養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程稱為果蔬加工，所得到的制品稱為果蔬加工品。54、判斷題

簡易貯藏中，土窯洞貯藏蘋果和梨的品質(zhì)較好，主要是因為窯洞內(nèi)的溫度變化幅度大于外界氣溫的變化。正確答案：錯55、填空題

對泡菜來說，由于需要乳酸發(fā)酵，適宜于乳酸菌活動的溫度為（）正確答案：26~3056、問答題

果蔬干制的含義是什么？正確答案：果蔬干制是將果蔬中的大部分水分脫除，使制品達到一定干燥程度的加工方法。57、單選

獼猴桃貯藏過程中，因受冷害而使果實變軟，澀味較重，不能正常成熟，受冷害的溫度是：（）A、2-5℃B、0℃C、小于-2℃正確答案：C58、填空題

液體解凍主要是用（）作為解凍介質(zhì)，是一種使用較廣泛的解凍方法。正確答案：水59、判斷題

在7-9月份的早些時候，南方的西瓜向北方運輸，晚些時候是北方的西瓜向南方運輸。正確答案：對60、問答題

生產(chǎn)果汁的原料為什么要在合適的成熟期收獲？正確答案：加工果蔬汁特別是果汁，一般要求果實達到最佳加工成熟期。要求其具有該品種典型的色、香、味及營養(yǎng)特性。未成熟的果實或過熟的果實不宜使用。因此，生產(chǎn)果汁的原料應(yīng)該在水果適宜的成熟期收獲。采收過早，果實色澤淺，風味平淡，酸度大，肉質(zhì)生硬，出汁率低，品質(zhì)較差；采收過晚，則組織變軟，酸度降低，且不耐貯藏。主要依據(jù)品種的特性、氣候條件、栽培技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的要求而定。61、判斷題

簡易貯藏方法簡單，成本低，不需進行任何防腐處理也能有很好的貯藏效果。正確答案：錯62、判斷題

用于運輸?shù)墓?，要求色澤新鮮，無霉爛、過熟、雨淋和水漬。正確答案：對63、判斷題

采收時要注意香菇的完整性，避免機械傷，及時去除不適貯藏的菇體。正確答案：對64、單選

售前、售中、售后服務(wù)與利潤：（）A、密切相關(guān)；B、無關(guān)；C、A+B正確答案：A65、判斷題

茄子的成熟期不同，貯藏的適溫和冷害臨界溫度也不同，但食用品質(zhì)是相同的。正確答案：錯66、判斷題

堆藏或溝藏所用的麥秸，稻草，席子等覆蓋物具有保溫、防曬、防凍、保濕等作用。正確答案：對67、單選

果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分，尤其是各種維生素，其中90%以上的（）A、維生素AB、維生素CC、維生素E正確答案：B68、單選

采前因素對果蔬的貯藏品質(zhì)有著重要的影響，造成果實生理病害主要原因是：（）A、肥水管理差B、病蟲害防治差C、采收方法差。正確答案：B69、判斷題

預(yù)貯的主要作用是使柑橘果實降溫、回軟、愈傷。正確答案：對70、判斷題

適合于農(nóng)村產(chǎn)地貯藏的庫型是微型節(jié)能冷庫。正確答案：錯71、判斷題

通風庫貯藏雖然有較好的保溫材料，但仍然靠環(huán)境的溫度變化來自然的調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫濕度，使之適應(yīng)于果蔬的要求。正確答案：對72、單選

引起黃瓜冷害的臨界溫度是（）A、9℃B、0℃C、15℃正確答案：A73、判斷題

菠蘿貯藏的適宜溫度是10-15℃。正確答案：對74、判斷題

用于長期貯藏的果實最好是在食用品質(zhì)最佳的時候采收。正確答案：錯75、填空題

泡菜鹽水配制時，以水為準，加入食鹽（）正確答案：6%-8%76、判斷題

芹菜貯藏的適宜環(huán)境條件是溫度是-1—0℃左右或-4℃，相對濕度為90—95%。正確答案：錯77、判斷題

通常采用瀝青、油氈、涂層等來做成隔潮層，目的是為了防止隔熱材料接觸外界的濕空氣而受潮，降低隔熱性能。正確答案：對78、問答題

燙漂處理的作用是什么？正確答案：1、鈍化酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失。2、增加細胞透性，燙漂后果蔬組織的細胞透性真假，干制是有利于水分蒸發(fā)，可縮短干燥時間。3、穩(wěn)定或改進色澤，由于排除了果蔬原料組織內(nèi)的空氣，對于含葉綠素的果蔬，色澤更鮮綠。4、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。5、除去部分辛辣味和其他不良風味。6、軟化或改進組織結(jié)構(gòu)。79、填空題

果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的（）。正確答案：固-液相平衡原理80、名詞解釋

機械損傷正確答案：食品物料凍結(jié)時冰結(jié)晶的形成，體積的變化和物料內(nèi)部存在的溫度梯度等會導致產(chǎn)生機械應(yīng)力，并產(chǎn)生機械損傷。81、填空題

常用的確定果實成熟度的方法有：（）、（）、（）。正確答案：顏色變化；硬度；糖酸含量82、判斷題

根菜類的蔬菜有蘿卜、胡蘿卜、紅薯、馬鈴薯等。正確答案：錯83、判斷題

果膠物質(zhì)主要存在于果皮和果肉中。正確答案：對84、名詞解釋

呼吸熱正確答案：果蔬呼吸過程中所釋放的熱量。85、填空題

二氧化碳凈化裝臵有（），（），（）和（）。正確答案：氫氧化鈉洗滌器；水式洗滌器；干式吸收裝臵；活性炭吸收裝臵86、判斷題

柑橘貯藏過程中主要的生理病害有褐斑病。水腫病和桔水病等。正確答案：對87、判斷題

馬鈴薯采收后保持在18.5℃以上兩天，然后在7.5～10℃和90%～95%的相對濕度下，保持10～12天，促進傷口愈合。正確答案：對88、單選

在葡萄的貯藏過程中，常常使用葡萄防腐保險藥片是葡萄果實重量的（）A、1%B、0.1%C、0.01%正確答案：B89、填空題

現(xiàn)在的貯藏不是傳統(tǒng)意義上（），貯藏的意義已不僅僅是為了（）貯藏期，而是漢通銷售（）的部分。正確答案：概念；延長；環(huán)節(jié)90、名詞解釋

真空去皮正確答案：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當處理，使果皮下的液體迅速沸騰，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。91、填空題

果蔬在干制過程中，有時采取（）的方式，使原料內(nèi)部的溫度高于表面的溫度，形成溫度梯度，這時水分會