食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)考試試題

食品科學(xué)技術(shù)：啤酒工藝學(xué)考試試題1、判斷題

啤酒出現(xiàn)甜味，可能是因?yàn)榘l(fā)酵度太高。正確答案：錯(cuò)2、填空題

啤酒的風(fēng)味物質(zhì)必須限制在某個(gè)范圍內(nèi)，超出范圍就會(huì)帶來風(fēng)味病害，這個(gè)范圍稱為風(fēng)味（）正確答案：閾值3、填空（江南博哥）題

氣流輸送設(shè)備要使物料運(yùn)動(dòng)平穩(wěn)，真空輸送時(shí)真空度為-0.01Mpa～-0.05Mpa，壓力輸送時(shí)風(fēng)壓為（）Mpa。正確答案：0.05～0.74、問答題

啤酒發(fā)酵的機(jī)理正確答案：一、發(fā)酵過程中主要物質(zhì)變化如下：（1）、糖的變化在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖約有96%發(fā)酵為乙醇和C、O2，是代謝的主產(chǎn)物；2.0％～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級(jí)醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類、硫化合物等。（2）、含氮物質(zhì)的變化在正常的發(fā)酵過程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。啤酒中殘存含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（>450mg／L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400mg／L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300mg／L的啤酒則顯得寡淡。（3）、其他發(fā)酵產(chǎn)物①高級(jí)醇類：高級(jí)醇（俗稱雜醇油）是啤酒發(fā)酵代謝產(chǎn)物的主要成分，對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，超過一定含量時(shí)有明顯的雜醇味。啤酒中的絕大多數(shù)高級(jí)醇是在主發(fā)酵期間酵母繁殖過程中形成的。②酯類：啤酒中的酯含量很少，但對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大，啤酒含有適量的酯，香味豐滿協(xié)調(diào)，但酯含量過高，會(huì)使啤酒有不愉快的香味或異香味。酯類大都在主發(fā)酵期間形成。③連二酮：連二酮是雙乙酰和2，3-戊二酮的總稱，其中對(duì)啤酒風(fēng)味起主要作用的是雙乙酰。雙乙酰被認(rèn)為是衡量啤酒成熟與否的決定性的指標(biāo)，雙乙酰的味閾值為0．1～0.15mg/L，在啤酒中超過閾值會(huì)出現(xiàn)餿飯味。淡爽型成熟啤酒，雙乙酰含量以控制在0.1mg/L以下為宜；高檔成熟啤酒最好控制在0.05mg/L以下。④硫化物：揮發(fā)性硫化物對(duì)啤酒風(fēng)味有重大影響，這些成分主要有硫化氫、二甲基硫、甲基和乙基硫醇、二氧化硫等。其中硫化氫、二甲基硫?qū)ζ【骑L(fēng)味的影響最大。啤酒中的揮發(fā)性硫化氫大都是在發(fā)酵過程中形成的。啤酒中的硫化氫應(yīng)控制在0～10μg/L的范圍內(nèi)；啤酒中二甲基硫濃度超過100μg/L時(shí)，啤酒就會(huì)出現(xiàn)硫磺臭味。⑤乙醛：乙醛是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類，乙醛是酵母代謝的中間產(chǎn)物。當(dāng)啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時(shí)，則有不成熟的口感、腐敗性氣味；當(dāng)乙醛濃度超過25mg/L，則有強(qiáng)烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。（4）、苦味物質(zhì)發(fā)酵過程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)等原因造成的。（5）、pH的變化麥汁發(fā)酵后，pH降低很快。下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了時(shí)，pH一般為4.2～4.4。pH下降主要是由于有機(jī)酸的形成，同時(shí)也由于磷酸鹽緩沖溶液的減少。5、單選

人工充氣的二氧化碳應(yīng)純凈無(wú)（）A、水B、氮C、色D、氧正確答案：D6、判斷題

在采用與傳統(tǒng)發(fā)酵方法不同的工藝或生產(chǎn)新型啤酒時(shí)，首先要解決適用的酵母品種問題。正確答案：對(duì)7、填空題

經(jīng)硅藻土過濾后的啤酒質(zhì)量，與硅藻土質(zhì)量、過濾設(shè)備性能、（）等三方面因素有關(guān)。正確答案：操作技術(shù)8、單選

會(huì)給啤酒帶來苦澀味與不適，并使啤酒顏色加深的是（）A.酒花油B.單寧C.苦味酸D.蛋白質(zhì)正確答案：B9、單選

要降低啤酒廢水的排放負(fù)荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的（）損失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是正確答案：C10、單選

凡在（）攝氏度經(jīng)歷一分鐘所引起的啤酒滅菌效應(yīng)為一個(gè)巴氏滅菌單位。A、40B、50C、70D、60正確答案：D11、判斷題

酵母洗滌和貯存用水應(yīng)該嚴(yán)格要求無(wú)菌。正確答案：對(duì)12、問答題

糊化和糖化過程中如遇停電，應(yīng)如何處理？正確答案：如糖化過程已經(jīng)進(jìn)行到60℃糖化、過濾、煮沸時(shí)，短時(shí)間內(nèi)的停電，操作可繼續(xù)進(jìn)行，糖化可以停止攪拌，但不能實(shí)現(xiàn)泵送，此時(shí)應(yīng)注意保溫。如糖化過程在糊化和蛋白休止階段，因?yàn)橥ｋ姛o(wú)法攪拌，會(huì)使粉料發(fā)生沉積，并粘附于夾套表面，此時(shí)，最好能通入直接蒸汽，用一根端部為多孔球形的長(zhǎng)管，一頭接蒸汽管，另一頭插入醪液中，蒸汽從小孔中噴出時(shí)，既起到了攪拌作用，又起到了加熱作用，直至糊化醪實(shí)現(xiàn)液化降低粘度。如果突然長(zhǎng)時(shí)間停電，最好如上述方法用蒸汽將醪液升溫至60℃以上保溫等待，盡量排除60℃以下的醪液酸敗。13、填空題

硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：高分子蛋白14、單選

麥芽的溶解是指發(fā)芽時(shí)期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正確答案：B15、單選

過濾是讓流體通過分離介質(zhì)，從流體中分離出其中的（）A、氣體B、液體C、介質(zhì)D、固體正確答案：D16、問答?計(jì)算題：計(jì)算高濃稀釋的產(chǎn)量提高率（稀釋比%）某高濃啤酒的原麥汁濃度為15°P，稀釋成品啤酒的原麥汁濃度為11°P，問產(chǎn)量提高率（%）為多少？正確答案：稀釋后啤酒產(chǎn)量提高了36.4%。17、判斷題

過濾槽的結(jié)構(gòu)及附件對(duì)麥汁的濾速、透明度、收得率影響極大。正確答案：對(duì)18、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鳆溨瓑簽V機(jī)的過濾操作？正確答案：麥汁壓濾機(jī)的操作過程為：①安裝好過濾機(jī)，壓緊。泵入80℃熱水把過濾機(jī)充滿，30min后用壓縮空氣將水排出，一是預(yù)熱壓濾機(jī)；二是檢查過濾機(jī)是否滲漏。②進(jìn)醪液：糖化醪在糖化鍋攪拌均勻，泵入壓濾機(jī)，使均勻填充入每個(gè)濾框（醪液量和濾框總?cè)萘恳獙?duì)應(yīng)），同時(shí)打開排氣閥排出空氣，醪液進(jìn)滿完，排氣閥自動(dòng)關(guān)閉。③頭道麥汁流出：泵醪時(shí)，頭道麥汁過濾已經(jīng)開始，之后，由于過濾機(jī)內(nèi)有0.04～0.05Mpa的壓力，頭道麥汁繼續(xù)自動(dòng)流出，通過流量計(jì)計(jì)量流入麥汁暫存罐或煮沸鍋。④頭道麥汁壓出：用水或壓縮空氣將頭道麥汁從濾板中壓出。⑤洗糟：從麥汁過濾的反方向進(jìn)入洗糟水，穿過濾布和麥糟層，將殘?zhí)窍闯?，洗糟壓力不得高?.08～0.1Mpa，殘?zhí)窍粗烈?guī)定要求。⑥壓力排空：洗糟結(jié)束后，用壓縮空氣頂出洗糟殘水。⑦排糟及清洗：自動(dòng)開機(jī)，松開壓緊裝置，麥糟落下，由下面的螺旋輸送機(jī)送出。用高壓水沖洗濾布，定期用堿性洗滌液清洗過濾機(jī)全部通道或?qū)V布取出清洗。19、單選

在主發(fā)酵期間，技術(shù)控制的重點(diǎn)是溫度、濃度和（）A、濕度B、速度C、時(shí)間D、方法正確答案：C20、填空題

為了增加啤酒的泡沫性能，可在啤酒中添加（），如蛋白質(zhì)水解物、某些金屬鹽（如鐵鹽）、瓊脂藻朊酸、阿拉伯膠等。正確答案：泡沫穩(wěn)定劑21、填空題

麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變（），形成（）等還原性物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有益。正確答案：深；類黑素22、填空題

糖化過程影響蛋白休止的主要因素有：麥芽的溶解和粉碎度、糖化溫度、蛋白休止時(shí)間、醪液濃度、（）、金屬離子含量等。正確答案：醪液pH23、問答?計(jì)算題：計(jì)算酵母死亡率取回收酵母泥美藍(lán)染色涂片鏡檢，5個(gè)視野中酵母細(xì)胞總數(shù)為186個(gè)，染成藍(lán)色的細(xì)胞9個(gè)，問酵母的死亡率為多少？正確答案：解：染成藍(lán)色的細(xì)胞即為死酵母酵母死亡率=9÷186×100%=4.8（%）酵母的死亡率為4.8%。24、多選

大麥粒主要由（）幾部分組成。A.胚根B.胚C.胚乳D.皮層正確答案：B,C,D25、判斷題

采用過濾槽或壓濾機(jī)過濾麥汁，對(duì)麥芽粉粹的要求不一致。正確答案：對(duì)26、單選

糖化麥糟采用（），既可省水，又可減輕廢水排放負(fù)荷，目前已普遍采用。A、濕出糟法B、干出糟法C、稀釋法D、噴淋法正確答案：B27、判斷題

瓶頸空氣是指灌裝后啤酒液中溶解的空氣。正確答案：錯(cuò)28、填空題

純生啤酒中有（）活性。正確答案：蔗糖轉(zhuǎn)化酶29、問答?計(jì)算題：計(jì)算產(chǎn)量已知：桶裝啤酒容量20L/桶；聽裝啤酒容量0.355L/聽；瓶裝啤酒容量0.64L/瓶。請(qǐng)計(jì)算每KL啤酒產(chǎn)量為多少桶（聽、瓶）？正確答案：解：1×1000÷20=50（桶）1×1000÷0.355=2817（聽）（取整數(shù)）1×1000÷0.64=1563（瓶）（取整數(shù)）每KL啤酒折合50桶、2817聽、1563瓶。30、單選

在（）1分鐘所引起的殺菌效應(yīng)稱為1個(gè)巴氏殺菌單位，即一個(gè)PU值。A.62℃B.68℃C.64℃D.60℃正確答案：D31、問答題

啤酒過濾時(shí)常用哪些助劑和添加劑？簡(jiǎn)述其效果。正確答案：啤酒過濾時(shí)常用的助劑和添加劑有：①硅藻土：是主要的助濾劑，阻截和吸附啤酒中的懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③PVPP：吸附啤酒中的花色苷（多酚）物質(zhì)，提高啤酒穩(wěn)定性；④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性；⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力；⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質(zhì)量缺陷的啤酒時(shí)使用，前者可降低啤酒色度，對(duì)除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時(shí)，可加強(qiáng)過濾效果。32、單選

（）淀粉含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。A.四棱大麥B.二棱大麥C.六棱大麥D.小麥正確答案：B33、單選

糖化的主要過程是（）的水解。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糊精正確答案：A34、填空題

小麥用作輔料時(shí)的添加量一般為（）。正確答案：20%左右35、問答題

簡(jiǎn)述優(yōu)良酵母菌種的要求（答對(duì)5條即可）正確答案：優(yōu)良酵母菌種的要求是：①酵母繁殖力強(qiáng)，起發(fā)快，發(fā)酵力強(qiáng)，降糖速度快；②凝聚力適中，發(fā)酵結(jié)束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強(qiáng)；⑥在高溫、壓力發(fā)酵時(shí)，性能穩(wěn)定。36、填空題

CIP系統(tǒng)清洗管道時(shí)，清洗液（）快、（）高，洗滌效果好。正確答案：流速；溫度37、判斷題

啤酒生產(chǎn)過程中，工藝用水量大，冷卻用水和冷凍用水小。正確答案：錯(cuò)38、填空題

過濾時(shí)，出現(xiàn)酒液混濁，應(yīng)（）硅藻土添加量，酒液澄清度好時(shí)，可（）硅藻土添加量。正確答案：增加；減少39、單選

大麥吸收水分達(dá)到某一程度發(fā)芽率反而下降的現(xiàn)象，稱為（）A.空氣敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.濕度敏感性正確答案：B40、單選

發(fā)酵溫度控制的主要依據(jù)是（），所以在主發(fā)酵期間每天必須定時(shí)檢查A.糖度下降B.壓力升高C.CO2飽和D.pH下降正確答案：A41、問答題

試述板框式、水平葉片式、燭式三種硅藻土過濾機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)？正確答案：板框式硅藻土過濾機(jī)優(yōu)點(diǎn)：①過濾穩(wěn)定，操作易于掌握，價(jià)格便宜；②用支撐板作預(yù)涂介質(zhì)，預(yù)涂層附著牢固，沉降均勻，過濾性能一致，酒液澄清度有保證；③過濾過程中，壓力波動(dòng)小，預(yù)涂層不易脫落，暫停過濾，恢復(fù)壓力后即可迅速進(jìn)行過濾；④耗土量低。板框式硅藻土過濾機(jī)缺點(diǎn)：①一組支撐板使用20個(gè)過濾周期后，需要更換，增加成本；②要拆開板框排出廢硅藻土，勞動(dòng)強(qiáng)度大；③紙板邊緣暴露在板框外，容易出現(xiàn)滲酒或漏酒，表面長(zhǎng)霉菌；④酒頭酒尾較多。水平葉片式硅藻土過濾機(jī)優(yōu)點(diǎn)：①濾葉呈水平狀態(tài)，壓力波動(dòng)對(duì)濾層影響較小；②清洗時(shí)，從空心軸反沖清洗，帶動(dòng)濾葉旋轉(zhuǎn)，廢硅藻土排除干凈；③過濾操作和清洗實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，密封性好，可用CO2壓空酒頭酒尾；④又可作PVPP過濾機(jī)。水平葉片式硅藻土過濾機(jī)缺點(diǎn)：①硅藻土只能沉積在濾葉表面的濾網(wǎng)上，有效面積小；②垂直圓柱罐的空間高度要求高；③對(duì)中心軸精度要求高，以保證濾葉平整均勻。燭式硅藻土過濾機(jī)優(yōu)點(diǎn)：①過濾層鋪設(shè)在鋼制的支撐環(huán)上，相對(duì)過濾面積較大，過濾效率高；②過濾時(shí)，隨硅藻土的濾層厚度不斷增加，過濾面積隨之增大，使過濾量較穩(wěn)定；③有較大的反向沖洗壓力，能對(duì)每根燭形柱進(jìn)行良好的清洗；④操作簡(jiǎn)單，易實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化。燭式硅藻土過濾機(jī)缺點(diǎn)：①硅藻土附著在垂直的圓柱表面上，受壓力波動(dòng)影響大，過濾過程不宜停頓；②燭形柱凈空高度要求高；③無(wú)法用CO2壓空酒頭酒尾。42、判斷題

過濾的啤酒要求達(dá)到清亮透明，EBC濁度計(jì)讀數(shù)應(yīng)在0.5EBC以上。正確答案：錯(cuò)43、單選

主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢（）A、代謝副產(chǎn)物多B、代謝主產(chǎn)物多C、代謝主產(chǎn)物少D、代謝副產(chǎn)物少正確答案：D44、多選

大麥發(fā)芽應(yīng)控制好（）A.光線B.溫度C.水分D.供氧正確答案：B,C,D45、單選

粉碎麥芽的貯存箱容量，應(yīng)為麥芽容（重）量的（）倍。A、2B、3C、4正確答案：A46、單選

麥粒的斷面呈透明為（）A.玻璃質(zhì)粒B.粉質(zhì)粒C.半玻璃質(zhì)粒D.半粉質(zhì)粒正確答案：A47、多選

大發(fā)芽的目的是（）。A.使麥粒生成大量的酶B.使部分非活性酶得到活化和增長(zhǎng)C.是為了得到新鮮的胚芽D.是為了得到色、香、味正確答案：A,B48、問答題

試述下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲約為90o時(shí)，迅速起跳，起跳高度的主要生物力學(xué)因素。正確答案：下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲達(dá)90°時(shí)，可獲得理想起跳高度的主要力學(xué)因素如下：（1）適當(dāng)拉長(zhǎng)了下肢各部肌肉，肌肉的主動(dòng)張力增大，參與蹬伸的髖、膝、踝部肌群離心收縮時(shí)并聯(lián)及串聯(lián)彈性成份的非化學(xué)能被動(dòng)張力，使得工作肌群總張力增加。（2）適度降低身體總重心，增加了肌肉作功距離，同時(shí)可獲得較大的反作用力。（3）有利于兩腳前掌在發(fā)力蹬地時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉收縮發(fā)力貼近于力的梯度效應(yīng)，肌肉輸出效率大。（4）實(shí)驗(yàn)研究表明，膝關(guān)節(jié)90°時(shí)，下肢各關(guān)節(jié)的伸展=輸出功率最大。49、問答題

麥芽的脆度指標(biāo)表示什么意義？正確答案：麥芽的脆度是使用脆度測(cè)定儀器對(duì)麥芽的疏松程度進(jìn)行測(cè)定的一種表示值。精確秤取剔除異物的50克麥芽，放入脆度儀的貯存盒內(nèi)，按說明書操作，使脆度儀運(yùn)轉(zhuǎn)，自動(dòng)停止后，測(cè)定留在貯存盒內(nèi)未碎的麥粒重，計(jì)算出百分比。脆度高，說明麥芽疏松，溶解好。一般評(píng)價(jià)指標(biāo)為：脆度80%為優(yōu)良；70～80%為良好；65～70%為基本合格；65%以下為不良。50、單選

在以下可發(fā)酵糖中，啤酒酵母最先用于發(fā)酵的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖正確答案：A51、填空題

《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品應(yīng)（）、（），符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，并且有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。正確答案：無(wú)毒；無(wú)害52、填空題

瓶裝啤酒開啟以后，泡沫和酒液迅速涌出，這種現(xiàn)象稱為（），是啤酒的一種缺陷正確答案：噴涌53、填空題

上面啤酒發(fā)酵溫度較下面啤酒發(fā)酵溫度（）（高/低）。正確答案：高54、多選

全麥芽麥汁的可發(fā)酵糖有（）A、麥芽糖B、葡萄糖C、果糖D、蔗糖正確答案：A,B,C,D55、判斷題

螺旋輸送機(jī)（絞龍）槽內(nèi)只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會(huì)失去作用，不能正常工作。正確答案：對(duì)56、填空題

后酵和貯酒期間采取的工藝措施可添加一些（）等操作正確答案：添加劑57、填空題

PDCA循環(huán)中：P代表計(jì)劃，D代表實(shí)施，C代表（），A代表處理。正確答案：檢查58、單選

酒花賦予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有關(guān)。A、α-酸B、β-酸C、硬樹脂正確答案：A59、單選

發(fā)芽結(jié)束時(shí)淡色麥芽的葉芽長(zhǎng)度為麥粒長(zhǎng)度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正確答案：D60、問答題

出現(xiàn)糖化麥汁過濾困難，應(yīng)檢查哪幾個(gè)方面？正確答案：出現(xiàn)糖化麥汁過濾困難，應(yīng)檢查以下四個(gè)方面：①糖化是否完全，如糖化不完全，麥汁粘度高，會(huì)影響過濾，可用碘液在現(xiàn)場(chǎng)檢查或化驗(yàn)室檢測(cè)過濾麥汁的碘值。②過濾麥汁是否混濁，可能是糖化醪蛋白分解不足，β-葡聚糖分解不好，應(yīng)考慮改進(jìn)糖化工藝。③過濾操作是否出差錯(cuò)，如開始過濾速度太快，把糟層抽緊，應(yīng)耕糟重新形成糟層過濾。④糖化醪溫度是否降低太多，可補(bǔ)加少量熱水。61、單選

發(fā)酵過程中，無(wú)法通過酵母的發(fā)酵減少的物質(zhì)是：（）A.乙醛B.二甲基硫C.硫化氫D.雙乙酰正確答案：B62、填空題

啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)分為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段。啤酒廠一般都用漢生罐、（）等設(shè)備來進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。正確答案：酵母罐63、單選

以下關(guān)于麥芽汁過濾說法正確的是（）。A、麥汁的粘度愈大，過濾速度愈快B、過濾層厚度愈大，過濾速度愈快C、過濾層的阻力小，過濾則慢D、過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長(zhǎng)度和彎曲性、孔隙率正確答案：D64、填空題

在麥汁煮沸、發(fā)酵、過濾過程中添加單寧的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：蛋白質(zhì)65、單選

國(guó)內(nèi)制造淡色啤酒多采用（）糖化法。A.一次B.二次C.三次D.快速正確答案：B66、填空題

1m3的空氣質(zhì)量等于1.239kg，那么1m3空氣中氧的重量為1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空氣中含氧量為（）g。正確答案：28567、多選

啤酒工業(yè)在國(guó)際上的發(fā)展趨勢(shì)（）A.大型化B.加快設(shè)備周轉(zhuǎn)C.縮短生產(chǎn)周期D.自動(dòng)化正確答案：A,B,C,D68、問答題

麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從哪幾個(gè)方面鑒別？正確答案：麥芽的感觀質(zhì)量應(yīng)從以下四個(gè)方面鑒別：①色澤：淡黃色，有光澤；②香味：淡色麥芽有麥芽香味，濃色麥芽有麥芽香味和焦香味，無(wú)異味；③粒狀：麥粒完整，麥根除凈，破損粒少，無(wú)霉變，無(wú)蟲害；④皮殼：以薄為好。69、單選

二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒，整個(gè)糖化過程可在（）h內(nèi)完成。A.2-3B.3-4C.3-6D.2-4正確答案：B70、判斷題

由于啤酒含CO2、易起泡的特點(diǎn)，因此灌裝時(shí)必須先背壓后灌酒。正確答案：對(duì)71、多選

麥芽汁應(yīng)為酵母供應(yīng)足夠數(shù)量的、合乎要求的、全部必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以使酵母有良好的（）A、營(yíng)養(yǎng)條件B、保藏條件C、分離條件D、生活條件正確答案：A,D72、問答題

啤酒的外觀發(fā)酵度和真正發(fā)酵度有何不同？正確答案：外觀發(fā)酵度為根據(jù)發(fā)酵液殘?zhí)堑耐庥^濃度計(jì)算出的發(fā)酵度。73、單選

在有氧條件下，酵母進(jìn)行有氧呼吸，糖被分解為水和（）A、氧氣B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正確答案：B74、填空題

起泡正常的啤酒，泡沫應(yīng)是酒的1～2倍。一般（）mm以上。正確答案：60～7075、填空題

按照環(huán)保法的“三同時(shí)”規(guī)定，一切基建項(xiàng)目、技術(shù)改造項(xiàng)目，其中防治污染和生態(tài)破壞的設(shè)施，必須和主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)（）、同時(shí)（）。正確答案：施工；投產(chǎn)使用76、填空題

發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在（）%以上，否則會(huì)影響CO2氣體的壓縮和凈化。正確答案：9977、填空題

全面質(zhì)量管理分析圖中下圖的圖表名稱是（）。正確答案：控制圖78、填空題

大麥在糖化前，應(yīng)先用（）浸泡，以除去花色苷、色素和硅酸鹽等有害物質(zhì)，用清水洗至中性，再采用濕法粉碎。正確答案：堿溶液79、判斷題

糖化醪的顏色在投料開始時(shí)一般為白色，略帶黃色，隨著糖化過程進(jìn)行，醪液顏色逐漸變深。如果顏色變化緩慢，說明糖化過程不順利。正確答案：對(duì)80、填空題

發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長(zhǎng)，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于（）的緩沖作用。正確答案：磷酸鹽81、判斷題

啤酒過濾的主要目的是使啤酒澄清，CO2損失問題不大，可以再充入。正確答案：錯(cuò)82、判斷題

從事技術(shù)工種的勞動(dòng)者，必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格方能上崗。正確答案：對(duì)83、問答題

錐形發(fā)酵罐造成吸癟的原因是什么？正確答案：錐形發(fā)酵罐是受壓容器，發(fā)酵過程或發(fā)酵結(jié)束后，罐內(nèi)有CO2氣體可以回收。如果放料或放氣速度過快，可能形成真空；未用空氣置換CO2，直接用堿水洗罐時(shí)，CO2被堿液吸收也會(huì)形成真空；另外，熱堿水洗罐后，突然用冷水淋洗，也能形成真空；此時(shí)，如果防真空閥失靈，罐內(nèi)形成負(fù)壓，易造成發(fā)酵罐吸癟的事故。84、填空題

保存期：指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的（）；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)可能發(fā)生變化，因此食品不再適于（）。正確答案：最終日期；銷售85、判斷題

在網(wǎng)址中的“cn”是代表中國(guó)的域名，E-mail賬號(hào)中的“E”是電子郵箱的標(biāo)志。正確答案：錯(cuò)86、單選

構(gòu)成啤酒酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸的主要元素，細(xì)胞質(zhì)的主要組成成分，酵母發(fā)育必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）A、氫B、碳C、水D、氮正確答案：D87、判斷題

酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨(dú)特的香味。正確答案：對(duì)88、單選

色啤酒原麥汁色度在（）。A.10EBC以上B.12EBC以上C.13EBC以上D.15EBC以上正確答案：D89、填空題

麥芽α-淀粉酶的最佳作用溫度是（）℃。正確答案：72～7590、單選

麥芽溶解不好，酶活力低時(shí)，下料溫度應(yīng)適當(dāng)（）些。A.高B.低C.先高后低D.先低后高正確答案：B91、多選

啤酒按生產(chǎn)方式分（）A.淡色啤酒B.鮮啤酒C.純生啤酒D.熟啤酒正確答案：B,C,D92、判斷題

一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。正確答案：錯(cuò)93、名詞解釋

無(wú)水浸出率正確答案：麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為無(wú)水浸出率。94、多選

漬大麥的質(zhì)量檢查包括以下（）兩個(gè)大方面。A.露點(diǎn)率檢查B.外觀檢查C.指標(biāo)檢查D.水分檢查正確答案：B,C95、判斷題

食品保質(zhì)期是推薦的最佳食用期；食品保存期是最終食用期。正確答案：對(duì)96、單選

微生物處理啤酒廢水的方法有（）和好氧兩種。A、曝氣B、射流C、厭氧正確答案：C97、填空題

如果工藝上要求啤酒的巴氏滅菌單位需15～20Bu，一般隧道式殺菌機(jī)的殺菌段通常是（）℃、10～15分鐘。正確答案：62～6498、填空題

凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，發(fā)酵度也有差異。啤酒生產(chǎn)一般選擇凝聚性比較（）的酵母。正確答案：強(qiáng)99、判斷題

熔斷器及保護(hù)開關(guān)的動(dòng)作直接表明線路和設(shè)備中有故障發(fā)生。正確答案：對(duì)100、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹龉嗑茐荷w機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)？正確答案：灌酒壓蓋機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)如下：①每天灌酒結(jié)束后，用清水沖洗酒管、酒缸及酒閥，清除碎玻璃，清洗進(jìn)瓶工作臺(tái)和回轉(zhuǎn)臺(tái)等，徹底清洗過濾器的濾網(wǎng)。②將瓶蓋料斗內(nèi)的瓶蓋掏空，并擦洗干凈。③機(jī)器潤(rùn)滑點(diǎn)按規(guī)定加潤(rùn)滑油。④檢查酒閥，均應(yīng)不漏氣、不漏酒，開關(guān)靈活。⑤定期檢查清洗酒缸、調(diào)整高度，調(diào)整壓蓋機(jī)高度，以潤(rùn)滑油潤(rùn)滑支柱。⑥定期檢查行程開關(guān)靈敏度，檢查齒輪皮帶張緊力等。⑦定期檢查齒輪箱、蝸輪箱的油位，排出冷凝水和沉積物。101、填空題

要注意煮沸鍋外加熱器列管的結(jié)垢和堵塞問題，麥汁的最適流速為1.0～1.2m/s，使煮沸鍋中的麥汁每小時(shí)循環(huán)（）次。正確答案：8～9102、單選

酵母繁殖和大部分可發(fā)酵性糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在以下哪個(gè)階段完成？（）A、主發(fā)酵階段B、后發(fā)酵階段C、上面發(fā)酵D、下面發(fā)酵正確答案：A103、判斷題

啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性，即啤酒經(jīng)灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，啤酒的香氣和口味無(wú)顯著變化。正確答案：對(duì)104、單選

由中國(guó)人自主開發(fā)的系列辦公軟件是（）。A、WPSB、MicrosoftOfficeC、紅旗LINUX正確答案：A105、單選

大麥的好壞直接影響到啤酒的質(zhì)量，故需要對(duì)大麥進(jìn)行感官、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)等。以下哪一項(xiàng)不是屬于物理檢驗(yàn)的范疇（）A.千粒重B.麥粒形態(tài)C.胚乳性質(zhì)D.麥粒均勻度正確答案：B106、單選

從發(fā)酵大罐回收酵母時(shí)，酵母貯罐應(yīng)（）。A、洗凈消毒B、用CO2排凈空氣C、滅菌背壓正確答案：C107、問答題

簡(jiǎn)單分析發(fā)酵降糖速度太快的原因？正確答案：發(fā)酵降糖速度太快對(duì)啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性有不良影響，其原因有：（1）酵母添加量過多，繁殖酵母細(xì)胞數(shù)太高；（2）酵母添加時(shí)，麥汁溫度太高，如超過10℃，使酵母迅速增殖，發(fā)酵降糖太快；（3）發(fā)酵過程溫控不良，高溫持續(xù)時(shí)間太長(zhǎng)；（4）麥汁組成很好，可發(fā)酵性糖和α-氨基氮含量高，供氧過于充足，促使酵母發(fā)酵過于旺盛。108、問答題

糖化方法選擇的依據(jù)正確答案：（1）原料①使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當(dāng)高一些，時(shí)間可適當(dāng)控制短一些；②使用溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長(zhǎng)蛋白分解和糖化時(shí)間；③使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補(bǔ)麥芽酶活力的不足。（2）產(chǎn)品類型①上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法；②釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法；③制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些（62~64℃），或采用兩段糖化法（62~63℃，67~68℃），并適當(dāng)延長(zhǎng)蛋白分解時(shí)間；若添加輔料，麥芽的糖化力應(yīng)要求高一些。（3）生產(chǎn)設(shè)備①浸出法只需有加熱裝置的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應(yīng)有糊化鍋和糖化鍋；②復(fù)式糖化設(shè)備可穿插投料，合理調(diào)節(jié)糖化方法，具有較大的靈活性，以達(dá)到最高的設(shè)備利用率。109、填空題

啤酒包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止氧化作用。同時(shí)也要盡量減少酒中（）的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能。正確答案：CO2110、單選

傳統(tǒng)生產(chǎn)方法深色麥芽的發(fā)芽時(shí)間一般控制在（）A.3-4天B.5-6天C.8-9天D.11-12天正確答案：C111、問答題

操作題：用文字?jǐn)⑹鎏腔伒耐读喜僮鳎空_答案：糖化鍋的投料操作過程為：生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作：了解糖化工藝，做好上下工序的聯(lián)系工作，檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，檢查蒸汽壓力、熱水溫度和數(shù)量是否符合工藝要求，準(zhǔn)備好糖化用的酸、石膏、酶制劑等，注意投料時(shí)間要和糊化配合好。糖化投料操作：如麥芽是干粉碎，糖化鍋內(nèi)先放35～55℃的水（和糖化工藝的蛋白休止溫度相對(duì)應(yīng)），水量符合工藝要求，一般為每100kg的麥芽加0.35KL左右的水。快速攪拌加入適量石膏粉（或氯化鈣）、酸（調(diào)整pH），攪拌均勻后，邊攪拌邊投入麥芽粉。通常麥芽粉經(jīng)料水混合器后進(jìn)入糖化鍋，投料時(shí)間為10～15min，不宜太快，過快會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊。如為濕法粉碎，則邊粉碎邊投料，粉碎完畢，沖洗粉碎機(jī)，使麥芽醪的加水量符合要求。麥芽粉下料完畢，加入糖化所需的酶制劑，用少量水沖洗糖化鍋內(nèi)壁（尤其是干粉碎下料），繼續(xù)攪拌，保證醪液混合均勻，溫度和醪液數(shù)量符合工藝要求。投料完畢后，攪拌可調(diào)至慢速或間歇攪拌，進(jìn)行蛋白休止。112、判斷題

提高發(fā)酵溫度可使整個(gè)發(fā)酵過程加速、時(shí)間縮短、雙乙酰還原加快。正確答案：對(duì)113、填空題

（）發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C、02洗滌和C、02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。正確答案：圓柱錐底114、判斷題

攪拌器在糖化中起著重要作用，從減少醪液氧化考慮，已不采用強(qiáng)烈攪拌，而是采用分級(jí)式、無(wú)級(jí)式，通過變頻調(diào)速電動(dòng)機(jī)控制攪拌器轉(zhuǎn)速。正確答案：對(duì)115、單選

下列酒中，酒度表示方法與其他不一樣的是（）A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒正確答案：B116、問答題

試述錐形發(fā)酵罐的基本要求？正確答案：錐形發(fā)酵罐的基本要求是：①錐形發(fā)酵罐徑高比（圓柱部分）一般為1：1～3，錐底角一般采用70～75°，罐體不宜太高，以免影響酵母沉淀。罐體直徑太大，貯酒期冷卻效果差，且占地面積大；錐角小，有利于酵母排放，但總高度偏高。②冷卻方式：冷卻面積根據(jù)罐的大小和工藝降溫要求定，一般設(shè)2～4段冷卻夾套，冷卻方式可分氨直接冷卻和冷媒間接冷卻，前者冷卻效率高，消耗能量低，但設(shè)備制造要求高；后者投資大，需一套冷媒的制冷過程，冷卻面加工要求低。③為防止冷量損失，發(fā)酵罐外必需保溫。罐的材質(zhì)為不銹鋼或碳鋼內(nèi)涂料，罐頂設(shè)CIP清洗頭，錐底設(shè)快開人孔，各溫度段設(shè)溫度傳感器，中下部設(shè)取樣閥等。為回收CO2，罐頂?shù)腃O2排出管接CO2回收系統(tǒng)；④罐的附件：罐頂必須安裝安全閥和真空閥，靈敏度符合要求；⑤發(fā)酵罐的容量要和糖化、濾酒、灌裝設(shè)備能力相匹配，一般為100～600m3。117、填空題

水的硬度我國(guó)習(xí)慣用德國(guó)度表示，即1升水中含有10mg（）為一個(gè)硬度。正確答案：CAO118、單選

（）是粉狀酵母的特點(diǎn)。A.容易凝集B.長(zhǎng)時(shí)間地懸浮在發(fā)酵液中，很難沉淀C.發(fā)酵液容易澄清D.發(fā)酵度較低正確答案：B119、問答題

備件管理的目標(biāo)和任務(wù)是什么？正確答案：備件管理的目標(biāo)是：用最少的備件資金，合理的庫(kù)存儲(chǔ)備，保證設(shè)備維修的需要，提高設(shè)備使用的可靠性，維修性和經(jīng)濟(jì)性。備件管理的任務(wù)是：①及時(shí)、有效地向維修人員提供合格的備件；②重點(diǎn)做好關(guān)鍵設(shè)備維修所需備件的供應(yīng)工作；③做好備件使用情況的信息收集和反饋工作；④在保證備品備件供應(yīng)的前提下，盡可能減少備件的資金占用量。120、多選

酒花在啤酒釀造中最主要的成分是（）。A.酒花樹脂B.酒花油C.多酚物質(zhì)D.蛋白質(zhì)正確答案：A,B,C121、判斷題

蒸發(fā)強(qiáng)度是麥汁煮沸時(shí)蒸發(fā)掉的水分比例，相當(dāng)于混合麥汁量減少的百分?jǐn)?shù)。正確答案：對(duì)122、單選

啤酒成份中（）左右都是水，因此水的質(zhì)量對(duì)啤酒口味影響甚大。A、50%B、70%C、90%正確答案：C123、單選

酵母培養(yǎng)與繁殖，直到發(fā)酵罐正式使用前，酵母都應(yīng)一直保持純粹、無(wú)（）A、雜質(zhì)B、雜菌C、空氣D、水分正確答案：B124、問答題

用文字?jǐn)⑹龃蠊藿湍富厥詹僮饕c(diǎn)？正確答案：大罐酵母回收操作要點(diǎn)為：①沉積在大罐底部的酵母泥，除受罐頂氣壓外，還受到發(fā)酵液液層的凈壓力，實(shí)際上酵母泥受壓0.20～0.25Mpa，必須在加壓下回收酵母泥，如在常壓下回收，會(huì)造成細(xì)胞壁破裂，增加酵母死亡率，且驟然降壓，CO2逸出會(huì)產(chǎn)生許多泡沫，影響回收。因此回收酵母泥，酵母貯罐應(yīng)背壓0.10～0.20Mpa。②控制酵母泥免受污染很重要，必須把酵母回收管路、酵母貯罐等一切用具徹底清洗殺菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系統(tǒng)再用蒸汽殺菌，背壓空氣必須無(wú)菌。③回收酵母時(shí)，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母貯罐，打開貯罐排氣閥，保持0.10～0.20Mpa壓力，使酵母泥緩慢進(jìn)入?；厥胀戤叄蓪⒔湍纲A罐內(nèi)壓力緩慢降低至0.01～0.02Mpa，夾套通冷媒1～3℃保存。④回收的酵母泥應(yīng)為白色，有正常酵母香味，鏡檢無(wú)雜菌，細(xì)胞大小整齊，酵母死亡率在5%以下。不達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)的酵母泥不應(yīng)回收，或作特殊處理。125、問答題

酵母細(xì)胞自溶會(huì)對(duì)啤酒質(zhì)量產(chǎn)生什么影響？正確答案：酵母自溶對(duì)啤酒質(zhì)量的影響有：①口味明顯變差，會(huì)出現(xiàn)酵母臭味和異味；②由于（堿性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；③啤酒失去色澤；④啤酒的生物穩(wěn)定性和膠體穩(wěn)定性變差。126、單選

主酵期間發(fā)酵液的pH值會(huì)（）。A、不變B、上升C、下降D、上下變化正確答案：C127、單選

國(guó)內(nèi)最常用的啤酒生產(chǎn)輔助原料是（）。A.大麥B.大米C.玉米D.小麥正確答案：B128、問答題

在現(xiàn)有設(shè)備條件下，提高啤酒產(chǎn)量的主要工藝措施有哪些？正確答案：在現(xiàn)有設(shè)備條件下，提高啤酒產(chǎn)量的主要工藝措施有：①選用合理的糖化工藝，如使用酶制劑縮短每次糖化時(shí)間；采用麥汁過濾機(jī)或新型高效過濾槽，可縮短過濾時(shí)間，使每天糖化次數(shù)從6次增加到10次上；②采用高濃釀造后稀釋工藝，可提高產(chǎn)量20～40%；③適當(dāng)提高發(fā)酵溫度（但不能超過16℃），以縮短主酵時(shí)間；④采用發(fā)酵罐體外冷卻，以縮短發(fā)酵液后熟的降溫時(shí)間；⑤適當(dāng)縮短酒齡，用后修飾技術(shù)調(diào)整啤酒風(fēng)味和穩(wěn)定性；⑥保證生產(chǎn)過程的動(dòng)力能源供應(yīng)，盡量縮短升溫、降溫的操作時(shí)間。129、填空題

洗凈的啤酒瓶必須內(nèi)外干凈，倒空2min，殘水不得超過（）滴，不得有殘余（）存在，即0.5%酚酞溶液不顯紅色反應(yīng)。正確答案：3；堿130、填空題

生產(chǎn)上一般采用減少（）含量的方法提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：高分子蛋白質(zhì)131、名詞解釋

磨光正確答案：商業(yè)性麥芽廠在麥芽出廠前還經(jīng)過磨光處理，以除去附著在麥芽上的臟物和破碎的麥皮，使麥芽外觀更漂亮。麥芽磨光在磨光機(jī)中進(jìn)行，主要是使麥芽受到磨擦、撞擊，達(dá)到清潔除雜的目的。132、填空題

用于判斷麥芽溶解度的主要指標(biāo)有：庫(kù)爾巴哈值、哈岡值、隆丁區(qū)分、協(xié)定麥汁粘度、α-氨基氮、（）等。正確答案：粗細(xì)粉差133、填空題

成品啤酒瓶頸空氣量愈低，愈有利于非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，瓶頸空氣一般要求小于（）mL（640mL瓶）。正確答案：1134、填空題

麥芽增濕粉碎的處理方法可分為（）處理和水霧處理。正確答案：蒸汽135、單選

（）多的大麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)大麥。A.玻璃質(zhì)粒B.粉質(zhì)粒C.半玻璃質(zhì)粒D.半粉質(zhì)粒正確答案：B136、問答題

解釋啤酒的生物穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性正確答案：過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁啤酒在貯存過程中，由于化學(xué)成分的變化，對(duì)啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。137、單選

出爐麥芽的麥根吸濕性很強(qiáng)，應(yīng)盡快用除根機(jī)完成除根操作，否則，麥根將很易吸水難以除去，一般在（）內(nèi)完成。A.24hB.36hC.48hD.60h正確答案：A138、填空題

皇冠蓋通過（）滑道進(jìn)入壓蓋機(jī)頭。正確答案：翻蓋器139、填空題

糖化容器的傳統(tǒng)制作材料是銅，如今糖化容器幾乎都采用（）材料制作。正確答案：不銹鋼140、填空題

啤酒是一種多功能的飲料酒，除了本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外還具有（）和（）的功能。正確答案：醫(yī)療、調(diào)味品141、單選

在酒花中易揮發(fā)的成分是（）A.a-苦味酸B.b-苦味酸C.酒花油D.單寧正確答案：C142、判斷題

糖化時(shí)的溫度變化是由低溫逐步升至高溫的。正確答案：對(duì)143、問答?計(jì)算題：計(jì)算糧耗指標(biāo)（折11°P標(biāo)準(zhǔn)濃度）某啤酒廠某月生產(chǎn)11°P麥汁5767KL，耗麥芽608800kg、耗大米262400kg；生產(chǎn)12°P麥汁1384.61KL，耗麥芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒總損失率9%。請(qǐng)計(jì)算該廠當(dāng)月啤酒耗糧（kg/KL）？正確答案：解：將12°P麥汁折合為11°P麥汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P標(biāo)準(zhǔn)濃度啤酒耗糧（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）該廠當(dāng)月啤酒耗糧為166.3kg/KL。144、填空題

浸出糖化法是純粹利用（）的糖化法正確答案：酶145、填空題

小麥富含（）和（），有利于快速糖化。小麥（或小麥芽）用量一般為20%左右。正確答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶146、名詞解釋

麥芽浸出物收得率正確答案：100kg原料糖化的麥汁中，獲得浸出物的百分?jǐn)?shù)，即為麥汁浸出物收得率147、單選

啤酒廠常遇的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有（）A、乳酸菌B、醋酸桿菌C、發(fā)酵單胞菌D、大腸菌群正確答案：A148、單選

（）是啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的主要醛類。A、甲醛B、乙醛C、丙醛D、丁醛正確答案：B149、單選

在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳約占（）A、3%B、2%C、56%D、96%正確答案：D150、判斷題

實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)酵母菌種保藏的常用方法是麥汁斜面保藏。正確答案：對(duì)151、多選

影響蛋白質(zhì)分解的因素（）。A.麥芽質(zhì)量B.糖化溫度與時(shí)間C.糖化醪pH值D.糖化醪濃度正確答案：A,B,C,D152、問答?計(jì)算題：計(jì)算輸送帶速度灌裝車間某段鏈道的主傳動(dòng)馬達(dá)轉(zhuǎn)速為1450轉(zhuǎn)/分，選用減速比為1：30的變速箱，鏈條傳動(dòng)主動(dòng)齒輪為21齒，從動(dòng)齒輪為15齒，輥輪直徑為12.5cm，請(qǐng)計(jì)算該段鏈道的線速度。正確答案：解：變速后速度=1450÷30=48.33（r.p.m）主傳動(dòng)齒輪轉(zhuǎn)速=21×48.33=1015（齒/min）從動(dòng)齒輪轉(zhuǎn)速=1015÷15=67.7（r.p.m）滾輪周長(zhǎng)=dπ=12.5×3.1415=39.27（cm）鏈道的線速度=39.27×67.7=2658.5（cm/min）該段鏈道的線速度為2658.5cm/min。153、判斷題

發(fā)酵液經(jīng)過冷卻進(jìn)入過濾機(jī)，在過濾結(jié)束時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉冷卻器，再停止過濾。正確答案：對(duì)154、多選

啤酒廠常用的化學(xué)滅菌劑有（）A、高錳酸鉀B、酒精C、瓊脂D、氰化鉀正確答案：A,B155、單選

麥汁過濾最常用的是（）A、過濾槽法B、過濾塞法C、漏斗法D、濾紙法正確答案：A156、判斷題

1ppm=1mg/L=0.0001%。正確答案：對(duì)157、填空題

優(yōu)質(zhì)啤酒泡持性應(yīng)在（）以上。正確答案：300s158、單選

國(guó)內(nèi)啤酒工廠糖化溫度控制在（）攝氏度范圍內(nèi)。A.55-60B.60-65C.65-70D.70-75正確答案：C159、判斷題

啤酒的釀造用水必須是純凈水。正確答案：錯(cuò)160、單選

蛋白質(zhì)水解的重要性在于影響啤酒（）的產(chǎn)生與持久性。A.顏色B.泡沫C.口味正確答案：B161、單選

（）階段溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。A.浸漬B.蛋白分解C.糖化D.糊精化正確答案：D162、單選

過濾槽操作中麥汁出現(xiàn)混濁，應(yīng)進(jìn)行（）A、倒掉渾濁的麥汁B、快速過濾C、連續(xù)耕糟D、回流正確答案：D163、問答?計(jì)算題：計(jì)算麥汁產(chǎn)量定額糖化配料為麥芽4200kg、浸出率（風(fēng)干）76.2%，大米2300kg、浸出率（風(fēng)干）81.2%，生產(chǎn)濃度為10.1°P的定型麥汁（比重1.0405），糖化過程的原料利用率為98.5%，熱麥汁由100℃冷卻至20℃的體積系數(shù)為0.96，問最終定型熱麥汁產(chǎn)量為多少（KL）？正確答案：解：混合原料的理論浸出物量=4200×76.2%+2300×81.2%=5068kg糖化后的實(shí)際浸出物收量=5068×98.5%=4991.98kg最終定型熱麥汁產(chǎn)量為49.48KL。164、單選

當(dāng)啤酒為二氧化碳所飽和時(shí)，酒內(nèi)即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒內(nèi)，也迅即為酵母所（）A.排除B.分解C.同化D.隔離正確答案：D165、填空題

原料投料的自動(dòng)計(jì)量秤可分為：（）、（）。正確答案：傾翻式；電子式166、填空題

按GB4927-2001《啤酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，色度在3～14EBC的啤酒為（）色啤酒；色度在15～40EBC的啤酒為（）色啤酒；色度等于或大于41EBC的啤酒為（）色啤酒。正確答案：淡；濃；黑167、判斷題

糖化醪液的濃度過濃或過稀，對(duì)浸出物收得率都有影響。正確答案：對(duì)168、問答題

簡(jiǎn)述麥芽的制備工藝。正確答案：原大麥→預(yù)處理（清洗、分級(jí)）→浸麥→發(fā)芽→干燥→貯藏→成品麥芽169、名詞解釋

間歇浸麥法正確答案：用浸水?dāng)嗨惶娣?，進(jìn)行空氣休止，通風(fēng)排C、O2，能促進(jìn)水敏感性大麥的發(fā)芽速度，縮短發(fā)芽時(shí)間一天以上，發(fā)芽率提高。170、填空題

麥芽粉碎度，麥芽粉碎不當(dāng)，會(huì)影響麥芽的分解和麥汁的過濾，導(dǎo)致（）下降。正確答案：收得率171、單選

為了刺激發(fā)芽，促進(jìn)酶的形成，通常噴入一定量的（）A.甲醛B.石灰乳C.赤霉酸D.高錳酸鉀正確答案：C172、問答題

簡(jiǎn)述影響啤酒發(fā)酵的主要因素。正確答案：（1）麥汁成分α氨基N、還原糖、鋅等。（2）發(fā)酵溫度變溫發(fā)酵，指主發(fā)酵階段的最高溫度。一般低溫發(fā)酵。上面：18～22℃，下面：7～15℃。下面發(fā)酵的類型：低溫發(fā)酵（接種6～7.5℃，發(fā)酵7～9℃）；中溫發(fā)酵（接種8～9℃，發(fā)酵10～12℃）；高溫發(fā)酵（接種9～10℃，發(fā)酵13～15℃）。淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。（3）罐壓↑，則↓（4）pH5～6（5）代謝產(chǎn)物的降低。173、問答題

試述近代糖化車間麥汁過濾槽的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)？正確答案：近代麥汁過濾槽比傳統(tǒng)過濾槽在結(jié)構(gòu)上有較大改進(jìn)，主要表現(xiàn)在：①對(duì)過濾槽的篩板結(jié)構(gòu)作了改進(jìn)，開孔率從傳統(tǒng)的12%提高到15～18%，使過濾時(shí)間縮短；②在篩板和槽底之間安裝有清洗過濾槽的噴頭，能徹底將沉淀物清洗干凈，反沖洗水管從1根增加到1.5～1.8根，CIP清洗的沖擊力強(qiáng)，使清洗徹底干凈；③增加了麥汁濾出管道的密度，從每m21根增加到1.1～1.2根；④每3～4根麥汁濾出管為一組，分別進(jìn)行控制，通過在線儀表控制流量，避免糟層板結(jié)和出現(xiàn)真空；⑤用平衡罐控制濾出麥汁的液位和麥汁泵的運(yùn)轉(zhuǎn)，將麥汁平穩(wěn)送入煮沸鍋或麥汁貯罐；⑥耕糟機(jī)從雙臂增加為4～6臂，耕刀從0.9個(gè)/m2增加到1.1～1.2個(gè)/m2，不同耕糟臂上有不同的耕糟刀形式，耕糟能達(dá)到垂直、水平和升降等操作方式，能實(shí)現(xiàn)連續(xù)耕糟、洗糟，保持麥汁濁度低于10EBC單位，出糟速度快；⑦為控制過濾過程的氧化，麥醪從底部進(jìn)入，回流麥汁從側(cè)面在液面下進(jìn)入，同時(shí)，整個(gè)過濾槽密閉性好，可充入CO2或N2氣作保護(hù)層；⑧麥糟層厚度可增至28～38cm，過濾效率得以提高；⑨流出麥汁量和洗糟水量能計(jì)量，自動(dòng)調(diào)節(jié)洗糟水pH和水溫；174、問答題

釀造啤酒中使用輔助原料的目的與要求正確答案：（1）使用輔助原料的目的有①以價(jià)廉而富含淀粉的谷物為麥芽輔助原料，可降低原料成本和噸酒糧耗；②使用糖類或糖漿為輔料，可以節(jié)省糖化設(shè)備的容量，同時(shí)可以調(diào)節(jié)麥汁中糖的比例，提高啤酒發(fā)酵度；③使用輔助原料，可以降低麥汁中蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)的含量，降低啤酒色度，改善啤酒風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性；④使用部分輔助原料（如小麥）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改進(jìn)啤酒的泡沫性能。（2）使用輔助原料的要求：原則上凡富含淀粉的谷物都可