食品科學技術(shù)：啤酒工藝學考試題（題庫版）

食品科學技術(shù)：啤酒工藝學考試題（題庫版）1、填空題

按酵母性質(zhì)，啤酒可分為（）啤酒、（）啤酒；按生產(chǎn)方式分：（）啤酒、（）啤酒。正確答案：下面發(fā)酵法；上面發(fā)酵法；鮮；熟2、問答題

啤酒中有哪幾種主要風味成分系列？答案（江南博哥）：啤酒中主要有以下幾種風味成分系列：①高級醇系列；②脂類系列；③連二酮系列；④硫化物系列；⑤有機酸系列；⑥羰基化合物系列（醛和酮類）3、判斷題

酒花中含有的酒花油和酒花樹脂能賦予啤酒獨特的香味。正確答案：對4、單選

大米是最常用的輔助原料。添加大米的啤酒，色澤淺、口味清爽、泡沫細膩、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)、脂肪含量較麥芽低，其水分含量為（）。A、20%~23%B、16%~18%C、14%~16%D、1l％～13％正確答案：D5、單選

糖化醪液（），洗糟用水少，洗不凈，也影響浸出物收得率。A.過濃B.過稀C.適中正確答案：B6、單選

（）對酵母蛋白質(zhì)合成、代謝起重要作用，在麥汁煮沸時，有必要調(diào)整，使其在麥汁中的濃度達0.20mg/L左右。A.Zn離子B.Ca離子C.Mg離子正確答案：A7、填空題

商標應(yīng)貼得整齊美觀，貼標簽的要求是：雙標：上下標的中心線和啤酒瓶中線對中度偏差小于（）mm；單標：標簽的中線和啤酒瓶中線對中度偏差小于（）mm。正確答案：3；2.58、問答題

糖化過程中應(yīng)做哪些檢查？正確答案：糖化過程中應(yīng)做的檢查有：①醪液的外觀檢查：a.糊化醪液化后應(yīng)澄清快，有明顯的上清液，泵醪時速度快，說明糊化醪的液化效果好。b.糖化醪的顏色在投料時呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。②檢查碘液顯色反應(yīng)：a.糊化醪液化結(jié)束時，碘檢應(yīng)呈紅色，藍色表示淀粉液化不好；b.混合糖化醪在68～72℃左右糖化后，取樣碘檢應(yīng)為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應(yīng)出現(xiàn)藍色或紅棕色。③檢查醪液pH：檢查糊化醪pH一般在6.0～6.2，麥芽蛋白休止醪pH5.2～5.4，并醪后糖化醪pH5.4～5.6，煮沸終了麥汁pH5.2～5.4。9、單選

裝卸箱機運行時，如啤酒瓶或箱子輸送帶出口堵塞、輸箱帶進箱處無箱、裝箱瓶子數(shù)量不夠時，裝卸箱機出現(xiàn)停機，這種停機叫（）。A、自動停機B、故障停機C、臨時停機正確答案：A10、多選

麥汁冷卻的二種方式是（）。A.開放式B.密閉式C.風冷D.水冷正確答案：A,B11、單選

青啤工藝中要求降糖和后熟時間為（）天A.12-15B.12-16.5C.14-16D.4-17正確答案：B12、單選

在啤酒發(fā)酵過程中，能被酵母降解的糖類有（）A.戊糖B.果糖C.麥芽三糖D.蔗糖正確答案：C13、問答題

從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，應(yīng)采取哪些措施防止和減少啤酒的風味老化？正確答案：從原輔材料的質(zhì)量角度考慮，為防止和減少啤酒的風味老化，應(yīng)采取的措施有：①采用合理的發(fā)芽和焙焦工藝生產(chǎn)的麥芽，保留一定的自然抗氧化物質(zhì)，使制成的麥汁和啤酒有一定的還原力；②選用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或選用抗風味老化較好的輔料，如玉米、小麥；③使用冷藏、真空包裝或惰性氣體保護的優(yōu)質(zhì)酒花，不使用變質(zhì)花；使用當年產(chǎn)酒花，不使用陳酒花。14、填空題

主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱（）。正確答案：嫩啤酒15、單選

貯藏中的麥芽水分不宜超過（）A.3%B.5%C.7%D.9%正確答案：D16、判斷題

我國的啤酒花主要種植在新疆等氣候干燥的高緯度地區(qū)。正確答案：對17、判斷題

提高煮沸麥汁的pH值，有利于酒花苦味物質(zhì)的異構(gòu)化，但對蛋白質(zhì)凝固不利。正確答案：對18、單選

發(fā)芽結(jié)束時淡色麥芽的葉芽長度為麥粒長度的（）A.1/2B.1/3C.3/4D.2/3正確答案：D19、名詞解釋

啤酒正確答案：啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。20、判斷題

啤酒經(jīng)過過濾，澄清度、pH值、含氧量呈提高趨勢，色度、苦味質(zhì)、CO2含量呈降低趨勢。正確答案：對21、單選

酵母的生理狀態(tài)與雙乙酰生成量關(guān)系（）A、很小B、很大C、不大D、不確定正確答案：B22、多選

傳統(tǒng)的麥汁制備設(shè)備包括（）等設(shè)備。A.糊化鍋B.糖化鍋C.麥汁過濾槽D.麥汁煮沸鍋正確答案：A,B,C,D23、單選

對于啤酒酵母發(fā)酵，下述物質(zhì)中屬于可發(fā)酵性糖的是（）A、麥芽糖B、異麥芽糖C、蛋白糖D、蔗糖正確答案：A24、單選

麥汁壓濾機的濾布材料，應(yīng)選擇（）。A、棉濾布B、尼龍布C、聚丙烯布正確答案：C25、填空題

麥汁后處理主要包括：（）、冷凝物質(zhì)分離、麥汁冷卻與充氧等。正確答案：熱凝物質(zhì)分離26、單選

深色麥芽的根芽長度是麥粒的（）A.0.5倍B.1-1.5倍C.1.5-2倍D.2-2.5倍正確答案：D27、填空題

在辦公軟件MicrosoftExcel使用中，可以通過在單元格中輸入（）或（），使數(shù)據(jù)實現(xiàn)批量計算。正確答案：函數(shù)；公式28、問答?計算題：計算過濾損失率某釀造車間采用高濃稀釋工藝生產(chǎn)啤酒，某日過濾工序生產(chǎn)記錄有如下內(nèi)容：接受發(fā)酵罐酒液86000L、交包裝車間清酒量107800L、接收包裝車間回酒1200L、使用稀釋用水量22000L。請計算該車間本日的過濾損失率（%）？正確答案：該車間本日的過濾損失率為1.28%。29、單選

生產(chǎn)中，糖化醪濃度超過（）%時，糖化速度顯著地受到影響。A.16B.18C.20D.22正確答案：C30、單選

罐裝啤酒我國主要有（）這種規(guī)格。A.500mlB.400mlC.300mlD.355ml正確答案：D31、判斷題

遇到麥汁過濾困難，主要檢查糖化是否完全、麥汁是否混濁，和過濾操作沒有關(guān)系。正確答案：錯32、填空題

（）發(fā)酵罐采用密閉發(fā)酵，便于C、02洗滌和C、02回收；既可做發(fā)酵罐，也可做貯酒罐。正確答案：圓柱錐底33、填空題

已糊化的糊化醪，由于外界因素，溫度降低后，會使糊化的淀粉從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)化為不溶解的晶化狀態(tài)，這個過程稱為淀粉的：（）。正確答案：老化34、判斷題

梗米含直鏈淀粉多,糯米含支鏈淀粉多，所以梗米糊化時粘度大，可發(fā)酵性糖量較少。正確答案：錯35、判斷題

10%的麥汁蒸發(fā)強度是煮沸過程良好的標志。正確答案：對36、判斷題

為了保證啤酒的生物穩(wěn)定性，灌裝酒經(jīng)隧道式殺菌機巴氏滅菌時間越長越好。正確答案：錯37、單選

糖化過程影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度、（）、糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪pHC.鈣鎂離子濃度正確答案：B38、問答題

啤酒非生物混濁的主要原因有哪些？正確答案：（1）蛋白質(zhì)、多酚混濁：啤酒中蛋白質(zhì)主要來源于麥芽，麥皮和酒花，根據(jù)其不同的形成可分為下列情況：①真正蛋白質(zhì)混濁（殺菌混濁）：②冷混濁：③永久混濁（氧化混濁）：（2）多糖混濁：其主要表現(xiàn)為啤酒殺菌后產(chǎn)生混濁，而當啤酒冷卻到常溫時又復(fù)溶，酒體變得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶體物質(zhì)。（3）無機物沉淀：重金屬、硅氧化物、草酸鈣等，也是引起非生物混濁的因素。（4）酒花樹脂混濁：殺菌后啤酒液面上出現(xiàn)一層絮狀、絲狀褐色漂浮物小粒附在瓶脖上（俗稱“黑脖”），這主要是氧化酒花樹脂與蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。.39、填空題

啤酒中的絕大多數(shù)高級醇是在（）期間酵母繁殖過程中形成的。正確答案：主發(fā)酵40、問答題

繪圖題：作出梯形圖延時閉合的圖形。正確答案：41、填空題

啤酒酵母必須強壯，死亡率低，又有適當?shù)模ǎ?，能使啤酒澄清良好。正確答案：凝聚性42、單選

過濾槽過濾麥汁時，從篩板下流出到煮沸鍋的麥汁量應(yīng)比通過麥糟層流出的麥汁量要（），如果在頭道麥汁過濾時就違反這個原則，麥糟阻力會迅速增加。A、多些B、相等C、少些正確答案：C43、填空題

啤酒的實際發(fā)酵渡和最終發(fā)酵度之差（），說明酵母的狀態(tài)好，發(fā)酵能力強。正確答案：小44、判斷題

麥芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化時間短。正確答案：對45、單選

制麥是啤酒生產(chǎn)的（）A、開始B、結(jié)束C、中間過程D、abc都不對正確答案：A46、填空題

包裝生產(chǎn)線的輸送系統(tǒng)要做到：輸送平穩(wěn)、連續(xù)、無死點停滯；被輸送物體（）、（）。正確答案：碰撞??；噪音低47、問答題

試述酵母擴培過程中應(yīng)注意的問題？正確答案：酵母擴培時，因菌種不同、設(shè)備不同，可制訂不同的擴培工藝，但必須注意以下幾方面的問題：①選用優(yōu)良的酵母菌種：酵母菌種一旦定下來，就不要輕易變換菌種；②嚴格的無菌操作：擴培用的一切設(shè)備、用具、管道必須嚴格滅菌，操作時保證無菌條件；③營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基：擴培用麥汁的α-氨基氮含量、可發(fā)酵性糖量、麥汁溶解氧都應(yīng)高些，可安排特殊糖化；④擴大倍數(shù)：酵母擴培是不斷追加麥汁，每次追加麥汁的比例即擴培比應(yīng)先大后小，一般實驗室大、生產(chǎn)現(xiàn)場小，無菌條件好時大，無菌條件差時必須??；⑤移種時間：即麥汁追加時間，應(yīng)在酵母出芽率最高、死亡率最低時追加，操作中可通過外觀泡沫、酵母數(shù)、出芽率、糖度下降等來確定；⑥溫度管理：溫度先高后低，逐步降溫，每次降低2～3℃為宜。一般實驗室階段在25～28℃，最后一次擴培的麥汁混合溫度可和生產(chǎn)上同，如8～10℃；⑦擴培過程中跟蹤檢查：鏡檢酵母細胞外觀形態(tài)，計酵母細胞數(shù)、出芽率、死亡率、外觀糖度檢查等。48、填空題

啤酒后酵目的為了：（）、（）。正確答案：殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；促進啤酒風味成熟；增加C、O2的溶解量；促進啤酒的澄清（任填兩種）49、多選

啤酒按色澤分類（）A.淡色啤酒B.濃色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正確答案：A,B,C,D50、單選

麥汁中適度的（）利于酵母的生長和繁殖。A、過酸環(huán)境B、過堿環(huán)境C、融氧環(huán)境D、無菌環(huán)境正確答案：C51、填空題

添加（）酶，可加快啤酒成熟、縮短酒齡。正確答案：α-乙酰乳酸脫羧52、單選

酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”。酒度有三種表示方法，我國啤酒的酒度表示法為（）。A.以體積分數(shù)表示酒度B.以質(zhì)量分數(shù)表示酒度C.標準酒度正確答案：B53、問答?計算題：計算啤酒發(fā)酵度某啤酒樣品原麥汁濃度為11.075°P，檢測外觀濃度為1.641%，實際濃度為3.421%，請計算該啤酒樣品的外觀發(fā)酵度和實際發(fā)酵度。正確答案：該啤酒樣品外觀發(fā)酵度為85.2%；實際發(fā)酵度為69.1%。54、填空題

α-淀粉酶任意水解淀粉分子內(nèi)的α-1.4糖苷鍵，不能水解（）鍵，作用于支鏈淀粉時，生成葡萄糖、麥芽糖。正確答案：α-1，6糖苷55、單選

標準酒精度是（）A．歐美各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度B．亞洲各國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度C．中國常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度D．日本常用標準酒精度表示蒸餾酒的酒度正確答案：A56、判斷題

麥汁的浸出物含量與原料中干物質(zhì)的質(zhì)量比，稱為無水浸出率。正確答案：對57、判斷題

發(fā)酵液經(jīng)過冷卻進入過濾機，在過濾結(jié)束時，應(yīng)先關(guān)閉冷卻器，再停止過濾。正確答案：對58、判斷題

提高發(fā)酵溫度可使整個發(fā)酵過程加速、時間縮短、雙乙酰還原加快。正確答案：對59、填空題

麥芽糖化醪濃度（）為宜。正確答案：14～18%60、判斷題

麥芽溶解不好，酶活力低時，可以采用浸出物糖化。正確答案：錯61、判斷題

啤酒生產(chǎn)過程中，工藝用水量大，冷卻用水和冷凍用水小。正確答案：錯62、問答題

分析過濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施正確答案：過濾槽麥汁出現(xiàn)混濁的原因及處理措施有；①過濾速度太快，及時調(diào)整過濾速度；②洗糟水溫太高，降低洗糟水溫在80℃以下；③麥汁回流不夠，增加回流至麥汁清亮；④耕糟太深，適當提升耕糟機，穩(wěn)定片刻再濾；⑤糟層厚薄不均，開動耕糟機，使糟層均勻，重新形成過濾層；⑥原料質(zhì)量差，糖化不完全，根據(jù)存在問題調(diào)整以后的糖化。63、單選

在糖化工序生產(chǎn)現(xiàn)成，用糖度計測量糖度，測定溫度在（）A、25℃B、20℃C、15℃D、10℃正確答案：B64、單選

大麥吸收水分達到某一程度發(fā)芽率反而下降的現(xiàn)象，稱為（）A.空氣敏感性B.水敏感性C.氧敏感性D.濕度敏感性正確答案：B65、單選

為了澄清啤酒，需加入澄清劑處理的是（）A.下面發(fā)酵B.上面發(fā)酵C.都需要D.都不需要正確答案：B66、判斷題

麥糟層厚度對麥汁過濾影響極大，必須考慮麥芽的粉碎程度。正確答案：對67、填空題

麥汁煮沸過程中，麥汁的色度逐步變（），形成類黑素等還原性物質(zhì)，對啤酒風味穩(wěn)定性有益。正確答案：深68、問答題

簡述酒花貯藏過程中的變化？貯藏時應(yīng)注意哪些方面？正確答案：酒花貯藏過程中的變化：①酒花油因酯化和聚合作用，香味逐漸消失，產(chǎn)生奶酪臭；②α-酸氧化，生成一系列氧化產(chǎn)物，既使α-酸含量降低，也改變了苦味質(zhì)量；③β-酸氧化，生成希魯酮，雖然苦味度提高，但苦味質(zhì)量不好；④酒花、單寧等多酚物質(zhì)氧化，使酒花色澤改變，降低了酒花還原力。貯藏時應(yīng)注意以下四方面：①貯藏酒花必須包裝嚴密，壓縮酒花壓榨要緊，顆粒酒花最好抽真空、充氮或CO2隔氧避光包裝；②酒花倉庫要干燥，相對濕度在60%以下，室溫0～2℃，光線要暗；③酒花倉庫內(nèi)不得放置其它異味物品，地面上要墊木制格柵；④使用酒花時應(yīng)先進先出，防止積壓。69、問答題

用文字敘述啤酒瓶在噴淋式洗瓶機內(nèi)的運行過程及要求？正確答案：洗瓶機型號或類型不同，啤酒瓶在機內(nèi)的運行過程略有不同?？傮w上說，啤酒瓶在洗瓶機內(nèi)需經(jīng)過四個階段的處理：①預(yù)浸處理：啤酒瓶由進瓶裝置送入洗瓶機后，隨瓶盒鏈條一起運動，先進入30～50℃水中預(yù)浸和噴淋，一方面對啤酒瓶臟物進行浸泡，便于清洗，另一方面使啤酒瓶溫度逐步升高，為進入高溫區(qū)做準備。②高溫堿液處理：這是洗瓶機的主要洗滌區(qū)，啤酒瓶經(jīng)過一定濃度（1～2.5%）和溫度（80～85℃）的洗滌液浸泡，啤酒瓶上的污垢和廢標都將脫落，并得到消毒殺菌。脫落的標簽由除標裝置及時排出機外，啤酒瓶離開堿液浸泡槽后，再受到1～2次堿液噴沖，使清洗更加徹底。③水噴沖處理：用數(shù)組不同溫度、基本上循環(huán)使用的水（一般分熱水、溫水區(qū)）對經(jīng)堿液處理過的啤酒瓶內(nèi)外跟蹤噴沖，將瓶壁上附著的堿液沖掉，并將瓶溫逐步降低。④清水噴沖瀝干：最后一道采用清水噴沖，也可加ClO2殺菌劑，以保證啤酒瓶干凈無菌。完成清洗的啤酒瓶在繼續(xù)運行中瀝干水后由出瓶裝置送出機外。70、單選

糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時也用外加酶制劑。以下不屬于淀粉分解酶的是（）。A.界限糊精酶B.R-酶C.α-葡萄糖苷酶D.內(nèi)-β-1，3葡聚糖酶正確答案：D71、填空題

釀造用水主要包括（）用水和（）用水。正確答案：糖化；洗糟72、單選

主發(fā)酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A.酵母發(fā)酵麥芽三糖能力差B.發(fā)酵液溫度控制不當C.麥汁α－氮偏低D.麥汁濃度高主發(fā)酵前期正確答案：D73、填空題

稱啤酒為液體面包的主要因素是啤酒的（）高。正確答案：發(fā)熱量74、判斷題

應(yīng)根據(jù)容器管道的材料及特性，選擇適合的清洗劑，殺菌劑進行CIP清洗和殺菌。正確答案：對75、判斷題

啤酒呈苦味的主要物質(zhì)是異α-酸，它是由α-酸經(jīng)麥汁煮沸異構(gòu)化而成的。正確答案：對76、單選

發(fā)酵過程中最先被酵母利用的糖是：（）A.麥芽糖B.葡萄糖C.麥芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖優(yōu)先正確答案：B77、判斷題

酵母接種量對發(fā)酵速度沒有太大影響。正確答案：錯78、單選

隧道巴氏殺菌機以（）型式傳動裝置運行較好。A、活頁傳送B、步移傳送C、編網(wǎng)傳送機正確答案：B79、填空題

按啤酒的色澤分類分為淡色啤酒、濃色啤酒和（）。正確答案：黑色啤酒80、單選

近幾年灌裝線的輸送設(shè)備在輸送技術(shù)上實現(xiàn)了一個突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和變頻控制低速差過渡來分離（單道變多道）或聚合（多道變單道）瓶子流。A、壓力輸送系統(tǒng)B、差壓輸送系統(tǒng)C、無壓輸送系統(tǒng)D、高壓輸送系統(tǒng)正確答案：C81、填空題

給產(chǎn)品標注生產(chǎn)日期、班次的方法有鋸口、蓋印戳、壓刻、打孔、（），目前啤酒廠多采用后一種。正確答案：噴墨或激光打印82、填空題

糖化生產(chǎn)的主要技術(shù)條件有：（）、時間、pH、醪液濃度。正確答案：溫度83、單選

國內(nèi)制造淡色啤酒多采用（）糖化法。A.一次B.二次C.三次D.快速正確答案：B84、單選

用美藍染色液檢查酵母細胞時，染成（）的是死細胞。A、紫色B、藍色C、無色正確答案：B85、判斷題

高濃度稀釋啤酒，需要精確兌制，設(shè)備上就是利用在線檢測并自動控制相對密度，酒精濃度和二氧化碳含量等幾項參數(shù)。正確答案：對86、判斷題

隧道式巴氏殺菌機的操作工可不戴防爆面具。正確答案：錯87、填空題

硅膠是一種多孔性的白色粉末，能選擇性吸附造成啤酒混濁的（），以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：高分子蛋白88、填空題

目前使用最普遍的是啤酒過濾方法是（）。正確答案：硅藻土過濾法89、單選

人工充氣的二氧化碳應(yīng)純凈無（）A、水B、氮C、色D、氧正確答案：D90、單選

在正常操作條件下，醪液溫度達到65℃后，在1小時仍不能糖化完全，麥芽質(zhì)量為（）。A.優(yōu)B.良好C.一般D.較差正確答案：D91、單選

整個糊化煮醪過程中，（）不得間斷。A.加熱B.攪拌C.加水D.通氧正確答案：B92、填空題

發(fā)酵過程中從發(fā)酵罐回收CO2的純度必須在（）%以上，否則會影響CO2氣體的壓縮和凈化。正確答案：9993、單選

在以下可發(fā)酵糖中，啤酒酵母最先用于發(fā)酵的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖正確答案：A94、問答題

操作題：用文字敘述麥汁沉淀和冷卻操作？正確答案：麥汁沉淀和冷卻操作過程為：①準備工作：a.沉淀槽清洗干凈，關(guān)閉出口閥門，準備接收熱麥汁。b.薄板冷卻器及冷麥汁管路系統(tǒng)清洗干凈，連接后檢查不滲漏，管道頂水，準備冷卻麥汁，檢查冷媒溫度符合要求。②麥汁沉淀：a.將煮沸過的熱麥汁泵入沉淀槽，進料最好在10min內(nèi)完成，為減少吸氧，最好先從底部噴嘴進料，待麥汁液位到側(cè)面噴嘴時，再改為側(cè)面噴嘴進料。麥汁在沉淀槽內(nèi)要達一定回轉(zhuǎn)速度，使凝固物分離好。b.麥汁沉淀20min左右。③麥汁冷卻：a.先開沉淀槽較上部的出口閥，再開下部出口閥，流凈為止。b.麥汁泵入薄板冷卻器，同時開冷媒進出口閥，排出管路系統(tǒng)中的水，僅使?jié)舛群细竦柠溨M入發(fā)酵罐。c.調(diào)整薄板冷卻器麥汁和冷媒的進出口閥，使麥汁冷卻溫度符合要求。④回收沉淀槽的凝固物：沉淀槽底熱凝固物用水沖入回收罐，在下一個糖化第二次洗糟時打入過濾槽。⑤冷卻器的清洗：每次麥汁冷卻完畢，必須將薄板冷卻器和冷卻麥汁管路徹底沖洗干凈，用85～90℃熱水沖洗全系統(tǒng)，待出口溫度達80℃以上，保持10min。每周或每月定期用CIP堿性洗滌液清洗冷卻器和管路，必要時將冷卻器拆開清洗。95、單選

采用下面發(fā)酵，主發(fā)酵完畢后，大部分酵母沉降在容器（）A、上部B、底部C、中部D、周圍正確答案：B96、填空題

在啤酒的混濁沉淀中，主要成分是（）和多酚物質(zhì)的復(fù)合物。正確答案：蛋白質(zhì)97、判斷題

螺旋輸送機（絞龍）槽內(nèi)只允許裝入1/5～1/3的物料，否則絞龍會失去作用，不能正常工作。正確答案：對98、問答題

用文字敘述大罐酵母回收操作要點？正確答案：大罐酵母回收操作要點為：①沉積在大罐底部的酵母泥，除受罐頂氣壓外，還受到發(fā)酵液液層的凈壓力，實際上酵母泥受壓0.20～0.25Mpa，必須在加壓下回收酵母泥，如在常壓下回收，會造成細胞壁破裂，增加酵母死亡率，且驟然降壓，CO2逸出會產(chǎn)生許多泡沫，影響回收。因此回收酵母泥，酵母貯罐應(yīng)背壓0.10～0.20Mpa。②控制酵母泥免受污染很重要，必須把酵母回收管路、酵母貯罐等一切用具徹底清洗殺菌，一般除CIP清洗外，酵母回收系統(tǒng)再用蒸汽殺菌，背壓空氣必須無菌。③回收酵母時，先排罐底早期沉淀物，再回收酵母入酵母貯罐，打開貯罐排氣閥，保持0.10～0.20Mpa壓力，使酵母泥緩慢進入?；厥胀戤?，可將酵母貯罐內(nèi)壓力緩慢降低至0.01～0.02Mpa，夾套通冷媒1～3℃保存。④回收的酵母泥應(yīng)為白色，有正常酵母香味，鏡檢無雜菌，細胞大小整齊，酵母死亡率在5%以下。不達此標準的酵母泥不應(yīng)回收，或作特殊處理。99、填空題

啤酒生產(chǎn)過程需要能源，在國內(nèi)主要使用（）和（）。正確答案：電能；熱能100、填空題

麥汁的冷卻要求：（）。正確答案：冷卻時間短，溫度不一致，避免微生物污染，防止沉淀進入麥汁，保證足夠的溶氧101、問答題

啤酒生產(chǎn)中使用輔助原料的意義是什么？正確答案：使用輔助材料的主要意義有如下三方面：①一般情況下，輔料價格低，浸出物含量高，使用輔料可降低啤酒生產(chǎn)成本。②可降低麥汁總氮，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③調(diào)整麥汁組分，改進啤酒的某些特性例如降低色澤，提高泡持性，提高發(fā)酵度等等。102、填空題

發(fā)酵罐頂?shù)陌踩y一般調(diào)整壓力為（）Mpa，真空閥調(diào)節(jié)真空度為（）mm汞柱。正確答案：0.10～0.14；100103、判斷題

糊化鍋的料水比以大一些為好，有利于糊化、液化，一般為1:3～4。正確答案：錯104、填空題

市場上退回漏氣酒，排除外部原因后，主要檢查（）是否符合要求。正確答案：壓蓋105、判斷題

罐裝啤酒體輕，運輸、攜帶和開啟方便。正確答案：對106、問答題

簡述麥汁煮沸時影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素？正確答案：影響蛋白質(zhì)變性凝固的因素有：①煮沸強度的大小：煮沸強度大，麥汁對流和翻騰好，有利于蛋白質(zhì)凝聚；②麥汁pH的高低：各種蛋白質(zhì)的等電點都在5.8以下，對啤酒穩(wěn)定性影響大的β-球蛋白等電點為4.9，麥汁pH降低到5.2～5.6，接近等電點，可使蛋白質(zhì)凝聚較好；③煮沸時間的長短：一般說來，煮沸時間長，蛋白質(zhì)變性凝固的數(shù)量就多，但煮沸時間過長，又會產(chǎn)生許多副作用，常壓煮沸一般1.5hr為宜；④鈣離子及其它無機鹽：鈣離子及其它無機鹽對蛋白質(zhì)凝固有促進作用；⑤麥汁氧化程度的大?。褐蠓袝r，麥汁被空氣氧化，有利于多酚物質(zhì)的凝聚和蛋白質(zhì)的縮合，但氧化又會對啤酒口味產(chǎn)生不利影響。107、判斷題

糊化的淀粉糊狀溶液，經(jīng)α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊狀溶液黏度很快降低，這個過程稱為液化。正確答案：對108、單選

抑制劑有溴酸鉀，甲醛等，起作用是一直根芽生長，降低（）A、新陳代謝B、呼吸損耗C、光合作用D、酶活力正確答案：B109、單選

主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進程緩慢（）A、代謝副產(chǎn)物多B、代謝主產(chǎn)物多C、代謝主產(chǎn)物少D、代謝副產(chǎn)物少正確答案：D110、判斷題

冰啤酒是結(jié)冰的啤酒。正確答案：錯111、多選

影響麥汁煮沸的因素（）。A.煮沸強度B.煮沸時間C.氫離子濃度D.麥汁濃度正確答案：A,B,C112、單選

浸出糖化法是純粹利用（）的作用進行的糖化方法。A.淀粉酶B.蛋白酶C.其它酶D.酶正確答案：D113、填空題

常用酒花制品有（）、（）等。正確答案：顆粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填兩種）114、單選

酒花多酚比麥芽多酚（），為了充分發(fā)揮麥芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分鐘后再加入酒花。A、易失活B、活性高C、活性低D、易揮發(fā)正確答案：B115、填空題

四標貼標機能貼：（）、（）、（）、和封口鋁箔標。正確答案：身標；頸標；背標116、單選

啤酒生產(chǎn)的主要原料是（），生產(chǎn)中是先將大麥制成麥芽，再用來釀造啤酒。A.大麥B.玉米C.小麥D.大米正確答案：A117、判斷題

使用葡萄糖氧化酶，主要是為了將啤酒中的殘余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以減少啤酒的甜味。正確答案：錯118、問答題

出現(xiàn)啤酒口味“上頭”，在工藝上應(yīng)采取哪些措施？正確答案：出現(xiàn)啤酒口味“上頭”，在工藝上應(yīng)采取的措施有：①優(yōu)選產(chǎn)生高級醇和醛類含量低的酵母菌株；②麥汁中的α-氨基氮含量在160～200mg/L（11°P），麥汁含氧量7～8mg/L；③適當提高酵母接種量，滿罐酵母數(shù)1.5×106個/mL為佳；④降低發(fā)酵溫度，控制發(fā)酵壓力。119、判斷題

酒花的壓榨與包裝主要是為了防氧化，容器中最好充氮氣、二氧化碳或抽真空。正確答案：對120、填空題

瓶裝、聽裝啤酒的保質(zhì)期不少于（）天正確答案：60121、問答題

麥芽、麥汁和啤酒中的α-氨基氮指標表示什么意義？正確答案：α-氨基氮是氨基酸類的低分子氮，其組成蛋白質(zhì)的氨基酸的氨基在羧基一側(cè)的α位碳原子上，所以稱之為α-氨基氮。檢測中，用茚三酮法測得的氨基酸含量稱為α-氨基氮。122、單選

蛋白質(zhì)渾濁屬于（）。A、冷混濁B、氧化混濁C、生物渾濁D、非生物混濁正確答案：D123、判斷題

分析檢驗中，酸堿滴定時可采用酚酞、甲基橙作指示劑。正確答案：對124、多選

啤酒按生產(chǎn)方式分（）A.淡色啤酒B.鮮啤酒C.純生啤酒D.熟啤酒正確答案：B,C,D125、問答?計算題：計算高濃稀釋的產(chǎn)量提高率（稀釋比%）某高濃啤酒的原麥汁濃度為15°P，稀釋成品啤酒的原麥汁濃度為11°P，問產(chǎn)量提高率（%）為多少？正確答案：稀釋后啤酒產(chǎn)量提高了36.4%。126、問答題

簡述發(fā)酵液過濾前進行深度冷卻的意義？正確答案：發(fā)酵液的深度冷卻從時間上來說，包括兩方面：一是貯酒期，將酒液溫度冷卻至-1～-1.5℃，保持2～7天；二是發(fā)酵液過濾前，再進行一次罐外冷卻。兩次深度冷卻的主要作用是降低酒液溫度，使冷凝固物充分凝聚析出，以便在過濾時除去，對提高啤酒澄清度和穩(wěn)定性都有利；其次，酒溫降低，使CO2溶解更為穩(wěn)定。深度冷卻必須低于0℃，但不能低于-2℃，否則啤酒會結(jié)冰。127、問答?計算題：計算糧耗指標（折11°P標準濃度）某啤酒廠某月生產(chǎn)11°P麥汁5767KL，耗麥芽608800kg、耗大米262400kg；生產(chǎn)12°P麥汁1384.61KL，耗麥芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒總損失率9%。請計算該廠當月啤酒耗糧（kg/KL）？正確答案：解：將12°P麥汁折合為11°P麥汁量1384.61×12÷11=1510.5（KL）11°P標準濃度啤酒耗糧（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）該廠當月啤酒耗糧為166.3kg/KL。128、填空題

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當（），不得以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品。正確答案：檢驗合格129、填空題

最終煮沸麥汁的熱凝固氮最好不超過（）mg/100mL。正確答案：1.5～2.0130、單選

原料（麥汁）利用率是用來評價糖化收得率的一種方法，一般應(yīng)保持在（）。A.88.0％～91.5％B.92.0％～94.5％C.95.0％～97.5％D.98.0％～99.5％正確答案：D131、單選

根據(jù)GB4927-2001<啤酒>國家標準，干啤酒的真正發(fā)酵度應(yīng)不低于（）。A.68%B.70%C.72%D.74%正確答案：C132、判斷題

洗瓶機按結(jié)構(gòu)可分單端式和雙端式，生產(chǎn)生啤酒時一般用單端式。正確答案：錯133、判斷題

薄板冷卻器過高的壓差會使薄板變形，密封圈性能降低。正確答案：對134、填空題

貼標機按容器運動分類，可分為直線式和（）。正確答案：回轉(zhuǎn)式135、單選

糖化過程中影響淀粉水解的主要因素有：麥芽質(zhì)量和粉碎度、輔料的比例、糖化溫度（）糖化醪的濃度。A.攪拌速度B.糖化醪PHC.鈣鎂離子濃度D.糖化時間正確答案：B136、單選

國內(nèi)采用的間歇式快速發(fā)酵方法是以什么含量為鑒別啤酒成熟的主要條件的？（）A、二氧化碳B、乙醇C、雙乙酰D、硫化氫正確答案：C137、填空題

過濾時，硅藻土混合液控制一定量加入待濾酒液中，是采用（）均勻添加。正確答案：隔膜計量泵138、判斷題

洗瓶的目的就是要清除掉瓶子內(nèi)部的臟物和污漬，又要殺滅細菌。正確答案：對139、單選

下列成品鮮啤酒的各項指標中，不正確的一項是（）。A.黃曲霉素B1含量≤5ug/kgB.SO2殘留量（游離SO2計）≤0.05g/kgC.保質(zhì)期≥15天D.大腸桿菌數(shù)≤50個/100mL正確答案：C140、多選

啤按生產(chǎn)方式分（）。A.淡色啤酒B.鮮啤酒C.純生啤酒D.熟啤酒正確答案：B,C,D141、問答題

用文字敘述隧道式殺菌機的操作要點？正確答案：隧道式殺菌機的操作要點有：①根據(jù)自己使用的殺菌機工藝要求，嚴格控制各區(qū)溫度和運行時間。各區(qū)溫差不得超過35℃，控制啤酒瓶升降溫速度2～3℃/min為宜，以防止驟升驟降引起啤酒瓶炸裂。②檢查、記錄各區(qū)水溫，控制溫度變化±0.5℃為宜，定期檢測殺菌PU值符合工藝要求。③經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，清洗水箱濾網(wǎng)中的臟物，及時清除機內(nèi)及槽內(nèi)的碎玻璃。④定期更換水箱中已污染的水，定期打開機頂蓋板，清洗殺菌機內(nèi)部，必要時拆下噴淋管清洗。⑤潤滑點要定期添加潤滑油142、單選

控制（）攝氏度糖化，可以得到最高的可發(fā)酵浸出物收得率。A.65B.70C.75D.80正確答案：A143、填空題

現(xiàn)代啤酒灌裝機主要采用（）灌裝，酒液紊流進入啤酒瓶。正確答案：等壓144、單選

在啤酒發(fā)酵過程中，可發(fā)酵糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳約占（）A、3%B、2%C、56%D、96%正確答案：D145、單選

糖化醪（）有利于蛋白質(zhì)分解。A.稀B.適中C.濃正確答案：C146、單選

傳統(tǒng)生產(chǎn)方法深色麥芽的發(fā)芽時間一般控制在（）A.3-4天B.5-6天C.8-9天D.11-12天正確答案：C147、問答題

簡述優(yōu)良酵母菌種的要求（答對5條即可）正確答案：優(yōu)良酵母菌種的要求是：①酵母繁殖力強，起發(fā)快，發(fā)酵力強，降糖速度快；②凝聚力適中，發(fā)酵結(jié)束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強；⑥在高溫、壓力發(fā)酵時，性能穩(wěn)定。148、判斷題

酵母屬兼性微生物，在有氧和無氧條件下都能生存。正確答案：對149、多選

主發(fā)酵中的加壓發(fā)酵的特點是可以降低（）的形成A、高級醇B、糖類C、酯類D、酸類正確答案：A,C150、多選

麥芽的粉碎方法有（）三種。A.干法B.濕法C.噴霧法D.回潮法正確答案：A,B,D151、單選

生產(chǎn)中濃度啤酒時原麥芽汁濃度為（）。A.7%—15%B.8%—15%C.7%—16%D.8%—16%正確答案：D152、單選

冷麥汁充氧時，麥汁中的溶解氧和充氧方式、麥汁溫度、麥汁濃度等有關(guān)，麥汁濃度低比麥汁濃度高時溶解的氧（）。A、相等B、少C、多正確答案：C153、單選

淀粉分解（）與否，對麥汁收得率和酒的發(fā)酵度有絕對重要的關(guān)系。A.完全B.不完全C.不要求正確答案：A154、單選

啤酒酵發(fā)是一項什么類型非常復(fù)雜的變化過程？（）A、物理B、化學C、生化D、多重正確答案：C155、判斷題

釀造淡色啤酒應(yīng)用硬度較高的水。正確答案：錯156、問答?計算題：計算煮沸蒸發(fā)率滿鍋麥汁量為36000升，煮沸終了麥汁量為32900升，問蒸發(fā)率為多少？正確答案：煮沸蒸發(fā)率為8.61%。157、判斷題

發(fā)酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷貯存一周以上，以減少成品啤酒中冷渾濁顆粒的析出。正確答案：對158、單選

（）淀粉含量相對較高，蛋白質(zhì)含量相對較低。A.四棱大麥B.二棱大麥C.六棱大麥D.小麥正確答案：B159、問答題

簡述內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)缺點？正確答案：內(nèi)加熱器煮沸鍋的優(yōu)點：①投資少，維護方便，沒有磨損；②鍋內(nèi)沒有攪拌，無需更多的電耗；③沒有加熱器的熱輻射損失；④煮沸溫度和蒸發(fā)率可調(diào)整；⑤在麥汁煮沸時不產(chǎn)生泡沫，也沒有帶入空氣；⑥麥汁在內(nèi)加熱器管束中的流速低，不產(chǎn)生剪切力。內(nèi)加熱器煮沸鍋的缺點：①內(nèi)加熱器的清洗較困難；②當蒸汽溫度過高時，麥汁在管束中流速慢，會出現(xiàn)麥汁局部過熱，影響麥汁質(zhì)量。160、單選

啤酒廠常遇的革蘭氏陽性細菌有（）A、乳酸菌B、醋酸桿菌C、發(fā)酵單胞菌D、大腸菌群正確答案：A161、填空題

耕糟裝置是由電機、變速箱、油壓升降軸、（）和（）等所組成。正確答案：耕糟臂；耕糟刀162、單選

淺色芽的色度在（）適合于釀造淡色啤酒。A.2.5EBC以下B.2.5-5.0EBCC.5.0-10EBCD.10-15EBC正確答案：A163、單選

麥汁煮沸時，有一種含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物質(zhì)，口味界限只有40--60μg/L，因此，煮沸時要盡量將其蒸發(fā)掉。A.二氧化硫B.二甲基硫C.亞硫酸鹽D.硫化氫正確答案：B164、問答題

糖化的目的正確答案：將原料和輔助原料中的可溶性物質(zhì)萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。165、單選

要降低啤酒廢水的排放負荷，主要是降低啤酒生產(chǎn)的（）損失。A.耗水B.能源C.物料D.以上均是正確答案：C166、判斷題

麥芽經(jīng)過貯藏可使活力鈍化的酶重新恢復(fù)活力。正確答案：對167、單選

麥汁冷卻后產(chǎn)生的冷凝固物，應(yīng)分離之，以保證（）順利進行。A.糖化B.糊化C.發(fā)酵D.煮沸正確答案：C168、單選

下列不是小麥作輔料的特點是（）A、啤酒泡沫性能好B、花色苷含量低C、富含β-淀粉酶D、富含β-葡聚糖酶正確答案：D169、問答題

試述下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲約為90o時，迅速起跳，起跳高度的主要生物力學因素。正確答案：下蹲膝關(guān)節(jié)屈曲達90°時，可獲得理想起跳高度的主要力學因素如下：（1）適當拉長了下肢各部肌肉，肌肉的主動張力增大，參與蹬伸的髖、膝、踝部肌群離心收縮時并聯(lián)及串聯(lián)彈性成份的非化學能被動張力，使得工作肌群總張力增加。（2）適度降低身體總重心，增加了肌肉作功距離，同時可獲得較大的反作用力。（3）有利于兩腳前掌在發(fā)力蹬地時間的延長，肌肉收縮發(fā)力貼近于力的梯度效應(yīng)，肌肉輸出效率大。（4）實驗研究表明，膝關(guān)節(jié)90°時，下肢各關(guān)節(jié)的伸展=輸出功率最大。170、填空題

生產(chǎn)者、銷售者依照（）法承擔產(chǎn)品質(zhì)量責任。正確答案：質(zhì)量171、單選

啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)（）提供的。A.α-酸B.β-酸C.α-酸和β-酸D.酒花精油正確答案：C172、單選

12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外觀發(fā)酵度應(yīng)達（）以上A、65%B、55%C、45%D、35%正確答案：A173、單選

新收獲的大麥有休眠期，發(fā)芽率低，只有經(jīng)過一段時間的后熟期才能達到應(yīng)有的發(fā)芽力，一般后熟期需要（）周。A.3-5B.6-10C.6-8D.5-7正確答案：C174、判斷題

在啤酒發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵性糖類，被分解為最終產(chǎn)物：乙醇和二氧化碳。正確答案：對175、單選

下列發(fā)酵副產(chǎn)物中哪些不能通過工藝技術(shù)途徑從啤酒中去除？（）A.雙乙酰B.高級醇C.硫化物D.醛類正確答案：B176、多選

國家職業(yè)技能鑒定內(nèi)容包括（）。A.職業(yè)要求B.學歷要求C.技能要求D.知識要求正確答案：C,D177、單選

主酵期間發(fā)酵液的pH值會（）。A、不變B、上升C、下降D、上下變化正確答案：C178