食品科學(xué)技術(shù)：軟飲料工藝學(xué)考試資料（題庫版）

食品科學(xué)技術(shù)：軟飲料工藝學(xué)考試資料（題庫版）1、填空題

果膠物質(zhì)的分解在果蔬汁加工中主要有兩方面的作用：①通過（）對(duì)果漿進(jìn)行處理，以便軟化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改進(jìn)色澤、風(fēng)味。②對(duì)果汁進(jìn)行酶處理，以分解果（江南博哥）膠，降低其粘度，提高其穩(wěn)定性，改善其透明度以及便于濃縮。正確答案：果膠酶2、填空題

爆瓶是由于（）含量太高，壓力太大，在貯藏溫度高時(shí)氣體體積膨脹超過瓶子的耐壓程度，或是由于瓶子質(zhì)量太差而造成的。正確答案：CO23、填空題

1995年碳酸飲料總產(chǎn)量已達(dá)300萬t，占軟飲料總產(chǎn)量的（）左右。正確答案：50%4、問答題

簡(jiǎn)述麥乳精的生產(chǎn)工藝流程正確答案：麥乳精真空干燥法流程為：5、填空題

等壓灌裝時(shí)液體不受直接沖擊，CO2損失極少，且可保持穩(wěn)定的灌裝壓力，適用于碳酸飲料、啤酒、礦泉水和汽酒等灌裝壓力（）以下的含氣或不含氣飲料的灌裝。正確答案：0.5MPa6、填空題

果汁型固體飲料的色、香、味則主要來自于天然果汁，原果汁含量一般為（）左右。正確答案：20%7、問答題

果汁脫氣的優(yōu)缺點(diǎn)正確答案：優(yōu)點(diǎn)：脫氧可防止或減輕果汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止品質(zhì)降低，去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫，減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。缺點(diǎn)：脫氣過程可能造成揮發(fā)性芳香物質(zhì)的損失。為減少這種損失，必要時(shí)可進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收，加回到果汁中，以保持原有風(fēng)味。8、填空題

果蔬組織中溶解一定的空氣，加工過程中又經(jīng)過破碎、取汁、均質(zhì)以及泵、管道的輸送都會(huì)帶入大量的空氣到果蔬汁中，在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫除，稱為（）。正確答案：脫氣或去氧9、填空題

依據(jù)紫外線自身波長的不同，可將紫外線分為三個(gè)區(qū)域。即（）。正確答案：短波紫外線、中波紫外線和長波紫外線10、問答題

簡(jiǎn)要說明壓差式、等壓式和負(fù)壓式罐裝的基本原理正確答案：壓差式：通往瓶子的閥門只有兩個(gè)通路，一通料罐，一通大氣。當(dāng)通往料罐的通路打開時(shí)，汽水便流人瓶中，達(dá)到瓶中與料罐等壓。由于瓶中空氣不能換出，所以流入的水不滿。這時(shí)閥門換向，通往料罐的通路封閉，通往大氣的通路打開，空氣即逸出（時(shí)間很短），壓力降低。閥門再換向，汽水再流人瓶中。這樣反復(fù)四、五次，至裝滿為止。等壓式：現(xiàn)在大多數(shù)機(jī)器采用等壓式灌裝，通往瓶中有三條通路，一條是通往料槽液面以上的氣管，一條是通往料液下面的料管，第三條是通往大氣的排氣管。負(fù)壓式灌裝原來是用于非碳酸飲料，它有一個(gè)真空室和飲料瓶相通，瓶中空氣首先被抽出形成負(fù)壓，當(dāng)飲料貯室接通瓶子后，常壓狀態(tài)下的飲料即流人瓶中。當(dāng)達(dá)到預(yù)定液面后，多余的料液即沿料管回到緩沖室，再回到料罐。11、填空題

壓差式灌裝缺點(diǎn)：灌裝速度較慢，（）較難控制，含氣量高的產(chǎn)品不宜采用，因而先進(jìn)的灌裝機(jī)已不采用這種方式。正確答案：液面12、填空題

果汁飲料常用的罐裝方法有（）、（）。正確答案：熱灌裝；冷灌裝13、名詞解釋

可樂型碳酸飲料正確答案：以可樂香精或類似可樂果香型的香精為主要香氣成分的碳酸飲料。14、名詞解釋

茶飲料類正確答案：茶葉用水浸泡后經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖、酸、香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。15、問答題

如何用密度計(jì)測(cè)定糖液的濃度正確答案：（1）把糖液倒入量筒內(nèi)，要靜置一些時(shí)間，使空氣排出。（2）把密度計(jì)輕輕放入糖液中，讓它慢慢下沉，以自然達(dá)到液面。要留心使它不沉到超過讀數(shù)點(diǎn)。不能把密度計(jì)往下推，再讓它慢慢上升到平衡位置上。（3）從密度計(jì)上讀刻度數(shù)。（4）用溫度計(jì)測(cè)量糖液的溫度。（5）按溫差查表校正16、填空題

碳酸飲料生產(chǎn)工藝過程可分為三個(gè)基本工序（）、碳酸化和灌裝。正確答案：糖漿的配制17、填空題

當(dāng)紫外線達(dá)（）時(shí)，在上午10時(shí)到下午4時(shí)這段時(shí)間里避免外出活動(dòng)，外出時(shí)應(yīng)盡可能在遮蔭處.正確答案：7-918、問答題

豆乳類飲料的定義正確答案：以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的乳狀飲料19、名詞解釋

茶湯飲料正確答案：將茶湯或濃縮液直接灌裝到容器中的制品。20、名詞解釋

果粒果汁飲料正確答案：在果汁或濃縮果汁中加入水、柑桔類的囊胞或其它水果經(jīng)切細(xì)的果肉、糖、酸等調(diào)配而成的制品。要求產(chǎn)品中果粒含量≥5%（m/v），果汁含量≥10%（m/v），如：四洲粒粒橙、果粒橙。21、填空題

溶解氣體主要是（）、硫化氫和氯氣等，這些氣體的存在會(huì)影響碳酸飲料中二氧化碳的溶解量并產(chǎn)生異味，影響其他飲料的風(fēng)味和色澤。正確答案：氧氣和二氧化碳22、填空題

離子交換法是利用（）的能力，按水處理的要求將原水中所不需要的離子通過交換而暫時(shí)占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化的水處理方法。正確答案：離子交換樹脂交換離子23、問答題

醋酸纖維素膜的特點(diǎn)正確答案：CA膜是以高氯酸鎂Mg（ClO4）2和水為溶脹劑（又稱發(fā)孔劑），加到以丙酮為溶劑的醋酸纖維素溶液中，將制得的鑄膜液在玻璃上刮成膜。CA膜的形態(tài)有平板式、管式和螺旋卷式、中空纖維式膜等。其外觀為乳白色，半透明，有一定的韌性。表層（與空氣接觸層）結(jié)構(gòu)致密，孔隙很小，厚度約1—10um，孔隙直徑8—20A；下層結(jié)構(gòu)疏松，孔隙大，通稱為多孔層或支撐層，其厚度約占膜厚的99％，孔隙直徑約在0．1～0．4／um之間。24、問答題

何謂高溫裝填法和低溫裝填法正確答案：高溫裝填法是在果汁殺菌后，處于熱狀態(tài)下進(jìn)行裝填的，利用果汁的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。如果密封性完好的話，就能繼續(xù)保持完全無菌狀態(tài)。但果汁在殺菌之后到裝填之間所需的時(shí)間，一般為3min以上，再縮短是很困難的。因此，熱引起的品質(zhì)下降是很難避免的。低溫裝填法是將果汁加熱到殺菌溫度之后，保持短時(shí)間，然后通過熱交換器立即冷卻至常溫或常溫以下，將冷卻后的果汁進(jìn)行裝填。這樣，熱對(duì)果汁品質(zhì)的繼續(xù)影響就很小，可以得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。采用這種方法，對(duì)于要求長期保藏的產(chǎn)品，殺菌冷卻之后的各種操作，應(yīng)該是在無菌下進(jìn)行的。25、問答題

果汁生產(chǎn)上常用的澄清方法及如何操作正確答案：常用的澄清劑有明膠、皂土、丹寧和硅溶膠等。1、自然澄清：破碎壓榨出的果汁置于密閉容器中，經(jīng)長時(shí)間靜置，使懸浮物沉淀，使果膠質(zhì)逐漸水解而沉淀，從而降低了果汁的粘度。在靜置過程中，蛋白質(zhì)和丹寧也可逐漸形成不流性的沉淀，所以經(jīng)過長時(shí)間靜置可以使果汁澄清，此法只限于亞硫酸保藏果汁半成品生產(chǎn)上的使用。2．明膠丹寧澄清法：使用時(shí)將所需明膠量（一般20g/100L果汁）和丹寧用量（一般10g/100L果汁），配成1％溶液，按實(shí)際需要量在不斷攪拌下徐徐加入果汁中，要混合得均勻。溶液加入后應(yīng)在8—12℃室溫下，靜置6—10h，使膠體凝集、沉淀。3．加酶澄清法：澄清果汁的酶制劑是由黑曲霉或米曲霉兩種霉菌生產(chǎn)的。一般用量是每噸果汁加干酶制劑2～4kg。酶制劑可在榨出的新鮮果汁中直接加入，也可以在果汁加熱殺菌后加入。一般說，榨出的新鮮果汁未經(jīng)加熱處理，直接加入酶制劑，這樣果汁中天然果膠酶可起協(xié)同作用，使澄清作用較經(jīng)過加熱處理的快。4．冷凍澄清法：將果汁急速冷凍，使果汁中的膠體濃縮脫水，完全或部分被破壞而變成不定型沉淀，在解凍后可過濾除去。5．加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)常用加熱而凝聚，并容易沉淀。在80—90s內(nèi)，將果汁加熱到80—82℃，然后以同樣短的時(shí)間冷卻至室溫。26、名詞解釋

特殊用途飲料正確答案：是指通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的飲料制品。27、問答題

簡(jiǎn)述造成雜質(zhì)的原因。正確答案：A.瓶子或瓶蓋沒有洗凈；B.水、糖及其它輔料含有雜質(zhì)，而糖漿過濾時(shí)未除掉；C.機(jī)件碎屑或管道沉積物；D.操作人員責(zé)任感不強(qiáng)。一般，問題最大的是瓶子不潔。28、填空題

2007年，碳酸飲料總產(chǎn)量達(dá)1000萬噸，占軟飲料總產(chǎn)量的（）左右。正確答案：20%29、填空題

有機(jī)膠體是一類分子質(zhì)量很大的高分子物質(zhì)