食品科學技術(shù)：食品機械與設(shè)備測試題（三）

食品科學技術(shù)：食品機械與設(shè)備測試題（三）1、單選

當圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸（）時，需要在罐壁上裝擋板。A.重合B.垂直C.平行D.斜交正確答案：A2、單選

最終產(chǎn)品溫度是如何被冷卻的（）.A.通（江南博哥）過26，27，28冷卻B.通過26，27冷卻C.通過27，28冷卻正確答案：A3、單選

列管式熱交換器可用作（）。A．殺菌器B．冷凝器C．蒸發(fā)加熱器D．A、B和C正確答案：D4、填空題

新型管式換熱器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。正確答案：雙管同心套管式；多管列管式；組合式；翅片式5、單選

利樂殺菌機板換蒸汽與水的流向是（）.A.相反B.相同C.沒有規(guī)定正確答案：A6、單選

冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在（）中生成。A.括板式換熱器B.括板式換熱器后面的管路C.結(jié)晶罐D(zhuǎn).B和C正確答案：C7、問答題

螺旋板式殺菌器有何特點？正確答案：優(yōu)點：①傳熱效率高②能有效地利用流體的壓頭損失③有自潔作用，不易污塞④結(jié)構(gòu)緊湊，體積?、菘衫玫蜏責嵩矗⒛芫_控制溫度⑥溫差應(yīng)力?、邿釗p失?、嘀圃旌唵危牧侠寐矢?，不用管材。缺點：①承壓能力受限制②檢修、清洗困難③流體阻力較大8、填空題

食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為（）離心泵，主要用于輸送（）和低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有2片、（）和4片三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為2片式和（）式兩種。正確答案：衛(wèi)生；液體介質(zhì)；3片；3片9、單選

生產(chǎn)干淀粉可采用（）式干燥機。A.滾筒B.噴霧C.氣流D.A和C正確答案：A10、填空題

垂直斗式提升機：（）、牽引帶、（）、進料裝置、（）、驅(qū)動裝置、（）正確答案：畚斗；機筒；卸料裝置；張緊裝置11、填空題

回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的優(yōu)點是：（）均勻；可縮短（）；可提高殺菌效率；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定.適用于（）殺菌.。它的缺點是：操作要求高，殺菌鍋（）容積降低；因使用熱水循環(huán)，因此有鍋體結(jié)垢作用，須對（）進行處理。正確答案：殺菌溫度；殺菌周期；灌裝；熱；鍋體結(jié)垢12、問答題

霧化器是噴霧干燥設(shè)備的主要部件，它應(yīng)滿足什么要求？正確答案：（1）要保證料液的分散度（2）縮小顆粒間的粒度頻帶13、填空題

外加熱式強制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點是：可調(diào)節(jié)（）速度、可改善（）條件、使幾個加熱室共用一個（）成為可能。正確答案：循環(huán)；霧沫分離；分離室14、單選

利樂殺菌機流量主要靠（）控制。A.M2泵B.M5泵C.M6正確答案：C15、問答題

乳白石英管的節(jié)電機理是什么？正確答案：SHQ乳白石英管元件的節(jié)電機理：紅外加熱能否取得節(jié)電效果，主要取決于兩個重要因素，一是輻射能在整個電熱轉(zhuǎn)換中占得比例大小。二是主要輻射波段與被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。外在因素：在食品烘烤過程中，加熱形式主要以輻射為主，因此輻射在電熱轉(zhuǎn)換中占得比例越大越好。內(nèi)在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的氣泡，2000-8000個/cm2，氣泡與玻璃折射率不同，形成乳白效應(yīng)。16、單選

為了貯罐內(nèi)壁進行全方位清洗，可采用（）噴頭。A.固定式B.單軸旋轉(zhuǎn)式C.雙軸旋轉(zhuǎn)式D.A、B和C正確答案：C17、單選

生產(chǎn)乳粉不可采用（）式干燥機。A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流正確答案：C18、問答題

生產(chǎn)上常用的過濾設(shè)備有哪些？試舉出4~5種？正確答案：常用的過濾設(shè)備有：平底篩板啤酒麥芽汁過濾槽，多層過濾單元式麥芽汁過濾槽，板框式過濾機，葉濾機，燭式過濾機，帶式過濾機，真空轉(zhuǎn)鼓過濾機。19、填空題

斗式提升機按輸送的方向有（）式和（）式兩種，料斗的形式有（）、淺斗和尖角型斗三種。斗式提升機一般在（）裝料。正確答案：傾斜；垂直；深斗；下部20、名詞解釋

薄膜蒸發(fā)器正確答案：這是一種具有旋轉(zhuǎn)的空心碟片的蒸發(fā)器，料液在碟片上形成一層厚度約0.1~1mm的薄膜，由于離心力的作用，液料加熱時間僅為1min左右。21、單選

錘擊式粉碎機可從（）方向進料。A.切向B.軸向C.徑向D.A、B和C正確答案：D22、單選

殺菌機第5步時，平衡缸沸騰是因為（）。A.熱水流量過大，應(yīng)調(diào)節(jié)V62B.冷卻水流量過小，應(yīng)調(diào)節(jié)V63C.熱水流量過小，應(yīng)調(diào)節(jié)V62D.冷卻水流量過大，應(yīng)調(diào)節(jié)V26正確答案：B23、單選

殺菌機紅燈報警是（）。A、17步待料B、急停報警C沒有確認的報警正確答案：B24、問答題

影響打漿機對原料的搓擦效果的主要因素，在實際使用中主要對哪些因素進行調(diào)整？正確答案：（1）軸的轉(zhuǎn)速（2）圓筒篩的開孔率（一般為50%）及孔徑（一般為0.4~1.5mm）（3）物料本身的特性（4）刮板的導(dǎo)程角（5）刮板與圓筒篩間的間距在操作時，應(yīng)隨時按實際情況進行調(diào)整25、填空題

擠模制粒操作，首先將待制粒的材料先制成（），然后在機械推動力作用下，迫使（）通過（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，緊接著要進行干燥處理。常見的擠模制粒機械有旋轉(zhuǎn)式制粒機、（）式制粒機、（）式制粒機和齒輪嚙合式制粒機等。正確答案：一定含濕量的軟材；軟材；成型的模具；粒度均勻的粒子；柱塞；螺旋擠壓26、單選

超臨界萃取設(shè)備可以通過（）實現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D.A、B和C正確答案：D27、填空題

電滲析器利用（）電源工作。食品用的電滲析器一般用（）、（）、鈦絲涂釘?shù)炔牧献鲭姌O。正確答案：直流；石墨；不銹鋼28、單選

大批量片狀物料可用（）干燥器進行干燥。A.洞道式B.網(wǎng)帶式C.氣流D.A和B正確答案：D29、單選

M8的外六角螺絲需要用（）扳手.A、8B、10C、13正確答案：C30、單選

x射線異物探測器對食品中（）的檢測敏感度最小。A、骨骼B、金屬粒子C、塑料D、玻璃正確答案：C31、單選

較粘稠的料液可以用（）泵輸送。A.離心B.齒輪C.螺桿D.B和C正確答案：C32、單選

下列殺菌設(shè)備，（）為間歇式。A.軌道回轉(zhuǎn)式B.靜水壓式C.水封式D.淋水回轉(zhuǎn)式正確答案：A33、單選

（）壓榨機為間歇操作型。A.螺旋B.輥式C.布赫D.帶式正確答案：C34、問答題

常用的去皮方法、特點及應(yīng)用正確答案：（1）手工去皮法：徹底、細致、損耗少，但速度慢（2）半機械去皮和機械去皮法：速度快，適應(yīng)大生產(chǎn)，常用于蘋果、梨柿子等果形大、肉質(zhì)硬、皮薄的原料，不徹底，需人工修整（3）干式去皮法（摩擦去皮）：特點：結(jié)構(gòu)簡單，去皮效率高，可節(jié)約用水和減少污染。應(yīng)用：適用于多種原料的去皮如蘋果、梨、桃、土豆、番茄、杏等。（4）化學去皮法：特點：速度快、損耗少、生產(chǎn)率高、操作簡單，但產(chǎn)生大量的廢液，消耗大量的水，對設(shè)備材料要求高。應(yīng)用：特別適用于形狀不規(guī)則、表面不平整、表皮薄、肉質(zhì)軟的原料的去皮。如桃、李、杏、獼猴桃等的去皮。也可用于蘋果、土豆等的去皮?；瘜W去皮剛好彌補了機械去皮的不足之處（5）熱力去皮法：柑橘常用，一般與手工或機械配合（6）冷凍去皮法：原料與冷凍裝置的冷凍表面接觸，使皮凍結(jié)在冷凍表面上，但原料離開時，外皮即被剝離（7）酶法去皮法：如桔瓣囊衣在果膠酶作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。如用1.5%703果膠酶在35~40℃、pH1.5~2.0條件下處理3~8min35、問答題

三輥分級機的特點及應(yīng)用？正確答案：（1）特點；速度快而準確，原料損傷少，分級的范圍大，效率高；但結(jié)構(gòu)復(fù)雜、價格高、使用和維修比較復(fù)雜，對小企業(yè)不適用（2）應(yīng)用：適用于球形或近似于球形的原料的分級如蘋果、梨、柑橘、桃、杏等當原料的品種改變時，可根據(jù)要求把升降高度作相應(yīng)的調(diào)整（可在50~100㎜的范圍內(nèi)分為5個級別）36、單選

殺菌機均質(zhì)機生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為麥香系列壓力為（）。A.245-255BARB.200-220BARC.220-240BAR正確答案：A37、單選

接觸器應(yīng)該接在空開的（）位置.A、上方B、下方C、左方正確答案：B38、單選

料液在蒸發(fā)器中滯留時間最短的蒸發(fā)器是（）。A.離心薄膜式B.升膜式C.降膜式D.外加熱強制循環(huán)式正確答案：A39、問答題

簡述冷凍升華干燥的特點、組成系統(tǒng)及操作過程。正確答案：冷凍干燥的特點：1）由于在低溫下操作，能最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。2）因低溫操作，對熱敏感性物質(zhì)特別適合，能保存食品中的各種營養(yǎng)成分，對維生素C能保存90％以上。在真空和低溫下操作，微生物的生長和酶的作用受到抑制。3）升華干制品重量輕、體積小、貯藏時占地面積少、運輸方便。4）復(fù)水快，食用方便。5）因在真空下操作，氧氣極少，因此一些易氧化的物質(zhì)（如油脂類）得到了保護。6）冷凍升華干燥法，能排除95-99％以上的水分，產(chǎn)品能長期保存而不變質(zhì)。系統(tǒng)組成：可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。操作過程：①首先要預(yù)凍、再抽真空——降溫、降速過程②升華過程—等溫、恒速過程③加熱，剩余水分蒸發(fā)階段—升溫、降速過程40、填空題

間歇式罐頭殺菌設(shè)備按殺菌鍋安裝方式分（）和（）殺菌鍋。前者者又可分為（）殺菌鍋和（）殺菌鍋；后者可以分為（）殺菌鍋、浸式和淋式殺菌鍋和（）殺菌鍋等。正確答案：立式；臥式；普通立式；無藍立式；普通臥式；回轉(zhuǎn)式41、填空題

棒磨機常用鋼棒直徑范圍為（），其筒體長度與直徑的比值范圍為（）。正確答案：50~100mm；1.5~242、問答題

固體物料分選的意義正確答案：1）保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標，達到標準的要求2）降低加工過程中原料的損耗率，提高原料利用率3）便于加工過程的操作，提高勞動生產(chǎn)率，改善工作環(huán)境4）有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動化5）有利于降低產(chǎn)品的成本43、名詞解釋

充填正確答案：將固體食品按一定重量規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作，包括計量和充入兩步，其中計量為核心步驟。44、問答題

掌握斗式提升機的卸料方式，離心卸料用途正確答案：離心式，重力式，離心重力式離心式卸料適用于物料提升速度較快的場合，一般在1-2m/s左右，利用離心力將物料拋出。斗與斗之間疏布。離心式卸料適用于粒狀較小而且磨損性小的物料。45、單選

控制平衡缸進料的是（）閥。A.08B.14C.15正確答案：A46、單選

殺菌機清洗時酸循環(huán)溫度應(yīng)（）.A.TSL71大于50度B.TSL71大于55度C.TSL71大于60度正確答案：A47、單選

混合式熱交換器可用于（）。A．冷凝二次蒸汽B．UHTC．除去不凝性氣體D．A和B正確答案：A48、問答題

提高離心式除塵器的工作效率的途徑正確答案：（1）選擇最佳進口風速（一般為12~20m/s）；（2）增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)（適當?shù)卦黾映龎m器的高度，可增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)）；（3）縮小筒體直徑和出風口直徑（4）增加除塵器底部的氣密性49、問答題

物料的沉降速度和懸浮速度正確答案：（1）沉降速度——顆粒從靜止開始作自由落體運動，當它在運動中所受的力達到平衡時所具有的速度Vt，叫做該顆粒的沉降速度。（2）懸浮速度——以沉降速度Vt向下勻速運動的顆粒若受到一個垂直向上的、均勻的、速度為Va的氣流的作用，如果此時顆粒的絕對速度為零，則顆粒在氣流中處于靜止狀態(tài)，這時的氣流速度叫該顆粒的懸浮速度。50、單選

CIP就地清洗大約需要（）分鐘。A.60B.120C.180正確答案：B51、單選

升膜式蒸發(fā)器一般采用（）流方式加熱。A.順B.逆C.混D.錯正確答案：B52、單選

下面哪一個是V74B的作用（）。A.在升溫殺菌時起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3--4barB.在生產(chǎn)時起作用，給灌裝機備壓，設(shè)定值根據(jù)灌裝機的種類不同而不同C.在生產(chǎn)時起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3—4bar正確答案：B53、名詞解釋

冷藏連正確答案：指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷售的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減小損耗的一項系統(tǒng)工程。54、單選

flex10殺菌機按品保規(guī)定不帶無菌罐連續(xù)生產(chǎn)時間分別為純奶（）。A.10.5小時B.20小時C.30小時D.48小時正確答案：A55、名詞解釋

膠體磨正確答案：由一個固定的磨體（定子）和一個高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組成，兩磨體之間有一個可調(diào)節(jié)的細小間隙。當物料通過這個間隙時，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子表面的物料速度最大，而附著在定子上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生的速度梯度，使物料受到強大剪切、摩擦和湍動，從而產(chǎn)生超微粉碎作用。56、問答題

簡述螺旋輸送機的結(jié)構(gòu)、工作原理？正確答案：工作原理：水平型螺旋輸送機由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動向前運動。57、名詞解釋

巴氏殺菌正確答案：低溫長時間殺菌法，殺菌溫度一般是62度到65度，保溫時間為30min。58、單選

冷凍干燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于（）。A.提供升華熱B.提供熔解熱C.A和DD.提供冷阱化霜熱正確答案：C59、問答題

簡述典型的間歇式壓榨機？正確答案：手動螺桿壓榨機、液壓壓榨機、氣囊式壓榨機、臥式液力活塞壓榨機、柑橘榨汁機。60、單選

殺菌機熱水轉(zhuǎn)換閥是（）。A.Y74B.Y20C.Y61D.Y78正確答案：C61、單選

從油料種子榨取植物油，可選用（）壓榨機。A.螺旋B.輥式C.板式D.帶式正確答案：C62、問答題

生產(chǎn)時，產(chǎn)品從平衡缸外溢，應(yīng)排查哪幾處？正確答案：1，浮筒是否浮起，有無進水2，檢查浮筒控制的截止閥的密封3，液位傳感器是否工作正常63、單選

當脫氣罐液位連續(xù)高于或低于設(shè)定點一定時間后報警.，報警原因分析不正確的是（）。A.壓力傳感器故障.B.脫氣罐入口溫度波動大.C.PID參數(shù)設(shè)定不合適D.均質(zhì)機有故障正確答案：D64、單選

連續(xù)式殺菌設(shè)備的生產(chǎn)能力與（）關(guān)系最大。A.殺菌室的大小B.罐頭的放置方式C.壓縮空氣壓力D.冷卻水溫正確答案：A65、單選

下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說法中，（）不正確。A.可用立式殺菌鍋B.只能用臥式殺菌鍋C.需用多孔淺盤裝D.需要反壓殺菌正確答案：B66、單選

真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來自于（）。A.料液B.加熱蒸汽C.冷卻水D.A和C正確答案：C67、問答題

機械常見故障及原因正確答案：（1）機器不能啟動：①現(xiàn)象：接電后不轉(zhuǎn)動②原因：電路、電機、電源；機械本身的故障；一般發(fā)生在轉(zhuǎn)動件上，因轉(zhuǎn)動件松動后移位卡死，或個別零件損壞卡死或超載（2）機器啟動后不能達到正常的轉(zhuǎn)速：原因：①傳動部件壓力不夠，引起打滑。如皮帶輪、摩擦輪②機器超負荷運行，時間長會引起電機燒毀③機器潤滑條件下降，阻力增大，轉(zhuǎn)速下降④若設(shè)備采用的是三相電機，如電機功率選擇過大，即使有一相電源中斷，電機仍能運轉(zhuǎn)，但轉(zhuǎn)速慢（3）機器運行噪音過大，并拌有雜音、振動：原因：①機器的緊固件松動，零部件聯(lián)接出現(xiàn)松動②潤滑不良③摩擦副配合不良，零部件損壞68、單選

螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強度可以通過調(diào)節(jié)（）加以控制。A．螺旋轉(zhuǎn)速B．熱燙水溫C．螺旋螺距D．A、B、C正確答案：D69、單選

用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與（）相連接。A．機械真空泵B．蒸汽噴射泵C．水力噴射泵D．A和B正確答案：C70、單選

（）形攪拌漿常用于打蛋機。A.筐B(yǎng).拍C.鉤D.A、B和C正確答案：D71、填空題

直接式換熱器（也稱為混合式換熱器）的特點是（）直接混合進行換熱。因此，在熱交換的同時，還發(fā)生（）。直接式與間接式相比，由于省去了（），因此結(jié)構(gòu)簡單，傳熱效率高，操作成本低。但采用這種設(shè)備只限于（）場合。正確答案：冷熱流體；物質(zhì)交換；傳熱間壁；允許兩種流體混合72、單選

生產(chǎn)干淀粉可采用（）式干燥機。A.滾筒B.噴霧C.氣流D.A和C正確答案：A73、單選

保持管內(nèi)壓力最低不低于（）bar，熱水系統(tǒng)壓力最低不低于（）bar。A.4bar，1barB.3bar，1baC.4bar，3barD.2bar，3bar正確答案：C74、問答題

離心式均質(zhì)機的工作原理、特點及應(yīng)用？正確答案：（1）工作原理：利用一高速回轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓使物料在慣性離心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪類導(dǎo)入均質(zhì)室均質(zhì)后與中相混合得到液相均勻的混合物。（2）特點：可同時完成均質(zhì)和凈化兩道工序，節(jié)省設(shè)備投資，均質(zhì)效果好，工作部件精度要求不高，設(shè)備的材質(zhì)要求高（強度和質(zhì)量）（3）應(yīng)用：一般用于處理奶制品（工作時溫度約為55~65℃，轉(zhuǎn)速約為5000轉(zhuǎn)/分，處理量達到5000升/時）75、填空題

磨介式粉碎機是指借助于（）狀態(tài)、具有一定（）和尺寸的研磨介質(zhì)所產(chǎn)生的沖擊、（）、剪切、（）等作用力使物料顆粒破碎的研磨粉碎機。其粉碎效果受磨介的尺寸、（）、（）及運動形式、物料的充滿系數(shù)、原料的（）影響。這種粉碎機生產(chǎn)率（）、成品粒徑（），多用于微粉碎及超微粉碎。正確答案：處于運動；形狀；摩擦；研磨；形狀；配比；粒度；低；小76、名詞解釋

食品殺菌目的正確答案：殺死食品中的致病菌、腐敗菌等有害微生物，并且鈍化酶活性而防治腐敗變質(zhì)，使得有一定保存期。77、問答題

攪拌機械混合機理如何解釋？攪拌中產(chǎn)生幾個速度分量？各有何作用？正確答案：攪拌操作最基本的要求是實現(xiàn)物料間的均勻混合。攪拌機工作時，混合機理主要由三方面作用構(gòu)成，即對流混合、分子擴散混合和剪切混合攪拌中產(chǎn)生三個速度分量：垂直與攪拌軸的徑向分量、與軸平行的軸向分量和與葉輪相切的徑向分量作用：液流的徑向分量和軸向分量都能促進混合，而切向分量則不同。切向分量主要促進流體繞軸循環(huán)轉(zhuǎn)動，形成速度不同的液層。當層間相對速度不高時，對流作用很小，所以幾乎沒有混合，同時還會使液流產(chǎn)生向下凹的漩渦，這些流動都對混合不利。78、問答題

攪拌中產(chǎn)生幾個速度分量？哪些有益，哪些有害？正確答案：三個速度分量：垂直于攪拌軸的徑向分量；與軸平行的軸向分量；與葉輪相切的切向分量。液流的徑向分量和軸向分量都能促進混合；切向分量則不同，在攪拌軸對中安裝于容器內(nèi)的情況下，切向分量主要促使流體繞軸循環(huán)轉(zhuǎn)動，形成速度不等的液層；當層間相對速度不高時，對流作用很小，所以幾乎沒有混合，同時還會使液流產(chǎn)生向下凹的漩渦，這些流動都對混合不利。79、名詞解釋

噴霧干燥正確答案：噴霧干燥是通過機械的作用，將需干燥的物料，分散成很細的像霧一樣的微粒（以增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過程），與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。80、單選

（）式干燥機可用于生產(chǎn)脫水蔬菜。A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流正確答案：C81、問答題

高壓均質(zhì)機的均質(zhì)閥有哪兩種類型、兩者的均質(zhì)效果如何？正確答案：（1）平面閥：該類閥的閥座、閥桿工作面均為平面，形狀簡單、加工修復(fù)方便，效率高，使用廣（2）非平面閥：工作面為非平面，效率比平面閥高，在較低的工作壓力下可獲得與平面閥相同的均質(zhì)效果，能耗低，但易損，難修復(fù)82、名詞解釋

萃取正確答案：根據(jù)不同物質(zhì)在同一溶劑中溶解度的差別，使混合物中各組分得到部分或全部分離的過程。83、問答題

低溫粉碎技術(shù)的原理、原料的冷卻方式、生產(chǎn)上的應(yīng)用正確答案：原理：利用物料在凝聚點脆化溫度下發(fā)生脆化現(xiàn)象來粉碎的方法原料的冷卻方式：1浸漬法2噴淋法3汽化冷媒法4物料接觸法生產(chǎn)上的應(yīng)用：應(yīng)用于保持高的營養(yǎng)成分的物料，芳香味容易揮發(fā)的物料和常溫下難以粉碎或粉碎效率很低的物料84、問答題

論述過濾分離原理、過程、動力形式？正確答案：原理：利用一種能將懸浮液中固體微粒截留，而液體能自由通過的多孔介質(zhì)，在一定的壓力差的動下，而達到分離固、液二項的目的。工作過程：包括過濾、洗滌、干燥、卸料4個階段（1）過濾：懸浮液在推動力作用下，克服過濾介質(zhì)的阻力進行固液分離；固體顆粒被截留，逐漸形成濾餅，且不斷增厚，因此過濾阻力也隨之不斷增加，致使過濾速度逐漸降低。當過濾速度降低到一定程度時，必須停止過濾。（2）洗滌：停止過濾后，濾餅的毛細孔中包含有許多濾液，須用清水或其他液體洗液，以得到純凈的固粒產(chǎn)品或得到盡量多的濾液。（3）干燥：用壓縮空氣吹或真空吸，把濾餅毛細管中存留的洗滌液排走，得到含濕量較低的濾餅。（4）卸料：把濾餅從過濾介質(zhì)上卸下，并將過濾介質(zhì)洗凈，以備重新進行過濾。動力形式：推動力和阻力推動力：過濾中的推動力常以作用在懸浮液上的壓力表示。它指的是由濾餅和過濾介質(zhì)所組成的過濾層的壓力差△P。阻力：過濾阻力是隨著過濾操作的進行而產(chǎn)生的。85、單選

會員買入成交后立即申請?zhí)嶝洠珹u9995品種黃金的提貨量是（）公斤的整數(shù)倍。A.1B.2C.3D.0.5正確答案：C86、單選

容器固定式粉體物料混合器采用（）結(jié)構(gòu)作混合件。A.螺旋帶B.渦輪C.錨式D.框正確答案：A87、單選

用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與（）相連接。A．機械真空泵B．蒸汽噴射泵C．水力噴射泵D．A和B正確答案：C88、單選

水壓報警靠（）監(jiān)測。A.PSL66B.PI66C.PC68正確答案：A89、問答題

說明攪拌容器中檔板的作用、數(shù)量及安裝方式。正確答案：作用（1）改變切向流動（2）增大被攪拌液體的湍動速度，從而改變湍動效果數(shù)量：據(jù)Mack等學者證明，寬度與容器內(nèi)經(jīng)之比為1：10的四塊擋板一般已足以夠用安裝方式（1）攪拌低粘度液體時，擋板緊貼壁內(nèi)側(cè)安裝（2）攪拌中等粘度的物料時，可把擋板離開壁面安裝，以阻止在擋板背后形成停滯區(qū)，還可防止固體在擋板后聚積。擋板與容器壁的間距約為擋板寬度的0.1--0.5倍。（3）隨著粘度的增加，擋板寬度還可以適當?shù)臏p小，當攪拌物料粘度大于12Pa·s時，流體的黏度足以抑制打漩，故無需加設(shè)擋板。90、單選

如果需要，可在流體食品無菌處理系統(tǒng)中串聯(lián)（）。A.膠體磨高壓均質(zhì)機C.離心分離機D.B和C正確答案：B91、問答題

影響均質(zhì)機活塞密封圈壽命的主要因素有哪些？正確答案：產(chǎn)品：供料量或壓力太低，溫度太高冷卻水：硬度高，溫度太高、流量太低均質(zhì)機均質(zhì)壓力太高活塞損壞清洗時清洗液：濃度高，溫度太高92、問答題

簡述傘形面包搓圓機的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點。正確答案：⑴主要結(jié)構(gòu)包括電機、轉(zhuǎn)體、旋轉(zhuǎn)導(dǎo)板、撒粉裝置及傳動裝置等。⑵工作原理：來自切塊機的面塊由轉(zhuǎn)體底部進入螺旋形導(dǎo)槽，由于轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)及固定導(dǎo)板的圓弧形狀，使導(dǎo)板與面塊、面塊與轉(zhuǎn)體傘形表面之間產(chǎn)生摩擦力，以及面塊在轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)時所受的離心力作用，使面塊沿螺旋形導(dǎo)槽由下向上運動。其間面塊既有公轉(zhuǎn)又有自傳，既有滾動又有微量的滑動，從而形成球形。⑶特點：進口速度快，出口速度慢，有利于面團的形成。93、名詞解釋

分離因數(shù)正確答案：用來表示離心分離機分離性能的主要指標，其定義是物料所受的離心力與重力之比值，也等于離心加速度的比值。94、問答題

潤滑的意義是什么？常用的潤滑方法及應(yīng)用場合？正確答案：（1）潤滑的意義：減少配合部件間的磨損；保證設(shè)備的精度和傳動效率；延長設(shè)備（或零部件壽命）（2）常用的潤滑方法：1.集中潤滑——指用同一供油泵對幾個潤滑部位供油的潤滑。簡單、易管理，但故障難以發(fā)現(xiàn)（如管堵、泄露），可靠性差2.連續(xù)潤滑——將潤滑部位始終處在潤滑油中，如齒輪3.分散潤滑——各部分（位）獨立供油，可靠但難操作4.間歇潤滑——定時添加潤滑油，時間間隔按設(shè)備運行情況而定，適于低速運行的軸承及摩擦副表面95、單選

禪宗初祖是（）。A.跋陀B.達摩C.慧可D.慧能正確答案：B96、問答題

攪拌機械如何分類？各有何用途？正確答案：按被攪拌物料的性質(zhì)，可將攪拌機械分為：1.攪拌機它以攪拌低粘度的液體為主，適用于液一液相混合及固一液懸浮液的混合，氣一液混合等等。2.調(diào)和機或稱捏和機。它以攪拌高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料為主。它適合于液一液相混合及固一液相混合伴有充氣、傳熱、改性等其它一些過程的攪拌操作。3.混合機它以攪拌干燥散粒狀固體物料為主，適合于固一固相混合。97、問答題

簡述水平面包搓圓機的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點。正確答案：⑴主要機構(gòu)由水平帆布輸送帶和模板組成。⑵工作原理：水平搓圓機的帆布輸送帶與多臺切塊機的出口面相連，組成切塊搓圓機。模板安裝在輸送帶上方，與輸送帶縱向成α角。來自切塊機的面塊，經(jīng)輸送帶入模板與帆布帶形成的三面封閉槽內(nèi)。由于α角的存在及導(dǎo)槽模板的曲面形狀，使得面塊在各種力的作用下被迫產(chǎn)生自轉(zhuǎn)，并受帆布帶的運動方向限制，在輸送過程中，自身被搓成球形。⑶特點：它可與多臺切塊機組合使用，但其搓圓效果不如傘形搓圓機好，表面結(jié)實程度稍差，適用于小型點心面包生產(chǎn)線使用，面包質(zhì)量在110g以下。98、填空題

餅干成型機中的餅干坯料常用（）帶輸送，而在烘烤爐中則一般用（）帶輸送。正確答案：布；鋼99、單選

升溫時冷卻回平衡缸溫度不致沸騰的是（）閥。A.63B.64C.26D.99正確答案：A100、填空題

巧克力注模成型生產(chǎn)線一般由（）段、（）機、振蕩段段、（）段、脫模段等構(gòu)成。巧克力生產(chǎn)對（）控制的要求較嚴，因此，生產(chǎn)線各段機件均置于（）的、由隔熱材料護圍的隧道內(nèi)。各段均有各自的（），但它們均以平穩(wěn)方式銜接，并以同步速度運行。正確答案：烘模；澆注；冷卻；溫度；前后相通；輸送帶101、單選

FLEX10殺菌機V20閥在（）動作減少升溫時間.A.清洗是時B.升溫時C.生產(chǎn)正確答案：B102、問答題

液力輸送原理與分類正確答案：原理：利用運動著的工作部件在運動過程中對液體作功，使物料獲得了壓力能，依靠壓力能把物料從一個地方輸送到另一個地方。分類：（1）葉片式泵——指是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對被輸送的液體作功的機械離心泵、軸流泵、旋渦泵（2）往復(fù)式泵——指利用泵體內(nèi)作往復(fù)運動的活塞或柱塞的推擠對液體作功的機械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵（3）旋轉(zhuǎn)式泵——指依靠作旋轉(zhuǎn)運動（低速）的轉(zhuǎn)子的推擠作用對液體作功的機械。齒輪泵、鑼茨泵、螺桿泵、滑片泵103、單選

利樂均質(zhì)機壓力設(shè)定一般二級設(shè)定為（）bar后保持不變，再調(diào)一級補償。A.50BARB.30BARC.20BARD.80BAR正確答案：A104、填空題

雙端式自動洗瓶機衛(wèi)生條件（）于單端式，空間利用率（）于單端式。正確答案：優(yōu)；次105、單選

人體安全電壓最高是（）V。A、36B、42C、220正確答案：B106、問答題

粉碎機的篩片的包角形狀和特點？正確答案：有正圓形、偏心形、水滴形。篩片主要起著控制粉碎粒度的作用，同時篩片在粉碎期間也對物料起搓擦、剪切作用。篩片面積大，粉碎后的物料能及時排出篩外，從而能提高粉碎效率。篩片包角決定著篩片面積的大小，包角愈大，粉碎效率愈高。107、單選

當圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸（）時，需要在罐壁上裝擋板。A.重合B.垂直C.平行D.斜交正確答案：A108、單選

下列物料中，（）不宜用帶惰性粒子的流化床干燥器進行干燥。A.蛋白質(zhì)水解物B.酵母C.動物血液D.蛋黃正確答案：A109、問答題

碟片式分離機錐形轉(zhuǎn)鼓的結(jié)構(gòu)正確答案：（1）轉(zhuǎn)鼓：離心機的心臟，懸在軸的頂端，與軸一起旋轉(zhuǎn)，外形可以是圓柱形或錐形；（2）轉(zhuǎn)鼓罩：轉(zhuǎn)鼓罩與驅(qū)動軸無關(guān)，其起到安全保護作用（3）轉(zhuǎn)軸110、單選

加熱管內(nèi)徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至少有（）m。A.4B.6C.8D.20正確答案：A111、填空題

UHT裂管中兩種介質(zhì)的流動方向（）。正確答案：相反112、單選

Flex1操作屏上TI01代表的是（）A.均值前溫度B.熱水溫度C.回流溫度正確答案：A113、單選

殺菌機生產(chǎn)過程中給中控提供一個停止信號（）.A、殺菌機溫度低于殺菌溫度2度B、殺菌機熱水溫度與殺菌溫度偏差過大C、殺菌機平衡缸高液位D、殺菌機脫氣罐高液位正確答案：C114、填空題

臥式螺旋環(huán)帶混合機：（）、主軸、（）、傳動部分正確答案：機體；左右螺旋環(huán)帶115、單選

黏稠食品液料進行無菌處理時，可以選用（）換熱器。A.旋轉(zhuǎn)刮板式B.管式C.板式D.B和A正確答案：A116、填空題

泵在一般的膜分離系統(tǒng)中的起（）和（）兩方面的作用。正確答案：壓力供料；提供膜表面料液流動必要的流速117、單選

離心泵的流量，可以通過（）調(diào)節(jié)。A.轉(zhuǎn)速B.葉輪直徑C.閥門D.A、B和C正確答案：D118、問答題

何謂輥壓及理想的輥壓過程？正確答案：輥壓：亦稱輥軋，輥壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對壓輥對物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。理想輥軋過程1、每對壓輥的輥徑相等、速度相等且同時驅(qū)動2、被壓物料等速運動3、物料僅承受壓輥施加的力作用4、輥壓的對象是連續(xù)的，機械性質(zhì)是均勻的5、被壓物料的體積或體積流量不變119、問答題

轉(zhuǎn)子泵、齒輪泵、滑片泵、螺桿泵、隔膜泵、羅茨泵分別用于什么原料的輸送？正確答案：（1）轉(zhuǎn)子泵能輸送高黏度物料，如食品飲料類（乳品、乳膠、巧克力、糖漿等）、水果濃縮物（布丁、果醬、果凍、番茄醬等）、糊類產(chǎn)品（肉糜、脂肪及油脂、淀粉糊等）等。（2）齒輪泵主要用于輸送粘稠性而不含雜質(zhì)的液體，如糖漿、油類等。（3）滑片泵一般用于黏度高的泥狀物料的輸送，如肉糜。（4）螺桿泵適用于輸送高黏度液體食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等。（5）隔膜泵分為液壓隔膜式和機械隔膜式，液壓隔膜式適用于中等黏度的腐蝕性液體或懸浮液，機械隔膜式適用于輸送高黏度、腐蝕性的漿料。（6）羅茨泵用于輸送奶油、酸牛奶、水果濃縮液、糖漿、巧克力等。120、單選

內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用（）式離心機進行離心分離。A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C正確答案：B121、名詞解釋

離心沉降（分離沉降）正確答案：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對于轉(zhuǎn)鼓上無孔且分離的是懸濁液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷引出。122、單選

利樂殺菌機FLEX100的M5是什么泵（）.A.脫氣罐出料泵B.平衡缸出料泵C.熱水泵正確答案：A123、問答題

何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)水性好？正確答案：冷凍升華干燥法：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出。原理：從理論上已知水有三相：液相氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸點下降的原理，當壓力降低到4.58mm汞柱時，溫度在0℃以下，物料中的水分即可從冰不經(jīng)過液相而直接升華成水汽。但這里對純水而言，如為一般食品，其中含有的水，基本上是一種溶液，冰點較純水要低，因此升華的溫度在-20—-5℃相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右。復(fù)水性好的原因：因為被干燥物料含有的水分是在結(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在干燥過程中，水汽不帶動可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會在物料表面沉積鹽類，物料表面不會形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面時對細胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復(fù)原狀。124、單選

球（棒）磨機中物料的充填系數(shù)一般范圍為（）。A.18%~38%B.28%~38%C.28%~40%D.38%~48%正確答案：C125、問答題

簡述升華干燥的組成系統(tǒng)及操作過成。正確答案：冷凍干燥系統(tǒng)可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。凍干工序操作操作要點①首先要預(yù)凍、再抽真空——降溫、降速過程②升華過程—等溫、恒速過程③加熱，剩余水分蒸發(fā)階段—升溫、降速過程126、填空題

蘑菇定向切片機：（）、切割裝置、（）正確答案：定向供料裝置；卸料裝置127、填空題

捏合機，也稱（）、固液混合劑，一般為間歇式。用于（）物料的調(diào)制。其攪拌器通常較（），最為典型的捏合攪拌器是Z形攪拌器。捏合機的容器，一般通常是可傾的，以便完成捏合操作后方便出料。正確答案：調(diào)和機；粘稠；堅實128、問答題

在離心泵的結(jié)構(gòu)中，泵殼和導(dǎo)輪的作用是什么？正確答案：（1）泵殼：使高速拋出的液體逐漸降速；減少能量損失并把部分動能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能。（2）導(dǎo)輪：導(dǎo)輪可以減少液體與泵殼直接碰撞造成能量的損失，使動壓頭轉(zhuǎn)換為靜壓頭的效率更高。129、單選

殺菌機均質(zhì)機生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為純奶壓力為（）。A.245-255BARB.200-220BARC.220-240BAR正確答案：C130、問答題

板式殺菌器有幾種，各有何用途？正確答案：板（片）式殺菌器：在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛用于高溫短時和超高溫瞬時殺菌。螺旋板式殺菌器：主要是由兩張平行的鋼板卷制成具有兩個螺旋通道的螺旋體，加上端蓋、接管等構(gòu)成。換熱時，兩介質(zhì)在兩螺旋通道內(nèi)可做逆向流動，即一種介質(zhì)由中心以螺旋式流向周圍，另一種介質(zhì)由周邊以螺旋式流向中心；兩介質(zhì)也可做并流流動和錯流流動刮板式換熱器：用于處理熱敏性強、粘度高的食品（即不會發(fā)生表面焦糊，也不用擔心受熱過度）。131、單選

帶式壓榨機使用（）條壓榨帶。A.1B.2C.3D.4正確答案：B132、問答題

螺旋連續(xù)壓榨機壓榨力的來源正確答案：螺桿本身的壓縮比產(chǎn)生的壓力、出渣口處間隙產(chǎn)生的壓力133、單選

自動洗瓶機，可同時采用（）。A.噴洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和噴洗正確答案：C134、單選

連續(xù)式殺菌設(shè)備的生產(chǎn)能力與（）關(guān)系最大。A.殺菌室的大小B.罐頭的放置方式C.壓縮空氣壓力D.冷卻水溫正確答案：A135、單選

均質(zhì)機液壓油使用的油為（）。A.68#B.220#C.32#正確答案：A136、名詞解釋

粉碎概念正確答案：利用機械的方法使固體物料由大塊分裂成小塊直至細粉的操作，是食品加工對原料預(yù)處理的基本操作之一。137、問答題

離心分離技術(shù)在食品上的應(yīng)用正確答案：（1）作為生產(chǎn)的主要手段：如從淀粉液中提取淀粉；從牛奶中制取奶油或脫脂乳；將晶體從母液中分離制取純凈的晶體食品等等（2）提高制品的純度：牛奶的凈化除去微粒固體（3）回收有價值的物質(zhì)：如從含微粒固體的氣溶膠中分離奶粉（4）為了安全生產(chǎn)：如分離生產(chǎn)中產(chǎn)生的煙霧、煙等有害物質(zhì)138、單選

凈乳機與外界有（）個管接口。A.1B.2C.3D.4正確答案：C139、填空題

罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為（）式和（）式兩類；按殺菌時的操作壓力可以分為常壓式式和（）式兩類。正確答案：間歇式；連續(xù)式；高壓式140、單選

需要預(yù)熱到接觸沸點進料的蒸發(fā)器有（）。A.降膜式B.升膜式C.強制循環(huán)式D.A和B正確答案：B141、單選

混合式熱交換器可用于（）。A．冷凝二次蒸汽B．UHTC．除去不凝性氣體D．A和B正確答案：A142、單選

超臨界萃取設(shè)備可以通過（）實現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D.A、B和C正確答案：D143、單選

殺菌機列管預(yù)熱段是冷牛奶與（）換熱.A、殺菌后熱牛奶B、殺菌前熱牛奶C、高溫熱水正確答案：A144、單選

容器固定式粉體物料混合器采用（）結(jié)構(gòu)作混合件。A.螺旋帶B.渦輪C.錨式D.框正確答案：A145、問答題

滾筒式分級機有幾種傳動方式？正確答案：（1）皮帶輪、變速箱、連論和齒輪傳動：大齒輪與滾筒出料口的邊緣連接，小齒輪與傳動系統(tǒng)連接，小齒輪帶動大齒輪轉(zhuǎn)動，而大齒輪再帶動滾筒轉(zhuǎn)動特點：轉(zhuǎn)速得到保證，但難制造、成本高、傳動不平穩(wěn)、原料易受污染（2）中間軸傳動：在滾筒的中間安裝一傳動軸，用支臂與滾筒聯(lián)接，用兩軸承將傳動軸固定在機架上，利用中間軸帶動滾筒轉(zhuǎn)動特點：簡單、易造；但軸易發(fā)生撓度，不平穩(wěn)，原料易損傷（3）摩擦輪傳動：摩擦輪安裝在長軸上，軸對稱在安裝滾筒的兩邊，夾角90特點：為簡單易造、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)、可靠、應(yīng)用最廣146、問答題

離心分離機碟片的開孔原則正確答案：（1）若輕液需要較高的澄清度，則碟片上的孔應(yīng)離開軸線遠點，一般取r3=2/3r2（2）若重液需要較高的澄清度，則取r3=1/3r2147、填空題

液體用的攪拌設(shè)備通常由（）裝置、（）和（）等構(gòu)成。其中攪拌裝置由傳動裝置、攪拌軸和攪拌器構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見形式有漿式、渦輪式、旋漿式、框式、錨式、（）、螺桿式等。相對于容器的安裝方式，攪拌軸的安裝位置有中心立式、偏心立式和傾斜式。當攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時，通常需要在（）內(nèi)加裝擋板，以保證攪拌罐內(nèi)流場的混合效果。正確答案：攪拌；軸封；攪拌容器；螺帶式；攪拌容器148、單選

X光異物選別機利用（）參數(shù)探測食品中存在的異雜物。A、重量B、大小C、密度D、顏色正確答案：C149、問答題

打蛋機的漿葉的種類？正確答案：①筐形攪拌槳②拍形攪拌槳③鉤形攪拌槳150、單選

小批量多品種果蔬可用（）進行熱燙處理。A．螺旋輸送式熱燙機B.刮板輸送熱燙機C.夾層鍋D.水泥池正確答案：C151、填空題

片機械是將物料切割成（）一致的片狀產(chǎn)品的機械。切片機可有不同型式，有些對原料的（）較強，如（），有些則專用于某種物料，如蘑菇定向切片機。正確答案：厚度均勻；適應(yīng)性；離心式切片機152、單選

均質(zhì)機冷卻水的作用（）.A、冷卻B、消毒C、密封D、沖洗柱塞正確答案：A153、單選

果蔬預(yù)煮機一般采用（）輸送物料。A.網(wǎng)帶式輸送機B.螺旋輸送機C.斗式輸送機D.A和B正確答案：D154、填空題

多層帶式干燥機：鐵板式輸送帶、（）、風機、（）。正確答案：加熱室；換熱器155、問答題

潤滑劑種類及的選擇正確答案：（1）種類：潤滑油、潤滑脂（2）常用潤滑油（機油）的選擇：以號數(shù)表示黏度，號數(shù)越大，黏度越高，類型有：HJ－10，20，30，40（3）選擇原則：設(shè)備運行速度越高，潤滑油黏度越?。粚Σ坏人龠\行、經(jīng)常啟動、停止、反轉(zhuǎn)的機構(gòu)應(yīng)選10號或20號機油，夏天應(yīng)采用30號機油；零部件的配合間隙大，表面粗糙的選用高黏度的機油，反之選低黏度的機油156、問答題

簡述脫氣罐的作用是什么？正確答案：利用負壓降低牛奶的沸點，使牛奶沸騰將牛奶中所含的異味氣體析出，利用真空泵抽走，提升牛奶的口味。157、單選

下面哪一個是V78的作用（）。A.在升溫殺菌時起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3--4barB.在生產(chǎn)時起作用，給灌裝機備壓，設(shè)定值根據(jù)灌裝機的種類不同而不同C.在生產(chǎn)時起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3—4bar正確答案：C158、單選

用（）熱交換器對液體食品進行無菌處理時，對加熱蒸汽的潔凈程度要求高。A.板式B.蒸汽噴射式C.蒸汽注入式D.B和C正確答案：D159、名詞解釋

噴射式冷凝機正確答案：由噴射器和離心水泵組成，兼有冷凝及抽真空兩種作用。利用高壓水流，通過噴嘴噴出，聚合在一個焦點上。160、單選

在殺菌機中SERVICEMENU代表什么意思（）.A.殺菌機給中控信號B.服務(wù)菜單C.殺菌機給無菌罐信號D.生產(chǎn)準備正確答案：B161、填空題

輥式磨粉機主要由磨輥、（）、（）、（）、磨輥清理裝置和吸風管等部分組成。其主要工作機構(gòu)是磨輥，一般有（）或（）磨輥，分別稱為單式和（）輥式磨粉機。（）、齒形、拉絲斜度和（）四個方面技術(shù)特性與輥式磨粉機齒輥的工作性能關(guān)系密切。正確答案：喂料機構(gòu)；軋距調(diào)節(jié)機構(gòu)；傳動機械；一對；兩對；復(fù)式；磨齒的齒數(shù)；排列162、單選

下列設(shè)備中，只有（）無運動部件。A.膠體磨B.均質(zhì)機C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器正確答案：C163、問答題

輥式粉碎機帶齒磨輥的齒的組合方式及粉碎特點？正確答案：鋒對鋒：剪切作用最強，耗功少，可得到較細的產(chǎn)品；鈍對鈍：擠壓研磨作用強，耗功大，可選擇性粉碎麩皮；鈍對鋒：用于硬而脆的物料；鋒對鈍：用于韌性物料。164、單選

利用CIP對（）進行清洗不需要用噴頭。A.片式殺菌機B.貯奶罐C.干燥室D.布袋過濾器正確答案：A165、名詞解釋

極距正確答案：重力G離心力C這兩個力的合力T的大小和方向都隨著料斗的回轉(zhuǎn)而改變，當料斗到達卸料位置時，合力T的作用線與驅(qū)動輪的垂直中心線相交于一點P，這點叫做極點。從極點P到驅(qū)動輪中心之間的距離稱為極距（h）166、問答題

離心薄膜式濃縮設(shè)備有什么特點？使用中蒸發(fā)溫度和料液濃縮后的濃度是怎樣調(diào)節(jié)的？正確答案：a優(yōu)點：傳熱效率高，蒸發(fā)強度大，受熱時間短（1~2秒），濃縮比大，產(chǎn)品質(zhì)量好，易清洗和維修，特別適合于熱敏性、易起泡的物料的濃縮缺點：結(jié)構(gòu)復(fù)雜，價格高，不宜用于粘度大，易結(jié)晶、易結(jié)垢的料液的濃縮b器內(nèi)料液的蒸發(fā)溫度由器內(nèi)真空度決定；產(chǎn)品的濃度的高低由進料量來決定167、單選

下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的熱效率最低。A.單層式B.溢流多層式C.穿流多層式D.臥式多室式正確答案：A168、問答題

板式殺菌設(shè)備的操作正確答案：1）預(yù)滅菌階段：在生產(chǎn)開始之前，設(shè)備必須進行預(yù)滅菌水被加熱到至少135℃后，其將連續(xù)地在設(shè)備的無菌部分循環(huán)30min2）生產(chǎn)階段：原料→平衡槽1→板式換熱器3→預(yù)熱至70℃→均質(zhì)4→換熱器→加熱至137℃→持熱管6→冷卻3）原位清洗階段：一個正常的清洗循環(huán)過程約需要90min，其中包括預(yù)沖洗、堿清洗、熱水沖洗和最終沖洗4）無菌中途清洗階段（AIC）：）用于非常長時間的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)，也可以用于更換產(chǎn)品時的清洗，清洗持續(xù)30min，使設(shè)備始終保持無菌狀態(tài)169、單選

一般可根據(jù)（）進行攪拌器型式的選擇。A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度正確答案：A170、問答題

簡述切割與粉碎的目的正確答案：改善原料的加工性能，便于后續(xù)加工；破壞細胞壁結(jié)構(gòu)便于胞內(nèi)產(chǎn)物排出；增大比表面積，擴大食物與消化液的接觸面積；選擇性破碎以分別進行不同成分的利用、剔除和分離；改善產(chǎn)品的感觀質(zhì)量；便于充填包裝。171、問答題

V78閥的作用是什么？正確答案：1.在生產(chǎn)中提供保持管內(nèi)的恒定壓力大于4公斤，使牛奶沸點提升不至于沸騰。2.使產(chǎn)品側(cè)壓力大于冷卻段壓力，降低產(chǎn)品事故風險。172、單選

從油料種子榨取植物油，可選用（）壓榨機。A.螺旋B.輥式C.板式D.帶式正確答案：C173、單選

（）噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。A.氣流式B.機械離心式C.氣動離心式D.A和C正確答案：A174、單選

許多果蔬原料采用（）進行分級。A.重量原理B.篩分原理C.密度差D.A和B正確答案：D175、問答題

無菌包裝的特點和過程？正確答案：（1）對包裝內(nèi)容物可采用最適宜殺菌方法進行殺菌，使色澤、風味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)成分等食品品質(zhì)少受損害。（2）由于包裝容器和食品分別進行殺菌處理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，甚至還能生產(chǎn)普通罐裝法根本無法生產(chǎn)的大型包裝食品。（3）由于容器表面無菌技術(shù)較簡單，且與內(nèi)容物無關(guān)，故包裝材料的耐熱性要求不高，強度要求也沒有那么嚴格。（4）適合于進行自動化連續(xù)生產(chǎn)、既省工又節(jié)能。176、名詞解釋

歐姆殺菌正確答案：采用通入電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，達到殺菌的目的。177、填空題

粉體物料混合設(shè)備，從運動方式上分有（）和（）兩類形式。從操作方式上分有（）式和連續(xù)式兩種。只有（）式混合設(shè)備才能實現(xiàn)連續(xù)操作。正確答案：容器回轉(zhuǎn)式；容器固定；間歇；容器固定178、填空題

三足式離心機：（）、轉(zhuǎn)鼓體、（）、外殼。正確答案：電動機；179、名詞解釋

攪拌正確答案：攪拌是指借助于流動使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。其作用是可以實現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合，也可以促進溶解氣體吸收強化熱交換等物理及化學的變化。180、問答題

巴氏殺菌機TC64生產(chǎn)時溫度高應(yīng)檢查的內(nèi)容？正確答案：1