食品科學(xué)技術(shù)：食品機(jī)械與設(shè)備三

食品科學(xué)技術(shù)：食品機(jī)械與設(shè)備三1、問(wèn)答題

何謂攪拌？攪拌起何作用？正確答案：攪拌是指借助于流動(dòng)使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。其作用可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合、也可以促進(jìn)溶解、氣體吸收、強(qiáng)化熱交換等物理（江南博哥）及化學(xué)的變化。2、單選

錘擊式粉碎機(jī)可從（）方向進(jìn)料。A.切向B.軸向C.徑向D.A、B和C正確答案：D3、問(wèn)答題

UHT溫差大的原因。正確答案：1、蒸汽壓力高；2、M9、M10泵熱水流量小，壓力低3、蒸汽疏水器壞；4、TC44、TI08探頭表面粗糙；5、Y44調(diào)整不好。4、單選

FLEX100殺菌機(jī)升溫時(shí)最重要的兩個(gè)基本參數(shù)是（）.A.殺菌溫度B.回流溫度C.冷卻穩(wěn)度D.殺菌溫度和回流穩(wěn)度正確答案：D5、問(wèn)答題

均質(zhì)機(jī)壓力不穩(wěn)，打不起壓得原因？至少5條以上.正確答案：1.液壓系統(tǒng)漏油2.液壓泵故障3.液壓油缺少4.均質(zhì)頭座磨損嚴(yán)重5.脫脫氣罐抽空流量不穩(wěn)進(jìn)空氣6、單選

盤擊式粉碎機(jī)可從（）方向進(jìn)料。A.切向B.軸向C.徑向D.A、B和C正確答案：B7、單選

殺菌機(jī)熱水轉(zhuǎn)換閥是（）。A.Y74B.Y20C.Y61D.Y78正確答案：C8、問(wèn)答題

帶式輸送機(jī)的所用的橡膠的連接方式及對(duì)抗拉強(qiáng)度的影響。正確答案：橡膠帶的連接方式：①皮線縫接法；②膠液冷粘縫紐法；③硫化膠接法；④機(jī)械連接法。其中①②④連接處強(qiáng)度只有原來(lái)的40%，而③為原來(lái)的90%9、填空題

臥籃式壓榨機(jī)也稱（）榨汁機(jī)，關(guān)鍵部件是（）。其榨汁過(guò)程的主要步驟是：（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：布赫；尼龍濾繩組合體；裝料；壓榨；二次壓榨；排渣；清洗10、填空題

錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的（）或（）產(chǎn)生的作用力使物料（），既適用于脆性物料，也可用于部分韌性物料甚至纖維物料的粉碎，所以常被稱為（）。正確答案：錘頭；錘片；粉碎；萬(wàn)能粉碎機(jī)11、單選

均質(zhì)機(jī)曲軸使用的潤(rùn)滑油為（）。A.58#B.32#C.220#正確答案：C12、問(wèn)答題

過(guò)濾分離技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用正確答案：1、用于含大量不溶性固體的懸浮液的過(guò)濾（大于1~2%）；如飴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脫色后濾去活性炭等；（屬于表面型過(guò)濾）。2、從液體中除去少量不溶性固體的過(guò)濾；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的過(guò)濾等。3、從大量有價(jià)值的液體中除去少量極細(xì)?。ㄐ∮?μm）質(zhì)點(diǎn)的過(guò)濾；如從汽水、果汁中除去少量的微生物等。13、問(wèn)答題

影響打漿機(jī)對(duì)原料的搓擦效果的主要因素，在實(shí)際使用中主要對(duì)哪些因素進(jìn)行調(diào)整？正確答案：（1）軸的轉(zhuǎn)速（2）圓筒篩的開孔率（一般為50%）及孔徑（一般為0.4~1.5mm）（3）物料本身的特性（4）刮板的導(dǎo)程角（5）刮板與圓筒篩間的間距在操作時(shí)，應(yīng)隨時(shí)按實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整14、單選

利樂(lè)殺菌機(jī)清洗進(jìn)堿是哪一步（）。A、115步B、124步C、114步D、113步正確答案：D15、單選

內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用（）式離心機(jī)進(jìn)行離心分離。A.過(guò)濾B.碟C.沉淀D.B和C正確答案：B16、填空題

離心分離機(jī)可根據(jù)：（）、（）、（）、（）、（）進(jìn)行分類。正確答案：分離因數(shù)；分離原理；操作方式；卸料方式；軸向17、問(wèn)答題

食品機(jī)械常用材料主要包括哪些？正確答案：（1）常用金屬材料：不銹鋼：鉻不銹鋼（Cr13最常用）、鉻鎳不銹鋼（1Cr18Ni9最常用）鋼鐵材料：碳鋼、普通低合金鋼、鑄鐵、有色金屬（2）常用的非金屬材料：塑料橡膠玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）18、問(wèn)答題

絞肉機(jī)的應(yīng)用、切刀要求及維護(hù)、其他肉類處理設(shè)備及應(yīng)用正確答案：（1）應(yīng)用：生產(chǎn)肉制品時(shí)，肥肉要粗絞，軸轉(zhuǎn)速可快些，而瘦肉要細(xì)絞，轉(zhuǎn)速要慢些，但最大轉(zhuǎn)速不能超過(guò)400轉(zhuǎn)/分。（2）要求與維護(hù)：切刀的刃口一定要鋒利，當(dāng)切刀刃口變鈍后應(yīng)及時(shí)修磨或更換，以免影響切割效果，在安裝切刀時(shí)應(yīng)不保證篩板不動(dòng)。（3）其他：斬拌機(jī)：它不僅能將肉塊、碎肉、脂肪等精細(xì)地切碎，同時(shí)還能將其他原料如水、調(diào)料、填充劑等與肉末一起攪拌成均勻的乳狀物，使腸類產(chǎn)品的細(xì)密度和彈性大大增強(qiáng)。（4）可編程序絞肉機(jī)：采用了現(xiàn)代肉加工的最新技術(shù)，能加工溫度在-20℃~80℃之間任何溫度的冷凍肉、鮮肉和生的熏肉皮。19、單選

大批量片狀物料可用（）干燥器進(jìn)行干燥。A.洞道式B.網(wǎng)帶式C.氣流D.A和B正確答案：D20、問(wèn)答題

離心泵常用的軸封裝置正確答案：填料軸封；機(jī)械軸封。21、問(wèn)答題

離心泵的葉輪的類型、作用及應(yīng)用場(chǎng)合？正確答案：（1）作用：將原動(dòng)機(jī)的機(jī)械能傳送給輸送液體并轉(zhuǎn)換成它的靜壓能和動(dòng)能。（2）類型：①封閉式：效率高、應(yīng)用廣，但只能用于輸送清潔液體；②半封閉式：只要后泵蓋；用于輸送漿料或含有懸浮物的液體；效率比封閉式低。③開式：無(wú)前后泵蓋；④雙吸式葉輪：流量大，效率高，平衡性好，有一定的抗氣蝕性能。22、填空題

均質(zhì)機(jī)加壓先加（）壓力再加（）壓力。正確答案：二級(jí)；一級(jí)23、問(wèn)答題

食品濃縮的目的和常用方法正確答案：目的：（1）作為干燥的預(yù)處理：降低產(chǎn)品的加工耗熱（2）提高產(chǎn)品的質(zhì)量：如鮮乳經(jīng)濃縮后再進(jìn)行噴霧干燥，所得的乳粉顆粒大、密度大，乳粉的復(fù)原性、沖調(diào)性和分散性都有所改善（3）提高產(chǎn)品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得產(chǎn)品保藏期增長(zhǎng)（4）減小產(chǎn)品的體積和重量：便于包裝、貯藏和運(yùn)輸（5）可作為某些結(jié)晶操作的預(yù)處理：如味精、結(jié)晶葡萄糖、白砂糖的生產(chǎn)都需要將溶液濃縮到一定的濃度時(shí)才能得到晶體（6）提取果汁中的芳香物質(zhì)方法：（1）常壓濃縮法：在常壓條件下操作，產(chǎn)生的蒸汽直接排入大氣，速度慢、芳香物質(zhì)和Vc損失嚴(yán)重，制品品質(zhì)差（2）真空濃縮法：在減壓條件下進(jìn)行，蒸發(fā)溫度較低，傳熱溫差大，速度快，適合于食品原料特別是熱敏性食品原料的濃縮（3）冷凍濃縮法：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，先將原料緩慢冷卻，在達(dá)到與原料濃度相適應(yīng)的冰點(diǎn)溫度時(shí)，原料中水分即形成比較粗大的晶體，用離心機(jī)去除冰結(jié)晶后，得到濃縮液，可保持原料的風(fēng)味和成分，經(jīng)過(guò)多次操作后得到高濃度的濃縮液，特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失（4）微波濃縮法：采用微波使果汁分子內(nèi)部生熱，水分蒸發(fā)達(dá)到濃縮的目的（5）反滲透濃縮法：在室溫下原料用高壓泵輸送并通過(guò)半透膜（如醋酸纖維膜或聚酰胺纖維膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物濃度低的方向移動(dòng)，原料濃度增高，因不加熱、無(wú)相變、耗能低、造作簡(jiǎn)單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。主要用于分離水與低分子量溶液，這些溶液具有高滲透壓（6）離心濃縮法：利用離心分離設(shè)備把密度較小的水分去除得到濃度高的制品24、名詞解釋

剝殼方法正確答案：碾搓法、撞擊法、剪切發(fā)、擠壓法。25、填空題

板式換熱器：板片、（）、中間連接板、（）正確答案：密封墊片；框架26、填空題

新型管式換熱器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。正確答案：雙管同心套管式；多管列管式；組合式；翅片式27、填空題

列管式殺菌裝置：列管式換熱器、（）、儀表閥門。正確答案：離心泵28、單選

料液在蒸發(fā)器中滯留時(shí)間最長(zhǎng)的蒸發(fā)器是（）。A.帶攪拌夾層式B.升膜式C.降膜式D.板式正確答案：A29、單選

下列熱交換器中，（）最適用于黏稠物料。A.板式B.螺旋板式C.列管式D.旋轉(zhuǎn)刮板式正確答案：D30、問(wèn)答題

板式殺菌器有幾種，各有何用途？正確答案：板（片）式殺菌器：在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰淇淋的生產(chǎn)中，廣泛用于高溫短時(shí)和超高溫瞬時(shí)殺菌。螺旋板式殺菌器：主要是由兩張平行的鋼板卷制成具有兩個(gè)螺旋通道的螺旋體，加上端蓋、接管等構(gòu)成。換熱時(shí)，兩介質(zhì)在兩螺旋通道內(nèi)可做逆向流動(dòng)，即一種介質(zhì)由中心以螺旋式流向周圍，另一種介質(zhì)由周邊以螺旋式流向中心；兩介質(zhì)也可做并流流動(dòng)和錯(cuò)流流動(dòng)刮板式換熱器：用于處理熱敏性強(qiáng)、粘度高的食品（即不會(huì)發(fā)生表面焦糊，也不用擔(dān)心受熱過(guò)度）。31、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述切割與粉碎的目的正確答案：改善原料的加工性能，便于后續(xù)加工；破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)便于胞內(nèi)產(chǎn)物排出；增大比表面積，擴(kuò)大食物與消化液的接觸面積；選擇性破碎以分別進(jìn)行不同成分的利用、剔除和分離；改善產(chǎn)品的感觀質(zhì)量；便于充填包裝。32、名詞解釋

發(fā)酵設(shè)備的功能正確答案：保證和控制發(fā)酵條件、以適宜微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)物的形成，促進(jìn)代謝，使在低能耗下獲得高產(chǎn)量。33、單選

（）噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。A.氣流式B.機(jī)械離心式C.氣動(dòng)離心式D.A和C正確答案：A34、單選

料液在蒸發(fā)器中滯留時(shí)間最短的蒸發(fā)器是（）。A.離心薄膜式B.升膜式C.降膜式D.外加熱強(qiáng)制循環(huán)式正確答案：A35、單選

較粘稠的料液可以用（）泵輸送。A.離心B.齒輪C.螺桿D.B和C正確答案：C36、填空題

輥式磨粉機(jī)主要由磨輥、（）、（）、（）、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管等部分組成。其主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥，一般有（）或（）磨輥，分別稱為單式和（）輥式磨粉機(jī)。（）、齒形、拉絲斜度和（）四個(gè)方面技術(shù)特性與輥式磨粉機(jī)齒輥的工作性能關(guān)系密切。正確答案：喂料機(jī)構(gòu)；軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)；傳動(dòng)機(jī)械；一對(duì)；兩對(duì)；復(fù)式；磨齒的齒數(shù)；排列37、填空題

用于流體食品的熱交換器可以分為（）、和（）兩類；前者又可分為（）式（具體的熱交換器有：盤管式、（）、列管式、翅管式等）和板壁傳熱式（具體的熱交器有：板式、（）、旋轉(zhuǎn)刮板式、夾套式等）。正確答案：間接式熱交換器；混合式熱交換器；管壁；套管式；螺旋板式38、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述傘形面包搓圓機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點(diǎn)。正確答案：⑴主要結(jié)構(gòu)包括電機(jī)、轉(zhuǎn)體、旋轉(zhuǎn)導(dǎo)板、撒粉裝置及傳動(dòng)裝置等。⑵工作原理：來(lái)自切塊機(jī)的面塊由轉(zhuǎn)體底部進(jìn)入螺旋形導(dǎo)槽，由于轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)及固定導(dǎo)板的圓弧形狀，使導(dǎo)板與面塊、面塊與轉(zhuǎn)體傘形表面之間產(chǎn)生摩擦力，以及面塊在轉(zhuǎn)體旋轉(zhuǎn)時(shí)所受的離心力作用，使面塊沿螺旋形導(dǎo)槽由下向上運(yùn)動(dòng)。其間面塊既有公轉(zhuǎn)又有自傳，既有滾動(dòng)又有微量的滑動(dòng)，從而形成球形。⑶特點(diǎn)：進(jìn)口速度快，出口速度慢，有利于面團(tuán)的形成。39、單選

下面哪一個(gè)是V74B的作用（）。A.在升溫殺菌時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3--4barB.在生產(chǎn)時(shí)起作用，給灌裝機(jī)備壓，設(shè)定值根據(jù)灌裝機(jī)的種類不同而不同C.在生產(chǎn)時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3—4bar正確答案：B40、單選

控制平衡缸進(jìn)料的是（）閥。A.08B.14C.15正確答案：A41、單選

（）形攪拌漿常用于打蛋機(jī)。A.筐B(yǎng).拍C.鉤D.A、B和C正確答案：D42、名詞解釋

物料分選正確答案：將一種混合物料按照一定的規(guī)則分成兩種或兩種以上具有不同特點(diǎn)的物料的操作過(guò)程。43、單選

殺菌機(jī)堿循環(huán)時(shí)間，酸循環(huán)時(shí)間（）。A.3000秒-1500秒B.3000秒-1200秒C.1800秒-1200秒正確答案：B44、填空題

輥印式餅干成型機(jī)多用于加工（）餅干，更換（）后，還可作為桃酥類糕點(diǎn)的成型機(jī)正確答案：高油脂酥性；印模輥45、問(wèn)答題

掌握斗式提升機(jī)的卸料方式，離心卸料用途正確答案：離心式，重力式，離心重力式離心式卸料適用于物料提升速度較快的場(chǎng)合，一般在1-2m/s左右，利用離心力將物料拋出。斗與斗之間疏布。離心式卸料適用于粒狀較小而且磨損性小的物料。46、問(wèn)答題

影響均質(zhì)機(jī)活塞密封圈壽命的主要因素有哪些？正確答案：產(chǎn)品：供料量或壓力太低，溫度太高冷卻水：硬度高，溫度太高、流量太低均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力太高活塞損壞清洗時(shí)清洗液：濃度高，溫度太高47、單選

如何調(diào)小殺菌機(jī)的生產(chǎn)回流量（）.A.降低供料泵的速度B.提高供料泵的速度C.降低均質(zhì)機(jī)的速度正確答案：C48、單選

真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來(lái)自于（）。A.料液B.加熱蒸汽C.冷卻水D.A和C正確答案：C49、填空題

式換熱器主要由：帶密封圈的傳熱板、（）、機(jī)架、（）、（）、螺桿等構(gòu)成。它有以下特點(diǎn)：傳熱效率高、結(jié)構(gòu)緊湊、操作靈活、適用熱敏物料、（）靠、不耐高壓正確答案：分界板；導(dǎo)桿；壓緊板；衛(wèi)生條件可50、單選

如果選擇了水沖，哪項(xiàng)不是生產(chǎn)結(jié)束后管線的狀態(tài)（）.A.已沖水B.已灌注C.不頂水D.灌注正確答案：D51、名詞解釋

超高壓殺菌正確答案：指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強(qiáng)度的施加壓力容器中，常以水或礦物油等流體作為傳遞壓力的介質(zhì)，在高靜壓（一般在100MPa壓力以上）條件下處理一定時(shí)間，以達(dá)到儲(chǔ)藏保鮮食品的目的。52、問(wèn)答題

蒸氣噴射式均質(zhì)機(jī)的工作原理、工作過(guò)程中料液預(yù)熱的目的？正確答案：（1）工作原理：利用蒸汽或壓縮空氣流來(lái)供給物料均質(zhì)的能量，借高速運(yùn)動(dòng)的物料顆粒間的相互碰撞及顆粒與金屬表面的高速撞擊，使顆粒粉碎成更細(xì)小的顆粒而達(dá)到均質(zhì)的目的（2）目的：1）防止料液過(guò)多地吸收蒸汽的熱量把其冷凝而使料液變??；2）實(shí)現(xiàn)無(wú)菌操作53、單選

清洗助力泵是（）.A.M2B.M4C.M5D.M9正確答案：B54、問(wèn)答題

生產(chǎn)時(shí)，產(chǎn)品從平衡缸外溢，應(yīng)排查哪幾處？正確答案：1，浮筒是否浮起，有無(wú)進(jìn)水2，檢查浮筒控制的截止閥的密封3，液位傳感器是否工作正常55、問(wèn)答題

影響離心泵工作性能的主要因素有哪些？正確答案：（1）待輸送的液體的黏度：黏度↑能量損失↑，揚(yáng)程、流量、效率↓，軸功率↑；（2）待輸送液體的密度：H-qv曲線和η-qv曲線不隨密度變化，只有P-qv曲線隨密度而變；（3）離心泵的轉(zhuǎn)速和葉輪尺寸：當(dāng)轉(zhuǎn)速和葉輪尺寸改變時(shí)，泵的特征曲線也會(huì)發(fā)生變化。56、單選

立式殺菌鍋的輔助裝置不包括（）。A.殺菌籃B.電動(dòng)葫蘆C.空氣壓縮機(jī)D.殺菌車正確答案：D57、單選

下列設(shè)備中，只有（）無(wú)運(yùn)動(dòng)部件。A.膠體磨B.均質(zhì)機(jī)C.管道混合器D.高速剪切分散乳化器正確答案：C58、單選

為了除去果汁中的部分有機(jī)酸可采用（）設(shè)備。A.反滲透B.超濾C.電滲析D.微孔過(guò)濾正確答案：C59、單選

CIP堿循環(huán)時(shí)設(shè)定溫度是75℃，但管換出口只有60℃，查看畫面發(fā)現(xiàn)蒸氣調(diào)節(jié)閥開度為100％，請(qǐng)說(shuō)出可能的原因（）、溫度調(diào)節(jié)閥壞、溫度探頭壞A、蒸氣壓力低、B、板換泄漏、C、平衡槽液位不夠D、管路堵正確答案：A60、單選

FLEX10在生產(chǎn)中給灌裝機(jī)提供產(chǎn)品壓力的是（）。A.74AB.78C.74B正確答案：C61、單選

生產(chǎn)干淀粉可采用（）式干燥機(jī)。A.滾筒B.噴霧C.氣流D.A和C正確答案：A62、單選

蒸發(fā)系統(tǒng)中，（）是主要用來(lái)抽不凝性氣體的裝置。A.水力噴射泵B.蒸汽噴射泵C.水環(huán)式真空泵D.往復(fù)式真空泵正確答案：A63、問(wèn)答題

管超速離心機(jī)的應(yīng)用正確答案：（1）連續(xù)分離兩種輕重不同而又互不相溶的液體（2）用于分離含少量微細(xì)固體的懸浮液（3）用于分離菌體和細(xì)小的膠體溶液64、單選

殺菌機(jī)控制柜上方黃燈亮表示（）.A、正常生產(chǎn)B、急停C、不正常狀態(tài)提示操作人員處理D、等待正確答案：C65、填空題

為了滿足輸送量的要求，可以從（）、（）和閥門三個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求。為了使離心泵正常運(yùn)行，開機(jī)前必須保證泵內(nèi)灌滿料液。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過(guò)（）℃的料液。非自吸式離心泵的進(jìn)料口必須（）于貯料罐的液面下。正確答案：轉(zhuǎn)速；葉輪直徑；80；低66、問(wèn)答題

斗式提升機(jī)的料斗的種類和應(yīng)用、料斗的安裝方式、提升機(jī)的卸料方式及應(yīng)用正確答案：（1）料斗的種類和應(yīng)用：①深斗：容量大、但卸料困難，用于干燥的、流動(dòng)性、散落性好的顆粒料的裝料②淺斗：容量小，易卸料、用于輸送粉料、潮濕或粘性物料的裝料③尖角斗：用于粘稠性大、沉重的物料的裝料④無(wú)底斗：（2）安裝方式：間隔安裝，密集安裝（3）提升機(jī)的卸料方式及應(yīng)用：①離心式卸料：利用離心力卸料，帶運(yùn)行速度要高，用于粒度小干燥的顆卸料②定向自流式卸料：利用重力卸料，帶運(yùn)行速度低，用于流動(dòng)性不好的散狀、纖維狀或潮濕物料③無(wú)定向自流式卸料：用離心力重力卸料，帶運(yùn)行速度較低，用于大塊狀、比重大和易碎的物料67、問(wèn)答題

攪拌機(jī)械如何分類？各有何用途？正確答案：按被攪拌物料的性質(zhì)，可將攪拌機(jī)械分為：1.攪拌機(jī)它以攪拌低粘度的液體為主，適用于液一液相混合及固一液懸浮液的混合，氣一液混合等等。2.調(diào)和機(jī)或稱捏和機(jī)。它以攪拌高粘度糊狀物料及粘滯性固體物料為主。它適合于液一液相混合及固一液相混合伴有充氣、傳熱、改性等其它一些過(guò)程的攪拌操作。3.混合機(jī)它以攪拌干燥散粒狀固體物料為主，適合于固一固相混合。68、單選

凈乳機(jī)與外界有（）個(gè)管接口。A.1B.2C.3D.4正確答案：C69、單選

利用CIP對(duì)（）進(jìn)行清洗不需要用噴頭。A.片式殺菌機(jī)B.貯奶罐C.干燥室D.布袋過(guò)濾器正確答案：A70、問(wèn)答題

降膜分布器有幾種？作用？正確答案：一是利用導(dǎo)流管（板）使料液均布；二是利用篩板或噴嘴使料液均布；三是利用旋液噴頭。71、單選

用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與（）相連接。A．機(jī)械真空泵B．蒸汽噴射泵C．水力噴射泵D．A和B正確答案：C72、問(wèn)答題

闡述食品干燥的技術(shù)類型并簡(jiǎn)述噴霧干燥原理？正確答案：技術(shù)類型：噴霧干燥、滾筒干燥、沸騰干燥、冷凍干燥、輻射干燥、真空干燥、高頻干燥。噴霧干燥原理：在干燥塔頂部導(dǎo)入熱風(fēng)，同時(shí)將料液泵送至塔頂，經(jīng)過(guò)霧化器噴成霧狀的液滴，這些液滴群的表面積很大，與高溫?zé)犸L(fēng)接觸后水分迅速蒸發(fā)，在極短的時(shí)間內(nèi)便成為干燥產(chǎn)品，從干燥塔底部排出。）熱風(fēng)與液滴接觸后溫度顯著降低，濕度增大，它作為廢氣由排風(fēng)機(jī)抽出，廢氣中夾帶的微粉用分離裝置回收。73、名詞解釋

離心過(guò)濾正確答案：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對(duì)于轉(zhuǎn)鼓上有孔且分離的是流體，物料在有孔鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則液體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)。74、單選

FLEX10殺菌機(jī)，牛奶在保溫管內(nèi)的殺菌時(shí)間為（）秒，溫度為（）度。A.4s，137°B.8s，130°C.6s，135°D.2s，121°正確答案：A75、單選

Flex1操作屏上TI01代表的是（）A.均值前溫度B.熱水溫度C.回流溫度正確答案：A76、問(wèn)答題

了解典型的噴霧干燥流程正確答案：（1）平底并流型壓力噴霧干燥流程空氣過(guò)濾器---進(jìn)風(fēng)機(jī)----空氣加熱器-----熱粉進(jìn)口及噴嘴------干燥室----排風(fēng)機(jī)----布袋除塵器----絞龍----空氣分配器----高壓管路---高壓泵------管式殺菌器（2）尖底并流型壓力噴霧干燥流程（3）“MD”型噴霧干燥設(shè)備流程（4）尼羅式離心噴霧干燥設(shè)備流程（5）立式并流型圓錐塔噴霧干燥設(shè)備流程77、單選

離心泵的流量，可以通過(guò)（）調(diào)節(jié)。A.轉(zhuǎn)速B.葉輪直徑C.閥門D.A、B和C正確答案：D78、填空題

三足式離心機(jī)：（）、轉(zhuǎn)鼓體、（）、外殼。正確答案：電動(dòng)機(jī)；79、填空題

離心式剝殼機(jī)：轉(zhuǎn)盤、（）、擋板、（）、料斗、卸料斗及傳動(dòng)機(jī)構(gòu)正確答案：打板；圓錐形可調(diào)節(jié)力料門80、單選

（）式干燥機(jī)可用于生產(chǎn)脫水蔬菜。A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流正確答案：C81、單選

升膜式蒸發(fā)器一般采用（）流方式加熱。A.順B.逆C.混D.錯(cuò)正確答案：B82、填空題

電滲析器利用（）電源工作。食品用的電滲析器一般用（）、（）、鈦絲涂釘?shù)炔牧献鲭姌O。正確答案：直流；石墨；不銹鋼83、填空題

CIP系統(tǒng)一般包括清洗液（包括凈水）貯罐、（）、送液泵、（）、管件、（）、過(guò)濾器、（）、（）、待清洗的設(shè)備以及程序控制系統(tǒng)等部分。正確答案：加熱器；管路；閥門；清洗頭；回液泵84、單選

會(huì)員買入成交后立即申請(qǐng)?zhí)嶝?，Au9995品種黃金的提貨量是（）公斤的整數(shù)倍。A.1B.2C.3D.0.5正確答案：C85、單選

殺菌機(jī)第5步為（）。A、殺菌B、冷卻C、排空平衡缸D、預(yù)熱正確答案：A86、單選

食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用（）流方式。A.并B.逆C.混D.錯(cuò)正確答案：A87、單選

為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以（）。A.采用機(jī)械攪拌B.脈沖進(jìn)氣C.A和BD.提高空氣流量正確答案：D88、單選

利樂(lè)殺菌機(jī)FLEX100有幾個(gè)熱水泵（）.A.一個(gè)B.兩個(gè)C.三個(gè)正確答案：B89、問(wèn)答題

升膜式濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、應(yīng)用、使用中應(yīng)注意哪兩個(gè)問(wèn)題？正確答案：（1）結(jié)構(gòu)：加熱器體：加熱管直徑不能選得太粗（一般在35~80mm），否則難以提供成膜的氣流，管長(zhǎng)和管徑也應(yīng)成一定的比例，一般為100~150，長(zhǎng)管一般為6~8m，短管一般為3~4m分離器：分離二次，加速水分的蒸發(fā)（2）操作中應(yīng)注意的問(wèn)題：應(yīng)很好地控制進(jìn)料量（保證既能成膜又不會(huì)斷膜干壁而結(jié)焦）；料液在進(jìn)入加熱器前應(yīng)預(yù)熱到接近沸騰的溫度（3）應(yīng)用：適用于熱敏性、起泡性、易結(jié)垢的低粘度料液的濃縮（如果汁、乳制品等）90、單選

UHT溫度探頭的代號(hào)是（）.A、DVB、CVC、PUD、TE正確答案：D91、名詞解釋

膜分離正確答案：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和富集的方法。92、單選

容器固定式粉體物料混合器采用（）結(jié)構(gòu)作混合件。A.螺旋帶B.渦輪C.錨式D.框正確答案：A93、單選

給熱水系統(tǒng)補(bǔ)水的是（）閥。A.68B.59C.66D.62正確答案：C94、問(wèn)答題

機(jī)械常見(jiàn)故障及原因正確答案：（1）機(jī)器不能啟動(dòng)：①現(xiàn)象：接電后不轉(zhuǎn)動(dòng)②原因：電路、電機(jī)、電源；機(jī)械本身的故障；一般發(fā)生在轉(zhuǎn)動(dòng)件上，因轉(zhuǎn)動(dòng)件松動(dòng)后移位卡死，或個(gè)別零件損壞卡死或超載（2）機(jī)器啟動(dòng)后不能達(dá)到正常的轉(zhuǎn)速：原因：①傳動(dòng)部件壓力不夠，引起打滑。如皮帶輪、摩擦輪②機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)行，時(shí)間長(zhǎng)會(huì)引起電機(jī)燒毀③機(jī)器潤(rùn)滑條件下降，阻力增大，轉(zhuǎn)速下降④若設(shè)備采用的是三相電機(jī)，如電機(jī)功率選擇過(guò)大，即使有一相電源中斷，電機(jī)仍能運(yùn)轉(zhuǎn)，但轉(zhuǎn)速慢（3）機(jī)器運(yùn)行噪音過(guò)大，并拌有雜音、振動(dòng)：原因：①機(jī)器的緊固件松動(dòng)，零部件聯(lián)接出現(xiàn)松動(dòng)②潤(rùn)滑不良③摩擦副配合不良，零部件損壞95、單選

自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用（）。A.噴洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和噴洗正確答案：C96、單選

臥式殺菌鍋內(nèi)的多孔蒸汽分配管，（）。A.在鍋內(nèi)上方B.也可供壓縮空氣C.也可供冷卻水D.不可供冷卻水正確答案：C97、問(wèn)答題

離心泵的分類及選用正確答案：分類：按液體吸入葉輪通道，可分單吸式和雙吸式；按葉輪級(jí)數(shù)，有單級(jí)泵和多級(jí)泵；按液體性質(zhì)分，有清水泵，油泵，耐腐蝕泵，雜質(zhì)泵。選用：1確定泵的類型：待輸運(yùn)物料的性質(zhì)（密度、黏度、蒸汽壓、腐蝕性、毒性、固體顆粒的含量及大小等）；操作條件（溫度、壓力、流量及可能變化范圍）；管路系統(tǒng)情況、泵的安裝條件及安裝方式等。2確定泵的型號(hào)：確定工作點(diǎn)下地?fù)P程；生產(chǎn)所需要的流量（若為變化量則以生產(chǎn)中的最大值為準(zhǔn)）；所選泵的流量和揚(yáng)程應(yīng)比所需要的稍大一些，若幾種型號(hào)的泵同時(shí)滿足要求，盡量選用功率小且在高效區(qū)工作的泵。98、填空題

雙螺桿擠壓機(jī)：料斗、機(jī)筒、（）、預(yù)熱器、模板、（）正確答案：兩根螺桿；傳動(dòng)裝置99、名詞解釋

往復(fù)式泵正確答案：利用泵體內(nèi)往復(fù)運(yùn)動(dòng)的活塞或柱塞的推擠對(duì)液體做功的機(jī)械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。100、問(wèn)答題

打蛋機(jī)的漿葉的種類？正確答案：①筐形攪拌槳②拍形攪拌槳③鉤形攪拌槳101、單選

容器固定式粉體物料混合器采用（）結(jié)構(gòu)作混合件。A.螺旋帶B.渦輪C.錨式D.框正確答案：A102、問(wèn)答題

巴氏殺菌機(jī)TC64生產(chǎn)時(shí)溫度高應(yīng)檢查的內(nèi)容？正確答案：1）冰水的溫度和壓力2）冰水回流是否暢通3）V120位臵是否正常4）V120密封是否完好5）原奶入口溫度是否正常6）巴氏殺菌機(jī)冰水控制閥動(dòng)作是否正常103、問(wèn)答題

提高離心式除塵器的工作效率的途徑正確答案：（1）選擇最佳進(jìn)口風(fēng)速（一般為12~20m/s）；（2）增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)（適當(dāng)?shù)卦黾映龎m器的高度，可增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)）；（3）縮小筒體直徑和出風(fēng)口直徑（4）增加除塵器底部的氣密性104、單選

殺菌機(jī)清洗時(shí)酸循環(huán)溫度應(yīng)（）.A.TSL71大于50度B.TSL71大于55度C.TSL71大于60度正確答案：A105、填空題

食品料液可用（）、冷凍濃縮設(shè)備或膜濃縮設(shè)備方式進(jìn)行濃縮，其中以（）方式最為常用。正確答案：真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備；真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備106、問(wèn)答題

帶式輸送機(jī)的驅(qū)動(dòng)滾筒有那幾種？其作用是什么？正確答案：（1）驅(qū)動(dòng)用的滾筒：張緊用的滾筒，改向用的滾筒，增大包角用的滾筒簡(jiǎn)單的帶式輸送機(jī)只有驅(qū)動(dòng)用和張緊用滾筒，分別裝在輸送機(jī)的兩端（2）輸送機(jī)傳動(dòng)滾筒作用是將驅(qū)動(dòng)裝置的動(dòng)力，通過(guò)摩擦力傳遞給輸送帶的部件107、單選

打漿機(jī)對(duì)物料的打碎程度與（）關(guān)系最小。A.物料的成熟度B.刮板的導(dǎo)程角C.刮板寬度D.刮板與篩網(wǎng)的間距正確答案：C108、單選

為了貯罐內(nèi)壁進(jìn)行全方位清洗，可采用（）噴頭。A.固定式B.單軸旋轉(zhuǎn)式C.雙軸旋轉(zhuǎn)式D.A、B和C正確答案：C109、單選

CIP清洗效率與（）關(guān)系最小。A.洗液有效濃度B.洗液流速C.洗液溫度D.洗液貯罐形狀正確答案：D110、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述擠壓技術(shù)的特點(diǎn)及擠壓食品的特點(diǎn)正確答案：擠壓技術(shù)特點(diǎn)：連續(xù)化生產(chǎn)；生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單；物耗少，能耗低；應(yīng)用范圍廣；投資少；生產(chǎn)費(fèi)用低。擠壓食品的特點(diǎn)：不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，便于長(zhǎng)期保存；營(yíng)養(yǎng)成分損失少，食物易消化吸收；產(chǎn)品口感細(xì)膩；風(fēng)味好、食用方便；產(chǎn)品衛(wèi)生水平高，保存性能好。111、問(wèn)答題

何謂氣流干燥？有何特點(diǎn)？正確答案：氣流干燥是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高速熱氣流將潮濕的粉、粒、塊狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。特點(diǎn)：①干燥強(qiáng)度大②干燥時(shí)間短③熱效率高④設(shè)備簡(jiǎn)單，可以同時(shí)把干燥、粉碎、篩選、輸送等單元過(guò)程聯(lián)合操作⑤不適用的物料為：產(chǎn)品要求有一定形狀的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至臨界濕含量以下的物料。112、名詞解釋

選擇性輻射正確答案：對(duì)輻射體來(lái)說(shuō)，并不是對(duì)所有波長(zhǎng)的輻射能都具有很高的輻射強(qiáng)度，也是按波長(zhǎng)不同而變化的，輻射體的這種特性稱作選擇性輻射。113、問(wèn)答題

液力輸送原理與分類正確答案：原理：利用運(yùn)動(dòng)著的工作部件在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中對(duì)液體作功，使物料獲得了壓力能，依靠壓力能把物料從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方。分類：（1）葉片式泵——指是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對(duì)被輸送的液體作功的機(jī)械離心泵、軸流泵、旋渦泵（2）往復(fù)式泵——指利用泵體內(nèi)作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的活塞或柱塞的推擠對(duì)液體作功的機(jī)械。活塞泵、柱塞泵、隔膜泵（3）旋轉(zhuǎn)式泵——指依靠作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)（低速）的轉(zhuǎn)子的推擠作用對(duì)液體作功的機(jī)械。齒輪泵、鑼茨泵、螺桿泵、滑片泵114、問(wèn)答題

控制器TIC44的反饋信號(hào)從哪里獲得？正確答案：TIC44的反饋信號(hào)從熱交換器產(chǎn)品回路殺菌段末端的溫度探測(cè)器獲得（TC44）。115、單選

下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說(shuō)法中，（）不正確。A.可用立式殺菌鍋B.只能用臥式殺菌鍋C.需用多孔淺盤裝D.需要反壓殺菌正確答案：B116、問(wèn)答題

說(shuō)明攪拌容器中檔板的作用、數(shù)量及安裝方式。正確答案：作用（1）改變切向流動(dòng)（2）增大被攪拌液體的湍動(dòng)速度，從而改變湍動(dòng)效果數(shù)量：據(jù)Mack等學(xué)者證明，寬度與容器內(nèi)經(jīng)之比為1：10的四塊擋板一般已足以夠用安裝方式（1）攪拌低粘度液體時(shí)，擋板緊貼壁內(nèi)側(cè)安裝（2）攪拌中等粘度的物料時(shí)，可把擋板離開壁面安裝，以阻止在擋板背后形成停滯區(qū)，還可防止固體在擋板后聚積。擋板與容器壁的間距約為擋板寬度的0.1--0.5倍。（3）隨著粘度的增加，擋板寬度還可以適當(dāng)?shù)臏p小，當(dāng)攪拌物料粘度大于12Pa·s時(shí)，流體的黏度足以抑制打漩，故無(wú)需加設(shè)擋板。117、單選

（）干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。A.噴霧B.流化床C.氣流D.A、B和C正確答案：D118、單選

殺菌機(jī)產(chǎn)能取決于（）。A、M2泵B、均質(zhì)機(jī)C、M5泵D、M10泵正確答案：B119、單選

殺菌機(jī)按品保規(guī)定生產(chǎn)酸酸乳得溫差為（）。A.10度B.15度C.20度正確答案：B120、填空題

外加熱式強(qiáng)制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點(diǎn)是：可調(diào)節(jié)（）速度、可改善（）條件、使幾個(gè)加熱室共用一個(gè)（）成為可能。正確答案：循環(huán)；霧沫分離；分離室121、問(wèn)答題

選擇食品機(jī)械材料應(yīng)遵循什么原則？正確答案：1材料中不應(yīng)含有對(duì)人體有害的元素2材料不應(yīng)與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)3材料應(yīng)具有高的耐腐蝕性4材料應(yīng)能使機(jī)械易于清洗并能長(zhǎng)期保持不變色5材料應(yīng)有很好的溫度性能122、填空題

液體用的攪拌設(shè)備通常由（）裝置、（）和（）等構(gòu)成。其中攪拌裝置由傳動(dòng)裝置、攪拌軸和攪拌器構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見(jiàn)形式有漿式、渦輪式、旋漿式、框式、錨式、（）、螺桿式等。相對(duì)于容器的安裝方式，攪拌軸的安裝位置有中心立式、偏心立式和傾斜式。當(dāng)攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時(shí)，通常需要在（）內(nèi)加裝擋板，以保證攪拌罐內(nèi)流場(chǎng)的混合效果。正確答案：攪拌；軸封；攪拌容器；螺帶式；攪拌容器123、單選

請(qǐng)說(shuō)出平衡槽排空后低液位信號(hào)遲遲不出現(xiàn)的可能原因（）.A.泡沫太多B.壓力傳感器壞C.液位開關(guān)損壞D.攪拌沒(méi)停正確答案：C124、單選

下列設(shè)備中，（）可考慮采用移動(dòng)式CIP裝置。A.噴霧干燥塔B.真空濃縮系統(tǒng)C.容器回轉(zhuǎn)式混合器D.碟式離心機(jī)正確答案：D125、問(wèn)答題

在離心泵的結(jié)構(gòu)中，泵殼和導(dǎo)輪的作用是什么？正確答案：（1）泵殼：使高速拋出的液體逐漸降速；減少能量損失并把部分動(dòng)能轉(zhuǎn)變?yōu)殪o壓能。（2）導(dǎo)輪：導(dǎo)輪可以減少液體與泵殼直接碰撞造成能量的損失，使動(dòng)壓頭轉(zhuǎn)換為靜壓頭的效率更高。126、單選

給熱水系統(tǒng)提供恒定壓力的是（）閥。A.68B.66C.59D.78正確答案：A127、填空題

高壓連續(xù)殺菌設(shè)備型式有：（）、（）和水封式等。正確答案：回轉(zhuǎn)式；靜水壓128、問(wèn)答題

微波爐的結(jié)構(gòu)、原理。正確答案：微波爐是利用駐波場(chǎng)的微波加熱干燥設(shè)備。它的結(jié)構(gòu)由矩形諧振腔、輸入波導(dǎo)、反射板、攪拌器等組成。微波爐是利用了微波的熱效應(yīng)。微波本身并不會(huì)生熱，它是一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場(chǎng)的方發(fā)生著高速的改變，這種改變使處于微波場(chǎng)中的極性分子也處于高頻振蕩狀態(tài)。分子的快速運(yùn)動(dòng)使水分子間的碰撞和摩擦加劇，產(chǎn)生大量的熱量，從而能把食品加熱和烘烤。129、問(wèn)答題

了解壓力噴霧干燥和離心噴霧干燥的熱風(fēng)分配裝置正確答案：（1）壓力式熱風(fēng)分配裝置均風(fēng)板（用于單噴頭操作流程）通過(guò)均風(fēng)板后使干燥室內(nèi)氣流形成直線或螺旋狀（臥式中常用）氣流，使其在干燥室內(nèi)均勻分布（2）離心噴霧干燥的熱風(fēng)分配裝置——熱風(fēng)分配盤熱風(fēng)以切線方向進(jìn)入分配盤，在導(dǎo)板、空氣分散器的作用下，熱風(fēng)能均勻地、螺旋式地進(jìn)入干燥室內(nèi)并與液滴混合噴出的霧距離塔頂?shù)木嚯x靠空氣分散器調(diào)節(jié)，向上調(diào)節(jié)，其霧距至塔頂?shù)木嚯x縮小，反之其距離增大130、單選

最終產(chǎn)品溫度是如何被冷卻的（）.A.通過(guò)26，27，28冷卻B.通過(guò)26，27冷卻C.通過(guò)27，28冷卻正確答案：A131、填空題

真空斬拌機(jī)料盤的轉(zhuǎn)速范圍為（）Ar/min，剁刀轉(zhuǎn)速范圍在（）r/min。正確答案：5~20；2000~4000132、名詞解釋

極距正確答案：重力G離心力C這兩個(gè)力的合力T的大小和方向都隨著料斗的回轉(zhuǎn)而改變，當(dāng)料斗到達(dá)卸料位置時(shí)，合力T的作用線與驅(qū)動(dòng)輪的垂直中心線相交于一點(diǎn)P，這點(diǎn)叫做極點(diǎn)。從極點(diǎn)P到驅(qū)動(dòng)輪中心之間的距離稱為極距（h）133、單選

為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以（）。A.采用機(jī)械攪拌B.脈沖進(jìn)氣C.A和BD.提高空氣流量正確答案：D134、單選

人體安全電壓最高是（）V。A、36B、42C、220正確答案：B135、填空題

擠模制粒操作，首先將待制粒的材料先制成（），然后在機(jī)械推動(dòng)力作用下，迫使（）通過(guò)（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，緊接著要進(jìn)行干燥處理。常見(jiàn)的擠模制粒機(jī)械有旋轉(zhuǎn)式制粒機(jī)、（）式制粒機(jī)、（）式制粒機(jī)和齒輪嚙合式制粒機(jī)等。正確答案：一定含濕量的軟材；軟材；成型的模具；粒度均勻的粒子；柱塞；螺旋擠壓136、填空題

旋轉(zhuǎn)刮板式換熱器的主要特點(diǎn)是可使高黏度物料獲得高的（）。可用作黏稠、（）和熱敏性物料的換熱器。正確答案：傳熱系數(shù)；帶顆粒137、單選

相對(duì)而言，金屬探測(cè)器探測(cè)（）較困難。A.鐵B.銅C.鋁D.不銹鋼正確答案：D138、問(wèn)答題

離心薄膜式濃縮設(shè)備有什么特點(diǎn)？使用中蒸發(fā)溫度和料液濃縮后的濃度是怎樣調(diào)節(jié)的？正確答案：a優(yōu)點(diǎn)：傳熱效率高，蒸發(fā)強(qiáng)度大，受熱時(shí)間短（1~2秒），濃縮比大，產(chǎn)品質(zhì)量好，易清洗和維修，特別適合于熱敏性、易起泡的物料的濃縮缺點(diǎn)：結(jié)構(gòu)復(fù)雜，價(jià)格高，不宜用于粘度大，易結(jié)晶、易結(jié)垢的料液的濃縮b器內(nèi)料液的蒸發(fā)溫度由器內(nèi)真空度決定；產(chǎn)品的濃度的高低由進(jìn)料量來(lái)決定139、單選

帶式壓榨機(jī)使用（）條壓榨帶。A.1B.2C.3D.4正確答案：B140、問(wèn)答題

真空吸料裝置和螺桿泵能相互代替嗎？為什么？正確答案：真空吸料裝置可用來(lái)輸送高黏度或帶有固體塊粒的物料（果醬、番茄醬等），螺桿泵適用于輸送高黏度液體食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等，在短距離、低高度的情況下可代替螺桿泵，但效率不高。141、填空題

UHT裂管中兩種介質(zhì)的流動(dòng)方向（）。正確答案：相反142、單選

超臨界萃取設(shè)備可以通過(guò)（）實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D.A、B和C正確答案：D143、填空題

具有相同牙角齒形的磨齒，鋒角越（）且鈍角越（）則剪切力越（）而擠壓力越（）。正確答案：小；大；大；小144、單選

靜水壓連續(xù)殺菌機(jī)的殺菌室溫度由（）控制。A.水柱高度B.供應(yīng)的蒸汽壓力C.供應(yīng)的蒸汽溫度D.水溫正確答案：A145、單選

殺菌機(jī)列管預(yù)熱段是冷牛奶與（）換熱.A、殺菌后熱牛奶B、殺菌前熱牛奶C、高溫?zé)崴_答案：A146、填空題

滾輪式旋轉(zhuǎn)式制粒機(jī)，利用（）使軟料通過(guò)模具。這種制粒機(jī)又因模具的形狀不同又可分為（）和（）兩種類型。正確答案：輥輪；圓盤式；環(huán)式147、名詞解釋

輥壓正確答案：亦稱輥軋，輥壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對(duì)壓輥對(duì)物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過(guò)輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。148、問(wèn)答題

何謂輥壓及理想的輥壓過(guò)程？正確答案：輥壓：亦稱輥軋，輥壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對(duì)壓輥對(duì)物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過(guò)輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。理想輥軋過(guò)程1、每對(duì)壓輥的輥徑相等、速度相等且同時(shí)驅(qū)動(dòng)2、被壓物料等速運(yùn)動(dòng)3、物料僅承受壓輥施加的力作用4、輥壓的對(duì)象是連續(xù)的，機(jī)械性質(zhì)是均勻的5、被壓物料的體積或體積流量不變149、問(wèn)答題

食品原料分級(jí)的目的、內(nèi)容和方法？正確答案：（1）原料分選分級(jí)的目的：保證產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量指標(biāo)；降低生產(chǎn)過(guò)程中的原料的損耗率；提高生產(chǎn)率，改善工作環(huán)境；有利于生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化；有利于降低生產(chǎn)成本；（2）分級(jí)的內(nèi)容：按原料的外徑尺寸大小不同分；按原料的重量分；按原料的顏色分；按原料有無(wú)病蟲害或機(jī)械傷分（3）分級(jí)的方法：人工分級(jí)；機(jī)械分級(jí)150、單選

（）干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。A.噴霧B.流化床C.氣流D.A、B和C正確答案：D151、單選

冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在（）中生成。A.括板式換熱器B.括板式換熱器后面的管路C.結(jié)晶罐D(zhuǎn).B和C正確答案：C152、單選

均質(zhì)機(jī)的組成（）.A、泵組、驅(qū)動(dòng)部分、均質(zhì)部分B、驅(qū)動(dòng)部分、均質(zhì)部分、皮帶C、泵組、均質(zhì)部分、皮帶D、泵組、曲軸箱、齒輪箱正確答案：A153、名詞解釋

殺菌，食品殺菌正確答案：有兩種含義：一是要求殺死食品中所污染的致病菌、腐敗菌，破壞食品中的酶而使食品在特定環(huán)境中，如密閉的瓶?jī)?nèi)、罐內(nèi)或其他包裝容器內(nèi)，有一定的保存期；二是要求在殺菌過(guò)程中盡可能地保護(hù)食品中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。所以，經(jīng)殺菌后的食品屬于商業(yè)無(wú)菌。154、單選

氣流干燥器的干燥管一般在（）m或以上。A.5B.7C.8D.10正確答案：D155、名詞解釋

歐姆殺菌正確答案：采用通入電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量，達(dá)到殺菌的目的。156、單選

用（）熱交換器對(duì)液體食品進(jìn)行無(wú)菌處理時(shí)，對(duì)加熱蒸汽的潔凈程度要求高。A.板式B.蒸汽噴射式C.蒸汽注入式D.B和C正確答案：D157、單選

氣流干燥器的干燥管一般在（）m或以上。A.5B.7C.8D.10正確答案：D158、問(wèn)答題

流化干燥及應(yīng)用？正確答案：利用熱的空氣流使多孔板上的粒狀物料呈流化沸騰狀態(tài)，使水分迅速汽化達(dá)到干燥。應(yīng)用?——般用于粒度在40μm~6mm之間有流動(dòng)性的顆粒狀物料以及結(jié)塊不嚴(yán)重的物料的干燥（麥芽、糧食、砂糖、葡萄糖、人造肉、飼料等）；可與噴霧干燥、氣流干燥設(shè)備配合使用。159、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述UHT工藝流程？正確答案：預(yù)熱、脫氣、均質(zhì)、預(yù)保溫、UHT滅菌、冷卻160、填空題

臥式螺旋環(huán)帶混合機(jī)：（）、主軸、（）、傳動(dòng)部分正確答案：機(jī)體；左右螺旋環(huán)帶161、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述濃縮的目的正確答案：作為干燥的預(yù)處理，以降低產(chǎn)品的加工能耗；提高產(chǎn)品質(zhì)量；提高產(chǎn)品的保藏性；減少產(chǎn)品的體積和重量，便于運(yùn)輸；濃縮用作某些結(jié)晶操作的預(yù)處理；提取果汁中的芳香物質(zhì)。162、問(wèn)答題

無(wú)菌包裝的特點(diǎn)和過(guò)程？正確答案：（1）對(duì)包裝內(nèi)容物可采用最適宜殺菌方法進(jìn)行殺菌，使色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)成分等食品品質(zhì)少受損害。（2）由于包裝容器和食品分別進(jìn)行殺菌處理，所以不管容器容量大小如何，都能得到品質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，甚至還能生產(chǎn)普通罐裝法根本無(wú)法生產(chǎn)的大型包裝食品。（3）由于容器表面無(wú)菌技術(shù)較簡(jiǎn)單，且與內(nèi)容物無(wú)關(guān)，故包裝材料的耐熱性要求不高，強(qiáng)度要求也沒(méi)有那么嚴(yán)格。（4）適合于進(jìn)行自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)、既省工又節(jié)能。163、名詞解釋

膠體磨正確答案：由一個(gè)固定的磨體（定子）和一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組成，兩磨體之間有一個(gè)可調(diào)節(jié)的細(xì)小間隙。當(dāng)物料通過(guò)這個(gè)間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子表面的物料速度最大，而附著在定子上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生的速度梯度，使物料受到強(qiáng)大剪切、摩擦和湍動(dòng)，從而產(chǎn)生超微粉碎作用。164、單選

超臨界萃取設(shè)備可以通過(guò)（）實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A.吸附B.降低溫度C.降低壓力D.A、B和C正確答案：D165、單選

UHT泵的代號(hào)是（）.A、DVB、CVC、PUD、TE正確答案：C166、問(wèn)答題

輥式粉碎機(jī)帶齒磨輥的齒的組合方式及粉碎特點(diǎn)？正確答案：鋒對(duì)鋒：剪切作用最強(qiáng)，耗功少，可得到較細(xì)的產(chǎn)品；鈍對(duì)鈍：擠壓研磨作用強(qiáng)，耗功大，可選擇性粉碎麩皮；鈍對(duì)鋒：用于硬而脆的物料；鋒對(duì)鈍：用于韌性物料。167、單選

X光異物選別機(jī)利用（）參數(shù)探測(cè)食品中存在的異雜物。A、重量B、大小C、密度D、顏色正確答案：C168、問(wèn)答題

硅藻土有什么獨(dú)特是性質(zhì)？在生產(chǎn)上有哪些應(yīng)用？正確答案：（1）性質(zhì)：①在酸堿條件下穩(wěn)定；②粒子形狀很不規(guī)則；③所形成的濾餅孔隙率大；④濾餅不可壓縮。（2）應(yīng)用：作為深層過(guò)濾介質(zhì)；作預(yù)涂劑（在撓性或剛性的支持性介質(zhì)的表面上預(yù)先形成硅藻土層）；作為助濾劑。169、單選

UHT管式殺菌溫度最佳設(shè)定點(diǎn)白奶為（），酸奶為（）。A.130°、115°B.137°、121°C.142°、110°D.121°、117°正確答案：B170、單選

UHT閥門的代號(hào)是（）.A、DVB、PTC、VD、TE正確答案：C171、填空題

食品工業(yè)中，有兩種用以對(duì)（）作加熱外理的連續(xù)式（）設(shè)備。它們是：（）式和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)，其中（）式對(duì)物料種類的適應(yīng)性較廣。正確答案：果蔬原料；熱處理；刮板；刮板172、單選

殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為純奶壓力為（）。A.245-255BARB.200-220BARC.220-240BAR正確答案：C173、單選

禪宗初祖是（）。A.跋陀B.達(dá)摩C.慧可D.慧能正確答案：B174、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述水平面包搓圓機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理及特點(diǎn)。正確答案：⑴主要機(jī)構(gòu)由水平帆布輸送帶和模板組成。⑵工作原理：水平搓圓機(jī)的帆布輸送帶與多臺(tái)切塊機(jī)的出口面相連，組成切塊搓圓機(jī)。模板安裝在輸送帶上方，與輸送帶縱向成α角。來(lái)自切塊機(jī)的面塊，經(jīng)輸送帶入模板與帆布帶形成的三面封閉槽內(nèi)。由于α角的存在及導(dǎo)槽模板的曲面形狀，使得面塊在各種力的作用下被迫產(chǎn)生自轉(zhuǎn)，并受帆布帶的運(yùn)動(dòng)方向限制，在輸送過(guò)程中，自身被搓成球形。⑶特點(diǎn)：它可與多臺(tái)切塊機(jī)組合使用，但其搓圓效果不如傘形搓圓機(jī)好，表面結(jié)實(shí)程度稍差，適用于小型點(diǎn)心面包生產(chǎn)線使用，面包質(zhì)量在110g以下。175、單選

生產(chǎn)乳粉不可采用（）式干燥機(jī)。A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D.氣流正確答案：C176、問(wèn)答題

TSL42和TSL71的作用與設(shè)定值分別是多少？正確答案：預(yù)殺菌時(shí)，TSL42和TSL71共同作用，保證預(yù)殺菌效果，TSL42=133C，TSL71=130C生產(chǎn)時(shí)，TSL42監(jiān)控殺菌溫度，TSL42=133CCIP時(shí)，TSL71監(jiān)控CIP溫度，TSL71=55C177、問(wèn)答題

離心泵的流量調(diào)節(jié)正確答案：調(diào)節(jié)流量可通過(guò)改變泵的工作點(diǎn)實(shí)現(xiàn)。方法：1、改變管路特性：改變局部阻力，即改變泵出口管路上的調(diào)節(jié)閥的開度。該方法方便，但會(huì)損耗機(jī)械能，不經(jīng)濟(jì)且有可能使工作點(diǎn)移向低效率區(qū)。2、改變泵特性：改變轉(zhuǎn)速或葉輪直徑。不會(huì)增加管路阻力和能量損耗，但使用不方便。178、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述典型的間歇式壓榨機(jī)？正確答案：手動(dòng)螺桿壓榨機(jī)、液壓壓榨機(jī)、氣囊式壓榨機(jī)、臥式液力活塞壓榨機(jī)、柑橘榨汁機(jī)。179、單選

自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用（）。A.噴洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和噴洗正確答案：C180、問(wèn)答題

滾筒式分級(jí)機(jī)的主要部件、安裝方式及應(yīng)用？正確答案：（1）主要工作部件：滾筒（鋼板沖孔而成，長(zhǎng)徑比一般為1：6）；支承裝置（滾圈、摩擦輪、支架）；收集斗；傳動(dòng)裝置（摩擦輪）；清篩裝置（滾軸）（2）安裝方式：有3~5°傾角的安裝，用于滾動(dòng)性的原料；滾筒內(nèi)安裝螺旋卷帶，用于滾動(dòng)性不好的原料（3）應(yīng)用：用于質(zhì)地較硬的原料的分級(jí)如核桃、紅棗、板栗、榛子、青豆、蘋果、梨、櫻桃等，有時(shí)也用于蘑菇的分級(jí)181、單選

食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過(guò)濾型汽液分離器的原因是（）。A.分離效果差B.結(jié)垢清洗困難C.流動(dòng)阻力大D.影響真空度正確答案：C182、單選

利樂(lè)殺菌機(jī)生產(chǎn)純奶的殺菌時(shí)溫度為（）。A.121度±2B.137℃±2C.142度±2正確答案：B183、問(wèn)答題

何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)水性好？正確答案：冷凍升華干燥法：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出。原理：從理論上已知水有三相：液相氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸點(diǎn)下降的原理，當(dāng)壓力降低到4.58mm汞柱時(shí)，溫度在0℃以下，物料中的水分即可從冰不經(jīng)過(guò)液相而直接升華成水汽。但這里對(duì)純水而言，如為一般食品，其中含有的水，基本上是一種溶液，冰點(diǎn)較純水要低，因此升華的溫度在-20—-5℃相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右。復(fù)水性好的原因：因?yàn)楸桓稍镂锪虾械乃质窃诮Y(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在干燥過(guò)程中，水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會(huì)在物料表面沉