蟹黃湯包加工技術(shù)

精品文檔-下載后可編輯蟹黃湯包加工技術(shù)蟹黃湯包，一種需要用吸管吸的湯包，只有在中高檔賓館飯店才有出售的高級(jí)名點(diǎn)，曾多次用來(lái)招待國(guó)家元首和國(guó)外來(lái)賓，現(xiàn)在在高級(jí)賓館售價(jià)60元/籠。好好經(jīng)營(yíng)，能給你的賓館或飯店增加客坐率30%，光湯包這一項(xiàng)就能讓一個(gè)中檔飯店每年多賺50萬(wàn)元。如果是開(kāi)辦一個(gè)普通的小店，也能年賺10萬(wàn)元。

江蘇靖江有種蟹黃湯包號(hào)稱(chēng)中國(guó)神奇的包子，其獨(dú)特個(gè)性，一是在于制作絕，二則因?yàn)槌苑ㄆ?。與天津狗不理包子、上海南翔小包子及揚(yáng)州富春包子，并稱(chēng)為“中華四大名點(diǎn)”。靖江湯包的湯是包在皮里面的，制作工序有十幾道之多。蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍一動(dòng)彈，便可看見(jiàn)里面的湯汁是用針管注射進(jìn)去的呢？

熱氣騰騰的蟹黃湯包，皮薄大湯，從側(cè)面吹一口氣，可見(jiàn)包子連皮帶湯在盤(pán)中晃蕩，包子的湯汁，味道十分鮮美，吃后余味難消。那么，蟹黃湯包是怎樣制作而成的呢？

一、湯的制作：選料：制作湯包餡心，用料極為講究，各類(lèi)原料之間均有一定的比例。若以750克精白粉為面皮，需要新鮮五花豬肉750克，潔凈的豬肉皮750克，鮮活大河蟹750克，豬筒子骨750克，新鮮的母雞1500克，也可以配入適量的蝦仁、海參、鮮筍、蝦米，調(diào)料則有精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥花、姜末、豬肉油等。

制湯：湯的好壞，直接影響到餡心的鮮美程度。首先，將五花肉、豬皮、豬筒子骨、母雞洗凈后，分別放入沸水中燙灼，需以小火煎熬。方法是：先將活蟹洗刷干凈，上籠蒸熟，去殼剔出蟹肉、蟹黃（通稱(chēng)蟹粉）。炒鍋置小火上燒熱，放入豬油，現(xiàn)煸姜末、蔥花，然后下蟹黃、蟹肉（每500克蟹粉需要加500克豬油），慢火煸炒，去凈水氣，使蟹粉與油融為一體，冷卻備用。

稠湯：湯包餡的老嫩，取決于稠湯，湯過(guò)稠則餡老，過(guò)稀則餡心難以凝固。制作時(shí)，將以上所制的湯進(jìn)行過(guò)濾，去掉廢渣碎骨，仍以小火燒沸，下絞碎的肉皮熬煮、再沸，去浮末，見(jiàn)湯汁略稠，用勺提起呈一條銀絲狀時(shí)，放入切好的雞脯粒、肉粒、蟹油、胡椒、鹽、味精、酒及蔥姜?？谖恫灰诉^(guò)重，因?yàn)槌詴r(shí)還要佐以姜、醋等料。料鍋中加料后不停地慢慢攪拌，沸滾后，可裝入用熱水燙過(guò)，沒(méi)有水珠的盆中冷卻，并且繼續(xù)攪動(dòng)，使熱量散發(fā)，雞料、肉粒、蟹油懸浮均勻，最后入冰箱冷凍備用。

如果覺(jué)得這樣麻煩，而且成本高，也可選用簡(jiǎn)單方法。豬前夾肉1200克，蟹黃油300克，皮湯凍茸1200克，面粉、醬油、味精、精鹽、胡椒粉、白糖、麻油、蔥末、姜末各適量。

制法：1、豬皮絞成肉茸，加入蟹黃油、醬油、味精、精鹽、胡椒粉、麻油攪勻有粘性，即成蟹黃餡心，待用。

二、包子的制法：將面粉酵面攪勻揉成團(tuán)，再摘