食品流通環(huán)節(jié)安全控制-食品運輸環(huán)節(jié)安全控制技術(shù)(食品安全控制課件)_第1頁
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文檔簡介

食品運輸中的安全控制技術(shù)食品的預(yù)冷目錄Contents預(yù)冷的作用1預(yù)冷的方法2預(yù)冷的終點溫度3預(yù)冷的地點434一、預(yù)冷的目的作用請輸入您的文字對實際情況進行說明食品的預(yù)冷在裝車、船運輸之前,將易腐食品的品溫降到適宜的貯藏或運輸溫度。目的:降低食品內(nèi)部的各種生理生化反應(yīng)減少養(yǎng)分消耗和腐爛損失最大限度地保持食品原來的新鮮品質(zhì)34一、預(yù)冷的目的作用請輸入您的文字對實際情況進行說明食品的預(yù)冷在裝車、船運輸之前,將易腐食品的品溫降到適宜的貯藏或運輸溫度。作用:消除商品的部分顯熱和潛熱。34二、預(yù)冷方法請輸入您的文字對實際情況進行說明1.自然冷卻

2.人工預(yù)冷:空氣預(yù)冷、水預(yù)冷、真空冷卻。三、預(yù)冷的終點溫度因食品種類、運輸距離等而定。食品的預(yù)冷34四、預(yù)冷的地點請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸工具制冷能力有限,不能用來降低產(chǎn)品的溫度,只能維持產(chǎn)品的溫度。一般食品不放在冷藏運輸衛(wèi)具上預(yù)冷,而是在運輸前采用專門的冷卻或冷凍設(shè)備預(yù)冷。食品的預(yù)冷34四、預(yù)冷的地點請輸入您的文字對實際情況進行說明經(jīng)過徹底預(yù)冷的果蔬,用普通保溫車運輸,就能夠達到低溫運輸?shù)男Ч?。反之,即使用冷藏車,若不?jīng)過預(yù)冷就難以發(fā)揮其冷藏車的效能。未經(jīng)預(yù)冷的廣東香蕉裝入火車冷藏箱中時,果箱內(nèi)溫度為27~28℃,火車運行5d后,果箱內(nèi)溫度尚在14℃。而經(jīng)過預(yù)冷的香蕉,入箱14h后就可將品溫降到12℃。食品的預(yù)冷食品運輸中的安全控制技術(shù)運輸環(huán)境條件及其控制目錄Contents運輸?shù)姆绞?運輸?shù)墓ぞ?運輸?shù)募夹g(shù)要求3運輸?shù)膭討B(tài)控制434一、運輸?shù)姆绞秸堓斎肽奈淖謱嶋H情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制(一)公路運輸(二)鐵路運輸(三)水路運輸(四)航空運輸(五)聯(lián)合運輸34二、運輸?shù)墓ぞ哒堓斎肽奈淖謱嶋H情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制普通常溫車和船:大米、面、油料。保溫車:水果、蔬菜。低溫冷藏車:水產(chǎn)、熟肉、冰凍食品。34二、運輸?shù)墓ぞ哌\輸工具符合衛(wèi)生要求請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制1)專用運輸工具2)嚴禁與農(nóng)藥化肥化工產(chǎn)品及其他有毒有害物質(zhì)混載3)運輸前清洗干凈4)定期清洗消毒;5)油布覆蓋、頂棚、封閉式車廂和船艙。34三、運輸?shù)募夹g(shù)要求請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制(一)控制低溫,防熱防凍(二)合理裝載堆碼,保證裝載量和運輸安全(三)做好遮蓋保護,防止日曬雨淋(四)安全行駛和文明裝卸,防止振動和損壞(五)交接及時,減少中間環(huán)節(jié)

運輸?shù)幕疽螅喊踩皶r,準確,經(jīng)濟34四、運輸?shù)膭討B(tài)控制請輸入您的文字對實際情況進行說明食品運輸可被看作是在特殊環(huán)境下的短期貯藏。溫度、濕度、氣體等環(huán)境條件對食品品質(zhì)的影響與貯藏中的情況基本類似。運輸環(huán)境是一個動態(tài)環(huán)境。運輸環(huán)境條件及其控制34四、運輸?shù)膭討B(tài)控制請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制(一)震動震動是運輸環(huán)境中最為突出的因素。它直接造成食品的物理性損傷,也可以發(fā)生由震動引起的品質(zhì)劣化的反應(yīng)。震動的強度:以普通震動產(chǎn)生的加速度大小來計算:1級、2級、3級、4級運輸中產(chǎn)品的震動加速度長期達1級以上時,就會產(chǎn)生物理性損傷。341.運輸方式與震動請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制鐵路運輸?shù)恼饎訌姸刃∮诠愤\輸海路運輸?shù)恼饎訌姸扔中∮阼F路運輸鐵路運輸途中,貨車的震動強度通常都小于1級高速公路上一般不會超過1級震動較大,路面較差以及小型機動車輛可產(chǎn)生3~5級的震動后部上端的震動強度最大,前部下端最小。342.新鮮果蔬的種類與其對震動損傷的抵抗力請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制34(二)溫度請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制34(三)濕度請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制大多數(shù)食品的貯藏和運輸適宜的相對濕80%~95%如芹菜等鮮嫩蔬菜90%~95%例外:洋蔥、大蒜為65%~75%瓜類為70%~85%乳粉、蛋粉及豆乳粉相對濕度高于50%時,會發(fā)生成團或結(jié)塊現(xiàn)象34(四)氣體請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制一般短途和短期運輸空氣成分的變化不大運輸工具和包裝密閉性好的設(shè)備使CO2濃度增高震動使乙烯和CO2增高要加強運輸過程中的通風和換氣,避免有害氣體積累而產(chǎn)生生理傷害在運輸過程中要輕裝輕卸防止食品包裝破損而破壞包裝物內(nèi)的氣體組分從而引起食品的腐敗變質(zhì)34(五)裝載與堆碼請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制食品在運輸車、船內(nèi)正確的裝載,對于保持食品在運輸中的質(zhì)量有很大作用食品的裝載原則首先必須保證運輸食品的質(zhì)量同時兼顧車、船載重力和容積的充分利用34堆碼方法請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制緊密堆碼法留間隙堆碼法34緊密堆碼法請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制適用種類凍結(jié)貨物冬季短途保溫運輸?shù)哪承┡吕湄浳餆峒具\輸?shù)哪承┎话l(fā)熱的冷卻貨物夾冰運輸?shù)聂~、蝦或蔬菜34緊密堆碼法請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制優(yōu)點車內(nèi)空氣不能在貨件之間流通,貨物本身所積蓄的冷量就不易散發(fā)有利于保持貨物溫度的穩(wěn)定有效地利用車、船載重力和容積34留間隙堆碼法請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制適用情況冷卻和未冷卻的果蔬、鮮蛋等的運輸。外包裝為紙箱或塑料箱的普通食品的裝載碼垛。遵循原則堆垛穩(wěn)固、間隙適當、布風均勻、便于裝卸和清潔衛(wèi)生。34留間隙堆碼法請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制優(yōu)點車、船內(nèi)各貨件之間都留有適當?shù)拈g隙,各處溫度均勻,保持貨物原有品質(zhì)。分類“品”字形、“井”字形、“一二三、三二一”法、筐口對裝法以及吊掛法。34(六)光線請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制采用密閉性較好的貨箱,如果用敞車運輸應(yīng)該覆蓋苫布,盡量減少光線對食品的影響。34(七)鼠害請輸入您的文字對實際情況進行說明運輸環(huán)境條件及其控制直接消耗食品在食品中留下令人厭惡的東西給食品帶來致病性微生物的污染物注重日常滅鼠工作,滅鼠的效果應(yīng)及時檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時處理對捕捉到的老鼠應(yīng)妥善處理,并做好記錄食品運輸中的安全控制技術(shù)食品的包裝目錄Contents包裝的定義1包裝的功能2包裝材料種類3食品包裝的要求434一、包裝的定義請輸入您的文字對實際情況進行說明國際定義是“為在流通過程中保護產(chǎn)品、方便運輸、促進銷售,按一定技術(shù)方法而采用的容器、材料及輔助物等的總體名稱”。食品的包裝34二、包裝的功能請輸入您的文字對實際情況進行說明對食品的質(zhì)量安全控制,首先應(yīng)該提到的就是包裝。因為包裝是對食品最直接有效的保護。嚴格地講,食品沒有包裝就不能貯運和銷售。

1.

保護商品。2.方便流通。

3.促進銷售。4.提高食品價值。食品的包裝34三、包裝材料種類及各類食品的包裝請輸入您的文字對實際情況進行說明1.包裝材料種類:紙類、塑料、金屬和玻璃是四大支柱材料。食品的包裝

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