糧食類食品感官檢驗(yàn)-花生質(zhì)量的感官鑒別（食品感官檢驗(yàn)課件）

花生質(zhì)量的感官鑒別食品感官檢驗(yàn)技術(shù)目錄Contents花生簡(jiǎn)介1花生的感官鑒別2花生簡(jiǎn)介—花生營(yíng)養(yǎng)價(jià)值花生果實(shí)含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，含有8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等物質(zhì)。脂肪含量為44％-45％，蛋白質(zhì)含量為24-36％，含糖量為20％左右。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生簡(jiǎn)介—花生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)花生質(zhì)量的感官鑒別純?nèi)事?，％雜質(zhì)％水分％色澤、氣味等級(jí)最低指標(biāo)一般地區(qū)南方三省171.01.510.09.0正常269.0367.0465.0563.0花生的感官鑒別-色澤鑒別感官鑒別花生的色澤時(shí)，可先對(duì)整個(gè)樣品進(jìn)行觀察，然后剝?nèi)スv再觀察果仁。良質(zhì)花生——果莢呈土黃色或白色，果仁呈各不同品種所特有的顏色。色澤分布均勻一致。次質(zhì)花生——果莢顏色灰暗，果仁顏色變深。劣質(zhì)花生——果莢灰暗或暗黑，果仁呈紫紅色、棕褐色或黑褐色?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-組織狀態(tài)鑒別感官鑒別花生的組織狀態(tài)時(shí)，先看樣品外觀，然后剝?nèi)スv觀察果仁，最后掰開(kāi)果仁觀看子葉形態(tài)。良質(zhì)花生——帶莢花生和去莢果仁均顆粒飽滿、形態(tài)完整、大小均勻，子葉肥厚而有光澤，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)花生——顆粒不飽滿、大小不均勻或有未成熟粒(果仁皺縮，體積小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的顆粒)，破碎粒、蟲(chóng)蝕粒、生芽粒等。子葉瘠瘦，有雜質(zhì)。劣質(zhì)花生——花生發(fā)霉，嚴(yán)重蟲(chóng)蝕，有大量的凍傷粒(籽粒變軟，色澤變暗，食味變劣的顆粒)、熱傷粒(果仁種皮變色，子葉由乳白色變?yōu)橥该魅缦灎?，含有哈喇味的顆粒)?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-氣味鑒別感官鑒別花生的氣味就是將花生剝?nèi)スv后嗅其氣味。良質(zhì)花生——具有花生特有的氣味。次質(zhì)花生——花生特有的氣味平淡或略有異味。劣質(zhì)花生——有霉味、哈喇味等不良?xì)馕丁；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-滋味鑒別感官鑒別花生的滋味時(shí)，應(yīng)取花生剝?nèi)スず笥醚例X咀嚼，細(xì)品。良質(zhì)花生——具有花生純正的香味，無(wú)任何異味。次質(zhì)花生——花生固有的味道淡薄。劣質(zhì)花生——有油脂酸敗味，辣味、苦澀味及其他令人不愉快的滋味?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-水分鑒別約有以下幾種：??1根據(jù)齒碎時(shí)用力的大小及發(fā)出聲音高低來(lái)鑒定其水分大小。

2用手試，用力握，粒表面光滑與否，手插入花生米堆內(nèi)阻力大小及力握頂手程度，來(lái)判別水分高低。

3用腳踏花生米袋或花生米堆聲音是否清脆，軟硬程度來(lái)判斷水分高低?；ㄉ|(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-不完善顆粒鑒別1未熟粒子仁皺縮,體積小于本批正常完善粒二分之一或重量小于本批完善粒平均粒重二分之一的顆粒。2破碎粒子仁破損達(dá)整粒體積五分之一及以上的顆粒,破損的單片子葉均為破碎粒。3蟲(chóng)蝕粒被蟲(chóng)蛀蝕,傷及子葉的顆粒。花生質(zhì)量的感官鑒別花生的感官鑒別-不完善顆粒鑒別4生芽