真核微生物-霉菌（食品微生物課件）

霉菌的菌絲構(gòu)成和細(xì)胞結(jié)構(gòu)霉菌（mold）：凡是在營養(yǎng)基質(zhì)上能形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌的通稱。霉菌是一個(gè)俗稱,意即“會引起物品霉變的真菌”,不是分類學(xué)上的名詞。

01霉菌的分布及與人類的關(guān)系分布：

在自然界分布相當(dāng)廣泛，無所不在,只要存在有機(jī)物就有它們的蹤跡。而且種類和數(shù)量驚人。在自然界中，霉菌是各種復(fù)雜有機(jī)物，尤其是數(shù)量最大的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的主要分解菌。一般情況下，霉菌在潮濕的環(huán)境下易于生長，特別是偏酸性的基質(zhì)當(dāng)中。01霉菌的分布及與人類的關(guān)系與人類的關(guān)系：

食品制造方面，如酒類、醬油的釀造和干酪的制造；工業(yè)上的有機(jī)酸、酶制劑、抗生素、維生素、生物堿等的發(fā)酵生產(chǎn)；在基礎(chǔ)理論研究方面，霉菌是良好的實(shí)驗(yàn)材料有利方面與人類的關(guān)系：

是植物病害最主要的致病菌；大量真菌會引起工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品霉變；引起動(dòng)物和人傳染病、中毒。有害方面02霉菌的菌絲構(gòu)成構(gòu)成霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲是一種管狀的細(xì)絲，

霉菌菌體由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成，許多菌絲交織在一起稱為菌絲體。霉菌菌絲分類

按有無隔膜分其生長表現(xiàn)為菌絲的延長和細(xì)胞核的增多。這是低等真菌所具有的菌絲類型。如：毛霉、根霉無隔菌絲：菌絲中無橫隔膜，整個(gè)細(xì)胞是一個(gè)長管狀單細(xì)胞，菌絲內(nèi)有多個(gè)核，稱作多核菌絲。

有隔菌絲：菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個(gè)細(xì)胞，菌絲由多個(gè)細(xì)胞組成，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)有一至多個(gè)核。

這是高等真菌所具有的類型。如：青霉、曲霉

霉菌菌絲分類

按分化程度分霉菌菌絲在生理功能上有一定程度的分化:營養(yǎng)菌絲（基內(nèi)菌絲）:伸入到培養(yǎng)基內(nèi)部，以吸收養(yǎng)分為主的菌絲。

氣生菌絲:向空中生長的菌絲。氣生菌絲發(fā)育到一定階段產(chǎn)生孢子，分化成繁殖菌絲。霉菌的基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和繁殖菌絲

03霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)霉菌菌絲的細(xì)胞都由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、及其內(nèi)含物組成。幼齡菌往往液泡小而少，老齡菌具有較大的液泡。細(xì)胞壁：除少數(shù)低等水生霉菌細(xì)胞壁含纖維素外,大部分霉菌細(xì)胞壁主要由幾丁質(zhì)組成。幾丁質(zhì)和纖維素分別構(gòu)成高等和低等霉菌細(xì)胞壁的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)—微纖絲。微纖絲使細(xì)胞壁具有堅(jiān)韌的機(jī)械性能。03霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)03細(xì)胞膜：與其他真核生物如酵母菌的細(xì)胞膜基本相同。由磷脂構(gòu)成雙分子層，蛋白質(zhì)非對稱地排列在磷脂兩邊，呈鑲嵌狀。對于細(xì)胞物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、能量轉(zhuǎn)換、激素合成等方面有重要意義。細(xì)胞核：霉菌的細(xì)胞核比其他真核生物的細(xì)胞核要小，能通過隔膜上的小孔，在菌絲中移動(dòng)很快。霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)03液泡：大多數(shù)液泡有單層膜，?？拷?xì)胞壁。多數(shù)為球形或近球形。除以上特征外，霉菌的細(xì)胞膜、細(xì)胞核、線粒體、核糖體等結(jié)構(gòu)與其他真核生物（如酵母）基本相同。霉菌的菌絲細(xì)胞結(jié)構(gòu)霉菌的分布，相當(dāng)廣泛，尤其在潮濕偏酸性的環(huán)境中更易生長。霉菌與人類的關(guān)系既有有利方面也有有害方面。構(gòu)成霉菌營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。許多菌絲交織在一起稱為菌絲體。按有無隔膜，可將菌絲分為有膈菌絲和無膈菌絲，按分化程度將菌絲分為：基內(nèi)菌絲、氣生菌絲和繁殖菌絲。霉菌菌絲的細(xì)胞都由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、及其內(nèi)含物組成。

小結(jié)霉菌毒素的種類及引起食物中毒的特點(diǎn)霉菌種類繁多，分布十分廣泛，部分可產(chǎn)生毒素霉菌毒素，導(dǎo)致人和動(dòng)物發(fā)生霉菌毒素中毒目前發(fā)現(xiàn)能引起人和動(dòng)物中毒的霉菌毒素，至少有150種以上最常見的、研究最多的是黃曲霉毒素最常見的產(chǎn)毒性霉菌有曲霉菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬等一、霉菌毒素的種類耐高溫、無抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官主要引起機(jī)體不同部位發(fā)生急性中毒，短期死亡某些毒素還具有致畸、致病、致突變的三致作用據(jù)作用部位，分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、其他毒二、霉菌毒素的特點(diǎn)及危害發(fā)生中毒與某些食物有聯(lián)系有季節(jié)件和地區(qū)性，但無感染性霉菌毒素是小分子有機(jī)化合物，不能刺激機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)的抗體、無免疫性三、霉菌毒素引起食物中毒的特點(diǎn)及危害人和家畜家禽一次性攝入含有大量霉菌毒素的食物，往往會發(fā)生急性或亞急性中毒長期少量攝