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文檔簡介
2024(茅臺酒)白酒釀造工職業(yè)技能認定-制曲制酒考試模擬題庫第一部分單選題(80題)1、茅臺酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B2、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時與室溫平。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A3、高粱磨碎應按照寧粗勿細的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A4、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C5、以下關(guān)于誠實守信的認識和判斷中,正確的選項是()。
A、誠實守信與經(jīng)濟發(fā)展相矛盾
B、誠實守信是市場經(jīng)濟應有的法則
C、是否誠實守信要視具體對象而定
D、誠實守信應以追求利益最大化為準則
【答案】:B6、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。
A、果膠質(zhì)
B、多縮戊糖
C、蛋白質(zhì)
D、纖維素
【答案】:A7、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場應具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。
A、對職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A8、由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下,因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A9、高溫大曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A10、在窖內(nèi)實際測量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D11、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長,而細菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B12、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B13、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B14、酵母菌在有氧狀態(tài)下進行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B15、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A16、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B17、使用稻殼作輔料時,醅的入窖水分應低于使用其他輔料的酒醅。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A18、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C19、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B20、固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造,也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A21、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B22、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A23、以下不屬于大曲在發(fā)酵過程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C24、每次配料中pH值有變化,均會影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A25、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B26、《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定,拒絕接受依法進行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為,給予警告,()。
A、吊銷營業(yè)執(zhí)照
B、責令停止生產(chǎn)、銷售
C、責令停止整頓
D、責令改正
【答案】:D27、據(jù)統(tǒng)計公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A28、酵母菌在有氧條件下生長,無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B29、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C30、生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆放。不得亂放、亂堆,每天工作完畢,應將工用具清洗干凈,保持現(xiàn)場文明整潔。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A31、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類,隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A32、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A33、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴重中毒,10ml以上即有失明的危險,()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C34、茅臺酒生產(chǎn)大曲在通風、干燥的條件下儲存三個月便可使用。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B35、加水量應遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B36、大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下,防止反潮。
A、11
B、12
C、13
D、14
【答案】:B37、全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是:茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B38、在釀造茅臺酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B39、《醬香型白酒》國家標準是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C40、某生產(chǎn)班下沙時每甑750kg,按450kg/甑添加潤糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B41、茅臺酒干曲儲存時間≥180天,按先進先用原則。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:A42、制曲生產(chǎn)過程中要求:裝倉要松,翻倉要緊()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B43、微生物的基本營養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機鹽和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A44、冬季溫度低時,如倉內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉時間延長至2個星期。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B45、水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A46、茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A47、接酒結(jié)束后,必須單獨稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A48、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B49、濃香型白酒的國家標準代號為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D50、酵母菌代謝產(chǎn)生酒精,細菌代謝無法產(chǎn)生酒精。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B51、制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A52、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A53、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B54、微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長因子。()
A、正確
B、錯誤
A、正確
B、錯誤
【答案】:B55、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B56、為快速降低下甑糟醅溫度,延長有效攤晾時間,下甑后必須及時使用鼓風機。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B57、兩次潤糧應間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B58、白酒產(chǎn)量是指在酒溫為20℃時,酒精含量為60%VOL的標準產(chǎn)量。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B59、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B60、泥池窗戶須(),保持泥池通風透氣。
A、上班時間開啟
B、長期開啟
C、下班時間關(guān)閉
D、長期關(guān)閉
【答案】:B61、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B62、西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A63、經(jīng)測定,在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達()%,平均為0.5%;
A、1
B、1.5
C、2
D、2.5
【答案】:C64、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C65、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B66、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B67、大曲在用于生產(chǎn)前要經(jīng)過粉碎,曲粉的粉碎程度以通過20目篩的占()%為宜。
A、50
B、60
C、70
D、80
【答案】:C68、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A69、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C70、大曲具有殘余淀粉高,酶活力低,出酒率低的特點。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A71、茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B72、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C73、干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時,應經(jīng)常開啟門窗通風。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B74、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:A75、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()
A、正確
B、錯誤
【答案】:B76、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B77、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌
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