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2024年(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒證考試題庫(kù)第一部分單選題(80題)1、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B2、高溫大曲的黃曲最香,質(zhì)量最好,因此我們須完全消除白曲、黑曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B3、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B4、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A5、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B6、醬香酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A7、茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:B8、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B9、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A10、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B11、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類(lèi)型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D12、三輪次前,每天作業(yè)甑數(shù)不得超過(guò)10甑。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A13、在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的()。
A、3-5%
B、6-8%
C、8-10%
D、10-15%
【答案】:B14、不同生產(chǎn)工藝釀造的白酒,所用的原料有所不同,其中固發(fā)酵主要原料為高粱和玉米,半固態(tài)發(fā)酵主要原料為大米,液態(tài)發(fā)酵主要原料為玉米和小米。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B15、高粱磨碎應(yīng)按照寧粗勿細(xì)的原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A16、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A17、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C18、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B19、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B20、在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量,普通4天正常發(fā)酵的麩曲酒醅,每生成1%酒精,大約升溫()℃。
A、1.5
B、2.5
C、3.5
D、4.5
【答案】:D21、乙醛是白酒中的主要醛類(lèi)化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A22、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C23、微生物生長(zhǎng)繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)為水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和生長(zhǎng)因子。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B24、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過(guò)()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B25、醬香型白酒盤(pán)勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B26、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過(guò)()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D27、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A28、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B29、構(gòu)成濃香型白酒主體香味成分的是()。
A、己酸乙酯
B、乙酸乙酯
C、乳酸乙酯
D、丁酸乙酯
【答案】:A30、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C31、白酒釀造的糖化發(fā)酵劑包括曲和酒母兩大類(lèi),隨著活性干酵母技術(shù)的發(fā)展,白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A32、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類(lèi)
B、醛類(lèi)
C、酯類(lèi)
D、酚類(lèi)
【答案】:C33、我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類(lèi)型為()。
A、單式發(fā)酵
B、單行復(fù)式發(fā)酵
C、平行復(fù)式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C34、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B35、茅臺(tái)酒干曲儲(chǔ)存時(shí)間≥180天,按先進(jìn)先用原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A36、翻曲過(guò)程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A37、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B38、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬(wàn)能磨碎機(jī)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B39、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C40、高溫大曲生產(chǎn)過(guò)程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A41、每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類(lèi)和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A42、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D43、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A44、全國(guó)第一次評(píng)酒會(huì)評(píng)出的四個(gè)老牌名酒是:茅臺(tái)酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B45、一般酵母及霉菌適于在pH>7的堿性條件下生長(zhǎng),而細(xì)菌則適宜于微酸性或接近中性的條件下生長(zhǎng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B46、接酒結(jié)束后,必須單獨(dú)稱量并記錄半成品酒的數(shù)量。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A47、調(diào)味酒的用量一般不超過(guò)()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B48、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B49、以下不屬于大曲在發(fā)酵過(guò)程中的作用的是()。
A、提供菌源
B、糖化發(fā)酵
C、增加產(chǎn)酒
D、生香作用
【答案】:C50、白酒按酒度分類(lèi)可分為:高度白酒、中度白酒、低度白酒。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A51、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B52、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B53、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。
A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A54、《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是()。
A、GB/T26750-2010
B、GB/T26761-2011
C、GB/T26760-2011
D、GB/T26780-2015
【答案】:C55、一般在()年以上的窖齡,能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池,稱做老窖。
A、15
B、20
C、25
D、30答案:B29.茅臺(tái)酒接酒終止溫度要求在(),有利于排除低沸點(diǎn)、刺激性的物質(zhì),有利于保留高沸點(diǎn)物質(zhì)。
A、37-45℃
B、35-42℃
C、37-42℃
D、35-45℃
【答案】:A56、使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說(shuō)明。
A、警示標(biāo)志
B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)
C、質(zhì)量合格證明
D、失效日期
【答案】:A57、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D58、濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D59、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C60、傳統(tǒng)醬香型大曲酒以為()貯存容器。
A、不銹鋼
B、木桶
C、陶壇
D、豬血桑皮紙糊的容器
【答案】:C61、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B62、制曲量水冬季少用,夏季多用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B63、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B64、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。
A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾
B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則
C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定
D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則
【答案】:B65、使用根霉曲釀酒的酒類(lèi),一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B66、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B67、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B68、曲塊入倉(cāng)堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B69、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過(guò)程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。
A、果膠質(zhì)
B、多縮戊糖
C、蛋白質(zhì)
D、纖維素
【答案】:A70、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C71、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D72、裝曲時(shí)底草越厚越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B73、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A74、踩制后的曲坯裝車(chē)轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過(guò)兩層。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A75、為增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干凈的水果。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B76、酵母菌的繁殖方式分為無(wú)
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