（新版）江西高級(jí)中式烹調(diào)師理論高頻核心題庫(kù)300題（含答案）

PAGEPAGE1（新版）江西高級(jí)中式烹調(diào)師理論高頻核心題庫(kù)300題（含答案）一、單選題1.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過(guò)渡階段,熱菜造型藝術(shù)是宴席的（）。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A2.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白,含有人體必需的氨基酸,蛋白質(zhì)的消化率為87%~89%,生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B3.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間,以老師（）、學(xué)生觀(guān)察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D4.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有______的功能。（）A、提神B、增加營(yíng)養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D5.京都排骨醬中起酸味的調(diào)料除香醋外,還有______。（）A、白醋B、米醋C、草莓D、山楂答案：A6.貴婦雞產(chǎn)于（）,其生性溫和,頭戴鳳冠,身披藍(lán)黑相間白花羽,跚跚舉步,華貴雍雅,猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：D7.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色,水解后將顯紫、紅色,甚至無(wú)色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A8.脆皮大腸預(yù)熟的第一道工序是_____（）A、清水、鹵水煮B、蒸制C、油炸D、紅燒答案：A9.制作雞肉茸泥時(shí)需要先將原料_____。（）A、切成顆粒B、去除筋絡(luò)C、加鹽稍腌D、加酒去腥答案：B10.在食品加工中,降低（）來(lái)制止果蔬褐變,是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度答案：B11.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美,而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時(shí)令性強(qiáng)D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈12.微波是一種電磁波,它的波長(zhǎng)較短,一般是指波長(zhǎng)從（）到1.0mm范圍內(nèi)的電磁波。A、0.5mB、1.0mC、1.5mD、2.0m答案：B13.加工蝦肉茸泥時(shí)可用斬的方法,也可用_____的方法。（）A、捶B、敲C、塌D、擠答案：C14.熱菜造型藝術(shù)的形式,主要是通過(guò)出菜后菜品的（）來(lái)反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B15.對(duì)于自然形狀（）的原料,可以通過(guò)特殊器皿和模具的形狀,使成品達(dá)到美觀(guān)大方的物體形象,來(lái)滿(mǎn)足宴會(huì)的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A16.餡心在調(diào)味時(shí),要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入,如先加油后加（）,可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D17.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50~60℃D、70~90℃答案：D18.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí),放（）可使原料中的鈣被溶解,促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B19.廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B20.谷類(lèi)含糖70%~80%,主要是多糖,它主要提供豐富的維生素B族,其中維生素B11、維生素B22、（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C21.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的。（）A、肥膘B、骨頭C、油頭D、中峰答案：A22.宮保雞丁的雞肉在改刀前要進(jìn)行_____處理。（）A、拍松B、腌制C、上漿D、吸水答案：A23.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物,其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C24.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí),主體和次體之間的關(guān)系是_____（）A、可以相互替換的B、不可相互替換的C、沒(méi)有主體的D、沒(méi)有次體的答案：A25.水煮牛肉的烹飪方法是______。（）A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B26.吃蔗糖后再飲水感覺(jué)有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C27.在古代的六畜中,（）是最早被馴化的動(dòng)物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D28.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備,要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來(lái)確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C29.清燉雞孚中選用的雞肉部位是_____。（）A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都可以答案：A30.中國(guó)烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期:一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期;二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期;三是中西飲食文化大交流的（）時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D31.為了改善嫩度,制作牛肉茸泥時(shí)可_____。（）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加少量小蘇打D、添加雞蛋答案：C32.維生素A對(duì)（）和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B33.包的組配手法中一般是運(yùn)用薄而軟,并且有一定______的原料作外皮。（）A、脆性B、韌性C、黏性D、硬性答案：B34.在原料的采購(gòu)中,應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)（）。A、費(fèi)用B、數(shù)量C、成本D、時(shí)間答案：A35.水的密度以（）時(shí)最大,水結(jié)冰時(shí)體積膨脹,每升水約膨脹1.62mL,因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C36.冷菜的魚(yú)香味中決定辣味的調(diào)料是_____（）A、辣油B、泡紅辣椒C、干辣椒D、豆瓣醬答案：B37.選用自然形狀較美的原料,如雞、鴨等,通過(guò)刀技改變其（）,使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象,來(lái)滿(mǎn)足宴會(huì)需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A38.干春筍主要產(chǎn)于浙江,以溫州的產(chǎn)量較多,（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D39.女性與同齡的男性相比,一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A40.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的（）。A、4%~7%B、9%~11%C、13%~15%D、17%~19%答案：B41.菌類(lèi)原料一定要燙透或煮透后再食用,這樣可以使原料_____（）A、更人味B、更脆嫩C、更鮮美D、更安全答案：D42.去除甲魚(yú)黑衣的方法是用熱水燙制,水溫應(yīng)控制在_____左右。（）A、80℃B、70℃C、9℃D、100℃答案：A43.七日鮮屬比目魚(yú)類(lèi),主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海,外形似瓜子,色灰?guī)в泻邳c(diǎn),味鮮肉滑,適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D44.質(zhì)量較差的火腿一般可用_____進(jìn)行洗滌。（）A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D45.威士忌是英文“Whiskey”的譯音,原產(chǎn)于（）的蘇格蘭,是世界名酒之一。A、美國(guó)B、日本C、英國(guó)D、前蘇聯(lián)答案：C46.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,還有______的功能。（）A、提神B、增加營(yíng)養(yǎng)C、調(diào)和色彩D、去腥解膩答案：D47.香蕉主要產(chǎn)地為（）。A、廣東B、遼寧C、大連D、新疆答案：A48.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D49.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ),筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計(jì)者C、廚師D、愛(ài)好者答案：B50.油鍋在加溫時(shí),一旦起火,應(yīng)立即采用添加新油、使用滅火器和（）等措施滅救。A、加水B、通風(fēng)C、加蓋D、把油倒掉二、判斷題(第345題~第591題。)答案：C51.酒在胃中吸收量很少,（）以上在小腸內(nèi)吸收,乙醇全部燃燒的產(chǎn)熱量為每克7kcal,其中70%可被機(jī)體利用。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D52.蚌殼內(nèi)有腸臟,無(wú)血,身有長(zhǎng)拔,長(zhǎng)約20~25cm,因其拔與象拔相似故名（）,主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C53.味覺(jué)是最直接與食物打交道的感覺(jué)器官。（）的感覺(jué)器官是味蕾。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、聽(tīng)覺(jué)答案：C54.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類(lèi)不全,用作膳食（）的惟一來(lái)源時(shí),不能維持人體健康,更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類(lèi)答案：B55.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美,它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B56.次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤(pán)中所占的布局范圍應(yīng)該是_____（）A、靠盤(pán)邊B、在盤(pán)中上方C、盤(pán)中較小的比例D、在盤(pán)子下方答案：C57.魚(yú)露汁中用于稀釋的液體是_____（）A、沸水B、涼開(kāi)水C、高湯D、牛尾湯答案：B58.動(dòng)物性原料失水時(shí),由于熱的影響,能促使（）部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)素D、無(wú)機(jī)鹽答案：B59.隨著年齡的增加,味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和___都會(huì)減少。（）A、味的接受器官B、味覺(jué)神經(jīng)C、唾液分泌量D、舌頭表面積答案：C60.春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的烹飪理論著作是（）。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈61.漲發(fā)墨魚(yú)時(shí)的火堿溶液中,17g火堿應(yīng)加人水。（）A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg答案：B62.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是______（）A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：A63.電冰箱凝霜厚度超過(guò)（）時(shí),就需要按下溫度控制中心的除霜按鈕除霜。A、4mmB、5mmC、6mmD、7mm答案：B64.人類(lèi)所需要的熱能,主要來(lái)源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B65.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成,其中以（）為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸答案：B66.淀粉在水中經(jīng)過(guò)加熱形成糊化狀態(tài)是因?yàn)榈矸鄣模ǎ?。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D67.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在_____個(gè)月左右的雞。（）A、6B、18C、12D、22答案：C68.下列原料中,制作家常海參時(shí)必需的輔料有_____。（）A、豬肉末B、筍末C、干貝末D、豆豉末答案：A69.絞肉機(jī)涮洗后要放在（）處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)答案：D70.拼擺假山冷拼時(shí),一般山頂部位應(yīng)該選擇色澤______的原料。（）A、較淡B、較深C、偏紅D、偏綠答案：A71.在電冰箱的日常維護(hù)中,可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D72.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等,葉綠呈橢圓形,開(kāi)藍(lán)色花,有一股近似（）的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C73.餡心用料廣泛,有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類(lèi)B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C74.冷菜的魚(yú)香味中決定辣味的調(diào)料是_____（）A、辣油B、泡紅辣椒C、干辣椒D、豆瓣醬答案：B75.烹飪學(xué)是一門(mén)涉及面（）的應(yīng)用學(xué)科。A、較窄B、很廣C、不大D、較大答案：B76.異形盤(pán)一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特別D、特殊答案：D77.人類(lèi)的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C78.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。A、配B、同C、符D、當(dāng)答案：A79.貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B80.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（）。A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C81.肉毒毒素不耐熱,加熱到80℃經(jīng)（）,可使各型毒素破壞。A、10minB、20minC、30minD、40min答案：C82.魚(yú)露汁中用于稀釋的液體是_____（）A、沸水B、涼開(kāi)水C、高湯D、牛尾湯答案：B83.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門(mén)、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D84.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲,在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí),（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D85.柴把筍中扎制的線(xiàn)料是_____（）A、筍絲B、香菇絲C、青蒜絲D、雞脯肉絲答案：C86.在美的創(chuàng)造和審美的過(guò)程中,自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中（）起來(lái)。A、對(duì)立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B87.所謂菜肴的自然形式,是指由整雞、鴨、魚(yú)等原料本身固有的形狀來(lái)構(gòu)成（）形式,要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀(guān)答案：A88.粵菜注重原料的上漿和腌制,動(dòng)物類(lèi)原料上漿或腌制時(shí)一般要加人_____。（）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料答案：A89.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷,又可攤蓋在膝上,防止湯汁、酒水滴落,它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)D、標(biāo)志餐位答案：A90.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中,上菜的順序是先冷后熱,先重后淡,先咸后甜,主要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B91.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的,它包括感覺(jué)、知覺(jué)、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀(guān)D、個(gè)別答案：B92.在熬糖的過(guò)程中,一方面要使糖達(dá)到出絲的目的,另一方面要阻止蔗糖的______（）A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)答案：B93.冷菜造型刀工要精細(xì),形狀要均勻,粗細(xì)、長(zhǎng)短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B94.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同,一般舌尖對(duì)（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A95.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。A、肉類(lèi)B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類(lèi)答案：C96.在正常情況下,純油脂應(yīng)（）。A、無(wú)色B、呈乳白色C、淺黃色D、呈微黃色答案：A97.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的_____倍。（）A、2B、3C、4D、5答案：A98.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪答案：D99.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈,做到無(wú)口紋、無(wú)指紋和無(wú)（）,是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B100.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低,而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（）。A、水B、脂肪C、糖類(lèi)D、維生素答案：C101.在餐飲經(jīng)營(yíng)中,無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法,都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度,保證對(duì)（）供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B102.如果火腿切開(kāi)后有炒芝麻的香味,說(shuō)明火腿。（）A、嚴(yán)重變質(zhì)B、品種優(yōu)良C、質(zhì)量最好D、輕度酸敗答案：D103.生熏白魚(yú)的熏料中灑少量的水,目的是便于原料______。（）A、入味B、成熟C、上色D、去腥答案：B104.規(guī)范、整潔的著裝,是餐廳服務(wù)人員（）的重要內(nèi)容之一,也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀容B、儀表C、禮貌D、禮節(jié)答案：B105..微波爐未（）食物時(shí),不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D106.微波爐主要由（）、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、電子管B、磁控管C、加熱管D、溫控管答案：B107.干貨漲發(fā)時(shí),質(zhì)地較厚的魚(yú)翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開(kāi)水答案：B108.在套餐服務(wù)過(guò)程中,菜肴的數(shù)量要求要少而精,口味的輕重緩急要恰當(dāng),其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C109.關(guān)于《中國(guó)楚菜大典》,下列表述不恰當(dāng)?shù)囊豁?xiàng)是（）。A、加強(qiáng)了楚菜文化研究,豐富了楚菜文化內(nèi)涵B、進(jìn)一步凝練了楚菜文化特色C、傳承了楚菜文化精神,提升了楚菜文化魅力D、楚菜文化無(wú)法與時(shí)代特色結(jié)合答案：D110.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系模ǎ┘疤攸c(diǎn),合理烹調(diào),減少營(yíng)養(yǎng)損失,最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素,通過(guò)烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、營(yíng)養(yǎng)理論答案：A111.所謂（）,即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C112.鹽焗菜品時(shí),原料要進(jìn)行_____處理。（）A、包裹密封B、預(yù)熟C、焯水D、改刀答案：A113.植物和真菌中有許多類(lèi)胡蘿卜素,被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A,它們被稱(chēng)為（）原。A、維生素CB、維生素B11C、維生素ED、維生素A答案：D114.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、節(jié)肢動(dòng)物答案：A115.糖醋魚(yú)的口味特點(diǎn)是外焦里嫩,甜酸咸鮮香,這說(shuō)明味覺(jué)是由（）構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)B、化學(xué)味覺(jué)和物理味覺(jué)C、對(duì)比味覺(jué)和轉(zhuǎn)換味覺(jué)D、物理味覺(jué)和對(duì)比味覺(jué)答案：B多選題1.調(diào)配酸辣味時(shí),不宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使_____減弱。（）A、香味B、酸味C、色澤D、咸味E、辣味答案：AB2.屬于粵菜引進(jìn)的特色調(diào)味料有（）A、隱汁B、OK汁C、燒烤汁D、魚(yú)露E、椰子汁答案：ABD3.白云豬手在浸泡的醋液中有（）調(diào)料。A、白醋B、醬油C、酒糟D、精鹽E、糖答案：BC4.大良炒鮮奶的操作關(guān)鍵有（）。A、牛奶要新鮮B、牛奶濃度要高于30%C、各種主輔料的比例要準(zhǔn)確D、必須用豬油炒制才能保證色澤潔白E、牛奶必須冷凍后直接炒制答案：ABC5.蟹粉獅子頭的菜品特色有（）A、肥嫩鮮美B、鮮香撲鼻C、用勺舀食D、色澤紅亮E、肉質(zhì)爽脆答案：BCD6.粵菜工藝中十分注重突出原料的質(zhì)感,其特色質(zhì)感有（）A、嫩B、爽C、脆D、爛E、軟答案：ACDE7.蟹黃扒翅在大翻前需要的工序有（）A、勾芡淋油B、燒透入味C、瀝出湯汁D、收濃湯汁E、挑出蟹黃答案：ADE8.烤乳豬中乳豬在腌制時(shí)不需要的調(diào)味料有（）A、五香鹽B、醋C、孜然粉D、飴糖E、醬油答案：ABE9.糖醋黃河鯉魚(yú)的菜品特點(diǎn)是（）A、稍帶咸鮮B、色澤紅亮C、明油包芡D、外酥內(nèi)嫩E、口味酸甜答案：ABC10.（）屬于菜肴色彩搭配的內(nèi)容。A、菜肴與點(diǎn)綴之間的色彩搭配B、菜肴與器皿之間的色彩搭配C、菜品原料之間的色彩搭配D、菜肴與燈光色彩的搭配E、菜肴與臺(tái)布色彩的搭配答案：ABC11.具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外,還要考慮_____等因素。（）A、菜品的質(zhì)感B、菜品的香味C、飲食習(xí)慣D、食品衛(wèi)生E、菜品數(shù)量答案：ABC12.大良炒鮮奶的菜品特點(diǎn)有（）A、口感軟滑B、主色潔白如雪C、奶香濃郁D、色澤淡黃E、口味咸甜答案：CDE13.鹽焗雞上桌時(shí)需要蘸碟,調(diào)配蘸碟的原料有（）A、精鹽B、糖C、醋D、沙姜E、豬油答案：AC14.燉法根據(jù)工藝的不同一般分為（）A、清燉B、紅燉C、侉燉D、白燉E、炸燉答案：AC15.掛霜時(shí)為了不影響糖的結(jié)晶效果,熬糖時(shí)不宜添加的甜味原料有（）A、飴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC16.魚(yú)蝦類(lèi)原料的營(yíng)養(yǎng)特色有_____。（）A、蛋白質(zhì)含量高南月B、脂肪低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC17.豆腐在加工成茸泥時(shí)因黏性不足而不易成型,可以添加_____,來(lái)增加黏性。（）A、淀粉B、雞蛋C、瓊脂D、豬油脂E、動(dòng)物茸泥答案：ABE18.燒扒法在原料方面應(yīng)選擇_____原料。（）A、無(wú)骨B、片形C、圓形D、有骨E、扁形答案：ABE19.糟料分為（）A、紅糟B、黑糟C、酒糟D、香糟E、糟油答案：ABCD20.柴把筍中用到的調(diào)配料包括_____。（）A、蛋清B、豆瓣醬C、青蒜葉D、雞清湯E、泡紅辣椒答案：ACD21.腌制蒜香骨時(shí)用到的調(diào)料有（）A、蒜汁B、排骨醬C、蒜茸醬D、南乳E、白糖答案：ABD22.動(dòng)物肝臟的（）成分比肉類(lèi)高。A、維生素A.B、維生素C.C、維生素E.D、維生素B.E、維生素B.答案：ADE23.鍋塌豆腐所用的調(diào)味品有（）A、蔥姜絲B、醬油C、高湯D、甜面醬E、香辣醬答案：ABD24.生熏白魚(yú)所用的煙熏料有（）A、茶葉B、樹(shù)葉C、糖D、鍋巴E、丁香答案：ABD25.九轉(zhuǎn)大腸的菜品特點(diǎn)是（）A、色澤紅潤(rùn)B、芡汁光亮C、外脆內(nèi)嫩D、質(zhì)地軟爛E、肥而不膩答案：ADE26.（）可以用做煙菜的熏料。A、茶葉B、鍋巴C、糖D、樟木樹(shù)枝E、油答案：ABCD27.湯爆雙脆的菜品特點(diǎn)是（）A、質(zhì)感脆嫩B、外脆內(nèi)嫩C、口味酸辣D、湯汁清淡E、滋味香醇答案：ADE28.可以作為蟹粉獅子頭配料的有（）A、蟹黃B、蟹肉C、蘋(píng)果D、香菇E、菜心答案：BCE29.水分較多的原料如果采用掛霜方法,原料必須先進(jìn)行（）處理。A、煸干水分B、曬干烤制C、上漿滑油D、掛糊油炸E、拍粉油炸答案：ABC30.龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品,其中表示“龍”的原料有_____。（）A、火腿B、魷魚(yú)C、玉蘭片D、黃瓜E、菜心答案：ABC31.櫻桃肉菜品的特色有（）。A、色澤櫻紅B、刀工精細(xì)C、口味酸甜D、酥爛肥醇E、光亮目答案：ABC32.整雞出骨的關(guān)鍵有_____。（）A、燙毛時(shí)水溫不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、出骨速度不能快E、開(kāi)口不能太大答案：ACE33.制作梁溪脆鱔的原料應(yīng)選擇_A、1B、鮮活的大鱔魚(yú)C、鱔魚(yú)肉晾干后炸脆D、熟燙出骨后選擇鱔魚(yú)完整的身體部位E、選擇鱔魚(yú)脊背的部位答案：AD34.制作生熏白魚(yú)時(shí),魚(yú)要先腌制人味,腌制時(shí)不需要添加的調(diào)味料有（）A、香醋B、白醋C、橙汁D、醬油E、番茄醬答案：ABD35.京蔥扒鴨扣入盤(pán)中前需要（）工序。A、蒸制酥爛火小如B、蒸制人味C、勾芡D、淋油E、澆上鹵汁答案：ABD36.動(dòng)物肝臟的（）成分比肉類(lèi)高。（）A、維生素A.B、維生素C.C、維生素E.D、維生素B.E、維生素B.答案：ADE37.適合燉菜的原料有（）A、禽類(lèi)B、畜類(lèi)C、油菜D、蘋(píng)果E、菜花答案：AB38.川菜中的干煸技法具有的特點(diǎn)是A、不上漿B、不掛糊C、不滑油D、不換鍋E、不在成熟過(guò)程中調(diào)味答案：ABCD39.回鍋肉的操作關(guān)鍵有_A、豬肉要洗干凈B、肉煮至斷生即可C、豆瓣醬、甜面醬都要炒出香味D、炒制時(shí)用大火,使肉片充分卷曲E、調(diào)味料中不能使用醬油,否則色澤太深。答案：ABC40.大良炒鮮奶中起凝固作用的原料有（）A、面粉B、雞蛋清C、鷹粟粉D、蝦仁E、鹽答案：CD41.毛肚火鍋中的辣味調(diào)料有A、郫縣豆瓣醬B、甜辣醬C、蒜茸辣醬D、野山椒E、辣椒粉答案：ABC42.白云豬手的特點(diǎn)有（）。A、口感軟中帶脆B、色澤紅亮C、明油包芡D、肥而不膩E、口味微酸甜答案：ABDE43.花色菜品組配方法中,卷按照形狀分為_(kāi)_____（）A、圓卷B、大卷C、長(zhǎng)卷D、小卷E、如意卷答案：BDE44.熬糖時(shí)如果攪拌不均勻,留有未熔化的晶體,拔絲后會(huì)影響（）A、品脆B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制時(shí)間E、拔絲長(zhǎng)度答案：ABE45.調(diào)制牛肉茸泥時(shí)可以添加的原料有_____（）A、花椒水B、胡椒粉C、濕淀粉D、蜂蜜E、魚(yú)膠答案：ABC46.紙包雞的操作關(guān)鍵有（）。A、雞片要厚薄均勻B、炸制時(shí)油溫不能太高C、包制時(shí)不能讓油進(jìn)人紙包內(nèi)部D、炸制時(shí)要求旺火速成,不能時(shí)間太長(zhǎng)E、炸制后必須澆上鹵汁答案：BCD47.水煮牛肉在加熱前應(yīng)該A、切成片B、洗滌干凈C、上漿D、拍松E、剞刀答案：ABE48.制作鍋貼鱔魚(yú)時(shí),鱔魚(yú)在貼制前先要用（）腌制人味。A、胡椒粉B、鹽C、醬油D、糖E、酒答案：ABD49.可以代替鱖魚(yú)制作彩色魚(yú)夾的魚(yú)有_____京會(huì)。（）A、刀魚(yú)B、帶魚(yú)C、河豚D、鱸魚(yú)E、黃魚(yú)答案：DE50.雪花蟹斗中在炒制蟹肉時(shí)需要添加的調(diào)料有（）A、紹酒B、糖C、姜D、洋蔥E、咖喱答案：ABC51.東江釀豆腐的餡心中不需要添加的調(diào)味料有（）A、鹽B、味精C、蝦醬D、蠔油E、醬油答案：ABC52.采用穿的方法制作的菜肴有_____（）A、象牙排骨B、穿心鴨翼C、龍穿鳳翼D、三色鮮貝串E、八寶雞翅答案：ABC53.屬于蒸扒的菜品的是（）A、京蔥扒鴨B、蟹黃扒翅C、扒三白D、淮揚(yáng)扒雞E、銀杏扒白菜答案：AD54.食用脆皮大腸時(shí),用于蘸料調(diào)味碟的調(diào)料有（）。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC55.琉璃菜品的特色有（）。A、外殼明亮B、外殼酥脆C、味道香甜D、色澤潔白E、外層焦香答案：ADE56.家常海參的菜品特點(diǎn)有（）A、色澤紅亮B、微辣香鮮C、海鮮軟嫩D、湯汁清澈E、色澤淡雅答案：ADE57.煨菜與燉菜相比不同的是（）A、湯汁的色澤B、加熱的時(shí)間C、原料的選擇范圍D、加熱的器皿E、菜品的質(zhì)感答案：ABCD58.______可以使冷拼在整個(gè)盤(pán)面進(jìn)行構(gòu)圖布局。（）A、無(wú)邊的白色圓盤(pán)B、無(wú)邊全黑色圓盤(pán)C、黃邊平面腰盤(pán)D、黑邊平面圓盤(pán)E、無(wú)邊全綠色腰盤(pán)答案：ABE59.魚(yú)蝦類(lèi)原料中的營(yíng)養(yǎng)特色有（）A、蛋白質(zhì)含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、維生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC60.下列原料中屬于魯糟熘三白中的“三白”是（）A、青魚(yú)肉B、雞肉C、玉蘭片D、豆腐E、蝦仁題庫(kù)3(500道)一、單項(xiàng)選擇(第1題~第200題))。答案：ABC61.下列原料中適合制作茸泥的是_____。（）A、山藥B、土豆C、芹菜D、豆腐E、蝦仁答案：ABDE62.爽口牛丸的操作關(guān)鍵是（）A、牛丸一定要攪拌上勁B、牛肉的筋絡(luò)要去除干凈C、牛肉粉碎后一定要過(guò)篩D、加熱時(shí)要讓牛丸全部浮上水面E、擠牛丸時(shí)控制大小一致答案：ABC63.鍋塌豆腐是塌菜的代表,（）流程屬于鍋塌豆腐的操作流程。A、掛糊B、煎制C、燒制D、炸制E、拍粉答案：ABC64.家常海參的調(diào)料中,起咸味作用的有（）A、鹽B、蝦醬C、豆瓣D、醬油E、蠔油答案：ABC65.需要去除蝦線(xiàn)的原料有______。（）A、竹節(jié)蝦B、基圍蝦C、羅氏沼蝦D、蝦米E、江白蝦答案：ABC66.加工烏賊時(shí),應(yīng)該保留______。（）A、外套膜B、眼睛C、足須D、胃腸E、吸盤(pán)答案：AC67.回鍋肉必須使用的調(diào)味醬有A、甜面醬B、芝麻醬C、花生醬D、郫縣豆瓣醬E、排骨醬答案：ABC68.鍋塌豆腐的特點(diǎn)有（）。A、色澤金黃B、咸鮮軟嫩C、明油包芡D、微帶湯汁E、湯汁濃厚答案：ACD69.屬于川菜特色的調(diào)味品有（）A、保寧醋B、永川豆豉C、蠔油D、叉燒醬E、郫縣豆瓣醬答案：ABC70.東江釀豆腐的操作關(guān)鍵有（）。A、餡心要攪拌上勁B、釀餡心時(shí)要注意豆腐的成型C、煎豆腐時(shí)鍋要滑,兩面都要煎黃D、燉制時(shí)間要保證2h以上E、此菜湯汁要清,不能勾芡答案：ABDE71.調(diào)配茸泥時(shí)肥膘的作用有_____（）A、增加光澤B、造型飽滿(mǎn)C、增加體積D、更加滑嫩E、增加檔次答案：ABD72.通過(guò)整魚(yú)出骨處理可以去除的部位有_____（）A、脊骨B、胸骨C、內(nèi)臟D、魚(yú)鰓E、魚(yú)皮答案：ABC73.（）的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先葷后素C、先濃后淡D、先簡(jiǎn)單后復(fù)雜E、先湯羹后炒菜答案：BC74.適合加工雞肉茸泥的原料包括______（）A、雞里脊肉B、雞大腿肉C、雞脯肉D、雞小腿肉E、雞翅肉答案：AC75.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有（）。A、蠔油B、沙律醬C、牛尾湯D、魚(yú)露E、沙茶醬答案：ABC76.白煨臍門(mén)的特點(diǎn)有（）A、色澤濃白B、湯汁清澈C、質(zhì)感軟爛D、口味香辣E、質(zhì)地爽滑答案：AD77.在加工田螺時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加人_____。（）A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖答案：AB78.火腿的中峰是分解的主要部位,其特點(diǎn)有______（）A、火腿的臀尖B、質(zhì)量最好C、油脂最豐富D、可以制作火方E、咸味最重答案：ABD判斷題1.隨著年齡的增長(zhǎng),人們對(duì)酸味的感覺(jué)下降,對(duì)鮮味的感覺(jué)上升。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.（）結(jié)締組織是肌體的保護(hù)組織,它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.（）油脂的熔點(diǎn)低于體溫時(shí),消化率高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.（）鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.餐具的邊線(xiàn)寬度和色彩直接影響盤(pán)內(nèi)的構(gòu)圖布局,而只有一種色彩的盤(pán)子,其構(gòu)圖范圍不受制約。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.（）龍蝦體大肉少,滋味鮮美,是比較名貴的水產(chǎn)品之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.桂花糖藕在煮制時(shí)不宜用鐵鍋,否則色澤容易變黑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.（）三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.（）制定筵席菜單是一項(xiàng)復(fù)雜細(xì)致的工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.（）烹調(diào)原料在烹制加熱過(guò)程中的理化變化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.（）牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn),做配料不多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.（）如果說(shuō)原料初步加工的意義在為整個(gè)烹飪工藝流程奠定基礎(chǔ),那么成品造型工藝的重要意義就是對(duì)整個(gè)工藝流程的最后總結(jié),使菜點(diǎn)在成熟后得到最佳的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.（）毛油經(jīng)加工處理后可以食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.細(xì)刺較多的魚(yú)肉不能加工成魚(yú)肉茸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.粵菜的調(diào)味技法和調(diào)料除傳統(tǒng)的外,還吸收了許多西餐和港臺(tái)地區(qū)的調(diào)味特色、（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.川菜中為了提高回鍋肉的檔次,可以將肉皮和肥膘去除,只保留精肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.蟹粉獅子頭在加熱成熟的過(guò)程中,一定要用小火,否則湯汁不清澈。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.（）葡萄球菌本身有微量毒素,而排泄物有劇毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.掛霜從熬糖的程度看應(yīng)該在拔絲的前面進(jìn)行,掛霜的糖漿繼續(xù)熬制就可以拔絲。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.（）碳水化合物的主要生理功能是供能,被人們稱(chēng)為生命的燃料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.制作開(kāi)水白菜時(shí),為了使菜心人味,可加人一定量的濃湯。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.（）烹飪學(xué)學(xué)科體系主要包括烹飪史學(xué)、烹飪化學(xué)、烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪美學(xué)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.原盅魚(yú)翅所用的湯汁是用隔水燉的方法制成的,所以菜品味道原汁原味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.（）練習(xí)操作也可以稱(chēng)為個(gè)別工序操作階段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.蒜香骨中排骨在制時(shí)要添加蘇打粉,如果不加蘇打粉,肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)粗老的現(xiàn)象。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.（）使用機(jī)電設(shè)備可以不培訓(xùn),只要懂安全操作規(guī)程即可上崗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.（）中國(guó)飲食文化發(fā)展豐富過(guò)程的本身就是一種美的創(chuàng)造活動(dòng),因而具有很高的意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.如果宴請(qǐng)的主賓是四川客人,宴席菜品中可以適當(dāng)安排四川特色菜肴。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.（）菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.（）在制作餡心的原料中,有些原料帶有異味,影響?zhàn)W心正常味道,一般采用沸水焯燙方法去掉異味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.（）筍干肉質(zhì)鮮嫩,味鮮美,不僅是高檔菜肴的輔料,而且也是烹調(diào)中常用的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.大良炒鮮奶中的火腿茸可以調(diào)節(jié)菜肴的咸味,菜肴如果淡了可以多放一點(diǎn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.（）食用藻類(lèi)植物體構(gòu)造簡(jiǎn)單,為單細(xì)胞群體或多細(xì)胞,無(wú)根、莖、葉的分化,一般呈線(xiàn)狀或薄膜狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.菜肴組配的色彩搭配不包括餐具和環(huán)境的色彩因素。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.（）食用各種水果、蔬菜要洗滌干凈,消除殘留的殺蟲(chóng)劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.（）脂肪酸按其氫鍵的不同飽和度,可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.大良炒鮮奶在選擇蛋清時(shí)一定要新鮮,而且不宜過(guò)分?jǐn)嚧?以便于凝固成型。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.叉燒肉在成熟過(guò)程中要不停地在肉的表面刷上糖漿。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.（）正確地掌握、熟練地運(yùn)用烹調(diào)方法,對(duì)于保證菜肴的質(zhì)量、增強(qiáng)風(fēng)味特色、豐富花色品種,都具有極其重要的意義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.（）計(jì)算售價(jià)的公式是:售價(jià)=成本÷(1+銷(xiāo)售毛利率)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.加工田螺時(shí)如果直接取肉,可以將外殼擊碎,然后逐個(gè)取出。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.（）魚(yú)鱗為魚(yú)類(lèi)的外骨骼,具有保護(hù)魚(yú)體的作用,可分為盾鱗、骨鱗、硬鱗三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.煨菜有清湯和白湯兩種,清湯類(lèi)的煨菜一定要小火。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.（）形美所表現(xiàn)的是造形技術(shù)的特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.（）絞肉機(jī)可以連續(xù)使用,定期清洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.（）花生油是從花生中提取的,主要產(chǎn)于我國(guó)東北地區(qū)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.（）人們?cè)谝暰€(xiàn)內(nèi)的一切東西都具有某種顏色,所以視覺(jué)就是一種對(duì)顏色的感覺(jué),是通過(guò)視覺(jué)器官來(lái)辨認(rèn)的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.（）食品包裝、裝潢的發(fā)展趨勢(shì)是消費(fèi)心理發(fā)展變化的反映。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.（）清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100℃的開(kāi)水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.彩色魚(yú)夾因?yàn)槭怯脛?dòng)物性原料作為夾片的,所以不屬于夾的組配方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.扎的線(xiàn)料一般選擇植物性原料,而扎的主料必須是動(dòng)物性原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.燉菜一般不需要掛糊、勾芡、過(guò)油,否則會(huì)影響湯汁。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.（）干貝產(chǎn)于我國(guó)遼寧和山東沿海一帶,以長(zhǎng)島產(chǎn)量最多,質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.重體力勞動(dòng)者每人每次宴席的精料量為1200g左右。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.櫻桃肉為了使色澤更像櫻桃,燒制時(shí)通過(guò)添加紅曲米汁以達(dá)到紅亮的效果。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.桂花甜藕加熱成熟后色澤比較深,可以添加紅色的人工色素進(jìn)行調(diào)色。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.（）淀粉在冷水中基本沒(méi)有變化,但是在熱水中能“分散”,達(dá)到適當(dāng)溫度60~80℃時(shí),便在水中溶脹、分裂,形成均勻的糊狀溶液,這就是淀粉的糊化作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.燒扒時(shí)原料需要在加熱前整齊排放在鍋中,成熟后可保持原型。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.荔浦扣肉中豬肉與芋頭都需要經(jīng)過(guò)油炸加工處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.（）中國(guó)烹飪史同中國(guó)文學(xué)史、哲學(xué)史、美學(xué)史、內(nèi)外文化交流史相關(guān),同中國(guó)民俗學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)古學(xué)等其他社會(huì)科學(xué)也有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.琉璃菜品是一道既可以涼吃又可以熱吃的甜品。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.雞蛋中的蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.（）鰣魚(yú)俗稱(chēng)三來(lái)、三黎,分布于我國(guó)長(zhǎng)江、錢(qián)塘江、珠江等水域,其鱗片中含有脂肪,在烹調(diào)鰣魚(yú)過(guò)程中一般不去鱗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.（）油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯[2、4]醛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.（）面點(diǎn)制作中常用的計(jì)量工具有磅秤、盤(pán)稱(chēng)、天平等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.蟹粉獅子頭批量生產(chǎn)時(shí)為了提高效率,可以采用一半手工切制另一半絞肉機(jī)粉碎的辦法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.（）烹飪時(shí)由于食物原料的受熱和各種因素的作用,各種維生素?fù)p失程度大小大致的順序?yàn)?C>B11>B22>其他B族>A>D>E。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.（）烹飪食品的造型通常在盤(pán)碗之中進(jìn)行,因此稱(chēng)之為烹飪藝術(shù),是實(shí)用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.（）選用恰當(dāng)?shù)氖⑵?可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對(duì)應(yīng),協(xié)調(diào)配合,使美器與美食巧妙結(jié)合,才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.（）消費(fèi)者性別的差異,決定了其消費(fèi)心理的記憶差異、思維差異、情緒差異和個(gè)體差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.（）盛夏人們多喜歡口味清淡的菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.松鼠鱖魚(yú)剞刀時(shí),刀距約為3cm,深至魚(yú)皮,呈菱形刀紋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.（）烹飪是科學(xué)與美學(xué)的綜合,技術(shù)與藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.（）榆錢(qián)是榆樹(shù)結(jié)的榆莢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.（）我國(guó)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派有京式、蘇式和淮揚(yáng)式三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.一般煨菜時(shí)間比燉菜短,所以煨菜以菜為主,以湯為輔。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.（）軟體動(dòng)物身體一般可分為頭、足和尾三部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.回鍋肉如果在煮制時(shí)過(guò)于軟爛,則豬肉會(huì)失去彈性而不能卷曲。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.整雞出骨時(shí)雞如果過(guò)肥,則不容易出骨,所以選擇的雞應(yīng)越瘦越好。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.白云豬手每次煮制的時(shí)間一般在30min以?xún)?nèi),煮泡結(jié)合,使肉質(zhì)帶有爽脆感。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.（）刺參又叫灰參,主要產(chǎn)于我國(guó)大連、煙臺(tái)和長(zhǎng)島等地,刺參質(zhì)量按大、中、小分三等:一等每千克100個(gè)以上;二等每千克80~100個(gè);三等每千克50~80個(gè)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.（）熱菜造型藝術(shù)是立足于食用,在注重形式、質(zhì)地的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.塌法是煎制加工的一種延伸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.（）菜點(diǎn)都須經(jīng)過(guò)一定的工藝過(guò)程才能加工出來(lái),雖然烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪美學(xué)等提供了一般的科學(xué)原理和原則,但如何去實(shí)現(xiàn),還要靠具體的刀工技術(shù)來(lái)完成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.（）根據(jù)完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)和量的不同,可將蛋白質(zhì)分為兩大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.花色熱菜必須在保證食用性的前提下考慮觀(guān)賞性。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.湯爆雙脆為了能方便食用可用火鍋的形式食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.（）猴頭菇又叫猴頭菌,其外形酷似小猴子的頭而得名,其味香醇可口,菌肉鮮嫩,是鮮美無(wú)比的山珍。長(zhǎng)期以來(lái),人們把猴頭菌、熊掌、海參、魚(yú)翅制作的菜肴共同列為“四大名菜”,或把它與燕窩相提并論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A簡(jiǎn)答題1.怎樣防止酶促褐變?答案：答:①熱處理法:進(jìn)行適當(dāng)時(shí)間的升溫處理,使酶失去活性;②調(diào)節(jié)pH值:一般pH值在3.0以下,酶幾乎完全失去活性;③用化學(xué)藥品抑制酶的活性:一般使用二氧化硫、亞硫酸氫鈉等;④去氧法:最簡(jiǎn)便的方法是將果蔬投入水中,與空氣隔絕來(lái)抑制酶促褐變。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①~④各占25%。2.淀粉糊化過(guò)程可分為哪三個(gè)階段?答案：答:①可逆吸水階段:水分只出入于淀粉粒的非晶質(zhì)部分,吸水時(shí)體積略有膨脹,雙折射現(xiàn)象不消失;②不可逆吸水階段:隨著溫度升高,水分進(jìn)入微晶間隙,偏光十字逐漸模糊,淀粉粒膨脹,體積可增大50~100倍,稱(chēng)為溶漲階段;③解體階段:形成膠體溶液或粘稠的糊,它是一個(gè)不均勻的體系。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。3.簡(jiǎn)答鹿尾的質(zhì)量鑒別。答案：答:①鹿尾即鹿的尾巴,有梅花鹿尾和馬鹿尾之分,尤以馬鹿尾質(zhì)佳味美;②每年11月至次年2月間獵取的鹿尾稱(chēng)冬尾,肉肥味美,質(zhì)量最好;③春秋獵獲的鹿尾稱(chēng)伏尾,質(zhì)量較次。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。4.淺談?dòng)绊戯嬍承睦韺?duì)食物反作用的諸因素。答案：答:①季節(jié)和氣溫的變化影響人體正常的消化吸收,必然引起飲食心理和對(duì)食物的反作用;②就餐形式的變化;③就餐環(huán)境的變化。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①②各占30%,答對(duì)③占40%。5.視覺(jué)對(duì)飲食的作用是什么?答案：答:①人的視覺(jué)是鑒別食品前提;②視覺(jué)的范圍決定人們對(duì)食品的認(rèn)識(shí);③視覺(jué)影響人們的食欲;④視覺(jué)連帶性產(chǎn)生人的主觀(guān)評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn):答對(duì)①~④各占25%。6.為什么說(shuō)烹飪化學(xué)在烹飪學(xué)科體系中占有重要