《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》03各類食物的營養(yǎng)

第三章各類食物的營養(yǎng)【知識(shí)目標(biāo)】①能說明各類食品的營養(yǎng)特性與營養(yǎng)素含量。②能說明強(qiáng)化食品的各種營養(yǎng)素及其含量。③掌握各類食物的營養(yǎng)價(jià)值及保健作用。第三章各類食物的營養(yǎng)【技能目標(biāo)】①能夠評(píng)價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值。②熟悉日常生活中常見食品的營養(yǎng)價(jià)值。③熟練營養(yǎng)強(qiáng)化的方法。④熟練的根據(jù)不同人群需求選擇適宜的食物。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類〔一〕谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布1．谷皮2．糊粉層3．胚乳4．胚一、谷類〔二〕谷類的營養(yǎng)成分1．蛋白質(zhì)幾種谷類的蛋白質(zhì)組成〔％〕第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類〔二〕谷類的營養(yǎng)成分2．碳水化物主要為淀粉。含量在70%以3．脂肪約為1%～4%。集中在糊粉層、谷皮和谷胚第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類〔二〕谷類的營養(yǎng)成分4．礦物質(zhì)約為1.5%～3%。集中在谷皮、糊粉層和谷胚中5．維生素主要分布在糊粉層和胚部，是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、豆類〔一〕豆類的營養(yǎng)成分1．蛋白質(zhì)2．脂類3．碳水化合物4．礦物質(zhì)5．維生素類第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、豆類〔二〕大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素1．蛋白酶抑制劑〔PI〕2．豆腥味脂肪氧化酶3．脹氣因子大豆低聚糖——水蘇糖和棉子糖第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、豆類

4．植酸植酸能與Zn、Ca、Mg、Fe等元素螯合，影響礦物質(zhì)吸收利用。5．皂甙和異黃酮有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用6．植物紅細(xì)胞凝集素第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、豆類〔三〕豆制品的營養(yǎng)價(jià)值非發(fā)酵性制品和發(fā)酵性制品有4種：別離蛋白質(zhì)、濃縮蛋白質(zhì)、組織化蛋白質(zhì)、油料粕粉。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、豆類〔三〕豆制品的營養(yǎng)價(jià)值非發(fā)酵性制品和發(fā)酵性制品有4種：別離蛋白質(zhì)、濃縮蛋白質(zhì)、組織化蛋白質(zhì)、油料粕粉。幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜與水果〔一〕蔬菜水果的營養(yǎng)特點(diǎn)主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)〔Ca、P、Na、Mg等〕，維生素C和胡蘿卜素。水分含量多，而蛋白質(zhì)和脂類含有較低的。它們具有良好的感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲、幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣性等方面有重要的意義。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜果類的營養(yǎng)成分1．水分一般水分含量在65％～95％，其它營養(yǎng)素偏低。在加工過程中，去掉水分的果脯和干菜中礦物質(zhì)等非水溶性營養(yǎng)素比例那么大大增加。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分2．碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素和果膠物質(zhì)。蔬菜類含糖量較多的是胡蘿卜、番茄、甜薯、南瓜等。含淀粉較高的有各種芋類、薯類及藕。含果膠較多的有南瓜、胡蘿卜、番茄等。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分2．碳水化合物仁果類〔蘋果、梨等〕以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類〔葡萄、草莓、獼猴桃等〕主要是葡萄糖和果糖；核果類〔桃、杏〕和柑桔類那么蔗糖含量較多。蔬菜和水果是膳食纖維〔纖維素、半纖維素、果膠等〕的重要來源，水果中一般含有較多果膠第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分2．碳水化合物菌類蔬菜主要含菌類多糖，如香菇多糖、銀耳多糖等，具有多種保健作用。糖的含量是水果大于蔬菜。水果含糖種類、數(shù)量與水果的種類、品種有關(guān)。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分3．維生素第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分3．維生素第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分4．礦物質(zhì)含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機(jī)鹽的重要來源，對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。蔬菜是高鉀低鈉食品，也是鈣和鐵的重要來源。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分5．其它蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，是低熱能食品。新鮮蔬菜蛋白質(zhì)含量在3％以下，在各種蔬菜中，以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜蛋白質(zhì)含量稍高，一般含賴氨酸、蛋氨酸比較豐富，可和谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)。水果中蛋白質(zhì)含量很低。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、蔬菜與水果〔二〕蔬菜水果類的營養(yǎng)成分6．芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素及其它生物活性物質(zhì)蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精，主要成分為醇、酯、醛、酮、烴等，賦予食物香味第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類畜肉類主要是指豬、羊、牛、免、馬、驢、狗、騾、鹿等哺乳動(dòng)物肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉類主要包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉、鴕鳥等鳥類的肌肉及其制品。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類畜肉類主要是指豬、羊、牛、免、馬、驢、狗、騾、鹿等哺乳動(dòng)物肌肉、內(nèi)臟及其制品。禽肉類主要包括雞、鴨、鵝、鴿子、鵪鶉、鴕鳥等鳥類的肌肉及其制品。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類1．水分肌肉中的水分含量約為75％，分別以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水的形式存在。結(jié)合水約占肌肉總水分的5％，與蛋白質(zhì)分子外表的極性基團(tuán)靠靜電引力緊密結(jié)合，形成水分子層；總水分的80％為不易流動(dòng)水，存在于肌原絲、肌原纖維及肌膜之間；自由水約占總水分的15％，存在于細(xì)胞外間隙。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類2．蛋白質(zhì)畜禽類蛋白質(zhì)含量為10%～20%，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。不同畜禽類蛋白質(zhì)含量因種類、年齡、肥瘦程度及部位不同面異。畜禽心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類3．脂肪一般畜禽的脂肪含量為10%～36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨動(dòng)物的種類、年齡、肥瘦程度、部位有很大差異。一般內(nèi)臟的脂肪含量少而蛋白含量較高。必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)。動(dòng)物脂肪營養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類4．碳水化物約為1％～3％，主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中，含量極少，宰后由于酶的作用，糖原分解產(chǎn)生乳酸，使肉品的pH下降。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類5．礦物質(zhì)畜肉含量約為0.8～1.2mg%，瘦肉中含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉，是鐵、鋅等礦物質(zhì)的重要來源。禽肉含鉀、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、錳、鋅、銅、硒、硫、氯等多種礦物質(zhì)，總含量在1％～2％。其中鉀的含量最高第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類6．維生素畜肉含較多B組維生素，但瘦肉中維生素A、D、E均很少；肥肉中維生素均很少；內(nèi)臟中富含各種維生素，肝臟是各種維生素在動(dòng)物體內(nèi)的儲(chǔ)藏場(chǎng)所，除含豐富維生素A、D、核黃素外，還含少量的維生素C和維生素E。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔一〕畜、禽類7．浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽、維生素外能溶于水的浸出物質(zhì)。包括含氮浸出物和無氮浸出物。含氮浸出物為非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)，占肌肉化學(xué)成分的1.65無氮浸出物為不含氮的有機(jī)化合物，包括糖類和有機(jī)酸，占肌肉化學(xué)成分的1.2第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類魚屬于水產(chǎn)品，魚的種類很多，就目前就有2.5～3.0萬種，魚類是高生物價(jià)的蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素的重要來源。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類1．蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%～25%，其營養(yǎng)價(jià)值比畜禽肉略優(yōu)。蛋白質(zhì)中特別富亮氨酸和賴氨酸，色氨酸偏低。魚類含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白，因此魚湯冷卻后可以形成凝膠即魚凍。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類2．脂肪魚類脂肪含量一般為1%～3%，魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。肌肉組織中含量少。魚類脂肪多呈液態(tài)，由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。魚類膽固醇含量不高，一般為100mg/100g左右，但魚子含量高，約為354～934mg/100g。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類3．碳水化合物約為1.5％左右，主要存在形式是糖原，魚肉糖原含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于畜肉，熱能較低。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類4．礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g，但鈣的吸收率低；海產(chǎn)品含碘豐富。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值一、畜、禽、魚類〔二〕魚類5．維生素魚類是核黃素，煙酸的良好來源，也是維生素E的一般來源。如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物.但維生素C含量低。有些魚體內(nèi)含有硫胺素酶，新鮮魚如果不及時(shí)加工處理，魚肉中的硫胺素那么被分解破壞。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、蛋類常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。它們營養(yǎng)上具有共性，都是蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來源，也是脂肪、維生素A、D和微量元素的較好來源。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、蛋類〔一〕蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三局部組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g左右，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋清為白色半透明黏性溶膠物質(zhì)，分三層：稀蛋清、濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清。蛋黃外表包有蛋黃膜。蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、蛋類〔二〕蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值1．蛋白質(zhì)蛋類蛋白質(zhì)含量一般在10％以上，雞蛋蛋白質(zhì)含量12％左右。蛋清中營養(yǎng)素蛋黃中蛋白質(zhì)生雞蛋蛋清全蛋蛋白質(zhì)第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、蛋類〔二〕蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值2．脂類含量在9～15%之間，蛋清中含脂類極少，幾乎全部存在于蛋黃中，其中中性脂肪量約占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％～5％，還有微量腦苷脂類。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、蛋類〔二〕蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值3．碳水化合物雞蛋中碳水化合物極低，約為1％，以兩種形式存在，一局部以糖蛋白存在，另一局部游離存在。游離的碳水化合物98％為葡萄糖，其余為微量的果糖、阿拉伯糖、甘露糖、木糖和核糖等。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、蛋類〔二〕蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值4．礦物質(zhì)蛋類含多種礦物質(zhì)。主要存在于蛋黃中。其中鐵含量相對(duì)較高，但以非血紅素形式存在。蛋中的礦物質(zhì)含量受飼料因素影響較大。不同禽類所產(chǎn)蛋中礦物質(zhì)含量也有所差異。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值二、蛋類〔二〕蛋的組成成分及營養(yǎng)價(jià)值5．維生素蛋類含有幾乎所有種類的維生素。其中維生素A、D、B1、B2、B12較為豐富。含量最豐富的是維生素A和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間不同而有一定變化。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量高于雞蛋。大局部維生素都存在于蛋黃中第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、乳及乳制品奶類是由水、乳糖、水溶性鹽類，維生素、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級(jí)分散體系的乳膠體。它是營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、乳及乳制品〔一〕乳1．蛋白質(zhì)平均含量3%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶可調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品嬰兒對(duì)羊奶的消化率可達(dá)94％以上第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、乳及乳制品〔一〕乳2．脂類牛奶脂肪含量牛奶中的脂肪酸第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、乳及乳制品〔一〕乳3．碳水化物奶中所含的碳水化物為99.8％的為乳糖牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度乳糖不耐受第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、乳及乳制品〔一〕乳4．礦物質(zhì)含量及種類乳礦物質(zhì)含量影響因素羊奶中的礦物質(zhì)含量第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、乳及乳制品〔一〕乳5．維生素牛奶中幾乎含人體所需的各種維生素。較多的為維生素A〔24ug/100ml〕，但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量受飼料、季節(jié)等因素的影響第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值三、乳及乳制品〔二〕乳制品1．消毒鮮奶2．奶粉全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉3．酸奶4．干酪5．冰淇淋6．煉乳第二節(jié)動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值第三節(jié)其它食品一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化〔一〕食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念與要求1．食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念食品營養(yǎng)強(qiáng)化就是根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值的過程。添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑后的食品就稱為強(qiáng)化食品。所添加的這些營養(yǎng)成分或含這些營養(yǎng)成分(包括天然和人工合成)的物質(zhì)稱為食品強(qiáng)化劑。第三節(jié)其它食品一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化〔一〕食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概念與要求2．食品營養(yǎng)強(qiáng)化的目的和意義3．食品營養(yǎng)強(qiáng)化的根本要求〔1〕有明確的針對(duì)性〔2〕要符合營養(yǎng)學(xué)原理〔3〕要到達(dá)預(yù)期的營養(yǎng)效應(yīng)〔4〕要保證強(qiáng)化食品的食用平安性〔5〕要提高強(qiáng)化劑的保存率〔6〕食品強(qiáng)化劑的使用要求〔7〕食品強(qiáng)化必須不過高增加食品的價(jià)格第三節(jié)其它食品一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化〔二〕食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而參加食品中的天然的或者人工合成而屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。我國允許使用的食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種已超過100多種，主要有氨基酸及含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)、多不飽和脂肪酸等。第三節(jié)其它食品一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化〔二〕食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑1．食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的管理和使用2．