凍眠荔枝加工技術(shù)規(guī)程

1T/GDNBXXX—2024凍眠荔枝加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了凍眠荔枝加工的術(shù)語和定義、生產(chǎn)加工要求、加工工藝、包裝、標識、貯藏和運輸。本文件適用于凍眠荔枝的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T41645超高壓食品質(zhì)量控制通用技術(shù)規(guī)范GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T24616冷藏、冷凍食品物流包裝、標志、運輸和儲存GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范GB/T31550冷鏈運輸包裝用低溫瓦楞紙箱GB31646食品安全國家標準速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范NY/T1530龍眼、荔枝產(chǎn)后貯運保鮮技術(shù)規(guī)程NY/T4167荔枝冷鏈流通技術(shù)要求3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。預(yù)冷precooling果實收獲后快速將果品溫度降至適宜儲運溫度的過程。凍眠quickfroren對物料快速預(yù)冷后，采用-30℃以下食品級冷凍液作為傳熱介質(zhì)，對物料進行浸漬凍結(jié)處理，凍結(jié)時快速通過最大冰晶生成帶且凍結(jié)過程中不破壞細胞結(jié)構(gòu)，使其核心溫度達到-18℃以下的速凍方法。4生產(chǎn)加工要求4.1原輔料荔枝應(yīng)無腐爛、無蟲蛀、囊皮無破損、成熟度8-9成，采收宜在距離果實最近的第一個結(jié)節(jié)處果柄修剪，且果柄長度不宜超過1mm，其他采收與質(zhì)量要求應(yīng)符合NY/T4167中第4點中的規(guī)定。2T/GDNBXXX—20244.1.2食用添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標準和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的種類和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)4.1.3加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)具有清洗設(shè)備、預(yù)冷設(shè)備、真空包裝機、浸漬速凍設(shè)備、制冷設(shè)備、冷凍庫等達到凍眠工藝要求的設(shè)備，其他生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)符合GB14881中5.2.1的規(guī)定。4.3加工衛(wèi)生應(yīng)符合GB/T31273、GB14881及相關(guān)規(guī)定。4.4加工環(huán)境應(yīng)符合GB31646規(guī)定。5加工工藝5.1工藝流程見圖1。圖1工藝流程圖5.2工藝要求荔枝采后6h內(nèi)進行預(yù)冷，使荔枝果肉溫度降至10℃以下，預(yù)冷方法按照NY/T1530中5.5的規(guī)定執(zhí)行。5.2.2篩選采用人工或者機器剔除損傷、發(fā)霉或腐爛及被外來物污染的荔枝，篩選大小接近、色澤相對一致的果實。5.2.3清洗殺菌3T/GDNBXXX—2024荔枝篩選分級后可采用清潔水或殺菌劑溶液進行清洗殺菌處理1~2min，水溫應(yīng)控制在4~10℃,殺菌處理方法按照NY/T1530中5.3的規(guī)定執(zhí)行。5.2.4去除表面水采用吹風(fēng)或瀝干方式去除荔枝果皮表面水分。5.2.5真空內(nèi)包裝內(nèi)包裝袋材料應(yīng)選擇隔氧、耐低溫、高傳熱、耐刺型的材料，建議采用厚度≥0.08mm的聚乙烯薄膜袋對荔枝進行抽真空內(nèi)包裝，荔枝果實應(yīng)單層平鋪在包裝袋內(nèi)，包裝車間環(huán)境溫度應(yīng)控制在4~10℃。5.2.6凍眠處理將內(nèi)包裝后的荔枝整包完全浸漬于-30℃以下的冷凍液中處理15~25min，使荔枝果實核心溫度降至-18℃以下。冷凍液應(yīng)為食品級，冰點低于-35℃。5.2.7清洗內(nèi)包裝若采用浸漬凍眠方式，需將凍眠處理后的荔枝過流動水快速沖洗3~5s，以去除內(nèi)包裝外表附著的冷凍液。流動水水溫應(yīng)低于2~5℃。6包裝、標識6.1包裝6.1.1內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB4806.13的規(guī)定。6.1.2外包裝材料采用防潮瓦楞紙箱、泡沫箱等，應(yīng)符合GB/T6543、GB/T31550等相關(guān)文件的規(guī)6.2標識預(yù)包裝產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，產(chǎn)品外包裝的包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。包裝箱（盒）上應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、凈含量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)單位等信息。7貯藏成品應(yīng)立即置入溫度≤-20℃的凍庫，貯藏過程中溫度波動應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。成品堆放不與地面及墻體直接接觸。地面應(yīng)用墊板架空，高20cm～30cm，與墻壁間隔20cm～30cm堆放，高度以包裝物受壓不變形為宜。8運輸運輸過程中保持產(chǎn)品所處環(huán)境溫度不高于-18℃。運輸設(shè)備應(yīng)清潔，便于通風(fēng)，不應(yīng)與有異味、有害、