《果蔬加工技術》課件-第六章 蔬菜腌制品加工技術

果蔬加工技術第六章蔬菜腌制品加工技術Part016.1蔬菜腌制品的分類LOGO凡是將新鮮蔬菜經(jīng)預處理后，再經(jīng)部分脫水或不經(jīng)過脫水，利用食鹽滲入蔬菜組織內部，以降低其水分活性，有選擇地抑制微生物發(fā)酵，抑制腐敗微生物活動，增強其保藏性能，保持其食用品質的保藏方法，稱為蔬菜腌制。蔬菜經(jīng)過腌制加工后的產(chǎn)品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜。一、按工藝與輔料不同LOGO按生產(chǎn)工藝分為腌漬菜類、醬漬菜類、糖醋漬菜類、鹽水漬菜類、清水漬菜類、菜醬類。1.鹽漬菜類特點：方法簡單，大眾化。利用高濃度的鹽溶液腌制而成，可有輕微發(fā)酵，或配以各種調味料和香辛料。按產(chǎn)品狀態(tài)分為:濕態(tài)蔬菜：腌雪里蕻、鹽漬黃瓜、白菜半干態(tài)蔬菜：榨菜、蘿卜干干態(tài)蔬菜：梅干菜2.醬漬菜類特點：以蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬成咸坯后，浸入醬或醬油醬漬而成。揚州醬黃瓜、北京八寶菜、天津什錦醬菜。3.糖醋漬菜類特點：蔬菜鹽腌漬成咸坯后，再經(jīng)過糖和醋腌制而成。武漢糖醋藠頭、南京糖醋蘿卜、糖醋大蒜。4.鹽水漬菜類將蔬菜直接用鹽水或鹽水和香辛料的混合液生漬或熟漬，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的制品。如泡菜、酸黃瓜。5.清水漬菜類在漬制過程中不加入食鹽，以新鮮蔬菜為原料，用清水生漬或熟漬，經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的制品。如北方酸白菜。6.菜醬類以蔬菜為原料，經(jīng)過出來后，經(jīng)鹽漬或不經(jīng)鹽漬，加入調味料、香辛料等輔料而制成的糊狀蔬菜制品。如辣椒醬、蒜蓉辣醬等。二、按加工保藏原理LOGO按加工保藏原理分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品二類。1.發(fā)酵性腌制品特點：腌漬時食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用，來保藏蔬菜并增進其風味。根據(jù)腌漬方法和產(chǎn)品狀態(tài)，可分為半干態(tài)發(fā)酵的和濕態(tài)發(fā)酵的兩類。（一）干鹽發(fā)酵腌漬品：先將菜體經(jīng)風干或人工脫去部分水分，然后進行鹽腌，自然發(fā)酵后熟而成，如酸白菜。（二）濕態(tài)發(fā)酵腌漬品：用低濃度的食鹽溶液浸泡蔬菜或用清水發(fā)酵白菜而成的一種帶酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黃瓜。2、非發(fā)酵性腌制品

特點:腌漬時食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進行，主要高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來保藏蔬菜并增進其風味。鹽漬菜類:用較高濃度的鹽溶液腌漬而成，如咸大頭菜、腌雪里蕻醬漬菜類:通過鹽腌、脫鹽、醬漬過程而制成的，如醬菜、醬蘿卜干、什錦醬菜糖醋漬品:將蔬菜浸漬在糖醋液內制成，如糖醋蒜菜醬類：糊狀蔬菜蒜蓉辣醬Part026.2蔬菜腌制的基本原理LOGO一、食鹽的防腐作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質的分解及其他生化作用四、腌漬蔬菜的保脆與保綠五、影響蔬菜腌制的因素一、食鹽的防腐作用1、食鹽溶液具有高滲透壓。2、食鹽溶液中Na+、K+、Ca2+、Mg2+濃度較高時會對微生物的生理毒害作用。3、離子水化作用，降低水分活度。4、對酶活性破壞作用。Na+與酶蛋白質分子中肽鍵結合，破壞了微生物蛋白質分解酶的能力。5、鹽液中缺氧的影響，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。二、微生物的發(fā)酵作用蔬菜在腌漬過程中進行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進行的。(一)乳酸發(fā)酵(二)酒精發(fā)酵(三)醋酸發(fā)酵(一)乳酸發(fā)酵乳酸細菌利用單糖或雙糖作為基質積累乳酸的過程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過程中最主要的發(fā)酵作用。乳酸發(fā)酵的適宜溫度在25-30℃范圍內。將單糖和雙糖分解生成乳酸而不產(chǎn)生氣體和其他產(chǎn)物的乳酸發(fā)酵稱為同型乳酸發(fā)酵。在蔬菜腌制過程中乳酸發(fā)酵除了產(chǎn)生乳酸外，還產(chǎn)生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氫氣等，這類乳酸發(fā)酵稱為異型乳酸發(fā)酵。腌制過程前期異型乳酸發(fā)酵為主，后期同型乳酸發(fā)酵為主。(二)酒精發(fā)酵酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精發(fā)酵生成的乙醇，對于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反應而生成芳香物質是很重要的。(三)醋酸發(fā)酵在蔬菜腌制過程中還有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸細菌氧化乙醇而生成的。制作泡菜、酸菜需要利用乳酸發(fā)酵，而制造咸菜醬菜則必須將乳酸發(fā)酵控制在一定的限度，否則咸醬菜制品變酸，成為產(chǎn)品敗壞的象征。三、蛋白質的分解及其他生化作用在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸，使腌制品具有一定色澤、香氣和風味。(一)鮮味產(chǎn)生(二)香氣產(chǎn)生(三)色澤的形成(一)鮮味產(chǎn)生蛋白質水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風味。蔬菜腌制品鮮味的主要來源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。(二)香氣產(chǎn)生1、發(fā)酵作用產(chǎn)生香氣蛋白質水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質芳香更濃。2、原料成分及加工過程中形成香氣原料及輔料中的呈香物質或其前體在風味酶或熱的作用下經(jīng)水解或裂解而產(chǎn)生。3、吸附作用產(chǎn)生香氣擴散和吸附作用，使腌制品從輔料中獲得外來香氣。(三)色澤產(chǎn)生1、褐變：酶促褐變；非酶促褐變褐變對深色醬菜、醬油漬和醋漬產(chǎn)品品質有利；對于某些腌制品則降低品質。抑制褐變發(fā)生的措施：（1）抑制酚酶活性；（2）隔絕氧氣；（3）添加抗壞血酸；（4）采用二氧化硫或亞硫酸鹽；（5）降低反應物濃度、降低介質pH值、避光和低溫保藏（6）保證乳酸發(fā)酵的正常進行。2、吸附蔬菜經(jīng)腌制后，細胞膜變?yōu)橥感阅?，失去對滲透物質的選擇性；加工處理后，細胞內溶液濃度降低，外界溶液濃度大于細胞內溶液濃度，在擴散作用下，輔料的色素微粒就向細胞內擴散，擴散的結果使得蔬菜細胞吸附了輔料中的色素，使產(chǎn)品具有類似輔料的色澤。為防止產(chǎn)品吸附色素不均勻出現(xiàn)“花色”，就需要特別注意生產(chǎn)過程中的“打扒”或翻動。四、腌漬蔬菜的保脆與保綠保持腌制品的綠色和嫩脆質地，是提高品質的重要問題；腌制蔬菜綠色原因之一是原料中所含的葉綠素在腌制的酸性環(huán)境下轉變成脫鎂葉綠素；原因之二，葉綠素酶使葉綠素轉變成脫葉醇葉綠素（綠色褪去）；腌制蔬菜失去爽脆質地而變軟，主要原因是細胞膨壓和細胞壁原果膠發(fā)生變化。保綠措施：（1）腌漬前沸水燙漂，鈍化葉綠素酶；（2）加工用水保持微堿性，或在燙漂液中加入微量的堿性物質；生產(chǎn)實踐中，常采用澄清石灰水浸泡后再腌漬。保脆措施：（1）原料晾曬和鹽漬用鹽量需恰當，保持產(chǎn)品一定水分；（2）供腌制的蔬菜要成熟適度；（3）腌制前將原料放入石灰水中浸泡，鈣離子與果膠酸作用生成果膠酸鈣的凝膠，也可用0.05%的氯化鈣作為保脆劑。五、影響腌制的因素

影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質地等。(一)食鹽純度和濃度一定濃度的食鹽對微生物的生長活動有抑制作用。不同的微生物耐受力不同。（表8-2）；一般來說，對腌制有害的微生物對食鹽的抵抗力較弱，因此可以利用適當濃度的食鹽溶液來抑制腌制過程中的有害微生物活動；在決定食鹽溶液濃度時，應考慮其他成分的作用；食鹽在腌制品中還有調味和控制生化變化的作用。(二)pH值除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下即能抑制有害微生物活動。pH值對原料的蛋白質酶類及果膠酶的活性也有影響，一般腌制品pH值在4～5時，對保脆性和蛋白質水解作用有利，但此時人們的味覺會感覺到過酸，以食鹽調味可降低對酸的感覺。(三)溫度

適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在26-30℃范圍內，一般不宜過高。因為有害的丁酸發(fā)酵適宜溫度在35℃。生長上常采用的溫度為12～22℃。溫度對食鹽的滲透和蛋白質的分解有較大的影響。溫度升高，可以加速滲透和生化過程。（四）原料的組織及化學成分原料體積過大，致密堅韌，有礙滲透和脫水作用，可通過切分、搓揉、重壓、加溫來改變表皮細胞的滲透性；原料的水分含量，對制品品質有密切關系。（四）原料的組織及化學成分原料中的糖對微生物發(fā)酵是有利的，進行乳酸發(fā)酵或酒精發(fā)酵的腌制品需要一定的糖；原料含氮和果膠的高低，對食品的色香味及脆度有較大的影響；腌制蔬菜常加入香辛料和調味品，一方面改進風味，另一方面起到不同程度的防腐作用。(五)氣體成份乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過絕氧措施可抑制有害微生物的活動。厭氣條件對于防止原料中的維生素C的氧化是有利的。(六)衛(wèi)生條件

原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要殺菌，腌制場所要保持清潔衛(wèi)生。(七)原料品質

建設好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質量的重要保證。(八)腌制用水

腌制用食鹽應該純凈；非發(fā)酵性腌制品所用水應呈微堿性；水的硬度一般在12-16度。Part036.3鹽漬菜類加工工藝LOGO鹽漬菜是利用高濃度的食鹽腌漬成的菜。采用各種脫水方法使原料成為半干態(tài)，并需鹽腌、拌料、后熟，用鹽量10%以上，色香味的主要來源靠蛋白質的分解轉化，具有鮮香脆嫩、回味返甜的特點。常見的鹽漬菜有：榨菜冬菜大頭菜芽菜一、工藝流程LOGO原料選擇預處理腌漬食鹽倒缸封缸二、操作技術要點LOGO（一）原料選擇凡肉質肥厚、組織緊密、質地嫩脆、不易軟爛、粗纖維少，均可選用作為加工鹽漬菜的原料。（二）整理、清洗用清水洗凈原料表面的泥沙和污物。洗滌時可根據(jù)各種蔬菜被污染的程度及表面狀態(tài)，采用機械洗滌或手工洗滌的方法。（三）腌制要求清洗后及時腌制。腌漬菜可直接食用，也可作為醬漬半成品。腌漬方法：（1）干腌法：只加鹽不加水，適于含水量較多蔬菜。又分為加壓干腌和不加壓干腌。①加壓干腌法：一層蔬菜一層鹽，最上層加鹽后蓋木排壓重石或其他重物。中下部加鹽40%，中上部加鹽60%。利用重石的壓力和鹽的滲透作用，使菜汁外滲，菜汁逐漸把菜體淹沒以達到腌制、保鮮和貯藏的作用。特點是不加水和其他菜鹵，成品保持原有的鮮味。②不加壓干腌法：與加壓不同之處在于不加壓，加鹽分次加入。可分兩次或三次加鹽，含水量高的蔬菜可分兩次或三次加鹽，方法是第一次加鹽腌制幾天撈出瀝干苦鹵，再加鹽腌制。其優(yōu)點是：避免高濃度鹽使蔬菜組織快速失水而皺縮。分批加鹽使用腌制品初期發(fā)酵旺盛，產(chǎn)生較多的乳酸，并減少維生素的損失?？s短蔬菜組織與腌漬液可溶濃度達到平衡時間。注：用鹽量不可過少，溫度不可過高，否則易腐敗變質。（2）濕腌法加鹽的同時還加鹽水或清水。適于含水量較少，蔬菜個體較大的蔬菜。分兩種①浮腌法：將菜和鹽水按一定比例放入容器，使蔬菜浮在鹽水中，定時倒缸。隨時間的推移，菜鹵不斷被日曬、水分蒸發(fā)，鹽水濃度增大，菜品和菜鹵逐漸變紅，菜鹵越老，風味越好。②泡腌法：又叫鹽鹵法或循環(huán)澆淋法。把菜放入池中，將鹽水加入菜中，經(jīng)1-2天腌漬，因蔬菜汁滲出，鹽濃度下降，將菜鹵泵出、加鹽，再打入池中。如此循環(huán)7-15天左右，即成。此法適于肉質致密，質地緊實，含水較少的蔬菜，較浮腌法減少勞動。（四）倒缸（池）就是使腌制品在池中上下翻動，或使鹽水在池中上下循環(huán)。1、倒缸的作用（1）散熱（2）促進食鹽溶解（3）消除不良氣味2、倒缸方法翻倒：留一空缸，將菜體與菜鹵向空缸依次向空缸翻倒?；亓埽河帽贸槿〔顺刂械柠}水，再淋澆于池中菜體上。此法可減輕勞動力。（五）封缸鹽漬30天左右即可成熟，如不立即食用，則可封缸保存。1、封缸：腌漬成熟后倒缸一次，壓緊，在缸口留一定空隙，蓋上竹蓋，壓重石。再將澄清的鹽水打入缸內，淹沒竹蓋，最后蓋上缸罩。2、封池用菜池腌制時，可將菜坯一層層踩緊，在上面加蓋竹蓋，壓重石，泵入澄清鹽水，使之淹沒過蓋，再蓋上塑料。三、榨菜的加工LOGO搭架→原料選擇及收購→剝皮穿串→晾曬→下架→頭道鹽腌制→二道鹽腌制→修剪看筋→整形分級→淘洗上囤→拌料裝壇→后熟及清口→成品

烏江榨菜：三清三洗三腌三榨

一清一洗，翡翠洗：精選上品“烏江翡翠頭”，以清冽的泉水清洗表面風塵，還原翠玉本色；二清二洗，去鹽霜：將初腌榨菜，以清泉浸去多余鹽霜，確保復腌之時風味飽滿，層次分明；三清三洗，黃玉洗：將成型榨菜，起筋去皮，再以清泉浸洗至通體宛如黃玉之色。一腌一榨，榨龍骨：將初腌翡翠頭堆成盤龍狀，榨得菜芯韌性十足，咬勁十足；二腌二榨，榨龍髓：將復腌榨菜以竹器壓榨，榨得菜芯內開出層層龍鱗紋，加入秘制天香，其味自然入骨入髓；三腌三榨，榨龍涎：將腌成之榨菜再次壓榨，榨出鮮、香、嫩、脆層次分明的絕妙滋味。Part046.4泡酸菜類加工工藝LOGO泡酸菜是世界三大名醬腌菜之一,在中國有悠久的歷史，具有制作簡便，經(jīng)濟實惠，營養(yǎng)衛(wèi)生，風味美好，食用方便，不限時令，易于儲存等優(yōu)點，又具有咸甜酸辣脆、開胃解膩的特點。泡酸菜是濕態(tài)乳酸發(fā)酵制品，因制作容器和調味料的不同，又有泡菜和酸菜之分，但其制作原理和加工基本技術并無太大差異，本課程以泡菜為例介紹該類制品加工的基本技術。一、工藝流程LOGO→原料→選別→修整→洗滌→入壇泡制→發(fā)酵成熟→成品。

泡菜鹽水配制二、操作技術要點LOGO(一)原料選擇凡肉質肥厚、組織緊密、質地嫩脆、不易軟爛，并含有一定糖分的新鮮蔬菜，均可選用作為加工泡菜的原料。一般大多數(shù)蔬菜都可以用來加工泡菜。在適宜于作泡菜的蔬菜中，根據(jù)其耐貯藏性又可分為：可貯泡一年以上的蔬菜：子姜、大蒜、苤藍、洋蔥、菊芋、苦瓜、藠頭等。可貯泡3～6個月的蔬菜：蘿卜、胡蘿卜、草石蠶、豇豆、四季豆、青菜頭和尖辣椒等?？少A泡1個月左右，隨泡隨吃的蔬菜：黃瓜、萵筍、甘藍、大白菜等。制作泡菜時，可根據(jù)食用習慣、愛好與市場需求，適當選擇蔬菜原料。而葉菜類中的菠菜、莧菜、小白菜、生菜等由于葉片薄、質地柔嫩，易軟化則不適宜做加工泡菜的原料。(二)原料預處理在泡制前應該對蔬菜原料進行整理、洗滌、晾曬和切分等預處理，以保證泡菜制品的質量和衛(wèi)生。1、整理

剔除原料的粗皮、粗筋、老葉、根須和表面上的黑斑、爛疤以及病蟲危害、腐爛等不可食用的部分。如萵筍應削去粗皮；四季豆摘除老筋；大蒜剝除外皮；蘿卜削除葉叢和根須等。2、洗滌

用清水洗凈原料表面的泥沙和污物。洗滌時可根據(jù)各種蔬菜被污染的程度及表面狀態(tài)，采用機械洗滌或手工洗滌的方法。3、晾曬原料洗滌后還要進行晾曬。對于一般的原料來講，通過晾曬可以晾干表面的明水，在腌漬時，可以避免鹽水濃度的降低；而對一些含水量較高的原料，通過晾曬脫除部分水分，使萊體萎蔫、柔軟，既可降低食鹽的用量，又有利于裝壇。4、切分在制作泡菜時，一般對原料不進行切分，但對個體較大的原料可按產(chǎn)品規(guī)格要求，適當?shù)厍蟹譃闂l、片、段和塊等形狀。如蘿卜、萵筍切分成條和片；甘藍和大白菜切分成塊；四季豆切分為段等。通過切分既有利于鹽分和調味料的滲透，保證產(chǎn)品品質、風味和外觀的十致性，又便于裝壇。5．預腌出坯工業(yè)化生產(chǎn)泡菜時，原料萊要先經(jīng)預腌出坯，然后再進行泡制。預腌出坯可使蔬菜在食鹽的作用下脫除菜體內過多的水分，增強鹽分滲透效果，以免裝壇后降低鹽水濃度和泡菜質量；食鹽的高滲透壓作用，可以抑制腐敗菌的孳生，還可以去掉原料中的一些不良氣味。預腌出坯的操作方法：先將蔬菜在10％一25％的食鹽溶液中腌漬?；蛴檬雏}直接進行腌漬。由于蔬菜質地不同，腌漬的時間可以是幾小時或幾天。質地細嫩、含水量高、食鹽容易滲透的蔬菜，如黃瓜、萵筍等只需腌漬2—3小時；而對于質地致密或個體較大、滲鹽較為緩慢的蔬菜如：大蒜、蘿卜等則需腌制5—7天。對一些質地柔嫩的蔬菜，為增加其硬度，防止泡制時菜體軟爛，可在預腌出坯的鹽水中添加0.2％一0.3％的氯化鈣。家庭或小規(guī)模制作泡菜時，可不進行預腌出坯處理。(三)泡菜鹽水的配制泡菜鹽水是指蔬菜經(jīng)預腌出坯后，用來泡制蔬菜的鹽水。配制泡菜鹽水時，除加一定量的食鹽以外，還要加入適量的佐料和香料，以起輔助滲透鹽分、保脆、殺菌和調香調味的作用。因此，泡菜鹽水的質量，會直接影響泡菜的品質和風味。1．泡菜鹽水的種類泡菜鹽水因使用時間和質量不同；可分為以下種類和級別。(1)洗澡鹽水洗澡鹽水是指對邊泡邊吃的蔬菜使用的鹽水。此法成菜時間短，斷生即食。鹽水多是咸而不酸，缺乏鮮香味。配制時，鹽水濃度為28％，再加入25％一30％的老鹽水作調味接種，并根據(jù)所泡蔬菜種類適當添加佐料和香料。(2)新鹽水新配制的鹽水。鹽水濃度為6—25％，可加入20％—30％的老鹽水。(3)老鹽水老鹽水是指使用一年以上的泡菜鹽水。色、香、味俱佳，且含大量乳酸菌，可作為制作泡菜時的接種鹽水。一等鹽水：色澤澄黃、清晰、不渾濁；咸酸適度、未生花長膜，色、香、味均佳。二等鹽水：曾一度輕微變質、生霉長膜，但尚未影響鹽水的色、香、味，經(jīng)補救而變好的。三等鹽水：為不同類別、等級的鹽水摻混在一起的鹽水。(4)新老鹽水將新、老鹽水按各50％的比例，配合而成，又稱為母子鹽水。使用老鹽水時應注意食鹽濃度變化，每泡一次，應添加適量食鹽，一般按50—70g/kg蔬菜加鹽。2、泡菜鹽水的配制

·(1)配制泡菜鹽水的水質，以硬水為好。(2)配制泡菜鹽水時所用的水，應該經(jīng)過煮沸、冷卻，減少和殺滅微生物。(3)配鹽水用的食鹽，應該是純度較高、品質好的優(yōu)質鹽。(4)含鹽量因地區(qū)和泡菜種類的不同而異，從6％～28％不等。(5)對某些蔬菜種類，為了增加泡菜的脆度和防軟爛，可在配制鹽水時添加適量的鈣鹽。剛開始制作泡菜時，無老鹽水，可以按要求配制新鹽水制作泡菜，只是最初幾次制作泡菜口味較差，隨著泡制時間的延長，使用次數(shù)的增多以及精心的調理，泡菜的鹽水會達到滿意的要求和風味。3、泡菜的佐料和香料(1)泡菜的佐料泡菜制作時常須添加一些佐料如：白酒、料酒、醪糟汁、紅糖、白糖、大蒜、生姜、干辣椒等；白酒、料酒和醪糟汁對入壇泡制的蔬菜可起輔助滲透鹽味、保嫩脆和殺菌的作用。白糖、紅糖和干辣椒則可起調味、增鮮等作用。佐料與泡菜鹽水的比例，可因蔬菜種類的風味不同、隨需要而靈活增減。添加佐料的方式：有的直接加入鹽水內攪拌均勻即可，如白酒、料酒等；有的則需先溶化再加入壇內并攪拌均勻，如白糖、紅糖等；也有的應在蔬菜裝壇時合理放置，才能充分發(fā)揮其作用，如干紅辣椒等。

(2)泡菜的香料香料在泡菜鹽水中具有增香味、除異味、去腥味的功效。用于泡菜的香料主要包括：八角、甘草、草果、花椒和胡椒等。香料的添加量，一般為加入鹽水量的0.05％—0.5％，或者依據(jù)口味適當調整香料種類和用量。使用時，需除去灰塵、去除雜質和霉爛，有的可進行清洗，然后將各種香料裝入紗布袋中扎好，制成香料包，也可直接入壇。除上述香料外，還有小茴香、丁香、橘皮等。各種香料的配比和用量，因食用習慣而異。但也有的地區(qū)制作泡菜時只加食鹽，不加佐料和香料。(四)裝壇制作泡菜時應對泡菜壇進行嚴格的選擇，要選用火候好、釉色好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。凡是有砂眼、裂紋的泡菜壇均不可使用，否則將會引起鹽水敗壞和爛菜現(xiàn)象。在使用前要對泡菜壇子進行檢查。具體檢查方法之一，可將壇口向上壓入水中，看壇內有無滲水現(xiàn)象；方法之二，用手或瓦片輕輕敲擊壇壁，凡發(fā)出鋼音者為無裂紋；方法之三，在壇沿水槽中裝一半水，將紙點燃后放人壇內，立即蓋上壇蓋，能使壇沿水吸人壇內的即為好壇。選好泡菜壇后，洗刷干凈、控干水分，然后再將經(jīng)過預處理的原料裝入壇內。1、干裝壇法

將泡菜壇洗凈、拭干。把需要泡制的原料萊裝至半壇時放人香料包，繼續(xù)裝到八九成滿，然后用竹片卡緊(或用石塊壓緊)，再徐徐灌入帶有佐料的鹽水，待鹽水漫過原料菜后蓋上壇蓋，用清水注滿壇沿水槽。這種方法適宜于菜體自身浮力較大、泡制時間長的蔬菜，如辣椒、茄子、刀豆等。2、間隔裝壇法將泡菜壇洗凈、拭干。把所要泡制的蔬菜與佐料按兩層蔬菜一層佐料分層間隔裝壇，裝至半壇放上香料包，繼續(xù)裝至八九成滿，用竹片卡緊(或用石塊壓緊)后，再將混有其他佐料的鹽水徐徐灌人壇中，當鹽水漫過蔬菜后，蓋上壇蓋，用清水注滿壇沿水槽。這種裝壇方法可以充分發(fā)揮佐料的效果，適宜于個體較小的蔬菜，如四季豆、豇豆、蒜薹等。3、鹽水裝壇法將泡菜壇洗凈、拭干。先將鹽水和佐料灌人壇內，攪拌均勻后裝入需