中國飲食文化完整版課件

中國名菜八大菜系前言八大菜系【菜系概述】也稱"幫菜"，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派?！練v史沿襲】發(fā)展到清代初期時，魯菜、淮揚菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作"四大菜系"。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國漢族飲食的"八大菜系"?！撅嬍澄幕恐袊鴿h族飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。目錄魯菜川菜粵菜蘇菜浙菜閩菜湘菜徽菜魯菜菜系中國名菜概述魯菜起源于山東的齊魯風(fēng)味，中國漢族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中國家常菜之基礎(chǔ)，歷史源遠(yuǎn)流長，底蘊深厚。大眾菜品往往突出蔥香蒜香醬香，風(fēng)味與全方面面食是絕配，因此在我國以發(fā)面面食為主食的地區(qū)廣為流行。高檔菜離不開奶湯、清湯、優(yōu)質(zhì)食材與上佳的廚藝，大方古樸，堂堂正正，味鮮形美，有儒家飲饌風(fēng)采;宴席隆重，講究禮儀。起源儒家圣賢們奠定了中國飲食對精細(xì)的審美取向以及五味調(diào)和的調(diào)味哲學(xué)2500年前1500年前《齊民要術(shù)》中的"蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹調(diào)技法框架明清時期大量菜品進(jìn)入宮廷，形成了眾多極端考驗廚藝的菜品和技法。明清兩代北京的八大堂或十大堂，八大樓，八大居，頂級的二十四名店，皆為魯菜八旗子弟暗中投資，山東人經(jīng)營，滿漢合作的飯莊，在慈禧之后，達(dá)到頂峰，均開設(shè)在鬧市區(qū)，古香古色，一派富麗堂皇。素有八大堂"、"八大樓"、"八大居"之說，皆為明清餐飲高級餐館第一交椅。八大堂"、"八大樓"、"八大居"口味特點咸鮮為主突出本味蔥以"爆"見長注重火功突出烹調(diào)方式爆、扒、拔絲爆，分為油爆鹽爆、醬爆、芫爆蔥爆、湯爆、水爆大蔥為山東特產(chǎn)炒、熘、爆、扒等方法都要用蔥咸鮮原原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮海鮮類量多質(zhì)優(yōu)異腥味較輕講究原汁原味爆世人稱之為"食在中國，火在山東"。川菜菜系中國名菜概述中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱川菜調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十。百菜百味川菜興起于清末和兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣家常菜口味特點一菜一格百菜百味椒博采眾家之長“食在中國，味在四川”擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜辣鮮香取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重善于吸收善于創(chuàng)新享譽中外魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉麻粵菜菜系中國名菜概述粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。粵菜廣東菜，指廣州府菜，也就是一般指廣州菜，含南番順)，是中國漢族四大菜系之一，發(fā)源于嶺南。廣東菜世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國大餐齊名，國外的中餐基本上都是粵菜。代表菜系菜式粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年"廣州名菜美點展覽會"介紹的就有5457種之多。模仿中創(chuàng)新粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。質(zhì)和味蘇菜菜系中國名菜起源江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大口味特點玲瓏細(xì)巧清雅多姿清淡強調(diào)本味突出主料注意刀工和火工味和醇，玲瓏細(xì)巧揚州菜清淡適口蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯淡咸甜原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮講求咸鮮純正高檔原料質(zhì)優(yōu)味寡必用高湯提鮮風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形雅世人稱之為"食在中國，雅在蘇州"。浙菜菜系中國名菜起源江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。江蘇菜江蘇菜起源于二千多年前，當(dāng)時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。歷史悠久蘇菜主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。有容乃大商市繁榮，各地食店相繼進(jìn)入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師南宋遷都臨安《夢粱錄》“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件”。經(jīng)營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰍魚”等近百種代表名菜代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位清、香、脆、嫩、爽、鮮起源閩菜菜系中國名菜起源閩菜是中國八大菜系之一，歷經(jīng)中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜閩菜發(fā)源于福州，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系福州菜由于福建人民經(jīng)常往來于海上，于是飲食習(xí)俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系，閩菜以烹制山珍海味而著稱。獨特海味口味特點擅長于紅糟調(diào)味擅長于制湯擅長于使用糖醋菜系擅長原料質(zhì)鮮長期以來把烹飪確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補聯(lián)系起來。注重刀功注重刀功有"片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔"之美稱。飲食習(xí)俗帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以"香"、"味"見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席開放特色福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味;閩南菜(泉州、廈門、漳州一帶)講究作料調(diào)味，重鮮香;閩西菜(長汀、寧化一帶)偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味"香"、"味"見長菜式湘菜菜系中國名菜起源湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。湖南菜湘菜代表菜品有東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇、剁椒魚頭等。代表菜是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。匯聚百家湘菜制作精細(xì)，用料上比較廣泛，口味多變，品種繁多;色澤上油重色濃，講求實惠;品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩;制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。制作精細(xì)湘菜，又叫湖南菜，是中國歷史悠久的一種地方菜，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系。是漢族飲食文化八大菜系之一。以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。地方風(fēng)味菜式徽菜菜系中國名菜起源徽菜，簡稱徽菜，正式確定徽菜為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜五大風(fēng)味，沿江菜、沿淮菜、皖南菜的總稱。安徽菜安徽菜又稱"徽幫"、"安徽風(fēng)味"，起源于徽菜南宋時期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。古徽韻它以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。珍百味菜式安徽菜又稱"徽幫"、"安徽風(fēng)味"，起源于徽菜南宋時期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中下游區(qū)域，具有廣泛的影響。安徽風(fēng)味清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，選料嚴(yán)謹(jǐn)、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣。烹飪技法:滑燒、清燉和生熏法。它以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、樸素實惠。烹飪芡大感謝一路有你中華民族精神之脊梁家國情懷主題班會匯報人：趣優(yōu)學(xué)

目錄01什么是中華民族精神0203隨堂檢測家國情懷的三個體現(xiàn)什么是中華民族精神第一部分：民族精神是“愚公移山”式的奮斗精神？第一部分：民族精神是“后羿射日”式的拼博精神？第一部分：民族精神是“共工怒觸不周山”式的不屈精神？第一部分：民族精神還是大禹“三過家門而不入”的忘我精神？第一部分：民族精神2002年11月8日江澤民在中國共產(chǎn)第十六次全國代表大會上的報告中闡釋了中華民族的精神：“民族精神是一個民族賴以生存和發(fā)展的精神支撐。一個民族，沒有振奮的精神和高尚的品格，不可能自立于世界民族之林。在五千多年的發(fā)展中，中華民族形成了以愛國主義為核心的團(tuán)結(jié)統(tǒng)一、愛好和平、勤勞勇敢、自強不息的偉大民族精神。第一部分：民族精神

家與國，在中國人心中是密不可分的一個整體，“修身、齊家、治國、平天下”的理念是儒家文化的精髓。國家、社會、家庭和人就這樣成為一個不可分割的整體。這種無比宏大又無比細(xì)膩的情感歸納成為四個字——“家國情懷”。

每個時代的中國人，都會將自己以及自己的家庭同國家的整體命運聯(lián)系在一起，自覺不自覺地成為綿延千年的時間線上的一個點。我們屬于一個偉大的、不可替代的族群，這種強大的歸屬感支撐著全體人民的內(nèi)心世界。家國情懷的三個體現(xiàn)第二部分：愛國愛家

天寶十二年，顏真卿被排擠出京，遠(yuǎn)赴山東德州任平原郡太守。平原郡屬安祿山所管轄，這就為顏真卿日后面臨的風(fēng)險埋下了伏筆。顏真卿任平原郡太守后，他“廢苛政、黜奸小、除奸詭、進(jìn)忠良”，平原百姓從此安居樂業(yè)，道途不驚。

對安祿山的野心，顏真卿有所防范，他悄悄地在平原郡高筑城，深挖溝，收攬丁壯，積儲糧草。顏真卿表面上每日以書會友，吟風(fēng)弄月，盡造假象以化解安祿山對他的防范和疑心。

天寶十四年安祿山起兵謀反，叛所到之處，“河朔盡陷，守令或開門出迎，或棄城匿竄，無敢拒者”。面對突如其來的事變，唐玄宗李隆基束手無策，狼狽不堪，他說“河北二十四郡，無一忠臣耶？”就在李隆基感嘆用兵之際，卻無有忠臣良將的時刻，他還不知道，顏真卿在山東不等詔令，早已挺身而出，舉義討賊。由于對安祿山早有防范，顏真卿一聲令下，所轄的三千人馬很快擴充為上萬人的威猛之師。

顏真卿被推為聯(lián)軍盟主，統(tǒng)兵二十萬，橫絕燕趙，軍威大震。天寶十五年，顏真卿曾指揮平原、清河、博平三郡，這些都是現(xiàn)在河北和山東一帶，與叛軍激戰(zhàn)取得了重大勝利。第二部分：愛國愛家

顏真卿在這場關(guān)乎唐王朝存亡的中，大忠大勇，功勛卓著。同時他也付出了失去親人的慘痛代價。叛大兵壓境，攻打常山城的戰(zhàn)斗中，顏杲卿彈盡糧絕、寡不敵眾，和他的兒子顏季明一齊被俘，顏氏一門戰(zhàn)死的就有三十多人。乾元元年九月，顏真卿安葬了親人。并設(shè)薄酒，祭奠為大唐社稷捐軀的顏季明。此時的顏真卿悲從中來，難以自制，寫下了那篇流傳千古《祭侄季明文稿》，在中國書法史上被稱作繼東晉王羲之《蘭亭序》之后的“天下第二行書”。第二部分：愛國愛家銘記祖國至死不渝蘇武留胡節(jié)不辱，雪地又冰天，窮愁十九年，牧羊北海邊。心存漢社稷，旄落猶未還。歷盡難中難，心如鐵石堅，轉(zhuǎn)眼北風(fēng)吹，雁群漢關(guān)飛。任?？菔癄€，大節(jié)不稍虧，終教匈奴心驚膽碎，拱服漢德威。第二部分：愛國愛家過零丁洋

辛苦遭逢起一經(jīng)，干戈寥落四周星。山河破碎風(fēng)飄絮，身世浮沉雨打萍。惶恐灘頭說惶恐，零丁洋里嘆零丁。人生自古誰無死？留取丹心照汗青！第二部分：愛國愛家

怒發(fā)沖冠，憑欄處、瀟瀟雨歇。抬望眼，仰天長嘯，壯懷激烈。三十功名塵與土，八千里路云和月。莫等閑、白了少年頭，空悲切。靖康恥，猶未雪；臣子恨、何時滅？駕長車、踏破賀蘭山缺。壯士饑餐胡虜肉，笑談渴飲匈奴血。待從頭、收拾舊山河，朝天闕滿江紅

岳飛第二部分：愛國愛家恨不死，留作今日羞。國破尚如此，我何惜此頭。

--吉鴻昌絕命詩

第二部分：憂國憂民長太息以掩涕兮，哀民生之多艱。第二部分：憂國憂民安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏，風(fēng)雨不動安如山！嗚呼，何時眼前突兀見此屋，吾廬獨破受凍死亦足！第三部分：憂患意識憂患意識是指一個人內(nèi)心的關(guān)注超越自身的利害、榮辱、成敗，而將世界、社會、國家、人民的前途命運縈系于心，對人類、社會、國家、人民可能遭遇到的困境和危難抱有警惕并由此激發(fā)奮斗圖強，戰(zhàn)勝困境的決心