中烹（高級(jí)）理論模擬練習(xí)題+參考答案

中烹（高級(jí)）理論模擬練習(xí)題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。A、結(jié)合?能夠形成的冰晶B、蔬菜中缺乏纖維素C、維?素含量多D、?由?形成的冰晶降低細(xì)胞的持?能?正確答案：D2、熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪?法的結(jié)合。A、燜B、隔?燉C、烤D、烙正確答案：C3、?般?品的PH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的??。A、7.5B、6.5C、5.5D、4.5正確答案：D4、膳?提供給?體的熱量如果?期達(dá)不到?體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和()將?先被利?,以補(bǔ)充熱量的不?。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、維?素D、蛋?質(zhì)正確答案：B5、?燜的原料在燜前?般要經(jīng)過()的處理。A、油泡.爆炒.炸.煲熟B、爆炒.油泡C、煲熟.爆炒D、油泡.炸.煲熟正確答案：B6、下列物質(zhì)中,符合?類化學(xué)致嫩?法使?的是()。A、冷卻攪拌B、硝酸鹽C、菠蘿蛋?酶D、切割摔打正確答案：B7、下列中對(duì)鐵的?理功能敘述正確的是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、構(gòu)成?骼和??C、參與?紅蛋?.肌紅蛋?.細(xì)胞?素的合成D、使?液凝固正確答案：C8、在選?菜肴?彩時(shí)要選擇(),不能有???素。A、烹飪后不變的?彩B、天然?彩C、多種?彩D、混合?彩正確答案：B9、?卷在炸制成熟后()。A、不需要改?B、需要腌制C、需要改?D、需要點(diǎn)綴正確答案：A10、總廚師?的職責(zé)是組織和指揮()?作,監(jiān)督?品的制備。A、廚房B、采購(gòu)員C、餐廳D、廚師正確答案：A11、?東名菜酸辣烏?蛋中的辣味是?()調(diào)料調(diào)制的。A、紅油B、?辣椒C、泡椒D、胡椒正確答案：D12、?彩的原?是指紅?.().藍(lán)?。A、??B、綠?C、??D、紫?正確答案：A13、成品成本等于?料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、加上B、減去C、除以D、乘以正確答案：B14、??中優(yōu)良蛋?質(zhì)的含量?達(dá)()A、10%B、60%C、20%D、40%正確答案：D15、畜類?組織中的維?素含量不?()。A、9%B、7%C、3%D、1%正確答案：D16、淮揚(yáng)菜的調(diào)味?藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。A、鮮?味B、甜?味C、咸甜味D、糟?味正確答案：C17、屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、聽覺神經(jīng)B、視覺神經(jīng)C、?部神經(jīng)D、三叉神經(jīng)正確答案：D18、綠顏?蔬菜在后熟過程中顏?發(fā)?的變化是()。A、綠?衰退,藍(lán)?增強(qiáng)B、綠?衰退,紫?增強(qiáng)C、綠?衰退,褐?增強(qiáng)D、綠?衰退,??增強(qiáng)正確答案：D19、()不是?煎法的特征。A、主料不上漿也不上粉,直接煎制B、以?蝦為原料C、主料可以沾上芝麻D、成品具有??濃烈.?澤??.??.?質(zhì)軟嫩.味鮮的特?正確答案：B20、銷售預(yù)測(cè)所需搜集的材料包括兩個(gè)??:?是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及每類銷售數(shù)量,?是()。A、估計(jì)廚房?產(chǎn)規(guī)模的??B、餐廳的原始銷售記錄C、計(jì)算原料采購(gòu)規(guī)模的??D、盤點(diǎn)庫(kù)房原料的存貨情況正確答案：B21、茶?于菜肴除增加茶?外,還有()的功能。A、調(diào)和?澤B、去腥解膩C、增加營(yíng)養(yǎng)D、提神正確答案：B22、塌法要將原料加?成（）以便于成熟。A、圓形B、?形C、?形D、扁平形正確答案：D23、?品的物理性污染包括()污染。A、農(nóng)藥.B、有毒?屬C、多環(huán)芬涇化合物D、放射性正確答案：D24、養(yǎng)殖?雞中的脂肪含量平均為()。A、8%B、12%C、18%D、2%正確答案：D25、制作釀菜時(shí)餡料的選擇?般()。A、葷素各半B、必須素料C、可葷可素D、必須葷料正確答案：C26、成本系數(shù)是指同?種原料加?后的單位成本與()之?。A、加?后成品的質(zhì)量B、加?前的單位成本C、凈料率D、成本率正確答案：B27、奶及其制品是?體()的主要來源,成?每?每天應(yīng)攝?奶250~500g左右。A、磷B、鈣C、蛋?質(zhì)D、鐵正確答案：B28、基礎(chǔ)代謝率最低的?群是()。A、嬰?B、中年男性C、中年?性D、?年男性正確答案：D29、?部分觸電事故都是()事故。A、接觸電壓觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步電壓觸電正確答案：B30、加?墨?時(shí)()部位雖不能??,但可以保留作為藥?。A、吸盤B、內(nèi)殼C、眼睛D、胰臟正確答案：B31、制作花?冷菜的原料必須是()。A、可直接??的原料B、?料C、熟料D、?彩艷麗的原料正確答案：A32、?類的糊粉層中含在()較多。A、脂肪B、淀粉C、?D、纖維素正確答案：B33、?類原料的限制氨基酸是()。A、苯丙氨酸B、賴氨酸C、纈氨酸D、異亮氨酸正確答案：B34、在評(píng)價(jià)?物蛋?質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí),常以全蛋作為()。A、半完全蛋?B、參考蛋?C、完全蛋?D、不完全蛋?正確答案：B35、松鶴延年這道冷拼?般適合()性質(zhì)的宴席。A、祝壽性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、婚慶性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)正確答案：A36、調(diào)制??肚?時(shí),應(yīng)先將()放?醬油.醋中充分溶化。A、味精B、糖C、所?固體調(diào)料D、鹽正確答案：C37、糖元對(duì)?類組織產(chǎn)?的影響是()。A、形成膻味B、使?類鮮味增強(qiáng)C、形成腥味D、形成?類的紅?正確答案：B38、動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在()。A、肝臟B、?膚C、筋膜D、?骼正確答案：A39、機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、睡覺B、消化?物C、體育鍛煉D、肺的呼吸正確答案：D40、為了使捶的原料能更好地成形,在捶制過時(shí)要邊捶邊加?()。A、蛋清B、?淀粉C、鹽D、?粉正確答案：B41、導(dǎo)致動(dòng)物肌?組織僵直的主要原因是()。A、由于?時(shí)間放置B、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較?C、?量糖元分解成堿性物質(zhì)D、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少正確答案：D42、怪味是()的特?味型。A、粵菜系B、淮揚(yáng)菜系C、川菜系D、魯菜系正確答案：C43、下列蛋?中,屬于蛋?中蛋?的是()A、膠原蛋?B、卵粘蛋?C、卵球蛋?D、卵?球蛋?正確答案：D44、下列選項(xiàng)中,含碘最豐富的是()。A、??B、鳊?C、鰱?D、海帶正確答案：D45、動(dòng)物性原料在?溫加熱過程中,能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、腥味物質(zhì)能夠溶解在?質(zhì)中B、腥味物質(zhì)能夠滲透到?質(zhì)中C、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較?D、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較低正確答案：D46、利?凈料率可以將?料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料成本單價(jià)等于?料成本單價(jià)()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以正確答案：C47、在正常情況下,影響?體味覺靈敏程度的最佳?品溫度是()。A、120~130℃B、30~40℃C、90~110℃D、140~180℃正確答案：B48、花?熱菜?稱為()。A、觀賞熱菜B、造型熱菜C、展示熱菜D、拼擺熱菜正確答案：B49、糖類.脂類.蛋?質(zhì)在?體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)?的?叫代謝?。A、化合B、氧化C、聚合D、分解正確答案：B50、下列對(duì)維?素的?理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、促進(jìn)凝?C、延緩衰?和記憶?減退D、促進(jìn)?育正確答案：A51、制作?蕉?卷時(shí),?蕉應(yīng)改?成()。A、塊形B、條形C、丁形D、?形正確答案：B52、下列選項(xiàng)屬于細(xì)菌中毒性?物中毒的是()。A、毒草中毒B、海豚中毒C、副溶?性弧菌中毒D、真菌極其毒素中毒正確答案：C53、蟶?在?鹽?活養(yǎng)去沙時(shí),鹽?中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)在()左右。A、3%B、2%C、4%D、1%正確答案：B54、與?骼新陳代謝直接有關(guān)的元素是()。A、鈣B、碘C、鐵D、鋅正確答案：A55、?體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、糊精B、蛋?質(zhì)C、維?素D、糖原正確答案：B56、在正常情況下,符合年齡對(duì)味覺產(chǎn)?的影響選項(xiàng)是()。A、?年???壯年?味覺靈敏度?B、?年??幼年?味覺靈敏度?C、?年???年?味覺靈敏度?D、?年??幼年?味覺靈敏度?正確答案：C57、單?菜品的?彩搭配主要是指()。A、冷菜和熱菜的?彩搭配B、菜肴和?點(diǎn)?彩的搭配C、某道菜肴原料之間?彩的搭配D、宴席菜肴的?彩搭配正確答案：C58、同?個(gè)主題的冷拼在布局時(shí),()。A、是可以取消主體的B、主體和次體之間是不可替換的C、是可以取消次體的D、主體和次體之間是可以替換的正確答案：B59、屬于拌蛋?濕粉特有作?的是()。A、便于?料在油中迅速分散B、防??料?份過分排出,保持?料的嫩質(zhì)C、可避免?料直接接觸熱油D、填補(bǔ)?料表?凹凸的?紋,使?料美觀正確答案：A60、?般來說,飲?企業(yè)在?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)?的各項(xiàng)直接費(fèi)??出,均列?()。A、?產(chǎn)費(fèi)?B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)??開D、管理費(fèi)?正確答案：B61、通過?較來控制飲?成本,除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)?量外,還應(yīng)統(tǒng)計(jì)()。A、各種菜肴的銷售量B、使?原料的種類C、使?主配料的情況D、廚房?產(chǎn)規(guī)模正確答案：A62、下列對(duì)維?素B1的?理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩?病B、預(yù)防和治療腳?病C、促進(jìn)?童??發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝.正確答案：A63、每?開餐前配菜間在所管冰箱時(shí),?先要做的?作是()A、計(jì)劃配菜數(shù)B、清點(diǎn)原料數(shù)量C、盤點(diǎn)原料種類D、檢查原料質(zhì)量正確答案：D64、關(guān)于彈性蛋?敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋?是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋?在70℃以上的?溫?時(shí)間加熱能夠?解成明膠C、彈性蛋?與?紅素形成的衍?蛋?D、彈性蛋?在120℃以上的?溫中?時(shí)間加熱才能?解成明膠正確答案：A65、夾的菜品需將外?原料切成()。A、菱形?形B、單圓?形C、夾??形D、雙圓?形正確答案：C66、成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、??耗費(fèi)B、燃料耗費(fèi)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、經(jīng)營(yíng)決策正確答案：D67、洗滌蝦仁時(shí)在?中加?(),可使蝦仁顏?更好看。A、鹽?B、礬?C、堿?D、?醋正確答案：B68、糖漿是以()原料為主調(diào)制?成的汁液。A、?芽糖B、再結(jié)晶糖C、雙糖D、結(jié)晶糖正確答案：A69、菜肴在??之前,()是最基本的感觀鑒賞過程,理想的菜肴的?質(zhì)是悅?爽神.明麗瀾澤的,能給??種美的體驗(yàn)和感受。A、聞?.觀?B、聞?.聞味C、品嘗.觀?D、聞味.品嘗正確答案：A70、花?熱菜的造型?般分為圖案造型和()兩種。A、寫意造型B、象形造型C、對(duì)稱造型D、夸張?jiān)煨驼_答案：B71、下列對(duì)?的?理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作?D、溶解全部維?素正確答案：D72、動(dòng)物性原料在?溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是()。A、腥味物質(zhì)能夠滲透到?質(zhì)中B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較低C、腥味物質(zhì)能夠溶解在?質(zhì)中D、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)?較?正確答案：B73、保證菜肴的脆嫩和?味是()的其中?個(gè)作?。A、?貨漲發(fā)B、原料上漿掛糊C、菜肴勾芡D、菜肴調(diào)味正確答案：C74、?鮑的主要產(chǎn)區(qū)在()。A、東海B、南海C、歐洲D(zhuǎn)、?本正確答案：D75、下列成本中,難以對(duì)成本??進(jìn)?控制的是()。A、管理費(fèi)?B、原料成本C、?員?資D、設(shè)備折舊正確答案：D76、鴨?中的脂肪平均含量為()。A、23%B、11%C、18%D、7%正確答案：D77、天然?奶中所含的碳?化合物主要為()。A、乳糖B、葡萄糖C、?糖醇D、糖原正確答案：A78、關(guān)于燴的?藝,()是錯(cuò)誤的。A、應(yīng)配鮮湯作湯底B、在湯微沸時(shí)調(diào)?芡粉C、燴的湯?必須調(diào)?芡粉,以使湯質(zhì)柔滑D、宜?慢?燴制,能令湯?保持清澈正確答案：D79、漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因可能是()A、?溫過低B、堿?濃度過?C、堿?濃度過低D、漲發(fā)時(shí)間過短正確答案：B80、質(zhì)量較差的?腿?般要?()進(jìn)?洗滌A、沸?B、鹽?C、溫?D、熱堿?正確答案：D81、中國(guó)烹飪所揭示的烹飪?cè)硎俏覀?)遵循和掌握的烹飪規(guī)律。A、永遠(yuǎn)B、應(yīng)該C、必須D、重點(diǎn)正確答案：C82、堿?發(fā)就是將原料()后,再加熱堿?進(jìn)?漲發(fā)。A、剞?B、洗凈C、?清?泡軟D、?熱?煮透正確答案：C83、切配和烹調(diào)使?的盤具要實(shí)?()。A、烹調(diào)兩次?餐盤B、切配烹調(diào)?盤制C、切配?需使?餐盤D、切配烹調(diào)雙盤制正確答案：D84、處于負(fù)氮平衡的?群主要是()。A、?男?B、成年男性C、嬰幼?D、孕婦正確答案：A85、參與體內(nèi)合成?紅蛋?.肌紅蛋?的元素是()。A、鐵B、鋅C、碘D、鎂正確答案：A86、蔬菜?果在后熟過程中?味的變化是()。A、芳?物質(zhì)消失B、?感變硬發(fā)脆C、鞣質(zhì)的澀味減弱D、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)正確答案：B87、洗滌品質(zhì)較好的?腿可直接采?()A、沖洗法B、燙洗法C、刷洗法D、漂洗法正確答案：C88、配制漲發(fā)墨?的堿溶液,20kg?中應(yīng)加?()??堿A、500gB、48gC、68gD、600g正確答案：B89、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋?質(zhì)B、維?素C、礦物質(zhì)D、碳?化合物正確答案：D90、職業(yè)道德對(duì)?的()起決定性作?。A、政治素質(zhì)B、思想?平C、業(yè)務(wù)?平D、道德素質(zhì)正確答案：D91、???邊的圓盤布局范圍?較?,冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍是()。A、邊線以內(nèi)B、邊線以外C、整個(gè)盤?D、盤?中央正確答案：C92、畜?組織中的蛋?質(zhì)平均含量為()。A、5%B、12%C、16%D、8%正確答案：C93、半成品成本的計(jì)算包括()和調(diào)味半成品兩種類型。A、?味半成品B、熟?品C、主配料D、凈料成品正確答案：A94、冷凍??中結(jié)合?的基本特點(diǎn)是()。A、呈現(xiàn)紅?和??B、容易?量蒸發(fā)C、冷凍易形成晶體D、與蛋?質(zhì)結(jié)合成?體正確答案：D95、平衡膳?寶塔共分()。A、6層B、5層C、3層D、4層正確答案：B96、下列內(nèi)容