《烹飪概論》課件-項目五 中國烹飪風(fēng)味流派

項目五中國烹飪風(fēng)味流派中國是世界公認的三大美食王國之首，這不僅是因為中式菜點色、香、味、形俱佳，還得益于中國烹飪眾多的菜點品種和風(fēng)味流派。

本項目將介紹中國烹飪風(fēng)味流派的形成，以及中菜和中點主要流派的特點和代表菜點。了解烹飪風(fēng)味流派的概念、成因和認定。掌握中菜的主要流派，并熟悉各流派的發(fā)展、構(gòu)成、特點和代表菜肴。掌握中點的主要流派，并熟悉各流派的特點和代表面點。掌握中菜的主要流派任務(wù)二了解烹飪風(fēng)味流派的形成任務(wù)一掌握中點的主要流派任務(wù)三我國的烹飪風(fēng)味流派眾多，民間有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二菜系、十四菜系、十八菜系等多種說法，而每種說法中所包含的菜系也是眾說紛紜，讓人無所適從。甚至有人提議說，應(yīng)該每省一個風(fēng)味流派、每自治區(qū)一個風(fēng)味流派、每直轄市一個風(fēng)味流派。若真按這個提議來做，那中國烹飪的菜點體系恐怕就要亂套了。那么，到底什么是烹飪風(fēng)味流派？影響烹飪風(fēng)味流派形成的因素有哪些？烹飪風(fēng)味流派又是如何認定的？

下面便分別進行介紹。一、烹飪風(fēng)味流派的概念烹飪風(fēng)味流派是指由于受地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、歷史變遷、文化傳統(tǒng)、宗教信仰、民族習(xí)俗、烹飪工藝等因素的影響，長期以來在某一特定范圍內(nèi)形成的，具有一定親緣承襲關(guān)系，風(fēng)味特色相近，知名度較高，并有一定消費群體的傳統(tǒng)膳食體系。烹飪風(fēng)味流派有時也稱為地方菜、菜種、幫（味）、菜系等，但這些名稱的含義其實略有差別，下面分別進行介紹。

（1）地方菜：又稱鄉(xiāng)土菜、地方風(fēng)味，是某一行政區(qū)域或自然區(qū)域內(nèi)風(fēng)味菜點的總稱。地方菜通常以地名命名，如北京菜、東北菜、陜西菜、柳州菜和云南菜等，流傳范圍也多在該地區(qū)，其特點是鄉(xiāng)土情味濃厚、地方風(fēng)味明顯。

（2）菜種：是指在選料、組配、烹制、調(diào)味和食俗等方面存在一定共性，流行在某一區(qū)域或階層，形成獨有特色，并為相當(dāng)一部分群體所喜愛的菜點系列。例如，地方菜便屬于菜種，宮廷菜、官府菜、商賈菜、市肆菜等也屬于菜種。菜種根據(jù)流傳范圍和菜點品種的數(shù)量不同，有大小之分。

（3）幫（味）：又稱幫口、幫式或口味，是中國烹飪風(fēng)味流派的古稱。這種叫法源于唐宋時期的工商行會制度，在一些地區(qū)沿用至今，如蘇幫、川味、浙味等。

（4）菜系：專指地方菜、菜種和幫（味）中品類齊全、特色鮮明、在海內(nèi)外具有較高聲譽，并為社會所公認的佼佼者。我國影響較大的菜系有魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，通稱八大菜系。菜系二、烹飪風(fēng)味流派的成因

風(fēng)味流派是烹飪發(fā)展到成熟階段的產(chǎn)物，影響中國烹飪風(fēng)味流派形成的因素是多方面的，主要包括以下幾方面。我國疆域遼闊，各地的地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)有較大差異。各地居民的飲食習(xí)慣多是“靠山吃山，靠水食水”，就地取材，從而形成了以當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)為主體的飲食風(fēng)貌。例如，東南沿海地區(qū)的居民嗜食魚蝦，其主流菜點便是生猛海鮮；西北地區(qū)畜牧業(yè)發(fā)達，其主流菜點大多以牛羊肉為原料；長江中下游地區(qū)農(nóng)業(yè)發(fā)達，江河密布，當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍筹L(fēng)貌為“飯稻羹魚”。1．地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異因此，可以說地理環(huán)境和氣候決定物產(chǎn)，物產(chǎn)影響食風(fēng)和烹飪技法，從而形成不同的風(fēng)味流派。我國人口眾多，宗教信仰各異，如佛教、道教、伊斯蘭教和基督教等。不同宗教的飲食禁忌不同，影響著人們對食物原料的選擇。例如，我國回族、維吾爾族、哈薩克族等10個少數(shù)民族普遍信奉伊斯蘭教，不吃豬肉，而豬肉卻是其他民族的主要肉食原料之一。2．宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣的不同此外，由于古代經(jīng)濟發(fā)展落后，運輸和通信手段都十分匱乏，人們的生產(chǎn)活動往往局限于一個較小的范圍，地區(qū)之間缺乏溝通和交流。地域的封閉性也造成生活習(xí)慣的承襲性，久而久之便形成了當(dāng)?shù)氐牧?xí)俗，而習(xí)俗在很大程度上影響著人們的飲食，使其逐步形成獨特的風(fēng)味，如南甜、北咸、東淡、西濃。北京、開封、西安、南京等城市在中國古代都曾作為都城，廣州、武漢、成都等城市自古以來便是繁華的商埠。這些城市作為曾經(jīng)的政治、經(jīng)濟、文化、軍事中心，對烹飪風(fēng)味流派的形成都產(chǎn)生過積極的推進作用。

此外，漢、唐、宋、明的開國皇帝都酷愛家鄉(xiāng)美食，遼、金、元、清代的統(tǒng)治者都提倡推廣本民族的菜點，這些都對中國烹飪風(fēng)味流派的形成產(chǎn)生了深遠影響。3．政治形勢和歷史變遷的影響

社會名流和烹飪的名師高手等權(quán)威人士，是烹飪風(fēng)味流派形成的推動者。例如，孔子以飲食協(xié)調(diào)人際關(guān)系，體現(xiàn)忠君、尊長、孝親的仁愛美德，受到歷代王朝和百姓的推崇，孔府菜因此流傳至今；清末名廚董小宛（秦淮名妓）善制菜蔬糕點，尤善制作酥糖，被稱為“董糖”，因其艷名和廚藝，“灌香董糖”和“卷酥董糖”成為揚州名點。4．權(quán)威倡導(dǎo)和群眾喜愛的促進每個烹飪風(fēng)味流派都擁有眾多的擁護群體，多產(chǎn)生于人口密集的富庶區(qū)域。此外，很多流落他鄉(xiāng)的人也都非常喜歡故鄉(xiāng)風(fēng)味的飲食。例如，川菜之所以能夠成為八大菜系之一，除了因為其具有獨特的風(fēng)味，更是因為喜愛川菜的食者眾多。

各地不同的文化氣息和美學(xué)風(fēng)格，對烹飪風(fēng)味流派的形成具有直接影響。

例如，中原民風(fēng)質(zhì)樸，深受孔子禮食思想的影響，孕育出大氣磅礴的美學(xué)風(fēng)格，形成典雅豐盛的魯菜；江南的文士文化孕育出淡雅清新的美學(xué)風(fēng)格，形成小巧精工的蘇菜；嶺南的商業(yè)文化孕育出秀美艷麗的美學(xué)風(fēng)格，形成富麗堂皇的粵菜；天府的創(chuàng)新文化孕育出靈動樸實的美學(xué)風(fēng)格，形成靈秀實惠的川菜。5．文化氣息和美學(xué)風(fēng)格的熏陶

烹飪工藝和創(chuàng)新思想是烹飪風(fēng)味流派形成的主要內(nèi)因。要形成一個新的風(fēng)味流派，通常需要由一些烹飪思想傾向、烹飪技術(shù)見解、烹飪藝術(shù)修養(yǎng)相近的高水平廚師，從事傳統(tǒng)菜點的改良和新式菜點的研發(fā)工作，改良或創(chuàng)新出一定數(shù)量的新式菜點，且這些新式菜點具有相同或相近的特色和風(fēng)味。只有這樣，才能使新的風(fēng)味流派具有一定數(shù)量的菜點品種和自身獨特的風(fēng)味。6．烹飪工藝和創(chuàng)新思想的推動三、烹飪風(fēng)味流派的認定中國烹飪風(fēng)味流派眾多，但并不是隨便一些菜點便可稱其為風(fēng)味流派。要形成風(fēng)味流派，必須達到以下幾個標準。

菜點中的鄉(xiāng)土氣息是風(fēng)味流派的主要特征，而要使菜點具有鄉(xiāng)土氣息，一般是通過在選料時選取當(dāng)?shù)靥禺惖脑?、在命名時使用當(dāng)?shù)卦~匯、在食禮上按照當(dāng)?shù)囟Y俗來實現(xiàn)的。

例如，川菜中的大部分菜點都需要使用本地出產(chǎn)的調(diào)味品，才能使菜點完美地呈現(xiàn)出獨特的風(fēng)味。1．菜點鄉(xiāng)土氣息濃郁

烹飪技法是形成菜點獨特風(fēng)味的重要手段，不少風(fēng)味流派之所以能夠聲名遠播，正是因為其在工藝技法上具有獨特之處。

例如，粵菜在調(diào)味上講究追求原料的本味；蘇菜以精工細作著稱，其刀法尤為精妙。2．技法具有獨到之處

要形成風(fēng)味流派，必須有一定數(shù)量的菜點進行支撐，而筵宴是烹飪工藝和名菜美點的集中反映。因此，能否編排出眾多不同規(guī)格的特色筵宴，是判斷一個菜點系列是否能形成風(fēng)味流派的重要標準。3．菜點眾多、筵宴多樣

擁有一定的消費群體，是風(fēng)味流派形成的必要條件。風(fēng)味流派不是自封的，沒有廣大的消費群體，風(fēng)味流派便無法獲得社會的認可。例如，魯菜、粵菜、蘇菜、川菜等風(fēng)味流派，除了在國內(nèi)擁有大量擁護者外，在海外也聞名遐邇。4．擁有深厚的群眾基礎(chǔ)一個風(fēng)味流派的孕育，少則數(shù)十年，多則上千年，只有久經(jīng)時間的考驗，不斷發(fā)展進步，才能不被時代所淘汰。例如，魯菜起源于春秋戰(zhàn)國時期，發(fā)展至今已有幾千年歷史，仍然受到廣大人民群眾的喜愛。5．能經(jīng)受時間的考驗一個菜點系列只有達到以上5個標準，才能稱其為風(fēng)味流派，否則只能說明它還有所欠缺，需要繼續(xù)努力。早在春秋戰(zhàn)國的齊桓公時期，我國飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。

到唐宋時期，南食、北食各自形成體系。到了南宋時期，南甜北咸的格局形成。

發(fā)展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜成為當(dāng)時最有影響力的地方菜，被稱作“四大菜系”。

到清末時，在原有四大菜系的基礎(chǔ)上分化形成浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，它們共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”?；詹讼娌碎}菜浙菜八大菜系蘇菜粵菜川菜魯菜一、魯菜

魯菜是山東菜的簡稱，又稱齊魯風(fēng)味，是華北地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表，也是我國歷史上影響最大，流行最廣的菜系之一。魯菜

魯菜起源于春秋時期的齊國和魯國。當(dāng)時兩國的文化經(jīng)濟發(fā)達，促進了烹飪技術(shù)的發(fā)展。特別是誕生于魯國的思想家、教育家孔子所提倡的“食不厭精，膾不厭細”等一系列飲食理論，對齊魯?shù)貐^(qū)飲食風(fēng)俗的形成和烹飪技術(shù)的提高起到了重要的促進作用。至唐宋以后，魯菜逐漸成為北方菜肴的代表。明清時期是魯菜發(fā)展的昌盛時期，大量魯菜廚師進入宮廷，魯菜成為當(dāng)時宮廷御膳的主要支柱，并成為華北、東北地區(qū)菜肴的主流和代表。1．魯菜的形成與發(fā)展2．魯菜的構(gòu)成中國烹飪的刀工濟寧風(fēng)味孔府菜濟南風(fēng)味膠東風(fēng)味魯菜的構(gòu)成濟南、德州、泰安一帶的菜肴，其特點是擅長爆、炒、燒、燴、烤等烹調(diào)方法，并善于制湯，菜品講究清鮮、脆嫩、味純。煙臺、青島、威海等地的菜肴，其特點是擅長蒸、炒、炸、熘等烹調(diào)方法，精于烹制海鮮，口味清淡和鮮嫩，講究保持原料的原汁原味。魯南及魯西南地區(qū)菜肴，深受孔府菜的影響，具有選料考究、刀工精細、形式典雅的特點，擁有眾多特色美食。典型的官府菜，博采魯菜中各地方風(fēng)味的優(yōu)點，其特點是菜肴精美，講究豪華典雅。魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味咸鮮純正，突出本味。其特點可歸納為：咸鮮為主、火候精湛、精于制湯、善烹海味、菜式眾多、注重禮儀。3．魯菜的特點魯菜的菜式眾多，其中具有代表性的菜肴有“一品豆腐”“蔥燒海參”“三絲魚翅”“白扒四寶”“糖醋黃河鯉魚”“九轉(zhuǎn)大腸”“油爆雙脆”“扒原殼鮑魚”“油燜大蝦”“招遠蒸丸”“詩禮銀杏”“陽關(guān)三疊”“芙蓉雞片”等。4．魯菜的代表菜肴二、川菜

川菜是四川菜的簡稱，是西南地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表。如今，川菜不僅遍及北京、天津、上海、廣州等各大城市，在美國、加拿大、西歐、日本等國家和地區(qū)也有較大市場。1．川菜的形成與發(fā)展川菜起源于中國古代的巴國和蜀國，萌芽于西周至春秋時期，形成于兩漢三國時期。至唐宋以后，川菜在原有基礎(chǔ)上吸取了南北菜肴的烹飪技術(shù)，逐漸形成了自身獨有風(fēng)味特色。至清朝時，川菜憑借其富有個性的風(fēng)味特色，成為中國菜中的重要風(fēng)味體系，并馳名海外。川菜主要由成都風(fēng)味（上河幫）、重慶風(fēng)味（下河幫）和自貢風(fēng)味（小河幫）構(gòu)成。這些風(fēng)味雖然所處地域不同，但菜肴特點大同小異，均以省內(nèi)所產(chǎn)的山珍、水產(chǎn)、蔬菜、水果等為主要原料，兼用海產(chǎn)的干品原料；調(diào)味品和佐輔料則以本省所產(chǎn)的井鹽、川糖、川椒、辣椒、蜀姜、豆瓣、腐乳為主；味型以魚香、麻辣、椒麻、怪味最為著名。2．川菜的構(gòu)成川菜鄉(xiāng)土氣息濃郁，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和“三香”（蔥、姜、蒜），突出麻、辣、鮮、香、油大、味厚的特點，味型眾多，素有“一菜一格，百菜百味”之稱。3．川菜的特點川菜中具有代表性的菜肴有“麻婆豆腐”“魚香肉絲”“宮保雞丁”“回鍋肉”“水煮魚”“水煮肉片”“毛血旺”“酸菜魚”“辣子雞”等，如圖所示。4．川菜的代表菜肴三、粵菜

粵菜是廣東菜的簡稱，是華南地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表?；洸似鹪从谇貪h時期的南越，深受中原文化的影響，在結(jié)合了當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)和飲食風(fēng)俗的基礎(chǔ)上，幾經(jīng)興衰，形成了如今的獨特風(fēng)味。1．粵菜的形成與發(fā)展粵菜自秦漢時期起，嶺南地區(qū)與北方各地的交往頻繁，中原的飲食文化和烹飪技術(shù)傳入嶺南，促使嶺南烹飪技術(shù)得到改進和發(fā)展。南宋以后，由于都城南遷，廣東等地經(jīng)濟繁榮，促進了廣東烹飪技術(shù)的發(fā)展。至明清時期，粵菜博采眾長，吸收了蘇、淮、杭等地的烹飪特色，烹飪技術(shù)日趨完善，且大量西方人涌入開放口岸，促使粵菜吸收了西方的烹飪技法，形成自身獨特風(fēng)味。清朝以后，廣東各大中城市餐飲業(yè)空前繁榮，成為粵菜發(fā)展史上的輝煌時期。2．粵菜的構(gòu)成包括珠江三角洲、韶關(guān)和湛江等地區(qū)的菜肴，擅長炒、煎、炸、煲、燉、扣等烹調(diào)方法，特點是用料豐富、選料精細、技藝精良、清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩。廣州風(fēng)味1包括以潮州為中心，含汕頭、海豐等地的菜肴，講究刀工，擅烹海鮮，口味偏重香濃、鮮甜，擅長蒸、燜、燉、燒、焗、炸等烹調(diào)方法，湯菜和甜菜最具特色。潮汕風(fēng)味2又稱客家風(fēng)味，起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類，少用水產(chǎn)，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特鄉(xiāng)土風(fēng)味，頗有中原遺風(fēng)。東江風(fēng)味3粵菜粵菜用料精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。其特點可歸納為：用料廣博奇異、配料繁多、口味清醇、追求本味、富于變化，技藝中西結(jié)合、博采眾長。3．粵菜的特點粵菜中具有代表性的菜肴有“廣州文昌雞”“紅燒乳鴿”“蠔皇鳳爪”“蜜汁叉燒”“芙蓉蝦”“白切雞”“護國菜”“潮式鹵水拼”“佛手排骨”“梅菜扣肉”等。4．粵菜的代表菜肴四、蘇菜

蘇菜是江蘇菜的簡稱，又稱京蘇大菜、下江風(fēng)味，是華東地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表。蘇菜起源于春秋時期的吳國，當(dāng)時的魚炙、吳羹、魚膾便已極為有名。到三國兩晉南北朝時期，蘇菜中的素食、魚品和腌醬食品已相當(dāng)精美。至唐宋時期，由于經(jīng)濟發(fā)展，餐飲行業(yè)繁榮，蘇菜的烹飪技術(shù)獲得高速發(fā)展，成為“南食”兩大支柱之一（另一支柱是浙菜）。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發(fā)展更為迅速，沿海的地理優(yōu)勢擴大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。1．蘇菜的形成與發(fā)展蘇菜2．蘇菜的構(gòu)成金陵風(fēng)味淮揚風(fēng)味蘇錫風(fēng)味徐海風(fēng)味指以南京為中心，一直延伸到江西九江的菜肴，也稱京蘇風(fēng)味。金陵菜擅長燉、燜、烤、煨等烹調(diào)方法，以善制鴨饌而聞名，其特點是注重鮮活、刀功精細、口味平和、鮮香酥嫩。指以揚州、兩淮為中心的菜肴，原料以水產(chǎn)為主，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹調(diào)方法，精于瓜果雕刻，其特點是選料講究、制作精細、善用火候、滋味醇和。指以蘇州、無錫為中心的菜肴，長于河鮮、湖蟹、蔬菜等原料的烹制，擅長燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法，其特點是菜品清新多姿、火工精到、濃淡有度、先甜后咸。指徐州沿東隴海線至連云港一帶的菜肴，長于海產(chǎn)和蔬菜等原料的烹制，擅長煮、煎、炸等烹調(diào)方法。徐海風(fēng)味原來菜肴色調(diào)濃重，口味偏咸，近年來咸味大減，色調(diào)亦趨淡雅。蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主，擅長燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。其特點可歸納為：選料嚴謹、制作精細、追求本味、清鮮平和、菜風(fēng)雅麗、形質(zhì)均美。3．蘇菜的特點蘇菜中具有代表性的菜肴有“霸王別姬”“叫花子雞”“鴛鴦雞”“水晶肴蹄”“清燉獅子頭”“鹽水鴨”“金陵烤鴨”“胭脂鵝”“松鼠鱖魚”“三蝦豆腐”“大煮干絲”等。4．粵菜的代表菜肴五、浙菜

浙菜是浙江菜的簡稱，又稱錢塘風(fēng)味，是“南食”兩大支柱之一，在國內(nèi)外有較高聲譽。浙菜起源于春秋時期的越國，以杭嘉湖平原為中心，當(dāng)?shù)刎S富的自然資源、發(fā)達的經(jīng)濟文化和繁榮的商業(yè)市場，使浙菜廣泛吸收了北方和淮揚烹飪技術(shù)和飲食風(fēng)味特色，并發(fā)展出屬于自己的風(fēng)味體系。特別是南宋時期，以臨安（今杭州）為南宋都城，大量北方人口南遷定居浙江，帶動當(dāng)?shù)厥袌隹涨胺睒s，并帶來了北方的烹飪技術(shù)，出現(xiàn)了南北烹飪技術(shù)大融合的局面，推動了浙菜的創(chuàng)新與發(fā)展，使其特色菜肴達到數(shù)百種，飲食市場極度昌盛。這種現(xiàn)象一直延續(xù)到近代，浙菜風(fēng)光依舊，歷久不衰。1．浙菜的形成與發(fā)展2．浙菜的構(gòu)成以西湖菜為主，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)方法，其特點是選料精細、清鮮爽脆、典雅精致。以河鮮家禽為主要原料，菜品香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁味濃重，富有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。紹興風(fēng)味杭州風(fēng)味又稱甬幫菜，以海鮮為主要原料，擅長蒸、烤、燉等烹調(diào)方法，其口味講究鮮咸合一、鮮嫩滑軟、原味原色。溫州風(fēng)味寧波風(fēng)味又稱甌菜，以近海鮮魚和江河小水產(chǎn)類為主要原料，講究活殺活燒，擅長鮮炒、清湯、涼拌、鹵味等烹調(diào)方法。浙菜以烹調(diào)技法豐富多樣而聞名于國內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒六類最為擅長。其特點可歸納為：選料講究、烹飪獨到、注重本味、制作精細。3．浙菜的特點浙菜中具有代表性的菜肴有“西湖醋魚”“西湖莼菜湯”“干炸響鈴”“油燜春筍”“龍井蝦仁”“荷葉粉蒸肉”“宋嫂魚羹”“清湯越雞”“雪菜大湯黃魚”“砂鍋魚頭豆腐”“爆墨魚卷”“冰糖甲魚”“火踵神仙鴨”“蜜汁火方”等。4．浙菜的代表菜肴六、閩菜

閩菜是福建菜的簡稱，又稱八閩風(fēng)味，在華僑中聲譽甚高。

閩菜起源于秦漢時期的閩江流域。至西晉、南北朝時期，因北方動亂，大量漢人涌入福建，使閩江流域的經(jīng)濟和文化獲得高速發(fā)展。尤其在唐宋以后，福建地區(qū)的主要城市對外通商，使得其他地區(qū)的烹飪技術(shù)傳入福建，閩菜在吸取各地菜肴精華的基礎(chǔ)上，得到大幅改進，逐漸形成精細、淡雅的風(fēng)格。至清末民初時，福州、廈門等地的餐飲行業(yè)已非常發(fā)達，出現(xiàn)了很多著名的菜館、酒店，涌現(xiàn)了許多名廚，誕生了不少名菜佳肴。如今，閩菜影響已達港澳、東亞、東南亞等地，深受華僑歡迎。1．閩菜的形成與發(fā)展2．閩菜的構(gòu)成又稱長汀風(fēng)韻，主要流行于閩西地區(qū)，與粵菜中的客家風(fēng)味相近，多以山區(qū)獨有的奇味異品為原料，喜用香辣調(diào)味，具有鮮潤、濃香、醇厚、滋補的特點。閩南風(fēng)味閩西風(fēng)味福州風(fēng)味包括廈門、晉江等地的菜肴，以廈門菜為主，其特點是鮮醇、香嫩、清淡，在沙茶、芥末、中藥和水果的應(yīng)用上技藝獨到。是閩菜的主流，包括閩中和閩東北一帶的菜肴，其特點是選料精細、刀工巧妙、講究火候、喜用佐料、口味多變，尤其善于制湯，素有“一湯十變”之說。由于福建的地理形勢倚山傍海，因此烹飪原料種類豐富，使得當(dāng)?shù)孛麖N輩出，尤其擅長烹制海鮮。閩菜在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等烹調(diào)方法上獨具特色，其特點可歸納為：制作精細、注重刀工、爽口清淡、略帶酸甜、善用紅糟、重視湯菜等。3．閩菜的特點閩菜中具有代表性的菜肴有“佛跳墻”“龍身鳳尾蝦”“雞湯汆海蚌”“醉排骨”“荔枝肉”“扳指干貝”“尤溪卜鴨”“香露河鰻”“八寶紅鱘飯”“福建釀豆腐”等。4．閩菜的代表菜肴七、湘菜

湘菜是湖南菜的簡稱，又稱瀟湘風(fēng)味，是長江中游地區(qū)飲食風(fēng)味體系的典型代表。湘菜起源于春秋時期的楚國，從屈原的《楚辭》中可以得知，早在春秋時期，湖南地區(qū)的烹飪便已具有相當(dāng)高的水平，精致菜肴數(shù)量達數(shù)十種。至西漢時，湘菜經(jīng)過不斷發(fā)展，已有數(shù)百種菜肴和幾十種烹調(diào)方法。六朝以后，隨著大量人口南遷，瀟湘地區(qū)的經(jīng)濟、文化得到很大程度的發(fā)展，從而促進了飲食業(yè)的繁榮與發(fā)展，出現(xiàn)了很多流傳千古的名菜。明清時期是湘菜的鼎盛階段，具有獨特風(fēng)味的湘菜體系得到快速發(fā)展，至清朝末期，湘菜已成為國內(nèi)具有較大影響的菜系之一。1．湘菜的形成與發(fā)展湘菜2．湘菜的構(gòu)成是湘菜的主要代表，以長沙、衡陽、湘潭為中心，其特點是油重色濃、講求實惠、酸辣香鮮、口感軟嫩，擅長煨、燉、臘、蒸、炒等烹調(diào)方法。其中，煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒等；蒸菜以畜肉類為主要原料，講究色澤紅潤、酥軟入味；炒則突出鮮、嫩、香、辣。擅長烹制山珍野味和各種腌臘制品，口味側(cè)重咸香酸辣，烹調(diào)方法以燒、燉為主，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。以烹制河鮮和水禽見長，擅長燉、燒、蒸、臘等烹調(diào)方法，特點是芡大油厚、咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，邊煮、邊吃、邊下料，別具特色。洞庭風(fēng)味湘西風(fēng)味湘江風(fēng)味湘菜重視原料互相搭配，講究滋味互相滲透，以辣為主，酸味次之，擅長煨、蒸、煎、炒等烹調(diào)方法，其特點可歸納為：用料廣泛、制作考究、油重色濃、鮮香味濃、豐盛實惠。3．湘菜的特點湘菜中具有代表性的菜肴有“剁椒魚頭”“東安子雞”“毛氏紅燒肉”“組庵魚翅”“臘味合蒸”“油辣冬筍尖”“板栗燒菜心”“五元神仙雞”“吉首酸肉”“百鳥朝鳳”“子龍脫袍”等。4．湘菜的代表菜肴八、徽菜

徽菜是安徽菜的簡稱，又稱徽皖風(fēng)味或皖菜，在長江中游地區(qū)具有很大影響。徽菜起源于漢魏時期的歙州，以歙縣、屯溪和績溪一帶為中心?；詹说男纬膳c發(fā)展和當(dāng)?shù)鬲毺氐牡乩憝h(huán)境及徽商的發(fā)展密不可分?；盏販羡挚v橫、氣候宜人，盛產(chǎn)山珍野味、河鮮家禽，為徽菜提供了豐富的烹飪原料。徽商史稱“新安大賈”，在唐宋以后發(fā)展迅速，遍及全國各地。隨著徽商在全國各地的出入，原本頗具家常風(fēng)味的徽菜也傳遍全國各地。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國十大商幫之首，徽菜的影響也隨之大增，各主要城市都出現(xiàn)了徽菜館。在悠久的歷史長河中，徽菜經(jīng)過歷代徽廚的不斷總結(jié)和創(chuàng)新，形成了雅俗共賞、南北兼宜、獨具一格、自成一體的風(fēng)味特色。1．徽菜的形成與發(fā)展沿江風(fēng)味沿淮風(fēng)味皖南風(fēng)味主要流傳于蕪湖、安慶和巢湖等地，多以河鮮、江產(chǎn)和家禽作為菜肴主料，喜用糖調(diào)味，講究刀工，擅長紅燒、清蒸、煙熏等烹調(diào)方法。主要流傳于蚌埠、宿縣和阜陽等地，其特點是風(fēng)格質(zhì)樸、咸鮮酥脆，擅長燒、炸、熘等烹調(diào)方法，善用辣椒和芫荽配色。以徽州地方菜肴為代表，是徽菜的主流，擅長燒、燉等烹調(diào)方法，善于使用火腿、冰糖等為菜肴提味。2．徽菜的構(gòu)成徽菜強調(diào)鮮活，大多就地取材、就地加工，烹調(diào)方法以燒、燉、蒸為主，而爆、炒較少，其特點可歸納為：用料精良、火功獨到、色濃味重、芡厚油肥、以鮮制勝。3．徽菜的特點徽菜中具有代表性的菜肴“火腿燉甲魚”“黃山燉鴿”“臭鱖魚”“香菇盒”“問政山筍”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“楊梅丸子”“鳳燉牡丹”“雙脆鍋巴”“徽州圓子”“蟶干燒肉”“清蒸鷹龜”“方臘魚”“一品鍋”等。4．徽菜的代表菜肴

面點是指以米、麥、豆、薯為主料，肉類、蛋奶、蔬果、調(diào)味品為輔料，通過制坯、包餡、成形、制熟等工序制成的食品。中國面點的起源可追溯到新石器時代，當(dāng)時已有石磨，可加工面粉，做成粉狀食品。到了春秋時期，已出現(xiàn)“蜜餌”“酏食（薄粥）”“糝食（多用肌肉、麥仁、面粉等多種原料制成）”等面點。此后，隨著炊具和灶具的改進，中國面點的原料、工藝、品種日益豐富，出現(xiàn)了許多大眾化的面點，如北方的餃子、面條、拉面、煎餅等，南方的燒賣、春卷、粽子、湯圓等。此外，各地依其物產(chǎn)及民俗風(fēng)情，又演化出許多頗具地方特色的風(fēng)味面點，再加上大量具有少數(shù)民族特色的面點小吃，極大地豐富了中國面點的種類和內(nèi)涵。一、三大面點流派我國面點種類繁多，各地面點都有其獨特之處，其中公認影響較大的是京式面點、蘇式面點和廣式面點三大流派。中國面點歷史悠久、品種豐富，按照制作工藝、地方風(fēng)味和民族特色，可分為三大面點流派、八種小吃幫式和十類特色細點。京式面點

京式面點又稱華北面食、北方面食，泛指我國黃河以北的大部分地區(qū)（包括華北、東北等）所制作的面點，以北京地區(qū)為代表。1．京式面點

（1）京式面點的特點：以面粉為主要原料，特別善于制作面食，技術(shù)精湛，口味爽滑勁道，受到廣大人民的喜愛。在餡料方面，肉餡多用“水打餡”，佐以蔥、姜、黃醬、味精、芝麻油等，口感鮮咸香醇、柔軟松嫩，具有造型古樸、質(zhì)感潤滑、餡心考究、咸鮮香美的特點。

（2）具有代表性的京式面點：北京的“老北京炸醬面”“門釘肉餅”，天津的“狗不理包子”“十八街麻花”，山東的“戧面饅頭”，山西的“刀削面”，陜西的“肉夾饃”“甑糕”，河北的“藁城宮面”，河南的“燴面”“三鮮蓮花酥”，遼寧的“草帽餅”，內(nèi)蒙古的“哈達餅”等。

蘇式面點又稱華東面食、江南面食，泛指長江下游江浙一帶地區(qū)所制作的面點。它起源于揚州、蘇州，以江蘇地區(qū)為代表。2．蘇式面點

（1）蘇式面點的特點：兼用米面、雜糧作主料，擅長制作糕團、豆品、茶點和船點，造型精巧，餡心講究摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美，具有選料嚴格、口味濃厚、色澤艷麗、精巧玲瓏的特點。

（2）具有代表性的蘇式面點：江蘇的“蟹黃湯包”“黃橋燒餅”，上海的“生煎饅頭”“南翔小籠包”，浙江的“寧波湯圓”“吳山酥油餅”，安徽的“石頭馃”，江西的“包面”“燈芯糕”，湖北的“熱干面”，湖南的“糖油粑粑”“姊妹團子”等。

廣式面點又稱華南面食、閩粵面食，泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點，以廣州地區(qū)為代表。2．廣式面點

（1）廣式面點的特點：善于使用薯芋和魚蝦做坯料，大膽借鑒西點制作工藝，油、糖、蛋、奶用量大，營養(yǎng)豐富，具有工藝精細、造型纖巧、花式多樣、餡心晶瑩、口感香滑的特點。

（2）具有代表性的廣式面點：廣東的“潮式月餅”“老婆餅”，廣西的“螺螄粉”“船上糕”，海南的“海南粉”“椰香粘軟”，福建的“蚵仔煎”“千頁糕”“晉江虎咬草”，港澳的“車仔面”“豬扒包”，臺灣的“芋圓”“山藥鳳梨酥”等。二、八種小吃幫式

小吃又稱小食、零吃等，是指正餐以外用于充饑、消遣的糧豆、肉類、魚蝦、果蔬制品。小吃是面點的重要組成部分之一，具有用料廣泛、現(xiàn)做現(xiàn)賣、食客眾多、地方風(fēng)味濃郁等特點。我國比較知名的小吃主要有以下幾種。北京小吃起源于隋唐，發(fā)展于遼金，至元朝時已粗具規(guī)模，到明清時達到鼎盛。北京小吃可分為漢民風(fēng)味、回民風(fēng)味和宮廷風(fēng)味3種。在制作上有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煨、熬等多種方法，共計300余種。1．北京小吃

（1）北京小吃的特點：具有用料廣博、品種豐富、技法多樣、工藝精巧、奶制品眾多等特點。此外，北京小吃講究洽和時令，如春季有“驢打滾”“艾窩窩”、夏季有“杏仁豆腐”“果子干”、秋季有“爆肚兒”“糖炒栗子”、冬季有“糖葫蘆”“烤白薯”等。

（2）具有代表性的北京小吃：有漢民風(fēng)味的“炒肝”“鹵煮火燒”“蘇造肉”、回民風(fēng)味的“奶油炸糕”“蜜三刀”“炸卷果”、宮廷風(fēng)味的“豌豆黃”“栗子糕”等。

天津小吃萌發(fā)于宋元，成熟在明清，多以面粉為主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大類別。2．天津小吃

（1）天津小吃的特點：具有面食居多、制作精細、檔次分明、經(jīng)營靈活、四時不同等特點。由于天津地理位置優(yōu)越，路通各省，因此廣集南北小吃，品種繁多。

（2）具有代表性的天津小吃：“狗不理包子”“桂發(fā)祥麻花”“耳朵眼炸糕”被稱為津門三絕，其他還有“煎餅馃子”“熟梨糕”“果仁張果仁”“鍋巴菜”“馬記茶湯”“石頭門坎素包”等。

山東小吃始于漢代，發(fā)展于唐宋時期，在明清時形成體系，現(xiàn)今品種達數(shù)百種，包含民間小吃、肆食小吃和宴席小吃3種類型。3．山東小吃

（1）山東小吃的特點：具有源自民間、品種豐富、技法多樣、物美價廉等特點。常常公開制作，以各種絕活吸引食客。

（2）具有代表性的山東小吃：有“清油盤絲餅”“糖醋煎餅”“草包包子”“油旋”“泉城大包”“日照煎餅”“馬宋餅”“杠子頭火燒”“兗州大燒餅”“黃縣肉盒”“膠州大鍋餅”“周村燒餅”“泗水火燒”“羅漢餅”等。

山西小吃始于漢唐，興于宋元，在明清時快速發(fā)展，現(xiàn)有500多個品種，包括晉式面點、面類小吃和山西面飯三大類別。4．山西小吃

（1）山西小吃的特點：具有以面食為主、喜用雜糧、調(diào)配講究、做工精細、花式繁多、品種多樣、南北各異、四季有別等特點。山西的面食為全國之冠，素有“世界面食在中國，中國面食在山西”之說。

（2）具有代表性的山西小吃：有晉式面點“金絲一窩酥”“麻仁太師餅”、面類小吃“蕎麥灌腸”“莜面搓魚”、山西面飯“刀削面”“莜面栲栳栳”等。

上海小吃始自南宋，于明清時期進入成熟階段，包括城隍廟小吃、高橋糕餅和葛派點心三大系列，共計700余種。5．上海小吃

（1）上海小吃的特點：具有選料嚴謹、工藝繁雜、品種豐富、南北兼具、因時而變、供應(yīng)方便等特點。上海小吃講究適應(yīng)時節(jié)，如春季有“湯團”、夏季有“涼面”、秋季有“蟹粉小籠包”、冬季有“羊肉煮面”等。

（2）具有代表性的上海小吃：有“杏花樓月餅”“喬家柵粽子”“城隍廟五香豆”“蟹殼黃”“排骨年糕”“鴿蛋圓子”“陽春面”等。

江蘇小吃起源于先秦時期的吳越，歷久不衰，素有“金陵小食美甲天下”美譽，如今已形成揚州富春茶點、南京夫子廟小吃、蘇州觀前街小吃、無錫太湖船點、南通小吃等多個系列。6．江蘇小吃

（1）江蘇小吃的特點：江蘇小吃原料多用花卉、海鮮和野菜，具有制作精細、造型巧妙、口感清鮮、松軟爽口、品種豐富、攤點密布、鄉(xiāng)土氣息濃厚等特點。

（2）具有代表性的江蘇小吃：有“鴨油酥燒餅”“鴨血粉絲湯”“南京小籠包”“牛肉鍋貼”“三丁包”“千層油糕”“翡翠燒賣”“桂花糖芋苗”“狀元豆”“煮干絲”“青蒿團”“茶馓”等。

川渝小吃是西南地區(qū)小吃的典型代表，起源于漢魏，興起于唐宋，成熟于明清，發(fā)展至今已有成都、重慶、自貢、綿陽、內(nèi)江、萬縣等多個系列。7．川渝小吃

（1）川渝小吃的特點：講究以味取勝、以湯取勝、以優(yōu)取勝、以廉取勝，具有用料廣泛、工藝多樣、品種豐富、善于調(diào)味、“老字號”多等特點。川渝小吃取料范圍非常廣泛，尤其善于使用豆、薯類原料，在調(diào)味上非常重視復(fù)合味型的應(yīng)用。

（2）具有代表性的川渝小吃：有“擔(dān)擔(dān)面”“重慶小面”“紅油抄手”“鐘水餃”“賴湯圓”“重慶麻圓”“葉兒粑”“蛋烘糕”“鳳尾酥”“大竹醪糟”等。

廣東小吃起源于唐宋，發(fā)展于元明，昌盛于清代和民國時期。廣東小吃包括油品、糕品、粉面品、粥品、甜品和雜食6類。8．廣東小吃

（1）廣東小吃的特點：廣東小吃善用糖、油、蛋、奶，多用發(fā)酵工藝，表皮酥軟，餡料多用魚蝦雞鴨和花卉果珍，制作方法多為蒸、煎、煮、炸，具有選料精細、工藝精湛、味道鮮美、造型精巧、依季上市等特點。

（2）具有代表性的廣東小吃：有“酥皮蓮蓉包”“馬蹄糕”“倫教糕”“蟹黃灌湯餃”“薄皮鮮蝦餃”“干蒸燒賣”“沙河粉”“荷葉飯”“及第粥”“艇仔粥”“雙皮奶”等。三、十類特色細點特色細點是從我國眾多面點中甄選出來的精品系列。每種特色細點都具有不同的文化情蘊，是中國白案工藝的精華所在。

北京宮廷御點是清代宮廷御廚在我國各代御用點心的基礎(chǔ)上，融合滿洲餑餑、蒙古白食、回民節(jié)點、晉魯面食和江南細點的精華而創(chuàng)制的。清朝滅亡后，北京宮廷御點以“仿膳”的形式保留下來。1．北京宮廷御點

（1）北京宮廷御點的特點：具有用料廣泛、品種豐富、制作規(guī)范、命名樸實、滿足風(fēng)味為主等特點。北京宮廷御點用料雖然廣泛，但不獵奇，很少使用奇珍異果，喜用吉祥圖案，用料和制作均有嚴格規(guī)范，具有清宮飲食文化情韻和滿族游牧文化的特色。

（2）具有代表性的北京宮廷御點：有“虎皮餑餑”“口蘑雞絲鹵面”“豬肉餡縐紗餛飩”“鴨肉陷臨清餃子”“竹節(jié)卷小饅首”“肉末燒餅”等。

山西喜慶禮饃又稱喜供、福供、面人、面塑花饃等，是華北和西北地區(qū)民間流傳的一種象形饅頭，有近2000年的歷史。山西喜慶禮饃常被用于紅白喜事，是上好的祈福供品、饋贈禮品和營養(yǎng)食品。2．山西喜慶禮饃

（1）山西喜慶禮饃的特點：具有造型精美、應(yīng)用廣泛、味道香甜、便于存儲、田園氣息濃厚等特點。其造型，古代多用六畜三禽、龍鳳龜蛇、梅竹松菊、福祿壽仙等，現(xiàn)代多用金蟾元寶、喜鵲鯉魚、桃杏柿棗、神話人物等。山西喜慶禮饃講究什么場合做什么饃，如中秋祭月蒸月餅饃，重陽登高蒸棗糕饃，小孩滿月蒸項圈饃，老人過壽蒸壽桃饃等。禮饃多在麥收后中元節(jié)前制作，可存放1～3個月。

（2）具有代表性的山西喜慶禮饃：有“壽桃饃”“太極圖饃”“日月燈燭饃”“百子葫蘆饃”“虎頭娃饃”“豬頭饃”“牡丹花饃”“花籃饃”“餛飩饃”“霍州面塑花饃”等。

蘇州傳統(tǒng)糕團是江南米制品中的精品，包括糕干和水團兩大類，品種多達百余。蘇州自古便是魚米之鄉(xiāng)，擁有歷史悠久的水稻文化，在此基礎(chǔ)上形成了食用糕團的習(xí)俗。3．蘇州傳統(tǒng)糕團

（1）蘇州傳統(tǒng)糕團的特點：蘇州傳統(tǒng)糕團以糯米粉和粳米粉為主要原料，用豆沙、玫瑰、芝麻、百果、蝦肉等作為餡料，通過蒸、煮、煎、炸、烤等方式制作而成，具有品種豐富、色澤鮮艷、造型精致、入口軟糯、香甜細膩、時令性強等特點。

（2）具有代表性的蘇州傳統(tǒng)糕團：有“湯團”“油煎糕”“青團”“松花團子”“神仙糕”“糍團”“糖芋艿”“薄荷糕”“重陽糕”

“冬至團”“糖年糕”“豬油糕”等。

無錫太湖船點是江蘇名點，誕生于太湖中的游舫，最早可追溯到春秋時期的吳越船宴。4．無錫太湖船點無錫太湖船點由熟米粉裹餡心后，捏成花卉瓜果、魚蟲鳥獸等各種形狀，加麥葉汁或菜汁染色后蒸制而成，餡心有葷、素、咸、甜之分，具有形態(tài)夸張、色調(diào)自然、小巧玲瓏、味道多變、富有生活情趣等特點，如圖所示。無錫太湖船點與山西喜慶禮饃具有異曲同工之妙，南北輝映，映照出長江與黃河兩大流域飲食文化的不同情趣。

茶食誕生于我國南方的早茶文化，揚州茶食是其中的佼佼者，已有約1200年的歷史。由于揚州茶食以老字號“富春茶社”最負盛名，因此習(xí)慣上稱為“揚州富春茶食”。5．揚州富春茶食

（1）揚州富春茶食的特點