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酥性餅干加工的原輔材料主要內容1.酥性餅干加工主要原輔料2.酥性餅干加工原料配方

1.酥性餅干加工主要原輔料面粉：酥性餅干不要求有很高的膨脹率，宜選用延伸性大，彈性小，面筋含量較低的面粉，一般濕面筋含量在20%～24%之間。最好使用餅干專用粉。1.酥性餅干加工主要原輔料油脂：酥性餅干原料中油脂比例較大，一般為14%～30%。應該選擇起酥性較好的油脂，同時要考慮油脂的穩(wěn)定性和熔點高的特點，否則會因油脂用量大而發(fā)生“走油”現(xiàn)象。天然的豬油、牛油都具有很好的使用性能，但資源緊缺，成本較高，目前多使用人造奶油或椰子油，也可以植物油和豬油混合使用。1.酥性餅干加工主要原輔料砂糖：砂糖具有強烈的吸水性，不利于酥性面團的調制。使用糖漿可以防止水與面粉蛋白質直接接觸而過度脹潤，這是控制形成過量面筋的方法，所以可將砂糖制成濃度為68%的糖漿。1.酥性餅干加工主要原輔料疏松劑：酥性餅干加工所使用的疏松劑多為化學疏松劑，食品用小蘇打和碳酸氫銨使用最多。為了避免餅干疏松劑對餅干的品質影響，一般都采用混合疏松劑，兩者的使用數(shù)量為面粉的1%左右。1.酥性餅干加工主要原輔料磷脂：磷脂是一種理想的食用天然乳化劑，在餅干中廣泛使用，能確保餅干各種原輔料混合均勻。使用量一般為油脂的5%～15%。餅干中也使用合成乳化劑。1.酥性餅干加工主要原輔料水：選擇飲用水質，添加量約25%。食品添加劑：香精，按照標準使用?？寡趸瘎築HA、BHT、PG。其他輔料：食鹽、乳制品、雞蛋等。2.酥性餅干加工原料配方油：糖≈1：1.35～2。油糖：面粉≈1

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