酥性餅干加工技術(shù)-酥性餅干的烘烤、冷卻與包裝

酥性餅干的烘烤、冷卻與包裝主要內(nèi)容1.酥性餅干烘烤設(shè)備2.酥性餅干烘烤管理3.酥性餅干的冷卻4.酥性餅干的包裝1.韌性餅干烘烤設(shè)備韌性餅干烘烤設(shè)備有普通烤箱、大型機(jī)械烤爐兩種。普通烤箱有電、燃?xì)饧訜醿煞N。1.韌性餅干烘烤設(shè)備韌性餅干烘烤設(shè)備有普通烤箱、大型機(jī)械烤爐兩種?？緺t的三段溫區(qū)

2.酥性餅干烘烤管理酥性餅干坯具有糖、油用量較多，疏松劑用量少，面團(tuán)中面筋形成量少的特點(diǎn)。這種面團(tuán)如用低溫烤制，餅干入爐后就容易發(fā)生“油攤”和破碎現(xiàn)象，因此需要一入爐就使用較高的面火和底火迫使其凝固定型。溫度一般為300℃，時(shí)間3.5～4.5min，但由于酥性餅干的配料中油脂和糖的含量高，配方各不相同、塊形的大小不一、厚薄不勻，所以烘烤的工藝也不盡相同。整體說來酥性餅干可以用高溫短時(shí)間的烘烤方法。2.酥性餅干烘烤管理對(duì)于普通配料的酥性餅干，需要依靠烘烤來脹發(fā)體積，餅坯入爐后宜采用較高的上火、較低而逐漸升高的下火來烘烤，這樣能保證在體積膨脹的同時(shí)，又不致在表面迅速形成堅(jiān)實(shí)的硬殼。因?yàn)檫@類餅干由于輔料較少，烘烤中參與美拉德反應(yīng)的基質(zhì)不多，即使上火高也不致于上色太快。如果一入爐就遇到高溫，極易起泡，餅坯表面迅速結(jié)成的硬殼能阻止餅干坯中氣體的排出，當(dāng)氣體滯留形成的膨脹力逐漸增高時(shí)就會(huì)起泡。另一方面，如果餅坯一進(jìn)爐就遇到高溫的下火，會(huì)造成餅坯底部迅速受熱而焦糊，在使用無氣孔的鋼帶或鐵盤作載體時(shí)，會(huì)因?yàn)檩^柔軟的餅坯底部受形成氣體的急劇膨脹而造成餅干凹底，因此下火的溫度要逐漸上升。2.酥性餅干烘烤管理對(duì)于油脂、糖含量高的酥性餅干，除在調(diào)粉時(shí)適當(dāng)提高面筋的脹潤度之外，還應(yīng)對(duì)烤爐中間區(qū)（餅坯的定型階段）實(shí)施濕度控制，一入爐就可以使用高溫，迫使其凝固定型，避免在烘烤中發(fā)生餅坯不規(guī)則脹大的“油攤”現(xiàn)象，也防止可能產(chǎn)生的破碎。對(duì)于酥性餅干的烘烤，為了防止成品的破碎，可以采用增厚餅坯的加工工藝，即餅坯的厚度比一般餅坯厚50%甚至100%。酥性餅干在烘烤后期的溫度應(yīng)逐漸降低，這樣有利于餅干的上色。3.酥性餅干的冷卻酥性餅干的冷卻與其他餅干冷卻方法相似，可參考韌性餅干冷卻。4.酥性餅干的包裝酥性餅干含油量較大，一般參與阻氣阻濕與封入抗氧化劑相結(jié)合的包裝技術(shù)