2023-2025年肉制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與市場前景分析報(bào)告

BUSSNESS2023-2025年肉制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與市場前景分析報(bào)告目01肉制品行業(yè)綜述02肉制品行業(yè)環(huán)境03肉制品行業(yè)現(xiàn)狀04行業(yè)制約因素及發(fā)展建議錄05行業(yè)發(fā)展趨勢①肉制品行業(yè)綜述行業(yè)定義、行業(yè)發(fā)展歷程、行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈定義肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。從分類方式來看，肉制品可根據(jù)加熱溫度與加工工藝進(jìn)行分類。根據(jù)加熱溫度，肉制品可分為高溫肉制品及低溫肉制品；按制作工藝的不同一般可以將肉制品分為腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和發(fā)酵肉制品五類。從低溫肉制品生產(chǎn)流程來看，低溫肉制品的加工流程中多個(gè)環(huán)節(jié)的處理保證了蛋白質(zhì)的提取高效。同時(shí)由于低溫肉制品并無經(jīng)過高溫處理，其殺菌過程中容易滋生微生物，如常見的腐敗微生物和病原微生物均會對低溫肉制品造成污染。加工過程中需嚴(yán)格把控環(huán)境衛(wèi)生及人員自身衛(wèi)生安全，及時(shí)消毒殺菌，強(qiáng)化低溫肉制品加工管理的規(guī)范性。根據(jù)熱加工溫度，我國肉制品可分為高溫肉制品和低溫肉制品。安全性方面:高溫肉制品無特殊殺菌處理，從加工到銷售過程受到空氣、運(yùn)輸車和包裝等方面污染，細(xì)菌大量繁殖。低溫肉制品采用0-4度無菌加工、運(yùn)輸、銷售,24-48小時(shí)冷卻排酸，是目前最為安全的食用肉。行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈上游生豬養(yǎng)殖、肉牛養(yǎng)殖、肉羊養(yǎng)殖、家禽養(yǎng)殖等行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中游粗加工/屠宰加工冷鮮肉、熱鮮肉、冷凍肉深加工/精細(xì)加工火腿腸香腸、罐頭食品、休閑食品、調(diào)味食品、熏臘醬鹵食品等行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈下游生鮮、商超、零售、酒店餐館、農(nóng)貿(mào)市場、終端消費(fèi)者從肉制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈來看，我國肉制品行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈主要包括上游禽畜養(yǎng)殖，中游屠宰加工以及肉制品的加工，再經(jīng)過冷鏈物流運(yùn)輸?shù)孺湕l，肉制品最終到達(dá)消費(fèi)者終端。產(chǎn)業(yè)鏈上游分析從產(chǎn)業(yè)鏈上游禽畜養(yǎng)殖行業(yè)來看，生豬、肉牛及肉羊在我國肉類制品消費(fèi)占比超過70%，其中豬肉占比超過50%。存欄量是指某養(yǎng)殖場里所養(yǎng)的某動(dòng)物的數(shù)目。從存欄量情況來看，據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年我國生豬存欄量為49億頭，肉牛存欄量為0.98億頭，肉羊存欄量為3億頭，均同比保持上漲。出欄量是指作為商品動(dòng)物賣到市場上的動(dòng)物數(shù)量。從出欄量情況來看，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年我國生豬出欄量達(dá)到6.71億頭，肉牛出欄量為0.47億頭，肉羊出欄量為2億頭，生豬出欄量大幅上升，但仍未恢復(fù)至疫情前水平。產(chǎn)業(yè)鏈上游產(chǎn)業(yè)鏈中游分析肉制品行業(yè)中游企業(yè)原材料大部分依靠進(jìn)口，主要原因是下游消費(fèi)終端為保障科研成果，對行業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性要求較高，因此，中游科研用制備廠商更傾向于選擇儀器先進(jìn)、供應(yīng)鏈穩(wěn)定的進(jìn)口原材料供應(yīng)商。企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格主要受市場供求關(guān)系的影響。由于肉制品企業(yè)的產(chǎn)品毛利較高，原材料價(jià)格波動(dòng)不會對企業(yè)的盈利能力產(chǎn)生重大影響。產(chǎn)業(yè)鏈中游產(chǎn)業(yè)鏈下游分析從下游端來看，連鎖餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，倒逼原材料供應(yīng)商集中。近年來，我國連鎖餐飲及食品加工行業(yè)處于穩(wěn)健擴(kuò)張階段，市場規(guī)模持續(xù)壯大，2019年國內(nèi)餐飲行業(yè)的規(guī)模超過7萬億元，2020年受新冠疫情影響略降至4萬億，2015-2019年復(fù)合增速為8%。另外，我國餐飲品牌的連鎖化率也快速提升，連鎖門店增速是行業(yè)整體門店增速的3倍，但是我國餐飲連鎖化率遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家，2013-2017年一直保持5%左右，相比美國和日本50%左右的連鎖化率，我國餐飲連鎖化率仍有很大提升空間。參照美國下游終端零售業(yè)自上世紀(jì)80年代開始大規(guī)模擴(kuò)張，倒逼屠宰企業(yè)整合升級的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，由于連鎖餐飲及大型食品加工企業(yè)對供應(yīng)商在品質(zhì)的要求不斷提高，我國生豬屠宰行業(yè)集中度將逐步提升。由于面臨人力成本壓力以及受益中央廚房模式的快速發(fā)展，我國餐飲及食品加工企業(yè)越來越傾向于將原料預(yù)處理工序前置到供應(yīng)商，以節(jié)省人力和成本，因而對屠宰企業(yè)精細(xì)揀選原料肉以及定制化精加工的能力提出更高要求，由此更加利好規(guī)模屠宰企業(yè)。肉制品產(chǎn)量占比或?qū)⑦M(jìn)一步提升，行業(yè)發(fā)展前景廣闊。我國肉制品行業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了計(jì)劃—起步—發(fā)展—跨越四個(gè)階段，如今具備成熟的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模，但是肉制品產(chǎn)量在整體肉類產(chǎn)量中占比依然較低。2018年我國肉制品產(chǎn)量為1700萬噸，占肉類產(chǎn)量20%，而歐美日等成熟市場同期占比約40%-50%，還存在很大差距。從時(shí)間維度來看，我國肉制品占比從2011年16%穩(wěn)健提升至2018年20%。從需求彈性來看，在近幾年豬肉產(chǎn)量受非洲豬瘟干擾明顯下降的背景下，肉制品行業(yè)規(guī)模仍實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定增長，更表明肉制品需求旺盛，市場發(fā)展迅速。由此我們看好肉制品發(fā)展前景，肉制品在整體肉類產(chǎn)量占比有望保持增長趨勢。產(chǎn)業(yè)鏈下游②肉制品行業(yè)發(fā)展環(huán)境政治環(huán)境、經(jīng)濟(jì)環(huán)境、社會環(huán)境行業(yè)主要政策《關(guān)于落實(shí)好黨中央、國務(wù)院2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村重點(diǎn)工作部署的實(shí)施意見》保障糧食豐收,促進(jìn)生豬等畜禽生產(chǎn)發(fā)展平穩(wěn)。加強(qiáng)生豬生產(chǎn)的監(jiān)測預(yù)警機(jī)制以及建立生豬產(chǎn)能儲備機(jī)制，引導(dǎo)生豬屠宰加工集中區(qū)域布局，加快由“運(yùn)豬”向“運(yùn)肉”轉(zhuǎn)變。《關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)的指導(dǎo)意見》市場監(jiān)管部門將肉制品作為食品安全監(jiān)管重點(diǎn)，解決肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系、供應(yīng)鏈不完整等問題。嚴(yán)格落實(shí)肉制品企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任，全面提升肉制品質(zhì)量安全水平，防止在生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)上出現(xiàn)不規(guī)范的操作行為，出現(xiàn)違規(guī)行為，按照《食品安全法》嚴(yán)厲懲罰?！蛾P(guān)于多措并舉促進(jìn)禽肉水產(chǎn)品擴(kuò)大生產(chǎn)保障供給的通知》針對新冠疫情對禽肉水產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷量的沖擊，發(fā)改委提出通過提高規(guī)模養(yǎng)殖現(xiàn)代化水平，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化等方法來解決供給短缺的問題。《數(shù)字農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展規(guī)劃(2019-2025年)》明確新時(shí)代數(shù)字農(nóng)業(yè)衣村建設(shè)道路，以產(chǎn)業(yè)數(shù)字化為發(fā)展主線，全面提升衣業(yè)衣村生產(chǎn)智能化、經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)化。商牧業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)輸加工全流程將受農(nóng)亞衣村部--體化的監(jiān)測，數(shù)據(jù)上傳至農(nóng)業(yè)農(nóng)村大數(shù)據(jù)中心。行業(yè)主要政策政策文件1政策文件2政策文件3政策文件4《關(guān)于多措并舉促進(jìn)禽肉水產(chǎn)品擴(kuò)大生產(chǎn)保障供給的通知》針對新冠疫情對禽肉水產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷量的沖擊，發(fā)改委提出通過提高規(guī)模養(yǎng)殖現(xiàn)代化水平，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化等方法來解決供給短缺的問題?！蛾P(guān)于落實(shí)好黨中央、國務(wù)院2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村重點(diǎn)工作部署的實(shí)施意見》保障糧食豐收,促進(jìn)生豬等畜禽生產(chǎn)發(fā)展平穩(wěn)。加強(qiáng)生豬生產(chǎn)的監(jiān)測預(yù)警機(jī)制以及建立生豬產(chǎn)能儲備機(jī)制，引導(dǎo)生豬屠宰加工集中區(qū)域布局，加快由“運(yùn)豬”向“運(yùn)肉”轉(zhuǎn)變?！蛾P(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)的指導(dǎo)意見》市場監(jiān)管部門將肉制品作為食品安全監(jiān)管重點(diǎn)，解決肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系、供應(yīng)鏈不完整等問題。嚴(yán)格落實(shí)肉制品企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任，全面提升肉制品質(zhì)量安全水平，防止在生產(chǎn)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)上出現(xiàn)不規(guī)范的操作行為，出現(xiàn)違規(guī)行為，按照《食品安全法》嚴(yán)厲懲罰。《數(shù)字農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展規(guī)劃(2019-2025年)》明確新時(shí)代數(shù)字農(nóng)業(yè)衣村建設(shè)道路，以產(chǎn)業(yè)數(shù)字化為發(fā)展主線，全面提升衣業(yè)衣村生產(chǎn)智能化、經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)化。商牧業(yè)的生產(chǎn)運(yùn)輸加工全流程將受農(nóng)亞衣村部--體化的監(jiān)測，數(shù)據(jù)上傳至農(nóng)業(yè)農(nóng)村大數(shù)據(jù)中心。行業(yè)經(jīng)濟(jì)環(huán)境88%從2017-2022年以來，我國國內(nèi)生產(chǎn)總值呈現(xiàn)上漲的趨勢，同比增速處于持續(xù)正增長的態(tài)勢，其中2021年國內(nèi)生產(chǎn)總值為1143670億元，同比2020年增長了184%。2022年1-9月我國國內(nèi)生產(chǎn)總值為870269億元，同比增長了6.2%。在疫情得到有效控制的情形下，我國經(jīng)濟(jì)開始逐漸復(fù)蘇，之前受疫情影響而停滯的各個(gè)行業(yè)，也開始恢復(fù)運(yùn)行，常態(tài)化增長趨勢基本形成，未來中國肉制品行業(yè)的發(fā)展必然有很大的上升空間。經(jīng)濟(jì)環(huán)境行業(yè)社會環(huán)境96%88%我國始終把解決三農(nóng)問題作為政府工作的重中之重，并且中央財(cái)政提供大量的資金以支持三農(nóng)問題的解決和完善。肉類屠宰及加工行業(yè)作為三農(nóng)產(chǎn)業(yè)的民生產(chǎn)業(yè)和傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中占有重要地位。為有效保障肉類食品安全，提高人民生活水平，國家出臺了一系列政策以扶持肉類屠宰及加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。食品行業(yè)安全問題始終是國家最重視的問題，這關(guān)乎廣大人民群眾的身體健康。2021年1月，市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)的指導(dǎo)意見》，明確將肉制品列為食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)，對肉制品的質(zhì)量安全問題嚴(yán)格監(jiān)管，保障肉制品的質(zhì)量安全總體水平不斷提升。同時(shí)，除了保證肉制品的產(chǎn)品安全外，保障肉制品供應(yīng)問題也逐漸受到國家重視。社會環(huán)境12018年，我國出現(xiàn)首例豬瘟病例，隨后快速在我國擴(kuò)散，我國生豬大量死亡，豬肉市場供給緊張。隨后我國出臺政策，加強(qiáng)對肉類安全監(jiān)測的同時(shí)，鼓勵(lì)肉類養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，穩(wěn)定市場供應(yīng)。2020年，我國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《數(shù)字農(nóng)村發(fā)展規(guī)劃》，將畜牧養(yǎng)殖和加工與信息技術(shù)相融合，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)信息的互聯(lián)互通，保障肉產(chǎn)品的安全問題。另外，2020年2月，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部還在《2020年農(nóng)業(yè)農(nóng)村重點(diǎn)工作部署的實(shí)施意見》中提到要支持畜牧業(yè)的政策覆蓋，鼓勵(lì)禽類和牛羊的生產(chǎn)。畜牧業(yè)及禽類養(yǎng)殖的發(fā)展將使得我國肉類制品得以均衡發(fā)展，增強(qiáng)我國肉制品的供給能力。2021年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部還發(fā)布了《推進(jìn)肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動(dòng)方案》，鼓勵(lì)牛羊肉的養(yǎng)殖和生產(chǎn)；發(fā)改委等部門聯(lián)合發(fā)布《完善政府豬肉儲備調(diào)節(jié)機(jī)制做好豬肉市場保供穩(wěn)價(jià)工作預(yù)案》，要求加強(qiáng)政府豬肉儲備調(diào)節(jié)工作。這些都是政策為了增強(qiáng)我國肉制品的供給能力，以應(yīng)對市場風(fēng)險(xiǎn)和自然風(fēng)險(xiǎn)，保障肉制品食品安全和穩(wěn)定肉制品市場供應(yīng)始終是我國政府高度重視的問題。社會環(huán)境2行業(yè)社會環(huán)境行業(yè)發(fā)展社會環(huán)境從社會端來看，由于受到非洲豬瘟的影響，中國消費(fèi)群體對豬肉的消費(fèi)呈下降趨勢，人均消費(fèi)豬肉的比例從58.5%下降至514%，而對牛肉和雞肉的消費(fèi)逐漸增加，主要原因?yàn)樵撊后w對健康的關(guān)注度提高，牛肉和雞肉相對豬肉的脂肪含量更低。我國處于發(fā)達(dá)國家肉制品消費(fèi)過程的第二階段。主要特點(diǎn)在于:肉制品消費(fèi)數(shù)量增加，比較關(guān)注品種和口味。但距離發(fā)達(dá)肉制品消費(fèi)國的重視營養(yǎng)、品牌、情景消費(fèi)等特點(diǎn)還有較大的差距。從高低收入人群購買肉及肉制品的量值看，高收入人群較中低收入人群的消費(fèi)保持在3-5的倍數(shù)?？梢灶A(yù)期，隨著收入的提升，中低收入人群帶動(dòng)肉制品消費(fèi)增長的空間還很大。在此處添加內(nèi)容關(guān)鍵詞在此處添加內(nèi)容③行業(yè)現(xiàn)狀分析行業(yè)現(xiàn)狀分析2018年8月，我國遼寧省首次發(fā)現(xiàn)非洲豬瘟病例，隨后在僅五個(gè)月的時(shí)間里，擴(kuò)散至我國24個(gè)省份，我國生豬大量死亡，豬肉產(chǎn)量大幅下降，因此導(dǎo)致我國肉類產(chǎn)量在2018-2020年持續(xù)下降。在我國陸續(xù)發(fā)布政策扶持生豬養(yǎng)殖以及鼓勵(lì)肉羊肉牛、禽類生產(chǎn)的推動(dòng)作用下，我國肉類產(chǎn)量在2021年呈現(xiàn)出較大幅度的回升，2021年我國肉類產(chǎn)量達(dá)8989.99萬噸，同比上漲16.02%。受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和我國長期以來農(nóng)業(yè)生產(chǎn)格局的影響，我國的肉類消費(fèi)仍然以豬肉為主，占比超過一半，其次是雞鴨鵝等禽肉。因此，豬肉制品也是我國肉制品中最主要的分類。行業(yè)現(xiàn)狀分析行業(yè)市場分析從細(xì)分市場來看，我國肉制品產(chǎn)量結(jié)構(gòu)表現(xiàn)為:高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級加工多、精深加工少。從銷售渠道來看，目前超市和批發(fā)商占比合計(jì)超過60%，線上銷售渠道快速上升。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年中國肉制品產(chǎn)業(yè)鏈下游銷售渠道市場份額排名為:超市（36%）、批發(fā)商（30%）、線上（15.3%）、雜貨店（8.8%）、連鎖店（8%）、出口（0.6%）、其他渠道（36%）。行業(yè)市場分析這些信息用以識別和界定市場營銷機(jī)會和問題，產(chǎn)生、改進(jìn)和評價(jià)營銷活動(dòng)，監(jiān)控營銷績效，增進(jìn)對營銷過程的理解。市場與企業(yè)之間的“共諧”。行業(yè)現(xiàn)狀分析肉類是大多數(shù)人飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，也是全球消費(fèi)量最大的食品之一。我國的肉制品行業(yè)經(jīng)歷了計(jì)劃經(jīng)濟(jì)-改革起步-快速發(fā)展-歷史性跨越四個(gè)時(shí)期的發(fā)展已經(jīng)形成了成熟的產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模，成為世界上最大的肉制品加工國之一。2016年肉制品加工總產(chǎn)量達(dá)10000萬噸，占世界總產(chǎn)量的30%，同時(shí)，我國肉類總消費(fèi)量達(dá)8500萬噸，占世界肉類消費(fèi)總量的30%，是與美國和巴西同時(shí)排行第一的肉制品加工和消費(fèi)國。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，我國肉制品中豬肉制品的市場份額最大，2018年占比645%，其次是禽肉制品，占比241%，牛肉和羊肉制品占比較低，分別為7.56%、5.58%。行業(yè)現(xiàn)狀分析行業(yè)現(xiàn)狀分析我國肉制品市場規(guī)模增長，豬肉制品占比高近幾年，隨著我國居民消費(fèi)升級，消費(fèi)者的飲食習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)變，肉制品以獨(dú)特的口味和豐富的產(chǎn)品選擇，受到越來越多食客的喜愛。2016-2021年，除2020年受疫情影響外，我國肉制品市場規(guī)模整體上呈現(xiàn)出穩(wěn)定增長的態(tài)勢。并且，目前肉制品消費(fèi)在我國的整體肉類消費(fèi)中占比較少，未來在我國肉制品企業(yè)向好發(fā)展和消費(fèi)者需求增多的雙重驅(qū)動(dòng)力影響下，我國肉制品產(chǎn)業(yè)的市場規(guī)模還將繼續(xù)增長。我國是豬肉消費(fèi)大國，受到我國居民消費(fèi)習(xí)慣和我國肉類生產(chǎn)情況的影響，我國肉制品市場以豬肉制品為主，占比達(dá)到60%。一直以來，我國居民的肉類消費(fèi)始終偏向豬肉消費(fèi)，主要還是受到長期以來的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的影響。以前，我國是農(nóng)業(yè)大國，以水稻、小麥種植為主，每年豐收后，會剩余許多的麥麩、稻稈等農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品，而豬是雜食性動(dòng)物，這些農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品可以作為他們的食物，飼養(yǎng)成本地，而牛羊以草料為食，飼養(yǎng)成本高，因此我國肉類養(yǎng)殖以豬為主。但近年來，豬瘟的影響、我國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變以及人們健康意識的增強(qiáng)和消費(fèi)者消費(fèi)需求的豐富等多重因素的影響，國家鼓勵(lì)牛羊畜牧業(yè)的發(fā)展，未來我國肉制品消費(fèi)市場也將逐步走向均衡發(fā)展。低溫肉制品人均消費(fèi)量顯著低于歐美及日韓國家目前我國肉制品消費(fèi)以高溫肉為主。肉制品中高溫肉制品指的是火腿腸、午餐肉等經(jīng)過121攝氏度高溫蒸煮的包裝肉制品，而低溫肉制品則是采用比較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏消毒的肉制品，主要包括西式香腸、熏煮火腿、培根等。我國目前肉制品消費(fèi)以高溫肉制品為主，低溫肉制品的消費(fèi)占比則相對偏低，中國低溫肉消費(fèi)占比約33%。我國低溫肉制品人均消費(fèi)量顯著低于歐美及日韓國家，成長空間可觀，驅(qū)動(dòng)因素為現(xiàn)代冷鏈物流的快速發(fā)展，家庭冷儲的高度普及，以及西式飲食習(xí)慣滲透；速凍、中式方面，看好餐飲渠道帶來新動(dòng)能，餐飲市場規(guī)?？捎^，速食外賣的發(fā)展，餐飲連鎖化、人工及房租成本提升，第三方餐飲服務(wù)需求提升，速凍肉制品、中式肉制品有望持續(xù)滲透。行業(yè)現(xiàn)狀分析肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品。肉制品可分為中式肉制品和西式肉制品兩大類，這兩大類又可細(xì)分為熏燒烤制品、腌臘制品、香腸、火腿等多種產(chǎn)品。我國肉制品產(chǎn)業(yè)鏈上游為牲畜、家禽的養(yǎng)殖及屠宰；中游就是肉制品加工，將生肉制作成各式各樣的肉類制品；然后下游是肉制品的銷售，通過餐廳、農(nóng)貿(mào)市場等多銷售渠道將肉制品販賣到消費(fèi)者手中。肉制品因口味及加工方式的多樣性，品種日益多元化，其中功能性肉制品和休閑肉制品備受青睞，市場前景廣闊。功能性肉制品指將營養(yǎng)保健元素通過適當(dāng)載體添加到傳統(tǒng)肉制品中，經(jīng)食用能達(dá)到一定保健目的的肉制品，目前發(fā)展前景較好的功能性肉制品包括低脂肉制品、低鹽肉制品、含膳食纖維的肉制品。根據(jù)ZionMarketResearch，到2025年全球功能性原料市場將達(dá)到近1億美元，具有功能性的原料會以更多樣的形式應(yīng)用于食品飲料中。此外，隨著休閑生活逐漸流行，休閑食品的消費(fèi)量逐漸增大，2019年我國市場規(guī)模為5439億元，2011-2019年CAGR為6%，而肉類零食2019年占比高達(dá)15%，僅次于飲品飲料和代餐。此外，休閑食品行業(yè)較為分散，尚未有強(qiáng)勢品牌出現(xiàn)，具有口味創(chuàng)新實(shí)力的企業(yè)或?qū)⑹芤?。從我國居民人均消費(fèi)支出和食品煙酒支出情況來看，我國國民的消費(fèi)能力和消費(fèi)水平逐步提高。改革開放后，我國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，居民的生活條件和生活水平大幅改善，居民的消費(fèi)能力也大幅增強(qiáng)。除2020年受到新冠疫情影響，我國居民人均消費(fèi)支出有小幅度的減少外，2017-2021年整體保持著上漲態(tài)勢。2022年前三季度，我國居民人均消費(fèi)支出為17878元，較上一年度同期增長了在非洲豬瘟疫情或成常態(tài)的情形下，規(guī)模養(yǎng)殖企業(yè)的市占率有望加速提升，行業(yè)集中邏輯強(qiáng)化。從上市養(yǎng)殖企業(yè)2019-2020年出欄以及2021-2022年出欄預(yù)測數(shù)據(jù)來看，三年時(shí)間頭部10家的市占率可能會從2020年的12%短期提升到30%，到2025年有望提升到40%-50%，行業(yè)加速規(guī)?；M(jìn)程。對比美國生豬產(chǎn)業(yè)鏈屠宰端的規(guī)?；韵露贤苿?dòng)養(yǎng)殖端的規(guī)模化，國內(nèi)生豬養(yǎng)殖頭部企業(yè)市占率的加速提升有利于大型屠宰企業(yè)獲取穩(wěn)定的高品質(zhì)生豬供給，進(jìn)一步擴(kuò)大市占率，中小規(guī)模屠宰企業(yè)的生存空間或?qū)⒊掷m(xù)惡化。我國肉制品政策要求重安全、穩(wěn)供給，推動(dòng)有序發(fā)展肉制品產(chǎn)品種類不斷豐富，新寵將占據(jù)更多市場份額居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，餐飲行業(yè)的發(fā)展間接的帶動(dòng)發(fā)展生豬養(yǎng)殖規(guī)?；M(jìn)程加速，養(yǎng)屠一體化是大勢所趨④行業(yè)制約因素及發(fā)展建議行業(yè)制約因素肉制品行業(yè)屬于領(lǐng)域中發(fā)展最快的細(xì)分領(lǐng)域之一，隨著肉制品的市場環(huán)境日趨成熟，行業(yè)競爭日趨激烈，行業(yè)存在一下下痛點(diǎn)：肉制品中的添加劑對于產(chǎn)品質(zhì)量及儲存時(shí)間有著重要影響。食品添加劑的主要功能是滿足人們對于肉制品的各種功能需求，適量地使用化學(xué)食品添加劑，既能夠保障肉制品質(zhì)量穩(wěn)定，又能夠滿足人體需求。絕大多數(shù)肉制品都有―定的保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)肉制品的營養(yǎng)、口感都會得到保障，而超過保質(zhì)期將會發(fā)生氧化變質(zhì)反應(yīng)，導(dǎo)致食品微生物滋生。添加劑的使用影響肉制品質(zhì)量安全的微生物主要有細(xì)菌和真菌，雖然現(xiàn)階段缺乏對于微生物來源的研究，但外部環(huán)境的污染和自身微生物的繁殖仍是肉制品變質(zhì)的主要原因主e產(chǎn)品儲存條件產(chǎn)品結(jié)構(gòu)欠佳，與發(fā)達(dá)國家仍有差距肉制品品類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可概括為三多三少，即高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少，這反映了我國肉類科技與加工水平較低，不能適應(yīng)肉類生產(chǎn)高速發(fā)展和人們消費(fèi)的需要，特別是肉制品產(chǎn)量僅占肉類總產(chǎn)量的行業(yè)發(fā)展策略提高檢測效率現(xiàn)代化技術(shù)手段不斷發(fā)展的今天，利用科學(xué)技術(shù)手段提升食品安全檢測等級，成為當(dāng)卞肉制品生產(chǎn)加工中質(zhì)量安全向題的核心解決方案。相關(guān)部門也構(gòu)建了肉制品生產(chǎn)加工安全檢測體系，引進(jìn)各種檢測技術(shù)的同時(shí)，購買國際先進(jìn)檢測設(shè)備。多數(shù)肉制品檢測部門為了降低人為失誤，基本都在運(yùn)用計(jì)算機(jī)信息技術(shù)來進(jìn)行工作。應(yīng)從完善檢查、執(zhí)法檢測、計(jì)算機(jī)應(yīng)用方面，逐漸實(shí)現(xiàn)肉制品檢測現(xiàn)代化進(jìn)程，革新和提高肉制品檢測效率。加強(qiáng)溫度控制對于肉制品而言，其質(zhì)量、口感與環(huán)境的溫度有著緊密關(guān)系，過高的溫度將為微生物提供良好的繁殖環(huán)境，增加肉制品變質(zhì)速率，是造成肉制品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題的重要影響因素。進(jìn)行冷凍時(shí)，要保證肉制品原料及成品冷凍溫度低于-18℃，環(huán)境溫度波動(dòng)在2℃范圍內(nèi);原料解凍后儲藏中心溫度應(yīng)控制在4℃以下，加工銷售環(huán)節(jié)應(yīng)控制環(huán)境溫度為0~4℃。針對部分需要進(jìn)行高溫鹵制的肉制品，要注意鹵制過程中的溫度及時(shí)間控制。重視生產(chǎn)過程制定標(biāo)準(zhǔn)化的防異物、防污染管理制度，針對設(shè)備維修、衛(wèi)生檢查、現(xiàn)場監(jiān)管及人員出入記錄等內(nèi)容進(jìn)行監(jiān)督，有效避免肉制品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)玻璃、塑料、毛發(fā)碎屑等異物，防止造成污染。定期進(jìn)行生產(chǎn)車間內(nèi)消毒，將各個(gè)生產(chǎn)容器設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識，避免清潔消毒環(huán)節(jié)出現(xiàn)交叉感染。加強(qiáng)對食品添加劑的使用監(jiān)管，堅(jiān)決抵制肉制品生產(chǎn)加工過程中過量添加防腐劑，或添加其他不符合食品安全要求的食品添加劑。對于沒有用完的消毒劑、清潔劑等化學(xué)試劑，要分類儲存，定期記錄其消毒效果，若發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)，要及時(shí)停止生產(chǎn)，待向題解決后再開始生產(chǎn)。5行業(yè)競爭格局及發(fā)展趨勢行業(yè)競爭格局1雙匯發(fā)展是深耕行業(yè)六十余載的肉制品行業(yè)龍頭，主營屠宰、肉制品業(yè)務(wù)。從公司業(yè)務(wù)經(jīng)營情況來看，據(jù)公司年報(bào)數(shù)據(jù)披露，2021年雙匯發(fā)展實(shí)現(xiàn)營業(yè)總收入達(dá)到666.82億元，同比下降10%。其中生鮮凍品（屠宰+凍肉）業(yè)務(wù)銷量為163萬噸，實(shí)現(xiàn)營收390.7億元；肉制品銷量為155.8萬噸，實(shí)現(xiàn)營收275億元。競爭格局1市場格局行業(yè)競爭格局2從市場競爭格局來看，我國的中式肉制品產(chǎn)業(yè)還處在區(qū)域品牌多而散的階段，產(chǎn)業(yè)集中度還很低，細(xì)分市場領(lǐng)域出現(xiàn)龍頭企業(yè)。從屠宰市場的市場占有率來看，雙匯發(fā)展市場占有率排名第一，占比為4%，雨潤、金鑼、眾品食品市場占有率均為1%；從肉制品市場占有率來看，雙匯發(fā)展市場占有率位居第一率達(dá)到18.1%；其次，金鑼占比6.2%；眾品食品和雨潤市場占有率分別為3%和3%。競爭格局2競爭格局是指市場經(jīng)營主體進(jìn)入市場的一種狀態(tài)，主要表現(xiàn)為市場經(jīng)營主體全部到位和所有市場經(jīng)濟(jì)經(jīng)營主體之間公平競爭。競爭格局行業(yè)發(fā)展趨勢04030201低溫肉制品占據(jù)主導(dǎo)地位由于我國飲食習(xí)慣的不同，以及火腿腸等中式肉制品的流行，我國肉制品消費(fèi)結(jié)構(gòu)中仍以中高溫肉制品為主。而日本市場中，家庭消費(fèi)的肉制品中三大類低溫肉制品（培根、火腿、香腸）占比高達(dá)90%，低溫肉制品是主要消費(fèi)對象。低溫肉制品在加工過程中，蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩，脆軟，多汁，最大限度地保持了原有營養(yǎng)和固有的風(fēng)味。在品質(zhì)上明顯優(yōu)于高溫肉制品。隨著人們生活水平的提