食品理化檢驗項目化課件 模塊3食品中有毒有害物質(zhì)的檢測

模塊三食品中有毒有害物質(zhì)的檢測概述項目一食品中農(nóng)藥殘留及檢測項目二食品中獸藥殘留及檢測項目三食品中黃曲霉毒素的檢測概述一、有害物質(zhì)與有害物質(zhì)的概念二、食品中有害物質(zhì)的種類與來源三、加強食品中有害物質(zhì)檢測的必要性食品中的有害物質(zhì)1、有害物質(zhì)：指人類在生產(chǎn)條件下或日常生活中所接觸的，對人體的組織、機能產(chǎn)生影響、損害的物質(zhì)。包括：普通有害物質(zhì)、有毒物質(zhì)、致癌物、危險物。2、食品中的有害物質(zhì)（1）天然的或人工的有害物質(zhì)（2）不同的加工方法產(chǎn)生的有害物質(zhì)食品中有害物質(zhì)的種類生物性有害物質(zhì)化學(xué)性有害物質(zhì)物理性有害物質(zhì)食品中有害物質(zhì)的來源1、環(huán)境中天然存在的2、不當(dāng)使用農(nóng)藥、獸藥3、加工、儲存、運輸中的污染4、特定加工工藝5、來自包裝材料6、違法使用非食用物質(zhì)或濫用食品添加劑7、食品原料中天然有害或有毒物質(zhì)加強食品有害物質(zhì)檢測的必要性保證消費者的健康食品企業(yè)改進加工藝、控制食品質(zhì)量的要求確保食品安全、打破貿(mào)易壁壘、促進我國食品企業(yè)的進出口。食品中有害物質(zhì)常用的檢測方法薄層色譜法氣相色譜法高效液相色譜法

質(zhì)譜法色—質(zhì)聯(lián)用酶聯(lián)免疫吸附試驗測定

項目一食品中農(nóng)藥殘留及其檢測

一、概述二、農(nóng)藥殘留的檢測方法

項目一食品中農(nóng)藥殘留及其檢測

一、概述

(一）概念

1、農(nóng)藥：是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱。目前全世界實際生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥的品種為500多種，其中大量使用的有100種，主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的。2、農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱。項目一食品中農(nóng)藥殘留及其檢測

（二）常用農(nóng)藥種類1、有機氯類2、有機磷類3、氨基甲酸酯類4、擬除蟲菊酯類一、概述項目一食品中農(nóng)藥殘留及其檢測

（三）食品中農(nóng)藥殘留的危害

1、急性中毒2、慢性毒性：致癌、致畸、致突變一、概述項目一食品中農(nóng)藥殘留及其檢測

陜西省對省的6個市縣各大農(nóng)貿(mào)市場及超市銷售的果蔬隨機抽樣檢查（2004-2005）一、概述年份果蔬份數(shù)有機磷類農(nóng)藥總檢出率（超標(biāo)率）氨基甲酸酯類農(nóng)藥檢出（超標(biāo)率）菊酯類農(nóng)藥檢出率（超標(biāo)率）2004174份18.39%（18.39%）12.64%（2.87%）31.03%，（0）2005281份34.16%（27.40%）5.34%（0）52.67%，（1.07%）（四）食品中農(nóng)藥殘留的現(xiàn)狀項目一食品中農(nóng)藥殘留及其檢測

我國90年代開始重視食品中農(nóng)藥殘留。80年代末規(guī)定《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》、《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》2006年《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》2009年《食品安全法》2014年《食品安全標(biāo)準(zhǔn)》（食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)）一、概述（五）我國對規(guī)范使用農(nóng)藥藥的相關(guān)法律法規(guī)

農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)由于農(nóng)藥殘留對人體健康及環(huán)境的危害，相關(guān)國際組織、各個國家對食品中各種農(nóng)藥最高殘留限量（MRL）制訂了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。部分有機磷農(nóng)藥最大殘留限量(mg/kg)

（GB2763-2014）農(nóng)藥名稱糧食蔬菜、水果氧樂果0.02敵敵畏0.20.2對硫磷0.10.01甲基對硫磷0.10.02甲拌磷0.020.01倍硫磷0.050.05辛硫磷0.050.05甲胺磷0.50.05CAC規(guī)定的氨基甲酸酯類農(nóng)藥限量(mg/kg)農(nóng)藥名稱品種指標(biāo)西維因糧食5.0水果5.0涕滅威玉米0.05高粱0.2甘薯0.1呋喃丹玉米、花生0.1稻谷、大豆0.5抗芽威大麥、燕麥、小麥、棉子、土豆0.05豆、菜花、卷心菜、芹菜、黃瓜、番茄、茄子、蘋果1韭菜、洋蔥、葡萄干、橘子、桃、草莓0.5梨、李子0.2CAC規(guī)定的食品中擬除蟲菊酯的限量農(nóng)藥名稱品種指標(biāo)農(nóng)藥名稱品種指標(biāo)溴氰菊酯葉菜類0.5氰戊菊酯塊根類菜0.05果菜類0.2西紅柿1塊根類菜0.01谷物5水果0.1二氯苯醚菊酯全面粉2.0柑橘0.05白菜5.0氰戊菊酯葉菜類2水果2.0甘藍頭5洋蔥0.5部分國家制定的限量標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)藥品種國家食品品種指標(biāo)農(nóng)藥品種國家食品品種指標(biāo)溴氰菊酯荷蘭葉類菜果類菜各種水果0.20.050.1氰戊菊酯美國甘藍頭西紅柿黃瓜100.20.5氰戊菊酯荷蘭葉類菜甘藍頭西紅柿根類菜菜果谷類110.50.0510.05新西蘭葉類菜西紅柿蘋果50.21澳大利亞葉類菜西紅柿谷類全面粉20.252二氯苯醚菊酯荷蘭蔬菜水果0.51.0二氯苯醚菊酯加拿大西紅柿、黃瓜蘋果、梨、桃葡萄0.51.02.0瑞士谷物谷物制品蔬菜、果干3.00.31.0項目一食品中農(nóng)藥殘留及其檢測

1、

比色法分光光度法靈敏度低，特異性差，已很少使用電化學(xué)分析2、紙色譜

TLC3、GC——電子捕獲檢測器適用有機氯農(nóng)藥。4、HPLC——非揮發(fā)性、熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥，如部分有機磷農(nóng)藥。5、GC/紅外光譜聯(lián)用、GC/MS聯(lián)用。二、食品中農(nóng)藥殘留的分析方法（一）有機氯農(nóng)藥殘留量的檢測

1、有機氯農(nóng)藥的性質(zhì)及常見品種有機氯農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類有機含氯化合物，分為二大類：

1、DDT類——氯化苯及其衍生物，包括DDT、六六六。2、氯化亞甲基萘類——七氯、艾氏劑、狄氏劑。常見的為DDT、六六六

（1）六六六的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

六六六分子式為C6H6Cl6，化學(xué)名為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，(簡稱BHC)。BHC有多種異構(gòu)體。（1）六六六的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

BHC為白色或淡黃色固體，純品為無色無臭晶體，工業(yè)品有霉臭氣味，在土壤中半衰期為2年。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、乙醚、石油醚及環(huán)己烷等有機溶劑。

BHC對光、熱、空氣、強酸均很穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定(β—BHC除外)，遇堿能分解。

(2)滴滴涕的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)

滴滴涕分子式為C14H9Cl15，化學(xué)名為2，2——雙(對氯苯基)——1，1，1一三氯乙烷、二氯二苯三氯乙烷，簡稱二二三，簡稱DDT。根據(jù)苯環(huán)上Cl的取代位置不同形成如下幾種異構(gòu)體：

(2)滴滴涕的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)DDT產(chǎn)品為白色或淡黃色固體，純品DDT為白色結(jié)晶，熔點108.5—109℃，在土壤中半衰期3—10年，（在土壤中消失95%需16——33年）。不溶于水，易溶于脂肪及丙酮、CCl4、苯、氯苯、乙醚等有機溶劑。DDT對光、酸均很穩(wěn)定，對熱亦較穩(wěn)定，但溫度高于本身的熔點時，DDT會脫去HCl而生成毒性小的DDE，對堿不穩(wěn)定，遇堿亦會脫去HCl。

2、有機氯農(nóng)藥的測定

（１）樣品的預(yù)處理①提取——用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。②凈化——用H2SO4磺化處理，除脂肪、蠟質(zhì)、色素等。③濃縮——K—D減壓濃縮。（２）GC-ECD法測定有機氯農(nóng)藥殘留（３）TLC法測定有機氯農(nóng)藥殘留（二）有機磷農(nóng)藥殘留及其檢測1、有機磷農(nóng)藥的特性及種類（1）常見的有機磷農(nóng)藥及其結(jié)構(gòu)有機磷農(nóng)藥是農(nóng)藥中一類含磷的有機化合物，其種類很多，目前大量生產(chǎn)與使用至少有60多種，按其毒性可分成高毒、中等毒及低毒三類；按其結(jié)構(gòu)則可劃分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類，其結(jié)構(gòu)通式如下：根據(jù)R，Rl及X等基團不相同，可構(gòu)成不同的有機磷農(nóng)藥。

有機磷農(nóng)藥有特殊的蒜臭味，揮發(fā)性大，對光、熱不穩(wěn)定，并具有如下性質(zhì)：①溶解性：多數(shù)有機磷農(nóng)藥難溶于水，可溶于脂肪及各種有機溶劑。

②水解性：在一定條件下能水解，特別是在堿性介質(zhì)、高溫、水分含量高等環(huán)境中，更易水解。如敵百蟲在堿性溶液中易水解為毒性較大的敵敵畏。③

氧化性：有機磷農(nóng)藥中，硫代磷酸酯農(nóng)藥在溴作用下或在紫外線照射下，分子中S易被O取代，生成毒性較大的磷酸酯。（2）有機磷農(nóng)藥的理化性質(zhì)（二）有機磷農(nóng)藥的檢測

1、樣品預(yù)處理（1）提取

一般根據(jù)有機磷農(nóng)藥與樣品的種類，選擇適當(dāng)?shù)奶崛∪軇┡c提取方法。用乙睛、丙酮、氯仿或二氯甲烷等提取。（2）凈化

將樣品提取液經(jīng)乙晴或二甲基亞砜分配提取后，再用柱色譜凈化，柱中吸附劑可由活性炭、氧化鋁、弗羅里矽土、無水Na2SO4或硅藻土等按一定比例組成。（3）濃縮——K—D減壓濃縮或真空濃縮離心儀。2、GC法測定——氮磷檢測器。K-D濃縮儀K-D濃縮儀旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀項目二食品中獸藥殘留及其檢測

一、獸藥殘留的種類與危害獸藥是指用于預(yù)防和治療畜禽疾病的藥物。但是，隨著集約化養(yǎng)殖生產(chǎn)的開展，一些化學(xué)的、生物的藥用成分被開發(fā)成具有某些功效的動物保健品或飼料添加劑，也屬于獸藥的范疇。獸藥的主要用途有防病治病、促進生長、提高生產(chǎn)性能、改善動物性食品的品質(zhì)等。獸藥殘留是指動物性產(chǎn)品的任何可食部分含有獸藥原形及其代謝物項目二食品中獸藥殘留及其檢測獸藥最高殘留限量(MRLVD)是指某種獸藥在食物中或食物表面產(chǎn)生的最高允許獸藥殘留量(單位μg／kg，以鮮重計)。

獸藥殘留——主要是由于各種正常用藥和藥物濫用造成的。休藥期(是指自停止給藥到動物獲準(zhǔn)屠宰或其動物性產(chǎn)品獲準(zhǔn)上市的間隔時間)過短，是造成動物性食品獸藥殘留過量的另一個重要原因。項目二食品中獸藥殘留及其檢測食品中獸藥殘留的類型獸藥殘留檢測項目二食品中獸藥殘留及其檢測1．抗生素類藥物2．磺胺類藥物

3．硝基呋喃類藥物4．抗寄生蟲類藥物5．激素類藥物一、食品中獸藥殘留的類型中國首個抗生素污染地圖，顏色越深，抗生素排放強度越大(圖片來源：中科院廣州地化所應(yīng)光國團隊發(fā)布論文)項目二食品中獸藥殘留及其檢測二、獸藥殘留檢測舉例(一)HPLC法測定肉中四環(huán)素類藥物殘留。(二)GC—ECD法測定食品中硝基呋喃唑酮殘留。項目三食品中黃曲霉毒素的檢測真菌毒素的類型黃曲霉毒素的檢測種類產(chǎn)生菌污染食品毒性黃曲霉毒素（AFB1、AFM1）黃曲霉、寄生曲霉花生、玉米、無花果、果仁及多類谷物、乳制品（AFM1）急性肝臟受損、肝癌赭曲霉毒素A曲霉和鮮綠青霉農(nóng)產(chǎn)品與動物性食品腎毒性單端孢霉烯族毒素鐮刀菌屬中玉米、麥類、小米和高粱消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀玉米赤霉烯酮(F一2毒素）鐮孢屬中某些產(chǎn)毒菌米、大小麥、燕麥和小麥類雌性激素樣作用。伏馬菌素鐮孢菌玉米及玉米制品致癌劑雜色曲霉素雜色曲霉糧食、食品、飼料和蔬菜致癌性展青霉素擴張青霉、展青霉、圓弧青霉蘋果、山楂、果汁半成品(原汁、原醬）梨，谷物、面粉、麥芽飼料急性中毒（胃腸道上皮變性，出血，胃粘膜潰瘍，十二指腸有滲出物和脫屑）。一、常見真菌毒素的類型二、黃曲霉毒素的檢測

1、黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)二、黃曲霉毒素的檢測

2、黃曲霉毒素的理化性質(zhì)（1）溶解性：AFT的分子量為312—346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油