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文檔簡(jiǎn)介

豬肉干的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解肉干制作的原理和原料配比；2、掌握豬肉干的工藝流程和制作方法。

豬肉干是我國(guó)各族人們都喜愛的肉類方便食品，“豬肉干”是怎么制作出來的呢？課程導(dǎo)入實(shí)驗(yàn)原理

肉品干制的基本原理是，通過脫去肉品中的一部分水分，抑制了微生物的活動(dòng)和酶的活力，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏時(shí)間的目的。實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備1.材料：豬瘦肉、食鹽、料酒、白砂糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、雞精、醬油、桂皮、生姜；2.設(shè)備：烤箱、電磁爐、煮鍋、臺(tái)秤、水果刀、菜板、烤盤、盤子、筷子。工藝流程

原料的選擇與預(yù)處理→腌制→煮制→拌料→烘烤干制→冷卻→包裝→成品工藝要點(diǎn)1、原料選擇與預(yù)處理：

選擇新鮮的后腿及前腿瘦肉最佳，將原料肉剔骨、去脂肪等不宜加工的部分，將豬肉用清水洗干凈瀝干，切條（或切片），寬0.8cm左右，長(zhǎng)2.5厘米左右，粗細(xì)均勻工藝要點(diǎn)2、腌制處理：

依據(jù)個(gè)人口味加入一定量的調(diào)料（食鹽、料酒、糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、雞精、醬油），攪拌均勻，腌制30分鐘；工藝要點(diǎn)3、煮制：

將腌制好的肉條加水淹沒，加入食鹽、生姜及少許桂皮，制煮20分鐘，同時(shí)不斷去除液面的浮沫，煮到熟透為止；工藝要點(diǎn)4、拌料：

把湯汁倒掉，再加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉拌勻；工藝要點(diǎn)5、烘烤干制：

烤箱150℃預(yù)熱，把豬肉條平鋪在烤網(wǎng)上，放入烤箱中層，烘烤20分鐘進(jìn)行脫水干燥，中途需翻面（注意隨時(shí)觀察肉的顏色，避免干燥時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬）；6

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