萬(wàn)麗酒店成本控制管理研究

本科論文摘要近年來(lái)隨著旅游市場(chǎng)的發(fā)展，酒店業(yè)作為旅游業(yè)發(fā)展的重要依托，在我國(guó)市場(chǎng)巨大前景廣闊。酒店起著為消費(fèi)者提供住宿、飲食等服務(wù)功能。人們?cè)谙M(fèi)過(guò)程中越來(lái)越注重體驗(yàn)感受，面對(duì)人們需求的增加使酒店行業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，各種類(lèi)型的酒店不斷出現(xiàn)，其中高端星級(jí)酒店承載顧客多方面的需求，在眾多類(lèi)型酒店中仍占據(jù)有利地位，但酒店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，為酒店更好地發(fā)展酒店管理者為增強(qiáng)酒店企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力不僅要注重創(chuàng)新，也要重視對(duì)成本的管理和控制。成本控制管理是酒店發(fā)展的基礎(chǔ)，因此需要從酒店內(nèi)部出發(fā)，利用方法減低成本費(fèi)用，完善成本控制體系，給顧客提供高質(zhì)量的服務(wù)提高核心競(jìng)爭(zhēng)力，酒店企業(yè)才能在市場(chǎng)環(huán)境中脫穎而出。本文以萬(wàn)麗酒店為研究對(duì)象，從萬(wàn)麗酒店成本管理入手結(jié)合成本控制理論和方法研究，根據(jù)萬(wàn)麗酒店現(xiàn)狀通過(guò)對(duì)酒店成本控制分析，發(fā)現(xiàn)萬(wàn)麗酒店成本控制中所存在的問(wèn)題并對(duì)其問(wèn)題分析，最后針對(duì)其出現(xiàn)的問(wèn)題，提出對(duì)萬(wàn)麗酒店成本控制優(yōu)化管理的建議措施，從而實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)濟(jì)利益最大化。關(guān)鍵詞：成本管理；成本控制；酒店成本

AbstractInrecentyears,withthedevelopmentoftourismmarket,thehotelindustryasanimportantsupportforthedevelopmentoftourism,inChina'smarkethasgreatprospects.Hotelsplayaroleinprovidingconsumerswithaccommodation,foodandbeverageservices.Peopleintheprocessofconsumptionmoreandmorepayattentiontoexperiencefeelings,inthefaceoftheincreaseinpeople'sdemandsothatthehotelindustryscalegraduallyexpand,varioustypesofhotelscontinuetoappear,includinghigh-endstarhotelscarryingtheneedsofcustomersinmanyaspects,inmanytypesofhotelsstilloccupyafavorableposition,butthehotelindustrycompetitionisbecomingmoreintense,forthebetterdevelopmentofhotelmanagerstoenhancethecompetitivenessofhotelenterprisesnotonlypayattentiontoinnovation,butalsopayattentiontocostmanagementandcontrol.Costcontrolmanagementisthebasisofhoteldevelopment,soweneedtostartfromthehotel,theuseofmethodstoreducecosts,improvethecostcontrolsystem,toprovidecustomerswithhigh-qualityservicestoimprovethecorecompetitiveness,hotelenterprisescanstandoutinthemarketenvironment.ThispapertakesTheEstateOfTheEstateastheresearchobject,startswiththecostmanagementofTheEstateandcombinesthecostcontroltheoryandmethodresearch,accordingtothecurrentsituationofTheReinceHotelthroughtheanalysisofthehotelcostcontrol,findstheproblemsinthecostcontroloftheHotelandanalyzestheproblems,andfinallyputsforwardtheproposedmeasurestooptimizethemanagementofthecostcontroloftheReinceHotel,soastomaximizetheeconomicbenefitsofthehotel.Keywords:costmanagement;costcontrol;hotelcost目錄第1章緒論 11.1研究背景及意義 11.1.1研究背景 11.1.2研究意義 11.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 21.2.1國(guó)外研究現(xiàn)狀 21.2.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀 21.3研究?jī)?nèi)容與方法 31.3.1研究?jī)?nèi)容 31.3.2研究方法 3第2章酒店成本控制相關(guān)理論 42.1酒店成本分類(lèi)及特點(diǎn) 42.1.1酒店成本分類(lèi) 42.1.2酒店成本的特點(diǎn) 42.2酒店成本控制概念及方法 42.2.1酒店成本控制概念 42.2.2酒店成本控制的方法 52.3酒店成本控制要素及主要內(nèi)容 52.3.1酒店成本控制要素 52.3.2酒店成本控制的主要內(nèi)容 62.4酒店成本控制的原則 62.4.1全面性原則 62.4.2及時(shí)性原則 72.4.3互相協(xié)調(diào)性原則 72.4.4效益原則 72.4.5權(quán)責(zé)利相結(jié)合原則 7第3章萬(wàn)麗酒店成本控制現(xiàn)狀及分析 83.1萬(wàn)麗酒店簡(jiǎn)介 83.2萬(wàn)麗酒店經(jīng)營(yíng)情況 83.3萬(wàn)麗酒店成本管理現(xiàn)狀 83.4萬(wàn)麗酒店成本控制現(xiàn)狀 93.4.1采購(gòu)和領(lǐng)用成本控制現(xiàn)狀 103.4.2客房成本控制現(xiàn)狀 103.4.3餐飲成本控制現(xiàn)狀 103.4.4人工成本控制現(xiàn)狀 103.4.5能源成本控制現(xiàn)狀 11第4章萬(wàn)麗酒店成本控制存在問(wèn)題及成因分析 124.1萬(wàn)麗成本控制存在的問(wèn)題 124.1.1采購(gòu)環(huán)節(jié)監(jiān)管不夠 124.1.2領(lǐng)用保管制度不健全 124.1.3客房成本管理不完善 124.1.4餐飲成本占比高 124.1.5人工分配不合理工作效率低 134.1.6能源存在浪費(fèi)現(xiàn)象 134.2造成萬(wàn)麗酒店成本控制問(wèn)題的成因分析 134.2.1管理水平存在局限 134.2.2成本控制體系不健全 134.2.3缺乏成本考核和激勵(lì)機(jī)制 144.2.4成本核算重視程度低 14第5章萬(wàn)麗酒店成本控制改進(jìn)建議 155.1推進(jìn)酒店員工成本控制意識(shí)的加強(qiáng) 155.1.1加強(qiáng)成本管理，明確管理對(duì)象 155.1.2建立有效的成本管理激勵(lì)機(jī)制 155.2完善采購(gòu)成本控制 155.2.1加強(qiáng)采購(gòu)計(jì)劃控制 155.2.2加強(qiáng)采購(gòu)流程把控 155.2.3建立采購(gòu)信息平臺(tái) 165.3完善倉(cāng)庫(kù)管理制度 165.3.1推動(dòng)庫(kù)存管理信息化 165.3.2落實(shí)領(lǐng)用發(fā)放責(zé)任人 165.4客房成本控制 175.5規(guī)范餐飲部成本控制 175.6加強(qiáng)人力成本控制 175.7加強(qiáng)能源消耗成本控制 18第6章結(jié)論 19致謝 20第1章緒論1.1研究背景及意義1.1.1研究背景自改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的速度逐步上升，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)也愈加蓬勃發(fā)展。因與市場(chǎng)的聯(lián)系極為密切，以旅游業(yè)為重要組成部分的第三產(chǎn)業(yè)隨之發(fā)展起來(lái)，并在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中起著重要作用。酒店行作為旅游業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，各種形式的酒店層出不窮，酒店業(yè)逐漸與人們的外出休閑、公務(wù)差旅密不可分。按酒店所提供的服務(wù)項(xiàng)目、服務(wù)質(zhì)量以及酒店設(shè)施的豪華程度來(lái)劃分酒店等級(jí)，按照不同的規(guī)模分不同的酒店等級(jí)。據(jù)材料顯示，截止至2019年上半年全國(guó)共有星級(jí)酒店10284家。全國(guó)星級(jí)酒店?duì)I業(yè)收入為938.13億元，其中餐飲收入為382.15億元，客房收入426.69億元；其他收入為129.29億元。中華人民共和國(guó)文化和旅游部《2019年上半年星級(jí)酒店統(tǒng)計(jì)報(bào)告》圖表SEQ圖表\*ARABIC1-12017-2019年各星級(jí)酒店數(shù)量受“八項(xiàng)規(guī)定”及“六項(xiàng)禁令”的政治策影響，星級(jí)酒店消費(fèi)市場(chǎng)在相當(dāng)一段時(shí)間遭受瓶頸。在經(jīng)濟(jì)的打擊下加之政策影響以及酒店自身存在的缺陷和不足，我國(guó)高端星級(jí)酒店面臨著重重困難，如何促進(jìn)酒店發(fā)展提高酒店盈利能力是擺在每個(gè)管理者面前的問(wèn)題。1.1.2研究意義目前在宏觀經(jīng)濟(jì)增速較緩的情況下，我國(guó)的酒店業(yè)逐漸供大于求，酒店間的競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，但仍有很大的發(fā)展空間，為拓寬酒店發(fā)展空間，加強(qiáng)酒店競(jìng)爭(zhēng)力提高盈利能力，不單僅靠酒店經(jīng)營(yíng)規(guī)模以及市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)能力，酒店的成本控制也極其重要。現(xiàn)階段大部分酒店的成本控制仍不成熟，在成本控制方面還需要改進(jìn)，為在競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中脫穎而出，成本控制對(duì)酒店管理起著關(guān)鍵性的作用。通過(guò)縮減酒店的成本開(kāi)支，增強(qiáng)成本控制能力，在同行業(yè)中提升自身競(jìng)爭(zhēng)力，運(yùn)用科學(xué)的管理方法對(duì)酒店管理進(jìn)行改革，完善酒店內(nèi)部管理和監(jiān)督體系，有利于現(xiàn)階段我國(guó)酒店業(yè)的發(fā)展。本文以萬(wàn)麗酒店作為案例研究對(duì)象，萬(wàn)麗酒店作為集住宿、休閑、娛樂(lè)、商務(wù)、餐飲于一體的高端星級(jí)酒店，在市場(chǎng)中打造自己品牌有一定的消費(fèi)群體，但其為打造高星級(jí)酒店提升服務(wù)質(zhì)量與酒店環(huán)境的同時(shí)，酒店成本也在在增加，深入分析萬(wàn)麗酒店成本控制管理的現(xiàn)狀及問(wèn)題，針對(duì)萬(wàn)麗酒店實(shí)際存在的問(wèn)題一一提出相對(duì)應(yīng)的解決方案，也能為其他酒店成本控制管理提供參考。1.2國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.2.1國(guó)外研究現(xiàn)狀國(guó)外關(guān)于成本控制理論在19世紀(jì)工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展初期時(shí)已具雛形，隨著生產(chǎn)類(lèi)型和生產(chǎn)規(guī)模逐漸發(fā)展壯大，企業(yè)的管理漸漸被重視并形成相關(guān)經(jīng)濟(jì)理論體系。進(jìn)入20世紀(jì)后眾多機(jī)構(gòu)和學(xué)者在成本控制上取得突破，管理學(xué)大師泰勒FrederickWinslowTaylor《ScientificManagementTheory》[M],1911.FrederickWinslowTaylor《ScientificManagementTheory》[M],1911.較之于西方國(guó)家，日本學(xué)者認(rèn)為即使制作成本管理資料，成本也不會(huì)下降，要從對(duì)內(nèi)的成本管理轉(zhuǎn)向?qū)ν獾墓芾恚唇档统杀竟ぷ飨嚓P(guān)聯(lián)的管理。于是日本的成本管理模式“成本企劃”根據(jù)客戶(hù)需求事先制定出目標(biāo)成本，通過(guò)不斷改進(jìn)設(shè)計(jì)綜合性管理方法，通過(guò)從上流到下流的成本戰(zhàn)略手段實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的綜合利益。1.2.2國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀在我國(guó)成本控制方面雖起步較晚，但研究上也取得一定的成果。殷俊明等學(xué)者（2014）認(rèn)為成本管理可以將企業(yè)戰(zhàn)略具體化和數(shù)量化，為企業(yè)的的戰(zhàn)略實(shí)施提供良好的基準(zhǔn)，從成本動(dòng)因上構(gòu)建有利于企業(yè)成本改善和效益提升的氛圍，從控制形式上不單僅從對(duì)員工的外部控制也從內(nèi)部使員工自覺(jué)行動(dòng)。鄧愛(ài)民（2017）認(rèn)為結(jié)合酒店管理具有其特殊性，服務(wù)形式以員工之間面對(duì)顧客服務(wù)，管理要做到以人為本，體現(xiàn)人性化。酒店管理強(qiáng)調(diào)成本控制和效益目標(biāo)，效益是酒店管理的主題，效益的高低直接決定酒店的發(fā)展。唐秀麗（2018）認(rèn)為古典管理理論、行為科學(xué)理論及當(dāng)代的一些管理理論為酒店的經(jīng)營(yíng)和管理提供了理論基礎(chǔ)。酒店管理即通過(guò)計(jì)劃、組織.領(lǐng)導(dǎo)、控制和創(chuàng)新職能調(diào)動(dòng)酒店內(nèi)的各種資源,協(xié)調(diào)發(fā)展中的內(nèi)外關(guān)系,以實(shí)現(xiàn)酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。為更有效地贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng),當(dāng)代酒店常以戰(zhàn)略管理、人本管理.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng),國(guó)際化和顧客為本作為酒店管理的理念。1.3研究?jī)?nèi)容與方法1.3.1研究?jī)?nèi)容本文從萬(wàn)麗酒店實(shí)際情況出發(fā)，圍繞酒店成本控制展開(kāi)研究。第一部分確定選題依據(jù)國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)的研究成果，撰寫(xiě)研究背景等相關(guān)緒論；第二部分是酒店成本控制基礎(chǔ)理論，敘述酒店成本控制主要內(nèi)容、原則和作用；第三部分是介紹萬(wàn)麗酒店各個(gè)部門(mén)的成本控制現(xiàn)狀并進(jìn)行分析；第四部分是尋找萬(wàn)麗酒店成本控制目前存在的問(wèn)題，包括采購(gòu)及領(lǐng)用、餐飲、客房、人工和能源等方面出現(xiàn)的問(wèn)題，根據(jù)出現(xiàn)的問(wèn)題總結(jié)問(wèn)題發(fā)生的原因；第五部分是對(duì)各部門(mén)提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，包括制度層面的措施和成本項(xiàng)目方面的措施；第六部分是對(duì)整篇文章進(jìn)行總結(jié)。1.3.2研究方法（1）文獻(xiàn)研究法通過(guò)在中國(guó)知網(wǎng)進(jìn)行相關(guān)材料的搜索，在圖書(shū)館大量查找閱讀與成本控制及酒店管理相關(guān)資料以及自購(gòu)關(guān)于酒店成本控制的書(shū)籍進(jìn)行翻閱，從而對(duì)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有的研究成果有個(gè)系統(tǒng)認(rèn)知。最后結(jié)合自我認(rèn)識(shí)在已有研究成果的基礎(chǔ)上，加以新的視角進(jìn)行酒店成本控制管理方面的研究。（2）定性與定量相結(jié)合分析法文章選取萬(wàn)麗酒店的成本控制作為研究對(duì)象，結(jié)合國(guó)內(nèi)外已有研究成果對(duì)成本管理的基本職能采用定性分析法，然后結(jié)合成本控制的特點(diǎn)、成本控制的方法，并通過(guò)成本控制應(yīng)用分析來(lái)提出如何提高成本控制水平。

第2章酒店成本控制相關(guān)理論2.1酒店成本分類(lèi)及特點(diǎn)2.1.1酒店成本分類(lèi)（1）按照經(jīng)濟(jì)性質(zhì)分類(lèi)將外出采購(gòu)的材料以及采購(gòu)過(guò)程中所需的人力、動(dòng)力分為勞動(dòng)對(duì)象的耗費(fèi)；，將酒店企業(yè)固定資產(chǎn)提取的折舊分為勞動(dòng)手段的耗費(fèi)；將酒店員工工資和提取的職工福利費(fèi)分為活勞動(dòng)的耗費(fèi)。（2）按成本計(jì)入成本對(duì)象的方式分類(lèi)將酒店提供服務(wù)所需的材料成本、商品成本能合理追溯成本對(duì)象分為直接成本；不能合理追溯成本對(duì)象，例如酒店折舊等分為間接成本。（3）按經(jīng)濟(jì)用途分類(lèi)生產(chǎn)成本、制造費(fèi)用和管理費(fèi)用。2.1.2酒店成本的特點(diǎn)相比于經(jīng)濟(jì)型酒店高星級(jí)酒店更加注重服務(wù)質(zhì)量的要求，業(yè)務(wù)流程也更加復(fù)雜。酒店業(yè)的成本特點(diǎn)包括：（1）固定成本高酒店前期投資較大包括客房大樓、停車(chē)場(chǎng)、餐飲大樓和營(yíng)業(yè)性項(xiàng)目的固定資產(chǎn)，折舊費(fèi)以及日常維護(hù)都是一筆開(kāi)支。（2）人工成本高酒店主要以住宿為主，客房服務(wù)需要大量的人員基礎(chǔ)，員工上崗前需要進(jìn)行職工培訓(xùn)，另外餐飲部、營(yíng)業(yè)部需要專(zhuān)業(yè)性員工，對(duì)人工要求高。（3）餐飲成本彈性大餐飲成本與產(chǎn)品相關(guān)原材料成本成正比，材料保質(zhì)期短受時(shí)令影響，成本不確定性較高受市場(chǎng)影響波動(dòng)大，另外每日需服務(wù)顧客的數(shù)量和需求變動(dòng)性大。2.2酒店成本控制概念及方法2.2.1酒店成本控制概念成本控制是指在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，人、財(cái)、物等要素的組合關(guān)系是多種多樣的，在成本發(fā)生和形成過(guò)程中時(shí)空變化和環(huán)境等因素，影響成本進(jìn)行限制和調(diào)節(jié)，在十分復(fù)雜的系統(tǒng)中，要想實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)，為糾正偏差以及控制成本超支而擬訂計(jì)劃，把實(shí)際耗費(fèi)控制在成本計(jì)劃范圍內(nèi)，達(dá)到對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)實(shí)施有效控制的目的的一系列管理活動(dòng)與過(guò)程。廣義成本控制分為三個(gè)階段。第一階段成本事前控制是指在生產(chǎn)活動(dòng)開(kāi)始前，制訂計(jì)劃時(shí)進(jìn)行了全面的、細(xì)致的預(yù)測(cè)，考慮了各種實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的有利條件和影響實(shí)現(xiàn)的因素進(jìn)行事前規(guī)劃工作。第二階段成本事中控制是為經(jīng)營(yíng)活動(dòng)起了執(zhí)行和完成計(jì)劃的保證作用，隨時(shí)將實(shí)際發(fā)生的成本與成本計(jì)劃對(duì)比，在發(fā)現(xiàn)差異出現(xiàn)時(shí)及時(shí)進(jìn)行更正使其符合實(shí)際，從而確保成本計(jì)劃的實(shí)現(xiàn)。第三階段成本事后控制是在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)之后，分析偏差產(chǎn)生的原因?qū)?shí)際成本的核算、分析和考核。成本控制工作在成本會(huì)計(jì)管管理活動(dòng)中的重要性是顯而易見(jiàn)。2.2.2酒店成本控制的方法成本控制方法是根據(jù)所要達(dá)成成本控制目標(biāo)采用一定的手段和方法。為實(shí)現(xiàn)成本控制目標(biāo)所采用的手段也是多種多樣的，在不同的控制階段采用不同的方法。（1）預(yù)算控制法使用財(cái)務(wù)或數(shù)字術(shù)語(yǔ)分項(xiàng)目、分階段完成當(dāng)期預(yù)算編制，為執(zhí)行和控制酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。（2）主要消耗指標(biāo)控制法對(duì)酒店日常主要消耗這部分指標(biāo)進(jìn)行實(shí)施嚴(yán)格的控制，以確保成本預(yù)算目標(biāo)的完成。（3）制度控制法是指酒店通過(guò)開(kāi)支審批制度、獎(jiǎng)懲制度以及成本費(fèi)用日常監(jiān)測(cè)制度等來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。（4）目標(biāo)成本控制法在定制年度經(jīng)營(yíng)預(yù)算時(shí)及時(shí)明確當(dāng)年目標(biāo)成本，在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中過(guò)程中以此為依據(jù)對(duì)酒店的成本進(jìn)行監(jiān)控。（5）標(biāo)準(zhǔn)成本控制法針對(duì)于酒店提供產(chǎn)品生產(chǎn)成本，比如具化的服務(wù)成本按照一定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。2.3酒店成本控制要素及主要內(nèi)容2.3.1酒店成本控制要素（1）控制目標(biāo)是酒店成本控制活動(dòng)的依據(jù)，該目標(biāo)是根據(jù)企業(yè)以往的成本水平以及當(dāng)前業(yè)務(wù)能力結(jié)合，通過(guò)科學(xué)的成本控制方法制定出來(lái)的，并且該目標(biāo)是準(zhǔn)確可衡量的。（2）成本控制主體成本控制從酒店組織結(jié)構(gòu)層面分為：對(duì)酒店成本控制方案起決策作用的決策主體、組織協(xié)調(diào)酒店成本控制方案具體落實(shí)的組織主體以及各環(huán)節(jié)需實(shí)施控制的執(zhí)行主體。（3）成本控制客體即成本控制對(duì)象，酒店具體的成本控制客體包括營(yíng)業(yè)成本和期間費(fèi)用。（4）成本控制信息包括成本目標(biāo)的設(shè)定、實(shí)際發(fā)生成本的收集和統(tǒng)計(jì)分析，均取決于信息是否正確、信息傳遞過(guò)程是否通暢。（5）控制環(huán)節(jié)在酒店成本控制設(shè)計(jì)階段要進(jìn)行成本預(yù)測(cè)、成本決策和成本計(jì)劃，通過(guò)成本控制、成本核算完成成本控制的執(zhí)行，最后通過(guò)成本分析、成本考核和獎(jiǎng)懲來(lái)完成成本控制的核查。（6）控制手段即成本控制方法。2.3.2酒店成本控制的主要內(nèi)容酒店成本控制的主要內(nèi)容按照構(gòu)成可劃分為：（1）原材料成本控制包括原材料的采購(gòu)、庫(kù)存費(fèi)用和加工過(guò)程中的生產(chǎn)消耗。酒店餐飲日常消耗的材料保質(zhì)期短都需要每日采購(gòu)，收入庫(kù)要妥善保管，按照制度取收材料。（2）銷(xiāo)售費(fèi)用控制包括人工、能源、折舊、物耗等，建立員工獎(jiǎng)懲制度提高員工積極性，嚴(yán)守考勤制度以提高工作效率，定期維護(hù)設(shè)備，控制能耗。（3）企業(yè)管理費(fèi)指在管理和組織生產(chǎn)所發(fā)生的費(fèi)用，開(kāi)支項(xiàng)目較多，減少非必要支出，在報(bào)銷(xiāo)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控。2.4酒店成本控制的原則2.4.1全面性原則在成本控制活動(dòng)中系統(tǒng)地貫穿于決策、執(zhí)行和監(jiān)督的全過(guò)程，在每一個(gè)工作流程中都嚴(yán)格按照成本控制理念進(jìn)行，作為一個(gè)全方位的整體，滲透到各個(gè)部門(mén)，從上至下加強(qiáng)所有員工成本控制的意識(shí)，2.4.2及時(shí)性原則在成本控制過(guò)程中在有效的時(shí)限內(nèi)及時(shí)收集信息，在發(fā)現(xiàn)相關(guān)成本問(wèn)題出現(xiàn)后保證信息及時(shí)有效的處理。2.4.3互相協(xié)調(diào)性原則在成本控制中涉及較多部門(mén)間信息的交換，酒店各個(gè)部門(mén)間相互協(xié)調(diào)才能將成本控制信息準(zhǔn)確的傳遞，成員間協(xié)力合作使信息作用最大化，管理者在相互協(xié)調(diào)中掌握員工的思想情感，以提高管理效率。2.4.4效益原則以提高酒店效益為原則，一方面完善酒店內(nèi)部管理機(jī)制，正確有效控制酒店成本；另一方面增加強(qiáng)酒店服務(wù)設(shè)施建設(shè)，提高酒店人員的服務(wù)水平、酒店項(xiàng)目的服務(wù)質(zhì)量。2.4.5權(quán)責(zé)利相結(jié)合原則成本控制主體既要有成本控制權(quán)限和成本控制責(zé)任，也要有成本控制利益，權(quán)責(zé)利三者之間必須是協(xié)調(diào)、平衡、統(tǒng)一的，才能調(diào)動(dòng)成本控制主體的積極性。

第3章萬(wàn)麗酒店成本控制現(xiàn)狀及分析3.1萬(wàn)麗酒店簡(jiǎn)介萬(wàn)麗酒店是一家高端星級(jí)酒店，其定位是年輕時(shí)尚化的商務(wù)度假酒店，酒店的核心內(nèi)涵包括“趣意”讓客人從酒店細(xì)節(jié)中感受愉悅，“獨(dú)特”感受酒店獨(dú)特的設(shè)計(jì)從中體會(huì)旅行的意義，“地道”與城市特色完美結(jié)合。萬(wàn)麗酒店房型多方面滿足顧客對(duì)房間的需求，餐飲方面有中西餐廳、酒吧、甜品屋，并擁有配備先進(jìn)的視聽(tīng)設(shè)備、高速網(wǎng)絡(luò)和多媒體設(shè)備的會(huì)議廳，廣闊的戶(hù)外活動(dòng)空間承包戶(hù)外婚禮、篝火晚會(huì)等，提供的休閑服務(wù)包括：養(yǎng)生會(huì)館、兒童樂(lè)園項(xiàng)目以及康體娛樂(lè)項(xiàng)目。3.2萬(wàn)麗酒店經(jīng)營(yíng)情況萬(wàn)麗酒店采取加盟形式從收入和支出端提升業(yè)績(jī)，萬(wàn)麗酒店客房多于同類(lèi)型其他酒店，高端套房對(duì)企業(yè)客戶(hù)提供長(zhǎng)包房業(yè)務(wù)，擁有自己的網(wǎng)上訂房系統(tǒng)，并對(duì)于不同等級(jí)的酒店會(huì)員提供不同等級(jí)的優(yōu)惠，網(wǎng)上訂房量達(dá)到客房銷(xiāo)售的25%-30%。針對(duì)目前政府市場(chǎng)大幅萎縮的情況，萬(wàn)麗酒店銷(xiāo)售人員除了持續(xù)更進(jìn)政府的聯(lián)系外，主攻商務(wù)公司客戶(hù)和會(huì)議客戶(hù)。2019年萬(wàn)麗酒店會(huì)議室出租率為75%，相較2018年68%同比增長(zhǎng)10.3%。餐飲方面多以客房送餐和客戶(hù)免費(fèi)早餐服務(wù)為主，萬(wàn)麗酒店提供24小時(shí)送餐服務(wù)，除去餐飲費(fèi)用另收取15%的服務(wù)費(fèi)。表格3-12015-2019萬(wàn)麗酒店數(shù)據(jù)年份平均房?jī)r(jià)平均出租率每間房平均營(yíng)業(yè)收入基本管理費(fèi)獎(jiǎng)勵(lì)管理費(fèi)營(yíng)業(yè)收入2015668元34.7%4.86萬(wàn)元32.0萬(wàn)元0萬(wàn)元1600萬(wàn)元2016751元65.5%29.27萬(wàn)元192.6萬(wàn)元110萬(wàn)元9630萬(wàn)元2017827元79.0%38.54萬(wàn)元253.6萬(wàn)元180萬(wàn)元12680萬(wàn)元2018879元84.4%42.37萬(wàn)元278.8萬(wàn)元230萬(wàn)元13940萬(wàn)元2019986元88.6%47.84萬(wàn)元314.8萬(wàn)元280萬(wàn)元15740萬(wàn)元3.3萬(wàn)麗酒店成本管理現(xiàn)狀萬(wàn)麗采用委托管理，與管理集團(tuán)簽訂管理合同，并支付營(yíng)業(yè)收入的2%，引入專(zhuān)業(yè)管理的管理借以提高酒店的營(yíng)業(yè)業(yè)績(jī)，減少投資的風(fēng)險(xiǎn)。管理公司駐酒店管理團(tuán)隊(duì)，由一名星級(jí)酒店執(zhí)業(yè)專(zhuān)業(yè)人員擔(dān)任駐點(diǎn)總經(jīng)理負(fù)責(zé)日常經(jīng)營(yíng)管理，還有各部門(mén)資歷人員擔(dān)任部門(mén)經(jīng)理和酒店原部門(mén)經(jīng)理共同負(fù)責(zé)相關(guān)部門(mén)的經(jīng)營(yíng)管理。酒店成本包括營(yíng)業(yè)成本和期間費(fèi)用。2019年，酒店?duì)I業(yè)成本為4360萬(wàn)元，占營(yíng)業(yè)收入的27.70%，酒店期間費(fèi)用總計(jì)4722萬(wàn)元，占營(yíng)業(yè)收入的30%?？头砍杀緸?362.3萬(wàn)元，餐飲成本為3015.22萬(wàn)元，其他成本為1298.73萬(wàn)元，人工成本為2424.89萬(wàn)元，能耗成本980.86萬(wàn)元。表格3-2萬(wàn)麗酒店各項(xiàng)成本率客房成本率15.0%餐飲成本率33.2%其他成本率14.3%人工成本率26.7%能耗成本率10.8%其中，客房成本主要為攤銷(xiāo)、折舊費(fèi)用，以及一次性客用消耗品，萬(wàn)麗酒店以高端舒適為主，棉織品、清潔用品、服務(wù)用品均選取高端產(chǎn)品，從產(chǎn)品品質(zhì)上增強(qiáng)客戶(hù)的舒適感。在人工上，客房管家24小時(shí)待命為更好地滿足客戶(hù)的需求。餐飲成本主要為原材料、一次性消耗以及廚房用品。3.4萬(wàn)麗酒店成本控制現(xiàn)狀萬(wàn)麗酒店共有九個(gè)部門(mén)：行政部、財(cái)務(wù)部、餐飲部、前廳部、管家部、康樂(lè)部、工程部、防損部和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部。其中，財(cái)務(wù)部不僅僅負(fù)責(zé)酒店財(cái)務(wù)計(jì)劃及決算，采購(gòu)還有庫(kù)管也由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。管家部負(fù)責(zé)酒店客房管理，客房清潔及送餐服務(wù)。目前萬(wàn)麗酒店成本控制管理側(cè)重于材料采購(gòu)和領(lǐng)用管理。圖3-3萬(wàn)麗酒店成本構(gòu)成3.4.1采購(gòu)和領(lǐng)用成本控制現(xiàn)狀財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)采購(gòu)，采購(gòu)?fù)ǔＪ谴笈康?，與單個(gè)購(gòu)買(mǎi)不同不具有和供給方討價(jià)還價(jià)的能力，萬(wàn)麗酒店設(shè)置不同科目的采購(gòu)員，采購(gòu)驗(yàn)收步驟：各部門(mén)填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單，財(cái)務(wù)部職員到現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)再經(jīng)審核，采購(gòu)審批通過(guò)后確定到專(zhuān)門(mén)科目采購(gòu)員，采購(gòu)?fù)瓿山唤o保管員驗(yàn)收，保管員進(jìn)行單據(jù)核對(duì)、物據(jù)核對(duì)、質(zhì)量檢查最后開(kāi)具驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單，采購(gòu)物品才能入庫(kù)。材料領(lǐng)用由領(lǐng)用部門(mén)攜帶材料領(lǐng)用單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，保管員核對(duì)無(wú)誤后才可領(lǐng)取。一次性客用消耗品除外，根據(jù)前一天入住信息由專(zhuān)人清點(diǎn)后直接送到管家部。3.4.2客房成本控制現(xiàn)狀每年的1、2月，11、12月為萬(wàn)麗酒店客房銷(xiāo)售淡季，為酒店客戶(hù)不流失提升酒店客房出租率。采用新媒體營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃，利用明星效應(yīng)邀請(qǐng)明星體驗(yàn)官進(jìn)行廣告宣傳，利用微博等社交平臺(tái)大V推廣，增大酒店曝光率。同時(shí)酒店與旅行社簽訂銷(xiāo)售合同，推出季節(jié)優(yōu)惠促銷(xiāo)活動(dòng)，對(duì)酒店不同等級(jí)會(huì)員贈(zèng)送折扣不等的電子優(yōu)惠券，白金及以上會(huì)員贈(zèng)送季節(jié)禮品。表格3-4萬(wàn)麗酒店客房出租率1-2月3-4月5-6月7-8月9-10月11-12月客房出租率51.28%62.36%72.35%78.58%74.78%63.54%部門(mén)成本173.67萬(wàn)211.11萬(wàn)245.16萬(wàn)265.59萬(wàn)251.97萬(wàn)214.53萬(wàn)3.4.3餐飲成本控制現(xiàn)狀萬(wàn)麗酒店餐飲部門(mén)營(yíng)業(yè)前，行政總廚提前一周制定下周每一天的菜單，部門(mén)經(jīng)理根據(jù)其菜單制定下周相應(yīng)工作計(jì)劃，提前填寫(xiě)材料采購(gòu)單，精確材料使用日期。營(yíng)業(yè)中，餐廳服務(wù)員提前分單交給不同廚房加工制作，不同菜品有不同類(lèi)型廚師負(fù)責(zé)。營(yíng)業(yè)后，幫廚打掃材料處理臺(tái)，處理剩余材料，清點(diǎn)出臺(tái)餐具。3.4.4人工成本控制現(xiàn)狀各部門(mén)均實(shí)施雙經(jīng)理制，一名為管理公司外派部門(mén)經(jīng)理，部門(mén)成員需重復(fù)考勤。部門(mén)下設(shè)三個(gè)副經(jīng)理，其中一個(gè)副經(jīng)理由業(yè)績(jī)好員工輪換擔(dān)任，并定期進(jìn)行員工培訓(xùn)課程，增強(qiáng)員工業(yè)務(wù)能力。酒店甜品屋實(shí)施外包政策，與知名甜品品牌合作包括甜品制作、甜品屋客戶(hù)服務(wù)等都由合作品牌負(fù)責(zé)。3.4.5能源成本控制現(xiàn)狀能源消耗占酒店費(fèi)用的大比，萬(wàn)麗酒店現(xiàn)階段實(shí)行按部門(mén)分配能耗指標(biāo)，對(duì)水、電、天然氣、煤氣、蒸汽等進(jìn)行量化管理。酒店照明除部分場(chǎng)所，均采用LED節(jié)能燈具，客房走廊十二點(diǎn)后照明燈為感應(yīng)模式?？头渴褂谩坝秒姴迮啤薄凹窗渭赐！钡碾姴迮?，客房電視機(jī)在打開(kāi)狀態(tài)下長(zhǎng)時(shí)間未操作會(huì)提示，30秒后自動(dòng)關(guān)閉。

第4章萬(wàn)麗酒店成本控制存在問(wèn)題及成因分析4.1萬(wàn)麗成本控制存在的問(wèn)題4.1.1采購(gòu)環(huán)節(jié)監(jiān)管不夠萬(wàn)麗酒店現(xiàn)有的采購(gòu)制度較健全，現(xiàn)有采購(gòu)人員多于同類(lèi)型酒店的采購(gòu)人員，材料運(yùn)輸由采購(gòu)員和運(yùn)輸員直接對(duì)接，采購(gòu)員只負(fù)責(zé)買(mǎi)到材料單所列物品，所采購(gòu)產(chǎn)品的價(jià)格、質(zhì)量無(wú)法保障。因大批量采購(gòu)，數(shù)量往往大于申購(gòu)物品數(shù)量，存在庫(kù)存的積壓。大量囤積擠壓過(guò)期，過(guò)期后不能及時(shí)處理。4.1.2領(lǐng)用保管制度不健全材料領(lǐng)用過(guò)程較繁瑣，只認(rèn)單不認(rèn)人存在領(lǐng)用物品延遲情況。材料堆放隨意領(lǐng)料過(guò)程中無(wú)人監(jiān)管，失竊情況時(shí)常發(fā)生，另外材料出庫(kù)未能做到先進(jìn)先出。倉(cāng)庫(kù)保管員人員結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單但工作量大，在材料驗(yàn)收、存貨檢查、存貨發(fā)放等環(huán)節(jié)都全程參與。在部分環(huán)節(jié)存在工作失誤，如材料統(tǒng)一收檢和倉(cāng)庫(kù)盤(pán)存不及時(shí)。4.1.3客房成本管理不完善客房部涉及業(yè)務(wù)面廣協(xié)作性強(qiáng)，一方面要滿足客戶(hù)需求，另一方面必須控制物品消耗，但管理能力較弱未能制定合理的部門(mén)預(yù)算控制制度?？头坎恳淮涡钥陀孟钠费a(bǔ)給是根據(jù)前一天入住信息配送，但長(zhǎng)期包房客戶(hù)其信息不存在于實(shí)時(shí)信息內(nèi)，替換使用的一次性客用消耗品存在短缺?？头恳淮涡钥陀孟钠反嬖谝欢ɡ速M(fèi)現(xiàn)象，洗護(hù)用品均為品牌袋裝產(chǎn)品，在客房打掃時(shí)發(fā)現(xiàn)大部分洗護(hù)用品均已撕開(kāi)但剩余量大，拆開(kāi)未用完卷紙不可循環(huán)使用。除此之外，所有房間無(wú)論客戶(hù)是否入住，房間棉織品均一日一換。4.1.4餐飲成本占比高萬(wàn)麗酒店餐飲成本占比高，主料和配料并非一成不變的，食品種類(lèi)多，烹飪方法變化大，食材加工過(guò)程中沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和量化過(guò)程。大部分食材提前批量采購(gòu)，在存放過(guò)程中會(huì)造成一定損失。其中受客觀因素影響點(diǎn)單變動(dòng)性大，高端食材常備貨以滿足客戶(hù)需求。易變質(zhì)的食品原材料采用日常采購(gòu)法，每日需求隨機(jī)性高采購(gòu)量控制不足。調(diào)味料、廚房消耗品因與單日菜單及客戶(hù)需求相關(guān)性高，其庫(kù)存量無(wú)法合理預(yù)測(cè)。菜品標(biāo)準(zhǔn)化不落實(shí)，不同廚房不同廚師菜品配料分量存在差異，沒(méi)有規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和流程，菜品出品率高但菜品質(zhì)量不佳。為保持廚房工作的高效進(jìn)行，廚房用具使用量大更換率高沒(méi)有一定標(biāo)準(zhǔn)。4.1.5人工分配不合理工作效率低客房部門(mén)人工占所有人工的40%以上，每日都需更換所有房間棉織品，客房的清潔打掃等工作，個(gè)人工作能力不同更換打掃時(shí)間效率不同。服務(wù)項(xiàng)目不夠精簡(jiǎn)標(biāo)準(zhǔn)，需要多位管理人員進(jìn)行監(jiān)控管理，現(xiàn)每個(gè)部門(mén)存在5位經(jīng)理級(jí)人員，員工分配不合理勞動(dòng)分配率低，勞動(dòng)力的配備不夠靈活。市場(chǎng)淡旺季在工作班次上不能合理定員。部門(mén)管理培訓(xùn)期長(zhǎng)導(dǎo)致實(shí)習(xí)期長(zhǎng)薪資方面沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，并且正式員工和實(shí)習(xí)員工存在差異管理，一定程度上加大了人員的流失。4.1.6能源存在浪費(fèi)現(xiàn)象萬(wàn)麗酒店能源消耗主要為電能。采暖、通風(fēng)、空氣調(diào)節(jié)、制冷占40%能耗，照明35%能耗，洗浴熱水15%能耗，其他10%能耗。為了達(dá)到光照需求部分場(chǎng)所仍使用傳統(tǒng)鎢絲燈泡，空調(diào)系統(tǒng)中的循環(huán)泵、供水系統(tǒng)中的壓力泵都是大功率用電設(shè)備。酒店設(shè)備數(shù)量多使用頻率大，受客觀因素影響設(shè)備保養(yǎng)更換頻率高，但設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)不及時(shí)，設(shè)備老化導(dǎo)致能源使用量增加。4.2造成萬(wàn)麗酒店成本控制問(wèn)題的成因分析4.2.1管理水平存在局限目前萬(wàn)麗酒店管理層并沒(méi)有形成系統(tǒng)的成本控制管理體系。管理人員未能制定長(zhǎng)期計(jì)劃來(lái)實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)，在管理上存在方式粗放、范圍狹窄等問(wèn)題。現(xiàn)階段酒店專(zhuān)注于材料采購(gòu)和領(lǐng)用環(huán)節(jié)的成本控制，而對(duì)生產(chǎn)過(guò)程及客房成本控制考慮不多。在成本管理主體確立上存在失誤，管理責(zé)任不明確未能做到全員參與，相關(guān)員工缺乏成本管理理念知識(shí)成本控制理念淡薄。管理方法陳舊各環(huán)節(jié)的成本管理流程不合理，酒店不能有效執(zhí)行成本控制制度。4.2.2成本控制體系不健全成本控制體系不健全，酒店各部門(mén)沒(méi)有明確的成本預(yù)算制度，采購(gòu)成本、餐飲成本、每間客房消耗定額等成本總體水平居高不下。酒店缺乏內(nèi)部制約機(jī)制，采購(gòu)環(huán)節(jié)沒(méi)有規(guī)范性的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)物品質(zhì)量無(wú)法保障；客房部門(mén)沒(méi)有科學(xué)的有條理的管理制度導(dǎo)致工作運(yùn)轉(zhuǎn)效率低；餐飲加工環(huán)節(jié)沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的量化造成非必要的食材浪費(fèi)。在日常沒(méi)有嚴(yán)格的監(jiān)管制度，存在員工偷竊、工作效率低、遲到早退等現(xiàn)象。沒(méi)有建立成本數(shù)據(jù)系統(tǒng)，造成成本信息缺失不能及時(shí)、有效的進(jìn)行成本分析。4.2.3缺乏成本考核和激勵(lì)機(jī)制未能制定嚴(yán)格的考核制度將責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，如餐飲部門(mén)后廚人員結(jié)構(gòu)復(fù)雜，營(yíng)業(yè)過(guò)程中不能準(zhǔn)確落實(shí)每一項(xiàng)工作到每一個(gè)人。因酒店從業(yè)人員學(xué)歷門(mén)檻較低，部分從業(yè)者缺少相關(guān)的職業(yè)知識(shí)，需要進(jìn)行長(zhǎng)期的職業(yè)培訓(xùn)，但在培訓(xùn)過(guò)程中工作能力進(jìn)步較慢其積極性也受影響。成本控制全員參與度低，沒(méi)有完善的激勵(lì)機(jī)制調(diào)動(dòng)員工積極性和主動(dòng)性，對(duì)崗位沒(méi)有依賴(lài)性，容易造成人員的流失。4.2.4成本核算重視程度低酒店管理人員對(duì)成本核算的重視程度不高，沒(méi)有建立健全原始記錄信息，原材料、燃料、工時(shí)等定額消耗也不明確，財(cái)務(wù)部門(mén)現(xiàn)使用傳統(tǒng)財(cái)務(wù)分析體系存在局限性，不能有效區(qū)分成本信息并核算其在生產(chǎn)過(guò)程中所發(fā)生的各種耗費(fèi)。成本信息必須是真實(shí)的并且能準(zhǔn)確核實(shí)的數(shù)據(jù)，各部門(mén)之間的關(guān)聯(lián)性較弱，財(cái)務(wù)人員無(wú)法及時(shí)獲取各部門(mén)信息。財(cái)務(wù)部門(mén)核算工作量大，酒店實(shí)際成本難以核算，必須嚴(yán)格遵守各項(xiàng)制度規(guī)定，確定成本核算方式。

第5章萬(wàn)麗酒店成本控制改進(jìn)建議5.1推進(jìn)酒店員工成本控制意識(shí)的加強(qiáng)目前酒店員工在成本控制方面都不以為意，要從制度上推進(jìn)各部門(mén)員工參與到成本控制工作中，增強(qiáng)各部門(mén)成員成本控制意識(shí)。5.1.1加強(qiáng)成本管理，明確管理對(duì)象酒店管理者加強(qiáng)酒店管理樹(shù)立酒店成本管理的系統(tǒng)觀念，全員、全部、全過(guò)程貫徹現(xiàn)代成本效益的指導(dǎo)思想，以較少的消耗取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。建立成本控制責(zé)任檢查組，明確責(zé)任落實(shí)到人并及時(shí)、全面的向所屬部門(mén)管理人員提供成本信息。為增強(qiáng)員工成本觀念，建立檔案記錄員工成本控制參與情況提高員工對(duì)成本的認(rèn)識(shí)。通過(guò)成本分析，發(fā)現(xiàn)成本水平與構(gòu)成的變動(dòng)情況，按照實(shí)際情況管理人員采取改善措施，尋找降低成本的途徑和方法。5.1.2建立有效的成本管理激勵(lì)機(jī)制成本控制要遵循責(zé)權(quán)利相結(jié)合的原則，建立有效的激勵(lì)制度促使全員化成本管理意識(shí)提高，充分調(diào)動(dòng)職工的積極性和創(chuàng)造性，嚴(yán)格實(shí)行以員工主動(dòng)、自覺(jué)為主，管理人員考勤檢查為輔的原則，已便于之后成本管理工作全員性的開(kāi)展。各部門(mén)每月制定成本節(jié)約計(jì)劃，在確定計(jì)劃可行性和合理性后，相關(guān)部門(mén)全員嚴(yán)格執(zhí)行，最后月末根據(jù)實(shí)際情況對(duì)其部門(mén)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，完全情況越好獎(jiǎng)勵(lì)比例也越大。5.2完善采購(gòu)成本控制采購(gòu)員在采購(gòu)過(guò)程中起著關(guān)鍵作用。采購(gòu)員需要和各部門(mén)間協(xié)調(diào)合作，掌握市場(chǎng)信息，一個(gè)好的采購(gòu)員可以為酒店節(jié)省2%以上的餐飲成本，從制度上加強(qiáng)采購(gòu)工作的把控，提高采購(gòu)員的工作效率有效節(jié)約材料成本。5.2.1加強(qiáng)采購(gòu)計(jì)劃控制采購(gòu)計(jì)劃對(duì)材料采購(gòu)成本控制起決策性和根本性作用，在采購(gòu)過(guò)程中統(tǒng)籌活動(dòng)各個(gè)方面。前期做好各部門(mén)采購(gòu)成本預(yù)測(cè)，在采購(gòu)對(duì)象、價(jià)格質(zhì)量、采購(gòu)期限都要有明確標(biāo)準(zhǔn)要求，控制采購(gòu)價(jià)格和成本。采購(gòu)價(jià)格受各種因素影響，如市場(chǎng)供求、市場(chǎng)需求、采購(gòu)數(shù)量、材料質(zhì)量供應(yīng)渠道等，對(duì)采購(gòu)價(jià)格實(shí)時(shí)管理確保商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5.2.2加強(qiáng)采購(gòu)流程把控在采購(gòu)工作中把握主動(dòng)建立規(guī)范的流程保障，使所有采購(gòu)員按章程辦事，管理人員按規(guī)定管理，提高采購(gòu)工作效率減少失誤。與供應(yīng)商發(fā)展長(zhǎng)期合作遵守商業(yè)道德，加強(qiáng)采購(gòu)部與其他部門(mén)協(xié)調(diào)、合作和配合。具化采購(gòu)流程，確定過(guò)程具體步驟、責(zé)任部門(mén)與責(zé)任人、具體時(shí)間限定以及采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行“時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)”時(shí)間即效率標(biāo)準(zhǔn)即質(zhì)量，將采購(gòu)、收貨、付款工作分開(kāi)，加強(qiáng)此環(huán)節(jié)的人工監(jiān)督管理力度，才能做到高效地實(shí)施采購(gòu)。保證采購(gòu)過(guò)程中做到：節(jié)省開(kāi)支、符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定、無(wú)道德品質(zhì)方面問(wèn)題、無(wú)未經(jīng)授權(quán)的開(kāi)支。5.2.3建立采購(gòu)信息平臺(tái)為確保降低成本效果提高降低成本效率，需要建立完善的采購(gòu)信息體系。多方面了解同種商品的不同貨源及購(gòu)貨渠道，爭(zhēng)取與廠家直接合作減少中間環(huán)節(jié)的利潤(rùn)支出，可以從中國(guó)價(jià)格信息網(wǎng)、物資信息高速公路、現(xiàn)場(chǎng)勘查等方式了解商品價(jià)格，保障信息的及時(shí)性準(zhǔn)確性。制定價(jià)格信息表構(gòu)建酒店內(nèi)部?jī)r(jià)格信息網(wǎng)，和商家合作采用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)電子采購(gòu)，從而降低采購(gòu)成本。5.3完善倉(cāng)庫(kù)管理制度倉(cāng)庫(kù)成本包括庫(kù)房的管理、盤(pán)點(diǎn)、維護(hù)設(shè)施的費(fèi)用，材料堆積資金占用，搬運(yùn)卸載的人工以及庫(kù)存的折舊費(fèi)用。因?yàn)榇罅烤频暧闷范逊e且受保質(zhì)期影響，每日都會(huì)有不同材料出庫(kù)入庫(kù)，從制度上加強(qiáng)對(duì)材料的管理，提高倉(cāng)庫(kù)管理效率。5.3.1推動(dòng)庫(kù)存管理信息化高庫(kù)存是另一種形式的高成本，計(jì)算機(jī)管理庫(kù)存對(duì)于存貨的管控清晰明了，設(shè)置系統(tǒng)對(duì)低庫(kù)存和高庫(kù)存物品進(jìn)行提醒，有效控制酒店庫(kù)存量。按物品種類(lèi)進(jìn)行分類(lèi)，再根據(jù)時(shí)間進(jìn)行整理，繪制庫(kù)存信息表格方便貨物的盤(pán)存和檢查。每月至少進(jìn)行一次盤(pán)存保障賬貨相符，找出相應(yīng)問(wèn)題及時(shí)對(duì)庫(kù)存數(shù)量更新。5.3.2落實(shí)領(lǐng)用發(fā)放責(zé)任人制定倉(cāng)庫(kù)責(zé)任管控制度明確責(zé)任人，加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管員的職業(yè)道德教育。材料領(lǐng)用環(huán)節(jié)必須有領(lǐng)用部門(mén)經(jīng)理簽字的材料領(lǐng)用單，材料出庫(kù)后發(fā)放人和領(lǐng)用人都需要簽字，例如燈泡、電池等消耗品必須以舊換新。酒店經(jīng)營(yíng)用品嚴(yán)格執(zhí)行報(bào)廢程序，相關(guān)人員開(kāi)具“內(nèi)部報(bào)銷(xiāo)單”由部門(mén)經(jīng)理、財(cái)務(wù)部人員核實(shí)簽名后，對(duì)報(bào)廢物品作出更換處理。對(duì)于工具領(lǐng)用，若丟失則相關(guān)責(zé)任人賠償。5.4客房成本控制客房收入占酒店收入的40% 以上，客房服務(wù)質(zhì)量直接影響酒店的營(yíng)業(yè)收入。既要保證服務(wù)質(zhì)量又要降低客房成本，首先要從客房用品入手。客房棉織品使用量大庫(kù)存量也大，或因人為損壞、洗滌不當(dāng)、受潮霉變等原因造成成本的增加。確定棉織品的在用量和預(yù)備量，在用量滿足客房出租率為100%時(shí)的周轉(zhuǎn)需要，以及換洗過(guò)程中造成損失的不受影響。預(yù)備量通過(guò)預(yù)測(cè)客房棉織品更新?lián)Q代時(shí)間、人為造成損失的流速來(lái)確保。通過(guò)定期盤(pán)點(diǎn)確定房間棉織品的數(shù)量，保證盤(pán)點(diǎn)的全面性不單只在用和備用棉織品還有洗衣房中的棉織品，查看棉織品的使用狀況最后確定是否需要更換。不宜一次過(guò)多采購(gòu)客房棉織品這樣會(huì)增加相關(guān)的保養(yǎng)費(fèi)和保養(yǎng)設(shè)備，并且客房棉織品的洗滌壽命不同，保持最佳的儲(chǔ)存環(huán)節(jié)減少非必要的洗滌。新購(gòu)入的棉織品在投入使用前進(jìn)行洗滌，為不同種類(lèi)的棉織品選擇其適合的洗滌原料及洗滌方法，既保證其清潔能有效強(qiáng)化使用壽命。5.5規(guī)范餐飲部成本控制加強(qiáng)原材料加工過(guò)程中的成本控制，對(duì)加工凈出率和數(shù)量加以控制。制定材料標(biāo)準(zhǔn)成本，采用稱(chēng)重的方式具化量化每份主料所需配菜數(shù)量，杜絕菜品因配菜導(dǎo)致的質(zhì)量問(wèn)題。提前對(duì)烹飪過(guò)程中所需材料進(jìn)行預(yù)算，把控調(diào)料比例，嚴(yán)格控制廚房用品的消耗量。實(shí)際耗用食材在一定程度上偏離預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)通過(guò)成本核算找出實(shí)際成本與預(yù)算成本差額產(chǎn)生的原因，使實(shí)際成本漸漸趨向于預(yù)算成本，達(dá)到材料的成本控制的目的。。加強(qiáng)餐飲檢查工作，不考慮庫(kù)存因素，每半月進(jìn)行一次廚房盤(pán)點(diǎn)，考慮庫(kù)存和退料情況，每一月進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)。5.6加強(qiáng)人力成本控制酒店多個(gè)經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目需要大量人力支持，人員結(jié)構(gòu)復(fù)雜成本管理耗時(shí)耗力。酒店設(shè)置人力資源內(nèi)部系統(tǒng)，將員工工時(shí)、薪資報(bào)酬、職工福利以及培訓(xùn)學(xué)習(xí)信息利用系統(tǒng)計(jì)算發(fā)布，信息透明方便員工查詢(xún)，有效提高管理人員和財(cái)務(wù)人員的工作效率。鼓勵(lì)人才培養(yǎng)，開(kāi)設(shè)不同崗位的人才培訓(xùn)，聘請(qǐng)崗位資深培訓(xùn)師進(jìn)行線下指導(dǎo)。利用酒店內(nèi)部網(wǎng)學(xué)習(xí)模塊，下載相關(guān)指導(dǎo)視頻方便課后知識(shí)的鞏固提升員工的工作技能。合理配置人才，將專(zhuān)業(yè)人才放置到其適合的崗位，才能在工作中發(fā)揮出理想的狀態(tài)。優(yōu)化用人結(jié)構(gòu)，建立淘汰機(jī)制，防止不必要的人員浪費(fèi)。實(shí)施通才教育培養(yǎng)復(fù)合型人才，增強(qiáng)學(xué)科領(lǐng)域知識(shí)教育使其具備多領(lǐng)域?qū)I(yè)知識(shí)。5.7加強(qiáng)能源消耗成本控制以規(guī)范、節(jié)儉為原則加大節(jié)約能源的宣傳力度，提高員工對(duì)能源節(jié)約的自主意識(shí)。部門(mén)設(shè)立能源控制崗位，針對(duì)各部門(mén)能源消耗每月制定能耗指標(biāo)和節(jié)能指標(biāo)，對(duì)水、電等進(jìn)行量化管理。機(jī)器設(shè)備最大化使用和盡可能長(zhǎng)久的使用都會(huì)使其負(fù)荷工作，增加其對(duì)能源的消耗，為保證設(shè)備運(yùn)行應(yīng)定期及時(shí)地維護(hù)和保養(yǎng)。更換節(jié)水型設(shè)備，建造排水處理系統(tǒng)保證水資源的循環(huán)利用。進(jìn)行節(jié)能改造，提倡“人走燈滅”的智能照明系統(tǒng)，大功率用電設(shè)備加裝變頻設(shè)備實(shí)現(xiàn)電能的節(jié)約。

第6章結(jié)論旅游業(yè)的發(fā)展為酒店帶來(lái)客源，同時(shí)旅游業(yè)的發(fā)展也促進(jìn)酒店數(shù)量的增加，酒店業(yè)蓬勃期短更新?lián)Q代快“有人高樓起有人高樓塌”，為保障酒店企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展其自身開(kāi)源節(jié)流、拓展?fàn)I收尤為重要。面對(duì)瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)環(huán)境，我國(guó)酒店業(yè)既要加強(qiáng)其自身成本控制，又要根據(jù)宏觀環(huán)境調(diào)整更新服務(wù)產(chǎn)品，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力才是酒店發(fā)展壯大的關(guān)鍵。本篇論文通過(guò)萬(wàn)麗酒店成本控制實(shí)際情況進(jìn)行分析，從酒店的采購(gòu)部、客房部、餐飲部發(fā)現(xiàn)酒店成本控制存在的問(wèn)題，從人力控制、能源控制方面尋找成本居高不下的原因。最后結(jié)合成本控制相關(guān)知識(shí)，提出以下關(guān)于酒店成本控制方面的建議：（1）從成本管理機(jī)制進(jìn)行改革完善提高經(jīng)營(yíng)管理水平。管理層提出明確的目標(biāo)管理要求，通過(guò)目標(biāo)成本管控、成本月報(bào)表等手段，層層綜合層層調(diào)整有效降低酒店經(jīng)營(yíng)成本。（2）明確控制主體加強(qiáng)部門(mén)間的協(xié)作能力全面地開(kāi)展成本控制工作，各部門(mén)明確制定標(biāo)準(zhǔn)成本，準(zhǔn)確核算直接材料、直接人工和制造費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)成本量。（3）進(jìn)行成本預(yù)測(cè)分析根據(jù)酒店特點(diǎn)分項(xiàng)目、分階段有效科學(xué)的對(duì)成本進(jìn)行預(yù)測(cè)，將各個(gè)時(shí)期實(shí)際發(fā)生的與預(yù)算指標(biāo)相比，分析其成本差異。（4）加強(qiáng)主要消耗指標(biāo)控制管理工作及時(shí)準(zhǔn)確地分析主要材料的消耗情況，通過(guò)成本控制有效的控制其消耗。

致謝四年的時(shí)光里或喜或悲、或起或落，時(shí)間的流逝讓人不禁噓唏，仿佛昨天還在和小馬同學(xué)討論期末的實(shí)訓(xùn)作業(yè)，和小竇翻遍旅游攻略考慮這次假期該去哪里，和曉慶姐姐嚷嚷明天一定減肥，和小吳妹妹商量這次又該屯些什么東西。轉(zhuǎn)眼嬉嬉鬧鬧的校園生活就將結(jié)束了，逝者如斯夫，不舍晝夜。古之學(xué)者必有師，師者，所以傳道受業(yè)解惑也。感謝我在大學(xué)期間的所有授課老師一路以來(lái)的教育和培養(yǎng)，學(xué)業(yè)上一直耐心替我答疑解惑，生活中給予我鼓勵(lì)和支持。感謝指導(dǎo)教師