食品衛(wèi)生學(xué)測試題庫含答案

食品衛(wèi)生學(xué)測試題庫含答案

1、假如食品重金屬超標(biāo)會(huì)對人體有什么影響（）

A、損傷人的神經(jīng)系統(tǒng)和中樞系統(tǒng)。

B、甲狀腺腫大

C、老年癡呆癥

D、腸胃疾病

答案：A

2、食品污染指標(biāo)中關(guān)于大腸菌群的敘述，不正確的是

A、屬于腸桿菌科

B、來自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道

C、檢出大腸桿菌說明食品必定受到腸道致病菌污染

D、以單位重量克或容積毫升中可能數(shù)來表示

E、簡稱大腸菌群最近似數(shù)

答案：C

3、（）是將菜盤拿回服務(wù)桌上，在服務(wù)桌上拿取客人人數(shù)相應(yīng)的餐具進(jìn)行分

菜

A、轉(zhuǎn)臺(tái)分餐法

B、公用餐具分餐法

C、服務(wù)桌分餐法

D、派菜分餐法

答案：C

4、在下列非致病的腐敗菌中,哪種能在低溫下生長繁殖,引起禽肉感官的改

變（）

A、假單胞菌屬

B、微桿菌屬

C、不動(dòng)桿菌屬

D、氣單胞菌屬

答案：A

5、可用于糕點(diǎn)制作的色素主要是食用天然色素，以下哪個(gè)不屬于食用天然

色素的是（）。

A、蘿卜紅

B、胡蘿卜素

C、日落黃

D、酸棗色

答案：C

6、下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是（）。

A、純牛奶

B、火腿

C、醬油

D、奶油

答案：A

7、我們所說的GMP指的是（）

A、生產(chǎn)治理尺度

B、生產(chǎn)企業(yè)治理尺度

C、生產(chǎn)質(zhì)量治理尺度

D、格量尺度與查驗(yàn)規(guī)程

答案：C

8、關(guān)于豬鏈球菌病，下列說法錯(cuò)誤的是（）

A、是人獸共患傳染病

B、豬是唯一的傳染源

C、從事豬的屠宰及加工的人員為高危人群

D、綜合流行病學(xué)史、臨床表現(xiàn)和實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果進(jìn)行診斷

答案：B

9、下列不屬于化學(xué)性食物中毒的是（）

A、有機(jī)磷中毒

B、亞硝酸鹽中毒

C、鼠藥中毒

D、蘑菇中毒

答案：D

10、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過（）個(gè)月

A、3.

B、6.

C、8.

D、10

答案：B

11、細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生時(shí)間是（）

A、5-10

B、3-5

C、5-7

D、5-8

答案：A

12.HACCP作為控制食源性疾病最有效的措施得到了國際和國內(nèi)認(rèn)可,并被

（）和（）批準(zhǔn)。（）

A、國際紅十字會(huì)、世貿(mào)組織

B、中國衛(wèi)生組織、世界衛(wèi)生組織

C、美國FDA、世界衛(wèi)生組織食品法典委員

D、亞太經(jīng)合組織、紅新月會(huì)聯(lián)合會(huì)

答案：C

13、宰殺放血至凈膛的時(shí)間一般不超過（）

A、40min

B、lOmin

C、20min

D、30min

答案：A

14、姜與蔥和蒜并稱為“三大作料”，姜的嫩芽或老芽中含有約（）香油精。

A、20%

B、10%

C、5%

D、2%

答案：D

15、大米飯、帶餡而食等高危易腐食品，應(yīng)在（）條件下存放。

A、6~40c

B、7~50c

C、8^60℃

D、9~70℃

答案：C

16、從事現(xiàn)榨果汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)做到（）

A、更衣，洗手并消毒，戴口罩

B、更衣，洗手并消毒，可以不戴口罩

C、更衣，洗手，戴口罩

D、以上都不對

答案：A

17、在烘烤的食物中可存在下列有毒物質(zhì),但除了（）

A、苯并花

B、丙烯酰胺

C、雜環(huán)胺

D、氯丙醇

答案：D

18、以下選項(xiàng)中哪一個(gè)不是熱加工在食品衛(wèi)生質(zhì)量的作用。（）

A、殺菌

B、殺蟲

C、降毒

D、營養(yǎng)

答案：D

19、在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中必須保持（）

A、內(nèi)環(huán)境整潔

B、外環(huán)境整潔

C、內(nèi)外環(huán)境整潔

D、不需環(huán)境整潔

答案：C

20、食源性疾病的病原物是指（）

A、生物性病原物

B、化學(xué)性病原物

C、物理性病原物

D、以上都是

答案：D

21、遵守SS0P是必要的,SSOP能極大提高（）的效率

A、HACCP計(jì)劃

B、GMP管理

C、QS制度

D、食品安全衛(wèi)生制度

答案：A

22、食物中毒事件屬于（）疾病范疇？

A、傳染性

B、食源性

C、地方性

D、生物性

答案：B

23、關(guān)于人員衛(wèi)生的食品安全操作規(guī)范，下列不正確的是（）

A、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

B、食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭

發(fā)全部遮蓋。

C、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。

D、從業(yè)人員工作時(shí)應(yīng)穿清潔的工作服，不得留長發(fā)，佩戴的手表、手鐲、等

飾物不得外露。

答案：D

24、食物中毒屬于什么疾?。ǎ?/p>

A、慢性疾病

B、細(xì)菌性疾病

C、化學(xué)性疾病

D、食源性疾病

答案：D

25、食用油必須有檢驗(yàn)報(bào)告，包裝要有（）標(biāo)志，標(biāo)明廠家、廠址、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期。

A、QS

B、CAS

C、GMP

D、GB

答案：A

26、以下哪一項(xiàng)不是影響微生物生長的主要因素？（）

A、營養(yǎng)物質(zhì)

B、PH和氧

C、時(shí)間

D、水的活性

答案：C

27、以下不屬于食品添加劑的（）

A、小蘇打

B、防腐劑

C、乳化劑

D、鹽

答案：D

28、雇員不得患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病的是（）

A、慢性胃病

B、關(guān)節(jié)炎

C、偏頭痛

D、結(jié)核

答案：D

29、米豬肉是由于豬感染下列哪種寄生蟲后出現(xiàn)的（）。

A、蛔蟲

B、絳蟲

C、旋毛蟲

D、腸吸蟲

答案：B

30、在自然界中，含微生物最多的是（）

A、土壤

B、空氣

C、水

D、人及動(dòng)植物體

答案：A

31、有下列哪項(xiàng)情形的.作出衛(wèi)生許可決定的衛(wèi)生行政部門或上級衛(wèi)生行政

部門應(yīng)當(dāng)予以撤消.作出《撤銷衛(wèi)生行政許可證決定書（）

A、衛(wèi)生行政部門法定職權(quán)作出的衛(wèi)生許可決定

B、衛(wèi)生行政部門法定程序作出的衛(wèi)生許可￥夬定

C、申請人以欺騙、賄賂等非法手段騙取衛(wèi)生許可證的

D、法定行政機(jī)關(guān)在其法定職權(quán)內(nèi)作出的衛(wèi)生許可決定

答案：C

32、成品儲(chǔ)運(yùn)時(shí)應(yīng)防止陽光（），以防止食品的成分、質(zhì)純度等受到不良影

響。

A、陽光直射

B、雨淋

C、撞擊

D、以上都是

答案：D

33、國家對農(nóng)藥的使用實(shí)行嚴(yán)格的管理制度，鼓勵(lì)使用（）農(nóng)藥。

A、劇毒.高毒.高殘留農(nóng)藥

B、低效低毒低殘留

C、高效低毒低殘留

D、高效低毒高殘留

答案：C

34、沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（）

A、沙門菌食物中毒

B、肉毒梭菌食物中毒

C、葡萄球菌食物中毒

D、副溶血性弧菌食物中毒

答案：D

35、在以下選項(xiàng)中，哪一種熱加工的方式殺菌效果更好,加速了微生物的滅

活。（）

A、燒煮

B、蒸制

C、煎炸

D、烤制

答案：A

36、燒焦的鴨含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（）

A、苯并花

B、二嗯英

C、黃曲霉毒素

D、亞硝胺

答案：A

37、有機(jī)磷農(nóng)藥中毒具有（）毒性。

A、腎

B、神經(jīng)

C、內(nèi)分泌

D、血液

答案：B

38、花生最易受到（）的污染而導(dǎo)致出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。

A、大腸桿菌

B、腸道致病菌

C、霉菌

D、酵母菌

答案：C

39、下面哪種食品是有毒食品不宜食用（）

A、發(fā)芽的土豆

B、未徹底煮熟的四季豆

C、發(fā)霉的花生

D、以上都是

答案：D

40、哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。ǎ?/p>

A、汞

B、鉛

C、神

D、鎘

答案：D

41、食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義是（）

A、使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低

B、使食品的使用價(jià)值大大降低或完全喪失

C、引起不良反應(yīng)或中毒

D、以上均是

答案：D

42、肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味,是食品中哪種化學(xué)組成成分分解而

致（）

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、礦物質(zhì)

答案：C

43、引起食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量下降的主要微生物是廣泛存在于食品中的

A、相對致病性微生物

B、非致病性微生物

C、產(chǎn)毒真菌及其毒素

D、致病性細(xì)菌及毒素

E、人畜共患傳染病病原菌及毒素

答案：B

44、購買食品時(shí)，應(yīng)選購包裝上有以下哪些內(nèi)容（）

A、生產(chǎn)日期

B、生產(chǎn)廠家

C、QS標(biāo)志

D、以上都是

答案：B

45、運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求（）。

A、應(yīng)當(dāng)保持清潔

B、必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒

C、運(yùn)輸保溫、冷藏凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)

的保溫、冷藏凍設(shè)備設(shè)施

D、以上都是

答案：D

46、橡膠容器和包裝材料對食品的污染（）

A、有害物質(zhì)

B、逼聚乙烯

C、合成橡膠

D、聚丙烯

答案：C

47、食品中的多數(shù)霉菌毒素對機(jī)體有三致遠(yuǎn)期效應(yīng)，是指致癌、致畸和（）

作用。

A、致突

B、病毒

C、腐敗

D、重金屬超標(biāo)

答案：A

48、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化,不再符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求

的,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（）措施。

A、立即采取整改

B、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營

C、申請延期整改

D、申請暫停生產(chǎn)經(jīng)營

答案：A

49、專間內(nèi)每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線

燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（）以上,并做好記錄。

A、20min

B、25min

C、30min

D、40min

答案：c

50、動(dòng)物性鮮活原料消費(fèi)主要有兩種形式:鮮貨和一原料。（）

A、腌制

B、凍結(jié)

C、熟貨

D、風(fēng)干

答案：B

51、下列選項(xiàng)中正確的是（）

A、沒有取得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)不得生產(chǎn)食品

B、食品生產(chǎn)加工企業(yè)可以不用對生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行出廠強(qiáng)制檢驗(yàn)

C、標(biāo)志字母“Q”為白色，字母"S”為藍(lán)色

D、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志使用時(shí)可以按比例放大放小，可以變形、變

答案：A

52、工業(yè)三廢是指廢水廢氣和（）。

A、農(nóng)藥

B、環(huán)境

C、廢渣

D、垃圾

答案：C

53、《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督由（）部門負(fù)責(zé)。

A、工商行政

B、衛(wèi)生行政

C、質(zhì)量監(jiān)督

D、食品藥品監(jiān)督管理

答案：D

54、下列有關(guān)預(yù)防瘋牛病的措施描述錯(cuò)誤的是（）

A、禁止從疫區(qū)進(jìn)口牛羊及其加工制品

B、從業(yè)人員無需做特別的防護(hù)。

C、規(guī)范動(dòng)物飼料加工廠,嚴(yán)格禁止使用有可疑病的動(dòng)物作為原料。

D、使用嚴(yán)格的加工處理方法。

答案：B

55、此部新修訂的（）被稱為“史上最嚴(yán)”重典治論。

A、《食品安全法》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《食品質(zhì)量法》

答案：A

56、食物中毒的發(fā)病具有以下特點(diǎn)，但是除了（）

A、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性

B、臨床表現(xiàn)相似，多以胃腸道癥狀為主

C、人和人之間具有傳染性

D、發(fā)病與某種食物有確切的關(guān)系

答案：C

57、熱藏備餐的食品溫度保持在多少度以上（）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：B

58、調(diào)查發(fā)現(xiàn),有些餐廳用來制作涼拌卷心菜的甘藍(lán)并沒有實(shí)現(xiàn)用水清洗，

而是直接切碎后與其他原料、調(diào)料一起放進(jìn)消毒過的塑料桶里攪拌均勻,這個(gè)過

程中是（）步驟收到了污染。

A、擇菜

B、清洗

C、切配

D、裝盤

答案：B

59、一般肉類加工制品應(yīng)放在_℃保管。（

A、0~4C

B、-4~0C

C、5"10℃

D、10~20℃

答案：B

60、腸道傳染病的預(yù)防應(yīng)采取的措施是

A、妥善處理與控制傳染源

B、切斷傳播途徑

C、保護(hù)易感人群

D、以上都是

答案：D

61、鮮黃花菜中含有能引起嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的毒性成分是（）

A、龍葵素

B、秋水仙堿

C、植物血凝素

D、亞硝胺

答案：B

62、在食用油的檢驗(yàn)報(bào)告中,包裝袋中可以沒有注明的是（）

A、服務(wù)熱線

B、廠家

C、生產(chǎn)日期

D、QS標(biāo)志

答案：A

63、國家衛(wèi)生行政部門為主監(jiān)管食品衛(wèi)生時(shí)期為（）

A、1942-2001年

B、1945-2002年

C、1949-2004年

D、2004-2013年

答案：C

64、獸藥殘留包括動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含的（）

A、獸藥的母體化合物原藥

B、獸藥的代謝產(chǎn)物

C、獸藥生產(chǎn)中伴生的雜質(zhì)

D、以上都是

答案：D

65、食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）

A、50°C

B、60°C

C、65°C

D、70°C

答案：D

66、抑制土豆發(fā)芽宜采用（）

A、腌漬

B、高溫殺菌

C、巴氏消毒

D、輻照

答案：D

67、下列哪類食物存放不當(dāng)易發(fā)生酸敗，引起食品安全問題（）

A、豆類

B、谷類

C、蔬菜

D、食用油

答案：D

68、餐用具采用化學(xué)消毒至少應(yīng)設(shè)有（）清洗消毒專用水池

A、1個(gè)

B、2個(gè)

C、3個(gè)

D、4個(gè)

答案：C

69、鮮肉、禽類、魚類和乳品的冷藏溫度是（）

A、5℃

B、低于5℃

C、6℃

D、低于6c

答案：B

70、食源性組胺中毒屬于（）

A、微生物性食源性疾病

B、化學(xué)性食源性疾病

C、有毒動(dòng)植物性食源性疾病

D、寄生蟲性食源性疾病

答案：C

71、最大冰晶生成區(qū)是指（）

A、0~-4c

B、-1"-5℃

C、-r-4℃

D、0~-5℃

答案：B

72、危害指食品中可能造成人體健康損害的生物、化學(xué)或物理的污染，以及

影響食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種因素,其中化學(xué)危害不包括（）

A、農(nóng)藥殘留

B、重金屬殘留

C、濫用的食品添加劑

D、放射污染

答案：D

73、加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防

止微生物的生長繁殖。

A、60度

B、70度

C、80度

D、100度

答案：B

74、《食品安全法》的正式施行日期是（）

A、2009年6月1日

B、2009年3月15日

C、2009年2月28日

D、2009年4月2日

答案：A

75、食品生產(chǎn)許可證編號前4位是（）

A、產(chǎn)品類別編號

B、受理機(jī)關(guān)編號

C、獲證企業(yè)序號

D、產(chǎn)品有效時(shí)間

答案：B

76、在下列魚中，（）在初加工時(shí)不需褪鱗。

A、鯽魚

B、鰥魚

C、鯉魚

D、白魚

答案：B

77、食物中的有毒金屬來源于（）

A、特殊的自然環(huán)境

B、人為污染的環(huán)境

C、食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程

D、以上都是

答案：D

78、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》中明確，建筑工地食堂備餐專間人口處應(yīng)設(shè)

置（）

A、洗手

B、消毒

C、更衣

D、以上都是

答案：D

79、大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）

A、-15°C~0。

B、0°C~9°

C、8°C~60。

D、61°C~70。C

答案：C

80、根據(jù)（）規(guī)定,痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從

事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、憲法

B、民事訴訟法

C、食品衛(wèi)生法

D、工商法

答案：C

81、手清洗和消毒的目的是（）

A、清潔衛(wèi)生

B、沖洗減少細(xì)菌

C、規(guī)章制度要求

D、防止交叉污染

答案：D

82、除了食物中毒外，食源性疾病還包括（）

A、食源性腸道傳染病

B、食源性寄生蟲病

C、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D、以上都是

答案：D

83、當(dāng)單獨(dú)使用蔗糖來抑制微生物的生長繁殖時(shí),糖液濃度達(dá)到（）才能發(fā)

揮作用。

A、50%"60%

B、45北~65%

C、60k65%

D、55%"60%

答案：A

84、食源性菜豆中毒屬于（）。

A、微生物性食源性疾病

B、化學(xué)性食源性疾病

C、有毒動(dòng)植物性食源性疾病

D、寄生蟲性食源性疾病

答案：C

85、一般用于解凍的微波高頻頻率為（）

A、832MHz

B、700MHz

C、915MHz

D、900MHz

答案：C

86、下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（）。

A、水玻璃學(xué)名是硅酸鈉,非法用于面制品,在餐飲中用于增加韌性

B、硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑

C、孔雀石綠被非法用于魚類，在流通、餐飲中用于染色

D、作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬于非法食品乳化劑

答案：C

87、市場上銷售的食用油根據(jù)加工工藝主要可分為“浸出油"和‘'壓榨

油”，下列說法正確的是？（）

A、浸出油的加工工藝是化學(xué)浸出法,應(yīng)用化學(xué)萃取的原理,用有機(jī)溶劑與油

料接觸萃取出食用油

B、壓榨油是用物理壓榨法分離的食用油，因此壓榨油比浸出油安全

C、壓榨油是油料經(jīng)去雜、去石后進(jìn)行破碎、蒸炒、擠壓，讓油脂從油料中

分離出來,這個(gè)過程生產(chǎn)的油脂是合格的