豆干作業(yè)指導書(gao)

豆干質量點檢驗操作規(guī)程工序原輔料處理鹵制

質量點名稱豆胚鹵制前預備鹵水熬制

抽查點名稱預備工作整形漂洗掌握除鍋垢清理油污清洗感官用工具和筲箕不銹鋼桶滅菌加水掌握熬煮掌握

質量內容嚴格依據(jù)感官理化標準進展鑒定，假設不合格，則拒絕領取，覺察有酸敗味的豆干，應選出，統(tǒng)一用200ppm的二氧化20分鐘，撈出即可使用。二氧化氯濃度為200ppm，對桌面，刀具，不銹鋼盆等用具進展消毒。選出過厚的豆胚，單獨進展處理。定量包裝產品原料切分：5cm×5cm方塊。散裝產品切分：2.5cm×2.5cm方塊。豆胚切分斷面整齊，成型有度，無斜切面，外表光滑無腐爛，無破損，無霉變，無異味，無雜質。厚薄均勻，富有彈性，無肉眼可見雜質。1=99：1；2、浸泡時間：把切割好的豆胚置于1%10分鐘。用灰刀鏟或鋼絲球擦，至無鍋垢。用鋼絲球蘸上洗滌液擦拭，至油污去除。用自來水進展清洗，至洗凈。同時擦拭鍋外表，至干凈。鍋內干凈，無鍋垢和油污；鍋外壁清潔，無油漬、烏斑。把用工具、筲箕、不銹鋼桶置于沸水中燙洗10分鐘。必需是沐于水中，不露出水面。250kg。投入相應比例的香料袋〔各種香料應用粉碎機粉碎為粉末，浸泡1小時。再加熱使其沸騰〔夾層鍋氣壓沸騰后文火煮沸1.5小時〔夾層鍋氣壓0.036Mp。鹵制豆

鹵水的保養(yǎng)處理鹵水感官豆胚投入鹵制時間

投入香料袋的同時，參加配好的調味品。2—3以煮沸為準。25分鐘以上，假設長時間不加工，鹵水應應放入凍庫保存。對于含膠質的鹵水燒煮時嚴禁大火，并賜予攪拌，以防糊鍋。深褐色，顏色均勻，無雜質。鹵水燒沸后除去浮沫，每鍋投入分割好的豆胚50kg。大火煮沸，改用小火，保持微沸，開頭計時，鹵制約405-10分鐘必需充分攪拌一次。調色糖參加開頭計時，同時參加焦糖色或糖色調色。干油炸輔料物料選擇

泡椒篩選山椒篩

鹵料及清水補充豆干感官油料及豆干投入溫度掌握時間掌握豆干感官

第一鍋參加一袋1kg/袋的香料包，每兩鍋更換一袋1kg/袋的香料包；每鹵制一鍋，補充5kg水。生產中途假設覺察鹵水發(fā)粘，湯色過于混濁，要將鹵水起鍋過濾后連續(xù)生產。褐色，色澤均勻，方塊大小均勻，無雜質。將鹵制好的豆干瀝干備用，油炸鍋內參加20kg大豆色拉油，每鍋參加瀝干的豆干20—25kg。180130-135℃。將瀝水后的豆干倒入油鍋，炸至滿鍋油猛烈沸騰1.5-2分鐘左右，伴隨油稍微噼啪炸響時快速起鍋，并用漏瓢快速瀝油，在油炸過程中，防止火勢過猛，并不斷攪拌，保證鹵坯受熱均勻，起鍋后準時用漏絲瓢打去油中殘渣。褐色，色澤均勻，有光澤，方塊大小均勻，無雜質。將泡椒從壇子中瀝干撈出，備用；泡椒顆粒均勻，呈鮮紅色，色澤全都，外表光滑，無霉變、腐爛、白殼辣椒，無肉眼可見其它雜質。除去菜葉、蒜等發(fā)酵物，以及各種雜質。按需求量稱重后，將多余的泡椒返回壇中保存待用。2cm篩子粉碎制得。將山椒從桶中倒出，按所需量稱重后，泡椒顆粒均勻，呈鮮黃綠色，色澤全都，外表光滑，無霉變、腐爛、白殼辣椒，輔料物料炒制

選干海椒粉與花椒粉篩選麻辣豆干物料炒制山椒豆干物料炒制泡椒豆干物料炒制

時間掌握溫度掌握物料掌握時間掌握溫度掌握物料掌握時間掌握溫度掌握物料掌握拌入調料

無肉眼可見其它雜質。除去菜葉、蒜等發(fā)酵物，以及各種雜質。將多余的山椒返回桶中保存待用。用2cm篩子粉碎制得。干海椒粉為干辣椒用2cm2cm篩子粉碎制得，混合均勻〔比例辣椒粉：花椒粉=10:1〕50100℃依據(jù)規(guī)定比例參加花椒粉辣椒粉和色拉油。50100—120℃依據(jù)規(guī)定比例參加山椒和色拉油50100—120℃依據(jù)規(guī)定比例參加泡椒和色拉油拌料時依據(jù)鹵制產品品種/規(guī)格/數(shù)量，按比例添加調味料，并攪拌均勻。每盆拌料豆干不得超過20kg。從底部向上不1—2拌料 拌入香精感官

拌入調料同時，依據(jù)規(guī)定比例拌入香精。調料拌入均勻，無粘滯現(xiàn)象，無調料結塊現(xiàn)象，色澤均勻，有光澤，方塊大小均勻，無雜質。個人衛(wèi)生灌裝環(huán)境衛(wèi)生

衣、帽、口進門更衣，更鞋，洗手消毒到位，鞋踏消毒池，著裝干凈，帽戴周正頭發(fā)不外露，口罩封口、鼻標準。凡出灌裝車間，罩、鞋 重更衣，更鞋，洗手消毒。墻面、地面墻面、地面清潔，臺面操作前消毒，且定時消毒滅菌〔每4小時一次臺面用工具衛(wèi)生

湯瓢、不銹鋼盆等

干凈，使用前集中消毒，且定時消毒滅菌〔每4小時一次，隨時保持干凈，下班前清洗，放在指定位。設備衛(wèi)生

真空封口 干凈，真空包裝機使用前對內和外表進展消毒，且定時更換消毒液，消毒滅菌〔4小時一次，隨時保持干凈，下機、電子稱前清洗，保持干凈。1、用經過200ppm二氧化氯溶液消毒的小盆，盛裝適量山椒水，將添加劑緩慢連續(xù)倒入，同時用瓢快速攪拌，確保添添加劑拌入 加劑完全溶解，不呈塊狀。2真空封口

包裝袋紫外燈照耀掌握灌袋 計量掌握豆干含量掌握衛(wèi)生掌握質量要求設備掌握封口掌握衛(wèi)生掌握質量要求

所用包裝袋，必需是通過紫外燈照耀8小時以上的包裝袋。稱重誤差±2g 保持+，不為負散裝豆干產品含量為18g—22g每袋，計量包裝產品含量只能大于規(guī)格要求。保持用工具，操作臺干凈，電子稱定時消毒滅菌〔每4小時一次。袋口油污掌握擦凈，計量準確。調試：壓力、時間，操作按《真空包裝機操作規(guī)程》進展。封口牢實，無虛封，用手用力分開而不剝離；平坦，無皺折，美觀，壓條凹凸紋路全都；無歪斜，傾斜度≤50；無油污，干凈；真空度好，無氣泡。擦拭袋口油污，操作臺面油污，手上油污，隨時保持袋口、操作臺面、手干凈。封口牢實，無虛封，用手用力分開而不剝離；平坦，無皺折，美觀，壓輪凹凸紋路全都；無歪斜，傾斜度≤50；無油污，干凈；計量準確；真空度好，無氣泡。操作前預備

設備用具檢查

檢查各項用具設備是否正常，蒸汽，自來水是否充分。滅菌殺菌釜操作

23—4分鐘，關閉排氣閥，開頭升溫。升溫掌握 將產品均勻鋪在托盤上，運入殺菌釜內，確認關好殺菌釜門，先用真空機將殺菌釜內的反壓提升至0.15Mpa，而后打清洗外包裝

包裝袋噴碼

恒溫掌握降溫掌握時間掌握壓力掌握規(guī)格掌握數(shù)量掌握日期掌握位置掌握花碼掌握組別掌握選碼掌握設備掌握擦碼掌握經銷商需外袋掌握

開蒸汽閥，緩慢進氣，待下表溫度升至80℃，停頓進氣穩(wěn)定2—3分鐘待上下兩表溫度穩(wěn)定后再次進氣，到達100℃停頓進氣穩(wěn)定2—3115115℃，停頓進氣，開頭計時。30分鐘殺菌過程中，假設溫度低于115℃，應適當進氣，將溫度穩(wěn)定在115℃。冷卻水進入前，先用真空機將殺菌釜內的反壓提升至。0.25Mpa2—3圈。5分鐘后，開啟排水閥，50℃—60℃出鍋從升溫開頭，10115℃；115301011540—50℃。0.15Mpa。恒溫期間，需保持反壓在0.2—0.25Mpa。降溫前，反壓提升至0.25Mpa10分鐘。將殺菌后的產品倒入清水池中，稍微攪拌，把浮在水面上的脹袋產品撈起放到一邊集中處理，再將池中產品轉移至配有洗滌劑的池中，清洗油污，最終再轉移至清水池中進展清洗，最終裝入塑料框內干瀝水，并使用除濕機進展最終除水。落實安排，按生產規(guī)格領取經紫外燈照耀過的相應規(guī)格塑袋。無規(guī)格。按生產數(shù)量領取，多出的當日準時返庫。保持現(xiàn)場無任何外袋。原則按當日生產日期打碼，特別安排指定日期的應得到上級的批準文書。選定在空白處，能容納全部字體，無缺碼。日期標識清楚，無日期同一日和異日雙碼，無日期字跡在有色和有字的圖案內。每一組有明顯的唯一標識，不能隨便更改。選出花碼袋，雙碼袋，空白袋；無花碼、空白、雙碼袋。按《打碼機操作規(guī)程》執(zhí)行對花碼，雙碼，修改日期的擦碼，無油墨殘留，無原有日碼印跡。無花碼、空白、雙碼袋。由不行控因素，經銷商所需外袋，須有批文，并做好記錄。外袋打碼程序按以上掌握執(zhí)行。出廠檢驗

質量要求質量要求檢驗結果處理紙箱掌握規(guī)格掌握數(shù)量掌握日期掌握

空白袋質量：日碼清楚，無缺碼、花碼、雙碼及日期字跡個別在有色和有字的圖案內，無漏打袋。擦碼袋質量：干凈，無油墨殘留，無原有日碼印跡。無缺碼、花碼、雙碼及日期字跡個別在有色和有字的圖案內，無漏打袋。每批次產品隨機抽取入庫前的成品〔定量包裝為4袋，散裝為812袋凈含量大于等于產品規(guī)格水份≤60%大腸菌群≤30菌落數(shù)≤30000具有該產品固有的色澤和形態(tài)，香氣，味道，無肉眼可見外來雜質，封口嚴密無斜封皺折，無污漬。假設產品各項指標均到達要求，則入庫待發(fā)；假設產品不達標，則準時報于研發(fā)中心相關人員、生產中心，協(xié)商進展處理。檢查領用紙箱標識與所包裝的產品是否相符，無混裝現(xiàn)象，無外箱標識不全都現(xiàn)象。檢查所裝產品規(guī)格與紙箱外標識規(guī)格全都，無混裝現(xiàn)象。檢查所裝產品數(shù)量與紙箱外標識數(shù)量全都，無漏裝或多裝。紙箱外生產日期與產品生產日期全都，無日期不全都現(xiàn)象。或漏填。合格證掌握合格證日期與紙箱外生產日期與產品生產日期全都，同時有檢驗號，規(guī)格。無漏裝合格證。封箱 設備掌握稱重掌握返箱掌握質量要求

按《封箱機操作規(guī)程》執(zhí)行總重按保持正，不為負原則。無消滅1、對每次多打的空箱放在規(guī)定區(qū)域；2、對寫有日期的多打空箱，完工前準時擦碼，然后放在規(guī)定區(qū)域；空箱區(qū)域無寫有日期的紙箱。封箱嚴密，外箱生產日期字跡清楚，規(guī)格符合要求，總重符合，內置合格證，包裝袋、合格證、紙箱所填日期全