西式面點師中級習題庫+參考答案

西式面點師中級習題庫+參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、使用金屬工具、模具后，要及時清理干凈，并及時()。A、修理B、擦干凈C、消毒D、存放正確答案：B2、()是用燙制面團制成的面團。A、蛋糕面團B、起酥面團C、泡夫面團D、混酥面團正確答案：C3、面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的()及口味。A、特征B、形狀C、風味D、種類正確答案：D4、由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致癌B、致病C、致畸D、致突變正確答案：A5、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、調味品D、雞蛋正確答案：B6、脂肪不具備的生理功能是()。A、構成身體組織細胞B、提供必需脂肪酸C、調節(jié)生理機能D、促進脂溶性維生素的吸收正確答案：C7、制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。A、形狀B、體積C、酥性D、彈性正確答案：C8、原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數量B、質地C、性質D、質量正確答案：D9、屬于水溶性抗氧化劑的是()。A、茶多酚B、VC、C:BHD、D:TBHQ正確答案：A10、食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、碘B、磷C、鈣D、鎂正確答案：A11、可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、形態(tài)B、營養(yǎng)價值C、色澤D、用途正確答案：B12、一般情況下，()的交流電對人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A13、泡芙的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle正確答案：C14、下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是()。A、軟質面包B、脆皮面包C、松質面包D、硬質面包正確答案：D15、干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、375%B、300%C、400%D、33%正確答案：B16、下列不屬于乳制品的是()。A、計司B、煉乳C、人造奶油D、奶粉正確答案：C17、魚類脂肪大部分為()。A、不飽和脂肪酸B、必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸正確答案：A18、奶粉用于面包制作使用量最好不要超過()A、8%B、4%C、2%D、6%正確答案：D19、在歐美國家，無論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶點D、夜宵正確答案：C20、用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。A、2%～10%B、0.5%～1%C、0.5‰～1‰D、2‰～10‰正確答案：D21、黃昏時視物不清，是由于體內缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A22、可可脂中含有天然的()，因而化學性質穩(wěn)定。A、防腐劑B、乳化劑C、必需脂肪酸D、抗氧化劑正確答案：D23、牛奶的英文意思是()。A、RuskB、MilkC、JamD、Oil正確答案：B24、根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、活動性肺結核B、日光性皮炎C、痢疾、傷寒D、病毒性肝炎正確答案：B25、()毛利率應從低。A、加工精細的產品B、名菜名點C、一般產品D、風味獨特的產品正確答案：C26、毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與利潤的差D、價格與經營費用的和正確答案：B27、保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、用料標準尺度B、品質尺度C、質量尺度D、一般尺度正確答案：A28、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定地點B、定質量C、定人、定物D、定時間正確答案：A29、()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、脂肪酸平衡B、能量平衡C、氨基酸平衡D、多種維生素正確答案：B30、乳糖不耐受者可選用的乳類制品是()。A、發(fā)酵酸奶B、脫脂奶粉C、配方奶粉D、消毒牛奶正確答案：A31、()主要用于刮粉、和面、分割面團等。A、粉帚B、面刮板C、抽子D、片刀正確答案：B32、下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。A、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經濟的正常發(fā)展B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展正確答案：D33、下列中屬于廚房安全生產的要求是()。A、老設備要即時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價正確答案：D34、西點中常用的增稠劑有()等。A、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉B、果膠、面粉、玉米粉、可可粉C、明膠、果膠、瓊脂、淀粉D、明膠、瓊脂、果膠、面粉正確答案：C35、巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和色澤B、組織狀態(tài)和使用方法C、光亮度和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和使用方法正確答案：D36、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質的最主要原因是()。A、農藥殘留B、使用亞硝酸鹽C、加工方法粗糙D、微生物污染正確答案：D37、黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素正確答案：A38、“applepie”是指()。A、香焦派B、水果派C、蘋果塔D、蘋果派正確答案：D39、一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。A、面點B、批量C、單件D、烹調正確答案：B40、“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、甜味D、飴糖正確答案：B41、()的消化主要在小腸。A、蛋白質B、無機鹽C、淀粉、雙糖D、脂肪正確答案：C42、計司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經過長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、酪蛋白B、乳脂肪C、乳清蛋白D、球蛋白正確答案：A43、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、成本率B、出材率C、成本毛利率D、損耗率正確答案：C44、風登糖又稱()。A、砂糖B、糖面C、翻砂糖D、糖粉正確答案：C45、面包中干酵母的用量為()A、5-6%B、7-8%C、1-2%D、3-4%正確答案：C46、1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》B、《食品衛(wèi)生標準》C、《食品衛(wèi)生法》D、《食品添加劑法》正確答案：A47、糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A、氧化B、聚合C、化合D、分解正確答案：A48、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、技術水平C、衛(wèi)生水平D、原料鑒別水平正確答案：B49、巧克力的英文意思是()。A、CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa正確答案：C50、制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現的現象是()。A、面包面團烤前塌陷B、內部組織粗糙C、表面色澤淺D、體積過小正確答案：D51、“才者，德之資也；德者，才之帥也。”下列對這句話理解正確的是()。A、才是才，德是德，二者沒有什么關系B、才與德關系密切，在二者關系中，德占主導地位C、有才就有德D、有德就有才正確答案：B52、下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進凝血B、延緩衰老和記憶力減退C、促進體內鈣和磷的代謝D、促進生育正確答案：C53、()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、奶油B、煉乳C、奶粉D、酸奶正確答案：D54、通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、12VB、48VC、36VD、24V正確答案：C55、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、食品正確答案：C56、一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、500B、300C、900D、100正確答案：A57、在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、國家利益為重B、集體利益為先C、為人民服務D、為國家服務正確答案：C58、英式重油水果蛋糕成品要求內部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、杏仁膏B、面粉C、水果D、油脂正確答案：C59、熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、加入溶化的黃油C、加入水和牛奶D、用煮沸的克司得粉澆注正確答案：A60、由于鮮奶油的()不同，鮮奶油通常有輕質奶油和重質奶油。A、蛋白質量B、水分C、比重D、含脂率正確答案：D61、我國蔬菜栽培主要以()作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、人畜糞便B、農藥C、化肥D、無機肥正確答案：A62、油脂蛋糕烘烤成熟后，應在()，將模具退下。A、尚有余溫時B、冰水盆中C、出爐后立即D、完全冷卻后正確答案：A63、肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、托盤部位C、電源D、傳動部位正確答案：D64、()一般在使用之前必須要先經過解凍。A、植脂性奶油B、動脂性奶油C、人造奶油D、黃油正確答案：A65、下列中操作錯誤的是()。A、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒B、發(fā)現機器有異常響動，馬上停機，切斷電源C、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈D、用手直接向絞肉機送料正確答案：D66、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質量。A、色澤B、形態(tài)C、外觀D、口味正確答案：B67、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、代表性B、形象性C、規(guī)范性D、實踐性正確答案：D68、制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、淡奶油B、可可脂C、黃油D、熱水正確答案：A69、打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時則要放在()中加蓋儲存。A、儲藏柜B、冷凍柜C、冷藏柜D、發(fā)酵箱正確答案：C70、液化石油氣必須放在()的專用房間。A、低溫干燥B、沒有明火C、低溫潮濕D、沒有火花正確答案：B71、夏天打發(fā)鮮奶油最好準備冰水，以墊著冰塊或者()其打發(fā)效果較好。A、沸水B、溫水C、熱油D、冰水正確答案：D72、下列說法正確的是()。A、使用燃氣設備時，要注意調節(jié)調風板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預熱D、機械、電氣設備出現故障時，可由廚房工作人員維修正確答案：B73、下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣正確答案：C74、人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的()。A、20～25%B、30～40%C、60～70%D、10～15%正確答案：D75、提拉米蘇用英文表示為()。A、creamB、TiramisuC、sauceD、cream正確答案：B76、滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內繼續(xù)產出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、搓形后的面團B、搟形后的面團C、中間發(fā)酵后的面團D、分割后的面團正確答案：D77、食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質量要求。A、礦物質B、營養(yǎng)素C、維生素D、氨基酸正確答案：D78、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經()，不可采用。A、檢驗合格B、銷毀C、驗收合格D、清洗正確答案：A79、中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、蔬果類D、油脂類正確答案：D80、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、皂素D、氫氰酸正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、正確B、錯誤正確答案：B2、()臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、正確B、錯誤正確答案：A3、()在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據臺面風格的要求來設計。A、正確B、錯誤正確答案：B4、()風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、正確B、錯誤正確答案：A5、()黃油的充氣性是風味蛋糕風味的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：B6、()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。A、正確B、錯誤正確答案：B7、()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。A、正確B、錯誤正確答案：A8、()冷蘇夫力具有質地細膩、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、正確B、錯誤正確答案：A9、()膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。A、正確B、錯誤正確答案：A10、()風味蛋糕坯的用料不同，烘烤溫度不一樣。A、正確B、錯誤正確答案：A11、()制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調味酒等。A、正確B、錯誤正確答案：A12、()綜合毛利率是餐飲某類型產品的平均毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：A13、()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。A、正確B、錯誤正確答案：A14、()操