西式面點(diǎn)師（五級）理論試題庫+答案

西式面點(diǎn)師（五級）理論試題庫+答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、生產(chǎn)關(guān)系B、利益關(guān)系C、行為關(guān)系D、生活關(guān)系正確答案：B2、下列選項(xiàng)對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)凝血B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退正確答案：B3、無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、點(diǎn)心表面的裝飾C、與面粉混合制作面包D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬正確答案：B4、醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、食鹽C、醋酸D、糖類正確答案：A5、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、半完全性蛋白質(zhì)B、完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正確答案：C6、對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、麥芽糖B、葡萄糖C、半乳糖D、糖原正確答案：A7、水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、80%D、60%正確答案：D8、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、夫妻恩愛C、缺斤少兩D、大企業(yè)吞并小企業(yè)正確答案：C9、盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、鐵B、玻璃C、塑料D、銅正確答案：B10、下列燃料中，()的毒性較大。A、液化石油氣B、煤油C、干餾煤氣D、天然氣正確答案：C11、下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、鹽酸B、胰蛋白酶C、黏液D、胃蛋白酶正確答案：B12、()貯藏的溫度一般在0℃以下。A、巧克力B、動(dòng)物性奶油C、果凍D、植脂奶油正確答案：D13、原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、口味B、質(zhì)地C、數(shù)量D、營養(yǎng)價(jià)值正確答案：A14、風(fēng)登糖又稱()。A、翻砂糖B、糖面C、糖粉D、砂糖正確答案：A15、糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、家畜類B、海產(chǎn)類C、家禽類D、谷類正確答案：D16、可可脂的含量決定著巧克力的()和使用方法。A、形態(tài)B、色澤C、用途D、營養(yǎng)價(jià)值正確答案：D17、如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、溫水B、冷水C、消毒水D、熱水正確答案：B18、茶匙的英文意思為()。A、TeaB、TeaC、sheetD、Wooden正確答案：B19、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從高B、毛利率穩(wěn)定C、毛利率變化D、毛利率從低正確答案：D20、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、稅金C、價(jià)格D、費(fèi)用正確答案：C21、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、技術(shù)水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B22、膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、食物B、肉類C、飲料D、乳、蛋類正確答案：A23、冰激淋的英文名稱為()。A、IceB、IceC、FrozeD、White正確答案：B24、油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、反水化作用C、滲透壓作用D、酶解過程和水解過程正確答案：D25、餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、損耗率法C、凈料率法D、生料率法正確答案：A26、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C27、()又稱奶酪、乳酪。A、計(jì)司B、乳塊C、乳司D、酸奶正確答案：A28、電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、肝臟B、神經(jīng)中樞C、心臟D、大腦正確答案：C29、檸檬的英文名稱為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B30、()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、泡夫面團(tuán)B、起酥面團(tuán)C、混酥面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)正確答案：A31、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：A32、下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、葉綠素B、胡蘿卜素C、檸檬黃D、焦糖正確答案：C33、鈣的重要來源是()。A、水果B、奶與奶制品C、蔬菜D、糧食正確答案：B34、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定時(shí)間B、定地點(diǎn)C、定人、定物D、定質(zhì)量正確答案：B35、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、質(zhì)量C、成本D、管理正確答案：A36、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、聚合B、氧化C、分解D、化合正確答案：B37、()是定型用工具。A、起泡器B、木板C、抹刀D、模具正確答案：C38、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、磷酸B、鞣酸C、鹽酸D、抗壞血酸正確答案：D39、茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()。A、咖啡堿B、可可堿C、茶多酚D、茶葉堿正確答案：C40、下列不屬于食鹽的作用的是()。A、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度B、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力C、改善點(diǎn)心的色澤D、殺菌防腐正確答案：C41、關(guān)于糖分解代謝的敘述，錯(cuò)誤的是()。A、甜菜里的蔗糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和果糖B、枯枝落葉中的纖維經(jīng)微生物分解可產(chǎn)生葡萄糖C、發(fā)芽小麥種子中的麥芽糖經(jīng)水解可產(chǎn)生果糖D、乳汁中的乳糖經(jīng)水解可產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖正確答案：C42、河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.5B、0.8C、0.2D、1.0正確答案：A43、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后燙制面粉然后加入其它原料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成。A、雞蛋B、黃油C、面粉D、淀粉正確答案：B44、用木勺將泡夫面糊調(diào)起，若糊流得過慢，說明()。A、水量不夠B、面粉量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠正確答案：C45、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A、炒豆芽B、煮豆?jié){C、煮黃豆D、燉豆腐正確答案：D46、廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A、干粉滅火器B、物理滅火設(shè)備C、消防給水系統(tǒng)D、供水管路正確答案：C47、貯存巧克力成品的溫度在()之間最為適宜。A、15～18℃B、20～35℃C、8～10℃D、5～8℃正確答案：C48、下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、適當(dāng)飲用“冰化水”B、吃飯時(shí)大量飲水C、適當(dāng)飲用“磁化水”D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：B49、魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用B、提供必需氨基酸C、改善大腦機(jī)能D、防止血栓形成正確答案：B50、蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、糖類B、維生素C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：B51、()常用于西式早餐和制作一些特殊風(fēng)味的蛋糕。A、奶油B、煉乳C、奶粉D、酸奶正確答案：D52、膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、高血壓B、糖尿病C、甲狀腺腫大D、妄想癥正確答案：A53、下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是()。A、脆皮面包B、軟質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D54、如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、用冷水C、快速奔跑D、用濕布撲打正確答案：B55、下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、食品原料C、半成品D、即將入口的食品正確答案：A56、肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、使用亞硝酸鹽B、加工方法粗糙C、微生物污染D、農(nóng)藥殘留正確答案：C57、下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、生育酚B、硫胺素C、視黃醇D、鈣化醇正確答案：B58、下列不屬于乳制品的是()。A、煉乳B、人造奶油C、計(jì)司D、奶粉正確答案：B59、下列哪些死亡的水產(chǎn)品不能再用于加工或食用()。A、甲魚B、鰻魚C、河蟹D、鱔魚正確答案：C60、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、色氨酸正確答案：D61、()屬于復(fù)合膨松劑。A、發(fā)粉B、小蘇打C、活性干酵母D、臭堿正確答案：A62、()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、脂肪B、糖類C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：B63、()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、豆類B、昆蟲C、蔬果類D、谷類正確答案：B64、提拉米蘇用英文表示為()。A、creamB、TiramisuC、sauceD、cream正確答案：B65、()是能直接使用的人工合成香料。A、香蘭素B、丁香油C、咖啡油D、麥芽酚正確答案：A66、觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時(shí)間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、人體的干燥程度C、通過人體的電流大小D、電壓大小正確答案：C67、滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、搓形后的面團(tuán)B、搟形后的面團(tuán)C、中間發(fā)酵后的面團(tuán)D、分割后的面團(tuán)正確答案：D68、社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：A69、由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。A、接地保護(hù)B、漏電C、干燥狀況D、完整性正確答案：B70、由于乳品有良好的()，能改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)，使制品膨松、柔軟可口。A、親水性B、游離性C、乳化性D、親油性正確答案：C二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、()翻砂糖的使用最佳溫度是37～38℃左右。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、()調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和標(biāo)準(zhǔn)來操作生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措施。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、()清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在0.2～0.5厘米之間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、()清酥面坯混而無層。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用烘烤設(shè)備。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、()溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、()優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、()和面機(jī)主要用于大量面坯的調(diào)制。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、()風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、()脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、()刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、()對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、()將雞蛋、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的的方法之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、()操作動(dòng)作塊、準(zhǔn)確是脆皮面包成型的要求之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、()“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、()調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要按使用配方來生產(chǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、()熟品率又稱出材率。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、()熱蘇夫力的主要