水產(chǎn)腌熏制品

2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》12024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》22024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》3第七章水產(chǎn)腌熏制品2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》4腌制保藏：

水分活度滲透壓

熏制：煙熏制食品，延緩腐敗變質(zhì)的方法。2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》5第一節(jié)腌制基本原理一、擴(kuò)散與滲透腌制過(guò)程實(shí)質(zhì)：溶質(zhì)和溶劑在生物組織細(xì)胞內(nèi)外的擴(kuò)散與滲透相互結(jié)合的過(guò)程，使食品內(nèi)外溶液濃度逐漸趨向平衡。鹽、糖等食品、微生物2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》6產(chǎn)生的后果：1、Aw下將2、微生物受到抑制腌制包括兩個(gè)過(guò)程鹽漬成熟2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》7二、腌制劑的作用（一）食鹽的作用1、脫水作用2、離子化影響3、對(duì)微生物的毒害作用4、對(duì)酶活力的影響5、鹽液中缺氧的影響Aw的降低是食鹽防腐的主要原因2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》8（二）食糖的作用

降低水分活度（三）明礬的作用

海蟄的腌制加工1、強(qiáng)脫水2、收斂3、抗菌作用2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》9（四）硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)色作用用抗壞血酸鈉，葡萄糖代替致癌2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》10三、食鹽的滲透與影響因素（一）食鹽的滲透速度由快漸慢至平衡（二）影響食鹽滲透的因素1、鹽水的濃度2、鹽漬溫度3、原料魚的性狀化學(xué)組成比表面積及形態(tài)新鮮度2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》114、食鹽的純度種類粗細(xì)5、壓重6、鹽漬方法2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》12第二節(jié)腌制的方法一、干鹽漬法優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便降低魚溫缺點(diǎn)：不均勻易油燒外觀較差2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》13二、鹽水漬法（濕腌法）優(yōu)點(diǎn)：均勻無(wú)油燒缺點(diǎn)：耗鹽大設(shè)備（容器）及管理負(fù)擔(dān)多三、混合鹽漬法飽和食鹽水四、低溫鹽漬法（1）冷卻鹽漬法（2）冷凍鹽漬法2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》14第三節(jié)腌制過(guò)程中的品質(zhì)變化一、物理變化1、重量變化2、肌肉組織的收縮二、化學(xué)變化1、蛋白質(zhì)分解，脂質(zhì)的分解2、脂質(zhì)的氧化3、蛋白質(zhì)的變性4、肌肉成分的溶出5、結(jié)晶性物質(zhì)的析出2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》15三、微生物引起的變質(zhì)1、腐敗2、變色（1）咸魚發(fā)紅（2）褐變2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》16第四節(jié)主要腌制品咸魚：帶魚、藍(lán)點(diǎn)馬鮫、淡水魚海蟄皮以及海蟄頭魚卵腌制品發(fā)酵制品：魚露（魚醬油）

醬（蝦醬）

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第五節(jié)水產(chǎn)煙熏制品一、熏煙的產(chǎn)生1、熏材寬葉木稻殼、茶葉2、熏煙的產(chǎn)生

不完全燃燒、氧化產(chǎn)生熏煙3、熏煙的成分①

酚類作用：抗油脂氧化；抑菌防腐；形成風(fēng)味2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》18②

醇類③

酸類木醋酸④

羰基化合物⑤

烴類多環(huán)芳烴PAHs二、熏制方法1、煙熏（人工發(fā)煙）2、液熏2024/7/4《水產(chǎn)品工藝學(xué)》193、冷熏15-23℃煙熏2-3周4、熱熏（焙熏）120-140℃2-4小時(shí)三、煙熏對(duì)水產(chǎn)食品的作用1、干燥作用2、加熱殺菌3、防腐殺菌4、抗油脂氧化5、形成一定的色、香、