高職西式面點(diǎn)教案

CX學(xué)院

教案

20?200年度第力期

課,呈西式面點(diǎn)制作

教材《西點(diǎn)制作工藝》

專'業(yè)烹飪工藝與專業(yè)

班級(jí)____________

教師_____________

教案首頁

授課題目西點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)（分類和地位）課時(shí)4學(xué)時(shí)

知識(shí)目標(biāo)：了解西點(diǎn)的地位，掌握西點(diǎn)的分類方法，熟悉西點(diǎn)的特點(diǎn)。

教學(xué)目標(biāo)

能力目標(biāo)：能夠正確的將西點(diǎn)的品種進(jìn)行分類。

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。

重點(diǎn)難點(diǎn)

重點(diǎn)：分類方法和用料特點(diǎn)

及解決方難點(diǎn)：分類方法

解決方法：圖片、視頻

法

職業(yè)素質(zhì)

正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，規(guī)范學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今

后適應(yīng)崗位需求打下基礎(chǔ)。

培養(yǎng)手段

教學(xué)方法講授法舉例法

教學(xué)資源教案多媒體課件

10烹飪

授課班級(jí)班級(jí)

2班

授課時(shí)間時(shí)間

(

教學(xué)反思

教學(xué)內(nèi)容學(xué)生

教學(xué)步驟活動(dòng)

1、師生互敬問候

組織教學(xué)

2、檢查學(xué)生的出勤和著裝

（2分鐘）

復(fù)習(xí)提問

（3分鐘）

1、請(qǐng)大家談?wù)剬?duì)西點(diǎn)的認(rèn)識(shí)。

2、大家所了解的西點(diǎn)品種有哪些？

導(dǎo)入新課

由問題導(dǎo)入新課

（2分鐘）

講授新課

（165分鐘）項(xiàng)目一西點(diǎn)分類

西點(diǎn)主要是指來源于歐美國家的糕餅點(diǎn)心。它以面粉、糖、油脂、雞

蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味品，經(jīng)過調(diào)制、成型、成熟、裝

飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。西點(diǎn)的英文

名稱BakingFood,意思是烘焙食品，它表明了西點(diǎn)熟制的主要方法是

烘焙。

一、面包

面包是一種發(fā)酵的烘焙食品，它是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，

添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成

型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟、富有彈性的制品。

（-）按面包的柔軟程度分類

軟式面包

硬式面包

（二）按面包內(nèi)外質(zhì)地分類

軟質(zhì)面包

硬質(zhì)面包

脆皮面包

松質(zhì)面包

（三）按用途分類

主食面包

餐包

點(diǎn)心面包

快餐面包

（四）按成型方法分類

普通面包

花色面包

（五）按用料特點(diǎn)分類

按用料特點(diǎn)可分為白面包、全麥面包、黑麥面包、雜糧面包、

水果面包、奶油面包、調(diào)理面包、營(yíng)養(yǎng)保健面包等。

（六）按地域分類

按地域分類具有代表性的有法式面包、意式面包、德式面包、俄

式面包、英式面包、美式面包等。

二、蛋糕

蛋糕是以雞蛋、糖、油脂、面粉為主料，配以水果、奶酪、巧克力、

果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的具有濃郁蛋香、質(zhì)地松軟或酥散的

制品。

（-）按蛋糕面糊性質(zhì)分類

乳沫類蛋糕

面糊類蛋糕

戚風(fēng)蛋糕

（-）按用料特點(diǎn)分類

雞蛋糕

油脂蛋糕

乳酪蛋糕

慕斯蛋糕圖片、視頻

（三）按蛋糕形態(tài)分類展示

杯子蛋糕

片狀蛋糕

夾餡蛋糕

卷筒蛋糕

藝術(shù)裝飾蛋糕

三、點(diǎn)心

西式點(diǎn)心主要包括油酥、起酥、餅干、泡芙、布丁、冷凍甜點(diǎn)等類型。

（-）油酥類

油酥類點(diǎn)心是以面粉、奶油、糖等為主要原料（有的需添加

適量膨松劑），調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)搟制、成型、成熟、裝飾等

工藝而制成的一類酥松而無層次的點(diǎn)心。

（-）起酥類

起酥類點(diǎn)心又稱帕夫點(diǎn)心，在國內(nèi)稱著清酥或麥酥，與塔、

派點(diǎn)心一起被看作是傳統(tǒng)西式點(diǎn)心的兩個(gè)主要類型。

（三）餅干類圖片、視頻

餅干類點(diǎn)心，亦稱干點(diǎn)、小西餅，通常體積、重量都較小，展示

食用時(shí)以一口一個(gè)為宜，口感香酥、松脆。

（四）泡芙類

泡芙又叫空心餅、哈斗、氣鼓，圓形的英文為eclairo

（五）布丁類

布丁是以淀粉、油脂、糖、牛奶利雞蛋為主要原料，攪拌成

糊狀，經(jīng)過水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜點(diǎn)。

（六）冷凍甜點(diǎn)類

冷凍甜點(diǎn)是通過冷凍成型的甜品總稱。它的種類繁多，口味

獨(dú)特，造型各異，主要類型有果凍(FruitJelly)、慕斯

(Mousse)、冰淇淋(IceCream)等。

項(xiàng)目二西點(diǎn)特點(diǎn)

一、用料特點(diǎn)

二、工藝特點(diǎn)

三、風(fēng)味特點(diǎn)

項(xiàng)目三西點(diǎn)在西方飲食中的地位

一、西點(diǎn)的發(fā)展

西點(diǎn)是西方飲食文化的最重要組成部分，在世界上享有很高的聲譽(yù)。

歐歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地，西點(diǎn)制作在英國、法國、德國、意大利、

奧地利、俄羅斯等國家已有相當(dāng)長(zhǎng)的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成

就。

英國最早的蛋糕是一種稱為西姆爾的水果蛋糕。古羅馬制作了最早的奶

酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍出自意大利。初具現(xiàn)代風(fēng)格的西

點(diǎn)大約出現(xiàn)在歐洲文藝復(fù)興時(shí)期。進(jìn)入18世紀(jì)以后，西點(diǎn)烘焙業(yè)發(fā)展到了

一個(gè)嶄新的階段。當(dāng)前，烘焙業(yè)在歐美十分發(fā)達(dá)，西點(diǎn)制作不僅是

西餐烹飪的組成部分，而且是獨(dú)立于西餐烹飪之外的一個(gè)龐大的食品加

工行業(yè)，成為西方食品工業(yè)的主要支柱之一。

在西方國家，甜點(diǎn)(Desserts)幾乎成了人們每日飲食不可缺少的食

品。甜品在正餐中相當(dāng)于最后一道“菜”，一個(gè)正式的西餐宴會(huì)不能沒有

甜點(diǎn)，缺乏甜點(diǎn)的一餐是不完整的或非正式的一餐。

喝下午茶是西方人，特別是英國人傳統(tǒng)的生活習(xí)慣。傳統(tǒng)的午茶時(shí)間

大約在下午4點(diǎn)。與午茶相伴的有各種花式蛋糕，以至一類專供午茶享用的

點(diǎn)心，即茶點(diǎn)應(yīng)運(yùn)而生。

在歐美國家，幾乎每一位家庭主婦都會(huì)做蛋糕和點(diǎn)心，每當(dāng)親朋好友

聚會(huì)時(shí)，主婦往往為客人獻(xiàn)上自制的大蛋糕或蘋果派。

世界上許多國家都有為節(jié)日和喜慶之事而制作糕點(diǎn)的習(xí)慣。就像我國的

“中秋節(jié)”的月餅、“端午節(jié)”的粽子一樣。在西方，不同的節(jié)日

也有相應(yīng)的節(jié)日糕點(diǎn)。著名的節(jié)日糕點(diǎn)有米蘭的帕拉堂圣誕蛋糕、英國的圣

誕水果蛋糕、法國的圣誕巧克力卷蛋糕、德國的基督果子甜包等。

除了節(jié)日糕點(diǎn)外，西方人每逢婚禮、生日等喜慶事也要制作蛋糕來表示

慶賀。

課堂小結(jié)

(7分鐘)1、復(fù)述所講內(nèi)容

2、著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)

布置作業(yè)

、西點(diǎn)有哪三大類？各包括哪些品種？

(1分鐘)1

2、西點(diǎn)的用料特點(diǎn)有哪些？

教案首頁

授課題目西點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)（原料和設(shè)備）課時(shí)4學(xué)時(shí)

知識(shí)目標(biāo)：掌握面粉、油脂的特點(diǎn)和分類，熟悉常用的西點(diǎn)設(shè)備和工具。

教學(xué)目標(biāo)

能力目標(biāo)：能夠正確認(rèn)識(shí)西點(diǎn)的原料，能夠使用西點(diǎn)的設(shè)備和工具。

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。

重點(diǎn)難點(diǎn)

重點(diǎn)：西點(diǎn)的原料的分類

及解決方難點(diǎn)：面粉油脂的特點(diǎn)和分類

解決方法：圖片、視頻

法

職業(yè)素質(zhì)

正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，規(guī)范學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今

后適應(yīng)崗位需求打下基礎(chǔ)。

培養(yǎng)手段

教學(xué)方法講授法舉例法

教學(xué)資源教案多媒體課件

10烹飪

授課班級(jí)班級(jí)

2班

授課時(shí)間時(shí)間

(

教學(xué)反思

教學(xué)內(nèi)容學(xué)生

教學(xué)步驟活動(dòng)

1、師生互敬問候

組織教學(xué)

2、檢查學(xué)生的出勤和著裝

（2分鐘）

1、西點(diǎn)有哪三大類？各包括哪些品種？

復(fù)習(xí)提問

2、西點(diǎn)的用料特點(diǎn)有哪些？

3、列舉幾種常用的西點(diǎn)原料？

（3分鐘）

導(dǎo)入新課

由問題導(dǎo)入新課

（2分鐘）

講授新課

（165分鐘）項(xiàng)目一西點(diǎn)制作主要原材料

一、面粉

（-）小麥和面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)

小麥和面粉的化學(xué)成分不僅決定其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)西點(diǎn)制品的加工工

藝也有很大影響。小麥和面粉的化學(xué)成分主要指碳水化合物、蛋白質(zhì)、

脂肪、礦物質(zhì)、水分和少量的維生素、酶類等。

（二）面粉的種類

1.面包專用粉

2通.用面粉

3.糕點(diǎn)專用粉

4蛋.糕專用粉

5.全麥面粉

二、糖

（-）西點(diǎn)中常見的糖

除小麥粉外，糖是西點(diǎn)中用量最多的一種原料。糖對(duì)西點(diǎn)產(chǎn)品的色、

香、味、形均起到重要作用。西點(diǎn)中常用的糖可分為蔗糖和糖漿兩大類。

蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而來的，根據(jù)精制程度、形態(tài)和色澤大致可分

為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、冰糖、糖粉等常用的糖漿有飴糖漿、

葡萄糖漿、蜂蜜等。

二、油脂

（-）西點(diǎn)中常用的油脂

1.天然油脂

植物油：常用的食用植物油有大豆油、花生油、葵花籽油、芝麻油、

菜籽油、玉米胚芽油、橄欖油等。

動(dòng)物油：西點(diǎn)中常用的天然動(dòng)物油有奶油和豬油。奶油又稱黃油或白脫

油，我國港澳地區(qū)亦稱牛油，分為鹽奶油和無鹽奶油。豬油在中式糕點(diǎn)

中使用廣泛，在西點(diǎn)中應(yīng)用不多。添加在面包中可改善面包品質(zhì)。

2.再加工油脂

氫化油：又稱硬化油，氫化油很少直接食用，多作為人造奶油、起酥

油的原料。

人造奶油(人造奶油)人造奶油又稱麥琪琳和瑪琪琳，是以氫化油為主要

原料，添加水和適量牛乳和乳制品、色素、香料、乳化劑、防腐劑、

抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。

起酥油：是指精煉的動(dòng)、植物油脂、氨化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混

合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流

動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。

三、蛋及蛋制品

(-)常用的蛋及蛋制品

蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、用途廣泛，是西點(diǎn)制作的重要原材料。西點(diǎn)中運(yùn)用最

多的是鮮蛋，又以雞蛋為主。其種類大致有：液蛋、冰蛋、蛋粉等。

四、乳及乳制品

乳品是西點(diǎn)的高檔優(yōu)質(zhì)輔料。乳品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在改善工藝性

能方面也發(fā)揮著重要作用。用于面包加工生產(chǎn)的乳品主要是牛乳及其制

品。

西點(diǎn)中常用的乳制品有鮮乳、乳粉、煉乳、淡奶、乳酪、鮮奶油等。

項(xiàng)目二西點(diǎn)制作常用輔助材料

一、水

二、食鹽

三、果料圖片、視頻

四、巧克力展示

五、可可粉

六、香辛料

七、其他配料

(-)肉與肉制品

鮮肉、海鮮、火腿、培根、灌腸、肉松、肉干

(~)酸味調(diào)料

1.醋

2.番茄醬與番茄沙司

3.檸檬

(三)調(diào)味酒

(四)淀粉及其他粉料

1.淀粉

2.雜糧粉：玉米粉、黑麥粉

3.卡士撻粉

4.預(yù)拌粉圖片、視頻

項(xiàng)目三西點(diǎn)制作常用添加劑展示

一、膨松劑

二、乳化劑

三、面包改良劑

四、增稠劑

（-）瓊脂

（-）明膠

（三）果膠

五、食用色素

六、賦香劑

七、其他添加劑

（-）塔塔粉

（-）檸檬酸

單元三西點(diǎn)制作常用設(shè)備與器具

一、輔助設(shè)備

（一）工作臺(tái)

（二）洗滌槽

（三）冷藏（凍）箱和冷藏（凍）柜

（四）烤盤車

二、面團(tuán)調(diào)制設(shè)備

（一）和面機(jī)

1.雙動(dòng)和面機(jī)

2.臥式和面機(jī)

（二）多功能攪拌機(jī)

（三）臺(tái)式小型攪拌機(jī)

三、成型設(shè)備

（-）面團(tuán)分塊機(jī)

（二）起酥機(jī)

（=）醒發(fā)箱

四、烤爐

項(xiàng)目二西點(diǎn)制作常用器具

一、量具：

主要有：秤、量杯、量匙、溫度計(jì)、量尺等。

二、輔助用具：

常用的輔助用具有：面篩、搟面棍、滾筒、打蛋器、攪拌盆、

木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、篩網(wǎng)、刨床、榨汁器等。

三、刀具

如：西點(diǎn)刀、鋸齒刀、抹刀、輪刀、鏟刀、美工刀、剪刀等。

四、成形模具

1.吐司模

2.蛋糕模

3.塔模、派盤、披薩盤

4.多連模具

5.切模

6.穆斯圈

7.裱花袋、裱花嘴

8.菠蘿印模

9.甜甜圈模

10.木輪根

11.螺管

12.網(wǎng)形模板

13.果凍杯

14.巧克力模

五、成熟用具

1.烤盤

2.不粘烤盤布

3.耐熱手套

六、其他用具

1.散熱網(wǎng)

2.轉(zhuǎn)臺(tái)

3.蛋糕倒立架

4.蛋糕切割器

5.蛋糕分片器

課堂小結(jié)

1、復(fù)述所講內(nèi)容

2、著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)

（7分鐘）

布置作業(yè)

1、西點(diǎn)有哪三大類？各包括哪些品種？

、西點(diǎn)的用料特點(diǎn)有哪些？

（1分鐘）2

教案首頁

授課題目曲奇的制作課時(shí)4學(xué)時(shí)

知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解曲奇的風(fēng)味特點(diǎn)，熟悉原料的性質(zhì)。

教學(xué)目標(biāo)

能力目標(biāo)：掌握曲奇的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。

重點(diǎn)難點(diǎn)

重點(diǎn)：面糊的調(diào)制

及解決方難點(diǎn)；擠住的方法

解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。

法

職業(yè)素質(zhì)

正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，規(guī)范學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今

后適應(yīng)崗位需求打下基礎(chǔ)。

培養(yǎng)手段

教學(xué)方法項(xiàng)目教學(xué)法講授法演示法練習(xí)法

教學(xué)資源實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書教案實(shí)訓(xùn)室

10烹飪

授課班級(jí)班級(jí)

2

授課時(shí)間時(shí)間

教學(xué)反思

教學(xué)內(nèi)容學(xué)生

教學(xué)步驟

活動(dòng)

1、準(zhǔn)備好上課所需的原料。

組織教學(xué)

2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。

（2分鐘）

復(fù)習(xí)提問

1、小西餅的種類有哪些？

2、小西餅常有的油脂有哪些？

（3分鐘）

曲奇沒有固定的花樣，其大小，形狀可隨意變化，成品具有香、酥、

導(dǎo)入新課入口即化的特點(diǎn)。

（2分鐘）

講授新課

實(shí)例：曲奇

（30分鐘）

1、原料配方：

黃油500克低筋粉：1300克色拉油500克雞蛋

500克白糖500克香草粉10克奶粉50克

2、制作過程：

（1）將黃油、色拉油、糖放一起打發(fā)。

（2）將雞蛋分次加入，每加一次要充分?jǐn)噭颉?/p>

（3）將面粉、香草粉、奶粉過篩，和油脂攪勻。

（4）將面糊裝入擠花袋內(nèi)，擠成S形或螺旋形即可。

（5）烤箱預(yù)熱上火180度、下火170度，烤金黃即可。

3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

色澤金黃、大小一致、香甜酥化。

4、要點(diǎn)

（1）黃油要打發(fā)

（2）雞蛋要分次加入

（3）面粉要過篩

教師演示

（50分鐘）

教師邊講

學(xué)生模擬

解邊演示

（80）分鐘

教師對(duì)學(xué)

課堂小結(jié)生的作品

進(jìn)行評(píng)比

（7分鐘）

布置作業(yè)

（1分鐘）

打掃衛(wèi)生

教師開始取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀察。

（15分鐘）

學(xué)生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導(dǎo)。

復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。

要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。

組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

教案首頁

授課題目泡芙的制作課時(shí)4學(xué)時(shí)

知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解泡芙的風(fēng)味特點(diǎn)，熟悉原料的性質(zhì)。

教學(xué)目標(biāo)

能力目標(biāo)：掌握泡芙的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。

重點(diǎn)難點(diǎn)

重點(diǎn)：面糊攪拌程度的判斷

及解決方難點(diǎn)；擠的方法

解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。

法

職業(yè)素質(zhì)

正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，規(guī)范學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今

后適應(yīng)崗位需求打下基礎(chǔ)。

培養(yǎng)手段

教學(xué)方法項(xiàng)目教學(xué)法講授法演示法練習(xí)法

教學(xué)資源實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書教案實(shí)訓(xùn)室

10烹飪

授課班級(jí)班級(jí)

2

授課時(shí)間時(shí)間

教學(xué)反思

教學(xué)內(nèi)容學(xué)生

教學(xué)步驟

活動(dòng)

1、準(zhǔn)備好上課所需的原料。

組織教學(xué)

2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。

(2分鐘)

復(fù)習(xí)提問

1、曲奇的制作工藝？

(3分鐘)2、擠住成型時(shí)應(yīng)注意哪些問題？

導(dǎo)入新課泡芙是西點(diǎn)當(dāng)中最常見的品種之一，以水加油脂煮沸后燙制面團(tuán)，

攪入雞蛋，調(diào)制成面糊，用裱花袋擠成大小一致的形狀，成熟后擠入鮮

奶油，具有色澤金黃，香甜可口的特點(diǎn)。

(2分鐘)

講授新課

實(shí)例：泡芙

(30分鐘)

1、原料配方:

面粉500克清水500克黃油250克鹽5克雞蛋13個(gè)鮮奶油適

量

2、制作過程：

(1)鍋內(nèi)放入清水，燒開，加入黃油融化。

(2)加入加入過篩的面粉，攪勻后離火。

(3)將面糊倒入打蛋器內(nèi)，將雞蛋分次加入，攪勻即可。

(4)將曲奇嘴放入裱花帶內(nèi)，均勻的擠在烤盤上即可。

(5)烤箱預(yù)熱上火200度下火200度，烤熟即可。

(6)將鮮奶油打法，用裱花袋擠入烤熟的泡芙內(nèi)部即可。

3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：大小一致、香甜適口。

4、要點(diǎn)：

(1)擠的時(shí)候裱花嘴要離烤盤近些。

(2)嚴(yán)格按照投料的順序來操作。

教師演示

教師開始取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀察。

（50分鐘）

學(xué)生模擬教師邊講

學(xué)生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導(dǎo)。解邊演示

（80）分鐘

課堂小結(jié)教師對(duì)學(xué)

復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。生的作品

進(jìn)行評(píng)比

（7分鐘）

布置作業(yè)

要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。

（1分鐘）

打掃衛(wèi)生

組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（15分鐘）

教案首頁

授課題目海綿蛋糕的制作課時(shí)4學(xué)時(shí)

知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)，熟悉原料的性質(zhì)。

教學(xué)目標(biāo)

能力目標(biāo)：掌握海綿蛋糕的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。

重點(diǎn)難點(diǎn)

重點(diǎn)：面糊攪拌程度的判斷

及解決方難點(diǎn)：原料投放的順序

解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。

法

職業(yè)素質(zhì)

正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，規(guī)范學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今

后適應(yīng)崗位需求打下基礎(chǔ)。

培養(yǎng)手段

教學(xué)方法項(xiàng)目教學(xué)法講授法演示法練習(xí)法

教學(xué)資源實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書教案實(shí)訓(xùn)室

10烹飪

授課班級(jí)班級(jí)

2

授課時(shí)間時(shí)間

教學(xué)反思

教學(xué)內(nèi)容學(xué)生

教學(xué)步驟

活動(dòng)

1、準(zhǔn)備好上課所需的原料。

組織教學(xué)

2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。

(2分鐘)

復(fù)習(xí)提問

1、泡芙的制作工藝？

2、蛋糕的種類有哪些？

(3分鐘)

導(dǎo)入新課

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入

面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)類似于多孔的海綿而得名。

(2分鐘)國外又稱為泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕。

講授新課

分鐘)

(30實(shí)例：海綿蛋糕

1、原料配方：雞蛋2500克，砂糖1200克低筋粉1350克蛋糕油120

克色拉油300克水400克泡打粉3錢，香草粉少許

2、制作過程：

(1)將糖和雞蛋放入打蛋器中攪打，使糖融化。

(2)加入過篩的面粉、泡打粉、香草粉慢速攪打。

(3)加入蛋糕油快速打發(fā)，約3分鐘。

(4)將清水、色拉油改用慢速攪勻。

(5)烤盤鋪油紙，將面糊倒入，表面用蛋黃劃出虎皮紋即可。

(6)入烤爐，上火180度，下火170度。

3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：紋路清晰、香甜喧軟。

4、要點(diǎn)：

(1)雞蛋必須新鮮，攪拌器干凈無油。

(2)打發(fā)時(shí)間不能太長(zhǎng)。

(3)嚴(yán)格按照操作順序來操作。

■9EL

二—

教師演示

教師開始取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀察。

（50分鐘）

學(xué)生模擬

學(xué)生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導(dǎo)。

教師邊講

（80）分鐘

解邊演示

課堂小結(jié)

復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。

教師對(duì)學(xué)

（7分鐘）

生的作品

布置作業(yè)進(jìn)行評(píng)比

要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。

（1分鐘）

打掃衛(wèi)生

組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（15分鐘）

教案首頁

授課題目戚風(fēng)蛋糕的制作課時(shí)4學(xué)時(shí)

知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解戚風(fēng)蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)，熟悉原料的性質(zhì)。

教學(xué)目標(biāo)

能力目標(biāo)：掌握戚風(fēng)蛋糕的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。

重點(diǎn)難點(diǎn)

重點(diǎn)：面糊攪拌程度的判斷

及解決方難點(diǎn)：蛋黃糊與蛋白糊混合的方法

解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。

法

職業(yè)素質(zhì)

正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，規(guī)范學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今

后適應(yīng)崗位需求打下基礎(chǔ)。

培養(yǎng)手段

教學(xué)方法項(xiàng)目教學(xué)法講授法演示法練習(xí)法

教學(xué)資源實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書教案實(shí)訓(xùn)室

10烹飪

授課班級(jí)班級(jí)

2

授課時(shí)間時(shí)間

教學(xué)反思

教學(xué)內(nèi)容學(xué)生

教學(xué)步驟

活動(dòng)

1、準(zhǔn)備好上課所需的原料。

組織教學(xué)

2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。

(2分鐘)

復(fù)習(xí)提問

1、海綿蛋糕的制作工藝？

2、蛋糕成型時(shí)應(yīng)注意哪些問題？

(3分鐘)

導(dǎo)入新課

所謂戚風(fēng)英文是chiffon譯音，意思是像綢子一樣輕軟。1927年由

加利福尼亞的一個(gè)名叫哈里.貝克發(fā)明，戚風(fēng)蛋糕的制法即是在制作海

(2分鐘)綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例，并且在攪拌蛋黃和蛋白時(shí)，分別加入

發(fā)粉和塔塔粉。

戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，

是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風(fēng)蛋糕還可做成各種蛋糕卷等。

講授新課

實(shí)例：戚風(fēng)蛋糕

(30分鐘)1、原料配方：

蛋白部分：蛋白1600克白砂糖700克塔塔粉20克

蛋黃部分：蛋黃900克低筋粉700克綿白糖200克

清水320克色拉油320克鹽15克泡打粉5克

2、制作過程：

(1)首先，將蛋黃與蛋清分開，將雞蛋清倒入攪拌機(jī)中，加入

白砂糖，攪拌均勻，加入塔塔粉，快速打發(fā)成雞尾狀。

(2)將綿白糖倒在容器內(nèi)，加入清水，用蛋抽子攪拌均勻，加入

鹽，繼續(xù)攪拌，加入色拉油，攪拌均勻，將低筋粉倒入篩子

內(nèi)，加入泡打粉，篩到容器內(nèi)，攪拌，加入一半量蛋黃，攪

拌均勻，加入剩余蛋黃，攪拌均勻。

(3)將打發(fā)蛋清的三分之一倒入面糊內(nèi)，攪拌均勻，再倒回剩

余的蛋清內(nèi)，攪拌均勻。烤盤內(nèi)刷上色拉油，鋪上油紙，將蛋

糕漿倒入烤盤內(nèi)，用刮板刮平。

(4)打開烤箱，放入烤盤，將烘烤溫度設(shè)置為上火180攝氏度，

下火160攝氏度，烘烤20分鐘即可。

(5)打開烤箱，取出烤好的蛋糕，將蛋糕放在案板上，案板上

鋪上油紙，將蛋糕倒扣過來，揭去油紙，將蛋糕翻面，表面抹

一層果醬，卷成筒狀，將油紙打開，把蛋糕切開，放入盤內(nèi)，

這樣戚風(fēng)蛋糕就制作好了。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：綿軟有彈性，香甜可口。

操作要點(diǎn)：(1)雞蛋必須新鮮，攪拌器干凈無油。

(2)打發(fā)時(shí)間不能太長(zhǎng)。

(3)嚴(yán)格按照操作順序來操作。

酷1

教師演示

教師開始取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀察。

（50分鐘）

教師邊講

解邊演示

學(xué)生模擬

學(xué)生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導(dǎo)。

（80）分鐘

教師對(duì)學(xué)

生的作品

課堂小結(jié)

進(jìn)行評(píng)比

復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。

（7分鐘）

布置作業(yè)

要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。

（1分鐘）

打掃衛(wèi)生

組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（15分鐘）

教案首頁

授課題目花生派、南瓜派的制作課時(shí)4學(xué)時(shí)

知識(shí)目標(biāo)：使學(xué)生了解花生派、南瓜派的風(fēng)味特點(diǎn)，熟悉原料的性質(zhì)。

教學(xué)目標(biāo)

能力目標(biāo)：掌握花生派、南瓜派的工藝流程，并且能夠獨(dú)立操作。

情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德習(xí)慣和勤學(xué)苦練的優(yōu)良學(xué)風(fēng)。

重點(diǎn)難點(diǎn)

重點(diǎn)：花生派、南瓜派面糊的制作

及解決方難點(diǎn)：花生派、南瓜派餡心的制作及裝飾的手法。

解決方法：教師演示，并且反復(fù)指導(dǎo)。

法

職業(yè)素質(zhì)

正確引導(dǎo)學(xué)生的行業(yè)意識(shí)，規(guī)范學(xué)生的操作行為，經(jīng)常檢查學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣，為今

后適應(yīng)崗位需求打下基礎(chǔ)。

培養(yǎng)手段

教學(xué)方法項(xiàng)目教學(xué)法講授法演示法練習(xí)法

教學(xué)資源實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書教案實(shí)訓(xùn)室

10烹飪

授課班級(jí)班級(jí)

2

授課時(shí)間時(shí)間

教學(xué)反思

教學(xué)內(nèi)容學(xué)生

教學(xué)步驟

活動(dòng)

1、準(zhǔn)備好上課所需的原料。

組織教學(xué)

2、師生互敬問候，檢查學(xué)生的出勤和著裝。

（2分鐘）

復(fù)習(xí)提問

1、戚風(fēng)蛋糕的制作工藝？

、混酥面團(tuán)的調(diào)制方法？

（3分鐘）2

花生派、南瓜派是塔派類點(diǎn)心之一，具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高的甜點(diǎn)，味

導(dǎo)入新課美香甜，適合于小朋友們。

（2分鐘）

講授新課實(shí)例：花生派、南瓜派

（30分鐘）

1、原料配方：

皮料：面粉250克黃油150克糖100克雞蛋液50克

餡料：花生仁斤，白糖半斤，蛋清5個(gè)

2、制作過程：

首先將黃油放在案臺(tái)上，加入綿糖，，搓勻，加入雞蛋，繼續(xù)用手

搓勻，加入面粉，用手壓至混合均勻。用刮板切割一小塊面團(tuán)，再

搓成長(zhǎng)條，分割成大小相同的面劑子，將面劑子沾上干面粉，放入撻

模中，用手由下向上均勻地壓實(shí)。將其余的做完，放入烤盤中，備用。

接下來制作餡心，首先將核桃仁烤熟后搟碎，將蛋清加糖攪至糖

融化然后加入花生派即可，然后將調(diào)好的餡心放入撻模內(nèi)上火180攝氏度，

下火170攝氏度，烘烤20分鐘即

3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：香甜適口營(yíng)養(yǎng)豐富

實(shí)例：南瓜派

1、原料配方：

皮料：面粉4800克黃油3000克糖1500克雞蛋18個(gè)

餡料：低筋粉100克雞蛋6個(gè)糖200克南瓜泥1300克糖

230克水50克牛油600克姜粉15克玉桂粉3克丁香粉3克

2、制作過程：

（1）雞蛋加糖打散；

（2）面粉、玉桂粉、姜粉、丁香粉攪勻待用；

（3）黃油融化加入雞蛋內(nèi)；

（4）加入南瓜泥（南瓜泥中加入糖）、水；

（5）最后加入（2）中即可。

3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：香甜適口營(yíng)養(yǎng)豐富

4、操作要點(diǎn)：（1）雞蛋要打發(fā)

（2）皮面調(diào)制要采用疊的方法

1一

教師演示

教師開始取原料演示，要求學(xué)生認(rèn)真觀察。

（50分鐘）

學(xué)生模擬

學(xué)生以小組為單位，開始操作，教師穿插指導(dǎo)。

（80）分鐘

教師邊講

解邊演示

課堂小結(jié)

復(fù)述工藝流程，并著重強(qiáng)調(diào)重難點(diǎn)。

（7分鐘）

教師對(duì)學(xué)

生的作品

布置作業(yè)

進(jìn)行評(píng)比

要求學(xué)生認(rèn)真填寫實(shí)操報(bào)告冊(cè)。

（1分鐘）

打掃衛(wèi)生

組織學(xué)生認(rèn)真清掃，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（15分鐘）

教案首