西式面點(diǎn)中級(jí)理論模擬習(xí)題與答案

西式面點(diǎn)中級(jí)理論模擬習(xí)題與答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)勞動(dòng)B、愛(ài)知識(shí)C、愛(ài)集體D、愛(ài)探索正確答案：A2、工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是()。A、12VB、24VC、36VD、48V正確答案：C3、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、1:2C、2:1D、3:1正確答案：C4、我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正確答案：C5、價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、毛利額C、稅金額D、利潤(rùn)額正確答案：B6、下面不屬于巧克力初加工的是()。A、制作巧克力圖案B、調(diào)制巧克力面坯C、巧克力水溶D、調(diào)制巧克力餡心正確答案：A7、中毒人數(shù)超過(guò)30人的，當(dāng)于()小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。A、24小時(shí)B、12小時(shí)C、48小時(shí)D、6小時(shí)正確答案：D8、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：D9、乳品在西點(diǎn)中的性能，主要體現(xiàn)為對(duì)制品的()。A、親水性B、乳化性C、疏松性D、穩(wěn)定性正確答案：B10、制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、()和時(shí)間。A、水分B、烤箱C、濕度D、烤盤正確答案：C11、配備原料、輔料時(shí)，要掌握不同的原料、輔料加工方法對(duì)()的影響。A、原料B、營(yíng)養(yǎng)素C、輔料D、水分正確答案：B12、油脂蛋糕具有良好的香味，()的質(zhì)感，入口香甜，回味無(wú)窮。A、松脆B、柔軟滑潤(rùn)C(jī)、軟滑細(xì)膩D、松軟正確答案：B13、毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、出材率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C14、一位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、185～231B、556～649C、93～139D、41～62正確答案：C15、餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及()等多方面的影響。A、所用糖原料的種類B、餅干模具的厚度C、餅干對(duì)色澤的要求D、放入烤箱中餅干的多少正確答案：D16、硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密B、組織細(xì)膩C、整體的結(jié)實(shí)感D、質(zhì)地脆硬感正確答案：C17、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、公平交易C、貨真價(jià)實(shí)D、為人民服務(wù)正確答案：A18、我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活正確答案：C19、在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、鋼材B、陶瓷C、鋁材D、銅材正確答案：A20、下列屬于間色的是()。A、紅色B、橙色C、褐色D、白色正確答案：B21、羅主要用于()、過(guò)濾果蔬汁、泥等。A、給面粉分級(jí)B、篩面粉C、篩除小顆粒物質(zhì)D、混合物料正確答案：B22、豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C、半完全性蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)正確答案：A23、經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實(shí)程度與面坯()有密切關(guān)系。A、最后發(fā)酵的時(shí)間B、整形的時(shí)間C、基本酸酵的時(shí)間D、烘烤的時(shí)間正確答案：A24、“Agar”是指()。A、胚芽B、發(fā)粉C、乳糖D、瓊脂正確答案：D25、()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、水B、蛋白質(zhì)C、糖類D、脂肪正確答案：C26、面粉的質(zhì)量是由面粉的()所決定的。A、化學(xué)成分B、貯存環(huán)境條件C、物理性質(zhì)D、生長(zhǎng)期時(shí)的質(zhì)量正確答案：A27、在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、商業(yè)成本C、人工成本D、燃料成本正確答案：A28、制作巧克力長(zhǎng)氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀，大小一致，()，有濃厚的巧克力味。A、表面光滑有彈性B、表面均勻有光澤C、表面微凸D、表面平整有光澤正確答案：B29、()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉正確答案：C30、復(fù)色是由兩個(gè)間色或由一個(gè)原色和()混合而成的第三色。A、紫色B、白色C、灰色D、黑色正確答案：D31、一般來(lái)講，沾的原料大部分為()的原料。A、固體或半固體B、固體或半液體C、液體或半液體D、液體或半固體正確答案：C32、在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、為人民服務(wù)B、國(guó)家利益為重C、集體利益為先D、為國(guó)家服務(wù)正確答案：A33、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、介質(zhì)B、蒸氣C、明火D、可燃?xì)怏w正確答案：A34、下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品B、蒸鍋水煮飯C、腐爛的蔬菜D、隔夜的剩飯菜正確答案：A35、拼擺各類甜點(diǎn)、裝飾制品時(shí)，首先要掌握好拼擺的()。A、原料大小關(guān)系B、色彩搭配關(guān)系C、主次關(guān)系D、特定要求正確答案：C36、泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、哈斗B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、氣泡正確答案：A37、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、內(nèi)分泌腺B、食物鏈C、淋巴管D、血液正確答案：B38、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、具有抗癌作用B、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)C、促進(jìn)糖類的代謝D、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性正確答案：B39、油脂蛋糕采用澆注灌模成型時(shí)，半制品一定要()。A、抹平B、形狀一致C、大小一致D、厚正確答案：A40、我們一般多用()選擇雞蛋。A、感官法B、氣室法C、照蛋器照射法D、比重法正確答案：A41、以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。A、毛利率法B、損耗率法C、凈料率法D、成本率法正確答案：A42、制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味香甜B(yǎng)、口味甜咸適宜C、色澤一致D、表面光滑正確答案：A43、在制作()時(shí)，我們常采用生面糊擠法，在烤盤上擠上制品所要求的形狀和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、各種泡夫B、清蛋糕類甜點(diǎn)、餅干C、酥皮點(diǎn)心、泡夫D、餅干、蘇夫力正確答案：B44、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、延緩衰老和記憶力減退B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料D、促進(jìn)生育正確答案：C45、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、鎘、砷、汞、鉛正確答案：D46、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、存入庫(kù)房B、食用C、銷毀D、存入冰箱正確答案：C47、餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、二次成型法B、切割法C、一次成型法D、復(fù)合法正確答案：C48、我們通常說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、青、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、灰B、橙C、棕D、紅正確答案：D49、下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋C、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置D、使用匹配的限壓閥正確答案：B50、乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、81%-83%B、87%-89%C、78%-80%D、90%-92%正確答案：B51、()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、閃燃B、爆炸C、燃燒D、自燃正確答案：C52、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、干酵母C、泡打粉D、碳酸氫銨正確答案：B53、某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、70%B、66%C、37.D、40%正確答案：C54、()的消化主要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、無(wú)機(jī)鹽C、脂肪D、淀粉、雙糖正確答案：D55、()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、RevolvingovenB、SpongermixerC、RoundingovenD、Toaster正確答案：A56、巧克力初加工的溶化溫度一般在()之間。A、55-60℃B、45-50℃C、50-55℃D、40-45℃正確答案：B57、制作蘋果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、較軟B、硬度適中C、很軟D、較硬正確答案：D58、“Tool”是指()。A、刀B、工具C、叉子D、盆正確答案：B59、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、集體守則C、社會(huì)輿論D、社會(huì)法則正確答案：C60、在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、蒸汽揮發(fā)較多B、溫度過(guò)早過(guò)快降低C、溫度不穩(wěn)定D、濕度過(guò)早過(guò)快降低正確答案：D61、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、毒素型B、抗體型C、感染型D、過(guò)敏型正確答案：C62、氣鼓面團(tuán)是用()而制成的。A、黃油調(diào)制B、雞蛋調(diào)制C、熱水燙制D、冷水調(diào)制正確答案：C63、木司的品種很多，有()木司、巧克力木司等。A、黃油木司B、干果C、香料木司D、水果正確答案：D64、()是和面機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、DoughmixerC、SpongermixerD、Oven正確答案：B65、下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持()。A、“四定”。B、“四不”C、“四勤”D、“四消毒”正確答案：C66、硬質(zhì)面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、油脂B、酵母C、水分D、糖正確答案：C67、仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、保險(xiǎn)性C、針對(duì)性D、多樣性正確答案：C68、調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入B、將面粉完全燙熟、燙透C、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無(wú)干面粉疙瘩產(chǎn)生D、燙面粉前將面粉過(guò)羅正確答案：A69、為了保證原料乳的質(zhì)量，原料乳冷卻和冷藏的工藝參數(shù)是()。A、4℃，15天內(nèi)必須加工B、4℃，7天內(nèi)必須加工C、10℃，6天內(nèi)必須加工D、4℃，48小時(shí)內(nèi)必須加工正確答案：B70、“Vanilla”的中文意思為()。A、調(diào)味品B、香草香精C、糖漿D、淀粉正確答案：B71、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、冷凝器C、內(nèi)部D、外部正確答案：B72、在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以()、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、樸素B、清爽C、自然D、活潑正確答案：C73、為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、拮抗劑C、防腐劑D、驅(qū)蟲(chóng)劑正確答案：B74、餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、成本D、毛利額正確答案：A75、谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、礦物質(zhì)B、水C、維生素D、微生物正確答案：A76、原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、技術(shù)水平C、原料鑒別水平D、工作水平正確答案：B77、下列判斷果醬是否達(dá)到凝固點(diǎn)的方法正確的是()。A、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀B、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下D、取出幾滴果醬，滴到平板上，用手指觸摸是否形成皺紋正確答案：D78、()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。A、能量平衡B、脂肪酸平衡C、多種維生素D、氨基酸平衡正確答案：A79、用油、糖拌和法調(diào)制出來(lái)的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A、體積膨脹度大、組織細(xì)膩B、體積大、組織松軟C、組織緊密、細(xì)膩D、蛋糕顆粒粗糙、緊密正確答案：B80、廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、工具設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、加熱設(shè)備D、機(jī)械設(shè)備正確答案：B81、鈣的重要來(lái)源是()。A、奶與奶制品B、水果C、蔬菜D、糧食正確答案：A82、在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、商業(yè)成本D、燃料成本正確答案：A83、采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。A、直接擠制法B、模具成型法C、食品包裝法D、立體造型工藝法正確答案：B84、硬質(zhì)面包面團(tuán)如果分割時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則可能會(huì)使面團(tuán)()，影響面包的品質(zhì)。A、生成的氣體逸出B、發(fā)酵過(guò)度C、黏度增大D、吸收空氣的水分正確答案：B85、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、皂素C、龍葵素D、二秋水仙堿正確答案：D86、面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類及()。A、風(fēng)味B、口味C、類別D、特征正確答案：B87、下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、牛奶B、面粉C、堅(jiān)果D、豌豆正確答案：A88、制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、軟硬適中、()。A、口味香甜B(yǎng)、色澤一致C、口味甜咸適宜D、表面光滑正確答案：A89、()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起到襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、淋C、點(diǎn)D