《安徽省普通高校對(duì)口招生考試綱要》（2022年版）006旅游服務(wù)類專業(yè)技能測試綱要

旅游服務(wù)類專業(yè)技能測試綱要

一、旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)技能測試安排

本專業(yè)技能測試操作滿分為250分，招生高等院校可結(jié)合各校實(shí)際情況，從以下3項(xiàng)目組合中任選一組要求考生完成操作，內(nèi)容和分值為：

1.項(xiàng)目一（禮儀展示）（30分）+項(xiàng)目二（中式鋪床）（100分）+項(xiàng)目三（樓層迎送服務(wù)）（70分）+項(xiàng)目四（開夜床）（50分）

2.項(xiàng)目一（禮儀展示）（30分）+項(xiàng)目五（中餐宴會(huì)擺臺(tái)）（100分）+項(xiàng)目六（中餐托盤斟酒服務(wù)）（70分）+項(xiàng)目七（上菜、分菜）（50分）

3.項(xiàng)目一（禮儀展示）（30分）+項(xiàng)目八（導(dǎo)游景點(diǎn)講解）（220分）

二、烹飪專業(yè)技能測試安排

本專業(yè)技能測試操作滿分為250分，招生高等院?？山Y(jié)合各校實(shí)際情況，從以下4項(xiàng)目組合中任選一組要求考生完成操作，內(nèi)容和分值為：

1.項(xiàng)目九（中式烹飪基本功）（100分）+項(xiàng)目十（中式烹飪熱菜制作）（150分）

2.項(xiàng)目九（中式烹飪基本功）（100分）+項(xiàng)目十二（中式面點(diǎn)點(diǎn)心制作）（150分）

3.項(xiàng)目十一（中式面點(diǎn)基本功）（100分）+項(xiàng)目十（中式烹飪熱菜制作）（150分）

4.項(xiàng)目十一（中式面點(diǎn)基本功）（100分）+項(xiàng)目十二（中式面點(diǎn)點(diǎn)心制作）（150分）

三、測試項(xiàng)目

測試項(xiàng)目測試用具測試內(nèi)容測試方法測試要求賦分參考

1

工號(hào)牌、名片（1）儀容、儀表、鞠現(xiàn)場操作考試（1）考試時(shí)間：5分鐘，準(zhǔn)備1分鐘（不計(jì)滿分30分

項(xiàng)目一：躬禮、問候用語和自我入考核時(shí)間）。（1）儀容、儀表、鞠躬禮、問候用語

禮儀展示介紹（2）考生必須攜帶準(zhǔn)考證和身份證參加考和自我介紹（5分）

（2）走姿試。（2）走姿（5分）

（3）站姿（3）禮儀展示技能考試采用集體展示與個(gè)人（3）站姿（5分）

（4）坐姿依次展示相結(jié)合的形式，以抽簽號(hào)為序，8（4）坐姿（5分）

（5）蹲姿人一組。（5）蹲姿（5分）

（6）遞物和接物（4）站姿禮儀采用集體展示，并采用“側(cè)放（6）遞物和接物（5分）

式”手位站姿。其他禮儀均為個(gè)人展示。

床墊、床架、工（1）整理床墊現(xiàn)場操作考（1）考試時(shí)間：4分鐘（提前完成不加分；滿分100分

項(xiàng)目二：作臺(tái)、床單、被（2）拋鋪床單試若4分鐘后還未操作完，每超過5秒扣5分，（1）墊單（20分）

中式鋪床套、被芯、枕芯（3）套被套不足5秒按5秒計(jì)算，超過1分鐘不予繼續(xù)（2）被套（15分）

（兩只）、枕套（4）套枕套考試，考評(píng)人員根據(jù)選手完成部分進(jìn)行評(píng)判（3）羽絨被（20分）

（兩只）（5）放枕頭計(jì)分），準(zhǔn)備2分鐘（不計(jì)入考核時(shí)間）。（4）枕頭（15分）

（2）考生必須攜帶準(zhǔn)考證和身份證進(jìn)入考場（5）綜合印象（30分）

參加考試，考評(píng)人員提示“開始準(zhǔn)備”后進(jìn)

行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘。考生準(zhǔn)備就緒后，

舉手示意。

（3）考生在考評(píng)人員宣布“開始”后開始操

作。

（4）操作結(jié)束后，考生立于工作臺(tái)左前側(cè)，

舉手示意“操作完畢”。

（5）床頭朝向及床頭柜位置由考場人員規(guī)

定。

（6）操作過程中，考生不能跑動(dòng)、繞床頭、

跪床、手臂撐床或在床頭操作，每違例一次

扣2分。

（7）備考棉織品的折疊方法：床單和被套

2

疊法為正面朝里，沿長邊對(duì)折兩次，再沿寬

邊對(duì)折兩次；被芯折疊法：S型折疊。

房卡、行李若（1）站位現(xiàn)場操作考（1）考試時(shí)間：5分鐘，準(zhǔn)備1分鐘（不計(jì)滿分70分

項(xiàng)目三：干、標(biāo)準(zhǔn)客房（2）樓層迎客試入考核時(shí)間）。（1）站位（10分）

樓層迎送（空房）（3）引領(lǐng)客人入房（2）考生必須攜帶準(zhǔn)考證和身份證參加考（2）樓層迎客（10分）

服務(wù)（4）介紹房間設(shè)施設(shè)試。（3）引領(lǐng)客人入房（20分）

備與服務(wù)項(xiàng)目（3）服務(wù)到位，舉止規(guī)范準(zhǔn)確。（4）介紹房間設(shè)施設(shè)備與服務(wù)項(xiàng)目

（5）退出房間（4）使用敬語。（20分）

（6）送客（5）介紹房間設(shè)施設(shè)備與服務(wù)項(xiàng)目2—3分（5）退出房間（5分）

鐘。（6）送客（5分）

作品床開夜床現(xiàn)場操作考（1）考試時(shí)間：2分鐘，準(zhǔn)備1分鐘（不計(jì)滿分50分

項(xiàng)目四：瓶裝礦泉水（1）整理床鋪、準(zhǔn)備核入考試時(shí)間）。（1）整理床鋪、準(zhǔn)備物品（準(zhǔn)備工

開夜床杯墊物品（準(zhǔn)備工作時(shí)）：（2）整理床鋪、準(zhǔn)備物品（準(zhǔn)備工作時(shí)）：作時(shí)）：（5分）

杯蓋位置正確，操作規(guī)范。（3）被子折角：將被子翻折于床上一側(cè)的直（2）被子折角：（15分）

地巾提籃（2）被子折角：角邊與被子中線重合。折角平整，下垂自然。（3）擺放晚安卡（環(huán)?？ǎ⒌V泉水

地巾（3）擺放晚安卡（環(huán)（4）擺放晚安卡（環(huán)?？ǎ⒌V泉水及水杯：及水杯：（10分）

拖鞋?？ǎ⒌V泉水及水在床頭柜上擺放晚安卡（環(huán)保卡）、礦泉水及（4）鋪地巾、放拖鞋：（10分）

環(huán)?？巴戆脖核ê瓑|、杯蓋）。物品擺放位置合理，（5）整體效果：（10分）

卡（4）鋪地巾、放拖鞋：方便客人使用，衛(wèi)生。

（4）鋪地巾、放拖鞋：將地巾擺放于折角一

側(cè)，地巾靠床頭邊與被子翻折45厘米（靠近

床頭一側(cè)）齊平；地巾靠床體邊與被子下垂

邊沿垂直齊平；拖鞋擺放于地巾之上，鞋頭

朝外。物品擺放位置合理，方便客人使用，

衛(wèi)生。

（5）整體效果：三線對(duì)齊，床品清潔，平整

美觀，方便使用；操作過程動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、

敏捷。

（按照10人位（1）餐碟定位現(xiàn)場操作考（1）按中餐正式宴會(huì)擺臺(tái)。滿分100分

3

項(xiàng)目五：配備）臺(tái)布、圓（2）擺放味碟、湯碗、試（2）考試時(shí)間：16分鐘（提前完成不加分，（1）托盤技能（5分）

中餐宴會(huì)桌、餐椅、骨碟、湯勺每超過30秒扣5分，不足30秒按照30秒計(jì)（2）臺(tái)面鋪設(shè)（10分）

擺臺(tái)味碟、湯碗、湯（3）擺放筷架、筷子、算，超時(shí)2分鐘停止考試），準(zhǔn)備2分鐘（不（3）餐具擺放（35分）

勺、筷子、筷架、牙簽計(jì)入考核時(shí)間）。（4）餐巾花折疊（20分）

葡萄酒杯、白酒（4）擺放葡萄酒杯、（3）考生必須攜帶準(zhǔn)考證和身份證進(jìn)入考場（5）公用物品（5分）

杯、水杯、餐巾、白酒杯、水杯參加考試，考評(píng)人員提示“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行（6）拉椅讓座(5分)

公用餐具、菜（5）擺放公用餐具準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手（7）綜合印象（20分）

單、花瓶、托盤（6）餐巾折花示意。

（7）擺放菜單、花瓶（4）考生在考評(píng)人員宣布“開始”后開始操

和桌號(hào)牌作。

（8）拉椅讓座（5）操作開始時(shí)，考生站在考場標(biāo)識(shí)的主人

位后側(cè)。所有操作必須按順時(shí)針方向進(jìn)行。

（6）所有操作結(jié)束后，考生應(yīng)回到工作臺(tái)前，

舉手示意“操作完畢”。

（7）除臺(tái)布、桌裙或裝飾布、花瓶（花籃或

其他裝飾物）和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他

物品均須使用托盤操作。

（8）餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；10個(gè)杯花花型不

限，但花型不得重復(fù)，須突出主位花型，整

體挺括、和諧。

（9）餐巾折花和擺臺(tái)先后順序不限。

（10）操作中允許使用裝飾盤墊。

（11）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目順序并不是規(guī)定的

操作順序，考生可以自行選擇完成各個(gè)實(shí)操

項(xiàng)目。

（12）物品落地每件扣10分，物品碰倒每件

扣4分；物品遺漏每件扣6分。逆時(shí)針操作

扣2分/次。

4

圓形托盤、透明（1）托盤斟白酒現(xiàn)場操作考（1）考試時(shí)間：5分鐘，準(zhǔn)備1分鐘（不計(jì)滿分70分

項(xiàng)目六：玻璃敞口酒瓶（2）托盤斟紅酒試入考核時(shí)間）。（1）左手托盤，右手自然打開（5分）

中餐托盤一只、非透明陶（2）考生必須攜帶準(zhǔn)考證和身份證參加考（2）裝盤合理美觀（5分）

斟酒服務(wù)瓷敞口酒瓶一試。（3）右手握瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人

只、水杯、紅酒（3）操作中允許使用裝飾盤墊。（5分）

杯、白酒杯各十（4）所有操作必須按照順時(shí)針方向進(jìn)行，先（4）從客人右側(cè)斟到（5分）

只斟主賓。（5）瓶口距杯口2厘米，每斟完一杯

（5）酒杯碰倒每件扣3分；遺漏斟酒每杯扣旋轉(zhuǎn)1/4圈（10分）

4分。逆時(shí)針操作扣2分/次。（6）從主賓開始、順時(shí)針方向依次進(jìn)

行（10分）

（7）不滴不灑，不少不溢（15分）

（8）酒量均勻（15分）

項(xiàng)目七備餐車（或工作（1）上菜：上涼拌雙現(xiàn)場操作考（1）考試時(shí)間：5分鐘，準(zhǔn)備時(shí)間1分鐘（不滿分50分

臺(tái)）椒土豆絲核計(jì)入考試時(shí)間）。（1）站在副主人位右側(cè)上菜，上菜時(shí)

上菜分菜備餐盤（2）分菜：分涼拌雙（2）上菜要求：站在副主人位右側(cè)上菜，上姿勢(shì)、動(dòng)作正確、自然。（5分）

分菜叉椒土豆絲菜時(shí)姿勢(shì)、動(dòng)作正確、自然；菜名或菜肴介（2）報(bào)菜名或菜肴介紹準(zhǔn)確，音量適

分菜勺紹準(zhǔn)確，音量適中，上菜過程講究衛(wèi)生、禮中，上菜過程講究衛(wèi)生、禮貌。（5分）

菜盤貌。（3）將菜盤撤回，在備餐車（或工作

餐盤（3）分菜要求：從副主人位右側(cè)將菜盤撤回臺(tái)）上用分菜叉、勺分菜，分5人分

涼拌雙椒土豆備餐車（或工作臺(tái)），用分菜叉、勺分菜，分量，剩余1人分量，分量均勻。（15

絲（鹽水泡后）5人分量，剩余1人分量，分量均勻；從第一分）

主賓位開始，連續(xù)五個(gè)餐位，為客人上菜；（4）從第一主賓位開始，連續(xù)五個(gè)餐

分菜、上菜姿勢(shì)、動(dòng)作正確、自然，干凈利位，為客人上菜，上菜姿勢(shì)、動(dòng)作正

落，講究衛(wèi)生、禮貌。確、自然，講究衛(wèi)生、禮貌。（10分）

（5）用左手胸前托法將托盤托起，托

盤位置高于選手腰部，姿勢(shì)正確，托

送自如、靈活。（5分）

（6）綜合印象：操作過程中動(dòng)作規(guī)范、

5

嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體

現(xiàn)崗位氣質(zhì)。（10分）

多媒體設(shè)施設(shè)（1）導(dǎo)游景點(diǎn)講解（從面試（1）考試時(shí)間：景點(diǎn)講解5分鐘，知識(shí)問答滿分220分（講解180分，問答40分）

項(xiàng)目八：備“黃山、九華山、新四2分鐘（1）語音語調(diào)、語法正確，口齒清楚，

導(dǎo)游景點(diǎn)軍軍部舊址、西遞宏（2）景點(diǎn)講解環(huán)節(jié)，考生講解景點(diǎn)范圍為4肢體語言規(guī)范（40分）

講解村”四個(gè)景點(diǎn)中隨機(jī)抽個(gè)全國導(dǎo)游資格證現(xiàn)場導(dǎo)游考試景點(diǎn)。考生（2）講解內(nèi)容健康、完整、準(zhǔn)確，內(nèi)

取”一個(gè)景點(diǎn)）現(xiàn)場抽取講解景點(diǎn)，準(zhǔn)備5分鐘后立即講解，容與時(shí)俱進(jìn)、主題突出、通俗易懂（70

（2）知識(shí)問答講解時(shí)間5分鐘，分值180分。分）

（3）現(xiàn)場知識(shí)問答考查內(nèi)容為導(dǎo)游實(shí)踐工作（3）講解生動(dòng)，角度新穎，有一定深

中相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)，如：旅游中常見問題和事度（30分）

故的預(yù)防和處理、旅游安全事故的預(yù)防和處（4）講解結(jié)構(gòu)清晰、層次分明、邏輯

理、游客個(gè)別要求的處理。共1題，分值40性強(qiáng)（40分）

分。限時(shí)2分鐘內(nèi)完成（不包括準(zhǔn)備時(shí)間）。（5）面對(duì)突發(fā)情況，能迅速找到解決

（4）主要考核導(dǎo)游專業(yè)學(xué)生應(yīng)具備的普通辦法，考慮周到細(xì)致，方法合理有效

話、語言表達(dá)能力、邏輯思維能力和應(yīng)變能（20分）

力。（6）思維反應(yīng)靈敏、積極，敏銳把握

事件的潛在影響，有序應(yīng)對(duì)突發(fā)情況

（20分）

菜刀1把，砧板從“姜絲、蓑衣花刀”現(xiàn)場操作考1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（滿分100分）

項(xiàng)目九1個(gè)炒鍋1個(gè)，二個(gè)刀工項(xiàng)目中隨機(jī)試（1）姜絲：細(xì)如棉線，粗細(xì)均勻。1.姜絲

（2）蓑衣花刀：刀工均勻，成品完成后可以

中式烹飪垃圾桶1個(gè)，盤抽取一個(gè)項(xiàng)目（1）技法熟練、準(zhǔn)確（40分）

拉伸一倍以上。（2）刀工精細(xì)，姜絲細(xì)如棉線，粗

基本功子若干（所有工

2.操作時(shí)間：切配時(shí)間為15分鐘。細(xì)均勻（40分）

具由承辦方提

3.考生自行準(zhǔn)備烹飪工作服、工作帽、圍裙（3）衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（20分）

供，用后歸位）

和領(lǐng)巾，并在考核過程中穿戴整齊，否則扣2.蓑衣花刀

10分。（1）技法熟練、準(zhǔn)確（40分）

4.操作完畢，做到抹布干凈，臺(tái)面清潔，否

（2）刀工精細(xì)，間隔均勻（40分）

則扣10分。

（3）衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（20分）

6

菜刀1把，砧板從“青椒肉絲、滑炒現(xiàn)場操作考1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（滿分150分）

項(xiàng)目十1個(gè)炒鍋1魚片、清炒雞絲”三試（1）青椒肉絲：刀工精細(xì)，成菜肉絲粗細(xì)均1.青椒肉絲

中式烹飪個(gè)，廚房用油罐個(gè)菜品中隨機(jī)抽取一勻，口味咸鮮，亮油包芡。（1）技法熟練、準(zhǔn)確（20分）

個(gè)菜品（2）滑炒魚片：魚片厚薄大小均勻，口味（2）刀工精細(xì)，肉絲粗細(xì)均勻（40

熱菜制作1個(gè)，手勺1個(gè)，

咸鮮，亮油包芡。分）

漏勺1個(gè)，垃圾（3）清炒雞絲：刀工精細(xì)，成菜雞絲粗細(xì)均（3）衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（10分）

桶1個(gè)，盤子若勻，口味咸鮮，亮油包芡。（4）口味咸鮮，調(diào)味得當(dāng)（40分）；

干（所有工具由2.操作時(shí)間：切配時(shí)間為15分鐘，制作時(shí)間（5）芡汁處理要求亮油包芡（30分）；

承辦方提供，用現(xiàn)場操作考核另計(jì)。（6）裝盤恰當(dāng)（10分）。

后歸位）3.考生自行準(zhǔn)備烹飪工作服、工作帽、圍裙2.滑炒魚片

和領(lǐng)巾，并在考核過程中穿戴整齊，否則扣（1）技法熟練、準(zhǔn)確（20分）

10分。（2）刀工精細(xì)，魚片厚薄大小均勻

4.操作完畢，做到抹布干凈，臺(tái)面清潔，否（40分）

則扣10分。（3）衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（10分）

（4）口味咸鮮，調(diào)味得當(dāng)（40分）

（5）芡汁處理要求亮油包芡（30分）

（6）裝盤恰當(dāng)（10分）

3.清炒雞絲

（1）技法熟練、準(zhǔn)確（20分）

（2）刀工精細(xì)，雞絲粗細(xì)均勻（40

分）

（3）衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（10分）

（4）口味咸鮮，調(diào)味得當(dāng)（40分）；

（5）芡汁處理要求亮油包芡（30分）

（6）裝盤恰當(dāng)（10分）

搟面杖1根，刮調(diào)制水調(diào)面團(tuán)，分劑、現(xiàn)場操作考1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：選手一律使用現(xiàn)場提供的干面（滿分100分）

項(xiàng)目十板1個(gè)，筷子1搟皮核粉（300克），其中250克調(diào)制面團(tuán)，50克用(1)技法熟練、技巧正確（40分)

作干粉；劑子、餃子皮要求一次成型（不得

一雙，抹布1塊,(2)衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（20分)

修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑，餃

中式面點(diǎn)盤子1個(gè)（所有(3)劑子、餃子皮要求一次成型（不得修

子皮直徑7厘米，中間略厚于周邊；成品需整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑；

基本功工具由承辦方15個(gè)劑子、15個(gè)餃子皮，按照7887的排列

餃子皮直徑7厘米，中間略厚于周邊。

提供，用后歸方式，用現(xiàn)場提供的直徑35厘米的平盤盛

位）裝。（40分)

7

2.操作時(shí)間：制作時(shí)間為25分鐘。

3.考生自行準(zhǔn)備烹飪工作服、工作帽、圍裙

和領(lǐng)巾，并在考核過程中穿戴整齊，否則扣

10分。

4.操作完畢，做到抹布干凈，臺(tái)面清潔，否

則扣10分。

蒸籠1套，搟面從“提褶包、月牙蒸餃、現(xiàn)場操作考1.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（滿分150分）

杖1根，刮板1蔥油花卷”三個(gè)點(diǎn)心中核（1）提褶包：成品5只，每只用酵面35克，1.提褶包

要求大小均勻、褶紋清晰、表皮光亮、收口

項(xiàng)目十二個(gè)，筷子1雙，隨機(jī)抽取一個(gè)(1)技法熟練、準(zhǔn)確（20分)

美觀一致。

中式面點(diǎn)餡料勺子1個(gè)，(2)熟制時(shí)間及技巧正確（30分)

（2）三鮮蒸餃：成品5只，每只用水面20(3)衛(wèi)生及安全性處理得當(dāng)（10分)

點(diǎn)心制作抹布1塊,盤子

克，要求大小均勻、褶紋清晰、表皮光亮、(4)成品大小均勻（20分)

1個(gè)（所有工具

收口美觀一致。(5)飽滿無塌陷,褶紋清晰,收口美觀

由承辦方提供，（3）蔥油花卷：成品5只，每只用酵面35