食品和飲用水安全制度

食品和飲用水安全制度食品安全管理制度為進一步加強學校食品安全管理工作，切實保障師生用餐安全，嚴防食品安全事故發(fā)生，結合學校實際，特制定本制度。一、強化組織領導學校食品安全實行校長負責制，校長是學校食品安全第一責任人，對學校食堂（含引入第三方經營管理的食堂）的食品安全負首要責任，分管領導為直接責任人，食品安全管理員和其他具體負責相關工作的食品從業(yè)人員負直接責任。二、明確工作職責明確食品安全管理人員，制定每個崗位從業(yè)人員安全職責，層層簽訂食品安全責任書。規(guī)范建立學校食品安全信用檔案，記錄食品安全信用信息。學校食品安全與營養(yǎng)健康管理相關工作人員應當按照有關要求，定期接受培訓與考核，學習食品安全與營養(yǎng)健康相關法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他相關專業(yè)知識。三、強化準入管理1.學校食堂應當依法取得食品經營許可證，嚴格按照食品經營許可證載明的經營項目進行經營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。證件到期的按規(guī)定及時換領新證，有事項變更的，要及時辦理換證手續(xù)。2.學校在招聘食堂工作人員時，在確定擬聘用的食堂工作人員名單后，應到屬地公安機關進行涉罪信息審查，對曾因故意犯罪被刑事處罰的、曾被強制隔離戒毒的、曾被行政拘留的，堅決不予聘用。3.學校應當建立并執(zhí)行食堂從業(yè)人員健康管理制度，督促指導食堂工作人員在入職前辦理健康證，并將健康證放在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。無法辦理健康證的一律不得錄用。健康證到期前，要督促工作人員及時辦理新健康證。四、落實食品安全管理制度1.學校食堂應當建立健全并落實食品安全管理制度，包括場所及設施設備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等各類食品安全管理制度。定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業(yè)人員進行培訓考核，并督促其落實。2.建立落實校長陪餐制度，每餐均應當有學校相關負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現和解決集中用餐過程中存在的問題。3.學校應當建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督。4.學校應當建立食品安全自查制度，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。自行或者委托第三方專業(yè)機構開展食品安全自查，及時發(fā)現并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。5.食堂要實行封閉管理，及時關閉食堂出入口，非食堂工作人員未經許可嚴禁入內。6.學校應在餐廳或校內其他公共場所安裝監(jiān)控屏幕，接受學生及家長的監(jiān)督。7.學校要加強對家長開放日的管理，開放日期間，不能讓家長隨意進入食堂操作區(qū)域，應通過監(jiān)控視頻讓家長了解食堂管理情況。8.采用集中配餐方式提供學生用餐的，配餐企業(yè)必須取得營業(yè)執(zhí)照和集體用餐配送資質的食品經營許可證，并在有效期內。學校要按規(guī)定與配餐企業(yè)簽訂規(guī)范的配餐合同，對食品安全問題及責任進行明確界定。配餐企業(yè)必須采用封閉式專用運輸車輛和專用密閉運輸容器，并按要求定期做好清洗、消毒。食品燒熟到食用間隔時間不能超過兩個小時，食品溫度要達標。五、加強應急管理1.學校要制定食品安全突發(fā)事件應急預案，并根據學校實際情況定期進行修訂完善。定期開展食物中毒應急處置演練和預防食物中毒安全知識的宣傳教育，提高全體師生的安全防范意識和應對突發(fā)事件的應急處置能力。2.一旦發(fā)生集體食物中毒或疑似食物中毒等安全事件，要立即啟動食品安全應急預案，各相關責任部門和責任人應立即按照預案的責任分工進行應急處置，在迅速采取應急措施的同時，立即報告教育主管部門和市場監(jiān)管部門介入調查處置。緊急情況下可直接撥打110、120等電話。3.學校食品安全事件要依法依規(guī)進行調查，根據調查結果追究相關責任人的責任。食品安全管理人員管理制度為規(guī)范食品安全管理人員的管理，保障師生飲食安全，特制定本制度。1.學校按規(guī)定配備專（兼）職食品安全管理人員，具體負責學校食品安全工作。2.學校食品安全管理人員負責按有關規(guī)定為學校食堂辦理食品經營許可證，嚴格按照食品經營許可證載明的經營項目進行經營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。證件到期的按規(guī)定及時換領新證，有事項變更的，要及時辦理換證手續(xù)。3.建立健全并落實校長陪餐制、食堂從業(yè)人員健康管理制度等各項食品安全管理制度，并結合學校實際，對各項食品安全管理制度進行定期修訂完善。4.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。督促指導食堂工作人員在入職前辦理健康證，并將健康證放在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。無法辦理健康證的一律不得錄用。定期組織食堂工作人員健康體檢，確保食堂所有工作人員持證上崗、安全上崗。健康證到期前，要督促工作人員及時辦理新健康證。5.督促指導食堂工作人員在入職前，接受崗前培訓，熟練掌握崗位職責、操作流程和操作規(guī)范，并經考核合格后才能上崗?？己瞬缓细裥柚匦屡嘤枺细窈蠓娇缮蠉?。平時要加強對從業(yè)人員的教育、培訓和考核，不斷提高業(yè)務能力，做好培訓記錄和考試記錄。6.落實晨午檢制度，食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。發(fā)現有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等有礙食品安全病癥的人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。7.要從設備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗、原料采購至供餐全過程控制管理、餐具飲具清洗消毒、食品添加劑使用管理等進行全程監(jiān)督檢查。8.每學期在師生中開展食堂滿意度測評，并將測評普遍反映問題集中進行整改，促進食堂提高飯菜質量、提升服務水平。9.定期組織食堂開放日活動，開放日期間，不能讓家長隨意進入食堂操作區(qū)域，應通過監(jiān)控視頻讓家長了解食堂管理情況，提出寶貴意見，不斷改善提升食堂飯菜質量。10.定期檢查維護食堂的各項設施設備，發(fā)現問題及時整改，確保各項設施設備安全運行。校領導陪餐制度為做好校領導陪餐工作，及時發(fā)現解決學生就餐中的問題，確保學生就餐安全，特制定本制度。1.學校實行校級領導陪餐制，陪餐領導按值班表的安排每日按時到學生就餐地點陪餐。2.學校統(tǒng)一制定陪餐計劃表，陪餐領導按計劃表安排做好陪餐工作，嚴格履行職責。陪餐領導因故不能陪餐的，應及時與學校分管領導協(xié)調，在就餐前指定其他領導陪餐，并做好相關工作。3.陪餐領導與學生一起用餐，負責對當餐食堂飯菜的外觀、口味、質量等進行認真評價，負責對食堂衛(wèi)生環(huán)境、從業(yè)人員工作情況等進行監(jiān)督，負責征求就餐學生的意見建議，并在陪餐記錄表上簽字。4.陪餐記錄表由學校統(tǒng)一印制，內容應包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質量等的直觀評價，學生反饋意見，發(fā)現的問題和整改情況，陪餐領導簽名等。陪餐領導每餐后要做好陪餐記錄。5.食堂管理人員要認真聽取陪餐領導的意見和建議，及時查看陪餐記錄表，整理意見建議，對存在的問題及時落實整改。食堂從業(yè)人員健康管理制度為加強食堂從業(yè)人員健康管理，預防傳染病的傳播和食源性疾病的發(fā)生，保障學校食品安全，特制定本制度。1.凡在學校從事食堂工作的人員(包括廚師、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等)均應遵守本制度。2.食堂安全管理員要及時對學校食堂工作人員進行登記造冊，建立健康檔案，組織食堂工作人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查，隨時掌握食堂工作人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查，健康證到期前，要督促工作人員及時辦理新健康證。3.新入職或新招聘的食堂工作人員，應經健康檢查，取得健康證后方可參加工作。食堂工作人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。4.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。5.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員晨檢制度為加強對食堂從業(yè)人員的晨檢管理，有效防止食物中毒及傳染病的發(fā)生，確保學校食品安全，特制定本制度。1.每天上班前，學校食堂管理人員及食堂負責人對食堂工作人員進行晨檢和健康觀察。及時掌握食堂工作人員的健康狀況，一旦發(fā)現食堂工作人員有急性發(fā)熱、頭痛、化膿性皮炎、腹瀉等癥狀，要及時將其調離工作崗位，勸其及時到醫(yī)院檢查治療，待病痊愈后經醫(yī)生證明后方可上崗。凡發(fā)現有從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病須及時調離工作崗位。2.每天做好食堂工作人員晨檢檢查記錄，并在晨檢表上簽字，檢查結果要求真實、準確。3.每天上班前，學校食品安全管理員及食堂負責人對食堂從業(yè)人員進行個人衛(wèi)生情況及工作衣帽等穿戴情況進行檢查，發(fā)現問題及時糾正。食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度為加強食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生管理，確保食堂食品安全衛(wèi)生，特制定本制度。1.食堂從業(yè)人員必須按規(guī)定取得有效健康證后方可上崗操作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)，不準上崗。食品從業(yè)人員，凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告，患者本人與其他知情人員不得隱瞞。3.上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽(并把頭發(fā)置于帽內)、口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。4.保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等首飾加工食品。5.從事面點、配菜等加工人員應佩戴一次性手套或用小毛刷刷手，做到指甲無污垢，清水沖洗消毒方可上崗操作。6.售飯前和接觸直接入口食品之前應冼手、消毒或佩戴一次性手套，售飯菜、送食品等佩戴口罩、一次性手套，不準在食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛(wèi)生行為。取糕點面食必須使用食品夾。7.專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。8.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手:處理食物前;上廁所后;處理生食物后;處理弄污的設備或飲食用具后;咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;處理動物或廢棄物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。9.不準把私人物品、有害物品帶入操作間。10.不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。嚴禁在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕、撓癢、掏耳朵、剔牙和嬉戲打鬧。11.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛(wèi)生要求。12.凡違反以上各項規(guī)定者，先提出批評教育，教育后仍不改者要按相關規(guī)定予以處罰，并調離食堂。食堂從業(yè)人員培訓管理制度為進一步加強對學校食堂從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善學校食堂從業(yè)人員培訓長效機制，特制定本制度。1.新員工上崗前須經崗前紀律、安全、衛(wèi)生培訓，考核合格后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，學校應另行安排時間為其進行補課。2.制定食堂從業(yè)人員安全教育和培訓計劃，每周至少開展一次培訓，培訓要落實時間、人員、內容，并認真做好學習記錄。3.培訓內容應針對每個食品加工操作崗位分別進行。內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、業(yè)務知識、各項衛(wèi)生管理制度及各崗位加工操作規(guī)程等。4.結合季節(jié)特點，每年組織開展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識培訓。5.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。6.建立食堂從業(yè)人員培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。食堂采購管理制度為進一步規(guī)范學校食品采購行為，從源頭上確保食品安全，特制定本制度。1.學校食堂采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合營養(yǎng)需要的原則。學校應當實行大宗食品公開招標、集中定點采購制度，簽訂采購合同時應當明確供貨者食品安全責任和義務，保證食品安全。2.食堂采購人員要按照有關要求到指定廠家做好食品原材料采購工作，不得私自采購其他廠商的產品，要嚴格采購審驗制度，做好索證工作。3.采購員要嚴格執(zhí)行所采購原料的衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求，根據食譜計劃采購，采購食物要精挑細選，確保新鮮衛(wèi)生，嚴禁采購腐爛、變質、不新鮮以及過期物品，嚴防食物中毒。4.采購食物要完整保留相關支出票據，建立臺賬，以備月底核賬，大米、面粉、食用油等大宗物品入庫時要有庫管員簽字確認。5.食堂食材采購要及時，經常觀察使用量，要適當留有庫存以備急用。6.采購物品不準虛報價格，嚴禁索取或接受供貨方的回扣。7.原料出入庫臺賬要記錄規(guī)范，索證工作要認真細致，保管好各類票據和合格證明，裝訂成冊。食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票工作制度為加強食堂各類食品的供貨質量安全,規(guī)范食品原材料供貨行為,確保食品來源可追溯,特制定本制度。1.本制度所稱的索證索票中的“證”是指:直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證和(或)生產許可證；符合法定條件的檢驗機構出具的食品質量檢驗報告、進口食品商檢證明；國家規(guī)定應當檢驗檢疫的食品檢驗檢疫證明；蔬菜、水果、鮮活水產品等初級農副食品供貨商(人)住所(居住地)和聯(lián)系方式的證明。2.本制度所稱的索證索票中的“票”是指：餐飲服務提供者與食品經營者之間每次交易時,直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據。票據應當注明食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期/批號、單價、金額、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式。3.餐飲服務提供者應當指定專(兼)職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。4.采購方必須確認直接供貨商的資質,索要并查驗其合法有效的證明材料和票據。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復印件。5.采購食品、食品添加劑及食品相關產品,應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購,并索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量送貨或購買日期等內容。6.不得采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關產品。長期定點采購的,應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。7.從生產加工單位或生產基地直接采購時,應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。8.從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。9.從流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。10.從農貿市場采購的,應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證；從個體工商戶采購的,應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。11.從食品流通經營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農貿市場采購畜禽肉類的,應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的,應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。12.實行統(tǒng)一配送經營方式的可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件,建立采購記錄；各門店應當建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。13.采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、每批次產品合格證明文件復印件。14.批量采購進口食品、食品添加劑的,應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。15.上述證照和材料如有變更或改動，餐飲服務提供者應當隨時索取,復印保存；沒有變更或改動，應當每年核對一次。16.索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格報告和銷售發(fā)票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，到期證照及時索要更新，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。食品、食品添加劑、食品相關產品采購進貨查驗登記制度為規(guī)范學校食品、食品添加劑、食品相關產品采購進貨驗收和登記行為，提高學校食品衛(wèi)生安全水平，特制定本制度。1.學校食堂應當建立食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實準確記錄名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保留載有上述信息的相關憑證。2.學校食堂采購食品及原料，應當按照下列要求查驗許可相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：（1）隨貨證明文件查驗①從食品生產者采購食品的，查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件等。②從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品經營許可證等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其營業(yè)執(zhí)照等。③從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，查驗其有效身份證明。④從食用農產品生產企業(yè)和農民專業(yè)合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。⑤從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。⑥采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。⑦實行統(tǒng)一配送經營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關資質證明及產品合格證明文件，留存每筆購物或送貨憑證。各學校食堂能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。⑧采購食品、食品添加劑、食品相關產品的，應留存每筆購物或送貨憑證。（2）入庫查驗和記錄①外觀查驗：預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。具有正常的感官性狀。食品標簽標識符合相關要求。食品在保質期內。②溫度查驗：查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃。無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度可參考餐飲服務業(yè)食品原料建議存儲溫度的相關溫度要求。（3）配備農藥殘留檢測儀，由專人負責不定期的抽查檢測，對檢測結果進行記錄并留存。如蔬菜、水果的農藥超標，則應立即退換，不可以進入食堂加工環(huán)節(jié)。（4）學校食堂禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食品相關產品：①超過保質期的食品、食品添加劑。②腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。③未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。④不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品。⑤法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。3.分類建立進貨查驗登記臺賬,并妥善保存各種臺賬,以便溯源備查。不得隨意涂改、偽造臺賬的相關資料和驗收記錄,不得擅自銷毀臺賬。4.進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年；其他各項記錄保存期限宜為2年。食品、食品添加劑、食品相關產品采購臺賬記錄制度為規(guī)范食品、食品添加劑、食品相關產品的采購索證、索票和進貨驗收行為，提高食堂的食品安全水平，特制定本制度。1.指定專(兼)職人員負責食品、食品添加劑、食品相關產品采購臺賬記錄工作，堅持每日登記臺賬，登記臺賬內容與采購食品和票證要相符，臺賬存放應方便查驗。負責臺賬記錄的人員應掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識和感官鑒別常識。2.在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應如實記錄進貨時間、名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。食品進貨查驗記錄應當真實,保存期限不得少于2年。臺賬格式要參照衛(wèi)生監(jiān)督所提供的相關表格。3.對索取的證票要建立檔案和進貨查驗臺賬，可按供應商、供貨品種、進貨時間等多種分類方式建檔保存，不得涂改、偽造，其保存期限自該種食品購入之日起不得少于2年。4.采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日不少于2年。5.管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對臨期、超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品及時進行相應處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。食堂專賬核算制度為規(guī)范食堂財務收支，嚴肅財經紀律，特制定本制度。1.學校食堂財務管理的總體要求。學校辦食堂是一項公益性事務，必須以學生為宗旨，不得以盈利為目的;必須認真執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務管理規(guī)章制度，開設學校食堂結算戶，由學校財務室實行“統(tǒng)一管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡”。2.學校食堂物資采購與資產管理。（1）食堂物資采購必須做到質優(yōu)價廉，經濟實惠。（2）學校食堂食品原則實行定點采購。（3）建立物資采購驗收制度。食堂物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續(xù)，經復核人員在采購單據簽字確認后，方可登記入賬。（4）建立物資采購報批制度。采購人員每天應根據采購的品種、數量、價格等編制“食堂采購計劃表”，經審批人員同意審批后方可采購。（5）建立食堂存貨盤點制度。食堂存貨按進庫時間可分為:進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入廚房用于加工的原材料及輔料。3.學校食堂財務收支結余及分配管理。（1）學校食堂不應以盈利為目的，必須堅持收支平衡的原則。（2）食堂應每月反映財務狀況，按月公示“學校食堂收支明細表”，及時發(fā)現問題，分析原因，消除虧損。（3）食堂凈收益全部納入學校部門預算，實施“收支兩條線”管理。4.學校財務應按相關規(guī)定定期公開食堂財務賬目，定期對食堂賬目進行清查，清查情況在校公開欄中公示。5.學校管理食堂的會計檔案資料，納入學校會計檔案資料統(tǒng)一管理。食堂財務公開制度為規(guī)范學校食堂財務行為，加強學校食堂財務管理，對學校食堂財務活動進行有效地控制和監(jiān)督，特制定本制度。1.財務公開的目的。實行財務公開，嚴格執(zhí)行國家有關法律、法規(guī)和財務規(guī)章制度，厲行節(jié)約，制止奢侈浪費；量入為出，保證重點，兼顧一般，注重資金的使用效益；提高使用透明度，即時發(fā)現和糾正財務管理弊端；從源頭上預防和遏止不正之風，提高干部廉潔自律的自覺性。2.財務公開的內容。學校食堂的收入項目及金額;學校食堂的支出項目及金額;學校食堂的盈余或虧損。3.財務公開的形式。學校食堂經費的總體運行和具體收支數據在學校食堂公開欄內公示。4.財務公開的時間。采取每月公開一次的方式。食堂用餐信息公開制度為進一步規(guī)范學校食堂管理行為，提高信息公開透明度，保障全體家長的知情權，特制定本制度。1.食堂信息公開方式。通過學校公示欄設立學校食堂信息公開專欄，通過學校公眾號、班級微信群向家長公布食譜、學校監(jiān)督電話、學校辦公郵箱，及時回應家長和社會關注的問題。2.食堂信息公開日常工作由總務處負責。3.按照有關規(guī)定，重點公開下列食堂信息內容：（1）本學校食堂信息公開的制度和實施方案，學校工作機構及負責人，投訴電話。（2）每月食堂原材料及主要輔料的采購情況，包括采購名目、數量等。（3）學生食譜。（4）學生和家長關心的熱點、難點問題解決情況。（5）其他需要公開的信息。4.食堂信息公開工作有關要求：（1）校長對學校食堂信息公開工作負總責，分管領導負直接責任，食堂管理人員是食堂信息公開工作第一責任人。（2）食堂管理人員要切實負起責任，及時報送需公開的內容，把好食堂信息公開內容的第一關。（3）對外公開內容由食堂管理人員提報，報分管領導初審后，由校長復審通過后對外公開。（4）食堂信息公開工作堅持做到內容真實性、準確性、及時性和全面性，確保信息公開工作的質量。（5）要認真做好食堂信息公開更新工作。（6）食堂信息公開材料內容要進行備案存檔，定期對信息公開內容進行整理，按期送檔案室歸檔。（7）適時采取問卷調查和座談會等形式，廣泛征求家長對信息公開工作的意見和建議，及時解答提出的問題。食堂意見反饋制度為進一步營造開放式的管理氛圍，及時發(fā)現和解決問題，給學生家長積極正確的引導，更好地提高工作效率，改進工作作風，特制定本制度。1.充分發(fā)揮監(jiān)督作用，推進“節(jié)約、廉潔、安全、效能”后勤服務建設，提高食堂餐飲服務水平。2.服務質量評議反饋，是指由服務對象對食堂餐飲質量和食堂工作人員的服務情況進行評議，提出意見和建議。3.食堂工作人員應認真履行服務職能，嚴格內部崗位責任制，嚴格執(zhí)行工作流程，主動接受評議、監(jiān)督，樹立良好形象。4.實施服務質量意見反饋遵循以下原則:（1）權責一致原則。食堂管理人員和工作人員按崗位分工對具體服務事項的質量、效能等負責，發(fā)現問題，及時整改。（2）方便監(jiān)督原則。意見反饋形式簡潔，渠道暢通，增強反饋的操作性和服務對象的參與度。5.服務質量意見反饋制度的實施，在總務處統(tǒng)一領導下，由食堂管理人員負責組織。6.服務質量意見征詢采取發(fā)放滿意度測評表、服務質量意見反饋表、意見簿、調查問卷等多種形式進行。意見征詢的內容主要包括食堂餐飲服務過程中的飯菜種類、飯菜質量、服務態(tài)度、衛(wèi)生狀況、綜合評價等方面滿意程度的評價以及相關意見和建議。7.定期或不定期向師生發(fā)放反饋表，征詢意見，接受評議。師生的評價遵循自愿原則，任何部門或個人不能強制填寫、不能代為填寫。8.意見反饋可以采取署名和不署名兩種方式，總務處做好署名反映問題的保密工作。9.對反映的餐飲服務過程中違反食堂管理制度規(guī)定的行為，經查實后，進行責任追究。10.對署實名的師生反映的問題、意見或建議，經分管領導審定后，5個工作日內提出回復意見。其中涉及問題整改或查處的，應將處理意見向師生回復;對不實反映的，應進行說明，消除誤解和不良影響。11.對師生反饋的真實問題或評議不滿意率突出的食堂工作人員或餐飲服務問題，以書面形式予以告知，食堂工作人員應查找問題，分析原因，認真吸取教訓，提出整改措施，并自收到書面告知函10個工作日內向總務處遞交書面整改材料。12.服務質量意見反饋制度實施與食堂人員績效考核相結合，對評議滿意度高的個人予以獎勵，對滿意度較低的予以懲處。學校食堂標識管理制度為加強食堂標識管理，避免交叉污染，確保學校食品安全，特制定本制度。1.食堂所有工作要明確職責權限，責任要到人，制度要上墻，劃分區(qū)域，明確責任。2.食堂各崗位要有明確的崗位標識牌(崗位、姓名、照片、職責)。3.食堂各加工區(qū)域加工流程要上墻，有明確的標識牌。4.食堂庫房貨架要有明確的物品擺放標識，物品用環(huán)保周轉箱加蓋，標明物品名稱、進貨時間、保質期等信息。6.食品原料清洗水池應貼有植物性產品、動物性產品、水產品標識，分類清洗，條件允許可分別設植物性產品、動物性產品、水產品三個粗加工間。7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐，以及其他工具、容器要從顏色或形狀上進行區(qū)分。具體為：紅—肉、藍—海鮮、綠—蔬菜、黃—半成品及面案間、白—熟食（直接入口）。菜盆應貼有“生”“熟”標識或采用不同形狀（方盆、圓盆）的盆，分別盛放生、熟食品。8.廚房冰箱要有指定負責人的標牌，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標識牌，以及原料名稱。9.明確手布掛放標識，每日手布消毒清洗后，放在指定位置晾干掛放。10.有明確的垃圾桶標識，按指定位置放置，專人管理，垃圾桶要帶蓋，內套垃圾袋，每天下班后，包扎嚴密，自行托運到垃圾集中點倒放，垃圾桶清洗后放回指定位置。學校食堂檔案管理制度為加強食堂檔案管理工作，全面提高食堂檔案管理水平，特制定本制度。一、檔案管理內容1.大宗物品集中采購的招標文件、采購合同等。2.供貨商提供的合法證照等資質證明材料。3.食品采購與進貨驗收臺賬，采購食品檢驗檢疫合格證明、購物票據等。4.食品出入庫登記臺賬。5.食物留樣登記表。6.餐具消毒記錄表。7.從業(yè)人員健康檔案。8.食品安全培訓檔案。9.校長陪餐記錄表。10.滿意度測評表，各類食品安全、服務質量的征求意見及反饋情況。11.食品信息公開檔案。12.食品安全檢查記錄表、整改落實情況等。13.消毒、冷凍冷藏、食品加工等設施設備檔案。14.食堂辦理完畢的具有保存價值的其他各種文件材料，包括上級文件、規(guī)章制度、會議紀要等。二、檔案管理要求1.各種檔案按類別要求，由檔案員整理，分類專柜存放。2.各種檔案的文字書寫，必須用黑色碳素筆書寫，禁用其它筆書寫。3.食堂檔案的保管期限的種類分為永久和定期。凡對食堂有長遠保存利用價值的檔案列為永久，對在一定時間范圍內有利用價值的檔案列為長期和短期；進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年；其他各項記錄保存期限宜為2年。4.歸檔時間實行年度歸檔制度，食堂在工作中形成的文件、會議紀要、臺賬記錄等文件材料一律在次年第一季度內登記存檔。歸檔的文件必須系統(tǒng)、齊全、完整，紙質優(yōu)良、字跡耐久、書寫工整清晰。5.檔案要做到安全保管，定期檢查，積極創(chuàng)造檔案保管條件，做到防盜、防火、防潮、防塵、防失密，保持經常通風。食品原料出入庫管理制度為加強學校食品原料出入庫管理，提高使用效率，保障有效供給，特制定本制度。一、食品原料入庫管理1.認真清點入庫食品原料的數量，并檢查好食品原料的規(guī)格、質量，做到數量、規(guī)格、品種準確無誤，質量完好并做好入庫登記，填寫《入庫登記表》。索證索票工作要認真細致，保管好各類票據和質檢報告，并裝訂成冊。2.食品原料驗收合格后，應及時入庫。按照不同的材質、規(guī)格和要求，分類、分別儲存，做到生熟分開、葷素分開。二、食品原料出庫管理1.食品原料出庫，保管人員要做好記錄，領用人簽字，并填寫《出庫登記表》。2.食品原料出庫實行“先進先出、推陳出新”的原則，做到保管條件差的先出，包裝簡易的先出，易變質的先出。3.保管員要做好出庫登記，并定期向食堂負責人做出入庫報告。4.保管員要定期清點物品，對過期的、變質的物品要及時清理銷毀，不得存放在食品庫房內。食品貯存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品的貯存管理，保障師生餐飲安全，特制定本制度。1.學校食堂應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。食品庫房不得存放有毒、有害物品。2.食品入庫后應按照分區(qū)、分架、分類、離墻、離地原則進行存放，分隔或分離貯存不同類型的食品原料。3.在散裝食品（食用農產品除外）的貯存位置，應標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使用期限等內容，宜使用密閉容器貯存。4.按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放、不使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。5.用于保存食品的冷凍（藏）設備必須按成品、半成品、食品原料分類貼有明顯的標識，并有溫度顯示裝置。及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷凍（藏）貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。冷凍設備定期化霜，定期清潔和保養(yǎng)，保證設施設備正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。6.遵循先進、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關產品。食堂管理人員應經常檢查食品質量，及時發(fā)現和處理變質、超過保質期限的食品。7.學校食堂應當設置專用的備餐間或者專用操作區(qū)，制定并在顯著位置公示人員操作規(guī)范；備餐操作時應當避免食品受到污染。食品添加劑應當專人專柜（位）保管，按照有關規(guī)定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。食品添加劑使用和公示管理制度為規(guī)范食品添加劑使用管理工作，保障師生的飲食安全，特制定本制度。1.學校食堂原則上嚴禁使用食品添加劑。2.使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。3.需要使用食品添加劑的，必須經學校食品安全衛(wèi)生領導小組研究同意后方可購買、使用。4.按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。5.學校食堂在使用添加劑時，必須遵守五專管理的有關要求。（1）專店采購，即必須到具備國家食品安全法規(guī)定資質，且證件齊全的專賣店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書。并執(zhí)行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數量等說明內容的添加劑不能購買。（2）專柜存放，即必須將食品添加劑放在指定區(qū)域的專柜保存，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。（3）專人負責，即必須有兩名經過培訓的食堂從業(yè)人員共同領取、使用、配制。（4）專用工具，即必須使用經過驗證的計量器具進行計量重量。（5）專用臺賬，即必須使用市場監(jiān)督管理部門印制的臺賬，每次使用按照要求逐項登記，登記事項包括使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。6.學校食堂使用的食品添加劑必須落實公示管理制度，應當在學校櫥窗、公示欄或學生餐廳明顯位置公示本學校使用的食品添加劑品種名單。7.食堂管理人員應定期對食品添加劑的使用、管理情況進行監(jiān)督檢查，發(fā)現問題要及時督促整改。食品加工制作過程與控制制度為把好食品加工制作關，確保食品安全，特制定本制度。一、加工制作基本要求1.加工制作的食品品種、數量與場所、設施、設備等條件相匹配。2.食堂從業(yè)人員領到食品后，先進行感官驗收，發(fā)現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況時，要立即進行清理。3.加工制作食品過程中，應采取下列措施，避免食品受到交叉污染：（1）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品）分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。（2）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物。（3）食品處理區(qū)內不得從事可能污染食品的活動。（4）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內加工制作食品、清洗消毒餐飲具。（5）食堂內不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動物。4.加工制作食品過程中，不得存在下列行為：（1）使用非食品原料加工制作食品。（2）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質。（3）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品。（4）使用超過保質期的食品、食品添加劑。（5）超范圍、超限量使用食品添加劑。（6）使用腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。（7）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑。（8）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑。（9）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品（如織紋螺等）。（10）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質除外）及法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。5.對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應拒絕加工制作。二、加工制作區(qū)域的使用1.中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應在專間內進行。2.學校備餐宜在專間內進行。三、粗加工制作與切配1.冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。2.宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作。3.應縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。4.食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應分開使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。5.使用禽蛋前，應清洗禽蛋的外殼，必要時消毒外殼。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未變質后再合并存放。6.應及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。四、成品加工制作1.專間內加工制作的相關要求。（1）專間內溫度不得高于25℃。（2）每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行消毒。消毒方法應遵循消毒設施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應在無人加工制作時開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。（3）由專人加工制作，非專間加工制作人員不得擅自進入專間。進入專間前，加工制作人員應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。（4）應使用專用的工具、容器、設備，使用前要用專用的清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔。（5）及時關閉專間的門和食品傳遞窗口。（6）加工制作好的成品宜當餐供應。（7）不得在專間內從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動。2.烹飪區(qū)內加工制作。（1）一般要求：烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到70℃以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務提供者應嚴格控制原料質量安全狀態(tài)，確保經過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，宜標注預包裝調味料標簽上的生產日期、保質期及開封日期等內容。宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程中產生有害物質。（2）油炸類食品：選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高溫的材質（如不銹鋼等），易清潔、維護。油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。五、食品添加劑使用1.使用食品添加劑的，應在技術上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。2.按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。3.專柜（位）存放食品添加劑，并標注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應在盛放容器上標明食品添加劑名稱，并保留原包裝。4.應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息，《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)定按生產需要適量使用的食品添加劑除外。使用有《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，應精準稱量使用。六、食品相關產品使用1.各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進行區(qū)分。2.工具、容器和設備，宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質材料。必須使用木質材料時，應避免對食品造成污染。盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。3.添加鄰苯二甲酸酯類物質制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。4.不得重復使用一次性用品。七、高危易腐食品冷卻1.需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。2.應在清潔操作區(qū)內進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。3.冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內從60℃降至21℃，再經2小時或更短時間降至8℃。八、食品再加熱1.高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃條件下存放2小時以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱。2.再加熱時，食品的中心溫度應達到70℃以上。九.食品留樣1.學校食堂每餐次的食品成品應留樣。2.應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。3.在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。4.應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。食品留樣制度為加強食品留樣工作管理，確保食品衛(wèi)生問題可追溯性，特制定本制度。一、食品留樣相關要求1.食品留樣工作要有專人負責，明確具體的食品留樣人員和食品留樣審核人員。2.配備專用的食品留樣冰箱，留樣冰箱必須上鎖并有專人管理，未經許可任何人不得私自拿取冰箱內的留樣食品。留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的物品。3.食品留樣必須做到分門別類，分別留存，同時做好標簽和食品留樣記錄。凡是當餐為學生提供的食品都要進行留樣，不能有遺漏。4.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。二、留樣流程1.食品留樣人第一時間將制作好的食品進行取樣，裝入專用的留樣盒，稱重達標后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。2.待留樣食品冷卻后，食品留樣人在留樣盒（必要時用保鮮膜密封）外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、餐次、品名、留樣人。3.將貼好標簽的留樣食品按順序存放在恒溫冰箱內保存。冰箱溫度設定為0℃-4℃。4.留樣人規(guī)范填寫食品留樣登記表上的內容,審核人審核無誤后簽字。三、處理流程1.留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可按規(guī)定時間、規(guī)定流程處理留樣的食品，并填寫留樣廢除時間。2.如有食物中毒或疑似食物中毒情況，留樣食品要立即封存，并按要求送食品監(jiān)管部門查驗。四、監(jiān)督管理1.食堂管理人員要每天對食品留樣工作進行檢查，發(fā)現留樣種類不全、重量不夠、密封不嚴、信息記錄不全等問題，要及時整改，并加強對工作人員的培訓，不斷提高業(yè)務水平。2.學校分管領導和總務處要定期對食堂留樣工作進行監(jiān)督檢查，發(fā)現問題要及時督促整改，并追究相關人員責任。餐具、工具清洗、消毒、保潔管理制度為做好餐用具清洗、消毒、保潔工作，確保食品安全衛(wèi)生，保障師生身體健康，特制定本制度。1.食堂所使用的餐、盛、用具，包括盆、盤、瓢、勺、碗、稱、刀筷、鏟等（以下統(tǒng)稱餐用具）必須經過消毒后，方可使用。2.餐用具消毒工作必須指定專人負責，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔和一餐一消毒的消毒制度，認真填寫消毒記錄，并保存半年以上。3.對餐用具進行消毒時，餐、盛、用具必須清洗干凈，面光潔、無油漬。（1）物理消毒。①采用蒸汽、煮沸消毒的，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上。②采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。③采用洗碗機消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要求。（2）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數。①使用含氯消毒劑（不包括二氧化氯消毒劑）的消毒方法：嚴格按照含氯消毒劑產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250mg/L以上；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。②使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：嚴格按照產品說明書標明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L；將餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘；用自來水沖去餐用具表面殘留的消毒液。4.保潔要求。（1）餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；（2）及時將消毒后的餐用具放入專用的密閉保潔柜內，保潔柜應定期清洗、消毒，保持潔凈。5.每次清洗消毒工作結束后,要把水池、消毒池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。6.消毒專間，洗刷餐用具必須有專用水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用，不得利用消毒柜進行其它操作，也不得在消毒間內從事與消毒無關的工作。7.總務處要定期對食堂餐用具的清洗、消毒、保潔工作進行檢查，發(fā)現問題及時督促整改。8.如發(fā)生由于餐用具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，學校將按照有關要求依法追加有關責任人的責任。餐廚廢棄物處置管理制度為規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師生的食品安全，特制定本制度。1.食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理制度。2.食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理，嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。3.餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶。4.泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書。5.餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處并接受監(jiān)督檢查。6.總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督,對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，并給予相關人員一定的處罰。食品加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度為加強食品加工經營場所及設施設備清潔、消毒管理工作，為師生提供安全衛(wèi)生的食品服務，特制定本制度。一、加工經營場所1.廚房內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器并做到班產班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。2.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。3.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。4.發(fā)現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。5.設施有效，紗門、紗窗、門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6.廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。二、設備設施和餐具1.餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。2.餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。3.餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標識。4.接觸直接入口食品的餐用具宜采用蒸汽消毒等物理方法消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。餐用具消毒設備（如自動消毒碗柜等）應連接電源，正常運轉。定期檢查餐用具消毒設備或設施的運行狀態(tài)。采用化學消毒的，消毒液應現用現配，并定時測量消毒液的消毒濃度?；瘜W消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。5.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。6.待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝，不得隨意亂放。7.消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置,保潔柜應有明顯標志，定期清洗保持潔凈。8.宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。9.餐具消毒應有記錄、存檔備查。食品加工經營場所及設施設備維修保養(yǎng)校驗制度為保障食品加工經營場所的安全、潔凈，保證食品加工設施設備的正常運行，特制定本制度。1.食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。2.各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。3.配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、清潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。4.配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，及時清理清洗，必要時消毒。5.定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護需及時且有記錄。配餐管理制度為加強中小學學生配餐管理，確保廣大師生的身體健康，特制定本制度。1.采用集中配餐方式提供學生用餐的，配餐企業(yè)必須取得營業(yè)執(zhí)照和集體用餐配送資質的食品經營許可證，并在有效期內。2.學校要按規(guī)定與配餐企業(yè)簽訂規(guī)范的配餐合同，對食品安全問題及責任進行明確界定。3.配餐企業(yè)必須采用封閉式專用運輸車輛和專用密閉運輸容器配送食品，容器的內部結構應便于清潔。配送前，應清潔運輸車輛的車廂和配送容器，盛放成品的容器還應經過消毒。配送過程中，食品與非食品、不同存在形式的食品應使用容器或獨立包裝等分隔，盛放容器和包裝應嚴密，防止食品受到污染。運輸車輛和各種容器要定期做好清洗、消毒。4.配餐公司需要熟制加工的食品必須保證燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃。不得在8℃～60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合有關要求。5.配餐公司必須配備電腦監(jiān)控系統(tǒng)，監(jiān)控錄像要保存90天以上，以備學校和相關部門隨時對企業(yè)的操作流程進行監(jiān)督檢查。6.配餐公司采購食品原料、食品生產相關材料，必須與有資質、有安全保證的供貨商簽訂有效的供貨協(xié)議。查驗并留存供貨者的許可證和產品合格證明文件，不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料。以確保配餐衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)達標。7.學校要做好配餐供餐的留樣工作。8.學校要安排專職管理人員負責配餐供餐的食品安全工作。一旦發(fā)生食品安全事件要立即啟動應急預案，做好應急處置工作，并按有關規(guī)定及時上報相關信息。事情調查處理結束后，學校將按規(guī)定向配餐單位追究相關責任。9.如果配餐單位違反食品安全法律法規(guī)及準入制度，學校有權取消其配餐準入資格。10.學校根據配餐公司的配餐服務情況及反饋意見，確定配餐公司下一期的準入資格。投訴處理制度為做好食品安全投訴處理工作，保障師生用餐安全，特制定本制度。1.在食堂餐廳設立監(jiān)督公告欄、校長信箱、舉報信箱，公布監(jiān)督電話，以便接受師生的投訴。2.學校食品安全領導小組負責收集投訴意見，及時召集食堂管理負責人開會對食堂安全工作進行分析和督促整改，從而加強食堂管理工作。3.接到師生投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|時，應及時核實該食品情況，如有異常應及時撤換，同時要求做出相應處理，并對同類食品進行檢查。4.接到師生投訴食堂從業(yè)人員服務質量差時，要通過調取監(jiān)控、找相關人員談話等途徑了解相關情況，情況屬實的，要對從業(yè)人員進行批評、教育，同時加大對食堂從業(yè)人員的教育培訓力度，進一步提高服務質量。5.對被師生投訴的事項，經查實有違反食堂管理制度要求的，對有關責任人追究相關責任，并在學校櫥窗、公示欄等張貼公示，處理結果納入年度考核范圍。對經教育拒不整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員（單位），依法依規(guī)解除聘用關系。6.及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。7.如有疑似食物中毒的人員對學校食堂進行投訴的，學校食品安全領導小組做好下列工作：（1）立即停止食品加工出售活動，封存問題食品，并在第一時間報告分管領導，同時向當地衛(wèi)健、教育和公安等部門匯報。（2）立即將師生送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構救治病人。（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。（4）積極配合衛(wèi)健、公安部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。（5）落實衛(wèi)健部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持學校正常的教育教學秩序。（6）配合衛(wèi)健部門分析引起食物中毒的原因，總結經驗教訓，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。有害生物防治制度為做好食堂有害生物防治工作,營造一個舒適、干凈、整潔、安全的就餐環(huán)境，特制定制度如下。1.學校食堂門窗應按規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。2.學校食堂可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。3.排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。4.應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。5.加工經營場所內如發(fā)現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行，要選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。8.各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。食品安全自查和報告制度為規(guī)范學校食堂食品安全檢查管理，及時發(fā)現消除食品安全隱患，保障食品安全，特制定本制度。1.建立健全食品安全管理制度，加強對從業(yè)人員業(yè)務知識、安全知識和法律法規(guī)的培訓，不斷提高業(yè)務能力。2.食品安全管理人員每天要對食堂安全工作進行巡查。要經常檢查食品的外觀質量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，及時予以處理，對過期、腐爛變質的食品，立即停止加工，并進行無害化處理。發(fā)現食堂從業(yè)人員違規(guī)操作或有消防安全隱患等，要立即整改。3.有條件的配備相應的檢測設施，對加工的食品進行檢測，或定期委托食品檢測機構進行檢測，經檢測不合格的食品禁止加工，并登記檢測結果存檔備查。4.學校要組織相關人員每月對食堂安全工作進行一次拉網式全面排查，重點檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。5.開學前后、法定節(jié)假日前后、重要時間節(jié)點前后，學校要加大食品安全檢查的力度和頻次，發(fā)現問題及時整改，確保師生飲食安全。6.學校要按照有關要求，及時報送食品安全檢查情況，包括發(fā)現的問題和隱患整改情況，下一步的管理措施等。情況報告要及時，數據要詳實、準備。環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度為保證學校食堂環(huán)境整潔，給師生創(chuàng)造一個良好的用餐環(huán)境，特制定本制度。1.食堂及廚房應有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。2.倉庫要有防蠅、防鼠設施，保證通風，通氣良好。3.墻面、地面易于清洗，并有流動水洗手和二次更衣設備。4.廚房內部布局合理，生熟不交叉，設有紗窗、紗門、密封備餐間，防止食品受污染。5.食具實行一洗、二清、三消毒、四保潔操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池嚴格分類，并有明顯標志。6.每餐加工和供應后，及時清掃和整理。專人分塊包干，每周進行一次大掃除，并作檢查記錄。7.每次長假結束前作好食堂環(huán)境的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開學后食堂供應的正常、安全。8.總務處要加大對食堂環(huán)境的檢查力度，發(fā)現問題及時督促整改，情節(jié)嚴重的，要追究相關責任人的責任。食堂環(huán)境檢查情況，納入學校工作年度考核范圍。明廚亮灶制度為更好落實學校食品安全主體責任，加強學校食堂食品安全管理工作，規(guī)范加工制作行為，特制定本制度。1.學校應實行互聯(lián)網+明廚亮灶，在餐廳或校內其他公共場所安裝監(jiān)控屏幕，接受學生及家長的監(jiān)督。明廚亮灶視頻存儲時間不少于90天。2.做好明廚亮灶設備日常維護、維修和保養(yǎng)工作。經常深入食堂明廚亮灶現場，掌握主要設備數量和技術狀態(tài)。對運行中出現的異常情況，及時向上級報告。3.運用好監(jiān)管系統(tǒng)，充分利用互聯(lián)網等現代信息技術手段加強食堂食品安全監(jiān)督管理，實現“源頭可溯、過程可控、去向可追”，提高食品安全風險防控能力,并如實作好記錄。4.按照學校食堂食品安全監(jiān)督檢查計劃，定期進行現場檢查，及時發(fā)現食品安全隱患問題，及時通知食堂進行整改，并跟蹤整改結果，確保整改到位。5.建立明廚亮灶設備臺帳，并準確填寫各項記錄。6.結合學校實際情況,全面分析食品安全危害因素和風險點,嚴格落實各項食品安全制度。集中用餐食品安全應急管理和突發(fā)事故報告制度為了有效預防、及時控制和消除食品安全事故的危害，妥善處理食品安全事件，特制定本制度。一、應急管理1.成立學校食品安全應急處置領導小組，負責學校食品安全事故應急處置工作和突發(fā)事故上報工作。2.學校若發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒，要及時有效地搶救中毒學生，最大限度地減少人身傷亡和財產損失，維護學校的正常教學秩序，保護廣大師生的生命安全與健康。3.救護人員包括校醫(yī)務室及各班主任對食物中毒疑似食物中毒者，立即做應急處理，撥打120迅速送往就近醫(yī)院搶救治療，同時協(xié)助相關職能部門做好調查工作。4.注意保護現場，學校值班領導和食堂負責人負責保護現場，食堂停止出售可疑食品，追回已售出的疑似帶毒食品，搜集造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料，封存留樣菜品交調查人員送檢，對制作盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒現場予以臨時保護，協(xié)助相關職能部門做好調查工作。5.學校一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒，教導處與班主任共同做好學生的安撫工作并通知家長，穩(wěn)定學生情緒，維護學校正常的教學秩序。6.無上級主管部門的批準，任何人不得向外界發(fā)布任何有關食物中毒的消息。二、報告制度1.發(fā)生食物中毒要及時啟動應急機制，并實行緊急報告制度。撥打120或110求助，在第一時間向教育行政主管部門報告，同時向所在衛(wèi)生行政主管部門報告。報告信息應包括發(fā)生單位、地址、時間、疑似中毒人數，可疑食物等有關內容，并做好記錄。2.任何單位和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的要依法追究相關責任。食品安全事故處置制度為進一步增強應對和防范食品安全事故的能力,高效、有序地進行現場應急處置,最大限度地減少和降低事故對師生的傷害，特制定本制度。1.學校成立由校長任組長,分管副校長任副組長,總務處主任、辦公室主任、食堂管理人員以及班主任等為成員的學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組,明確各成員在學校食品衛(wèi)生安全工作中的具體職責。2.學校結合實際情況，制定食品安全事故處置方案，明確處置的流程、注意事項和人員職責。3.學校突發(fā)食品安全事故，食品安全事故領導小組要及時做出響應，最大限度減少食品安全事故的危害，保障師生身體健康與生命安全。4.學校一旦發(fā)現有食物中毒或疑似食物中毒的現象，事件發(fā)現人要立即向食品衛(wèi)生安全工作領導小組報告。食品衛(wèi)生安全工作領導小組要立即啟動應急預案，組織人員趕赴現場，按照分工開展工作，并第一時間向教育主管部門和屬地市場監(jiān)管部門、疾控部門報告。若懷疑投毒則向公安部門報告。5.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學校要在做好緊急處置的同時，立即撥打120，將師生送往醫(yī)院及時救治。6.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學校必須要保護好現場和可疑食物，中毒者吃剩的食物和排泄物(嘔吐物、大便)，炊事用具，飯菜成品，半成品，留樣品等保留待查，以便衛(wèi)生部門檢驗，為事件調查提供一手證據。調查取證期間，嚴禁無關人員進入食堂。7.學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組組織骨干教師組成陪護隊伍，具體負責陪護事宜，并做好家長工作，保證校園正常的生活秩序和工作秩序。8.班主任要做好學生心理疏導工作，穩(wěn)定學生情緒。9.學校食品衛(wèi)生安全工作領導小組要及時向教育主管部門和屬地市場監(jiān)管部門、疾控部門報告后續(xù)進展情況，配合有關部門的調查取證工作。10.事情調查處理結束后，要依據調查結果追究有關責任人的責任，并強化食堂管理，落實各項預防措施，避免再次發(fā)生類似事件。學生就餐安全管理制度為維護學生就餐秩序、安全、衛(wèi)生，給學生創(chuàng)造一個安全、舒適的就餐環(huán)境，特制定本制度。一、加強組織領導學校每天安排帶班領導、值班教師，共同做好學生就餐秩序的維護工作。二、學生出入餐廳管理1.學生出入餐廳要由值班教師組織，按規(guī)定路線按順序從指定門口出入。2.進入餐廳后，要輕聲慢步，不大聲喧嘩、追跑打鬧。3.上下樓梯靠右慢行，不得擁堵、推搡。三、學生進餐秩序管理1.學生排隊依次在指定