食品衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生管理制度（共10篇）目錄TOC\o"1-1"\h\u32068第一篇:食品衛(wèi)生管理制度 232661第二篇:食品添加劑“五?！?、“一準(zhǔn)確”制度 37446第三篇:后勤管理處食品添加劑使用管理制度 430118第四篇:食品冷藏衛(wèi)生制度 515729第五篇:食品添加劑管理制度 6909第六篇:食品庫房管理制度 725329第七篇:食品留樣制度 820744第八篇:食品加工操作管理制度 915785第九篇:食品質(zhì)量控制加工制度 113第十篇:食品添加劑使用管理制度 12食品衛(wèi)生管理制度1、保持環(huán)境整潔，有防蠅、防鼠、防塵和洗手設(shè)施。2、穿戴清潔的工作衣帽，佩戴工作證上崗，工作前便后洗手消毒。3、工作時(shí)不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油、不留長(zhǎng)指甲。4、不銷售腐敗霉變、生蟲、污穢不潔及其它感觀形狀異常的食品。5、小包裝食品必須有生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、QS標(biāo)識(shí)。6、銷售直接入口食品必須用食品夾，并堅(jiān)持每日清洗消毒，銷售易腐食品必須有冷藏設(shè)施。7、采購食品必須索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，沒有合格證的食品不準(zhǔn)采購和銷售。8、驗(yàn)收食品做好，質(zhì)量、變質(zhì)處理記錄，驗(yàn)收記錄妥善保存，以備考查。9、食品分類存放，擺放整齊，隔墻離地，店內(nèi)不得存放藥物、毒物和雜物。食品添加劑“五專”、“一準(zhǔn)確”制度“五?！保?一)、專人采購食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的食品添加劑經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行采購，采購時(shí)查驗(yàn)、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗(yàn)記錄。（二）、專人保管食品添加劑要由專人負(fù)責(zé)保管，保管人員要經(jīng)常對(duì)食品添加劑的安全性狀進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)超保質(zhì)期或感官性狀異常要及時(shí)銷毀，嚴(yán)禁繼續(xù)使用。（三）、專人領(lǐng)用食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）。（四）、專人登記餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺(tái)賬，并由專人負(fù)責(zé)登記，臺(tái)賬中要重點(diǎn)記錄采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺(tái)賬記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。（五）、專柜保管食品添加劑要存放于固定的場(chǎng)所或?qū)Ｓ脵还裰?，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑要有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“添加劑專用”字樣，用后放于食品添加劑固定存放柜中。“一準(zhǔn)確”：準(zhǔn)確稱量使用餐飲單位必須使用經(jīng)過校對(duì)的精確的計(jì)量工具稱量，嚴(yán)格按產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量使用，使用量應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2011）。后勤管理處食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。6.食品添加劑實(shí)行專人保管，專柜存放(要有標(biāo)識(shí))，食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。食品冷藏衛(wèi)生制度1、食堂工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。2、冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。3、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。4、冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。5、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。食品添加劑管理制度為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、專店購買采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對(duì)采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。二、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺(tái)賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。三、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)識(shí)。四、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。五、專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。食品安全管理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。食品添加劑專用采購臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。食品庫房管理制度一、食品庫房由專人負(fù)責(zé)管理，除庫房管理人員外，其余人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得進(jìn)入庫房。二、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，主食、副食分庫房存放。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放雜物等非食品物品。三、除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。庫房?jī)?nèi)要定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)，保持干燥。四、庫房管理人員應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行入庫驗(yàn)收制度，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品、未索證索票的食品不得入庫。五、食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地均在10cm以上整齊擺放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品及原料應(yīng)加蓋密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分類冷藏貯存。冷藏設(shè)備應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，設(shè)置可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。七、進(jìn)出庫有專人驗(yàn)收登記，定期清倉檢查，做到先進(jìn)先出，防止食品過期、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。食品留樣制度為加強(qiáng)食品安全管理，確保師生安全，一旦發(fā)生意外能有據(jù)可查，對(duì)大眾食品實(shí)行留樣制度。（一）、設(shè)有專人負(fù)責(zé)食品留樣工作。（二）、設(shè)有食品留樣專用冰箱，冰箱必須保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，溫度測(cè)量器需經(jīng)常檢查和校準(zhǔn)，冰箱應(yīng)定期清洗和消毒，切勿結(jié)霜。（三）、保存樣品的容器必須專用，并做到嚴(yán)格清洗消毒后方可使用。（四）、食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，留樣食品每種不少于200克，并填寫留樣記錄。（五）、留樣食品必須標(biāo)明樣品名稱，食用餐次，加工者，等重要信息。（六）、留樣過程中必須保持樣品的完整和封閉。（七）、樣品保存冰箱必須專人負(fù)責(zé)放入留樣食品后必須鎖上。（八）、如果沒有特殊情況48小時(shí)后，留樣食品可以處理掉食品加工操作管理制度一、加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工和使用。二、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。三、所有食品必須當(dāng)餐加工，不得購買直接入口食品；不得加工出售冷葷涼菜（大中專院校除外）；不得違法添加非食用物質(zhì)和濫用添加劑，不得使用亞硝酸鹽；加工豆?jié){，馬鈴薯等高風(fēng)險(xiǎn)食品應(yīng)按要求煮熟燜透。四、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，不得混放和交叉疊放。五、烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。六、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并詳細(xì)填寫食品添加劑使用臺(tái)帳。使用的飲用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》。七、加工用具、工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔。刀，砧板、盆、抹布用后須清潔消毒，直接接觸食品的加工用具、容器必須按規(guī)范清洗消毒。八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋。各類餐用具及時(shí)清洗，操作臺(tái)面、地面清洗干凈，及時(shí)清除垃圾、廢棄物，做到班產(chǎn)班清。食品質(zhì)量控制加工制度1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,鉆研烹調(diào)技術(shù),努力增加菜式品種,注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。廚房對(duì)每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；2）、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽,洗手消毒,不準(zhǔn)抽煙,個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。3）、碗、盆、盤等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠的保潔柜內(nèi),保潔柜應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒,保持清潔。4）、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。5）、使用的食品添加劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)禁超范圍和超劑量使用。6）、烹調(diào)時(shí)要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個(gè)部位都均勻受熱,食品中心溫度不低于70℃,不用手直接嘗味。7）、燒、煮、蒸熟的食品在常溫下存放時(shí)間最長(zhǎng)不得超過2小時(shí),超過2小時(shí)者,必須冷藏或熱藏,隔夜隔頓食品必須回鍋充分加熱后才能供應(yīng)。8）、加工后的成品與半成品、原料分開存放。9）、加工生、熟食品的刀具、砧板分開使用,并有明顯標(biāo)記。10）、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。11)、下班前要收拾好所有調(diào)味品并擺放整齊,保證調(diào)味品容器干凈、無油漬。12)、下班前將所有得使用的容器、用具洗凈、消毒。灶面、烤箱、鍋蓋清洗無油垢,墻裙上無食物殘?jiān)?無污跡,排氣罩無積灰,無油垢,無油滴,排煙排氣良好,搞好崗位范圍的衛(wèi)生。13)、下班后及時(shí)關(guān)閉燈及煤氣,合理節(jié)約能源。14)、定期檢查排煙通道,如需清理及時(shí)報(bào)告公司,安排專業(yè)人員清理。食品添加劑使用管理制度一、禁止采購使用違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品添加劑。二、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許使用的品種、使用范圍、最大使用量或殘留量。應(yīng)當(dāng)使用計(jì)量器稱量添加劑，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。三、采購食品添加劑必須索取供應(yīng)商合法有效的生產(chǎn)許可證或食品流通許可證，營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等合格證明。四、使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)識(shí)或說明書，標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方、或者主要成分、生產(chǎn)日期