央廚食品安全自查表

央廚食品安全自查表,,,,

央廚名稱：,,,,

巡查人：,,巡查時(shí)間：2024年*月*日*時(shí)*分—*時(shí)*分,,

具體標(biāo)準(zhǔn),,符合（√）,不符合（×）,問題描述

1,人員要求,,,

1.1,上崗前須持有有效健康證，不得出現(xiàn)過期或缺失,,,

1.2,上班前進(jìn)行檢查不得患有礙食品安全疾病（發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥及皮膚有傷口或者感染的人員等），并在工作開始前完成記錄,,,

1.3,工作服清潔整齊無破損，工作鞋干凈規(guī)范,,,

1.4,頭發(fā)扎起，不得散發(fā)，正確佩戴發(fā)帽、口罩、手套，頭發(fā)無任何外漏,,,

1.5,手部保持干凈無傷口等，不涂指甲油，不戴首飾，指甲長(zhǎng)度不得超過2mm,,,

1.6,正確按洗手流程規(guī)范洗手消毒,,,

1.7,禁止在工作區(qū)吸煙、飲食、喝水或吃口香糖,,,

1.8,加工區(qū)域無私人物品包括飲水用的杯子等，個(gè)人物品應(yīng)集中存放,,,

1.9,外來人員個(gè)人衛(wèi)生及著裝符合要求（口罩、帽子及鞋套）,,,

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2,預(yù)進(jìn)間,,,

2.1,門/墻表面干亮，無污漬、污垢,,,

2.2,地面無污漬、無殘?jiān)?、無雜物堆放、無積水,,,

2.3,天花板平整、無脫落、無銹跡、無蛛網(wǎng),,,

2.4,洗手池?zé)o殘?jiān)?、污漬、污垢,,,

2.5,參觀衣柜無雜物、無污漬、無污垢、整齊擺放,,,

2.6,烘干器無污漬、無污垢、正常工作,,,

2.7,消毒器無污漬、無污垢、正常工作、75％酒精在有效期內(nèi),,,

2.8,垃圾桶表面光亮、無污漬、無污垢、無異味、內(nèi)套有垃圾袋，自動(dòng)開啟功能正常,,,

2.9,公示欄、制度宣傳欄、標(biāo)語等4D標(biāo)識(shí)完整規(guī)范，物品按要求歸位放置,,,

2.10,記錄表格、相關(guān)資料等無漏寫、無超前填寫,,,

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3,更衣室,,,

3.1,門/墻表面干亮，無污漬、污垢,,,

3.2,地面無污漬、無殘?jiān)o雜物堆放、無積水,,,

3.3,天花板平整、無脫落、無銹跡、無蛛網(wǎng),,,

3.4,更衣室工衣柜保持關(guān)閉，無污漬、內(nèi)外無雜物,,,

3.5,鞋架無污漬、無污垢、無銹跡，水鞋干凈、無異味、整齊擺放,,,

3.6,整容鏡子光亮、無污漬、無水印、無手印,,,

3.7,垃圾桶表面光亮、無污漬、無污垢、無異味、內(nèi)套有垃圾袋,,,

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4,參觀通道,,,

4.1,門/墻表面干亮，無污漬、污垢,,,

4.2,地面無污漬、無殘?jiān)?、無雜物堆放、無積水,,,

4.3,天花板平整、無脫落、無銹跡、無蛛網(wǎng),,,

4.4,玻璃光亮、透明、無污漬、無水印、無手印,,,

4.5,空調(diào)無污漬、無污垢、正常工作,,,

4.6,制度宣傳欄、標(biāo)語等4D標(biāo)識(shí)完整規(guī)范,,,

4.7,常閉門應(yīng)能自動(dòng)閉合，門框和門與地面縫隙應(yīng)小于6mm,,,

4.8,消防器材在有效期內(nèi)，點(diǎn)檢卡無漏寫、無超前填寫,,,

4.9,記錄表格、相關(guān)資料等填寫完整，無漏寫、無超前填寫或不寫,,,

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5,原料驗(yàn)收,,,

5.1,每批次查驗(yàn)許可資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件，保證實(shí)物和證件完全相符,,,

5.2,蔬菜、肉類等驗(yàn)收時(shí)使用臺(tái)秤稱取重量，數(shù)量準(zhǔn)確,,,

5.3,預(yù)包裝食品驗(yàn)收保質(zhì)期不得超過1/3，冷鏈及易腐食品即刻入庫，不得常溫存放超過30min,,,

5.4,不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸及存放,,,

5.5,食品及包裝材料等做到“先進(jìn)先出”,,,

5.6,進(jìn)貨臺(tái)賬準(zhǔn)確，及時(shí)更新，每日發(fā)群,,,

5.7,食品離地離墻10cm存放，按類別存放，禁止混放,,,

5.8,驗(yàn)收完畢供貨憑證簽字確認(rèn)并留存索證索票資料,,,

5.9,嚴(yán)禁采購、貯存和使用國(guó)家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品,,,

5.10,門框和門與地面縫隙應(yīng)小于6mm，擋鼠板高度不低于60cm,,,

5.11,"排風(fēng)扇金屬網(wǎng)孔徑不得超過6mm,與外界相同的還應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)",,,

5.12,冷鮮品、凍品原料應(yīng)驗(yàn)證運(yùn)輸車輛及食材溫度，冷凍原料運(yùn)輸車輛<-12℃，原料表面溫度<-9℃，冷鮮原料運(yùn)輸車輛<4℃，原料中心溫度<4℃,,,

5.13,入口風(fēng)幕機(jī)、滅蚊燈及應(yīng)急燈正常工作,,,

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6,常溫儲(chǔ)存庫,,,

6.1,庫房?jī)?nèi)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施,,,

6.2,原輔料應(yīng)做到先進(jìn)先出、應(yīng)離地離墻10cm存放,,,

6.3,產(chǎn)品校期清晰標(biāo)識(shí)（生產(chǎn)日期，進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、供應(yīng)商信息等）,,,

6.4,庫房?jī)?nèi)干凈整潔、無污漬、無霉味或異味,,,

6.5,無破損包裝、無過期或變質(zhì)食品、感官形狀異常,,,

6.6,干調(diào)味料、散裝食材等均密閉貯存，應(yīng)標(biāo)明食品名稱、入庫時(shí)間，使用期限、供應(yīng)商信息等,,,

6.7,保持清潔、干燥、通風(fēng)、無蟲害跡象，地面干爽無積水，每周定期移位清掃,,,

6.8,貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等要求（0-30℃，45%-75%）,,,

6.9,無食品添加劑，若有應(yīng)規(guī)范使用和存儲(chǔ)，專柜專人專管，上鎖管理,,,

6.10,常閉門應(yīng)能自動(dòng)閉合，門框和門與地面縫隙應(yīng)小于6mm，擋鼠板高度不低于60cm,,,

6.11,"排風(fēng)扇金屬網(wǎng)孔徑不得超過6mm,與外界相同的還應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)",,,

6.12,記錄表格、相關(guān)資料等填寫完整，無漏寫、無超前填寫或不寫,,,

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7,冷藏（凍）庫,,,

7.1,按先進(jìn)先出先用原則使用食品原輔料，不得存在感官形狀異常、超保質(zhì)期等情況,,,

7.2,配置有溫濕度計(jì)，溫度要求（冷藏0-8℃，冷凍<-12℃）,,,

7.3,庫房?jī)?nèi)干凈整潔、無污漬、無霉味或異味，每周定期移位清掃,,,

7.4,物料分類存放，應(yīng)離地離墻10cm,,,

7.5,原料、半成品、成品容器以及葷素容器分類使用，不得出現(xiàn)混用情況,,,

7.6,半成品貯存應(yīng)使用密閉容器或保鮮膜密封，并粘貼校期標(biāo)識(shí)，儲(chǔ)存條件應(yīng)與實(shí)際相符，不得出現(xiàn)填寫信息錯(cuò)誤及過期情況,,,

7.7,無過期或腐敗變質(zhì)的食品,,,

7.8,開封食材冷凍條件儲(chǔ)存不超過30天，無反復(fù)冷凍情況，冷藏儲(chǔ)存不超過48h,,,

7.9,飛水半成品剩余熟食入庫溫度＜30℃，中心挖空處理,,,

7.10,記錄表格、相關(guān)資料等填寫完整，無漏寫、無超前填寫或不寫,,,

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8,肉類、水產(chǎn)加工間,,,

8.1,設(shè)備設(shè)施按分類在指定4D區(qū)域存放或加工,,,

8.2,食品原輔料暫存應(yīng)離地離墻10cm,,,

8.3,肉類、水產(chǎn)、蛋類及水產(chǎn)使用專用水槽清洗,,,

8.4,工器具應(yīng)當(dāng)從形狀、材質(zhì)、顏色上明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染,,,

8.5,冷藏（凍）食材取出或解凍后，應(yīng)及時(shí)加工使用，常溫存放不得超過2h,,,

8.6,正確挑揀和洗凈食物，發(fā)現(xiàn)異物立即剔除，無再次冷凍、解凍情況,,,

8.7,垃圾桶內(nèi)墊垃圾袋，垃圾桶始終帶蓋，每周定期移位清掃,,,

8.8,加工環(huán)境地面保持干凈整潔，無食物殘?jiān)?，無積水,,,

8.9,垃圾及時(shí)清除，不能過夜存放，下水道每日疏通清理,,,

8.10,禁止使用非食品原料加工制作食品,,,

8.11,禁止使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物摻假摻雜或者感官形狀異常的食品,,,

8.12,常閉門應(yīng)能自動(dòng)閉合，門框和門與地面縫隙應(yīng)小于6mm，排風(fēng)扇金屬網(wǎng)孔徑不得超過6mm，與外界相通不小于16目的防蟲篩網(wǎng)，,,,

8.13,排水口設(shè)金屬欄柵（篦子），柵條間隔小于10mm，地漏帶水封,,,

8.14,"使用流動(dòng)水和冷藏解凍方式，不得出現(xiàn)靜水解凍情況，流動(dòng)水解凍不得超過4h，冷藏解凍不得超過48h,并張貼解凍標(biāo)識(shí)",,,

8.15,記錄表格、相關(guān)資料等填寫完整，無漏寫、無超前填寫或不寫,,,

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8,蔬菜加工間,,,

8.1,設(shè)備設(shè)施按類在指定4D區(qū)域存放或加工,,,

8.2,食品原輔料，工器具應(yīng)離地隔墻10cm,,,

8.3,工器具應(yīng)當(dāng)從形狀、材質(zhì)、顏色上明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免交叉污染,,,

8.4,蔬菜類正確挑揀和洗凈食物，發(fā)現(xiàn)異物立即摘除，一擇、二洗、三泡、四沖,,,

8.5,垃圾桶內(nèi)墊垃圾袋，垃圾桶始終帶蓋，并定期清潔,,,

8.6,加工環(huán)境地面無食物殘?jiān)瑹o大面積積水，每周定期移位清掃,,,

8.7,垃圾及時(shí)清除，不能過夜存放，下水道定期疏通清理,,,

8.8,禁止使用非食品原料加工制作食品,,,

8.9,禁止使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物摻假摻雜或者感官形狀異常的食品,,,

8.10,常閉門應(yīng)能自動(dòng)閉合，門框和門與地面縫隙應(yīng)小于6mm，排風(fēng)扇口金屬網(wǎng)孔徑不得超過6mm，與外界相通不小于16目的防蟲篩網(wǎng),,,

8.11,排水口設(shè)金屬欄柵（篦子），柵條間隔小于10mm，地漏帶水封,,,

8.12,記錄表格、相關(guān)資料等填寫完整，無漏寫、無超前填寫或不寫,,,

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9,烹飪間,,,

9.1,無箱筐、刀具混用及生熟混放等交叉污染,,,

9.2,工作臺(tái)整潔，無亂堆亂放,,,

9.3,試味操作規(guī)范，不得出現(xiàn)手部直接接觸餐食的情況,,,

9.4,保證醬汁、餐食中心溫度不得低于70℃,,,

9.5,易變質(zhì)食品室溫存放時(shí)間不得超過30min,,,

9.6,每日更新煎炸用油，不得以添加新油的方式延長(zhǎng)使用期限，油溫不宜超過190℃,,,

9.7,煎炸油常溫存放不得超過48h,,,

9.8,加工環(huán)境清潔干燥、通風(fēng)良好,,,

9.9,設(shè)備內(nèi)、外徹底清潔，無衛(wèi)生死角，每周定期移位清掃,,,

9.10,垃圾桶保持關(guān)閉，垃圾及時(shí)清除，不得過夜存放，下水道定期疏通清理,,,

9.11,地面保持潔凈無積水，下水道每日清理，無食物殘?jiān)?,,

9.12,常閉門應(yīng)能自動(dòng)閉合，門框和門與地面縫隙應(yīng)小于6mm，排風(fēng)扇口金屬網(wǎng)孔徑不得超過6mm，與外界相通不小于16目的防蟲篩網(wǎng),,,

9.13,排水口設(shè)金屬欄柵（篦子），柵條間隔小于10mm，地漏帶水封,,,

9.14,荷臺(tái)雙通及保潔柜保持密閉，干爽潔凈,,,

9.15,自制醬料當(dāng)日清理，開封需冷藏預(yù)包裝醬料，做開封標(biāo)識(shí)，校期不得超過72h,,,

9.16,記錄表格、相關(guān)資料等填寫完整，無漏寫、無超前填寫或不寫,,,

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10,分餐間,,,

10.1,預(yù)進(jìn)間一次性品配置齊全,,,

10.2,紫外線燈每次工作開始前開啟30min，并記錄,,,

10.3,嚴(yán)格清洗消毒手部，佩戴一次性手套，不得裸手接觸餐食和潔凈餐具,,,

10.4,工作環(huán)境清潔干燥、通風(fēng)良好,,,

10.5,分餐前檢查餐食色澤、氣味、組織,,,

10.6,分餐前檢查餐具無積水、無水漬、無油污、無食物殘?jiān)?,,

10.7,分餐前應(yīng)進(jìn)行米飯、主葷、副葷、小吃素菜稱重標(biāo)樣,,,

10.8,"分餐前做好保溫，米飯和燜制主菜≧80℃，意面和炒飯主食、扒類主菜≧70℃，所有菜品常溫放置不得超過30min,全過程不得低于60℃",,,

10.9,保溫柜正常工作，設(shè)置溫度不得低于90℃有菜品，存放時(shí)保持開啟,,,

10.10,分餐均勻、無餐食在餐具外部，無湯汁外露，餐蓋緊密,,,

10.11,專間內(nèi)地?zé)o明溝，地漏帶有水封,,,

10.12,垃圾桶保持關(guān)閉，自動(dòng)開啟功能正常，垃圾及時(shí)清除，不得過夜存放，每周定期移位清掃,,,

10.13,常閉門應(yīng)能自動(dòng)閉合，門框和門與地面縫隙應(yīng)小于6mm，排風(fēng)扇口金屬網(wǎng)孔徑不得超過6mm，與外界相通不小于16目的防蟲篩網(wǎng),,,

10.14,記錄表格、相關(guān)資料等填寫完整，無漏寫、無超前填寫或不寫,,,

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11,留樣管理,,,

11.1,學(xué)生餐套餐搭配的牛奶、水果均需要留樣,,,

11.2,留樣操作規(guī)范，正確佩戴手套并全過程消毒，使用專用消毒后的餐盒、留樣盒或留樣袋進(jìn)行留樣，不得在室溫下暴露冷卻。,,,

11.3,專用冰箱進(jìn)行留樣，張貼標(biāo)識(shí)，上鎖管理，冰箱內(nèi)配置溫濕度計(jì)，不得存放其他物品，溫度范圍0-5℃,,,

11.4,每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不低于48h,,,

11.5,留樣標(biāo)簽和記錄應(yīng)含食品名稱、實(shí)際留樣重量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，每日由復(fù)核人確認(rèn)并簽字，棄樣信息不得遺漏,,,

11.6,記錄表格、相關(guān)資料等填寫完整，無漏寫、無超前填寫或不寫,,,

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12,配送管理,,,

12.1,車輛配送前應(yīng)對(duì)配送容器具和車廂進(jìn)行空氣消毒,,,

12.2,配送過程中，盛放容器和包裝保持嚴(yán)密，不得出現(xiàn)再次開啟的情況,,,

12.3,運(yùn)輸車輛離開出餐口必須立即關(guān)閉車門，不得將洗潔精等其余物品存放于車廂內(nèi),,,

12.4,"學(xué)生餐食保溫箱應(yīng)標(biāo)注加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期、保存條件食用或加工方法等,每日信息準(zhǔn)確無誤",,,

12.5,記錄表格、相關(guān)資料等填寫完整，無漏寫、無超前填寫或不寫,,,

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13,餐用具清洗消毒保潔,,,

13.1,使用食品級(jí)洗潔精，正確清潔和消毒，并做好相關(guān)清潔記錄,,,

13.2,洗碗機(jī)主溫度≥60℃，過水溫度≥85℃,,,

13.3,"洗碗機(jī)機(jī)器外部保持干凈,使用后機(jī)器內(nèi)部沖洗干凈",,,

13.4,餐具干爽、無水漬、無油漬等,,,

13.5,清洗過的器具應(yīng)存放在保潔柜或保潔間，并保持潔凈,,,

13.6,無裸手接觸清潔消毒后的干凈餐具,,,

13.7,設(shè)備內(nèi)、外徹底清潔，無衛(wèi)生死角，每周定期移位清掃,,,

13.8,垃圾桶保持關(guān)閉，垃圾及時(shí)清除，不得過夜存放，每周定期移位清掃,,,

13.9,常閉門應(yīng)能自動(dòng)閉合，門框和門與地面縫隙應(yīng)小于6mm，排風(fēng)扇口金屬網(wǎng)孔徑不得超過6mm，與外界相通不小于16目的防蟲篩網(wǎng),,,

13.10,排水口設(shè)金屬欄柵（篦子），柵條間隔小于10mm，地漏帶水封,,,

13.11,洗潔精、烘干機(jī)等洗滌用品校期有效，密封保存,,,

13.12,記錄表格、相關(guān)資料等填寫完整，無漏寫、無超前填寫或不寫,,,

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14,環(huán)境及其設(shè)施,,,

14.1,各個(gè)區(qū)域無異味，無積水，無物品及箱筐直接落地現(xiàn)象,,,

14.2,地面不可有垃圾，下水道清潔（每日用熱水沖刷，無異味、無堵塞）,,,

14.3,無多余雜物，報(bào)廢或不使用的設(shè)備妥善清潔包裹并做標(biāo)識(shí),,,

14.4,蟲害控制設(shè)施有效，昆蟲，鼠類，滅蚊燈粘紙蚊蟲及時(shí)檢查,,,

14.5,廚房各區(qū)域無明顯或潛在異物跡象（如鐵絲、編織袋線頭、破損器具、老化設(shè)備等）,,,

14.6,有充足的洗手設(shè)施（洗手液、消毒液、干手設(shè)施等）,,,

14.7,通風(fēng)、排氣良好,,,

14.8,設(shè)備表面干凈、光亮，無發(fā)霉、生銹跡象,,,

14.9,照明燈有防護(hù)裝置,,,

14.10,不得使用木質(zhì)工器具，如抓籬、木柄刀具等,,,

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15,加工過程有害生物防治,,,

15.1,加工場(chǎng)所的墻壁、地板無縫隙、天花板修葺完整,,,

15.2,與外環(huán)境相通的門及食品庫房應(yīng)按要求設(shè)置擋鼠板，高度不低于60cm,,,

15.3,人員、貨物門與門、門與門框和門與地面縫隙應(yīng)小于6mm,,,

15.4,"食品操作區(qū)排風(fēng)扇口金屬網(wǎng)孔徑不得超過6mm,與外界相同的還應(yīng)加裝不小于16目的防蟲篩網(wǎng)",,,

15.5,下水道排水口設(shè)金屬欄柵（篦子），柵條間隔小于10mm，地漏帶水封,,,

15.6,使用防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框底部離地距離小于2厘米，相鄰膠簾條重疊部分不少于2厘米,,,

15.7,使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道,,,

15.8,如發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，發(fā)現(xiàn)有害生物痕跡，應(yīng)追查來源，消除隱患,,,

15.9,生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)不得使用殺蟲劑和殺鼠劑,,,

15.10,應(yīng)建立有害生物防治管理制度并實(shí)施有效的監(jiān)控記錄,,,

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