《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》第二版 課件 任務(wù)5.3 酸味劑的使用

風(fēng)味改良類(lèi)食品添加劑的使用食品添加劑應(yīng)用技術(shù)——《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程團(tuán)隊(duì)香精香料/甜味劑/酸味劑/增味劑香精香料的使用甜味劑的使用任務(wù)1任務(wù)2酸味劑的使用增味劑的使用任務(wù)3任務(wù)4任務(wù)1任務(wù)3.酸味劑的使用酸味及酸味劑食品中常用酸味劑及其使用酸味劑的作用酸味的調(diào)配技術(shù)及影響其酸味的因素酸味劑的使用知識(shí)目標(biāo)1能力目標(biāo)21.了解酸味劑的概念、種類(lèi)2.掌握影響酸味的因素3.熟悉酸味劑的功能1.學(xué)會(huì)酸味劑的調(diào)配技術(shù)2.學(xué)會(huì)幾種常用酸味劑的選用1酸味及酸味劑酸味劑的使用酸味/酸味劑酸味劑的使用什么是食品的酸味？哪些食物或成分產(chǎn)生酸味？酸味有何作用和特征？3.1酸味及酸味劑酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑作用12無(wú)機(jī)酸有機(jī)酸酸味溶液中解離的氫離子刺激味覺(jué)神經(jīng)而產(chǎn)生的感覺(jué)3酸性鹽凡是在溶液中能解離出氫離子的化合物都具有酸味酸味劑的使用知識(shí)分析分析日常飲食中的“酸”味來(lái)源酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑作用12增進(jìn)食欲促進(jìn)消化、吸收酸味食品只有在適宜的酸度下，才感到適口。3給人以清涼、爽快的感覺(jué)酸味劑的酸味是氫離子的性質(zhì)，不同的酸有不同的酸味感酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑有機(jī)酸無(wú)機(jī)酸酸味物質(zhì)的陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味感，這種味感被稱(chēng)為副味。具有清鮮、爽快的酸味濃度低到某種程度時(shí)，酸味中有甜美味多數(shù)具有苦澀味味感主要受陰離子的影響VS酸感與酸性基團(tuán)的特性、pH、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)和其他物質(zhì)（如糖）的存在有關(guān)酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑酸味劑010203什么是酸味劑？酸味劑有何作用？酸味劑有哪些種類(lèi)？酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑酸味劑定義酸度調(diào)節(jié)劑的一種，能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(zhǎng)的食品添加劑。知識(shí)分析什么是酸度調(diào)節(jié)劑？酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑：拓展《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014定義酸度調(diào)節(jié)劑——用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。編碼功能類(lèi)別：01CNS：01.***酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑：拓展

/2760-2014/

《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）在線查詢(xún)——酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑：拓展中文名稱(chēng)英文名稱(chēng)CNS號(hào)INS號(hào)功能

富馬酸fumaricacid01.110297酸度調(diào)節(jié)劑

富馬酸一鈉monosodiumfumarate01.311365酸度調(diào)節(jié)劑

己二酸adipicacid01.109355酸度調(diào)節(jié)劑

L（+）-酒石酸，dl-酒石酸L（+）-tartaricacid，dl-tartaricacid01.111，01.313334，—酸度調(diào)節(jié)劑

磷酸，焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉，磷酸氫二鈉，焦磷酸四鉀，焦磷酸一氫三鈉，聚偏磷酸鉀，酸式焦磷酸鈣phosphoricacid，disodiumdihydrogenpyrophosphate，tetrasodiumpyrophosphate，calciumdihydrogenphosphate，potassiumdihydrogenphosphate，diammoniumhydrogenphosphate，dipotassiumhydrogenphosphate，calciumhydrogenphosphate(dicalciumorthophospha01.106，15.008，15.004，15.007，15.010，06.008，15.009，06.006，02.003，01.308，15.001，15.002，15.003，15.005，15.006，15.017，15.013，15.015，15.016338，450i，450iii，341i，340i，342ii，340ii，341ii，341iii，340iii，339iii，452i，451i，339i，339ii，450（v），450(ii)，452（ii），450(vii)水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑

硫酸鈣（又名石膏）calciumsulfate18.001516穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑

檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽citricacid,trisodiumcitrate,tripotassiumcitrate01.101，01.303，01.304330，331iii，332ii酸度調(diào)節(jié)劑

偏酒石酸metatartaricacid01.105353酸度調(diào)節(jié)劑

氫氧化鈣calciumhydroxide01.202526酸度調(diào)節(jié)劑

氫氧化鉀potassiumhydroxide01.203525酸度調(diào)節(jié)劑

乳酸lacticacid01.102270酸度調(diào)節(jié)劑

乳酸鈣calciumlactate01.310327酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑

乳酸鈉sodiumlactate15.012325水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、膨松劑、增稠劑、穩(wěn)定劑

碳酸鉀potassiumcarbonate01.301501i酸度調(diào)節(jié)劑

碳酸鈉sodiumcarbonate01.302500i酸度調(diào)節(jié)劑

碳酸氫鉀potassiumhydrogencarbonate01.307501ii酸度調(diào)節(jié)劑

碳酸氫三鈉（又名倍半碳酸鈉）sodiumsesquicarbonate01.305500iii酸度調(diào)節(jié)劑

鹽酸hydrochloricacid01.108507酸度調(diào)節(jié)劑

乙酸鈉（又名醋酸鈉）sodiumacetate00.013262i酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑

DL-蘋(píng)果酸鈉DL-disodiummalate01.309—酸度調(diào)節(jié)劑

L-蘋(píng)果酸L-malicacid01.104—酸度調(diào)節(jié)劑

DL-蘋(píng)果酸DL-malicacid01.309—酸度調(diào)節(jié)劑

冰乙酸（又名冰醋酸）aceticacid01.107260酸度調(diào)節(jié)劑

冰乙酸（低壓羰基化法）aceticacid01.112—酸度調(diào)節(jié)劑

檸檬酸citricacid01.101330酸度調(diào)節(jié)劑

檸檬酸鉀tripotassiumcitrate01.304332ii酸度調(diào)節(jié)劑

檸檬酸鈉trisodiumcitrate01.303331iii酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑

檸檬酸一鈉sodiumdihydrogencitrate01.306331i酸度調(diào)節(jié)劑

葡萄糖酸鈉sodiumgluconate01.312576酸度調(diào)節(jié)劑

磷酸（濕法）Phosphoricacid(Wetprocess)酸度調(diào)節(jié)劑

L-蘋(píng)果酸鈉L-(-)-malicaciddisodiumsalt酸度調(diào)節(jié)劑酸味劑的使用3.1酸味及酸味劑：拓展檸檬酸01.101、蘋(píng)果酸01.104、乳酸01.102、磷酸01.106……酸系列：

01.1??

氫氧化鈣01.202、氫氧化鉀01.203堿系列：01.2??檸檬酸鈉01.303、蘋(píng)果酸鈉01.309乳酸鈣01.310……鹽系列：01.3??酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑其有效應(yīng)用主要受食品所需特性控制，通常以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。2食品中常用酸味劑及其使用酸味劑的使用分類(lèi)/特性及應(yīng)用酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用有機(jī)酸型酸味劑分類(lèi)檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸、乳酸、葡萄糖酸……無(wú)機(jī)酸型酸味劑磷酸、鹽酸酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用強(qiáng)酸味，酸味閾值為0.002％，圓潤(rùn)、滋美，爽快可口。檸檬酸無(wú)色透明結(jié)晶，無(wú)臭。溶性和脂溶性較好，穩(wěn)定性好，耐光耐熱性好，對(duì)金屬離子有較強(qiáng)的螯合作用；入嘴即達(dá)最高酸感，后味時(shí)間短性狀與特性廣泛存在于植物：檸檬、覆盆子、葡萄汁；糖質(zhì)發(fā)酵制法大鼠經(jīng)口LD50：6.73g/kg體重，ADI無(wú)限制性；人體三羧循環(huán)的重要中間體，無(wú)蓄積作用，毒性小毒性酸味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑、面制品改良劑；多與蘋(píng)果酸合用應(yīng)用酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用2-羥基丙酸，丙醇酸：酸味閾值0.004％，酸度是檸檬酸的1.1～1.2倍。乳酸無(wú)色或淺黃色液體。無(wú)臭，具有吸濕性。能與水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、石油醚。酸味柔和，釋放比較遲緩，有后酸味，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)性狀與特性淀粉、玉米芯、牛乳、馬鈴薯、木屑、葡萄糖發(fā)酵制法大鼠經(jīng)口LD50：3.73g/kg體重，ADI無(wú)限制；食品的正常成分，可參與人體正常代謝毒性酸味劑、香料、防腐劑；應(yīng)用酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用L-蘋(píng)果酸、D-蘋(píng)果酸和DL-蘋(píng)果酸：略帶有刺激性的爽快酸味，稍帶苦澀味；味感閾值0.003％蘋(píng)果酸無(wú)色結(jié)晶粉末，無(wú)嗅；酸味較檸檬酸強(qiáng)，呈味緩慢，保留時(shí)間較長(zhǎng)；易溶于水，而微溶于酒精及醚；吸濕性強(qiáng)，保存時(shí)易受潮性狀與特性L-蘋(píng)果酸用萃取法：未成熟的蘋(píng)果、葡萄、桃等制法大鼠經(jīng)口LD50：1.6-3.2g/kg體重，ADI無(wú)限制毒性酸味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑、保鮮劑等;對(duì)油包水型乳化劑有穩(wěn)定作用應(yīng)用酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用乙酸、冰醋酸：酸味極強(qiáng)醋酸為無(wú)色、有刺激性液體，味似醋；沸點(diǎn)118.2℃，濃度在98％以上能凍結(jié)成冰狀固體性狀與特性乙酸鈣與硫酸或甲醇與一氧化碳在催化作用下制得制法小鼠經(jīng)口LD50：4.96g/kg體重，ADI無(wú)限制毒性酸味劑、防腐劑、加工助劑；在食品中使用有限制，常用于復(fù)合調(diào)味料、配制醋、曲酒、番茄醬、干酪、果醬、罐頭、糕點(diǎn)等應(yīng)用酸味劑的使用3.2食品中常用酸味劑及其使用稀液有愉快酸味，酸度是檸檬酸的2.3～2.5倍，有強(qiáng)烈的收斂與澀感磷酸無(wú)色透明結(jié)晶或無(wú)色透明漿狀液體，食品級(jí)磷酸要求濃度在85％以上，高濃度有腐蝕性；易溶于水和乙醇；強(qiáng)吸濕性性狀與特性磷酸三鈣與稀硫酸共熱反應(yīng)：分解、過(guò)濾、濃縮制法大鼠經(jīng)口LD50：1.53g/kg體重，ADI：為0～0.07g/kg體重毒性酸味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、螯合劑、抗氧化增效劑等；在可樂(lè)型汽水中，磷酸可提供一種獨(dú)特的酸味，且可以和可樂(lè)型香精很好地混合應(yīng)用3酸味劑的作用酸味劑的使用酸味劑的使用3.3酸味劑的作用酒石酸-葡萄的香味，磷酸可-可樂(lè)飲料香味，蘋(píng)果酸-水果和果醬的香味香味輔助劑螯合鎳、鉻、銅、錫金屬離子-抗氧化劑增效劑螯合劑蔗糖的轉(zhuǎn)化緩沖劑還原性：果蔬加工護(hù)色作用，肉類(lèi)加工護(hù)色助劑護(hù)色劑平衡風(fēng)味：酸中得味賦予酸味取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度調(diào)節(jié)pH膨松劑助劑；蛋糕制作中穩(wěn)定泡沫（塔塔粉）穩(wěn)定泡沫抑菌作用改變微生物生長(zhǎng)的pH值環(huán)境0102030706050408作用4酸味的調(diào)配技術(shù)及影響其酸味的因素酸味劑的使用調(diào)配技術(shù)/影響因素酸味劑的使用3.4酸味劑的調(diào)配技術(shù)及影響因素掌握各種食品的特征酸成分和含量，以保證酸感正確。確定正確的糖酸比，就確定了食品的應(yīng)有風(fēng)味檸檬酸刺激性強(qiáng)，起酸快，酸味消失快，回味性差，與蘋(píng)果酸、酒石酸復(fù)配使用，使產(chǎn)品酸感醇厚豐滿調(diào)整適宜的糖酸比酸味劑的復(fù)合使用加入的順序和時(shí)間選擇正確的特征酸不同酸味劑的酸感差距很大，有些食品有特征酸——柑橘類(lèi)是檸檬酸葡萄是酒石酸可樂(lè)型飲料是磷酸酸味劑可以電離H+，會(huì)影響食品的加工條件，會(huì)與纖維素、淀粉等食品原料作用，或與其他添加劑相互影響調(diào)配技術(shù)酸味劑的使用3.4酸味劑的調(diào)配技術(shù)及影響因素影響因素ABCD溫度酸味隨著溫度的升高而增強(qiáng)濃度相同的濃度