乳品工藝課件4奶粉

乳品工藝課件4：奶粉本課件將深入探討奶粉的生產(chǎn)工藝，重點(diǎn)介紹噴霧干燥、真空干燥、滾筒干燥和冷噴霧干燥等關(guān)鍵技術(shù)。ppbypptppt1.奶粉的定義和分類1定義奶粉是將鮮牛奶經(jīng)過(guò)加工、脫水而成的粉末狀產(chǎn)品，是牛奶的一種干燥制品。它保留了牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分，便于保存和運(yùn)輸，并易于沖調(diào)食用。2分類奶粉可以根據(jù)原料、加工工藝和營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分類。常見的分類有全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉、嬰兒配方奶粉和特殊醫(yī)學(xué)用途奶粉等。3應(yīng)用奶粉廣泛應(yīng)用于食品、飲料、烘焙和乳制品加工等領(lǐng)域，并作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，廣泛應(yīng)用于嬰幼兒、老年人、病人和運(yùn)動(dòng)員等特殊人群。2.奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分主要營(yíng)養(yǎng)成分奶粉中包含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等。這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體生長(zhǎng)發(fā)育、健康維持至關(guān)重要。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是奶粉中的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，它提供人體所需的必需氨基酸，有助于肌肉生長(zhǎng)、組織修復(fù)和免疫功能增強(qiáng)。脂肪奶粉中的脂肪主要以乳脂肪的形式存在，它提供能量，并含有必需脂肪酸，促進(jìn)大腦發(fā)育和視力發(fā)育。碳水化合物碳水化合物是奶粉中的主要能量來(lái)源，提供人體活動(dòng)所需的能量，并有助于維持血糖水平穩(wěn)定。維生素和礦物質(zhì)奶粉中含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如維生素A、D、E、K、B族維生素，以及鈣、鐵、鋅等，它們對(duì)人體健康起著重要的調(diào)節(jié)作用。3.奶粉的制造工藝流程1原料預(yù)處理鮮牛乳進(jìn)行過(guò)濾、均質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)化處理。2濃縮將預(yù)處理后的牛乳在真空條件下進(jìn)行濃縮。3均質(zhì)將濃縮乳進(jìn)行均質(zhì)處理，使其乳脂顆粒細(xì)化。4干燥采用噴霧干燥、真空干燥或滾筒干燥等方法去除水分。5包裝將干燥后的奶粉進(jìn)行包裝，并進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。4.噴霧干燥技術(shù)噴霧干燥是一種廣泛應(yīng)用于奶粉生產(chǎn)的干燥技術(shù)，它利用熱空氣將液態(tài)奶滴噴霧成細(xì)小的霧滴，然后快速干燥，形成粉末狀的奶粉。這種技術(shù)在奶粉生產(chǎn)中起著至關(guān)重要的作用，它能夠快速干燥奶液，并保留牛奶中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分。1霧化將乳液噴成細(xì)小的霧滴2干燥熱空氣與霧滴接觸，蒸發(fā)水分3收集收集干燥后的奶粉5.噴霧干燥機(jī)的結(jié)構(gòu)和原理1結(jié)構(gòu)噴霧干燥機(jī)主要由進(jìn)料系統(tǒng)、霧化器、干燥室、分離器、排風(fēng)系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。這些組件共同協(xié)作，完成從液體原料到干燥粉末的轉(zhuǎn)化。2霧化器霧化器將液體原料噴成細(xì)小的霧滴，增加液體與熱空氣的接觸面積，加速水分蒸發(fā)。常用的霧化器有旋轉(zhuǎn)式、壓力式和兩流體式等。3干燥室干燥室是噴霧干燥機(jī)的核心部件，熱空氣與霧滴在干燥室中充分混合，使霧滴迅速干燥。干燥室的形狀、大小和熱空氣流速會(huì)影響干燥效率和產(chǎn)品質(zhì)量。6.噴霧干燥的影響因素噴霧干燥的效率和產(chǎn)品質(zhì)量受多種因素影響。1進(jìn)料條件乳液濃度、溫度、粘度等2干燥條件進(jìn)風(fēng)溫度、風(fēng)速、相對(duì)濕度等3霧化條件噴嘴類型、噴霧壓力、霧滴粒徑等4干燥室設(shè)計(jì)干燥室形狀、大小、熱空氣流動(dòng)模式等這些因素相互影響，共同決定著噴霧干燥的效果。7.噴霧干燥的優(yōu)缺點(diǎn)噴霧干燥技術(shù)在奶粉生產(chǎn)中具有廣泛應(yīng)用，它在提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本以及保持產(chǎn)品質(zhì)量方面發(fā)揮著重要作用。1優(yōu)點(diǎn)干燥速度快，能有效地保存牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，適用于大規(guī)模生產(chǎn)。2缺點(diǎn)能耗較高，對(duì)設(shè)備要求較高，產(chǎn)品易出現(xiàn)粉塵飛揚(yáng)和結(jié)塊現(xiàn)象。盡管存在一些缺點(diǎn)，但噴霧干燥技術(shù)仍然是目前奶粉生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的干燥技術(shù)之一。8.真空干燥技術(shù)定義真空干燥是一種利用真空環(huán)境降低水分蒸發(fā)溫度的干燥技術(shù)。在真空環(huán)境中，水的沸點(diǎn)降低，使水分更容易蒸發(fā)，從而實(shí)現(xiàn)物料的干燥。原理真空干燥利用真空泵抽真空，降低干燥室內(nèi)的氣壓，從而降低水的沸點(diǎn)，使水分更容易蒸發(fā)。同時(shí)，加熱裝置對(duì)物料進(jìn)行加熱，促進(jìn)水分蒸發(fā)。應(yīng)用真空干燥技術(shù)廣泛應(yīng)用于乳品、醫(yī)藥、食品和化工等行業(yè)，尤其適用于對(duì)熱敏感物料的干燥，例如奶粉、藥品和生物制品等。9.真空干燥機(jī)的結(jié)構(gòu)和原理1結(jié)構(gòu)真空干燥機(jī)主要由干燥室、真空泵、加熱系統(tǒng)和控制系統(tǒng)組成。干燥室用于容納待干燥的物料，真空泵用于抽真空，加熱系統(tǒng)用于對(duì)物料進(jìn)行加熱，控制系統(tǒng)用于控制干燥過(guò)程的參數(shù)。2原理真空干燥機(jī)的工作原理是利用真空泵將干燥室內(nèi)的空氣抽走，形成真空環(huán)境，降低水的沸點(diǎn)，使物料中的水分更容易蒸發(fā)。加熱系統(tǒng)對(duì)物料進(jìn)行加熱，進(jìn)一步促進(jìn)水分蒸發(fā)，從而實(shí)現(xiàn)物料的干燥。3類型真空干燥機(jī)根據(jù)其結(jié)構(gòu)和工作原理可以分為多種類型，例如，板式真空干燥機(jī)、旋轉(zhuǎn)真空干燥機(jī)、噴霧真空干燥機(jī)等。不同的真空干燥機(jī)適用于不同的物料和干燥需求。10.真空干燥的影響因素真空干燥的效率和產(chǎn)品質(zhì)量受多種因素影響。1物料性質(zhì)物料的含水率、粒徑、形狀和熱敏性等因素影響干燥速度和最終產(chǎn)品質(zhì)量。2真空度真空度越高，水的沸點(diǎn)越低，干燥速度越快，但同時(shí)能耗也會(huì)增加。3加熱溫度加熱溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致物料變質(zhì)，過(guò)低則會(huì)延長(zhǎng)干燥時(shí)間。4干燥時(shí)間干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致物料營(yíng)養(yǎng)損失，過(guò)短則會(huì)造成水分殘留。合理控制這些因素，可以提高真空干燥的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。11.真空干燥的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)真空干燥能夠有效地保護(hù)熱敏性物質(zhì)，避免高溫破壞營(yíng)養(yǎng)成分，適合用于干燥乳制品、醫(yī)藥產(chǎn)品和生物制品等。缺點(diǎn)真空干燥的成本較高，設(shè)備投資較大，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，且需要較大的空間。此外，真空干燥設(shè)備的維護(hù)較為復(fù)雜。適用范圍真空干燥適用于需要低溫干燥、對(duì)熱敏感、易氧化或易分解的物料，例如奶粉、藥品、生物制品等。12.滾筒干燥技術(shù)滾筒干燥是一種傳統(tǒng)的干燥技術(shù)，主要應(yīng)用于奶粉生產(chǎn)的早期階段。它利用旋轉(zhuǎn)的加熱滾筒，將液體奶均勻地鋪展在滾筒表面，然后通過(guò)滾筒的熱量和旋轉(zhuǎn)的作用，蒸發(fā)水分，最終形成薄片狀的奶粉。1鋪展液體奶均勻鋪展在滾筒表面2加熱滾筒的熱量蒸發(fā)水分3刮削刮刀將干燥的奶粉從滾筒上刮下4粉碎將薄片狀奶粉粉碎成粉末13.滾筒干燥機(jī)的結(jié)構(gòu)和原理滾筒干燥機(jī)是奶粉生產(chǎn)中常用的設(shè)備，它通過(guò)旋轉(zhuǎn)的加熱滾筒進(jìn)行干燥。1結(jié)構(gòu)主要由滾筒、加熱系統(tǒng)、刮刀和傳動(dòng)系統(tǒng)組成。2滾筒滾筒由不銹鋼制成，表面光滑，并進(jìn)行特殊處理，以防止奶粉粘附。3加熱系統(tǒng)加熱系統(tǒng)通過(guò)蒸汽或電加熱，使?jié)L筒保持一定的溫度。4刮刀刮刀用于將干燥的奶粉從滾筒上刮下，并送入粉碎機(jī)。滾筒干燥機(jī)的工作原理是將液體奶均勻地鋪展在滾筒表面，通過(guò)加熱滾筒使液體奶中的水分蒸發(fā)，最終形成薄片狀的奶粉。14.滾筒干燥的影響因素1物料性質(zhì)液體奶的濃度、粘度和含水量影響干燥速度和最終產(chǎn)品質(zhì)量。2滾筒溫度滾筒溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，過(guò)低則會(huì)延長(zhǎng)干燥時(shí)間。3滾筒轉(zhuǎn)速滾筒轉(zhuǎn)速影響液體奶在滾筒上的鋪展厚度和干燥時(shí)間。4刮刀間隙刮刀間隙過(guò)大容易造成奶粉飛濺，過(guò)小則會(huì)影響干燥效果。15.滾筒干燥的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)滾筒干燥技術(shù)相對(duì)成熟，設(shè)備成本較低，適合處理高濃度液體奶。缺點(diǎn)干燥速度較慢，對(duì)熱敏感的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較大，產(chǎn)品易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。應(yīng)用場(chǎng)景滾筒干燥技術(shù)常用于生產(chǎn)低端奶粉，也適用于生產(chǎn)一些對(duì)熱穩(wěn)定性要求較高的乳制品，如奶酪粉和乳清粉。17.冷噴霧干燥技術(shù)冷噴霧干燥是一種新型的干燥技術(shù)，它利用低溫冷氣流對(duì)物料進(jìn)行干燥，避免了高溫干燥帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損失和產(chǎn)品變質(zhì)問題。1霧化將液體物料霧化成細(xì)小的液滴2干燥用冷氣流干燥液滴3收集收集干燥后的粉末冷噴霧干燥技術(shù)能夠有效地保留物料的營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分，適用于各種熱敏性物料的干燥，例如乳制品、醫(yī)藥產(chǎn)品和生物制品等。18.冷噴霧干燥機(jī)的結(jié)構(gòu)和原理1結(jié)構(gòu)冷噴霧干燥機(jī)由霧化器、干燥室、冷風(fēng)機(jī)和粉末收集系統(tǒng)組成。霧化器將液體物料霧化成細(xì)小的液滴，干燥室用于干燥霧化后的液滴，冷風(fēng)機(jī)提供冷氣流，粉末收集系統(tǒng)收集干燥后的粉末。2原理冷噴霧干燥技術(shù)利用冷氣流對(duì)霧化后的液滴進(jìn)行干燥，避免了高溫干燥帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)損失和產(chǎn)品變質(zhì)問題。冷氣流的溫度通常在0℃至20℃之間，可以有效地保留物料的營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分。3優(yōu)勢(shì)冷噴霧干燥技術(shù)具有干燥速度快、產(chǎn)品質(zhì)量高、能耗低等優(yōu)點(diǎn)，適用于各種熱敏性物料的干燥，例如乳制品、醫(yī)藥產(chǎn)品和生物制品等。18.冷噴霧干燥的影響因素冷噴霧干燥技術(shù)的影響因素很多，合理的控制這些因素可以提高干燥效率，改善產(chǎn)品質(zhì)量。1物料性質(zhì)物料的粘度、含水率和熱敏性會(huì)影響干燥速度和產(chǎn)品質(zhì)量。2冷氣流溫度冷氣流溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致干燥時(shí)間延長(zhǎng)，過(guò)高則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。3霧化程度霧化程度影響干燥效率和產(chǎn)品顆粒大小，霧化程度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致粉末粒徑過(guò)小，過(guò)低會(huì)導(dǎo)致干燥時(shí)間延長(zhǎng)。4干燥時(shí)間干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失，過(guò)短則會(huì)造成水分殘留。冷噴霧干燥是一種復(fù)雜的工藝，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整，以獲得最佳的干燥效果。19.冷噴霧干燥的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)冷噴霧干燥技術(shù)能有效保護(hù)熱敏性物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量。缺點(diǎn)冷噴霧干燥技術(shù)設(shè)備投資較大，工藝相對(duì)復(fù)雜，對(duì)操作人員的技術(shù)要求較高。應(yīng)用場(chǎng)景冷噴霧干燥技術(shù)適用于各種熱敏性物料的干燥，例如乳制品、醫(yī)藥產(chǎn)品和生物制品等。20.奶粉的包裝奶粉包裝是奶粉生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，直接影響奶粉的保存和銷售。1內(nèi)包裝通常使用鋁箔袋或塑料袋，以確保奶粉的密封性。2外包裝通常使用紙盒或罐，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。3標(biāo)簽設(shè)計(jì)包括品牌、產(chǎn)品信息、營(yíng)養(yǎng)成分表等，吸引消費(fèi)者購(gòu)買。包裝材料的選擇要考慮奶粉的保存期限、運(yùn)輸條件和環(huán)保要求。21.奶粉的儲(chǔ)存奶粉的儲(chǔ)存對(duì)保持其品質(zhì)至關(guān)重要，需要保證其干燥、避光、低溫保存。1干燥環(huán)境防止潮濕，避免奶粉受潮結(jié)塊2避光保存防止光照，避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化3低溫儲(chǔ)存控制溫度，抑制細(xì)菌滋生4密封包裝保持干燥，防止空氣和水分進(jìn)入建議將奶粉儲(chǔ)存在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射，溫度最好控制在25℃以下。22.奶粉的質(zhì)量指標(biāo)1感官指標(biāo)外觀、色澤、氣味、滋味等，反映奶粉的質(zhì)量和新鮮程度。2理化指標(biāo)水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等，反映奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)。3微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等，反映奶粉的衛(wèi)生狀況和安全性。23.奶粉的安全性原料安全奶粉的原料來(lái)源至關(guān)重要。應(yīng)選擇來(lái)自安全牧場(chǎng)的優(yōu)質(zhì)牛乳，并進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫。生產(chǎn)過(guò)程控制從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格控制，確保生產(chǎn)過(guò)程的安全衛(wèi)生。包裝和儲(chǔ)存采用安全可靠的包裝材料，并保證良好的儲(chǔ)存條件，防止污染和變質(zhì)。質(zhì)量檢測(cè)對(duì)成品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)，確保產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和安全要求。24.奶粉的應(yīng)用奶粉的應(yīng)用廣泛，涉及多種領(lǐng)域，滿足不同人群的需求。1嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)提供必需的營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育。2老年人營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣，改善老年人營(yíng)養(yǎng)狀況。3特殊人群營(yíng)養(yǎng)滿足特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求，例如孕婦、乳糖不耐受者。4食品加工作為食品配料，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。25.奶粉的發(fā)展趨勢(shì)1功能性奶粉功能性奶粉市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，滿足不同人群的特定營(yíng)養(yǎng)需求，例如益生菌奶粉、免疫奶粉和防過(guò)敏奶粉。2個(gè)性化定制隨著科技發(fā)展