（必練）廣東四級公共營養(yǎng)師考前強化練習題庫（含答案）

PAGEPAGE1（必練）廣東四級公共營養(yǎng)師考前強化練習題庫（含答案）一、單選題1.成人及1歲以上兒童鈣的可耐受最高攝入量定為（）mg／d。A、1000B、1500C、1800D、2000答案：D解析：鈣的可耐受最高攝入量2.下列動植物中富含葉酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、豬腎D、豬血答案：C解析：葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。3.對腦和視網(wǎng)膜發(fā)育有重要作用的脂肪酸為（）。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和軟脂酸C、二十二碳六烯酸和軟脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周開始，胎兒腦細胞分裂加速，作為腦細胞結(jié)構(gòu)和功能成分的磷脂增加是腦細胞分裂加速的前提，而長鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(ARA，n－6)、二十二碳六烯酸(DHA，n－3)為腦磷脂合成所必需。4.下列與碘缺乏無關(guān)的有（）。A、地方性克汀病B、智力障礙C、甲狀腺腫D、傷口不愈合答案：D解析：碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發(fā)生。5.進食蛋白質(zhì)時，食物的熱效應能使能量消耗增加（）。A、4%-5%B、5%-6%C、10%-20%D、>30%答案：D解析：脂肪的食物熱效應約占其熱能的4%-5%，碳水化合物為5%-6%，而蛋白質(zhì)還要高，能達到30%。6.下列對上臂圍敘述正確的是（）。A、5歲以前兒童上臂圍變化很大B、我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營養(yǎng)不良C、我國1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好D、上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長答案：C解析：5歲以前兒童上臂圍變化不大；上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長。7.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日維生素A的推薦攝入量是（）μgRE。A、500B、600C、700D、800答案：D解析：維生素A的推薦攝入量8.胃的下口稱為()，即胃的出口，與十二指腸相接。A、賁門B、幽門C、胃底D、胃竇答案：B解析：胃的結(jié)構(gòu)9.2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標不包括（）。A、保障合理的營養(yǎng)素攝人量B、保障合理的食物攝入量C、保障充足的食物供給D、提高奶類及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標是：①保障合理的營養(yǎng)素攝入量；②保障合理的食物攝入量；③保障充足的食物供給；④降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。10.下列措施不能減少面食中營養(yǎng)素損失的是()。A、做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿B、吃面條時連湯一起喝C、烙餅時，縮短所用時間D、做油炸食品時，油溫不宜過高答案：A解析：堿會破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在炒菜、制面食等烹調(diào)過程中，最好避免用堿（蘇打）。11.膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案：D解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四項內(nèi)容，即平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝人量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。12.建議3～6歲兒童每日食用奶的量為（）。A、800mlB、350～400mlC、300～600mlD、150～350ml答案：C解析：要保證學齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應不低于300ml/日，但也不宜超過600ml/日。13.一個20歲的中體力活動男子的標準人系數(shù)是（）。A、1.33B、1.0C、1.21D、1.13答案：D解析：中國居民能量參考攝入量及標準人系數(shù)如表1-1所示。表1-1中國居民能量參考攝入量及標準人系數(shù)14.餅干中脂肪含量的測定方法宜選用（）方法。A、羅紫-哥特里法B、索氏提取法C、酸水解法D、堿性乙醚法答案：C解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。15.下列與嬰兒生長發(fā)育特點不符合的是（）。A、1周歲時身長可達出生時的1．5倍B、嬰兒出生時平均身長為50CmC、嬰兒出生體重平均為3000gD、1周歲時體重可達出生時的1．5倍答案：D解析：1歲時體重達到或超過出生時的3倍(＞9kg)。16.兒童少年期膳食蛋白質(zhì)提供的能量應占膳食總能量的（）。A、12%～14%B、15%～20%C、55%～60%D、25%～30%答案：A解析：兒童少年期膳食蛋白質(zhì)適宜攝入量17.關(guān)于知信行理論模式，下列敘述正確的是（）。A、“知”是知識，“信”是正確的信念，“行”指的是行動B、行為改變的關(guān)鍵步驟是確立信念C、只要獲得了知識和信息，最終總會導致行為改變D、知識是行為的基礎(chǔ)答案：D解析：知信行理論模式將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程?！爸笔侵R和學習，“信”是正確的信念和積極的態(tài)度，“行”是基于“知”“信”而采取的行動。18.評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況常用的實驗室檢測指標是（）。A、血清白蛋白B、血清鐵蛋白C、血紅蛋白D、血漿視黃醇結(jié)合蛋白答案：C解析：評價人體內(nèi)貯存鐵營養(yǎng)狀況的實驗室檢測指標19.下列關(guān)于膳食纖維的敘述，錯誤的是()。A、減輕毒物對機體的損害作用B、來自蔬菜、水果C、能被人體消化酶所水解D、有利于排便答案：C解析：膳食纖維是不能被消化吸收的多糖及寡糖。20.正常人血糖濃度為（）。A、2．9～4．1B、3．9～5．1C、3．9～6．1D、4．9～6．1答案：C解析：血漿中所含的糖類主要是葡萄糖，簡稱血糖，濃度為3．9—6．1mmol／L。21.下列食物含維生素B1豐富的是（）。A、魚類B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚類、蔬菜和水果中含量較少。22.含抗胰蛋白酶因子的是（）。A、大豆B、大米C、菠菜D、小麥答案：A解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞，消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。23.嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是（）。A、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加B、配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低答案：A解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60％，同時減少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的牛磺酸和肉堿。24.運動的四要素包括（）。A、運動類型B、運動強度C、運動持續(xù)時間與頻率D、以上均是答案：D解析：運動四要素包括運動類型、運動強度、運動持續(xù)時間和運動頻率。25.下列哪種食物的膽固醇含量最低（）。A、牛肝B、羊腦C、豬腎D、豬肉答案：D解析：膽固醇的食物來源26.行為調(diào)查表設計原則中不正確的是（）。A、調(diào)查表所列目的的含義、定義、標準必須明確B、調(diào)查表所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析上定性即可以C、調(diào)查表問題要針對性強D、調(diào)查表項目應避免帶有強制性的提問答案：B解析：調(diào)查表中所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。27.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和()研究。A、蛋白質(zhì)需要量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、蛋白質(zhì)互補作用答案：A解析：氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關(guān)系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。28.一般混合膳食的食物熱效應約增加基礎(chǔ)代謝的（）。A、10%B、15%C、20%D、30%答案：A解析：食物熱效應29.下列資料不屬于數(shù)值變量資料的是（）。A、年齡B、身高C、血型D、體重答案：C解析：數(shù)值變量亦稱定量變量，是對每個觀察單位用定量的方法測定某項指標（特征）的數(shù)值大小所得的變量。一般有度量衡單位，如年齡、身高等，都屬于數(shù)值變量。30.嬰兒腳氣病從癥狀開始至死亡只需（）。A、1～2天B、2～3天C、3～4天D、4～5天答案：A解析：嬰兒腳氣病癥狀開始至死亡l～2天，治療及時者可迅速好轉(zhuǎn)。31.（）是職業(yè)的本質(zhì)。A、獲得勞動報酬B、承擔特定社會責任C、謀生的手段和方式D、滿足社會生產(chǎn)答案：B解析：人們通過自己的職業(yè)勞動，履行對社會和他人的責任。承擔特定社會責任是職業(yè)的本質(zhì)。只要人們從事職業(yè)，就必須承擔職業(yè)責任，恪盡職業(yè)義務。只有這樣，才能立足社會，得到他人認可，成為一名合格的從業(yè)人員。32.中國居民由食物中所攝取的營養(yǎng)素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂類C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：A解析：碳水化合物是人體的主要能量來源。在我國，一般所需能量約60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。33.應用傳播策略影響社區(qū)居民，促使相關(guān)個人及組織掌握知識，轉(zhuǎn)變態(tài)度并做出有利于健康的行為，這種活動是指（）。A、健康傳播活動B、健康教育活動C、健康干預活動D、健康咨詢活動答案：A解析：健康傳播活動是應用傳播策略來告知、影響、激勵公眾、社區(qū)、組織機構(gòu)人士、專業(yè)人員及領(lǐng)導，促使相關(guān)個人及組織掌握知識與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。34.能促進鈣吸收的措施包括（）。A、常在戶外曬太陽B、經(jīng)常做理療(熱敷)C、多吃谷類食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中鈣的吸收需有活血維生素D[1，25－(OH)2D3]參與，適量的維生素D、某些氨基酸、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有助于該的吸收。常在戶外曬太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。35.能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實際利用程度的是（）。A、蛋白質(zhì)功效比值B、氮平衡指數(shù)C、蛋白質(zhì)凈利用率D、蛋白質(zhì)生物價答案：C解析：蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）是指將蛋白質(zhì)生物學價值與消化率結(jié)合起來評定蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面，所以更全面地反映了被測食物蛋白質(zhì)的實際利用程度。36.（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)含量都比較豐富。A、乳類B、肉類C、蛋類D、魚類答案：A解析：乳類的營養(yǎng)素特點37.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的（）。A、表現(xiàn)消化率B、利用率C、蛋白質(zhì)含量D、凈利用率答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測定方法之一。38.兒童維生素C缺乏時的臨床表現(xiàn)不包括（）。A、腹瀉B、易激惹C、嘔吐D、體重增加答案：D解析：兒童維生素C缺乏時表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等。39.在制定中小學生食譜時，應充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入占膳食總蛋白質(zhì)的（）以上。A、50%B、20%C、40%D、30%答案：A解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。40.下列有關(guān)胰液的描述錯誤的是()。A、胰液能中和進入十二指腸的胃酸B、胰液是弱酸性液體C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4，日分泌量為1~2L。胰液主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7—8)。41.關(guān)于學齡前兒童膳食碳水化合物的特點不正確的是（）。A、從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過渡B、不易用過多的糖和甜食C、不應以含有復雜碳水化合物的谷物為主D、適量的膳食纖維答案：C解析：應以含有復雜碳水化合物的谷物為主。42.（）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。A、細胞B、組織C、骨骼D、器官答案：A解析：細胞是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。雖然細胞的大小和形態(tài)各異，但除極少數(shù)細胞(如紅細胞)外，均由細胞膜、細胞質(zhì)和細胞核三部分組成。43.乳母前六個月每天泌乳約（）ml。A、650B、600C、700D、750答案：D解析：乳腺是代謝率最高的器官之一。正常情況下，在哺乳的前六個月，平均每天泌乳量為750ml。44.DDV屬于（）。A、有機氯農(nóng)藥B、有機磷農(nóng)藥C、氨基甲酸酯類D、擬除蟲菊酯類答案：B解析：常用的有機磷農(nóng)藥有敵百蟲、DDV、樂果、馬拉硫磷等。45.靠家庭中食前加熱（如100℃，60min）食物，不能預防的食物中毒是（）。A、沙門氏菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、四季豆食物中毒D、葡萄球菌腸毒素食物中毒答案：D解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100℃2h以上才能使其破壞。46.實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時增加的體重克數(shù)被稱為（）。A、蛋白質(zhì)表觀消化率B、蛋白質(zhì)功效比值C、蛋白質(zhì)真消化率D、生物價答案：B解析：蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。47.我國第一個膳食指南是（）年制定的。A、1982B、1985C、1989D、1993答案：C解析：中國營養(yǎng)學會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共用以下8條內(nèi)容：食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要節(jié)制；三餐要合理。48.飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為（）。A、食物資源情況B、經(jīng)濟發(fā)展水平C、動物性食物和植物性食物比例D、蛋白質(zhì)的攝入量答案：C解析：膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比例。49.合成1L乳汁，需要母體多攝入()kcal能量。A、700B、800C、900D、1000答案：C解析：由于每升乳汁含能量為700kcal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kcal才能合成1L的乳汁。50.下列關(guān)于膳食史法說法不正確的是（）。A、膳食史法調(diào)查可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求不高B、可以進行具有代表性膳食模式的調(diào)查C、不影響被調(diào)查者的膳食習慣和進餐方式D、可適用于大樣本量的調(diào)查，費用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法調(diào)查不可以將調(diào)查表發(fā)給調(diào)查對象自己填寫，對調(diào)查員的要求較高51.給嬰兒開始添加輔食的合適時間（）。A、2～4月齡B、4～6月齡C、6～8月齡D、8～2月齡答案：B解析：嬰兒開始添加輔食的時問52.發(fā)芽馬鈴薯引起中毒的有毒成分是（）。A、組胺B、龍葵素C、皂甙D、棉酚答案：B解析：發(fā)芽馬鈴薯含有的有毒成分是龍葵素。53.用食鹽保存海魚，用鹽量不應低于（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C解析：食鹽濃度為8%～10%時，可停止大部分微生物的繁殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度達到15%～20%。54.骨軟化病常見癥狀不包括（）。A、骨壓痛B、骨痛C、肌無力D、“O”形腿答案：D解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛、肌無力和骨壓痛。55.制定運動處方，需要根據(jù)以下因素，除（）以外。A、確定運動目標B、選擇運動方式C、確定運動速度D、確定運動時間與頻率答案：C解析：制定運動處方：(1)確定運動目標；(2)選擇運動方式；(3)確定運動強度；(4)確定運動時間；(5)確定運動頻率。56.（）缺乏可引起壞血病。A、維生素B1B、維生素CC、維生素AD、尼克酸答案：B解析：維生素C缺乏可引起壞血病。57.下列不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)和不飽和度正確的是（）。A、花生四烯酸，C18：3B、亞油酸，C18：1C、花生四烯酸，C20：3D、亞麻酸，C18：3答案：D解析：亞油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4。58.中國營養(yǎng)學會提出的成人鈣的Al值應為（）mg／d。A、1000B、800C、600D、1200答案：B解析：成人男子鈣的AI值59.食物脂肪在血液中主要的運輸形式為（）。A、長鏈脂肪酸B、中鏈脂肪酸C、短鏈脂肪酸D、乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運輸形式，隨血液流遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要。60.對嬰兒智力發(fā)育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n－3系列的γ－亞麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA、n－3系列的γ－亞麻酸和DHAB、n－6系列的γ－亞麻酸和EPC、n－3系列的花生四烯酸和DHAD、n－6系列的γ－亞麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA答案：D解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ－亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力及認知功能發(fā)育有促進作用。61.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個步驟。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項目目標、制訂計劃、執(zhí)行計劃、評價效果。社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容有三個方面：了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素，社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預和評價，社區(qū)營養(yǎng)改善。即五個程序三個內(nèi)容。62.（）是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)B、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D、地中海膳食結(jié)構(gòu)答案：A解析：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。63.碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為（）。A、5，9，3B、4，9，5C、5，8，3D、4，9，4答案：D解析：19碳水化合物在體內(nèi)時平均產(chǎn)生能量4kCal(16．81kJ)，19脂肪平均產(chǎn)能9kCal(37．56kJ)，19蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能4kCal(16．74kJ)，所以碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)分別為4、9、4。64.（）是人體能量的主要食物來源。A、谷類B、肉類C、奶類D、蛋類答案：A解析：谷類是人體能量的主要來源，我國人民膳食中，約66％的能量、58％的蛋白質(zhì)來自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)，故谷類在我國人民膳食中占有重要地位。65.蔬菜營養(yǎng)價值的高低遵循以下哪種原則？A、白色〉紅色〉黃色〉綠色B、紅色〉白色〉黃色〉綠色C、黃色〉白色〉黃色〉紅色D、綠色>紅色〉黃色〉白色答案：D解析：蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏色深的蔬菜營養(yǎng)價值高，顏色淺的蔬菜營養(yǎng)價值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。66.魚蝦類攝入量是（）。A、400～500gB、100～200gC、50gD、50～100g答案：C解析：中國居民平衡膳食寶塔67.下列豆制品含維生素C較多的是（）。A、豆腐B、豆?jié){C、豆腐干D、豆芽答案：D解析：干豆類幾乎不含抗壞血酸，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高，如黃豆芽，每100g含有8mg維生素C。68.（）是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者。A、基層社區(qū)衛(wèi)生人員B、領(lǐng)導部門C、家庭D、非政府組織答案：A解析：基層社區(qū)衛(wèi)生人員是社區(qū)營養(yǎng)工作的具體執(zhí)行者，也是社區(qū)營養(yǎng)工作計劃、實、施和評價的技術(shù)力量，他們對保證社區(qū)營養(yǎng)工作的順利開展發(fā)揮著關(guān)鍵作用。69.記賬法的優(yōu)點為（）。A、操作比較簡單B、所需人力多C、費用高D、不可分析個體膳食攝入情況答案：A解析：記賬法的操作較簡單，費用低，所需人力少。70.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯誤的是（）。A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24hB、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進行面對面的詢問D、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法答案：B論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估個體的膳食攝入情況。71.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kg。A、10B、12C、13D、14答案：A解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為lOkg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性，孕期體重增加的目標值為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18kg。72.分娩后的（）天內(nèi)分泌的乳汁稱為初乳。A、7B、5C、6D、4答案：B解析：初乳73.記賬法的優(yōu)點為（）。A、較稱重法更為精確B、只能得到人均攝入量C、可調(diào)查長時期的膳食攝入D、能分析個人膳食攝入狀況答案：C解析：記賬法適合于家庭調(diào)查，也適合于幼兒園、中小學?；虿筷牭恼{(diào)查。74.我國標準規(guī)定：高筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量（干基）為（）。A、≥10.5%B、≥11.2%C、≥12.2%D、≥13.2%答案：C解析：高筋小麥粉蛋白質(zhì)含量(干基)≥12.2%。75.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議老年人每天膽固醇的攝入量（）。A、不超過200mgB、不超過300mgC、不少于200mgD、不少于300mg答案：B解析：在正常條件下，脂類在總能量中也不宜少于20%或高于30%，每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。76.（）第八屆全國人大常委會第十六次會議通過了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實行。A、1983年7月1日B、1995年7月1日C、1995年10月30日D、2000年10月15日答案：C解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的實行時問77.“人無誠信不立”是指()。A、無論為人還是做事都應該“敬事而信”B、做人就必須修身正心C、要求統(tǒng)治者“仁民愛物”D、一個人不管做什么事，都要盡自己最大的能力答案：B解析：“人無誠信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠實守信。78.維生素B2缺乏的典型癥狀包括（）。A、神經(jīng)管畸形B、皮膚和牙齦出血C、皮膚干燥D、唇炎和口角炎答案：D解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調(diào)。79.下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯組成B、乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C、乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長鏈脂肪酸占絕對優(yōu)勢D、室溫下，乳脂肪呈固態(tài)答案：B解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。80.口腔生殖綜合癥是由于缺乏（）而引起的。A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B6D、維生素B2答案：D解析：維生素B2又稱為核黃素，在機體內(nèi)作為許多重要輔酶的組成成分參與多種生理活動。維生素B2缺乏的早期癥狀表現(xiàn)為虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化，進一步發(fā)展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、陰囊炎和陰唇炎等，故稱為“口腔生殖綜合征”。多選題1.嬰兒早期肝臟功能還不成熟，還需要由食物提供的有（）。A、胱氨酸B、酪氨酸C、?；撬酓、甘氨酸E、組氨酸答案：BCE解析：嬰兒早期肝臟功能還不成熟，還需要由食物提供組氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及?；撬?。2.常見的干燥技術(shù)包括（）。A、對流干燥B、接觸干燥C、輻射干燥D、冷凍干燥E、噴霧干燥答案：ABCDE解析：常見的干燥技術(shù)有：①普通干燥：干燥可分為常壓干燥和真空干燥；根據(jù)物料加熱的方式不同，又分為對流干燥(熱風干燥)、輻射干燥及接觸干燥(傳導式)；②冷凍干燥；③噴霧干燥。3.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標志B、預測致病菌污染可能性C、食品曾受溫血動物糞便污染D、預測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。4.烹飪方法需要注意的有（）。A、料酒的用量B、鹽的用量C、油的用量D、糖的用量E、熏制答案：BCDE解析：烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風味進行調(diào)整。5.下列氨基酸屬于必需氨基酸的是（）。A、天門冬氨酸B、亮氨酸C、組氨酸D、苯丙氨酸E、纈氨酸答案：BCDE解析：人體內(nèi)的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。6.下列關(guān)于魚類營養(yǎng)特點的描述，正確的是（）。A、魚類蛋白質(zhì)含量平均18%左右B、魚類脂肪含量平均5%左右C、鱈魚含脂肪最低，在1%以下D、河鰻脂肪含量最高，達10．8%E、魚類尤其是海魚，含嘌呤比較高答案：ABCDE解析：魚類營養(yǎng)特點還包括：碳水化合物的含量較低，主要存在形式為糖原；維生素B2、煙酸等的含量較高，而維生素C含量則很低；礦物質(zhì)含量為1％～2％，其中硒和鋅的含量豐富。7.對兒童來說，良好的鐵來源是（）。A、動物血B、肝臟C、紅肉D、豆類E、黑木耳答案：ABCDE解析：動物血、肝臟及紅肉是鐵的良好來源，它們含鐵高，吸收好。豆類、黑木耳、芝麻醬中含鐵也較豐富。8.以下食物中含維生素B2較多的食物有（）。A、奶酪類B、蛋類C、雞肝D、野生蔬菜E、水果答案：ABC解析：富含維生素B2的食物主要是奶類、蛋類、肝臟，谷類、蔬菜水果含量較少。9.茶中的非營養(yǎng)成分主要包括（）。A、茶多酚B、茶氨酸C、色素D、生物堿E、芳香物質(zhì)答案：ABCDE解析：茶葉中的非營養(yǎng)成分主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、皂甙等。10.下列描述正確的是（）。A、從能量、蛋白質(zhì)的食物來源分布可以看出調(diào)查對象的基本食物結(jié)構(gòu)B、在計算脂肪食物來源時將食物分為動物性食物和植物性食物兩大類C、三大營養(yǎng)素供能比的計算需要三大熱能營養(yǎng)素的生熱系數(shù)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指動物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)E、純熱能食物不包括酒類答案：ABCD解析：純熱能食物包括酒類。11.鉛中毒對機體的（）等損傷尤為明顯。A、神經(jīng)系統(tǒng)B、呼吸系統(tǒng)C、生殖系統(tǒng)D、造血系統(tǒng)E、腎臟答案：ADE解析：鉛對人體有多方面的毒性作用，尤其是對造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。12.對所存在的營養(yǎng)問題進行綜合分析時，需盡力弄清的問題包括（）。A、人群分布B、疾病產(chǎn)生的原因C、營養(yǎng)性疾病的程度D、存在何種營養(yǎng)性疾病E、該疾病將產(chǎn)生的影響答案：ABCD解析：對所存在的營養(yǎng)問題進行綜合分析時，盡力弄清的問題有：①哪些人患營養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經(jīng)濟水平、民族等情況；②存在何種營養(yǎng)不良或營養(yǎng)性疾??；③營養(yǎng)不良的程度；④營養(yǎng)不良的可能原因是什么。13.對于雞蛋中鐵的敘述，正確的是（）。A、含量較高B、主要存在于蛋清中C、人體吸收率較高D、營養(yǎng)價值很低E、蛋黃中的鐵與磷蛋白結(jié)合答案：AE解析：蛋中鐵含量較高，但由于鐵會與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。14.下面說法正確的有（）。A、鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分B、硒是谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶的組成成分C、人乳中鈣、磷比例約為1：1．5D、鋅參與蛋白質(zhì)合成E、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因之一答案：ACDE解析：硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分。15.關(guān)于概念數(shù)據(jù)層的描述正確的是（）。A、概念數(shù)據(jù)層是膳食調(diào)查數(shù)據(jù)庫的中間一層B、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫的整體邏輯表示C、概念數(shù)據(jù)層是邏輯記錄的集合D、概念數(shù)據(jù)層所涉及的是數(shù)據(jù)庫所有對象的物理情況，而不是它們的邏輯關(guān)系E、概念數(shù)據(jù)層是數(shù)據(jù)庫管理員概念下的數(shù)據(jù)庫答案：ABE解析：概念數(shù)據(jù)層是存儲記錄的集合，它所涉及的是數(shù)據(jù)庫所有對象的邏輯關(guān)系，而不是它們的物理情況。16.下列屬于引起維生素B1需要量增加或消耗過多的主要原因的是（）。A、長期發(fā)燒B、甲亢C、高溫作業(yè)D、妊娠、哺乳E、糖尿病答案：ABCDE解析：長期發(fā)熱、消耗性疾病、甲狀腺功能亢進以及高溫作業(yè)、重體力勞動、妊娠、哺乳等均可使維生素B1需要量增多；糖尿病、尿崩癥以及使用利尿劑，可使維生素B1從尿中排出量增多。17.孕早期的膳食要點有（）。A、少食多餐,想吃就吃B、補充長鏈多不飽和脂肪酸C、選擇容易消化吸收的食物D、補充葉酸E、按照喜好，選擇促進食欲的食物答案：ACDE解析：孕早期膳食要點包括：①按照孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物。②選擇容易消化的食物以減少嘔吐③少食多餐，想吃就吃。④為防止酮體對胎兒早期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，也應從靜脈補充至少150g葡萄糖。⑤為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計劃妊娠時就開始補充葉酸400～600μg／日。18.微量營養(yǎng)素包括（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、碳水化合物D、礦物質(zhì)E、維生素答案：DE解析：礦物質(zhì)和維生素因需要量較少，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養(yǎng)素。19.食品安全評價的急性毒性試驗包括（）。A、LD50B、聯(lián)合急性中毒C、一次最大耐受量實驗D、30天喂養(yǎng)試驗E、傳統(tǒng)致畸試驗答案：ABC解析：保健品安全評價的急性中毒試驗包括：經(jīng)口急性毒性(LD50)、聯(lián)合急性中毒、一次最大耐受量實驗。30天喂養(yǎng)試驗和傳統(tǒng)致畸試驗屬于遺傳毒性試驗。20.下列屬于學齡兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、保證吃好早餐B、重視戶外活動C、控制食糖攝入D、少吃零食E、飲用清淡飲料答案：ABCDE解析：學齡兒童的膳食指南包括：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動。21.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的治療原則包括（）。A、糾正并發(fā)癥B、改進喂養(yǎng)方法C、調(diào)整飲食D、消除病因答案：ABCD解析：除以上選項內(nèi)容外，還包括合理安排生活制度。22.營養(yǎng)教育的對象有（）。A、個體B、各類組織機構(gòu)C、政府部門D、社區(qū)E、臨床營養(yǎng)工作的對象答案：ABCDE解析：營養(yǎng)教育的主要對象包括：個體(主要指公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)工作的對象)、各類組織機構(gòu)、社區(qū)、政府部門。23.宏量營養(yǎng)素包括（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、碳水化合物D、礦物質(zhì)E、維生素答案：ABC解析：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物因為需要量多，在膳食中所占的比重大，稱為宏量營養(yǎng)素。24.完全蛋白質(zhì)包括（）。A、奶中的酪蛋白B、乳白蛋白C、大豆蛋白D、麥谷蛋白E、麥膠蛋白答案：ABCD解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等屬于完全蛋白質(zhì)。25.周圍神經(jīng)系統(tǒng)按照分布區(qū)可分為（）。A、傳人神經(jīng)B、自主神經(jīng)C、傳出神經(jīng)D、軀體神經(jīng)E、內(nèi)臟神經(jīng)答案：DE解析：周圍神經(jīng)系統(tǒng)根據(jù)艾配器官的性質(zhì)分為軀體神經(jīng)和內(nèi)臟神經(jīng)。軀體神經(jīng)支配體表結(jié)構(gòu)、骨、關(guān)節(jié)和骨骼肌，內(nèi)臟神經(jīng)支配內(nèi)臟、心肌、平滑肌和腺體。26.下列關(guān)于大眾傳播特點的說法，正確的是（）。A、信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性B、信息公開C、信息擴散迅速而廣泛D、傳播對象不確定E、傳播是雙向的答案：ABC解析：大眾傳播的特點包括：①傳播者是職業(yè)性的傳播機構(gòu)和人員，并需要借助特定的傳播技術(shù)手段。②大眾傳播的信息是公開的、公共的，面向全社會人群。③大眾傳播信息擴散非常迅速而廣泛。④大眾傳播對象雖然為數(shù)眾多，分散廣泛，互不聯(lián)系，但從總體上來說是大體確定的。⑤大眾傳播是單向的，信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性。27.針對社區(qū)老年人的健康教育，宜采用哪些技巧？A、技能傳授B、知識傳播C、趣味誘導D、娛樂互動答案：AB解析：社區(qū)老年人的健康教育區(qū)別于兒童，他們對技能和知識的傳授十分關(guān)注，特別是實用性的技能，比如養(yǎng)生之道、慢性疾病的防治、血糖的自我檢測等等，就需要技能和知識的傳授。28.以下關(guān)于愛崗敬業(yè)的說法中，正確的是（）。A、愛崗敬業(yè)作為職業(yè)道德規(guī)范，是一個社會歷史范疇B、愛崗敬業(yè)是每一個從業(yè)人員都必須遵守的職業(yè)道德規(guī)范C、愛崗敬業(yè)與自由選擇職業(yè)必然發(fā)生沖突D、愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設有重要意義E、愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設沒有意義答案：ABD解析：愛崗敬業(yè)和職業(yè)選擇是辯證統(tǒng)一的關(guān)系。愛崗敬業(yè)作為一種職業(yè)道德規(guī)范，是一個社會歷史范疇。而職業(yè)道德是企業(yè)文化的一個重要組成部分，對企業(yè)文化有著重要的意義，所以作勾職業(yè)道德規(guī)范的一種，愛崗敬業(yè)的精神對現(xiàn)代企業(yè)文化建設有重要意義。29.動物性食物包括肉類、蛋類和乳類等，主要為人體提供（）。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、礦物質(zhì)D、碳水化合物E、脂溶性維生素答案：ACDE解析：動物性食物的營養(yǎng)素特點30.煙酸缺乏可出現(xiàn)（）典型癥狀。A、皮炎B、促進胃腸蠕動C、腹瀉D、貧血E、癡呆答案：ACE解析：煙酸缺乏可引起癩皮病。如不及時治療，則可出現(xiàn)皮炎、腹瀉和癡呆。此三系統(tǒng)癥狀被稱為癩皮病3D癥狀。31.維生素A缺乏時眼部可能出現(xiàn)的癥狀有（）。A、夜盲癥B、畏光C、畢脫氏斑D、流淚E、失明答案：ABCDE解析：維生素A缺乏時眼部癥狀主要表現(xiàn)為三種類型：①眼干燥癥（B、C、D選項）；②夜盲癥；③角膜軟化（E選項）。32.下列營養(yǎng)素具有抗氧化作用的是（）。A、果糖B、維生素EC、蛋白質(zhì)D、維生素CE、硒答案：BDE解析：維生素E、硒、維生素B6、維生素B12、葉酸和維生素C具有抗氧化作用，有利于維護心血管的正常功能和結(jié)構(gòu)。33.下列烹調(diào)方法中，適合乳母需求的膳食制作方法包括（）。A、煮B、煨C、蒸D、炸E、燉答案：ABCE解析：對于動物性食品，如畜、禽、魚類的烹調(diào)方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調(diào)蔬菜時，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。34.下列給嬰兒添加輔食的方法中，正確的有（）。A、最先添加魚泥，然后添加蛋黃B、最先添加米糊，然后是麥粉糊C、7～9個月開始，可以吃稀粥、爛飯和全蛋D、各月齡嬰兒均需補充魚肝油E、一種食物適應后，再添加另一種食物答案：BCDE解析：添加輔助食品的原則：①逐步適應。一種輔食應經(jīng)過5～7天的適應期，再添加另一種食物，然后逐步擴大添加的輔食的品種。第一個添加的輔食是米粉類，因為大米蛋白質(zhì)很少過敏。每種新的食物可能嘗試多次才會被嬰兒接受。②由稀到稠。如剛開始添加米粉時可沖調(diào)稀一些，使之更容易吞咽。當嬰兒習慣后就可以逐步變稠。③量由少到多，質(zhì)地由細到粗。開始的食物量可能僅1勺，逐漸增多。食物的質(zhì)地開始要制成泥或汁，以利于吞咽。當乳牙萌出后可以適當粗一些和硬一點，以訓練嬰兒的咀嚼功能。由液體到半固體再到固體。④因人而異。嬰兒的生長發(fā)育有較大的個體差異，這也決定了嬰兒對食物攝入量的差異。35.人體膳食調(diào)查報告的主體內(nèi)容應包括（）。A、居民食物攝入狀況B、居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況C、居民能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源D、居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較E、針對存在問題提出建議答案：ABCD解析：膳食調(diào)查報告主體內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營養(yǎng)素攝入狀況，居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源，居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較，通常采用統(tǒng)計分析軟件進行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。36.缺乏維生素B1對胃腸道的作用表現(xiàn)在（）。A、營養(yǎng)神經(jīng)組織B、維持體內(nèi)正常代謝C、使胃腸蠕動減慢D、腺體分泌減少E、食欲減退答案：CDE解析：維生素B1缺乏時，膽堿酯酶活性增強，乙酰膽堿水解加速，因而胃腸蠕動緩慢，腺體分泌減少，食欲減退。37.《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括（）。A、明確規(guī)定了需申報審批的范圍B、對生產(chǎn)和經(jīng)營作出嚴格規(guī)定C、對標志和說明書的要求D、對違法者處罰的規(guī)定E、對添加劑的含義進行詮釋答案：ABCDE解析：《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的主要內(nèi)容包括：①明確規(guī)定了需申報審批的食品添加劑范圍；②對食品添加劑生產(chǎn)和經(jīng)營作出嚴格規(guī)定；③對食品添加劑標志和說明書的要求；④明確各級衛(wèi)生行政部門對食品添加劑衛(wèi)生監(jiān)督的職能；⑤對違法者處罰的規(guī)定；⑥對添加劑的含義進行詮釋。38.下列食物可作為幼兒食物的選擇對象的有（）。A、糧谷類和薯類B、水果蔬菜C、魚肉禽蛋及豆類食品D、奶類E、大豆異黃酮答案：ABCD解析：幼兒食物選擇包括：①糧谷類及薯類食品；②乳類食品；③魚、肉、禽、蛋及豆類食品；④蔬菜、水果類；⑤油、糖、鹽等調(diào)味品及零食。39.食品安全評價的亞慢性毒性試驗包括（）。A、90天喂養(yǎng)試驗B、繁殖試驗C、傳統(tǒng)致畸試驗D、代謝試驗E、致癌試驗答案：ABD解析：食品安全評價的亞慢性毒性試驗40.孕期缺乏維生素B1可導致（）。A、新生兒異食癖B、新生兒低鈣血癥C、孕婦I號腸功能下降D、早孕反應加重E、上述都不對答案：CD解析：孕期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1可致新生兒維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏也影響胃腸道功能，這在孕早期特別重要，因為早孕反應使食物攝入減少，極易引起維生素B1缺乏，并因此導致胃腸道功能下降，進一步加重早孕反應，引起營養(yǎng)不良。41.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標有（）。A、蛋白質(zhì)含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、氨基酸評分E、蛋白質(zhì)吸收率答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價指標有食物蛋白質(zhì)的含量、蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)利用率和氨基酸評分。42.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義是（）。A、食品清潔狀態(tài)標志B、預測致病菌污染可能性C、食品曾受溫血動物糞便污染D、預測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度答案：AD解析：菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義在于，它是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。43.從業(yè)人員遵守職業(yè)紀律的要求是（）。A、履行崗位職責B、嚴格執(zhí)行操作規(guī)程C、對自己認為不合理的規(guī)章制度不遵守D、處理好上下級關(guān)系答案：AB解析：職業(yè)紀律44.營養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識和技能包括（）。A、具有傳播營養(yǎng)知識的能力B、掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經(jīng)濟學等方面的專業(yè)理論知識C、了解社會、經(jīng)濟、有關(guān)政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影D、具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎(chǔ)E、具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識答案：ABCD解析：營養(yǎng)教育工作者為了能夠勝任工作，需要具備下述的知識和技能：①掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經(jīng)濟學等方面的專業(yè)理論知識。②了解社會、經(jīng)濟、有關(guān)政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響。③具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎(chǔ)。④具有傳播營養(yǎng)知識的能力。⑤有一定現(xiàn)場組織協(xié)調(diào)和研究能力。45.清淡少鹽的膳食是指（）。A、多吃粥B、不攝入過多的動物性食物C、少吃油炸、煙熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油膩答案：BCDE解析：吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。46.魚類的營養(yǎng)學特點是（）。A、含有豐富的維生素CB、鈣的吸收率較畜禽肉高C、魚油是維生素D的重要來源D、經(jīng)常大量生食魚制品可造成維生素B1缺乏E、淡水魚中的碘含量也很高答案：CD解析：魚類含有一定數(shù)量的維生素A和維生素D，維生素B2、煙酸等的含量也較高，而維生素C含量則很低。魚類雖然含鈣量較多，但鈣的吸收率不如畜禽肉高。47.營養(yǎng)工作者為了能夠勝任工作，需要具備的知識和技能包括（）。A、掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經(jīng)濟學等方面的專業(yè)理論知識B、具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎(chǔ)C、了解社會、經(jīng)濟、有關(guān)政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響D、具有傳播營養(yǎng)知識的能力E、具有法律法規(guī)的專業(yè)理論知識答案：ABCD解析：營養(yǎng)教育工作者為了能夠勝任工作，需要具備下述的知識和技能：①掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品學、預防醫(yī)學、衛(wèi)生經(jīng)濟學等方面的專業(yè)理論知識。②了解社會、經(jīng)濟、有關(guān)政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響。③具有社會心理學、認知、教育以及行為科學的基礎(chǔ)。④具有傳播營養(yǎng)知識的能力。⑤有一定現(xiàn)場組織協(xié)調(diào)和研究能力。48.影響老年骨質(zhì)疏松癥的因素包括（）。A、雌激素缺乏B、缺乏維生素DC、鈣攝人量不足D、低磷和低鈉飲食E、過量的飲酒答案：ABCE解析：雌激素缺乏是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松的主要病因。營養(yǎng)因素對骨質(zhì)疏松癥有一定的影響，低鈣攝人會加速絕經(jīng)后骨質(zhì)的丟失，特別是骨峰值低的婦女更易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥；維生素D攝入不足可影響腸道鈣的吸收和轉(zhuǎn)運，而且長期維生素D缺乏可引起骨軟化癥，增加骨折的風險；營養(yǎng)不足或蛋白質(zhì)攝入過多、高磷及高鈉飲食、大量飲酒和咖啡等均為骨質(zhì)疏松癥的危險因素。49.鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標是（）。A、鉛B、過氧化物值C、酸價D、揮發(fā)性鹽基總氮E、汞答案：BC解析：過氧化物值和酸價升高是鑒別油脂和富含脂肪的食品腐敗變質(zhì)的主要理化指標。50.化學保鮮劑按保鮮機理的不同，可分為（）。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、干燥劑E、殺蟲劑答案：AC解析：化學保鮮就是利用抑菌或抗氧化的化學藥劑來抑制微生物的生長或防止氧化反應的技術(shù)。食品化學保鮮劑種類繁多，按其保鮮機理不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。51.初乳中營養(yǎng)素含量比成熟乳豐富的有（）。A、蛋白質(zhì)B、乳糖C、長鏈多不飽和脂肪酸D、脂肪E、乳鐵蛋白答案：ACE解析：初乳與成熟乳的區(qū)別52.（）缺乏可引起傷口愈合不良。A、維生素CB、鐵C、維生素B1D、碘E、鋅答案：AE解析：維生素C缺乏后，由于膠原合成障礙，傷口愈合不良；鋅缺乏也可引起傷口愈合不良。53.按部位，骨可分為（）。A、髖骨B、顱骨C、軀干骨D、胸骨E、四忮骨答案：BCE解析：成人共有206塊骨。骨按部位可分為顱骨、軀干骨和四肢骨三部分，四肢骨又分為上肢骨和下肢骨；根據(jù)形態(tài)，骨分為長骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類。54.維生素B1主要存在（）食物中。A、動物的肝臟B、肉類C、豆類D、掛面E、全麥面包答案：ABCE解析：維生素B1廣泛存在天然食物中，如動物內(nèi)臟的肝、心、腎，肉類、豆類和粗加工的糧谷類。55.谷類加工越細，營養(yǎng)素損失得較多的是（）。A、維生素B1B、維生素EC、膳食纖維D、淀粉E、礦物質(zhì)答案：ABCE解析：谷類加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素主要存在于糊粉層和谷胚中，因此加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多。56.下列屬于學齡前兒童的膳食指南內(nèi)容的是（）。A、每天飲奶B、養(yǎng)成不偏食的飲食習慣C、養(yǎng)成不挑食的習慣D、可以吃適量的成人用的營養(yǎng)補充食品E、可以不限制甜飲料的攝入答案：ABC解析：學齡前兒童的膳食指南內(nèi)容包括：(1)每日飲奶；(2)養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣。57.高鈣飲食能減低（）的生物利用率。A、鐵B、鋅C、磷D、鎂E、碘答案：ABCD解析：過量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：鈣和鐵、鋅、鎂、磷等元素存在相互作用。58.人體必需脂肪酸有（）。A、AB、DHAC、EPAD、亞油酸E、α－亞麻酸答案：DE解析：應該選DE，現(xiàn)在認為人體的必需脂肪酸是亞油酸和a－亞麻酸兩種。59.（）是必需氨基酸。A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、組氨酸D、天門冬氨酸E、纈氨酸答案：ABCE解析：人體內(nèi)的必需氨基酸共9種，分別是亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。60.老年人的膳食指南包括（）。A、飲食多樣化B、主食中包括一定量的粗糧、雜糧C、吃大豆及其制品D、每天飲用牛奶或食用奶制品E、多吃蔬菜水果答案：ABCDE解析：老年人的膳食指南包括：①飲食多樣化；②主食多粗糧；③每天飲用牛奶或食用奶制品；④食用大豆或其制品；⑤適量食用動物性食品；⑥多吃蔬菜和水果；⑥飲食清淡、少鹽。判斷題1.食品在物理、化學和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐爛變質(zhì)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：食品的腐敗變質(zhì)是指是指食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。2.妊娠期的基礎(chǔ)代謝率逐漸升高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：妊娠早期基礎(chǔ)代謝率略有下降，妊娠中期逐漸升高，妊娠晚期基礎(chǔ)代謝率增高約15～20%。3.大學生是能量及各種營養(yǎng)素的需要量相當于輕等體力活動的成年人。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：大學生不僅身體發(fā)育需要有足夠的能量和各種營養(yǎng)素，而且繁重的腦力勞動和較大量的體育鍛煉也需消耗大量的能源物質(zhì)。其能量及各種營養(yǎng)素的需要量相當于中等體力活動的成年人。4.牛奶摻入青霉素是為了防腐。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：牛奶摻入青霉素抗生素是為了防腐。5.24h回顧法對那些飲食中每天有較大變異的個體是不適宜的。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：24h回顧法適用于飲食較為規(guī)律的個體，以便于通過連續(xù)三天的調(diào)查確定調(diào)查對象的營養(yǎng)攝入水平。6.一般食物重量保留因子表示為WRF，營養(yǎng)素的保留率表示為ARF。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：一般食物重量保留因子表示為WRF，營養(yǎng)素的保留因子表示為VRF。7.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》沒有對食品添加劑的衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是唯一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定的國家法律。8.個人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個人身體基本狀況的資料。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：個人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個人基本狀況的資料。9.B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用時，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。10.巴氏殺菌法優(yōu)點是最大限度地保持食品原有的風味和特性。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。11.植物油脂中脂肪酸的分布因油的來源不同而有所差異，一般豆油中多不飽和脂肪酸比例較低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：一般豆油中多不飽和脂肪酸比例較高。12.血紅蛋白濃度是反映缺鐵性貧血的早期指標（）。A、正確B、錯誤答案：A解析：反映缺鐵性貧血的早期指標包括：血清鐵、血清運鐵蛋白飽和度、血清鐵蛋白等。當機體鐵缺乏至一定程度時才會出現(xiàn)血紅蛋白濃度降低。13.從妊娠開始，孕婦每日能量參考攝入量在原有基礎(chǔ)上增加200kcal。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上增加200kcal/日。14.構(gòu)成比簡稱比，是表示兩個數(shù)相除所得的值。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：構(gòu)成比不能簡稱比，比是另一個概念相對比的簡稱。構(gòu)成比是表示事物內(nèi)部組成比重，用百分數(shù)表示。15.調(diào)查資料范圍的確定要面面俱到、具體條例清晰，但要避免把與調(diào)查目的無關(guān)的內(nèi)容列入其中。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：調(diào)查資料范圍的確定要全面、具體、條理清晰、簡練，但也要避免面面俱到，內(nèi)容過多，過于繁瑣，使消費者不容易接受或產(chǎn)生厭倦感，避免把與調(diào)查目的無關(guān)的內(nèi)容列入其中。16.營養(yǎng)教育的遠期效果指人們營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：營養(yǎng)教育的遠期效果17.食品保質(zhì)期的標示可以以年或月為單位表述，如果食品的保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)，應標示食品的特定儲藏條件。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食品保質(zhì)期的標示應以月為單位表述。18.營養(yǎng)與健康信息包括社區(qū)目標人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動水平。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：營養(yǎng)與健康信息除包括社區(qū)目標人群的基本信息、飲食衛(wèi)生情況和體力活動水平外，還應包括疾病史、家族健康史等。19.24h膳食回顧調(diào)查法適合于年齡7歲以下的兒童。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：由于24h膳食回顧調(diào)查法主要依靠應答者的記憶能力來回憶、描述他們的膳食，因此不適合于年齡在7歲以下的兒童和年齡在75歲及以上的老人。20.保健食品不以治療為目的，但可以取代藥物對患者的治療作用。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：由保健食品的定義可知：保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用，但是不以治療疾病為目的。因此，保健食品不是藥品，不可以取代藥物對患者的治療作用。21.脂類在血液中的轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒與鐵無關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：脂類在血液中的轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒與鐵有關(guān)。22.在消化酶的作用下，把大分子變成小分子，稱為化學性消化。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：化學性消化的定義23.體內(nèi)處于鐵減少期時儲存鐵減少，血紅蛋白下降。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：體內(nèi)缺鐵的第一階段為鐵減少期，體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵濃度下降，第三階段時血紅蛋白下降。24.以下食物鐵含量的順序是：火雞肝＞牛肉干＞墨魚干＞扁豆。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：以下食物鐵含量的順序是：墨魚干（23.9mg）＞火雞肝（20.7mg）＞扁豆（19.2mg）＞牛肉干（15.6mg），見食物成分速查排序。25.居民營養(yǎng)與健康綜合信息調(diào)查表主要包括個人基本信息、健康狀況信息、家庭遺傳信息、生活信息。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：居民營養(yǎng)與健康綜合信息調(diào)查表還應該包括膳食信息、行為信息。26.一般調(diào)查表均包括幾個部分，即封面信、指導語、問題、答案、編碼等。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：一般調(diào)查表均包括幾個部分，即調(diào)查表名稱、封面信、指導語、被調(diào)查者基本情況、主體問題、答案、編碼、作業(yè)證明記載等。27.腰臀比（WHR）男性＞0.8，女性＞0.9，可診斷為中心性肥胖。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：腰臀比（WHR）男性＞0.9，女性＞0.8，可診斷為中心性肥胖。28.人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素共五大類29.生物富集是指化學物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯降低。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：生物富集是指化學物質(zhì)每經(jīng)過一種生物體，其濃度就有一次明顯提高。30.霉變甘蔗毒性成分為3－硝基丙酸。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：霉變甘蔗引起中毒的有毒成分是3－硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。31.描述性研究不能提出健康影響因素的假設。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：描述性研究可以提出健康影響因素的假設，為尋找病因或健康問題提供線索。32.回顧法和膳食史法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：回顧法和膳食史法都是開放式的調(diào)查，可以容納被調(diào)查對象所提到的任何一種食物或食物組合，并對有關(guān)食物的種類、來源、加工方法、處理方法、對食物的詳細描述以及食物量等反映食物特性的信息都沒有限定。33.維生素C缺乏表現(xiàn)中不包括因骨機質(zhì)形成不良導致的骨質(zhì)疏松。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：維生素C缺乏引起膠原合成障礙，故可致骨機質(zhì)形成不良導致的骨質(zhì)疏松。34.職業(yè)是以獲取報酬為目的的。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：職業(yè)是指從業(yè)人員為獲取主要生活來源而從事的社會性工作類別。其同時具備特征有：目的性、社會性、穩(wěn)定性、規(guī)范性、群體性。目的性，即職業(yè)以獲得現(xiàn)金或?qū)嵨锏葓蟪隇槟康摹?5.記賬法的調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：記賬法是由調(diào)查對象或研究者稱量記錄一定時期內(nèi)的食物消耗總量，研究者通過這些記錄并根據(jù)同一時期進餐人數(shù)，就能計算出每人每天各種食物的平均攝入量，多用于建有伙食賬目的集體食堂等單位，但其調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。36.對一個家庭的2名成員進行了3天的膳食調(diào)查，故總?cè)巳諗?shù)為6。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：本題中未明確所使用的調(diào)查方法，稱重記賬法對一個家庭的2名成員進行了3天的膳食調(diào)查，故總?cè)巳諗?shù)為6。37.鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀/鈣通道，維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀/鈣通道，維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。38.孕期孕婦的甲狀腺素不能通過胎盤，胎兒依賴自身合成的甲狀腺素。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：孕期的甲狀腺素改變39.青春期生長發(fā)育女孩早于男孩，其持續(xù)時間也長于男孩。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：青春期女孩生長發(fā)育早于男孩，但持續(xù)時間短于男孩。40.膳食纖維是一種重要的營養(yǎng)素。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：膳食纖維是一種重要的非營養(yǎng)素，它是碳水化合物中的一類非淀粉多糖及寡糖等。41.調(diào)查表設計不同，計數(shù)資料和計量資料也不同，是不可以轉(zhuǎn)換的。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：調(diào)查表設計不同，計數(shù)資料和計量資料是可以轉(zhuǎn)換的。42.檔案在柜架內(nèi)的排列次序，應先右后左，先下后上。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：檔案在柜架內(nèi)的排列次序，應先左后右，先上后下。43.河豚魚中毒的毒素是河豚毒素，是血液毒。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：河豚魚中毒的毒素是神經(jīng)毒素。44.同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。見食物成分速查排序。45.維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸是水溶性維生素。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：水溶性維生素主要包括維生素B族、維生素C和維生素K，B族中主要有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6、泛酸、生物素、葉酸、維生素B12。46.結(jié)構(gòu)和功能不同的一些細胞及其周圍的細胞間質(zhì)一起構(gòu)成組織。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細胞及其周圍的細胞問質(zhì)一起構(gòu)成組織。47.USFA包括MUFA和PUFA。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：USFA：不飽和脂肪酸，MUFA：單不飽和脂肪酸，PUFA：多不飽和脂肪酸。48.開展社區(qū)人群營養(yǎng)調(diào)查的目的是為了全面了解社區(qū)人群的食物消費水平、發(fā)現(xiàn)慢性病等。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：開展社區(qū)人群營養(yǎng)調(diào)查的目的是為了全面了解被調(diào)查社區(qū)人群的食物消費水平、營養(yǎng)素攝入量，從而評價膳食結(jié)構(gòu)是否合理、營養(yǎng)是否平衡等。同時，通過膳食營養(yǎng)調(diào)查可找出存在的營養(yǎng)問題，以便提出改善措施。49.幼兒對蛋白質(zhì)需要的相對量比成年人低，但質(zhì)量要求比成年人高。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。50.脂溢性皮炎是由維生素D缺乏引起的。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：考查維生素缺乏時的癥狀，其中維生素B2缺乏可引起脂溢性皮炎。51.懷孕后能量的需要量增加。因此，從懷孕初期開始每天應該在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal的能量。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：應從懷孕中期開始每天應該在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal的能量。52.同時富含維生素C和胡蘿卜素的蔬菜有：芥藍、西蘭花、西紅柿。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：同時富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏。覓食物成分速查排序。53.同齡的男性和女性在兒童時期對營養(yǎng)素需要差別很小，從青春期開始出現(xiàn)較大的差異。A、正確B、錯誤答案：A解析：同齡的男性和女性對營養(yǎng)素的需要54.食品標簽的編寫依據(jù)可以不根據(jù)GB7718，由企業(yè)自主創(chuàng)新。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食品標簽必須根據(jù)GB7718編寫。55.制訂營養(yǎng)改善項目計劃的要求：有針對性，易于確定靶目標，低經(jīng)費開支，易于評價。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：制訂營養(yǎng)改善項目計劃應具有：針對性、可行性、易于確定靶目標、低經(jīng)費開支和易于評價。56.油脂加工過程中的氫化反應會使多不飽和脂肪酸增多而單不飽和脂肪酸減少。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：油脂加工過程中的氫化反應會使多不飽和脂肪酸減少而單不飽和脂肪酸增多。57.食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸，這稱為限制氨基酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)比較，缺乏較多的氨基酸稱為限制氨基酸。58.動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為不飽和脂肪酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：動物性食物以畜肉類的脂肪含量最豐富，且多為飽和脂肪酸。59.現(xiàn)代社會居民的大多數(shù)慢性疾病的發(fā)生和發(fā)展與其不良生活方式有關(guān)。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：營養(yǎng)教育的發(fā)展現(xiàn)狀60.酪氨酸和胱氨酸屬于條件必需氨基酸。（）A、正確B、錯誤答案：B解析：酪氨酸和半胱氨酸屬于條件必需氨基酸。簡答題1.現(xiàn)有一市售某種餅干的營養(yǎng)標簽如表示。請進行如下計算和評價：（1）能量密度計算和評價。（2）營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評價。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評價。答案：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)和評價。2.多環(huán)芳烴類(PAH)答案：多環(huán)芳烴類(PAH)是一類具有較強致癌作用的食品化學污染物，以苯并芘為代表。3.痛風答案：痛風是長期高尿酸血癥引起的痛風性關(guān)節(jié)炎和腎臟病變。4.某高蛋白奶麥粉標簽標注以下內(nèi)容：有益于嬰幼兒大腦和視覺發(fā)育。有助于維持寶寶正常的腸道功能和骨骼和牙齒的發(fā)育。配料：小麥粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸鈣、大豆磷脂、精煉金槍魚油、魚明膠、多種維生素。特別添加鈣、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。請你完成下列的操作：計算該麥粉蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)并評價營養(yǎng)價值。（假設為2歲女孩食用）答案：（1）計算蛋白質(zhì)質(zhì)量指數(shù)：標簽顯示每100g能量1703kJ、蛋白質(zhì)16.6g。查表：RNI：2歲女孩的能量為：1150×4.184=4810kJ，蛋白質(zhì)為40g。（2）計算：蛋白質(zhì)INQ=營養(yǎng)素密度/熱能密度=（16.6÷40）/(1703÷4810)=0.415/0.354=1.17＞1（3）評價：該食品蛋白質(zhì)含量16.6g/100g，來源是奶粉，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含人體必需氨基酸種類齊全，消化率高，生物利用率較高；INQ＞1，營養(yǎng)價值較高。5.簡述冠心病的膳食指導原則。答案：(1)禁煙酒。(2)能量。能量攝人要達到并維持理想體重或適宜體重，防止超重和肥胖。(3)脂肪。減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25％以下。限制飽和脂肪酸，適當增加單不飽和脂肪酸，每日膽固醇攝入量限制在300mg以下，少食烹調(diào)油、肥肉是減少脂肪攝入量的主要措施。(4)碳水化合物。占總能量的50％～60％。主食除米面外，鼓勵多吃各類雜糧，限制蔗糖和果糖的攝入。(5)蛋白質(zhì)。攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15％。適當增加食用大豆及制品的頻率。(6)增加蔬菜水果攝人量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25～30g為宜。(7)飲食宜清淡、低鹽，并少食多餐，細嚼慢咽，防治加重心臟負擔。(8)防止情緒波動。6.簡述預防食品中多環(huán)芳烴有害作用的措施。答案：(1)減少污染。改進食品的烤熏工藝；使用純凈的食品用石蠟做包裝材料；加強環(huán)境質(zhì)量監(jiān)控，減少多環(huán)芳烴對環(huán)境及食品的污染。(2)限制食品中BP的含量。人體每日攝人BP的量不宜超過10μg。如果每人每日進食1kg食物，則在食物中BP的含量不應超出6μg／kg。我國目前制定的衛(wèi)生標準要求：熏烤動物性食品中B()P含量≤5μg／kg(GB7104—86)，食物油中B()P含量≤10μg／kg(GB2716－88)。7.簡述鈉的生理功能。答案：(1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。鈉主要存在于細胞外液，是細胞外液中的主要陽離子，約占陽離子總量的90％，與對應的陰離子構(gòu)成的滲透壓，維持體內(nèi)水量的恒定。此外，鉀在細胞內(nèi)液中同樣構(gòu)成滲透壓，維持細胞內(nèi)的水分的穩(wěn)定。鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內(nèi)外水分恒定的根本條件。鈉的含量左右著體內(nèi)的水量，當細胞內(nèi)鈉含量增高時，水進入細胞內(nèi)，使水量增加，造成細胞腫脹，引起組織水腫；反之，人體失鈉過多時，致鈉量降低，水量減少，水平衡改變。(2)維持酸堿平衡。鈉在腎小管重吸收時與H+交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物(如C02)，保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量影響著緩沖系統(tǒng)中碳酸氫鹽的消長，因而對體液的酸堿平衡也有重要作用。(3)鈉泵。鈉鉀離子的主動運轉(zhuǎn)，使鈉離子主動從細胞內(nèi)排出，以維持細胞內(nèi)外液滲透壓平衡。鈉對ATP的生成和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系，鈉不足均可影響其作用。此外糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。(4)維持血壓正常。人群調(diào)查與干預研究證實，膳食鈉攝入與血壓有關(guān)。血壓隨年齡增高，這種增高中有20％可能歸因于膳食中食鹽的攝入。為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于2．3g，約相當于食鹽6g。(5)增強神經(jīng)肌肉的興奮性。鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡時，對于維護神經(jīng)肌肉的應激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強神經(jīng)肌肉的興奮性。8.簡述副溶血性弧菌食物中毒的流行病學特點。答案：(1)副溶血弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月的高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。(2)中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。(3)中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。9.混溶鈣池答案：混溶鈣池是指以離予狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中的鈣。10.簡述佝僂病治療和預防原則。答案：(1)佝僂病的治療應貫徹“關(guān)鍵在早，重點在小，綜合治療”的原則控制活動期，防治畸形和復發(fā)。光紫外線和選用維生素D豐富的食品，對佝僂病的治療有積極作用，使用維生素D制劑還是最主要的治療措施。①在疾病初期或活動期可口服或肌肉注射維生素D制劑，但要注意預防維生素D過量引起的中毒。②在恢復期可使用“夏季曬太陽，冬季服AD”的辦法。③后遺癥期無需藥物治療，但要主要加強體格鍛煉，對骨骼畸形者采取主動或被動方法矯正，胸部畸形可作俯臥位抬頭展胸運動；下肢畸形可作肌肉按摩，增加肌張力以矯正畸形。(2)對佝僂病的預防要貫徹“系統(tǒng)管理，綜合防治，因地制宜，早防早治”的原則，從圍產(chǎn)期開始，以1歲內(nèi)小兒為重點對象，并應系統(tǒng)管理到3歲。從孕婦妊娠后期(7～9個月)開始，胎兒對維生素D和鈣、磷需要量不斷增加，要鼓勵孕婦曬太陽，食用富含維生素D和鈣、磷及蛋白質(zhì)的食品，有低鈣血癥和骨軟化癥的孕婦應積極治療。對冬春妊娠或體弱多病的孕婦，可于妊娠7～9個月給予維生素D制劑，同時服用鈣劑。新生兒應提倡母乳喂養(yǎng)，盡早開始曬太陽。尤其對早產(chǎn)兒、雙胎、人工喂養(yǎng)兒及冬季出生小兒，可于生后1～2周開始給予維生素D制劑強化。有鈣抽搐史或以淀粉為主食者，補給適量鈣。除提倡母乳外，有條件地區(qū)，人工喂養(yǎng)者可用維生素AD強化牛奶喂哺。11.必要性體重增加答案：必要性體重增加是指孕期胎兒、胎盤、羊水、血漿容量及乳腺和子宮的重量的增加。12.簡述總體計劃的內(nèi)容。答案：(1)對項目背景的描述。(2)總目標及具體分目標。(3)擬采取的營養(yǎng)干預措施。例如普及營養(yǎng)知識，推行食品強化，補充營養(yǎng)素，改善嬰兒喂養(yǎng)，擴種家庭菜園和果樹，推廣家庭養(yǎng)殖業(yè)，改善環(huán)境衛(wèi)生條件等。(4)所需的人力、物力清單。人力包括培訓班師資，家庭菜園農(nóng)業(yè)技術(shù)指導員等。物力包括營養(yǎng)宣傳材料、蔬菜種子等。(5)時間安排。例如何時社區(qū)動員、何時舉辦培訓班，何時進行家庭隨訪等。(6)經(jīng)費預算。包括現(xiàn)場組織管理，培訓班，現(xiàn)場調(diào)查，實驗室檢查，營養(yǎng)教育材料制作印刷，采購蔬菜種子、果樹苗、雛雞、雛鴨的費用等。(7)執(zhí)行組織機構(gòu)、領(lǐng)導及各協(xié)作單位的參加人員名單。(8)項E{的評價方案，包括過程評價、效果評價。13.巨幼紅細胞貧血答案：巨幼紅細胞貧血是指因葉酸、維生素B12缺乏或其他原因引起的DNA合成障礙所致的一類貧血。14.必需氨基酸答案：必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。人體的必需氨基酸有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸9種。15.社區(qū)基礎(chǔ)資料的收集方式有哪些？請比較訪談法和自填問卷法各自的優(yōu)缺點。答案：有兩種方法可以得到居民基本資料，首先是二手資料的獲得，其次是從調(diào)查資料獲得整體資料。（1）通過收集已有的資料，如政府行政部門（衛(wèi)生、財政、統(tǒng)計、環(huán)境、交通等）、衛(wèi)生服務機構(gòu)（醫(yī)院、疾病控制中心、婦幼保健院）、科研學術(shù)部門（院校、研究所）及其他部門現(xiàn)有的相關(guān)統(tǒng)計報表、體檢資料、學術(shù)研究報告和調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。（2）調(diào)查的具體方法有：①觀察法。觀察法即通過對事件或研究對象的行為及其影響因素等進行直接的觀察來收集數(shù)據(jù)，是定性研究方法中收集非語言行為等資料的一種主要方法。②訪談法。訪談法即調(diào)查者與被調(diào)查者之間進行面對面或通過電話交談，以獲取所需信息的一種資料收集方法。調(diào)查者按表上提出的問題逐項詢問，并記錄其結(jié)果。優(yōu)點是獲得的信息資料準確性較高，資料收集快捷。缺點是費時、費力、費經(jīng)費。③自填問卷法。自填問卷法又稱信訪法，是社會調(diào)查研究中廣泛應用的一種資料收集方法。本法要求被調(diào)查對象在規(guī)定的時間內(nèi)自行完成填寫問卷。填寫好的問卷可由被調(diào)查對象寄回研究者或由研究者統(tǒng)一回收。優(yōu)點是保密性好，適用于對一些個人隱私或不易公開的項目（如性知識、性生活、性病、婚姻狀況等）的調(diào)查。缺點是應答率較低，準確性也較差。④專題小組討論法。是根據(jù)調(diào)查目的確定討論主題，在主持人的領(lǐng)導下，調(diào)查對象在