豬肉安全生產(chǎn)操作手冊樣本

豬肉安全生產(chǎn)操作手冊第一部分養(yǎng)殖場相關(guān)要求

一、養(yǎng)殖場生產(chǎn)環(huán)境

養(yǎng)殖場應(yīng)建在水源保護區(qū)、交通要道、城鎮(zhèn)居民區(qū)、學校、醫(yī)院等禁養(yǎng)區(qū)域以外。生產(chǎn)和建筑布局應(yīng)符合相關(guān)工藝要求，有防疫隔離設(shè)施，生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、緩沖區(qū)?？諝赓|(zhì)量和水質(zhì)量應(yīng)符合養(yǎng)殖業(yè)環(huán)境質(zhì)量要求。即符合GB/T18407.2-《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽產(chǎn)地環(huán)境評價要求》、農(nóng)業(yè)部NY/T388-1999《畜禽場環(huán)境質(zhì)量標準》和NY5027-《無公害食品畜禽飲用水水質(zhì)》等標準要求。

二、養(yǎng)殖場生產(chǎn)工藝和養(yǎng)殖規(guī)模

養(yǎng)殖場應(yīng)含有合理生產(chǎn)工藝、優(yōu)異養(yǎng)殖技術(shù)，符合養(yǎng)殖品種規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)步驟，根據(jù)全進全出等合理喂養(yǎng)工藝進行生產(chǎn)；應(yīng)養(yǎng)殖符合市場需求、生產(chǎn)性能優(yōu)良品種；自留種苗要符合良種繁育體系建設(shè)計劃要求。統(tǒng)計和技術(shù)資料齊全。符合農(nóng)業(yè)部NY/T5033-《無公害食品生豬喂養(yǎng)管理準則》標準要求。

三、養(yǎng)殖場規(guī)章制度

養(yǎng)殖場應(yīng)遵守國家相關(guān)法律、法規(guī)。同時，應(yīng)建立、建全對應(yīng)生產(chǎn)、管理規(guī)章制度，并張榜明示，各項生產(chǎn)指標和崗位責任制明確。整個生產(chǎn)過程應(yīng)嚴格遵守養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范。全部統(tǒng)計檔案保留完整，并應(yīng)盡可能長久保留，最少應(yīng)在清群后仍保留2年。

四、投入品使用規(guī)范

（一）飼料及原料：飼料及原料應(yīng)符合營養(yǎng)指標和衛(wèi)生指標要求。實施標準GB13078-《飼料衛(wèi)生標準》、NY5032-《無公害食品生豬喂養(yǎng)飼料使用準則》。所使用飼料添加劑產(chǎn)品必需是農(nóng)業(yè)部公布《許可使用飼料添加劑品種目錄》中所要求品種和取得試生產(chǎn)產(chǎn)品同意文號新飼料添加劑品種，并由取得飼料添加劑生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)含有產(chǎn)品同意文號產(chǎn)品。藥品飼料添加劑使用應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部公布《飼料藥品飼料添加劑使用規(guī)范》（中國農(nóng)業(yè)部農(nóng)牧發(fā)[]20號通知”）和無公害養(yǎng)殖對藥品使用要求。按國家要求增加或降低藥品飼料添加劑使用具種，嚴格實施休藥期制度。飼料中直接添加獸藥用于疫病診療和防治,要嚴格遵照獸藥使用規(guī)范；不得添加國家嚴禁使用鹽酸克倫特羅等違禁藥品。

（二）藥品使用：對動物疾病進行預(yù)防、診療、診療所用獸藥必需符合《中國獸藥典》、《中國獸藥規(guī)范》、《獸藥質(zhì)量標準》、《進口獸藥質(zhì)量標準》和《飼料藥品飼料添加劑使用規(guī)范》相關(guān)要求。所用獸藥必需來自含有獸藥生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品同意文號生產(chǎn)企業(yè)，或含有進口獸藥許可證供給商，所用獸藥標簽應(yīng)符合《獸藥管理條例》要求。購進獸藥必需來自含有獸藥經(jīng)營許可證企業(yè)。藥品使用嚴格遵照NY5030-《無公害食品生豬喂養(yǎng)獸藥使用準則》要求藥品名目、制劑、使用方法和用量、休藥期，嚴禁使用未經(jīng)同意或已經(jīng)淘汰獸藥和違禁藥品。

五、喂養(yǎng)管理規(guī)范

喂養(yǎng)過程中應(yīng)按GB8474《豬喂養(yǎng)標準》和NY/T5033-《無公害食品生豬喂養(yǎng)管理準則》等標準進行管理。喂養(yǎng)人員應(yīng)定時應(yīng)進行健康檢驗，并依法取得健康證實后方可上崗工作，傳染病患者不得從事喂養(yǎng)工作。技術(shù)人員應(yīng)有專業(yè)學歷證實或經(jīng)過職業(yè)培訓，并取得綠色證書后方可上崗。飼喂應(yīng)按養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范進行，每次飼料添加量要合適，預(yù)防飼料污染。依據(jù)喂養(yǎng)工藝進行轉(zhuǎn)群，做好生產(chǎn)計劃安排，發(fā)明適宜養(yǎng)殖生產(chǎn)環(huán)境，認真做好日常生產(chǎn)統(tǒng)計。

六、防疫檢疫規(guī)范

養(yǎng)殖場應(yīng)建立、建全嚴格防疫管理制度。定時做好養(yǎng)殖場所、環(huán)境和生產(chǎn)用具消毒工作；實施動物免疫登記證制度，對國家和北京市獸醫(yī)管理部門確定必需免疫動物疫病嚴格按免疫程序?qū)嵤┟庖?；主動配合動物疫病檢測機構(gòu)對疫病進行檢測和監(jiān)督。確保整年無一、二類傳染病發(fā)生。

（一）防疫：對人流、物流進出消毒；內(nèi)、外環(huán)境進行消毒；銷售和外購動物隔離檢疫；動物疫病定時檢測凈化，立即進行疫情匯報、疫情處理、疫情公布等工作。

（二）衛(wèi)生消毒：選擇對人和動物安全、沒有殘留毒性、對設(shè)備沒有破壞、消毒效果好、不會在體內(nèi)產(chǎn)生有害積累消毒劑進行消毒，關(guān)鍵做好動物養(yǎng)殖場所、環(huán)境、生產(chǎn)用具消毒工作。

（三）疫病預(yù)防接種：依據(jù)《中國動物防疫法》、《北京市動物檢疫條例》及相關(guān)要求，進行動物防疫性預(yù)防接種。按國家確定必需免疫動物疫病，實施計劃免疫。依據(jù)當?shù)匾卟×餍泻褪芡{情況，對計劃免疫以外動物疫病進行免疫。疫苗起源于含有動物生物制品經(jīng)營許可證生產(chǎn)經(jīng)營單位。加強疫苗管理和保留。疫病預(yù)防接種按免疫程序進行，實施動物免疫登記制度，做好登記統(tǒng)計。

（四）寄生蟲控制：選擇驅(qū)蟲藥應(yīng)含有高效、安全、廣譜特點，符合無公害養(yǎng)殖獸藥使用準則要求藥品，按驅(qū)蟲程序進行驅(qū)蟲，作好驅(qū)蟲統(tǒng)計。

（五）動物疫病監(jiān)測：依據(jù)《中國動物防疫法》及相關(guān)法規(guī)要求，制訂疫病監(jiān)測方案。對一、二類動物傳染病實施常規(guī)監(jiān)測，依據(jù)疫病流行和受威脅情況對其它疫病進行監(jiān)測。要主動配合動物疫病檢測機構(gòu)對疫病進行檢測和監(jiān)督。

（六）疫病控制和撲滅：發(fā)生疫情或疑似發(fā)生疫情,獸醫(yī)和防疫員應(yīng)立即診療,并向當?shù)孬F醫(yī)管理部門匯報疫情。確診發(fā)生國家或地方要求必需撲滅傳染病時，應(yīng)配合當?shù)孬F醫(yī)管理部門，實施嚴格隔離、撲殺、封鎖。發(fā)生國家或地方控制需凈化疫病時，應(yīng)對動物群體實施清群和凈化。發(fā)生疫病養(yǎng)殖單位,應(yīng)按國家要求進行消毒，對病死或淘汰尸體進行無害化處理。

七、產(chǎn)品質(zhì)量

產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合DB11/154《豬肉安全衛(wèi)生要求》要求。并經(jīng)過生產(chǎn)環(huán)境、疫病、藥殘全過程檢測和監(jiān)測，取得綠色或安全食用農(nóng)產(chǎn)品認證。

第二部分屠宰廠相關(guān)要求

一、總平面部署和環(huán)境衛(wèi)生

（一）屠宰廠應(yīng)建在遠離學校、幼稚園、村莊、居民區(qū)、地表水二級保護區(qū)、地下水源防護區(qū)、畜牧場和其它有動物防疫要求場所500米以上。并在居民區(qū)關(guān)鍵季風下風處和水源下游。

（二）屠宰廠周圍應(yīng)有良好環(huán)境衛(wèi)生條件，有和屠宰規(guī)模相適應(yīng)充足水源，水質(zhì)符合GB5749-1995《生活飲用水衛(wèi)生標準》要求。并應(yīng)避開產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等物質(zhì)工業(yè)、企業(yè)及其它產(chǎn)生污染源地域和場所，

（三）屠宰廠應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)必需單獨設(shè)置活豬、廢棄物、產(chǎn)品和人員出出入口，且產(chǎn)品和活豬、廢棄物在廠內(nèi)不得公用一個通道。

（四）生產(chǎn)區(qū)各車間布局和設(shè)施必需滿足生產(chǎn)工藝步驟和衛(wèi)生要求。必需遵照健康豬和疑病豬嚴格隔離標準。原料、半成品、產(chǎn)品等加工應(yīng)避免迂回運輸，預(yù)防交叉污染。

（五）設(shè)有和屠宰規(guī)模相適應(yīng)獸醫(yī)檢疫設(shè)施。

（六）備有適用消毒設(shè)施、消毒藥品，建立健全消毒制度。

（七）廠區(qū)路面、場地應(yīng)平整無積水。關(guān)鍵道路及場地宜采取混凝土或瀝青鋪設(shè)。

（八）活豬進廠應(yīng)設(shè)置和門同寬、長3m、深0.1m~0.15m，且能排放消毒液車輪消毒池。急宰間、不可食用肉處理間及隔離間出入口處應(yīng)設(shè)置便于手推車出入消毒池。

（九）廠區(qū)內(nèi)室外廁所均應(yīng)采取水沖式，且有防蠅設(shè)施。

二、廠內(nèi)建筑

（一）屠宰和分割車間地面應(yīng)采取不滲水、防滑、易清洗、耐腐蝕材料，其表面應(yīng)平整無裂縫、無局部積水。車間內(nèi)墻面應(yīng)光滑平整，并采取無毒、不滲水、耐沖洗材料制作。

（二）車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有防蚊蠅、昆蟲、鼠類進入設(shè)施。

（三）宰前建筑設(shè)施應(yīng)設(shè)有卸豬臺、趕豬道、驗收間、待宰間、隔離間、獸醫(yī)工作室和藥品間、急宰間、不可食用肉處理間等。

（四）屠宰車間應(yīng)包含車間內(nèi)趕豬道、致昏放血間、燙毛脫毛剝皮間、通體加工間、副產(chǎn)品加工間、獸醫(yī)工作室等,其建筑面積應(yīng)符合國家相關(guān)要求。

（五）屠宰車間必需設(shè)置旋毛蟲檢驗室,室內(nèi)應(yīng)配置對應(yīng)檢驗設(shè)備和清洗、消毒設(shè)施。

（六）分割車間應(yīng)包含原料冷卻間、分割剔骨間、包裝間、包裝材料間、磨刀清洗間及空調(diào)設(shè)備間等。

（七）原料預(yù)冷間設(shè)計溫度為0℃~4℃,原料冷卻間和產(chǎn)品冷卻間設(shè)計溫度為0℃。分割剔骨間室溫：胴體冷卻后進入分割剔骨間時,室溫為10℃~12℃，胴體預(yù)冷后進入分割車間時,室溫為15℃。包裝間室溫不應(yīng)高于10℃。

三、屠宰和分割工藝

（一）屠宰工藝步驟應(yīng)按待宰、沖淋、致昏、放血、燙毛、脫毛、燎毛、刮毛（或剝皮）、胴體加工次序設(shè)置。工藝步驟設(shè)置應(yīng)避免迂回交叉,生產(chǎn)線上各步驟應(yīng)做到前后相協(xié)調(diào)，從宰殺放血到胴體加工完成時間及放血開始到取出內(nèi)臟時間均應(yīng)符合現(xiàn)行國家標準GB/T17236-1998《生豬屠宰操作規(guī)程》要求。

（二）經(jīng)檢驗合格胴體應(yīng)采取懸掛輸送方法運至胴體發(fā)貨間或冷卻間，副產(chǎn)品中血、毛、皮、蹄殼及廢棄物流向不得對產(chǎn)品和周圍環(huán)鏡造成污染。

（三）有接觸肉品加工設(shè)備和操作臺面、工具、容器、包裝及運輸工具等設(shè)計和制作應(yīng)符合衛(wèi)生要求,使用材料應(yīng)表面光滑、無毒、不滲水、耐腐蝕、不生銹,并便于清洗消毒。

（四）活豬在致昏前輸送中應(yīng)避免受到強烈刺激。致昏時電擊電壓、電流和操作時間應(yīng)符合GB/T17236-1998《生豬屠宰操作規(guī)程》要求。

（五）胴體加工和獸醫(yī)檢驗按下列程序進行:

頭部和體表檢驗后豬屠體→雕圈→豬屠體挑胸、剖腹→割生殖器、摘膀胱等→取腸胃→旋毛蟲檢驗采樣→取心肝肺→沖洗→胴體初驗→合格胴體去頭、尾→劈半→去腎、板油、蹄→修整→胴體復(fù)驗→過磅計量→成品鮮銷、分割或入冷卻間?？梢刹‰伢w轉(zhuǎn)入叉道或送入疑病胴體間待處理。

（六）從取胃腸開始致胴體初驗，其工序應(yīng)采取胴體和內(nèi)臟同時運行方法或采取統(tǒng)一對照編號方法進行檢驗。

（七）副產(chǎn)品包含心肝肺、腸胃、頭、蹄、尾等,它們加工應(yīng)分別在隔開房間內(nèi)進行。各副產(chǎn)品加工間工藝部署應(yīng)做到臟凈分開,產(chǎn)品流向一致、互不交叉。

（八）分割加工宜采取以下兩種工藝步驟：

1、原料(二分胴體)冷卻→胴體接收分段→剔骨分割加工→包裝入庫。

2、原料(二分胴體)預(yù)冷→胴體接收分段→剔骨分割加工→產(chǎn)品冷卻→包裝入庫。

四、獸醫(yī)衛(wèi)生和品質(zhì)檢驗

（一）屠宰和分割車間工藝部署必需符合獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗程序和操作要求。

（二）屠宰后檢驗應(yīng)按次序設(shè)置頭部、體表內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗、胴體初驗、胴體復(fù)驗和可疑病肉檢驗操作點。各操作點操作區(qū)域長度應(yīng)按每位檢驗人員大于1.5m計算,踏腳臺高度應(yīng)適合檢驗操作需要。

（三）頭部檢驗操作點應(yīng)設(shè)置在放血工序后或在體表檢驗操作點前,體表檢驗操作點應(yīng)設(shè)置在刮毛、清洗工序后，在摘取腸胃后,應(yīng)設(shè)置旋毛蟲采樣點。

（四）品質(zhì)應(yīng)按GB/T17996-1999《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》標準進行檢驗。肉品檢驗合格后，須加蓋檢驗合格驗訖印章和生豬養(yǎng)殖場編號印章，喂養(yǎng)基地編號印章等。

（五）豬肉產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合北京市地方標準DB11/154—《豬肉安全衛(wèi)生要求》要求。

第三部分鮮豬肉相關(guān)要求

一、經(jīng)北京市和當?shù)厥〖壵餐J定進入北京市場外埠生豬定點屠宰廠，其屠宰設(shè)計能力應(yīng)達成年屠宰50萬頭以上規(guī)模，其鮮豬肉產(chǎn)品運輸進京時，由動物檢疫站指定進京路線，并由進京動物檢疫站開封、檢驗、換票、消毒后動物檢疫部門對肉品重新簽封后進入北京市場。

二、進京每批鮮豬肉產(chǎn)品應(yīng)隨車附表，標明定點屠宰廠名稱、生豬喂養(yǎng)基地名稱運輸目標地（或企業(yè)）、檢疫檢驗證實、數(shù)量、車號及員工（經(jīng)手人）姓名。每批鮮豬肉產(chǎn)品在進京運輸過程中必需懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。

三、每扇鮮豬肉（即白條肉）上應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗合格章，并在其下方2cm-3cm處加蓋每批豬源喂養(yǎng)基地編號印章。

四、鮮豬肉產(chǎn)品進入市場時，由動物檢疫部門派駐批發(fā)市場動物檢疫員啟封。直接進入連鎖店、超市、菜市場時，由商場質(zhì)檢人員啟封并立案，動物檢疫部門定時監(jiān)督檢驗。

第四部分凍豬肉相關(guān)要求

一、凡進入北京市場凍豬肉，必需是和北京市場簽署“場廠掛鉤”協(xié)議定點生豬屠宰廠生產(chǎn)。

二、凍豬肉必需來自非疫區(qū)，肉品經(jīng)檢疫、檢驗合格，符合DB11/154-《豬肉安全衛(wèi)生要求》標準要求。

三、貯存、經(jīng)營凍豬肉冷庫必需符合GB50072-《冷庫設(shè)計規(guī)范》標準要求，貯存能力達成T以上。

四、凍豬肉運輸（火車、汽車）必需在-8℃以下，車廂經(jīng)清潔、消毒，達成衛(wèi)生要求。

五、凍豬肉產(chǎn)品必需有縣以上動物檢疫部門出具產(chǎn)品檢疫合格證、五號病防疫證和消毒證。

六、小包裝凍豬肉產(chǎn)品必需標明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品名稱、實施標準、商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、批號等，其標注應(yīng)符合GB7718《食品標簽通用標準》要求。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

七、經(jīng)營凍豬肉產(chǎn)品，必需建立嚴格登記和臺帳制度，北京市相關(guān)部門將進行抽樣檢測，不合格產(chǎn)品將根據(jù)國家相關(guān)要求進行封存、無害化處理直至銷毀。

第五部分外埠生豬進京相關(guān)要求

一、凡以活豬進入北京市場外埠生豬養(yǎng)殖場，必需和北京市確定定點屠宰廠簽署“場廠掛鉤”協(xié)議，和北京市當年取消定點屠宰廠和停產(chǎn)整理定點屠宰廠，簽署“場廠掛鉤”協(xié)議無效。北京市各生豬屠宰廠要將簽署“場廠掛鉤”協(xié)議外埠生豬養(yǎng)殖場名單報北京市商委立案，由北京市商委通知市農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、工商等相關(guān)部門。凡未報名單或未簽署“場廠掛鉤”協(xié)議養(yǎng)殖場生豬，不得進入北京市場。

二、北京市定點屠宰廠必需根據(jù)法律、法規(guī)和標準要求，對簽署“場廠掛鉤”協(xié)議外埠生豬養(yǎng)殖場進行認真檢驗。北京市商委進行監(jiān)督管理，凡不符合相關(guān)要求，要立即限期整改，限期不更正，取消定點屠宰廠資格。

三、凡進京生豬必需來自非疫區(qū)，而且沒有被列入北京市相關(guān)行政管理部門公布不合格動物產(chǎn)區(qū)。

四、生豬養(yǎng)殖場規(guī)模必需年出欄在1500頭以上。

五、凡進京生豬養(yǎng)殖場其喂養(yǎng)工藝過程、免疫、防疫、衛(wèi)生等必需符合《豬肉安全生產(chǎn)操作手冊》中第一部分相關(guān)要求。

六、生豬運輸要采取通風、透氣、有護欄、有糞便搜集裝置運輸車，要含有降溫和保暖裝置。在夏季長途運輸過程中，為預(yù)防生豬脫水，要合適給生豬喂水、降溫。

七、凡進京生豬必需含有當?shù)乜h級以上動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具檢疫合格證實，生豬必需佩帶農(nóng)業(yè)部要求免疫耳標。

八、裝載生豬運輸車必需到市農(nóng)業(yè)局設(shè)置各個進京路口檢疫站進行復(fù)檢，并對運輸車進行消毒，檢疫合格后，發(fā)放帶有進京標志檢疫合格證，應(yīng)確保一豬一證。

九、對認定生豬養(yǎng)殖場實施動態(tài)管理，實施警示和退出制度。對于出現(xiàn)問題養(yǎng)殖場，本市將通報省級政府主管部門及當?shù)卣瑢ν▓蠛笪从韪蛞蚝`禁品引發(fā)嚴重后果，取消認定資格。

第六部分豬肉產(chǎn)品檢驗項目及指