我國營養(yǎng)強(qiáng)化面粉的現(xiàn)狀及關(guān)鍵技術(shù)

營養(yǎng)強(qiáng)化面粉,引領(lǐng)健康時(shí)尚新時(shí)代江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院7/21/20241營養(yǎng)強(qiáng)化的背景我國是世界上最大的小麥生產(chǎn)國和消費(fèi)國，小麥產(chǎn)量占全世界總產(chǎn)量的16%-18%，小麥粉和稻米一樣，是我國居民的主要食物來源，也是一種基本的食用原料。按照我國目前的小麥粉加工方法，為了保證小麥粉的精度和貯藏時(shí)間，將麥皮和麥胚作為副產(chǎn)品分離，造成營養(yǎng)素的損失，且小麥粉精度越高，營養(yǎng)素的損失越大。為了保證小麥粉中營養(yǎng)素的含量，一般采用營養(yǎng)強(qiáng)化的方法，即向小麥粉中添加營養(yǎng)素。7/21/20242面粉強(qiáng)化背景介紹營養(yǎng)素缺乏是一個(gè)全球性問題。世界上30%的人口正面臨維生素A、鐵或碘缺乏的影響，7.35億人為這類缺乏導(dǎo)致的臨床疾病所困擾。國家衛(wèi)生部的全國營養(yǎng)調(diào)查資料表明，我國人民膳食中多種營養(yǎng)素鈣、鐵、鋅、硒等，這類物質(zhì)缺乏導(dǎo)致的后果包括：妨礙智力和體力的發(fā)展，學(xué)習(xí)能力降低，減少勞動(dòng)生產(chǎn)力；免疫系統(tǒng)發(fā)育不完善，增加對疾病的易感性，導(dǎo)致患病；生存能力降低，增加死亡的危險(xiǎn)性。另外，營養(yǎng)素缺乏不僅是健康問題，人類營養(yǎng)狀況的改善也是保持經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長的必要條件。世行估計(jì)，由微量營養(yǎng)素缺乏對發(fā)展中國家造成的損失至少占GDP的3%-5%。目前，營養(yǎng)學(xué)界對這類微量營養(yǎng)素缺乏的對策主要有：引導(dǎo)人們采用合理的膳食結(jié)構(gòu)，大力宣傳營養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行食物營養(yǎng)強(qiáng)化，食用膳食補(bǔ)充劑（各種片劑或膠囊）等)種，其中進(jìn)行食物營養(yǎng)強(qiáng)化是成效比較高的消除微量營養(yǎng)素缺乏的公共衛(wèi)生措施。食物營養(yǎng)強(qiáng)化已被作為改善公眾營養(yǎng)水平和健康素質(zhì)的最為經(jīng)濟(jì)、有效、可控和可持續(xù)的營養(yǎng)改善方法，在全球已有了50年以上的歷史。7/21/20243美國于1938年開始實(shí)行面粉強(qiáng)化，成效顯著。由于面粉強(qiáng)化，美國尼克酸缺乏造成的死亡人數(shù)從1938年前每年超過.3000萬下降到1952年幾乎為零。至今美國人約有1/4的鐵營養(yǎng)素來源于強(qiáng)化面粉.7/21/20244不同出粉率的每100g面粉中營養(yǎng)素含量變化7/21/20245面粉作為中國食物強(qiáng)化載體的可行性

分析食物強(qiáng)化載體必需符合以下條件:目標(biāo)人群中絕大部分人的膳食成分(如主食、調(diào)味品、烹調(diào)用油)，并且價(jià)格低廉，人人買得起;集中的工業(yè)化生產(chǎn)，便于在加工過程中添加營養(yǎng)素。面粉作為中國食物強(qiáng)化載體條件具備。7/21/20246面粉加工正向集中的工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展面粉企業(yè)正加速向規(guī)?；?、集約化經(jīng)濟(jì)發(fā)展。國家糧食局《2007年度糧油加工業(yè)統(tǒng)計(jì)報(bào)告》:全國入統(tǒng)(入統(tǒng)企業(yè)指納入行業(yè)統(tǒng)計(jì)日處理小麥能力在50噸以上的小麥面粉加工企業(yè))的面粉加工企業(yè)3184個(gè)，年生產(chǎn)能力10218萬噸(見表3)，入統(tǒng)企業(yè)小麥粉總產(chǎn)量4966萬噸7/21/20247面粉營養(yǎng)強(qiáng)化的意義衛(wèi)生部的全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國居民的膳食中多種營養(yǎng)攝入嚴(yán)重不足，如VB1、VB2及礦物元素———鐵、鋅、鈣、硒等，而這類物質(zhì)缺乏會(huì)妨礙人類智力和體力的發(fā)展，使人的學(xué)習(xí)能力、勞動(dòng)能力降低，免疫系統(tǒng)發(fā)育不完善，增加了疾病的易感性。面粉是我國居民的日常主食之一，其產(chǎn)品性能穩(wěn)定，強(qiáng)化分散性好，營養(yǎng)素生物利用率高，且營養(yǎng)素間無相互反應(yīng)，具有安全、簡便、經(jīng)濟(jì)、易被接受等特點(diǎn)。因此，面粉營養(yǎng)強(qiáng)化已被確立為我國全面改善公眾營養(yǎng)狀況的切入點(diǎn).并已準(zhǔn)備通過立法的形式普及7/21/20248配方的設(shè)計(jì)參照西部面粉強(qiáng)化營養(yǎng)素配方總結(jié)了20余個(gè)國家和地區(qū)面粉中強(qiáng)化營養(yǎng)素的種類及含量，充分考慮到強(qiáng)化工藝、成本及對面粉感官品質(zhì)和強(qiáng)化面粉加工品質(zhì)的影響，分析了面粉強(qiáng)化中可能存在的技術(shù)問題，最后確定了我國西部面粉強(qiáng)化的建議營養(yǎng)配方7/21/20249面粉強(qiáng)化中的具體技術(shù)問題面粉強(qiáng)化主要有3方面的技術(shù)問題：1、營養(yǎng)素在面粉中的混合是否均勻；2、營養(yǎng)素對面粉的營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)的影響；3、強(qiáng)化營養(yǎng)素在面粉中的穩(wěn)定性和損失情況。解決這些技術(shù)問題必須充分了解面粉的加工工藝、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的理化特點(diǎn)和面粉保藏條件及食品加工方式對面粉中營養(yǎng)素的影響。7/21/202410面粉強(qiáng)化推薦配方7/21/202411工藝流程7/21/202412產(chǎn)品展示7/21/202413產(chǎn)品展示7/21/202414產(chǎn)品展示7/21/202415營養(yǎng)強(qiáng)化面粉生產(chǎn)必備條件7/21/202416相關(guān)政策與法規(guī)7/21/202417面粉營養(yǎng)強(qiáng)化的展望(一)政府支持力度逐步加大(二)營養(yǎng)強(qiáng)化面粉市場前景7/21/202418面粉營養(yǎng)強(qiáng)化需要解決的問

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