酒店廚房衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)（9篇范文）

第第頁酒店廚房衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)（9篇范文）【第1篇】酒店廚房衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)訂立衛(wèi)生規(guī)范,并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行,可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識,起到防患于未然的效果。各項衛(wèi)生制度訂立的同時,就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行,若好高騖遠(yuǎn)、不切實(shí)際或標(biāo)準(zhǔn)太低,都不能實(shí)現(xiàn)應(yīng)有的衛(wèi)生掌控目的。1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范操作要領(lǐng)原理正確做法（1）化凍食物不能再次冷凍質(zhì)量降低,細(xì)菌數(shù)加添一次用掉或煮熟后再貯藏（2）對食物有懷疑,不要嘗味道保護(hù)員工的健康看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料子就應(yīng)棄除（3）水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售,罐頭熟食未清潔不能開啟躲避污染（4）設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩舳惚芪廴緩N房設(shè)備用后要清洗干凈,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查（5）餐具有裂縫或缺口的不能使用細(xì)菌可在裂縫中生長（6）不坐工作臺,不倚靠餐桌衣裳上的污染物會傳播到菜上（7）不要使頭發(fā)松散下來頭發(fā)落在食物里可造成污染,也使人倒胃口戴發(fā)網(wǎng)或帽子（8）手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi),除非必須,不要接觸錢幣可能污染必須做這些事情時,事后要徹底洗手（9）不要嚼口香糧之類的東西它可以散布傳染病（10）躲避打噴嚏、打呵欠或咳嗽散布傳染病假如不能躲避,則肯定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人,并要掩嘴（11）不要隨地吐痰散布傳染病（12）工作時間不吃東西,不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西散布疾病在指定的休息時間吃東西,用餐后要徹底洗手（13）廚房區(qū)域,工作期間不得吸煙傳播尼古丁毒素和疾病休息時間在指定的地方吸煙,吸完后要徹底洗手（14）不要把圍裙當(dāng)毛巾用洗干凈的手被臟圍裙污染使用紙巾（15）不要用臟手工作可能污染用溫?zé)岬姆试硭词?搓滿泡沫,清水沖,用紙巾擦干（16）拿過臟碟子的手在未洗凈前,不要去拿干凈的碟子可能由臟碟子而污染這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜（17）不要用手接觸或取食物由皮膚散布傳染病使用合適的器具輔佑襄助工作（18）不要穿臟工作服工作臟物隱匿傳染病穿干凈的工作服和圍裙（19）躲避戴首飾食物屑聚積導(dǎo)致污染防止細(xì)菌污染不戴外露的首飾（20）躲避不洗澡就工作防止細(xì)菌污染每天洗澡并使用除臭劑（21）不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜能散布沙門氏菌和其他細(xì)菌刀、砧板要分開或用后清洗并消毒（22）不要帶病上班加添疾病傳播機(jī)會告知情況、布置替班（23）不要帶著外傷工作加添傷口發(fā)生感染和散布感染的不安全傷口要用合適的繃帶包好（24）健康證已失效者不應(yīng)上班防備傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物常常注意失效期,適時換證（25）不要在洗滌食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆（26）不要用手指沾食物嘗味食物被唾液污染用匙品嘗,并只能使用一次（27）用剩的食物不得再向客人供應(yīng)食物經(jīng)客人動用傳染疾病把剩余食物扔掉,建議客人注意點(diǎn)菜重量（28）不要把食物放在打開的容器里空氣中的灰塵可污染食物食物要密封存放或加罩（29）不要將食物與垃圾同放一處加添污染機(jī)會分別放在各自合適的地方2、廚房日常衛(wèi)生制度（1）廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,適時清理,保持應(yīng)有清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。（2）廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自身所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之實(shí)現(xiàn)規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（3）各風(fēng)位員工上班,首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生乾凈,設(shè)備工具誰用誰清潔；下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合后方可離崗。（4）廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生情形,對未達(dá)標(biāo)者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)懲罰。3、廚房計劃衛(wèi)生制度（1）廚房對一些不易污染及不方便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。（2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。（3）廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。（4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。（5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底清掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生,并進(jìn)行全面檢查。（6）計劃衛(wèi)生清潔范圍,由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌布置清潔工作。（7）每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平常衛(wèi)生實(shí)績一起作為員工獎懲依據(jù)之一、4、廚房衛(wèi)生檢查制度（1）廚房員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著乾凈；上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)適時予以矯正。（2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)覺問題適時改正。（3）廚房死角及計劃衛(wèi)生,按計劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項目,限期整改,并進(jìn)行復(fù)查。（4）每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。（5）廚房員工應(yīng)積極搭配,定期進(jìn)行健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工,應(yīng)自發(fā)服從組織決議,支持廚房工作?！镜?篇】酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度1.日常衛(wèi)生:（1）每天對餐飲營業(yè)場合的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光；（2）每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次；（3）每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次；（4）每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車；（5）每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽；（6）每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1.8米以下的墻壁及地面；（7）每餐后清潔送菜梯；（8）每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。2.計劃衛(wèi)生:（1）每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次；（2）每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次；（3）每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次；（4）每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次；（5）每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次；（6）每兩天清潔廚房的油煙罩、吸煙管及爐頭一次；（7）每周清洗廚房的集水井一次；（8）每周日清潔洗碗房全部的水杯架、下欄盤；（9）每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次；（10）每周五全面清潔洗碗房及全部的餐具?！镜?篇】某酒店廚房衛(wèi)生檢查制度廚房衛(wèi)生檢查制度一、每周日為衛(wèi)生大掃除日,周日早9:30為衛(wèi)生檢查日。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容:冰箱、冰柜,內(nèi)外地面、墻面。灶臺、荷臺,配菜臺、面案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔離,保險食品用保鮮膜封好,擺放整齊。2、內(nèi)外地面、墻面:必須干凈乾凈、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。3、灶臺、荷臺:臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光潔、無調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。4、配菜臺:臺面物品擺放整齊；菜墩清潔、豎放；配料盒、保鮮盒清潔衛(wèi)生,菜刀刀面干凈。5、面案:案板清潔無面垢、灰垢；電餅鐺內(nèi)外干凈無有垢；全部工具符合衛(wèi)生要求。6、涼菜間:要求菜墩已浸泡消毒,保鮮柜內(nèi)外清潔,物品生熟分開存放；撂物架干凈乾凈。7、水臺、刷碗間:要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺整齊有序；無雜物、無異味。8、蒸車:車內(nèi)外無污漬、無有資、無異味；操作臺臺面干凈、無雜物。9、凈菜間:要求地面無垃圾,菜架干凈乾凈,凈菜筐擺放整齊。三、各部門衛(wèi)生清掃肯定要依照要求,不留死角。四、凡違反第二、三條之規(guī)定的,每條扣1分；一次扣除5分者為不合格,兩次不合格罰20分；三次不合格者扣50分,并大會點(diǎn)名批判；同時撤銷部門主管的職務(wù)。五、嘉獎方法:每周評出衛(wèi)生優(yōu)秀板組合最差班組,優(yōu)秀班組獎10至20分,最差班組扣10至20分?！镜?篇】某酒店食堂廚房衛(wèi)生管理制度為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特訂立本制度。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和引導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,適時發(fā)覺并改正存在的問題。二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)?。三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)適時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的予以相應(yīng)懲罰。六、餐廳工作場合做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場合的乾凈。七、庫房乾凈,食品分類存放,先進(jìn)先用。八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:1、食品道道驗收——凡腐爛變質(zhì)（含超出保質(zhì)期）的食品,采購人員不買,保管人員拒收。2、生、熟食品樣樣分開——操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱（庫）存放分開。3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。5、環(huán)境衛(wèi)生乾凈無害,下腳料適時清理并倒放在指定地方,餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間吸煙蹲坐、嬉鬧和在操作間吸煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和'四洗手'（即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。）【第5篇】某商務(wù)酒店廚房衛(wèi)生規(guī)章制度商務(wù)酒店廚房衛(wèi)生規(guī)章制度第一條.個人衛(wèi)生1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)。2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽乾凈。4.嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場合嚴(yán)禁吸煙。4.女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。第二條.環(huán)境衛(wèi)生1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)適時報修。6.發(fā)覺'四害'立刻滅蟲。7.廚房必須做到每周大掃除1次。第三條.冰箱衛(wèi)生1.冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。2.保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬類,相對分開,削減串味,必須時應(yīng)用保鮮膜。第四條.食品衛(wèi)生1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥當(dāng)貯藏,不得散放,落地。3.保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。4.按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。第五條.餐具衛(wèi)生1.切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。第六條.切配衛(wèi)生1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、乾凈。2.砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。4.遇有下水道不通或溢水要適時報修。第七條.爐灶衛(wèi)生1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結(jié)束后清洗干凈。2.鍋具必須清潔,排放整齊。3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋?！镜?篇】酒店廚房衛(wèi)生管理制度酒店廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須適時排出。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持乾凈,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處置、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿著乾凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時躲避讓手接觸或沾染產(chǎn)品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。11在廚房工作時,不得在工作域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要躲避食物。12廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。14不得在廚房內(nèi)躺臥或留宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。【第7篇】酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度酒店廚房衛(wèi)生管理制度一、廚房應(yīng)與洗手間及其他不潔處全部效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有洗手間,且廚房的門與窗均不得面對洗手間。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最緊要,因廚房烹調(diào)食物時,料子需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須快速排出,否則會使廚房泥濘不堪。三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,全部孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持乾凈,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處置。五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者簡單孳生繁殖蟑螂。六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處置。刀和砧板工具及抹布等,必須保持乾凈。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處置要快速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及汲取箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予常常保持干凈。十二、員工工作時,應(yīng)穿著乾凈工作衣帽。工作時躲避讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的相近吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場合及指定專人管理。十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或留宿,也不許隨便懸掛衣裳及放置鞋屐,或亂放雜物等。十七、有病時應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休息調(diào)養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康?！镜?篇】酒店廚房衛(wèi)生管理制度3酒店廚房衛(wèi)生管理制度（三）1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須適時排出。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持乾凈,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處置、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿著乾凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時躲避讓手接觸或沾染產(chǎn)品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時,不得在工作域吸煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要躲避食物。12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或留宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。【第9篇】j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)