河南教材-中式面點(diǎn)技藝（第3版） 教學(xué)指南

河南省中等職業(yè)教育規(guī)劃教材

河南省中等職業(yè)教育校企合作精品教材

中式面點(diǎn)技藝

（第2版）

河南省職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)研究室編

室孑工點(diǎn)出福社

JkM?BEUIXCi

、乙、..

刖目

為了全面推進(jìn)中等職業(yè)教育烹飪專(zhuān)業(yè)的改革和發(fā)展，更好地為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)，進(jìn)一步

推進(jìn)校企合作工作，我們?cè)诙嗄甑恼n程改革和企業(yè)實(shí)踐的基礎(chǔ)上編寫(xiě)了本教材。本書(shū)由餐飲行

業(yè)專(zhuān)家、烹飪大師和院校教師總結(jié)多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)河南省中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)標(biāo)

準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)科特點(diǎn)及餐飲行業(yè)崗位要求編寫(xiě)而成。

本書(shū)以培養(yǎng)中西面點(diǎn)工作崗位的高素質(zhì)技能型人才為出發(fā)點(diǎn)，由淺入深、由易到難、循序

漸進(jìn)，使學(xué)生了解面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)，掌握中西面點(diǎn)工作崗位的所需技能，成為能夠制作多種面點(diǎn)

制品并能夠適當(dāng)創(chuàng)新的綜合技能型人才。

本書(shū)具有以下特點(diǎn)：

(1)采用“1+1”編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)，體現(xiàn)校企合作。編寫(xiě)團(tuán)隊(duì)從企業(yè)崗位和認(rèn)知規(guī)律分析入手，明

確培養(yǎng)方向，確定教學(xué)目標(biāo)，構(gòu)建課程內(nèi)容。

(2)技能訓(xùn)練內(nèi)容實(shí)用性強(qiáng)。木書(shū)技能訓(xùn)練選自面點(diǎn)行業(yè)常用品種及全國(guó)職業(yè)院校技能大

賽面點(diǎn)賽項(xiàng)內(nèi)容，并吸收了部分本專(zhuān)業(yè)的新觀點(diǎn)、新成果，突出制作技法的傳授。在技能訓(xùn)練

后留有“我的實(shí)訓(xùn)總結(jié)”環(huán)節(jié)，能讓學(xué)生對(duì)技能訓(xùn)練的關(guān)鍵問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)。

(3)課后練習(xí)與職業(yè)技能鑒定對(duì)接。本書(shū)“知識(shí)檢測(cè)”部分涵蓋了國(guó)家職業(yè)資格技能鑒定

所規(guī)定的學(xué)生應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，能滿(mǎn)足學(xué)生參加職業(yè)資格技能鑒定的需求。

本書(shū)由7個(gè)項(xiàng)目組成，建議教學(xué)課時(shí)數(shù)為144學(xué)時(shí)。

教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目一項(xiàng)目二項(xiàng)目三項(xiàng)目四項(xiàng)目五項(xiàng)目六項(xiàng)目七總計(jì)

學(xué)時(shí)數(shù)10121268161610144

本書(shū)由洛陽(yáng)市第一職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校尚彬，中國(guó)烹飪大師、長(zhǎng)垣豫香園酒店總經(jīng)理徐書(shū)

震擔(dān)任主編；洛陽(yáng)市第一職業(yè)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校周英輝，以及中國(guó)烹飪大師、河洛大工匠、洛陽(yáng)

市名廚委主席牛恒林擔(dān)任副主編；洛陽(yáng)第一職業(yè)高中葛燕、史曉莉，洛陽(yáng)市第一?職業(yè)中等專(zhuān)

業(yè)學(xué)校喬云霞、鄧清偉、李宇航，輝縣職教中心姜紅偉，長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院李紅英，安

陽(yáng)職教中心陳福娣，開(kāi)封市文化旅游學(xué)校王國(guó)君、張金梅，中國(guó)烹飪名師、昆山華東國(guó)際商

務(wù)酒店行政總廚孫偉，首批注冊(cè)資深中國(guó)烹飪大師邸元平，河南省烹飪大師、高級(jí)烹調(diào)師王

瀟峰，長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院趙銀紅參與編寫(xiě)。全書(shū)圖片由尚彬、周英輝、葛燕、鄧清偉、

史曉莉、陳福娣提供。本教材內(nèi)容框架由尚彬、徐書(shū)震、周英輝、葛燕負(fù)責(zé)完成，

由郭國(guó)俠、李守剛擔(dān)任主審。

由于本書(shū)編者學(xué)識(shí)和水平有限，加之時(shí)間倉(cāng)促，書(shū)中難免存在疏漏與差錯(cuò)，敬請(qǐng)廣大

讀者批評(píng)指正。

編者

目錄

項(xiàng)

C目

M一面點(diǎn)認(rèn)知/

務(wù)

任P

L一認(rèn)識(shí)面點(diǎn)/

務(wù)

何r

L二我國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展/

r務(wù)

E三各區(qū)域風(fēng)味面點(diǎn)/

ff任

務(wù)

四

項(xiàng)面點(diǎn)分類(lèi)及制作特點(diǎn)/

C目

M二面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)/

任

P務(wù)

L一面點(diǎn)原料（一）/

r務(wù)

fih二面點(diǎn)原料（二）/

r務(wù)

三

ff項(xiàng)

L面點(diǎn)制作設(shè)備與工具/

目

C三

修M面點(diǎn)制作基本技術(shù)/

務(wù)

r一

E成形基礎(chǔ)技藝/

務(wù)

fl項(xiàng)

r二

E成形方法/

目

仃

C四

M面團(tuán)調(diào)制技藝/

務(wù)

r一

L

ff任了解面團(tuán)/

務(wù)

r二

E

任水調(diào)面團(tuán)/

務(wù)

P三

L

任膨松面團(tuán)/

務(wù)

r四

L油酥面團(tuán)/

務(wù)

五

fl項(xiàng)

米粉面團(tuán)/

務(wù)

r六

L雜糧及其他面團(tuán)

目

flC五

M制餡技藝/

務(wù)

ff任

r一

E了解餡心/

務(wù)

任

r二

L葷餡制作/

務(wù)

三

ff項(xiàng)素餡制作/

務(wù)

四

葷素餡制作/

務(wù)

ffr五

E甜餡制作/

目

六

fl任C

M成熟技藝/

務(wù)

一

仃r

E成熟的作用和標(biāo)準(zhǔn)/

務(wù)

二

項(xiàng)r

E基本成熟法（一）/

務(wù)

三

任P

L基本成熟法（二）/

務(wù)

r四

ffE其他成熟法/

目

C七

M

fl課宴席面點(diǎn)知識(shí)/

務(wù)

P一

L宴席面點(diǎn)組配要求及意義/

務(wù)

r二

L

三

務(wù)全席面點(diǎn)設(shè)計(jì)與配置/

r

E

習(xí)

后面點(diǎn)美化工藝/

0

.K

習(xí)題答案/

項(xiàng)目一面點(diǎn)認(rèn)知

本章教學(xué)提要

教學(xué)重點(diǎn)：面點(diǎn)的概念、地位和作用。

中式面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)。

面點(diǎn)的分類(lèi)方法。

教學(xué)難點(diǎn)：我國(guó)面點(diǎn)四大流域面點(diǎn)特點(diǎn)和典型品種。

中式面點(diǎn)的發(fā)展歷程。

中式面點(diǎn)形成和發(fā)展過(guò)程中，各歷史時(shí)期的主要成就。

本章教學(xué)內(nèi)容

一、認(rèn)識(shí)面點(diǎn)

（一）面點(diǎn)的概念

面點(diǎn)是“面食”和“點(diǎn)心”的統(tǒng)稱(chēng)，指以面粉、米粉、雜糧粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉

等為主料，配以相應(yīng)的調(diào)輔料，經(jīng)加工制成的各種主食、小吃和點(diǎn)心。

面點(diǎn)在北方常稱(chēng)為“面食”和“主食”，南方常稱(chēng)為“點(diǎn)心”，南北各地在制作技法、原

料選用上各有千秋，制品各有特色，素有“南米北面”之說(shuō)。

（-）面點(diǎn)的地位和作用

1.面點(diǎn)制品是餐飲業(yè)產(chǎn)品的重要組成部分

中式烹調(diào)（行業(yè)稱(chēng)為“紅案”）的產(chǎn)品“菜肴”與面點(diǎn)制作（行業(yè)稱(chēng)為“白案”或“面案”）

的產(chǎn)品“面點(diǎn)”共同構(gòu)成了餐飲業(yè)的主要產(chǎn)品一一菜、點(diǎn)，二者互相關(guān)聯(lián)，互相襯托，密不可

分。

2.面點(diǎn)制品是平衡人們膳食結(jié)構(gòu)的生活必需品

面點(diǎn)制品具有應(yīng)時(shí)適口、主輔兼宜、口味多樣、葷素搭配、營(yíng)養(yǎng)豐富、便于消化的特點(diǎn)，

可以提供人體必需的能量及營(yíng)養(yǎng)。

3.面點(diǎn)可以擴(kuò)大就業(yè)、活躍餐飲市場(chǎng)

面點(diǎn)制作可離開(kāi)菜肴而獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，這些功能各異又能彰顯風(fēng)味特色的面點(diǎn)店鋪，既活躍了

市場(chǎng)，提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，又豐富了人們的生活，促進(jìn)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

（三）中式面點(diǎn)技藝的主要學(xué)習(xí)內(nèi)容

1.原料在面點(diǎn)制作中所體現(xiàn)的性質(zhì)和作用，原料的選擇和運(yùn)用。

2.面團(tuán)的調(diào)制原理和調(diào)制方法，以及相應(yīng)的面點(diǎn)品種。

3.餡心的類(lèi)型和調(diào)制方法。

4.面點(diǎn)成形手法和基本原理。

5.面點(diǎn)成熟方法和注意事項(xiàng)。

6.面點(diǎn)裝飾、組合和運(yùn)用。

二、我國(guó)面點(diǎn)的發(fā)展

(-)中國(guó)面點(diǎn)的形成和發(fā)展

(-)面點(diǎn)的發(fā)展趨勢(shì)

三、各區(qū)域風(fēng)味特點(diǎn)

根據(jù)地理區(qū)域和飲食文化的形成，大致可分為“南味”和“北味”兩大風(fēng)味，具體又可分

為“京式面點(diǎn)”“蘇式面點(diǎn)”、“廣式面點(diǎn)”、“川式面點(diǎn)”，按照水系流域可分為黃河流域、

長(zhǎng)江流域、珠江流域、松花江流域及其他少數(shù)民族地區(qū)風(fēng)味面點(diǎn)。

四、面點(diǎn)分類(lèi)及制作特點(diǎn)

(-)面點(diǎn)的分類(lèi)方法

面點(diǎn)的分類(lèi)方法較多，各分類(lèi)方法均有各自的特點(diǎn)和適用范圍，常用的分類(lèi)方法有以下五

種。

1.按面點(diǎn)原料分類(lèi)

(1)麥類(lèi)面粉制品

(2)米類(lèi)及米粉制品

(3)豆類(lèi)及豆粉制品

(4)雜糧和其他類(lèi)原料制品

2.按熟制方法分類(lèi)

3.按面坯的特點(diǎn)分類(lèi)

4.按形態(tài)分類(lèi)

5.按口味分類(lèi)

(-)面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)

1.用料廣泛，選料精細(xì)

2.講究餡心，注重口味

3.技法多樣，造型美觀

4.成熟方法多樣

教學(xué)建議

本項(xiàng)目中需要讓學(xué)生在整體上對(duì)中式面點(diǎn)有一個(gè)整體上的理性認(rèn)識(shí)，重點(diǎn)提升學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)

的興趣，使學(xué)生對(duì)中式面點(diǎn)技藝有感性上的初步認(rèn)知，了解未來(lái)所從事的職業(yè)方向，初步樹(shù)立

職業(yè)理想，理解烹飪不僅是一門(mén)專(zhuān)業(yè)，更是文化、科學(xué)、藝術(shù)的有機(jī)結(jié)合。

項(xiàng)目二面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)

本章教學(xué)提栗

教學(xué)重點(diǎn)：坯皮原料及糖、油在面點(diǎn)中的作用；

天然色素，食用香精在面點(diǎn)中的作用；

常用面點(diǎn)制作設(shè)備與工具。

教學(xué)難點(diǎn)：坯皮原料的分類(lèi)；

動(dòng)物性、植物性原料在面點(diǎn)中如何運(yùn)用；

生物膨松劑、化學(xué)膨松劑的名稱(chēng)，及在面點(diǎn)制作中的作用：

本章教學(xué)內(nèi)容

一、面點(diǎn)坯皮原料及餡料

(一)坯皮原料

常用的坯皮原料有面粉、米粉和雜糧粉等，它們含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和其他

營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是人們?nèi)粘Ｉ钪兴枘芰康闹饕獊?lái)源之一。

米粉和面粉是制作坯皮的主要原料。制作面點(diǎn)時(shí)必須根據(jù)制品的特點(diǎn)及米粉、面粉的性質(zhì)

合理選料。面粉調(diào)制成的面團(tuán)有較強(qiáng)的彈性、韌性、可塑性，而米粉面團(tuán)則黏性較強(qiáng)。

1.面粉

(1)面粉的分類(lèi)

面粉是由小麥經(jīng)加工而成的粉狀物質(zhì)。目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的面粉可分為等級(jí)粉和專(zhuān)用粉兩類(lèi)。

面粉調(diào)制后有較強(qiáng)的彈性、韌性和延展性，還有較強(qiáng)的可塑性，用于制作包、餃、餅等面

食品種。

①等級(jí)粉

等級(jí)粉是根據(jù)面粉加工精度的不同來(lái)分類(lèi)的，一般可分為特制粉、普通粉和標(biāo)準(zhǔn)粉三個(gè)等

級(jí)。

特制粉：特制粉的顏色潔白，顆粒細(xì)小，含數(shù)量少，面筋質(zhì)含量高，灰分不超過(guò)0.75%,濕

面筋含量不低于26%,水分含量不超過(guò)14.5%；適合制作各種精細(xì)點(diǎn)心，如花式蒸餃、蛇油叉燒

包、翡翠燒賣(mài)等。但因加工精度高，面粉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失較大，B族維生素和膳食纖維含量較少。

普通粉：普通粉的加工精度低，色澤淡黃，顆粒較粗，含數(shù)量高，面筋質(zhì)含量少，筋力小，

灰分不超過(guò)1.25%,濕面筋含量不低于22%,水分含量不超過(guò)13.5%。

標(biāo)準(zhǔn)粉：標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度介于特制粉和普通粉之間，灰分不超過(guò)1.25%,濕面筋含量不低于

24%,水分含量不超過(guò)14%；適合制作大眾面點(diǎn)制品。

②專(zhuān)用粉

專(zhuān)用粉是針對(duì)不同面點(diǎn)品種的特點(diǎn)，在加工制粉時(shí)加入適量的化學(xué)添加劑或采用特殊處理

方法，使制出的粉具有專(zhuān)門(mén)的用途，如餃子粉、面包粉、糕點(diǎn)粉、自發(fā)粉等。

餃子粉：餃子粉是在面粉加工時(shí)加入一定量的氧化苯甲酰而制成的面粉，具有粉質(zhì)細(xì)膩潔

白、面筋含量較高的特點(diǎn)，調(diào)制成的面團(tuán)具有較好的耐壓度和良好的延展性。餃子粉適合制作

水餃、面條、餛飩等。

面包粉：面包粉又稱(chēng)高筋粉，是用角質(zhì)多、蛋白含量高的小麥加工而成的。用面包粉調(diào)制

的面團(tuán)筋性大，持氣性強(qiáng)，制作出的面包體積大，組織松軟有彈性。

糕點(diǎn)粉：糕點(diǎn)粉又稱(chēng)低筋粉，是將小麥經(jīng)高壓蒸汽加熱2分鐘后，再磨制成的面粉。小麥

經(jīng)高壓蒸汽處理后，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，失去活性，面粉的筋性降低。糕點(diǎn)粉適合制作蛋糕、餅

干、桃酥等面點(diǎn)品種。

自發(fā)粉：自發(fā)粉是在特制粉中加入一定量的泡打粉或干酵母而制成的面粉。自發(fā)粉在使用

時(shí)要注意水溫和添加輔料的用量，以免影響面團(tuán)的漲發(fā)。自發(fā)粉可以直接用于饅頭、花卷、包

子等發(fā)酵制品的制作。

（2）面粉質(zhì)量鑒別

面粉質(zhì)量的好壞、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，常用化學(xué)方法通過(guò)化學(xué)成分的多少來(lái)鑒別。但是，人

們?cè)谌粘Ｉ钪型ǔＳ酶泄俜▉?lái)加以鑒別，即從氣味、色澤、滋味、組織狀態(tài)等方面來(lái)鑒別。

①氣味鑒別

進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時(shí)，取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，

也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

②色澤鑒別

進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)

樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。

③滋味鑒別

進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后再

嘗試。

④組織狀態(tài)鑒別

進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)，應(yīng)將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無(wú)發(fā)霉、結(jié)

塊、生蟲(chóng)及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。

面粉中的含水量一般為13.5%?14.5%o含水量過(guò)高則不易保存（可先用手握緊面粉，然后

松開(kāi)，觀察其結(jié)團(tuán)的大小來(lái)加以鑒別）。正常的面粉色淡黃，有輕微的麥香味。

2.米粉

米粉是由稻米加工而成的粉狀物質(zhì)，是制作粉團(tuán)、糕點(diǎn)的主要原料之一。

3.雜糧

雜糧最早應(yīng)用于廣式面點(diǎn)。制作面點(diǎn)常用的雜糧有玉米、小米、高粱米、大麥、養(yǎng)麥、甘

薯等。

（1）玉米磨成粉，可制作窩頭、絲糕等制品。與面粉摻和后，也可用來(lái)制作各式發(fā)酵制品，還

可制作各式蛋糕、餅干等。

（2）小米的特點(diǎn)是粒小、滑硬、色黃。小米可制作小米干飯、小米稀粥等，磨成粉后可制作窩

頭、絲糕及各種糕餅，與面粉摻和后也能制作各式發(fā)酵食品。

（3）高粱去皮后即高粱米，又稱(chēng)秫米。粳性高粱米可制作干飯、稀粥等，糯性高。高粱米磨成

粉后，可制作糕、團(tuán)、餅等食品。高粱也是釀酒和制醋、淀粉、飴糖的原料

（4）大麥的主要用途是制造啤酒和麥芽糖：對(duì)于中式面點(diǎn)，可制作麥片和麥片粥、麥片糕（做

麥片糕時(shí)需摻一部分糯米粉）等。

（5）養(yǎng)麥含有豐富的蛋白質(zhì)、硫胺素、核黃素和鐵，磨成粉后既可制作主食，也可與面粉摻和

制作扒糕、飴倍等食品。

（二）餡料

制作餡心時(shí)，選料和營(yíng)養(yǎng)搭配是很重要的。若餡心選料不當(dāng)，將直接影響制品的質(zhì)量

和口味。在制作餡心時(shí)應(yīng)做到軟脆適中，葷素搭配。

餡料根據(jù)原料性質(zhì)分為動(dòng)物類(lèi)餡料和植物類(lèi)餡料兩大類(lèi)。

1.動(dòng)物類(lèi)餡料

動(dòng)物類(lèi)餡料面點(diǎn)制作中常用的動(dòng)物性原料有家畜類(lèi)原料、家禽類(lèi)原料、水產(chǎn)品等。

（-）家畜類(lèi)原料

常用的家畜類(lèi)原料有豬肉、牛肉、羊肉等。

①豬肉是中式面點(diǎn)制作中使用最多的餡心原料。用豬肉制餡時(shí)，要選擇肥瘦適中的部位，

如夾心肉、后腿肉、五花肉等。這些部位的肉的吸水性強(qiáng)、肥瘦相間，可使餡心鮮嫩汁多，

肥而不膩，熟制后有較多的鹵汁，成品味美爽口。

②用牛肉制餡一般選用纖維較短、筋膜少、鮮嫩無(wú)異味的牛肉，如后腿肉、里脊肉等。

③羊肌肉纖維較為細(xì)嫩，具有特殊的風(fēng)味，但膻味較重，制作餡心時(shí)要注意加調(diào)味品或

蔥姜等加以去除，以使餡心更加鮮美。羊肉制餡應(yīng)盡量選擇無(wú)筋、膻味較輕、肉質(zhì)細(xì)嫩的部

位。

（二）家禽類(lèi)原料

可用于面點(diǎn)制作餡心的家禽類(lèi)原料主要有雞、鴨、鵝、鵲鶉、鵬鵠等。以雞胸脯肉使用

最為廣泛，除單獨(dú)制作餡心外，還可與其他原料搭配制作餡心。

（三）水產(chǎn)品

制餡用的水產(chǎn)品主要包括魚(yú)類(lèi)和海鮮類(lèi)原料。用魚(yú)肉制餡，味鮮質(zhì)嫩，選料時(shí)應(yīng)選用體

大、肉厚、刺少的大馬哈魚(yú)、草魚(yú)、鰭魚(yú)等。用海鮮類(lèi)原料制餡時(shí)大多選用蝦、蟹、海參、

干貝等，一般都作為主要原料，應(yīng)選用肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、肥壯鮮嫩、新鮮的原料。

2.植物類(lèi)餡料

面點(diǎn)中廣泛運(yùn)用的植物類(lèi)原料主要有蔬菜、果品、豆類(lèi)原料、菌類(lèi)原料等。

（1）蔬菜

蔬菜的種類(lèi)甚多，在制餡時(shí)應(yīng)因地制宜，多選用時(shí)令蔬菜。制餡時(shí)應(yīng)選擇那些新鮮質(zhì)嫩

且含水量較小的蔬菜作為原料，對(duì)帶皮蔬菜應(yīng)做去皮處理，以保證制品的質(zhì)量。如果原料的

水分含量過(guò)大或異味太濃，則必須經(jīng)過(guò)埠水、去異味、切碎、擠去大部分的水分等過(guò)程后方

可使用。

(2)果品

果品多用于制作甜餡或作為增香調(diào)味原料。果品包括水果、干果、果脯、蜜餞、果醬等。

①水果

②干果

③果脯、蜜餞、果醬

(3)豆類(lèi)原料

豆類(lèi)原料主要有赤小豆、綠豆、大豆、蠶豆、豌豆等。豆類(lèi)原料是制作泥蓉餡的常用原

料，最常見(jiàn)的有綠豆沙餡和紅豆沙餡。

(4)菌類(lèi)原料

菌類(lèi)原料味道鮮美、清香爽口，常用于制作各式風(fēng)味面點(diǎn)的餡心。常用的菌類(lèi)原料有口

蘑、香菇、銀耳、木耳、杏鮑菇、茶樹(shù)菇等。

二、調(diào)輔料及添加劑

(-)調(diào)輔料

調(diào)輔料包括調(diào)味料和輔助料。它們既可以用于制餡，又可以用于面團(tuán)調(diào)制，以增

加制品的口味，改善面團(tuán)的性質(zhì)、提高制品的質(zhì)量。常用的調(diào)輔料有鹽、糖、油、蛋、

乳、醬油、醬類(lèi)料、料酒、蛀油、雞精、辣椒油、咖喔粉、孜然、蔥姜、花椒大料等。

1.食鹽

食鹽是百味之王，其化學(xué)成分是氯化鈉，一般加入少量碘作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。食鹽是人

們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾{(diào)味料之一。常用的食鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、池鹽等，按

加工精度又可分為粗鹽、細(xì)鹽和精鹽。食鹽以色白、味純、無(wú)苦味、無(wú)雜質(zhì)為佳。食鹽在

面點(diǎn)中的作用如下：

(1)調(diào)味作用

(2)增強(qiáng)面團(tuán)的筋性

(3)改善面團(tuán)的色澤

(4)調(diào)節(jié)發(fā)酵速度

2.糖

糖是面點(diǎn)制作中重要的輔料之一，常用的有白砂糖、綿白糖、紅糖、飴糖、冰糖等。

在面點(diǎn)制作中加糖可以增加制品的甜味，調(diào)節(jié)餡心的口味，提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

白砂糖呈細(xì)小的晶體，色白透明，常用于各種甜點(diǎn)的制作。由于其顆粒稍大，有時(shí)使

用時(shí)要搟成糖粉或制成糖水和糖漿，否則制品的表面會(huì)有斑點(diǎn)，影響美觀。

綿白糖色白、雜質(zhì)少、甜味足、質(zhì)地細(xì)密，可以直接加入面團(tuán)中，是面點(diǎn)制作中的佳

品。

紅糖含雜質(zhì)較多，質(zhì)量較差，使用前需制成糖水，濾去雜質(zhì)。紅糖中因含有較多的糖

蜜、色素等物質(zhì)，在面點(diǎn)制作中可以起到增色、增香的作用。飴糖的主要成分是麥芽糖，

其色棕黃、黏稠、甜味淡，可以使面團(tuán)上色、體積增大，還可以熬制糖漿，起到冷卻后使

制品定形的作用。如制作薩其馬、蜜三刀，在熬制糖漿時(shí)均需加入飴糖。

糖在面點(diǎn)中的作用如下。

(1)賦予制品甜味

(2)提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

(3)改善制品色澤

(4)改進(jìn)面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)

(5)調(diào)節(jié)發(fā)酵速度

(6)具有防腐作用

3.油脂

(1)植物油

植物油是從植物的種子里榨取的。榨取的方法有冷榨法和熱榨法兩種。

①花生油。花生油是以花生為原料經(jīng)加工榨取的油脂。純正的花生油，其色澤淡黃，透明

清亮，有淡淡的花生香味；常溫下不渾濁，當(dāng)溫度低于4℃時(shí)，黏稠渾濁呈粥狀，色澤淡

黃。

②菜籽油。菜籽油是以菜籽為原料經(jīng)加工榨取的油脂，其色澤深黃略帶綠色，有濃重的菜

籽腥味，不宜調(diào)制面團(tuán)或作為炸制油，是制作色拉油、人造奶油的主要原料

③豆油。豆油是從大豆中榨取的油脂，其色澤淡黃，亞油酸含量很高，膽固醇含量低，營(yíng)

養(yǎng)價(jià)值較高，有益于人體健康。豆油用于炸制，上色最好，但有較大的豆腥味，容易起沫，

使用前用蔥姜炸一下，可以去掉大部分的豆腥味。精制的豆油可用于調(diào)制面團(tuán)。

④芝麻油。芝麻油又稱(chēng)香油、麻油，是用芝麻榨取的油脂。芝麻油呈紅褐色，味濃香，一

般用于調(diào)味增香。

(2)動(dòng)物油

動(dòng)物油是指從動(dòng)物的脂肪或乳中提取的油脂。動(dòng)物油在常溫下為固態(tài)，有較好的醇香

味；具有熔點(diǎn)較高、可塑性強(qiáng)、流散性差、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。常用的動(dòng)物油有豬油、奶油、

雞油、牛油、羊油等。

①豬油。豬油又稱(chēng)大油、白油，是由豬的脂肪組織煉制而成的。豬油在常溫下為軟膏狀，

乳白色或略帶黃色；在常溫下為固態(tài)；高于常溫時(shí)為液態(tài)，有濃厚的脂肪香氣。豬油是面

點(diǎn)制作中重要的輔助原料之一。因其起酥性最好，故常用于油酥面團(tuán)的調(diào)制；也可用于調(diào)

餡，調(diào)出的餡心香氣濃郁、醇厚，色亮滋潤(rùn)。

②奶油。奶油也稱(chēng)黃油，是從動(dòng)物乳中提取出來(lái)的，色淡黃；在常溫下為固態(tài)，香味濃郁、

雜質(zhì)少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，常用于西點(diǎn)和廣式面點(diǎn)的制作。奶油中的水分較多，在高溫下容易

受細(xì)菌和霉菌的污染。另外，因奶油中的不飽和脂肪酸容易氧化酸敗，故要低溫保存。

③雞油。雞油又稱(chēng)明油，是從雞的脂肪組織中提取的，色澤金黃，香味濃郁，易于被人體

消化吸收，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。雞油提取的方法有兩種：一是將雞的脂肪組織加水，用中

火慢慢熬煉；二是放在容器中蒸制。由于雞油來(lái)源少，一般用于增色或調(diào)味，如雞油餛飩、

雞油面條等。

④牛油和羊油。牛油和羊油是從牛、羊的脂肪組織及骨髓中提煉出來(lái)的。

(3)加工性油脂

加工性油脂是將油進(jìn)行二次加工后得到的產(chǎn)品。常見(jiàn)的有人造奶油、人造鮮奶油、起

酥油、色拉油等.

人造奶油(Margarine)是用氫化植物油、乳化劑、色素、食鹽、賦香劑、水等經(jīng)乳化

而成的。人造奶油有濃郁的奶香味，具有良好的乳化性、起酥性、可塑性，常用于西點(diǎn)制

作。

人造鮮奶油(Cream)的主要成分是氫化棕植(油、山梨酸鈉、酪氨酸鈉、單硬脂酸甘油

酯、大豆卵磷脂、發(fā)酵乳、白砂糖、精鹽、油香料等。人造鮮奶油應(yīng)儲(chǔ)藏在?180c以下，

使用時(shí)以常溫解凍，用攪拌器慢速攪打至無(wú)硬塊后改為高速攪打，使其體積增大為原體積

的10?12倍后，慢速打發(fā)，直至組織細(xì)膩、挺立性好即可使用。打發(fā)奶油常用于蛋糕裱

花、西點(diǎn)點(diǎn)綴或作為餡心。

色拉油是將植物油經(jīng)脫色、脫蠟、脫臭、脫膠等工藝精制而成的。色拉油清澈透明，

穩(wěn)定性強(qiáng)，無(wú)不良?xì)馕叮莾?yōu)質(zhì)的炸制油。

油脂在面點(diǎn)中既可以用于調(diào)制餡心，又是調(diào)制面團(tuán)的重要原料，還可以作為炸制時(shí)的

傳熱介質(zhì)，在面點(diǎn)制作中的作用如下。

①增加香味，提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

油脂是人體所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，可以為人體新陳代謝提供能量。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每100g

油脂可提供的熱量為3.77?3.85MJ。

②增加層次，使制品酥松。

調(diào)制面團(tuán)時(shí)，油脂包圍在面粉顆粒周?chē)?，面粉顆粒之間充滿(mǎn)了空氣，空氣受熱膨脹，

使制品酥松，同時(shí)面粉顆粒吸收不到水分，加熱時(shí)易碳化而變脆，使制品具有酥脆的口感。

③油脂可作為傳熱介質(zhì)。

④使制品光滑油亮。

⑤降低面團(tuán)的筋力和黏著性，便于成形。

4.蛋品

常用的蛋品有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鶴鶉蛋等，其中雞蛋的應(yīng)用最為廣泛。

蛋品在面點(diǎn)制作中應(yīng)用廣泛，既可以增加營(yíng)養(yǎng)，也可以增加香味，使制品色澤鮮艷，

并使制品結(jié)構(gòu)疏松，改進(jìn)面團(tuán)的組織。在蛋糕的制作過(guò)程中，利用蛋清的起泡性，雞蛋經(jīng)

過(guò)攪打可以拌入大量空氣，經(jīng)過(guò)加熱使蛋糕體積增大，質(zhì)地松軟，呈海綿狀。蛋品還可以

用于餡心的調(diào)制。

5.乳品

在面點(diǎn)制作中常用的乳品有牛奶、煉乳、奶粉等。乳品的營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤潔白，香味

醇厚，同時(shí)還具有良好的乳化性，可以改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，使制品不宜老化。乳品常用

于高級(jí)甜點(diǎn)的制作。

(-)食品添加劑

食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為了增強(qiáng)食品的感官性狀，提高或

保持食品的質(zhì)量，在食品生產(chǎn)中人為地加入適量化學(xué)合成或天然的物質(zhì)，這些物質(zhì)稱(chēng)為食

品添加劑。

1.膨松劑

使用后能使面點(diǎn)制品體積膨大疏松的物質(zhì)稱(chēng)為膨松劑。膨松劑分為生物膨松劑和化學(xué)

膨松劑。

①生物膨松劑

生物膨松劑又稱(chēng)為生物發(fā)酵劑，主要是利用酵母在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖的過(guò)程中產(chǎn)生二氧

化碳?xì)怏w，從而使制品達(dá)到疏松膨脹的效果。目前，面點(diǎn)制作中常用的發(fā)酵劑有酵母菌和

面肥兩種，此外還有將酒或酒釀作為膨松劑使用的。酵母作為發(fā)酵劑的優(yōu)點(diǎn)是，發(fā)酵力強(qiáng)、

發(fā)酵速度快、效果好、沒(méi)有酸味；但成本高。面肥發(fā)酵是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，其成本低，

但在發(fā)酵過(guò)程中由于醋酸雜菌的存在，會(huì)產(chǎn)生醋酸，使面團(tuán)有酸味，必須加堿進(jìn)行酸堿中

和后才能用于面點(diǎn)制品的制作。

②化學(xué)膨松劑

化學(xué)膨松劑是指在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中加入一些化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)加熱發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使

其產(chǎn)生大量氣體，使制品達(dá)到體積增大、膨松的效果。常用的化學(xué)膨松劑有發(fā)粉、小

蘇打、臭粉、磯、食堿、鹽等。

發(fā)粉：又稱(chēng)為泡打粉，是一種白色粉末狀物質(zhì)，是由堿性劑（小蘇打.）和酸性劑

（酒石酸等）配制而成的復(fù)合劑。

小蘇打.：俗稱(chēng)食粉、重堿，化學(xué)名稱(chēng)為碳酸氫鈉，是一種白色粉末。在50?60℃

時(shí)，它分解生成二氧化碳?xì)怏w。它在面點(diǎn)中多用于油條、麻花及各式酥點(diǎn)中。小蘇打

使用過(guò)多會(huì)使制品發(fā)黃，有苦澀味，一般用量在1%?2%。

臭粉：是一種白色晶體狀物質(zhì)，化學(xué)名稱(chēng)為碳酸氫錢(qián)，易溶于水，溶液呈堿性，

容易分解，在35℃以上開(kāi)始分解，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w、氨氣和水，有刺鼻的氨氣味。

它的優(yōu)點(diǎn)是用量少、產(chǎn)氣多，但制品剛成熟時(shí)有氨氣味。臭粉用量一般不超過(guò)面粉的

1%。常用于炸制、烤制的面點(diǎn)，如核桃酥等。

食堿：又稱(chēng)為純堿，化學(xué)名為碳酸鈉，是一種白色粉末狀物質(zhì)，水溶液呈堿性，

遇酸發(fā)生酸堿中和反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。在面肥發(fā)酵的過(guò)程中常常用到食堿。在冷

水面團(tuán)中加入少許食堿，可以增加面團(tuán)的韌性和延展性，如抻面、刀削面的制作都要

用到食堿。

2.天然色素

天然色素是用于改善制品色澤的輔料，能使制品的色澤鮮艷，誘人食欲。常用的

天然色素有葉綠素、紅曲米、焦糖、姜黃和姜黃素等。

3.香精

香精在面點(diǎn)中用于改善制品的風(fēng)味，增進(jìn)食欲。香精是由多種香料調(diào)制而成的，

它包括天然香料和單體香料（人工合成香料）。天然香料是從植物中提取的，對(duì)人體

無(wú)害。單體香料（人工合成香料.）是經(jīng)科學(xué)加工合成的芳香煌類(lèi)化合物，對(duì)人體有害，

使用量應(yīng)控制在0.15%?0.25%,不可超量。目前常用的有香草、奶油、薄荷、可可、

檸檬、香蕉、菠蘿、椰子等香精。

三、面點(diǎn)制作設(shè)備與工具

（一）常用設(shè)備及用途

1.初加工設(shè)備

①攪拌機(jī)

攪拌機(jī)有臥式和立式兩種。機(jī)器分為機(jī)身、不銹鋼桶和攪拌頭。攪拌頭常用的有

網(wǎng)狀攪拌頭（用于攪打蛋液、打發(fā)奶油或糖漿等）、片狀攪拌頭（用于拌餡）、鉤狀

攪拌頭（用于和面）。

②絞肉機(jī)

絞肉機(jī)主要用于絞肉餡、豆沙餡等。對(duì)于肉類(lèi)加工設(shè)備，轉(zhuǎn)動(dòng)部位必須加裝防護(hù)

罩裝置，以確保人身安全。

③磨漿機(jī)

磨漿機(jī)主要用于磨制米漿、豆?jié){等。

2.成形設(shè)備

①案臺(tái)

②壓面機(jī)

③月餅成形機(jī)

④餃子成形機(jī)

3.成熟設(shè)備

①烘烤爐

②微波爐

③電餅鐺

④電炸爐

⑤蒸箱

（-）常用工具及用途

1.制皮工具

①搟面杖

①走槌

2.成形工具

制作面點(diǎn)的一些操作必須借助工具才可完成，模子、印子、花筒、花鉗、剪刀、

裱花嘴等都是常用的成形工具。

3.輔助工具

制作面點(diǎn)的輔助工具很多，如電子秤、粉篩、粉帚、刮板、竹筷、湯匙、刀、打

蛋帚等，它們多用于面點(diǎn)的稱(chēng)料、調(diào)料、熟制、初加工等，是必不可少的工具。

4.成熟工具

成熟工具主要是與成熟設(shè)備相配套的工具，如烤盤(pán)、鍋鏟、漏勺等。

（三）設(shè)備、工具的使用與保養(yǎng)

制作面點(diǎn)的常用工具和設(shè)備很多，其性能、特點(diǎn)、作用各不相同，在使用時(shí)必須

注意以下幾個(gè)方面。

1.了解工具、設(shè)備的性能，按正確的方法使用。

2.注意工具的清潔衛(wèi)生，設(shè)立保管室。

3.登記編號(hào)，安全操作。

教學(xué)建議

本項(xiàng)目是專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)前的理論基礎(chǔ)，以往教學(xué)大多是以理論課的形式進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)，

在教學(xué)中容易出現(xiàn)理論與實(shí)踐相脫節(jié)的問(wèn)題，我們應(yīng)該適當(dāng)增加面點(diǎn)制作中常用原料的直

觀認(rèn)知，可通過(guò)一些實(shí)物展示、原料品質(zhì)鑒定、外出實(shí)地考察等，提高學(xué)生對(duì)常用面點(diǎn)原

料的產(chǎn)地、用途、性質(zhì)的認(rèn)知，通過(guò)具體實(shí)訓(xùn)設(shè)備的演示使用，讓學(xué)生了解常用初加工、

成型、成熟設(shè)備的具體使用與保養(yǎng)。

項(xiàng)目三面點(diǎn)制作基本技術(shù)

本章教學(xué)提栗

教學(xué)重點(diǎn)：面團(tuán)調(diào)制技術(shù)及注意事項(xiàng)；

分坯技術(shù)；

成形分類(lèi)，成形方法。

教學(xué)難點(diǎn)：成形方法的掌握。

本章教學(xué)內(nèi)容

一、成形基礎(chǔ)技藝

(-)面團(tuán)調(diào)制技術(shù)

面團(tuán)調(diào)制是將各種主料與調(diào)輔料，采用手工工藝或機(jī)械手段，調(diào)制成合制作面點(diǎn)的面

團(tuán)的過(guò)程。面團(tuán)調(diào)制可以分為和面和揉面兩個(gè)環(huán)節(jié)。

1.和面

和面是按照面點(diǎn)制品的要求，將用于調(diào)制面團(tuán)的各種粉料與水、油、糖蛋等調(diào)輔料進(jìn)

行混合調(diào)制成面坯的操作過(guò)程。

(1)和面的手法

和面的方法可以分為手工和面和機(jī)械和面兩種。

①手工和面

手工和面的方法可以分為抄拌法、調(diào)和法和攪拌法三種。

抄拌法:將粉料倒入容器內(nèi)，中間扒開(kāi)一凹坑，再將水倒入(占總加水量的70%?80%),

用雙手從外向里、從下向上反復(fù)抄拌。此種方法多用于冷水面團(tuán)和發(fā)酵面團(tuán)。

調(diào)和法：將粉料置于案板上“開(kāi)窩”，倒入適當(dāng)?shù)乃沂治逯笍堥_(kāi)，從外向內(nèi)逐步

旋轉(zhuǎn)，使水與粉料充分混合成雪花狀。在粉量較少的情況下適合采用調(diào)和法。

攪拌法：將粉料置于盆內(nèi)，左手加水，右手持工具，一邊加水一邊攪拌。攪拌要順一

個(gè)方向進(jìn)行。該方法適用于燙面和蛋糊面等面團(tuán)的調(diào)制。

②機(jī)械和面

將粉料放入攪拌桶內(nèi)，通過(guò)和面機(jī)攪拌槳的旋轉(zhuǎn)，將粉料攪拌均勻，并經(jīng)過(guò)擠壓、揉

捏等動(dòng)作，使粉料互相黏結(jié)成坯。

(2)和面的技術(shù)要領(lǐng)及注意事項(xiàng)

①和面姿勢(shì)。

和面時(shí)兩腳自然分開(kāi)，站成丁字步或倒八字步，站立要端正，上身略微向前傾，便于

用力。

②摻水拌粉。

一般情況下，摻水量為每500g面粉加水250g,但由于面粉本身的含水量、氣溫高低、

空氣濕度、制品本身要求等因素的影響，摻水量出入很大，因此要根據(jù)各種制品的不同要

求摻水。無(wú)論摻水量大小，都不宜一次加足，而應(yīng)分2?3次加入。

③動(dòng)作迅速、干凈利落。

無(wú)論采用哪種手法和面，都應(yīng)動(dòng)作迅速、干凈利落，這樣才能保證面粉吃水均勻。

④注意臺(tái)面衛(wèi)生，達(dá)到“三光”要求。

注意事項(xiàng)：在和面工作完成后，要及時(shí)清理臺(tái)面、容器和手，可用刮板將臺(tái)面上粘連

的面刮去；粘在手上的面，可用雙手對(duì)搓，要做到面光、手光、案板光(“三光”)。

2.揉面

揉面指將和好的面坯經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓，使粉料與輔料充分融合，形成光滑、柔軟并符合

質(zhì)量要求的面坯的操作過(guò)程。不同的面團(tuán)和制品，其揉面方法也不相同，揉面方法主要有

揉、搗、揣、擦、摔、疊等。

(1)揉

揉是指用手掌根部用力向外推動(dòng)，把面團(tuán)推開(kāi)，再由外向內(nèi)卷起形成面團(tuán)，翻上“接

口”。然后再用雙手往兩側(cè)推開(kāi)，如此反復(fù)直到揉制均勻、面團(tuán)光亮滑潤(rùn)為止。揉分為單

手揉、雙手揉和雙手交替揉這三種技法。揉法的適用范圍廣，水調(diào)面團(tuán)、發(fā)酵面團(tuán)、水油

面團(tuán)等均可采用此種技法進(jìn)行揉面。

(2)搗

搗是指在和好面團(tuán)后，雙手握拳在面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓的一種技法。

(3)揣

揣是指雙手交叉或握拳用掌背用力向下揣壓，或用手掌根部向外推、壓，有時(shí)還

需要邊揣邊蘸水。

(4)擦

擦是指用手掌根部把面團(tuán)層層向前推擦，推擦到前面后回卷成團(tuán)，如此反復(fù)直到

將面團(tuán)推擦均勻?yàn)橹埂２练ㄖ饕糜谡{(diào)制干油酥面團(tuán)。

(5)摔

摔是指用雙手或單手拿住和好的面團(tuán)，舉起后反復(fù)用力摔在案板上，使面團(tuán)增加

筋力的操作方法。

(6)疊

疊是指將粉料與水、油脂、糖、蛋、乳等配料混合后，雙手配合刮板上下翻轉(zhuǎn)疊壓，

使原料混合均勻的操作方法。疊制時(shí)要注意不可次數(shù)過(guò)多，以防止因面團(tuán)筋力過(guò)大而影響

面團(tuán)質(zhì)量。該方法主要適用于油酥面團(tuán)中的混酥，防止產(chǎn)生筋力，影響制品的質(zhì)感。

(二)分坯技術(shù)

分坯是指將調(diào)制好的面團(tuán)按照成品的要求分割成統(tǒng)一規(guī)格的面坯以供制皮所用的操作

過(guò)程。分坯包括搓條和下劑兩道工序。

1.搓條

搓條是指將調(diào)制好的面團(tuán)制成粗細(xì)均勻、圓滑光潤(rùn)的長(zhǎng)條以供下劑使用的操作過(guò)程。

2.下劑

下劑是指將搓條后的面團(tuán)按照制品要求，分成一定規(guī)格分量的面坯的過(guò)程。下劑的方法

按照操作方法可分為揪劑、切劑、挖劑、拉劑四種。

(1)揪劑

揪劑又稱(chēng)摘?jiǎng)冈趯l搓勻后，左手輕握劑條，從左手虎口處露出相當(dāng)于劑子大小

的一段，用右手大拇指和食指輕輕捏住，并順勢(shì)往下前方推拉將劑子摘下。

(2)切劑

切劑又稱(chēng)剁劑，指將搓好的劑條放在案板上，根據(jù)所需劑子的大小用刀切下的一種下劑

方法。

(3)挖劑

挖劑指將搓好的劑條放于案板上，左手按住，右手四指彎曲，從劑頭開(kāi)始由外向內(nèi)挖取

小塊面劑。此種下劑方法多適用于較粗的劑條。

（4）拉劑

拉劑指用五指抓住一塊面團(tuán)，用力拉下。這種方法常用于比較稀軟的面團(tuán)。

3.制皮

制皮是指按面點(diǎn)品種和包餡的要求將面坯劑子制成符合一定質(zhì)量要求的薄皮的過(guò)程。由

于各面點(diǎn)品種的要求不同，制皮的方法也有所不同，常用方法有以下幾種：

（1）搟皮

搟皮是指利用工具將面劑搟制成相應(yīng)的坯皮的過(guò)程。此種制皮技法是當(dāng)前最主要、最普

遍的制皮方法，其技術(shù)性較強(qiáng)。由于品種多，搟皮的工具和方法也是多種多樣的。搟皮方法

包括單手杖搟、雙手杖搟、橄欖杖搟、通心槌搟等。

（2）按皮

按皮是最基礎(chǔ)的一種面皮加工方法。在進(jìn)行面皮的制作以前，通常需要先將下好的劑子

立放在案板上，通過(guò)使用手掌根部的力量進(jìn)行面皮的加工，通過(guò)不斷地反復(fù)按壓，將面皮形

成中間稍厚、邊緣較薄的圓形皮。這種類(lèi)型的面皮適用于包子、餡餅等面點(diǎn)的制作。

（3）拍皮

拍皮需要在按皮以后對(duì)劑子稍加整理，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后即可使用。拍皮時(shí)往往先對(duì)劑子進(jìn)行

初步的壓制加工，然后通過(guò)拍皮刀等工具進(jìn)行旋轉(zhuǎn)式的壓制，最終形成一邊稍厚、一邊稍薄

的圓形皮。

（4）捏皮

捏皮的技巧會(huì)用在米粉面團(tuán)或湯團(tuán)的制作上。通常，捏皮時(shí)需要先將劑子按扁，然后用

手直接捏成圓形。此時(shí)需要注意的是，根據(jù)面點(diǎn)加工方式的不同，對(duì)坯皮的大小也需要做好

適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，這樣才可以更好地做好外形的加工，輔助面點(diǎn)的整體表現(xiàn)。

（5）攤皮

攤皮是一種比較特殊的面點(diǎn)制皮方式，但其工藝也并非特別難以掌握。由于受到各地不

同制作工藝的影響，所以攤皮的方法也是多種多樣的。通常，攤皮會(huì)將高沿鍋或平鍋架于火

上，在確?；鸷蜻m當(dāng)以后，再拿著面團(tuán)不停地抖動(dòng)并且順勢(shì)向鍋內(nèi)攤成圓形皮，并迅速拿起

面團(tuán)繼續(xù)抖動(dòng)，待鍋中的皮熟時(shí)即取下，再行攤制。這樣的方式往往可以有效地確保面皮的

形狀更加美觀，并且還能確保面皮厚度的均勻。

二、成形方法

（-）成形技術(shù)的定義及作用

1.成形技術(shù)的定義

成形技術(shù)指用調(diào)制好的面團(tuán)和坯皮，按照面點(diǎn)的要求包餡心（或不包餡心），運(yùn)用各種

方法，制成各種形狀的成品和半成品。成形后再經(jīng)過(guò)加熱熟制就成為最終制品。

2.成形技術(shù)的作用

面點(diǎn)成形技術(shù)是面點(diǎn)制作工藝的重要組成部分。面點(diǎn)和菜肴一樣，也要求色、香、味、

形俱佳，而面點(diǎn)的形態(tài)美觀尤為重要，它形成面點(diǎn)的特色。例如，包、餅、糕、團(tuán)、粉、凍

等制品，以及色澤鮮艷、形態(tài)逼真的象形花色制品，都體現(xiàn)了中式面點(diǎn)獨(dú)有的特色。

(-)成形技術(shù)的分類(lèi)

由于面點(diǎn)制品的花色繁多，成形方法也是多種多樣。面點(diǎn)制作工藝流程可分為和面、揉

面、搓條、下劑、制皮、上餡、成形、熟制、裝盤(pán)、點(diǎn)綴，面點(diǎn)的成形技術(shù)包括上餡和成形

兩方面的內(nèi)容。

1.上餡

根據(jù)面點(diǎn)的品種不同，上餡的方法也不同，主要有填入法、鋪上法、裝入法、注入法、

蓋澆法、滾粘法等。

(1)填入法：指一手托住坯皮或?qū)⑴髌ぶ苯臃旁诎赴迳?，另一手用餡挑或筷子將餡填放于

坯皮上某一部位的上餡方法。此法適用范圍較廣，凡屬于坯皮包餡的制品，無(wú)論封口或不封

口，均可采用填入法上餡，如水餃、燒賣(mài)、蒸餃、麻團(tuán)、餛飩、酥盒等。

(2)鋪上法：指將搟制成薄皮的坯料放在案板上，并將餡料均勻地平抹在整塊坯料表面的

方法。此法適用于坯料較大而薄，采用卷制成形或幾層皮料中夾餡成形面點(diǎn)的上餡，如卷筒

蛋糕、豆沙花卷等。

(3)裝入法：指用勺將餡料裝入一定形狀的坯料中的方法。此法適用于坯料單獨(dú)采用模具

成形再上餡的面點(diǎn)，如蛋撻、雞粒盞等。

(4)注入法：指將餡裝入裱花袋中，再擠注在坯料表面或內(nèi)部的方法。此法適用于先成熟、

后成形且餡料較稀軟的面點(diǎn)制品，在西式面點(diǎn)中常用，如奶油泡芙等。

(5)蓋澆法：指將預(yù)先成熟的餡料澆蓋在熟制后的坯料表面上。此法適用于面條類(lèi)的添加

配料。

(6)滾粘法：指將餡料切成小塊，蘸水，放入干粉中用簸箕搖晃，裹上干粉即成，主要用

于元宵的上餡。

2.成形

成形指將調(diào)制好的坯料或坯皮，經(jīng)上餡或直接運(yùn)用各種方法加工成一定形狀的成品或半

成品的操作過(guò)程。

(D成形方法

①抻、切、削、撥。

抻是將面團(tuán)用一定的手法反復(fù)抻拉成形的一種方法。切是以刀為主要工具，將加工成一

定形狀的面坯切割而成的一種成形方法。

削是用刀一刀接著一刀地直接將面團(tuán)削成長(zhǎng)形面條的一種成形方法。

撥是面條的成形方法之一，是用鐵、木、竹筷子將稀糊面團(tuán)順容器邊緣撥出兩頭尖、中

間粗的條的一種成形方法。

②疊、攤、按、搟。

疊是把經(jīng)過(guò)搟制的面坯用折疊的手法制成半成品形態(tài)的一種成形方法。其最后成形還需

結(jié)合搟、卷、切、剪、鉗、捏等。

攤是把較稀軟或糊狀的面坯放入加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或半成品的

一種成形方法。

按又稱(chēng)為壓，是指用手掌或手指按壓坯形的方法，常作為輔助手法合包、印模等成形工

藝使用。

搟是運(yùn)用橄欖杖、面杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)面皮的一種成形方法。

③搓、包、卷、捏。

搓是指將儕好的劑條用雙掌搓成粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條，再用雙手按住兩頭，一手向前，另一

手向后搓上勁，然后一手交給另一手成為雙條，再順勁搓緊，成雙股即可。

包是將制好的面皮包入餡心后使之成形的一種方法。因制品的不同，故有不同的包法,

如提褶包法、燒賣(mài)包法、餛飩包法、湯圓包法、春卷包法、粽子包法。

卷是將搟好的面皮經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求卷合成不同形式的圓柱形，并形成

間隔層次的一種成形方法。按制法可分為單卷法、雙卷法。

捏是將包餡的面劑按成品形態(tài)要求，通過(guò)拇指與食指的技巧制成各種形狀的一種成形方

法。捏可分為一般捏法和花式捏法。花式捏法又分為推捏、捻捏、搓捏、擠捏等。

④滾粘、鑲嵌、鉗花、模具。

滾粘是將餡心加工成球形或小方塊后通過(guò)沾水增加黏性，在粉料中滾動(dòng)，使表面粘上多

層粉料的一種成形方法。

鑲嵌是通過(guò)在坯料表面鑲裝或內(nèi)部填?yuàn)A其他原料而達(dá)到美化成品、增調(diào)口味目的的一種

成形方法。

鉗花是運(yùn)用花鉗等小型工具整塑成品或半成品的一種成形方法，可使制品形成多種多樣

的花色品種。

模具是將生熟坯料注入、篩入或按入各種模具中，利用模具成形的方法。模具的種類(lèi)可

分為印模、套模、盒模、內(nèi)模。

（2）其他成形方法

擰是將坯劑或劑條制成繩的形態(tài)的一種成形方法，常和搓、切等手法結(jié)合使用。擰的具

體要求：雙手用力均勻，扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)，劑條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。

剪是用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成形方法，常配合包、捏等手法使用。剪

的具體要求：手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的形態(tài)要求。

夾是借助工具（如竹筷、花鉗或花夾等）將面皮夾制成一定形狀的一種成形方法。

擠注是將坯料的布袋，通過(guò)手指的擠壓，使坯料均勻地從袋嘴流出，直接注入半成品或

擠入烤盤(pán)形成品種形態(tài)的一種成形方法，如制作泡芙、手指餅干、蛋白酥條等。根據(jù)品種的

不同要求，可更換袋嘴上的擠注器，通過(guò)擠、拉、帶、收等手法，形成各種不同形狀的成品

或半成品.

裱花是將裝有半流體狀原料（多為裝飾料）的袋子，通過(guò)手指的擠壓，使原料均勻地從

袋嘴流出，裱制出各種花卉、樹(shù)木、山水、動(dòng)物、果品等圖案和文字的一種成形方法，大多

用于西式裱花蛋糕。

立塑是用適當(dāng)?shù)某墒熘髋骰蛑苯涌梢允秤玫脑现瞥闪Ⅲw圖案的一種成形方法，是面點(diǎn)

成形方法的綜合體現(xiàn)。

平繪是利用可食用的糕體做坯，在糕坯上塑造出各種花卉、飛禽走獸等平面圖案的一種

成形方法。

教學(xué)建議

本項(xiàng)目是專(zhuān)業(yè)基本功技藝，主要是以實(shí)訓(xùn)為主，在教學(xué)活動(dòng)中，應(yīng)注重學(xué)生職業(yè)習(xí)慣

的養(yǎng)成，注意操作規(guī)范性，另外需要注意重復(fù)的基本功練習(xí)，學(xué)生容易產(chǎn)生倦怠感，建議

在基本功實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中，適當(dāng)穿插具體制品的制作（可由教師演示），從而提高學(xué)生學(xué)

習(xí)積極性，

教學(xué)中可采用具體工作場(chǎng)景模擬的方法，將學(xué)生分組，并模擬工作場(chǎng)景，對(duì)學(xué)生綜

合職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)有積極意義。

項(xiàng)目四面團(tuán)調(diào)制技藝

本章教學(xué)提要

教學(xué)重點(diǎn)：面團(tuán)的概念、作用、分類(lèi)；

水調(diào)面團(tuán)、生物膨松面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)、層酥面團(tuán)、澄粉面團(tuán)、米粉及米粉面團(tuán)、

蛋和面團(tuán)的性質(zhì)、特點(diǎn)；

手工面、餛飩、水餃、抻面、四喜餃、冠頂餃、青菜餃、鮮肉蒸餃、三鮮鍋貼、菜角、提褶中包、麻

花、油條、棗花酥、眉毛酥的制作過(guò)程和注意事項(xiàng)；

教學(xué)難點(diǎn)：各種面團(tuán)的形成原理、調(diào)制方法及操作要領(lǐng)；

本章教學(xué)內(nèi)容

一、了解面團(tuán)

（一）面團(tuán)的概念

面團(tuán)是指糧食類(lèi)的粉料與水、油、蛋、糖及其他輔料混合，經(jīng)調(diào)制使粉粒相互黏結(jié)而形成的用于制作面點(diǎn)半

成品或成品的均勻的團(tuán)、漿坯料的總稱(chēng)。

（-）面團(tuán)的作用

1.為形成工藝提供適用的面團(tuán)

2.確定面點(diǎn)品種的基本口味

3.形成成品的質(zhì)感特色

4.通過(guò)面團(tuán)的調(diào)制豐富面點(diǎn)的品種

5.提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（三）面團(tuán)的分類(lèi)

面團(tuán)調(diào)制時(shí)由于采用了不同的原料和不同的工藝，所以形成了各種不同的面團(tuán)。行業(yè)中按面團(tuán)的屬性一般分

為：水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)五大類(lèi)。

二、水調(diào)面團(tuán)

（一）水調(diào)面團(tuán)的性質(zhì)和特點(diǎn)

水調(diào)面團(tuán)是指用面粉直接加水（有時(shí)加少許的鹽、堿等）調(diào)制而成的面團(tuán)。水調(diào)面團(tuán)具有組織緊密、質(zhì)地堅(jiān)

實(shí)，有韌性、彈性、可塑性的特點(diǎn)，口感爽滑、筋道。

根據(jù)水溫的不同，水調(diào)面團(tuán)可以分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)。

1.冷水面團(tuán)（水溫在30℃以下）

冷水調(diào)制的面團(tuán)不會(huì)引起淀粉糊化和蛋白質(zhì)的熱變性，而是利用蛋白質(zhì)的親水性，經(jīng)過(guò)揉搓，使面團(tuán)形成致

密的面筋網(wǎng)絡(luò)。因此，冷水面團(tuán)具有質(zhì)地硬實(shí)、延展性好、韌性強(qiáng)的特點(diǎn)，適合制作水餃、面條、餛飩等面

食品種。

2.溫水面團(tuán)（水溫在50℃左右）

因溫水面團(tuán)所用水的溫度與蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化的溫度接近，所以在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，蛋白質(zhì)和淀

粉都在起作用。蛋白質(zhì)雖然開(kāi)始變性，但它還能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，因而面團(tuán)能保持一定的筋力；淀粉雖已膨脹，

吸水性增強(qiáng)，但只是部分糊化。因此，溫水面團(tuán)的特點(diǎn)是色白，具有彈性、韌性、可塑性，其性質(zhì)居于冷水

面團(tuán)和熱水面團(tuán)之間，其制品便于包捏，不易走形，適合制作各式花色餃子和餅類(lèi)。

3.熱水面團(tuán)（水溫在70℃以上）

熱水面團(tuán)又叫沸水面團(tuán)或燙水面團(tuán)。因?yàn)橛玫乃?0℃以上的熱水，所以面粉中的蛋白質(zhì)因熱變性而發(fā)生凝

固，面筋膠體被破壞，無(wú)法形成面筋網(wǎng)絡(luò)。同時(shí)，淀粉糊化吸收大量水分，面團(tuán)的黏性增加，從而形成了熱

水面團(tuán)黏、柔、糯、略帶甜味（淀粉糊化時(shí)分解出單糖）和沒(méi)有筋力、可塑性好的特點(diǎn)。成熟后，其制品的

色澤較暗、有甜味、吃口不膩、易于消化；適合制作燙面餃、燒賣(mài)、鍋貼等。

（二）水調(diào)面團(tuán)的形成原理

水調(diào)面團(tuán)是以水為介質(zhì)、與面粉摻和調(diào)制的面團(tuán)。面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)都具有親水性，這種親水性隨著水

溫的變化而變化，從而使面團(tuán)具有不同的性質(zhì)。在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，淀粉在常溫下基本沒(méi)有變化，吸水率低。

水溫在30C時(shí)，淀粉只能吸收30%左右的水分，顆粒也不膨脹，大體上仍保持硬粒狀態(tài)。在水溫升至53℃時(shí)，

淀粉的顆粒就逐漸膨脹；水溫在65℃以上時(shí)，淀粉開(kāi)始糊化，體積比常溫下漲大好幾倍，吸水量增加，黏性

增強(qiáng)，并有一部分溶于水中；水溫超過(guò)67.5℃時(shí)，淀粉大量溶于水中，成為黏度很高的溶膠；水溫在90℃以

上時(shí)，黏度越來(lái)越大，面團(tuán)的可塑性越來(lái)越強(qiáng)。蛋白質(zhì)在常溫條件下不會(huì)發(fā)生熱變性，吸水率高。水溫在30C

時(shí)，蛋白質(zhì)能吸收150%左右的水分，經(jīng)過(guò)揉搓，能逐步形成柔軟而有彈性的膠體組織，俗稱(chēng)“面筋”。但水

溫升至60?70℃及以上時(shí)，蛋白質(zhì)就開(kāi)始熱變性，逐漸凝固，筋力下降，彈性和延伸性減退，吸水率降低，

只有黏度稍有增加。隨著溫度繼續(xù)升高，熱變性作用也越強(qiáng)，面團(tuán)中的面筋受到破壞，面團(tuán)的彈性、韌性、

延展性和親水性都逐漸減退，直至完全沒(méi)有筋力。

（三）水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法及操作要領(lǐng)

1.冷水面團(tuán)

調(diào)制冷水面團(tuán)時(shí)，要經(jīng)過(guò)下粉、摻水、拌和、揉搓、餃面等過(guò)程，在調(diào)制中要注意以下

幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題。

（1）掌控好吸水量

根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量和成品要求，正確掌握吸水量。

（2）水溫適當(dāng)

水溫要控制在30c左右。一般在冬天調(diào)制時(shí)，可將水溫升至35℃左右；在夏季調(diào)制時(shí)，不但要使用冷水，還

要適當(dāng)摻入少量的鹽，鹽的滲透性可使面團(tuán)組織更為緊密，提高筋力。

（3）反復(fù)揉搓

冷水面團(tuán)要通過(guò)搓揉才能形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，所以在粉料成團(tuán)后要反復(fù)搓揉,或成團(tuán)后靜置10?15分鐘,

充分吸收水分后，再把面揉光、揉勻，直到不黏手為止。

(4)靜置飭面

面成團(tuán)后要場(chǎng)面，傷面時(shí)蓋一塊濕布，以防止表面結(jié)皮。其目的是：通過(guò)靜置飾面，讓

面粉充分吸收水分，進(jìn)一步混合均勻，使面團(tuán)更加柔軟光滑。

2.熱水面團(tuán)

熱水面團(tuán)的要求是軟、柔、糯，根據(jù)這一特點(diǎn)，在面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中，要注意以下幾個(gè)關(guān)

鍵問(wèn)題。

(1)燙粉要?jiǎng)?/p>

燙面時(shí)，要盡量使熱水與粉料充分混合、受熱均勻，燙面后不可有干粉，否則會(huì)影響面團(tuán)和成品的質(zhì)量。

(2)吸水量要準(zhǔn)確

面團(tuán)過(guò)硬加熱水，不容易揉勻；面團(tuán)過(guò)軟加面粉，面粉又生熟不一。因此，在調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，要一次加足

熱水。

(3)散發(fā)熱氣

面團(tuán)燙好后，必須進(jìn)行散熱處理。否則熱氣留在面團(tuán)內(nèi)，不僅會(huì)黏手影響操作，還會(huì)使制品表面結(jié)皮，顯得

粗糙，甚至易引起開(kāi)裂，影響制品品質(zhì)。

(4)靜置場(chǎng)面

傷面的作用與冷水面團(tuán)一樣，但靜置時(shí)間可短些.

3.溫水面團(tuán)

溫水面團(tuán)的調(diào)制大體和冷水面團(tuán)相似，但由于溫水面團(tuán)本身的特點(diǎn)，在調(diào)制中要注意以

下兩點(diǎn)。

(1)水溫適當(dāng)

水的溫度以50℃左右為宜，不能過(guò)高或過(guò)低，否則將失去溫水面團(tuán)的特點(diǎn)。

(2)散發(fā)熱氣

因用溫水調(diào)成，面團(tuán)內(nèi)有一定熱氣，這種熱氣對(duì)制作成品同樣不利，所以要散發(fā)熱氣。

(四)實(shí)訓(xùn)案例

1.冷水面團(tuán)實(shí)訓(xùn)制品

(1)手工面

①原料準(zhǔn)備：面粉500g。

②制作方法：①將500g面粉過(guò)篩后放在案板上，中間扒窩。加入冷水約200g,一手拿刮刀，另一手由內(nèi)

向外逐步拌勻，調(diào)和成較硬面團(tuán)，把面團(tuán)揉勻、揉透，加蓋濕布，靜置修面約15分鐘待用。②把修好的面

團(tuán)揉光、揉勻，按壓成餅狀，用長(zhǎng)搟面杖搟壓面團(tuán)，一邊搟壓，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)面片，保持薄厚均勻，形狀圓整。

待面片變大，把面片卷到搟面杖上，雙手均勻用力推動(dòng)搟面杖進(jìn)行搟制，邊搟邊轉(zhuǎn)動(dòng)面片，搟成又薄又大的

圓薄片。③將大薄面片撒上干粉，一反一正、一層一層地疊起來(lái)，疊成上窄下寬的梯狀長(zhǎng)條，用刀切成細(xì)條

(面條的寬窄可根據(jù)個(gè)人喜好進(jìn)行選擇)。面條切好后，把面條抖開(kāi)，整齊碼放在案

板上待用。

③成品特點(diǎn)：

面條薄厚一致、寬窄均勻。

⑥注意事項(xiàng)：

①注意加水量，面團(tuán)要硬，不能軟，否則既不便于搟制也影響口感。

②搟面條時(shí)，雙手用力要均勻，保持面片各部位薄厚一致，沒(méi)有破洞。

③搟好面皮后、折疊前要撒悖粉(干面粉)，以防粘連。

④面條寬窄要一致。

⑤煮制時(shí)要在水煮開(kāi)后下鍋。

(2)水餃

①原料準(zhǔn)備：面粉1000g,菜肉餡1500g。

②制作方法：①將面粉過(guò)篩后放在案板上，中間扒個(gè)坑，加入冷水約400g,拌成雪花狀，揉成軟硬適宜的

面團(tuán)，靜置脩面。②將面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條，揪出160個(gè)劑子，搟成直徑5cm的圓形坯皮，加入10g餡心，對(duì)折

捏成木魚(yú)形餃子生坯。③鍋中加水燒開(kāi)，放入餃子生坯，用手勺推動(dòng)水旋轉(zhuǎn)，在水開(kāi)沸騰時(shí)，點(diǎn)入冷水再煮，

這樣反復(fù)三次后，待餃子皮無(wú)白心、餡心結(jié)實(shí)時(shí)即可起鍋。

③成品特點(diǎn)：色澤潔白，形狀完整，爽滑筋道，皮薄餡大，餡鮮適口。

⑥注意事項(xiàng)：

①面團(tuán)要揉光、揉勻、揉透。

②餃子皮要厚薄均勻，不要粘過(guò)多的干面粉。

③包制生坯時(shí)不可漏餡，煮制時(shí)防止裂口、破肚、漏餡。

④在煮制過(guò)程中，要水足、火旺，才能使餃子爽滑筋道。

(3)餛飩

①原料準(zhǔn)備：面粉500g,干面粉適量，鮮肉餡600g,鹽、味精、胡椒粉、香菜末、小蔥適量。

?制作過(guò)程：①將面粉過(guò)篩后放在案板上，中間扒坑放入175g水，和成軟硬適宜的面團(tuán)，用濕布蓋好，蜴

面20分鐘。②用通心槌將面團(tuán)搟成約1cm的厚皮，撒上干面粉，然后用面杖將面卷起，適當(dāng)?shù)匕衙鎵罕　?/p>

接著將卷起的面片抖開(kāi)，撒上干面粉，再次用面杖卷起壓薄。經(jīng)過(guò)反復(fù)地卷、壓，最后用單手棍把面皮搟薄

搟勻，至0.2cm左右即可。③將面片折疊后切成8cm的面皮，即餛飩皮。④左手持餛飩皮，右手將5g鮮肉

餡放在餛飩皮前角端。隨即將餡連同餡挑順勢(shì)向下卷，卷至一半時(shí)，退出餡挑，用餡挑頭在餛飩皮的右角邊

涂一下，然后將右角與左角捏在一起，便制成餛飩生坯。⑤鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，將餛飩生坯加入沸水中，邊下饋

飩邊用手勺推水，使餛飩浮起。在鍋的四周點(diǎn)一些冷水，蓋上鍋蓋略煮。水再開(kāi)時(shí)，即可撈出盛入碗內(nèi)，每

碗一般放15個(gè)餛飩。⑥把清湯燒開(kāi)，放入鹽、胡椒粉、紫菜、蝦皮、味精、香油、香菜，然后盛入餛飩碗

內(nèi)。

③成品特點(diǎn)：湯汁清澈，質(zhì)地滑爽，口味鮮醇。

⑥注意事項(xiàng)：

①操作時(shí)注意衛(wèi)生。

②面團(tuán)軟硬要適宜，皮坯厚薄要均勻一致。

③餡心適量，不可過(guò)多以防漏餡。

④在煮制過(guò)程中，點(diǎn)冷水時(shí)水不能澆在餛飩上。

(4)抻面

①原料準(zhǔn)備：精粉500g,鹽5g,堿2?3g。

②制作過(guò)程：

①面團(tuán)調(diào)制。將面粉放在案板上，中間扒個(gè)坑，加入鹽、堿和適量水，和成面穗，再加

水，將面和成柔軟、滋潤(rùn)的面塊，反復(fù)搗揉，至面團(tuán)松軟有韌性，靜置10分鐘傷面。

②溜條。取物好的面團(tuán)，在案板上甩成長(zhǎng)條，雙手分握長(zhǎng)條的兩端，抖動(dòng)把面抻長(zhǎng)，左

右手交替使面攪在一起，直到面光滑、均勻，靜止時(shí)自然向下垂落即可出條。

③出條。在案板上均勻撒上干面粉，把溜好條的面放在案板上搓光、搓勻，用兩手拿

住兩頭，雙臂自然向兩側(cè)抻開(kāi)，隨即將兩頭向懷中收攏。右手把劑頭交到左手，呈等腰三角

形，用右手中指勾住三角形底邊中點(diǎn)，用力向外抻拉，如此反復(fù)抻拉六次，待面條至竹簾粗

細(xì)時(shí)下鍋，煮熟撈出配醬鹵或鮮湯同食。

@成品特點(diǎn)：柔軟筋道，滑爽可口。也可以拉成龍須面，用油炸制，用于制作糖醋鯉魚(yú)焙面，或制作一些面

點(diǎn)造型。

⑥注意事項(xiàng)：

①掌握好面團(tuán)軟硬度及鹽、堿用量。

②溜條要均勻光滑，方可出條。

③出條時(shí)，兩手用力要均勻。

2.溫水面團(tuán)實(shí)訓(xùn)制品一一花色蒸餃

花色蒸餃的成形工藝在面點(diǎn)制作中具有一定的代表性。它屬于溫水面團(tuán)，其制品通過(guò)

包、捏、搓、鉗、剪等成形手法，可以制作出10?20種造型。下面介紹最常見(jiàn)的幾種花色

蒸餃的制作方法。

原料準(zhǔn)備：

溫水面團(tuán)350g,鮮肉餡250g,火腿末、蛋黃末、蛋白末、青菜末適量。

制作過(guò)程：把面團(tuán)下成30個(gè)劑子，用搟面杖搟成直徑為8cm左右的圓形坯皮。

(1)四喜餃

將圓型坯皮挑上餡后，用左手托住，右手拇指與食指將兩邊坯皮捏到中間，轉(zhuǎn)90°再對(duì)捏，形成四個(gè)孔洞。

然后，將兩個(gè)孔洞的一邊與另一邊孔洞的一邊捏緊，形成四個(gè)大孔洞，中心有四個(gè)小孔洞。再將每個(gè)大孔洞

角上捏尖，并在四個(gè)大孔洞內(nèi)填滿(mǎn)四色餡心末，即制成四喜餃生坯。

(2)冠頂餃

將圓形坯皮分成三等份，折成三角形，翻過(guò)來(lái)，放上餡心，將三條邊各自對(duì)折捏在一

起。捏緊后用拇指和食指推出雙花邊，然后將反面原來(lái)折起的部位翻過(guò)來(lái)，頂端放上紅色蜜

餞點(diǎn)綴，即制成冠頂餃生坯。

(3)青菜餃

取一小塊綠色面團(tuán)，搟開(kāi)，中間放白色面團(tuán)，搟成圓形坯皮。在純綠色的一面上餡，均

勻分成五等份捏緊成五條邊，每條邊用拇指和食指推出花紋成葉脈。將前一瓣菜葉的根部提

上粘在后一瓣菜葉的邊上，依此類(lèi)推，成形后正好葉子是綠色的，下面菜幫部分是白色的，即制成青菜餃生

坯。

成品特點(diǎn)：形態(tài)美觀，造型逼真，色彩鮮明，規(guī)格一致，餡心居中，不漏餡。

3.熱水面團(tuán)實(shí)訓(xùn)制品

(1)鮮肉蒸餃

①原料準(zhǔn)備：面粉1000g,鮮肉餡1500go

?制作過(guò)程：①將面粉用沸水400g左右拌和成雪花狀，再淋入100g左右冷水揉和成團(tuán)，攤開(kāi)散去熱氣待

用。②將面團(tuán)制成約10g的劑子、搟成直徑為8cm左右的圓形坯皮。③將坯皮攤放在左手掌指間，加入15g

鮮肉餡，將坯皮分成內(nèi)四成外六成，用右手的食指與拇指推捏折出10?12個(gè)褶紋，即制成鮮肉蒸餃生坯。

④將生坯放入蒸籠中，用旺火足汽蒸7分鐘左右，制品鼓起不黏手即可。

@成品特點(diǎn)：形似月牙，褶紋均勻清晰，皮質(zhì)軟滑，餡鮮嫩，鹵汁多。

◎注意事項(xiàng)：

①燙面時(shí)要注意用水溫度和用水量，燙粉要?jiǎng)?，散熱要及時(shí)。

②包餡時(shí)，邊上不可以粘餡，以防止蒸時(shí)開(kāi)裂。

③蒸制時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，否則皮會(huì)發(fā)漲，影響形態(tài)和色澤。

(2)三鮮鍋貼

①原料準(zhǔn)備：面粉1000g,三鮮肉餡1500go

?制作過(guò)程：

①將400g面粉用開(kāi)水燙面，600g面粉和成冷水面，然后揉和在一起和成半燙面。

②將面團(tuán)制成80個(gè)劑子，搟成直徑為8cm左右的圓形坯皮。

③坯皮攤放在左手掌指間，加入15g三鮮肉餡，然后用右手的食指與拇指推捏折出10~12個(gè)褶紋，即制成

三鮮鍋貼生坯。

④平底鍋燒熱抹油，將鍋貼生坯整齊排列擺入鍋內(nèi)，稍煎一會(huì)兒，加入適量冷水。蓋好鍋蓋婀制，待水快干

時(shí)，再淋入少許油略煎。待餃底呈金黃色，按面皮軟中有彈性即熟，用鍋鏟鏟出裝盤(pán)即可。

③成品特點(diǎn)：餃底呈金黃色，脆香，面皮柔潤(rùn)，鮮香適口，別具風(fēng)味。

④注意事項(xiàng)：

①面團(tuán)要揉勻、揉透。

②在煎的過(guò)程中蓋子要蓋嚴(yán)，以防止水蒸氣散失。

③煎制時(shí)要掌握好火候，要不停地轉(zhuǎn)動(dòng)平底鍋，使鍋貼受熱均勻，防止焦糊。

(3)菜角

①原料準(zhǔn)備：熱水面團(tuán)500g,雞蛋4個(gè)，韭菜750g,過(guò)油豆腐100g,粉條250g,鹽15g,生抽20g,五香

粉10g,料酒15g,味精5g,香油10g,白糖200g。

②制作過(guò)程：

①雞蛋加少許鹽打散，加油略炒，晾涼，用刀切成小粒。韭菜洗凈切碎。粉條用水煮到

用手可以掐斷，撈出，用刀切一下。過(guò)油豆腐切成小粒。把上述幾種原料混合攪拌均勻，加

入鹽、料酒、五香粉、生抽、味精和香油拌勻即可。

②將面團(tuán)搓條，制出20個(gè)劑子，搟成直徑為10cm的面皮。左手托面皮，右手上餡，包

捏成月牙形，即制成菜角生坯。

③鍋內(nèi)加油，上火加熱到五至六成熱，放入生坯炸制，用手勺輕輕推油，使菜角旋轉(zhuǎn)。

待菜角浮起，顏色呈金黃色即可。

③成品特點(diǎn)：色澤金黃，外皮香脆，餡心鮮嫩。

⑥注意事項(xiàng)：炸制油溫要控制在五至六成熱。

三、膨松面團(tuán)

(-)生物膨松面團(tuán)

生物膨松面團(tuán)即發(fā)酵面團(tuán)，是在面粉中加入適量的發(fā)酵劑，用冷水或溫水調(diào)制而成的面團(tuán)。這種面團(tuán)通過(guò)微

生物和酶的催化作用，具有體積膨脹、充滿(mǎn)氣孔、飽滿(mǎn)、富有彈性、暄軟松滑的特點(diǎn)，行業(yè)上習(xí)慣稱(chēng)為“發(fā)

面”“酵面”，是飲食行業(yè)中面點(diǎn)生產(chǎn)最常用的面團(tuán)之一。但因技術(shù)復(fù)雜，影響發(fā)酵面團(tuán)質(zhì)量的因素很多，

所以必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期認(rèn)真的操作實(shí)踐，反復(fù)摸透它的特性，才能制出多種多樣的色、香、味、形俱佳的發(fā)酵面

團(tuán)品種。

1.生物膨松面團(tuán)的種類(lèi)和調(diào)制方法

生物膨松面團(tuán)根據(jù)其所用發(fā)酵劑和調(diào)制方法的不同，大致可以分為酹母發(fā)酵面團(tuán)、面肥發(fā)酵面團(tuán)、酒和酒釀

發(fā)酵面團(tuán)三種。

（2）酵母發(fā)酵面團(tuán)

酵母發(fā)酵是指在面團(tuán)中加入酵母，進(jìn)行發(fā)酵。常用的酵母是由酵母廠制作的液體鮮酵母、固體鮮酵母和活性

干酵母，這三種酵母的發(fā)酵速度快、時(shí)間短、使用方便，并能保留面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)成分，是各大酒店、餐館首

選的發(fā)酵方式。

（3）面肥發(fā)酵面團(tuán)

面肥又稱(chēng)“老面”“面肥”“引子”等。這是利用隔天的發(fā)酵面團(tuán)所含的酵母菌催發(fā)新酵母的一種發(fā)酵方法，

具體使用方法是：將隔天所剩的發(fā)酵面團(tuán)，加水調(diào)開(kāi)后，放進(jìn)面粉中糅合，使其發(fā)酵成新的發(fā)酵面團(tuán)，如此

周而復(fù)始地使用。其優(yōu)點(diǎn)是成本低廉，在飲食業(yè)、食堂及民間用得較多；缺點(diǎn)是發(fā)酵力差、速度慢，而且還

會(huì)產(chǎn)生酸味，必須加堿來(lái)中和才能使用。一般情況下，面粉、水、面肥的比例約為1：0.5：0