火鍋店冬季工作計劃

火鍋店冬季工作計劃第1篇火鍋店冬季工作計劃第1篇創(chuàng)業(yè)計劃是創(chuàng)業(yè)者叩響投資者大門的“敲門磚”，是創(chuàng)業(yè)者計劃創(chuàng)立的業(yè)務(wù)的書面摘要，一份優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)計劃書往往會使創(chuàng)業(yè)者達(dá)到事半功倍的效果。

一、市場調(diào)查

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響，其中包括了消費(fèi)者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。

2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。

二、客源分析

1、服務(wù)對象分析：

消費(fèi)者的職業(yè)特點：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的。

消費(fèi)者的年齡特征;如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等

消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別

消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對于消費(fèi)者的分析必不可少。

2、顧客消費(fèi)行為分析：

消費(fèi)是一個綜合概念，消費(fèi)行為包括消費(fèi)水平、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式和消費(fèi)習(xí)慣。

消費(fèi)水平和顧客的經(jīng)濟(jì)承受能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型;

消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯(lián)系

消費(fèi)方式有個人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方式在選擇檔次與品種方面各有不同

消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在對就餐環(huán)境、氛圍、品派、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。

3、顧客消費(fèi)特征分析：

不確定性：大部門顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。

隨機(jī)性;顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)整口味，改進(jìn)創(chuàng)新。

靈活性：之是由成功的品派所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)志。

引導(dǎo)性：調(diào)整經(jīng)營策略、成功的廣告運(yùn)做等，都會對顧客的消費(fèi)產(chǎn)生一定引導(dǎo)。

三、火鍋市場的劃分：

a、劃分要求：

1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)水平、營業(yè)時間、交通狀況等具體的方面要準(zhǔn)確掌握，用于對比自己的品牌能否進(jìn)入市場

2、具有可操作性。如果得出市場結(jié)果與自己的人力財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分失常，找準(zhǔn)位置

3、具有穩(wěn)定性，市場劃分后，只要符合實際就大膽開拓，制定長期計劃，占領(lǐng)失常。

b、劃分種類：

1、地理位置;火鍋店的地域性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一個區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體，而同一店和鍋品到了不同地域3也會有變化。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費(fèi)有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對檔次、品種要求也不同。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客的職業(yè)、收入外，還要分析其動機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉形、經(jīng)濟(jì)實惠行、新朝沖動形，還是豪華張揚(yáng)形，才能取得實效。

4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等等，這與火鍋店質(zhì)量服務(wù)水平、顧客的信賴等有關(guān)。

四、火鍋市場的定位

1、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

按檔次分高中低檔或豪華店風(fēng)味店大眾店自助店等

按功能分特色火鍋快餐火鍋小火鍋滋補(bǔ)火鍋

按來源分川味火鍋蒙古火鍋宮廷火鍋老火鍋等

按經(jīng)營分品牌火鍋餐廳火鍋自助火鍋火鍋吧

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合自身特點，選擇自己經(jīng)營的品種。

2、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

a、高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客，可以很快贏得顧客樹立形象打開局面實現(xiàn)正常經(jīng)營

b、高高結(jié)合法;起點高效益也高以高質(zhì)量火鍋高檔次的環(huán)境高品位的裝修高水平的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大利潤也大進(jìn)入良性循環(huán)后收益也大

c、品派壟斷法：獨(dú)特的鍋品、獨(dú)特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特色要保持不變。

d、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化價格低價供應(yīng)，以薄利多銷為主。

五、火鍋店類型

1、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、品位大眾化為好，價格上采取每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較靈活、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免浪費(fèi)，充分利用空間與顧客的運(yùn)動性等特點。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務(wù)的區(qū)別，在顧客中各有自己的地位形象，有自身的獨(dú)有特點，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。大眾型火鍋店具有價格與大眾化結(jié)合，經(jīng)營方式靈活多樣，服務(wù)對象面對大眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法結(jié)合自身實際等特點。

3、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)獨(dú)特的飲食文化，具有濃郁的地方風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定性，湯鹵比較固定，服務(wù)有一定特色，風(fēng)味得到公認(rèn)，風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨(dú)特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結(jié)合、參與性強(qiáng)，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。

4、豪華型

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的聲譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境優(yōu)美，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨(dú)特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級烹飪和服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。豪華行火鍋店具有高價與火鍋成本、服務(wù)水平、就餐環(huán)境容為一體，火鍋產(chǎn)品與技術(shù)高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。

六、火鍋店經(jīng)營形式

1、合伙經(jīng)營

此類火鍋是有幾個人分別出資、或分別出技術(shù)、設(shè)備、營業(yè)場地、資金等聯(lián)合開辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其他餐飲企業(yè)牽制，遇到各種困難問題，由合伙人一致協(xié)商解決，其優(yōu)點有：在達(dá)成經(jīng)營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術(shù)、經(jīng)營品種等問題，可以發(fā)揮各自優(yōu)勢，團(tuán)結(jié)互助，形成合力，可以互相制約，彌補(bǔ)不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制，與市場聯(lián)系緊密，信息較多，可以隨時調(diào)整經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊緊跟消費(fèi)需求。其不足之處為;合伙人容易產(chǎn)生矛盾和糾紛，其中一個合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)損失。因此要采取合伙人經(jīng)營火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)及利潤分配等。

2、獨(dú)立經(jīng)營

此類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤不高，資金來源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種形式在市場上占主要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變化作出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)整與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要;能保持自身的火鍋特色，并按照市場要求調(diào)整和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中經(jīng)不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆Ｒ虼艘扇—?dú)立經(jīng)營方式開辦火鍋店，必須要有獨(dú)特的火鍋品種、較好的口碑、比較充足的資金等。

3、特許經(jīng)營

特許經(jīng)營作為一種先進(jìn)的經(jīng)營方式，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的主要經(jīng)營形式，其優(yōu)點和效果十分明顯。一個火鍋企業(yè)計劃實行特許經(jīng)營時。具體方法措施包括：多種形式進(jìn)行連鎖加盟，對火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊，成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu);管理規(guī)范化，清理凈化市場，開展連鎖配送等。實行特許加盟時應(yīng)該注意幾個關(guān)鍵問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位;其二是由點到面，全面開花，其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址

1、火鍋店選址的區(qū)域因素

在選址之前，必須要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提，在選址時要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規(guī)劃位置特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。

2、火鍋店選址的原則

第一要確定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在確定火鍋品種;

第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易接近，

第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店其他餐飲要混合經(jīng)營，如餐飲一條街，火鍋城，同時提倡自身綜合配套，各種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益。

第四要科學(xué)預(yù)測贏利，在開業(yè)的前中要結(jié)合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測贏利與效益。另外還可以用經(jīng)驗判斷店址的選擇。

3、火鍋店的選址與布局

火鍋店冬季工作計劃第2篇2012年工作計劃

時間飛逝，2011年轉(zhuǎn)眼就要過去。Xxxx店開業(yè)將近14個月，在這14個月的工作中，有苦也有樂?？嗟氖?想盡辦法，挑戰(zhàn)困難，完成任務(wù)。樂的是，通過領(lǐng)導(dǎo)的支持和同事們不懈的努力，取得了小小的成績，但我們不會就此滿足，全副武裝，積極迎戰(zhàn)，挑戰(zhàn)全新的2012.針對2012年的工作重點有以下五點：

一、安全、衛(wèi)生的提高

在這4年里通過所有人不懈的努力，已經(jīng)取得了可喜的成績，無論品牌還是顧客的美譽(yù)度。所以我們更要把顧客的身體健康放在第一位。

1、“食品安全”：全民都在關(guān)注的一個問題，只要出現(xiàn)一次食品安全事故，金錢損失是小，名譽(yù)受損才是大事，所以，食品安全重中之重。首先從采購采買開始，庫管驗收，貨品的保管，加工制作，食品銷售，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全“五四”制，所有工作責(zé)任到人，過程中做好監(jiān)督檢查工作。確保無事發(fā)生。

2、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點。試想，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格，還談何食品安全，所以，衛(wèi)生工作尤為重要。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人，每天由部門負(fù)責(zé)人親自檢查衛(wèi)生，針對不合格處，及時做出處理。

提高服務(wù)質(zhì)量：

1、員工的合理招聘，定期與員工進(jìn)行溝通，降低員工流失，達(dá)到

人員編制合格標(biāo)準(zhǔn)。只有人夠了才能保證服務(wù)質(zhì)量。

2、每月對各部門員工進(jìn)行有效地培訓(xùn)。月底對培訓(xùn)知識進(jìn)行考核

鞏固。

3、前廳經(jīng)理和領(lǐng)班參與服務(wù)工作，在實踐工作中進(jìn)行示范，對服

務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個包房三次，由前廳經(jīng)理和員工監(jiān)督，加強(qiáng)與客人溝通，增加客源。店長每天參與一線工作，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處，及時進(jìn)行整改。

4、有專人負(fù)責(zé)客戶檔案，每半個月對顧客檔案進(jìn)行檢查，對睡眠

客人進(jìn)行喚醒，打電話詢問，溝通。

5、大廳的自助小料臺比較受客人歡迎而且，服務(wù)員的效率也有明

顯提高，三家店研究決定，大廳為客人提供手劃單服務(wù)，一能減少服務(wù)員點錯菜，二能提高服務(wù)員的工作效率。

提高客流：

1、定期推出新品，加強(qiáng)推銷，創(chuàng)造流水。

2、針對淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動（例如特價菜品），附加

值服務(wù)（如消費(fèi)滿200加5元可贈送冰點）等。增加流水。

3、經(jīng)三家店研究對菜牌稍做調(diào)價，精選肥牛上調(diào)2元，由原價20

調(diào)為22元，腹肉肥牛取消。（領(lǐng)導(dǎo)還沒批準(zhǔn)）

4、加強(qiáng)管理層的溝通能力，領(lǐng)班每天必須做全一位客人的客戶檔

降低成本：

1、人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員，保證質(zhì)量的情

況下讓員工有飽和的工作量。

2、前廳：前廳成本基本無太大變化，爭取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行

合作，把成本降到最低。

3、廚房：

采購環(huán)節(jié)：做到有計劃采購，每月地采低值易耗只允許提兩次，降低采購?fù)獬龃螖?shù)，減少油費(fèi)。定期做市場信息調(diào)

查，與供貨商進(jìn)行溝通，詢問市場行情，穩(wěn)定菜品

價格。每月對供應(yīng)商進(jìn)行評估。

驗貨：每天必須由庫管和廚師長親自驗貨，對于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或

重量不足的貨品及時退回，以免影響菜品出成率。

儲存發(fā)放問題：

1、儲存時做好明顯標(biāo)識，遵循先進(jìn)先出原則。出庫必須由部

門負(fù)責(zé)人簽字核對。

2、菜品初加工問題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照

出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，保證菜品的出成率。

3、出品標(biāo)準(zhǔn)：各間制定出品標(biāo)準(zhǔn)，照照片，張貼上墻，餐中

嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，做到盤盤過程。

每天由店長、廚師長對間長進(jìn)行考核評分，主要內(nèi)容包括量化、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率。

對員工進(jìn)行有效培訓(xùn)，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用

情況。

菜品的回收工作：提高員工的回收意識，加強(qiáng)回收菜品的管理工作，有專人負(fù)責(zé)。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上。

菜品銷售問題：

1、提高員工的推銷技巧，在高成本菜品的推銷上加大力度。

2、廚房做好備餐工作，加快出品速度，不要因為出品慢或技能不熟悉導(dǎo)致退菜和被動打折問題。

3、廚房前廳加強(qiáng)溝通，對急推的菜品加大力度，避免造成浪費(fèi)現(xiàn)象。

減少費(fèi)用：

1、水、電、燃?xì)獾墓?jié)約

制定能源節(jié)約計劃，根據(jù)今年控制較好的數(shù)據(jù)，定出平均每人使用能源的標(biāo)準(zhǔn)，按計劃進(jìn)行。如為達(dá)標(biāo)，說出原因，根據(jù)原因進(jìn)行處理。

2、低值易耗：

各部門制定每月低值易耗品使用計劃表，每月按計劃進(jìn)行采買、出庫。除一次性物品外，每件物品制定使用周期，減少費(fèi)用支出。

3、餐具破損

餐具責(zé)任到人，加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力。

4、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：

通遼團(tuán)結(jié)路店開業(yè)才1年多，設(shè)施設(shè)備還算新，所以維護(hù)工作一定要

做好。維修費(fèi)用也是一筆不小的開支。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人，定期對員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識的培訓(xùn)。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。

5、安全工作：

安全事故是企業(yè)最大的費(fèi)用支出，所以一定要提高員工的安全意識，每月必須有一門安全知識培訓(xùn)課，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法。

以上是2021年的工作計劃，我相信，通過我們所有人不懈的努力，一定會完成外阜大區(qū)明年的工作任務(wù)。

請領(lǐng)導(dǎo)多多指點

火鍋店冬季工作計劃第3篇開發(fā)區(qū)酒吧主題燒烤投資運(yùn)作可行性計劃報告

呈：胡總

事:關(guān)于東山金潤小區(qū)火鍋店整體經(jīng)營管理概述

由：姚偉

前言：

目前整體服務(wù)業(yè)都在面臨重新洗牌階段，很多摸不清市場行情的商家在面臨2015要承受巨大的挑戰(zhàn)。所以，整體目前大連餐飲業(yè)行情除墨守陳規(guī)外，就是整體改革轉(zhuǎn)型。目前對改革整形的良好趨勢針對于本店暫且不提，只針對于本店（以小區(qū)定位的火鍋店）進(jìn)行描述,如下：

火鍋店在金州區(qū)種類其實很是很多，生意好壞各有章法。但統(tǒng)一作為經(jīng)營商主要考慮的是利潤和成本及未來發(fā)展前景，都在高新聘用專業(yè)人士想把自己的生意做大做強(qiáng)做連鎖。那么針對于本店來講，可以做穩(wěn)定，長久不衰就已經(jīng)算是成功了。所以，我建議必須找個專業(yè)的合伙人經(jīng)營本店。如果我扮演合伙人這個較色我的想法及我主抓的工作事宜如下:目錄：

一、各崗位工作流程、職責(zé)、獎罰制度制定（本店只適用于家庭式管理顧省略）

二、火鍋店前廳員工管理概述（由合伙人或店長制定）

三、火鍋店浪費(fèi)增加成本督查整改

四、后廚管理

五、營銷概述

六、業(yè)績標(biāo)準(zhǔn)及業(yè)績獎罰

前廳管理：

前廳管理很重要！當(dāng)然每個店面和地點不同，所以管理方式和管理的深淺度也不同。針對于本店我們需要的是更有效更接近的管理，也就是我說的家庭式管理。若不然就會起到適得其反的作用，導(dǎo)致員工哀聲再怨大量流失，嚴(yán)重影響企業(yè)發(fā)展。所以如果我是合伙人的話，我會要求專業(yè)的店長列出并結(jié)合本店運(yùn)用在實際操作上的第一項就是崗位責(zé)任制，分工明確：

比如：

1、五定:定崗、定工作、定人員、定權(quán)利、定責(zé)任、2、五有：事事有人管、人人有專責(zé)、辦事有標(biāo)準(zhǔn)、作業(yè)有程序、工作有檢查；

3、責(zé)權(quán)統(tǒng)一：有責(zé)有權(quán)是施行崗位責(zé)任制的條件；1）每個崗位的職責(zé)范圍和具體工作任務(wù);2）規(guī)定每項工作的基本標(biāo)準(zhǔn)要求;3）明確因失誤造成的損失應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任；4）為執(zhí)行職責(zé)所必須的權(quán)利；

5）明確與有關(guān)工作崗位之間的協(xié)作關(guān)系及應(yīng)盡的責(zé)任。注：

1、在這里我要注明的就是員工的薪資待遇和人性化管理重點，企業(yè)文化的渲染對于目前更講究現(xiàn)實的基層員工，僅僅只起到冰山一角的作用。

2、當(dāng)?shù)觊L完善以上工作的同時，我會要求店長對于增加程序管理、提成調(diào)整、績效考核（可省）、福利待遇、人員招聘（小時工）、人員成本、市場調(diào)研、圣誕元旦新年促銷、年后季度規(guī)劃、項目增加規(guī)劃等工作。

3、統(tǒng)一投資者思路，選出一名整體操盤手，杜絕家族式管理誤區(qū)。

經(jīng)營和管理都是環(huán)環(huán)相扣的，一個環(huán)節(jié)脫扣，整體就斷開了。所以，作為我們也要考慮浪費(fèi)的這個環(huán)節(jié)，那么究竟什么是浪費(fèi)的缺口呢？這也是我要給店長留下的一個課題：火鍋店降低利潤的6大原因分析

1、前廳低值易耗品，如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、袋裝餐巾紙等，浪費(fèi)嚴(yán)重。

整改方案：規(guī)定前廳服務(wù)人員如果客人沒有要求，盡量用陶瓷碗碟，使用加長的竹筷或鐵木筷，即方便客人，又可消毒再利用，使用壽命大概2個月，每雙筷子成本4角5；避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，改為使用啤酒商贈送的玻璃杯；每張臺面一次只給每客一包印刷餐巾紙，不夠再補(bǔ)散裝紙。這樣1個月下來餐巾節(jié)、紙杯、筷子等節(jié)約近1500元。

2、廚房浪費(fèi)嚴(yán)重，“可以給客人吃的沒有給客人吃”。這一點主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，這些肉大多都扔掉。

整改方案：其實這些可以用來做牛肉丸的，這就是一部分純利潤。讓每個砧板把自己這個崗位產(chǎn)生的下腳料列一個單子，能再利用的，統(tǒng)一收起來，以增加利潤，不能夠制作菜品的看是否可用做員工餐，做到原料最大程度的利用。

3、沒有回收。回收并不是指將客人吃過的“口水油”等，而是指客人沒有動過筷子的菜品，這主要是蔬菜類，因為肉類上桌后，色澤和品質(zhì)均會降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬菜蔬菜價格比較高，以油麥菜為例冬天到達(dá)元/斤，賣3元一份（大約150克左右）。

整改方案：收回后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤。

4、裝盤隨個人心情，心情好多給客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。

整改方案：裝盤統(tǒng)一。規(guī)定每份菜的出品重量及擺盤方式。比如肉類，一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，左右誤差不能超過5-10克，如果按照以上規(guī)定去擺盤就不會出現(xiàn)多給或是少給的情況。

5、原料和品種采購了很多，但是最后能用的卻很少。該店每天采購大約等于當(dāng)天銷售量兩倍的蔬菜，但是經(jīng)過初加工后，往往剩下的剛剛夠賣。同樣毛肚類漲發(fā)的也是一樣，出成率非常低。

原因有兩點：

1、采購質(zhì)量不把關(guān)，很多不好的蔬菜和肉類采購進(jìn)庫，經(jīng)過初加工后，剩下能用的就很少了。

2、初加工不負(fù)責(zé)，很多能用的菜葉扔掉，漲發(fā)好的東西不及時保存，造成一部分損壞，這些都增加了菜肴成本，3、采購計劃不合理，廚師長沒有根據(jù)每星期的經(jīng)營走勢確定采購計劃，而是每天買一樣多，造成原料不新鮮和不好保存。

整改方案：對于供應(yīng)商達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求的菜品原料拒收。給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定了菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，就要負(fù)責(zé)差價。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚最少漲發(fā)6兩，最多兩，如果最后達(dá)不到這個要求，廚房出品就會扣罰其造成的利潤損失。為了保證工資，初加工的負(fù)責(zé)人同樣也不敢收質(zhì)量差的毛肚了，對廚房的每樣菜品規(guī)定凈料率和毛利率，保證利潤。

6、燃?xì)狻⑺任镔|(zhì)浪費(fèi)大。以前該店全部是用水沖地而不是用拖把拖地，漲發(fā)池中的水管開一天沒人關(guān)，吊桶根本沒有斷過火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉??

整改方案：

量化到燃?xì)?、水管，操作過程也量化?，F(xiàn)在很多火鍋店都采用量化管理，規(guī)定出品的重量、裝盤，調(diào)制火鍋油各種料的分量、吊湯各種料的分量及一份鍋的分量等，但實際上，認(rèn)為這樣算出來一份鍋底的成本價實際是不準(zhǔn)確的。就像該店吊湯燃?xì)忾_一天的情況，燃?xì)獾睦速M(fèi)實際上加入了鍋底成本中。方法是規(guī)定什么時間開始吊湯，打開吊湯燃?xì)?，到什么時間結(jié)束，關(guān)掉燃?xì)猓瑑商彀胫蟛拍軌驌Q料，而這些時間都是計算過的，如果你在規(guī)定時間內(nèi)完成，出來的湯即可達(dá)到的要求，并不比一直開著鍋熬的湯成色差。同樣熬火鍋油和炒底料也是一樣，將每樣料都按照規(guī)定量化好后，在規(guī)定的時間內(nèi)，按照規(guī)定的操作流程完成任務(wù)，這樣算出來的成本價才是最精確的。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時間，只要你按照取出已經(jīng)嚴(yán)格稱好分量的各種料包，在規(guī)定的時間內(nèi)完成就可以做好所有的工作。

量化到燃?xì)夂退堫^開放的時間，即可以保證出品質(zhì)量的統(tǒng)一，又能夠合理安排人員工作時間，使員工能在規(guī)定的時間完成自己的任務(wù)，增加廚師長對下屬控制力，此外還可以精確的把握各種產(chǎn)品的成本，減少后廚浪費(fèi)。

終上所述：不少火鍋店都對這些問題不夠重視，其實不然這些節(jié)省下來的費(fèi)用也許就是你們利潤。而且利潤不少。話題談到此處，不得不談?wù)労髲N管理了。以下運(yùn)用的是正規(guī)酒店火鍋后廚管理標(biāo)準(zhǔn)，而我們要結(jié)合本店實際，從中借鑒出更實用更有效的家庭式管理。從以下胡總也可以感覺出我為什么針對于本店運(yùn)用家庭式管理而不是正規(guī)的系統(tǒng)管理了,如下：

廚房日常工作檢查制度：廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項制度，切實得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管；人人有責(zé)任；辦事有標(biāo)準(zhǔn)；操作有程序?qū)N房各項工作有必要進(jìn)行制度化，正?；臋z查。

1、本火鍋廚房各項工作實行分級檢查制，廚師長組織領(lǐng)班對其班組進(jìn)行定期、定點、定項檢查。領(lǐng)班對所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。

2、檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項檢查內(nèi)容可分別或同時進(jìn)行。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?。并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人責(zé)任；屬于部門班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤或要求在限度時間內(nèi)改進(jìn)，而未做到者。要加重處理直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果。應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。檢查結(jié)果及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房獎懲制度：

根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對廚房各崗位工作符合獎勵條件者進(jìn)行內(nèi)部獎勵。獎勵采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎勵方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎狀和獎金。懲處方式為降職、降級、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎金、直到除名。

符合下列條件之一者給予獎勵：

1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績者。

2、忠于職守、全年出滿勤；工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

3、對廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議；被采納后產(chǎn)生較大效益者。

4、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大隱患者。

5、受到顧客書面表揚(yáng)。

6、節(jié)約用料綜合利用成績突出者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出；為大家所公證者。

符合下列情形之一者給予懲處：

1、違反勞動紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。

4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。

7、打架斗毆者。

獎勵條例中

1、3、4、6、條視情況分別獎勵100——500元。

2、5、7、條給予100—300元的獎金。

懲處條例中違反

1、3、條視情況分別處罰50—100元，2、4、條視后果輕重處罰100—200元，5、6、條除賠償損失外視情況停職、停崗或200—500元處罰

7、條給予100—300元現(xiàn)金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。

廚房紀(jì)律：

1、廚房員工上下班必須打卡或簽到、簽退；并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間更換工作服，以準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡或簽到。

3、廚房員工在工作時間內(nèi)必須堅守工作崗位，不得擅自離開。

4、保證清潔；良好的工作環(huán)境；提高工作效率，工作時間不準(zhǔn)吸煙；不得高聲喧嘩、聊天。

5、工作時間需穿著整潔、大方、得體的工作服、圍裙、工作帽，男工不可蓄長發(fā)。

6、工作時間應(yīng)佩戴工號牌；并按指定位置佩戴。

7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁亂吃、亂拿食物或物品，違者視其情節(jié)嚴(yán)輕重給予處罰。.8、服從廚師長領(lǐng)導(dǎo)，對工作中存在或出現(xiàn)問題要采取正確渠道溝通、解決。

9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

10、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

廚房安全操作規(guī)章：

1、員工上崗必須按要求穿工作服及工作鞋。

2、員工當(dāng)班必須保證精力集中，不得在廚房內(nèi)跑動、打鬧。

3；廚房設(shè)備由主管人員定期檢查，以防意外事故發(fā)生。

4、廚師使用廚房設(shè)備，必須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程，新員工必須由主管人員對其進(jìn)行設(shè)備使用方法的培訓(xùn)。

5、油炸鍋在使用過程中人員不得離崗。

6、搬運(yùn)重物，特別是熱湯汁時不要一人操作，以免扭傷或燙傷。

7、刀具和鋒利的器具落地途中不要用手接拿。

8、隨時保證刀具的鋒利，不鋒利的刀具最易受傷。

9、廚房員工不得隨意處理突發(fā)的斷電事故。

10、清理有電源設(shè)備時，必保證電源已經(jīng)斷開。)

11、工作時注意保持地面清潔，以免滑倒受傷。

12、工程人員斷電掛牌操作時，嚴(yán)禁隨意合閘。

后廚所有員工除必須遵守廚房的各項規(guī)章制度和規(guī)程外還得遵守火鍋城的店規(guī)、店紀(jì)。如有違反按照《員工手冊》或店規(guī)、店紀(jì)進(jìn)行處罰。后廚所有員工必須嚴(yán)格自律。把自己完全融于火鍋城的員工團(tuán)隊之中。為火鍋城的興旺；盡心盡力，獻(xiàn)計獻(xiàn)策。

通過以上可了解，本店如果完全達(dá)到正規(guī)酒店標(biāo)準(zhǔn)是不可行的，員工肯定會無法接受，所以，我們要在管理上找出一個點，慢慢滲入。也就是從家庭式的松散式管理開始。下面談?wù)劚镜甑臓I銷事宜：

本火鍋店營銷:

火鍋店冬季工作計劃第4篇一、火鍋店概況

1.本店屬于餐飲服務(wù)行業(yè)，名稱為自助火鍋店，是合伙合資企業(yè)。主要經(jīng)營：狗，羊，雞，鴨，魚等等火鍋;副營的食品有：海鮮，鹵肉，鹵菜等等。

2.自助火鍋店位于華寧路商業(yè)步行街，開創(chuàng)期是一家中檔火鍋店，未來將逐步發(fā)展成為品牌連鎖店。

3.都市快餐店的所有者是合股者三人，廚師一名，服務(wù)員一名，二人均有3年的餐飲工作經(jīng)驗，以我們的智慧、才能和對事業(yè)的一顆執(zhí)著的心，一定會在本行業(yè)內(nèi)獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

4.本店需創(chuàng)業(yè)資金8萬元左右，其中2萬多元已籌集到位，剩下6萬元向銀行貸款。

二、經(jīng)營目標(biāo)

1.由于地理位置處于商業(yè)街，客源相對豐富，但競爭對手也不少，特別是本店剛開業(yè)，想要打開市場，必須要在服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量上下功夫，并且要進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營范圍以滿足消費(fèi)者的不同需求。短期目標(biāo)是在華寧路商業(yè)步行街站穩(wěn)腳跟，1年內(nèi)收回成本。

2.本店將在2年內(nèi)增設(shè)2家分店，逐步發(fā)展成為一家經(jīng)濟(jì)實力雄厚并有一定市場占有率的火鍋連鎖店，在眾多火鍋品牌中闖出一片天地，并將成為餐飲行業(yè)的知名品牌。

三、市場分析

1.客源：自助火鍋店的目標(biāo)顧客有到華寧路商業(yè)步行街購物娛樂的一般消費(fèi)者，約占50%;附近的酒店，賓館;娛樂場所;商店工作人員、小區(qū)居民，約占50%?？驮磾?shù)量充足，消費(fèi)水平中低檔。

2.競爭對手：

自助火鍋店附近共有4家主要競爭對手，其中有門面的2家，其它2家為地攤式的大排擋。這4家店經(jīng)營期均在1年左右的時間。前面2家餐店，價格較貴，客源泉稀疏。另外2家大排擋衛(wèi)生情況較差，服務(wù)質(zhì)量較差，就餐環(huán)境擁擠臟亂。本店抓住了這4家餐店現(xiàn)有的弊端，推出“物美價廉;服務(wù)至上”等營銷策略，力爭在激烈的市場競爭中占有一席之地。

四、經(jīng)營計劃

1.火鍋店主要是面向大眾，因此菜價不太高，屬中低價位。

2.考慮到時間及人員方面不夠;本店暫時的經(jīng)營時間以晚上為主。

3.開業(yè)期間本店實行優(yōu)惠活動;送出優(yōu)惠卡，凡再次光顧本店的顧客;本店將實施打折優(yōu)惠。

4.隨時準(zhǔn)備開發(fā)新產(chǎn)品，以適應(yīng)市場的變化與需求，如本年度設(shè)立目標(biāo)是：“打造自己的品牌;推出主打火鍋”。

5.經(jīng)營時間：下午4點到晚上2左右。

6.對于以上計劃，我們將分工協(xié)作，各盡其職。我們將會在衛(wèi)生、服務(wù)、價格、營養(yǎng)等方面下協(xié)夫，爭取獲得更多的客源。

五、人事計劃

1.本店開業(yè)前期，初步計劃招收多少名全日制雇員(包括多少名廚師)，多少名臨時雇員(含廚師)具體內(nèi)容如下：

1)通過勞務(wù)市場招聘本市戶口的，有一定工作經(jīng)驗，有良好的職業(yè)道德，年齡在20-30歲之間，有意加入餐飲行業(yè)者。

應(yīng)聘者特《招用職工登記表》并附入個人資料來本店面試。

2)經(jīng)面試，筆試，體檢合格者，與其簽訂勞動合同(含試用期)。

2.為了提高服務(wù)人員整體素質(zhì)，被招聘上崗的人員都需要接受2個月的培訓(xùn)，具體內(nèi)容如下：

1)制定培訓(xùn)計劃，確定培訓(xùn)目的，制定評估方法。

2)實施培訓(xùn)計劃，貫徹學(xué)習(xí)《勞動紀(jì)律》和各種規(guī)章制度。

3)考核上崗，對于不合格者給予停職學(xué)習(xí)，扣除20%工資，直至合格為止。若3次考試及不合格者，扣除當(dāng)月全部工資和福利。

六、銷售計劃

1.開業(yè)前進(jìn)行一系列宣傳企業(yè)工作，向消費(fèi)者介紹本店“物美價廉，服務(wù)至上”的銷售策略，還會發(fā)放問卷調(diào)查表，根據(jù)消費(fèi)者的需求，完善本店的產(chǎn)品和服務(wù)內(nèi)容。

2.推出會員制，季卡、月卡，從而吸引更多的顧客

七、財務(wù)計劃

本店內(nèi)所有帳目情況必須及時入帳，支出與收入的錢款必須經(jīng)由會計入帳或記錄后方能使用，記帳使用復(fù)式記帳法，以科學(xué)的方法進(jìn)行管理，以免帳務(wù)混亂，每日的收入應(yīng)進(jìn)行及時清點，所有點菜的菜單及收款的憑據(jù)必須保存并一式兩份，以便核對及入帳。店內(nèi)所有的物品屬店內(nèi)的固定資產(chǎn)，不得隨意破壞或帶走，每月的總收益，除去一切費(fèi)用，剩下的存入銀行;如果經(jīng)過每月的結(jié)算后，收入比計劃高，將適度調(diào)整工資，以調(diào)動大家的工作熱情，如發(fā)現(xiàn)在工作中無故破壞飯店的財產(chǎn)，將從責(zé)任人的工資或獎金中扣除。

1)本店固定資產(chǎn)()萬元

桌椅()套

營業(yè)面積()平方米

冷凍柜()臺

灶件若干

2)每日流動資金為多少萬元

(主要用于突發(fā)事件以及臨時進(jìn)貨)

3)對于帳目，要做到日有日帳，月有月帳，季有季帳，年有年終總帳，這樣企業(yè)的盈虧在帳面上一目了然，就避免了經(jīng)營管理工作的盲目性。

注：因剛開業(yè)，所以在各種開銷上要精打細(xì)算，但要保證肉類及蔬菜的質(zhì)量，盡量把價格放低。

火鍋店創(chuàng)業(yè)計劃書

火鍋店冬季工作計劃第5篇火鍋是當(dāng)下最流行的飲食之一，火鍋發(fā)展至今從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)呈現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并提供火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將投資火鍋產(chǎn)生的企業(yè)和經(jīng)營者的極大熱情和興趣。但是，如何進(jìn)行火鍋店創(chuàng)業(yè)，卻是門不小的學(xué)問。

作為火鍋店，其基本特征與其他餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。

投資者想要從事從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握風(fēng)味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場分額。所以說做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

由于火鍋店時?？腿藵M座，因此快速且良好的服務(wù)是必須的。從客人一進(jìn)門的帶位、點菜、送菜、教導(dǎo)吃法、整理、結(jié)賬到送客等等，一點都不可馬虎。

其中的教導(dǎo)吃法是最特別的地方，由于每一家火鍋店最吸引人的美味都是不一樣的，因此吃的方法也會不同，這時由服務(wù)員親自教導(dǎo)，除了幫助客人外，更加深他們對這間火鍋店的印象。

(一)對火鍋市場影響因素

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響。其中包括了消費(fèi)者對火鍋需求的增加、現(xiàn)有火鍋存在著各種檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性矛盾、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著巨大的推動作用、客觀環(huán)境的變化和消費(fèi)的不穩(wěn)定等幾大方面的因素。

2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響。其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨(dú)特性等。

(二)服務(wù)對象分析：

(1)消費(fèi)者的職業(yè)特點：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的。

(2)消費(fèi)者的年齡特征;如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好重味型等。

(3)消費(fèi)者的性別特征：女性和男性往王對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別。

(4)消費(fèi)者的地區(qū)和民族特征不同地域、不同民族的人們對于火鍋的鍋品要求千差萬別，應(yīng)當(dāng)加以區(qū)別。

當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，適合大多數(shù)人的口味，具有共性了，但是對于消費(fèi)者的分析必不可少。

如今火鍋店已經(jīng)越來越受到廣大消費(fèi)者的喜歡，這也給火鍋店創(chuàng)業(yè)帶來了良好的客戶源和基礎(chǔ)條件，但同時也給火鍋店創(chuàng)業(yè)帶來了很大的競爭力，發(fā)展特色經(jīng)營，實現(xiàn)服務(wù)為先，是如今火鍋店的主要競爭方向。

火鍋店冬季工作計劃第6篇引導(dǎo)語：隨著炎熱的退去，寒冬的來臨，火鍋店無疑又將成為大家的寵兒，熱氣騰騰的火鍋，總是能讓人們忘卻暫時的寒冷，但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學(xué)問。首先，你要準(zhǔn)備一份創(chuàng)業(yè)計劃書。

吃火鍋是中國多數(shù)大喜愛的餐飲習(xí)慣，特別是四川的火鍋發(fā)展到今天，從火鍋的品種、檔次、規(guī)模、制作、調(diào)配、風(fēng)味等方面已經(jīng)浮現(xiàn)出了多元化的特點，使各種從事火鍋制作并供給火鍋消費(fèi)的企業(yè)迅速發(fā)展，也引起了從事和即將火鍋產(chǎn)業(yè)的企業(yè)和經(jīng)營者的極大的熱情和興趣。

一、綜述：

作為火鍋店，其基礎(chǔ)特點與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)為一體。者想要從事火鍋行業(yè)，必須認(rèn)真做好市場調(diào)查研究，這樣可以懂得到人們需要什么類型的火鍋，控制火鍋風(fēng)味、特點、方法、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，創(chuàng)辦具有特點的火鍋店，以獲得穩(wěn)固而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或的前提。

二、火鍋市場調(diào)查：

(一)、對火鍋市場的影響因素：

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)展對火鍋的影響，其中包含了消費(fèi)者對火鍋需求的增長、現(xiàn)有火鍋存在著各檔次火鍋店的結(jié)構(gòu)性抵觸、社會發(fā)展和國家政策措施為餐飲行業(yè)發(fā)展起著宏大的推動作用、客觀環(huán)境的變更和消費(fèi)的不穩(wěn)固性等幾慷慨面的因素。

2、傳統(tǒng)因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、奇特征等。

(二)、客源的調(diào)查分析：

1、服務(wù)對象分析：

(1)、消費(fèi)者的職業(yè)特點：一般學(xué)生、民工、普通工薪階層，與高級白領(lǐng)階層、公務(wù)人員，他們的消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)檔次是不同的;

(2)、消費(fèi)者的年紀(jì)特點：如老年人愛好清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等;

(3)、消費(fèi)者的性別特點：女性和男性往往在對于火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有必定的差別;

(4)、消費(fèi)者的地區(qū)和民族特點：不同地區(qū)、不同民族的人們對于火鍋的鍋品請求千差萬異，應(yīng)當(dāng)加以差別。

當(dāng)然，由于火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經(jīng)被改良、創(chuàng)新，合適大多數(shù)人的口味，具有共性了。但是對于消費(fèi)者的分析必不可少。

2、顧客消費(fèi)行動分析：

消費(fèi)是一個綜合概念，消費(fèi)行動包含消費(fèi)程度、消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方法和消費(fèi)習(xí)慣等。

(1)、消費(fèi)程度和顧客的經(jīng)濟(jì)遭遇能力有直接的關(guān)系，體現(xiàn)了顧客的支付力和這種支付力相合適的需求滿足，直接表現(xiàn)為顧客選擇火鍋店的檔次和類型;

(2)、消費(fèi)結(jié)構(gòu)是顧客各種消費(fèi)支出的比例，其開支與職業(yè)、年紀(jì)、性別、地區(qū)民族等因素有密切接洽;

(3)、消費(fèi)方法有個人、家庭、商務(wù)、團(tuán)體等，不同的消費(fèi)方法在選擇檔次與品種方面各有不同;

(4)、消費(fèi)習(xí)慣體現(xiàn)在，對就餐環(huán)境、氣氛、品牌、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)等方面形成的習(xí)慣。

3、顧客消費(fèi)特點分析：

(1)、不斷定性：大部分顧客是流動的，小部分是斷定的，因此選址要合理。

(2)、隨機(jī)性：顧客數(shù)量多、差別大，對火鍋的消費(fèi)具有選擇性，因此要把握火鍋發(fā)展動態(tài)，及時調(diào)劑口味，改良創(chuàng)新。

(3)、機(jī)動性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標(biāo)記。

(4)、領(lǐng)導(dǎo)性：調(diào)劑經(jīng)營策略、成功的廣告運(yùn)作等，都會對顧客的消費(fèi)產(chǎn)生必定領(lǐng)導(dǎo)。

三、火鍋市場的劃分：

(一)、劃分請求：

1、對經(jīng)營品種、酒水飲料、服務(wù)程度、營業(yè)時間、交通狀態(tài)等具體的方面要正確控制，用于對照自己的品牌能否進(jìn)入市場;

2、具有可操作性。如果得出的市場成果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，必須放棄，重新劃分市場，找準(zhǔn)地位;

3、具有穩(wěn)固性。市場劃分后，只要符合實際，就勇敢開辟，制定長期打算，占領(lǐng)市場。

(二)、劃分種類：

1、地理地位：火鍋店的地區(qū)性對其經(jīng)營有較大的影響，要充分懂得火鍋地理因素。同一區(qū)域，不同的店和鍋品服務(wù)于不同的消費(fèi)群體;而同一店和鍋品到了不同地區(qū)也會有變更。

2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費(fèi)有差別，對品種、檔次、目標(biāo)均有不同。不同層次的消費(fèi)群，對檔次、品種請求也不同。

3、顧客區(qū)分：除了考慮顧客、的職業(yè)、收入等外，還要分析其動機(jī)，是傳統(tǒng)節(jié)儉型、經(jīng)濟(jì)實惠型、新潮激動型，還是豪華張揚(yáng)型等，才干取得實效。

4、行動分析：將顧客分為?？?、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質(zhì)量、服務(wù)程度、顧客的信任等有關(guān)。

四、火鍋市場的定位：

(一)、火鍋市場定位的分析，有著不同的標(biāo)準(zhǔn)：

1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風(fēng)味店、大眾店、自助店等;

2、按功效分：特點火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補(bǔ)火鍋等;

3、按起源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等;

4、按經(jīng)營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。

開店前要根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)，聯(lián)合自身特點，選擇自己的經(jīng)營品種。

(二)、價格的定位，影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1、高低聯(lián)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高程度服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客。可以很快博得顧客、建立形象、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營。

2、高高聯(lián)合法：起點高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高級次的環(huán)境、高品位的裝修、高程度的服務(wù)吸引高層次的顧客。風(fēng)險大、利潤也大，進(jìn)入良性循環(huán)后收益也很大。

3、品牌壟斷法：奇特的鍋品、奇特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風(fēng)味特點要保持不變。

4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供給，以薄利多銷為主。

五、火鍋店的類型：

1、豪華型：

豪華型火鍋店在某一區(qū)域均有較高的名譽(yù)，裝修設(shè)施齊備，環(huán)境精巧，在火鍋制作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其奇特之處為價格較高，高質(zhì)量的火鍋、高超的服務(wù)及就餐環(huán)境相統(tǒng)一具備高級的烹?yún)f(xié)調(diào)服務(wù)人員，其服務(wù)對象以高收入者居多。

豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務(wù)程度、就餐環(huán)境融為一體，火鍋產(chǎn)品與高度統(tǒng)一，服務(wù)對象穩(wěn)固與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。

2、大眾型：

大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數(shù)量最大。經(jīng)營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風(fēng)味以當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)人可以吸收的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規(guī)模、檔次、服務(wù)的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨(dú)有特點，價格適中與火鍋成本較低和風(fēng)味大眾化關(guān)系密切，座位率與周轉(zhuǎn)率較高。

大眾型火鍋店具有價格與大眾化聯(lián)合，經(jīng)營方法機(jī)動多樣，服務(wù)對象面向大眾消費(fèi)者、經(jīng)營管理方法聯(lián)合自身實際等特點。

3、風(fēng)味型：

風(fēng)味型火鍋店是體現(xiàn)奇特的飲食文化，具有濃郁的處所風(fēng)味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有必定的代表性，是歷史性、地區(qū)性、民族性的綜合反響。詞攀類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務(wù)有必定特點，風(fēng)味得到公認(rèn)。

風(fēng)味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內(nèi)涵，顧客能感受到奇特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂聯(lián)合、參與性強(qiáng)，展現(xiàn)某種有特別意義的運(yùn)動，氣氛輕松和睦等特點。

4、自助型：

自助型火鍋店是將火鍋原料(生料和半成品等)與餐具全部放在火鍋廳的某一區(qū)域，由客人自行選用，服務(wù)人員較少的火鍋店。詞攀類火鍋除了有著隨便性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。

自助型火鍋店具有布局上履行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上采用每人限定金額消費(fèi)，服務(wù)上比較機(jī)動、服務(wù)人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現(xiàn)，講究原料及菜肴的豐富性、又避免糟蹋，充分利用空間與顧客的運(yùn)動性等特點。

六、火鍋店的經(jīng)營情勢：

1、獨(dú)立經(jīng)營：

詞攀類火鍋店的經(jīng)營一般不受其它餐飲企業(yè)的制約，獨(dú)立選擇自己的經(jīng)營品種，一般規(guī)模較小、費(fèi)用較少，利潤不高，起源以獨(dú)資、入股、貸款為主。這種情勢在市場上占重要地位，其優(yōu)點有：能根據(jù)市場的發(fā)展變更做出對經(jīng)營品種、策略的調(diào)劑與適應(yīng)，以滿足消費(fèi)者的需要;能保持自身的火鍋特點，并按照市場請求調(diào)劑和創(chuàng)新鍋品;員工關(guān)系比較密切，管理比較直接，利于調(diào)動積極性。其不足之處為：由于規(guī)模較小，經(jīng)營品種單一，可能會受到大型火鍋企業(yè)的沖擊，在市場競爭中禁不起風(fēng)浪，發(fā)展?jié)摿Σ淮蟆?/p>

因此，要采用獨(dú)立經(jīng)營方法創(chuàng)辦火鍋店，必需要有奇特的火鍋品種、較好的口岸、比較充分的等。

2、合伙經(jīng)營：

詞攀類火鍋店是有幾個人分辨出資、或分辨以、設(shè)備、營業(yè)場地、等聯(lián)合創(chuàng)辦火鍋店，進(jìn)行經(jīng)營。在經(jīng)營上一般也不受其它餐飲企業(yè)牽制，遇到各種問題，由合伙人一致協(xié)商解決。其優(yōu)點有：在達(dá)成經(jīng)營共鳴的前提下，解決開店遇到的如、、經(jīng)營品種等問題，可以施展各自優(yōu)勢，團(tuán)結(jié)互助，形成合力;可以互相制約，補(bǔ)充不足之處，建立監(jiān)督機(jī)制;與市場接洽緊密，信息較多，可以隨時調(diào)劑經(jīng)營品種，把握市場動態(tài)，緊跟消費(fèi)者需求。其不足之處為：合伙人容易產(chǎn)生抵觸和糾紛，其中一個合伙人不負(fù)責(zé)任或脫離合伙關(guān)系，經(jīng)營便容易受到影響，甚至造成直接經(jīng)濟(jì)喪失。

因此，要采用合伙經(jīng)營火鍋店，需要達(dá)成共同的經(jīng)營意識，具有較高的素質(zhì)，要訂立合伙經(jīng)營協(xié)議書，明確責(zé)權(quán)利及利潤分配等。

3、特許經(jīng)營：

特許經(jīng)營作為一種先進(jìn)的經(jīng)營方法，也是現(xiàn)代餐飲業(yè)的重要經(jīng)營情勢，其優(yōu)點和效果均十分明顯。

一個火鍋企業(yè)打算履行特許經(jīng)營時，具體方法措施包含：多種情勢進(jìn)行連鎖加盟;對火鍋企業(yè)的品牌要素進(jìn)行注冊;成立統(tǒng)一的管理機(jī)構(gòu);管理規(guī)范化;清算凈化市場;開展連鎖配送等。

履行特許加盟時應(yīng)當(dāng)注意幾個要害問題，其一是找準(zhǔn)市場的需求定位;其二是由點到面，全面開花;其三是抓好人力資源。

七、火鍋店的選址：

1、火鍋店選址的區(qū)域因素：

在選址之前，必需要選擇一個便于經(jīng)營和發(fā)展的區(qū)域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度、文化教導(dǎo)影響、市場競爭狀態(tài)、方案地位特點、軟硬件環(huán)境是否優(yōu)越等各方面的因素。

2、火鍋店選址的原則：

第一要斷定服務(wù)對象。要聯(lián)合火鍋店的所在地位，斷定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，在斷定火鍋品種;

第二要貫徹接近原則。也就是說要交通方便、來往方便、便于進(jìn)入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟(jì)區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易'接近';

第三要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣象，火鍋店其它餐飲要混雜經(jīng)營，如'餐飲一條街'、'火鍋城'等，同時提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營聯(lián)合，形成規(guī)模效益;

第四要科學(xué)預(yù)測贏利。在開業(yè)的前、中要聯(lián)合各種因素，對必定時代的銷售額與毛利進(jìn)行分析，預(yù)測贏利與效益。

另外，還可以用經(jīng)驗斷定店址的選擇。

3、火鍋店的選址與布局：

火鍋店冬季工作計劃第7篇火鍋店工作計劃

工作計劃

首先感謝李總對我工作一如既往的信任和支持，并且讓我全面負(fù)責(zé)前廳的一系列工作！很榮幸獲得這次寶貴的機(jī)會！我會再接再厲，不辜負(fù)您的期望?；仡櫧鼛讉€月來的店里的生意大不如從前，做為金海撈的一名管理人員，我有不可推脫的責(zé)任！為了改變這種現(xiàn)象，提高本店的營業(yè)額。我認(rèn)為把人員和營銷做為突破口是最佳手段，所以針對以上兩點做了如下規(guī)劃！

一，人員。首先要做的是把現(xiàn)有人員穩(wěn)定下來。接下來要做的是如何用人，做為管理人員我們必須善于發(fā)現(xiàn)每個員工優(yōu)勢，做到人盡其才。我會制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1..每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2.詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式；3..制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計劃，包括菜品知識培訓(xùn)及服務(wù)流程培訓(xùn)；4.明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機(jī)制；

5..要員工充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。二，營銷。

1..樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度。如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

4.做好售后服務(wù)，積累忠誠顧客，顧客永遠(yuǎn)是衣食父母，尤其是忠誠顧客，這不僅在于后續(xù)消費(fèi)，更為重要的是他們能為你帶來口碑傳播，使忠誠顧客的數(shù)量越滾越大，市場也就越來越大。

那么如何把這兩點有效的結(jié)合起來呢？也就是人員營銷（服務(wù)推銷）。服務(wù)人員與顧客接觸的機(jī)會是最多的，就意味將產(chǎn)品推銷出去的機(jī)會最多。服務(wù)中的首要目的就是做增強(qiáng)消費(fèi)的“催化劑”，也就是說提高推銷效率。餐廳人員的推銷不是一種簡單的推銷，而是對產(chǎn)品的一種認(rèn)可及銷售。推銷相當(dāng)于對顧客的一種“引導(dǎo)消費(fèi)”，引導(dǎo)消費(fèi)者消費(fèi)本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)的一個過程。

銷售分為內(nèi)銷售和外銷售，像服務(wù)員和廚師就是內(nèi)銷售。從迎賓員對著川流不息的客人說“歡迎光臨金海撈”開始,推銷就貫穿在了整個服務(wù)過程之中。在推銷一個產(chǎn)品之前，首先要將自己推銷出去。該如何把自己培養(yǎng)成一名優(yōu)秀的推銷員，給企業(yè)帶來好的經(jīng)濟(jì)效益呢?通常我們都是用最簡單、最容易讓顧客接受的方式,如:“您好，我是服務(wù)員，真誠為您服務(wù)！”不過還有其他的基本要

求：1.有良好的自我形象。2.熟悉餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)。3.了解客人的需要和心理。只有做好這些才有利于我們在服務(wù)中去推銷。

通常我們強(qiáng)調(diào)的推銷內(nèi)容有：1.本店最有特色、最有質(zhì)量保障的菜肴。2.每日需要沽清的菜肴。3.創(chuàng)新的菜肴。4.每日的特價菜。5.記住老顧客的姓名、職業(yè)、特殊需求，做出金牌服務(wù)。6.在服務(wù)中推銷我們也可以根據(jù)不同的顧客采取不同的策略。根據(jù)顧客的不同身份，宴請對象、不同層次、顧客就餐的心理去給顧客引薦適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品。

服務(wù)推銷是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問，是我們用心與顧客交流的一種技巧。相信只要我們用心，服務(wù)推銷無處不在。但我們最終的目的還是讓顧客高高興興而來，滿意快樂而歸，早日成為餐飲界中的重中之重。

1/11

火鍋店工作計劃

以上拙見，愿領(lǐng)導(dǎo)加以批評指教。希望在我們大家的共同努力下，金海撈愈辦愈好！五年的人事管理，我覺

得無論對待任何人，要了解他們，知道他們的需求，在工作要平等，但是在生活上需要關(guān)心、幫助。2、在工作中只要做事公平、有分寸、合理的勾通是最重要的，好好的和他們勾通是一個方面，但是不能把過多的方便，讓他們當(dāng)成隨便，這

才是我們應(yīng)該做到的。3、更重要的一點是，自己做任何事情以身做責(zé)，我們家里有句俗話說的好：“要想火車跑的快，全靠車頭怎么帶?！蹦悖芾韷蜻@句話的意思嗎？相信自己是最棒的，讓自己充滿陽光，才能讓你身邊的人充滿活力！！祝你早日成功

2012年3月24日

楊華篇2：火鍋店2012年工作計劃2012年工作計劃

時間飛逝，2011年轉(zhuǎn)眼就要過去。店開業(yè)將近14個月，在這14個月的工作中，有苦也有樂?？嗟氖?想盡辦法，挑戰(zhàn)困難，完成任務(wù)。樂的是，通過領(lǐng)導(dǎo)的支持和同事們不懈的努力，取得了小小的成績，但我們不會就此滿足，全副武裝，積極迎戰(zhàn)，挑戰(zhàn)全新的2012.針對2012年的工作重點有以下五點：一、安全、衛(wèi)生的提高

在這4年里通過所有人不懈的努力，已經(jīng)取得了可喜的成績，無論品牌還是顧客的美譽(yù)度。所以我們更要把顧客的身體健康放在第一位。

1、“食品安全”：全民都在關(guān)注的一個問題，只要出現(xiàn)一次食品安全事故，金錢損失是小，名譽(yù)受損才是大事，所以，食品安全重中之重。首先從采購采買開始，庫管驗收，貨品的保管，加工制作，食品銷售，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品安全“五四”制，所有工作責(zé)任到人，過程中做好監(jiān)督檢查工作。確保無事發(fā)生。

2、餐廳衛(wèi)生：衛(wèi)生檢查列為每天工作重點。試想，吃飯的地兒基本衛(wèi)生都不合格，還談何食品安全，所以，衛(wèi)生工作尤為重要。區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人，每天由部門負(fù)責(zé)人親自檢查衛(wèi)生，針對不合格處，及時做出處理。

提高服務(wù)質(zhì)量：

1、員工的合理招聘，定期與員工進(jìn)行溝通，降低員工流失，達(dá)到人員編制合格標(biāo)準(zhǔn)。只有人夠了才能保證服務(wù)質(zhì)量。

2、每月對各部門員工進(jìn)行有效地培訓(xùn)。月底對培訓(xùn)知識進(jìn)行考核鞏固。

3、前廳經(jīng)理和領(lǐng)班參與服務(wù)工作，在實踐工作中進(jìn)行示范，對服

務(wù)技巧進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。領(lǐng)班每餐口必須進(jìn)每個包房三次，由前廳經(jīng)理和員工監(jiān)督，加強(qiáng)與客人溝通，增加客源。店長每天參與一線工作，發(fā)現(xiàn)每天工作的不足之處，及時進(jìn)行整改。

4、有專人負(fù)責(zé)客戶檔案，每半個月對顧客檔案進(jìn)行檢查，對睡眠客人進(jìn)行喚醒，打電話詢問，溝通。

5、大廳的自助小料臺比較受客人歡迎而且，服務(wù)員的效率也有明

顯提高，三家店研究決定，大廳為客人提供手劃單服務(wù)，一能減少服務(wù)員點錯菜，二能提高服務(wù)員的工作效率。

提高客流：

1、定期推出新品，加強(qiáng)推銷，創(chuàng)造流水。

2、針對淡季及節(jié)假日做相應(yīng)的優(yōu)惠活動（例如特價菜品），附加值服務(wù)（如消費(fèi)滿200加5元可贈送冰點）等。增加流水。

3、經(jīng)三家店研究對菜牌稍做調(diào)價，精選肥牛上調(diào)2元，由原價20調(diào)為22元，腹肉肥牛取消。（領(lǐng)導(dǎo)還沒批準(zhǔn)）

4、加強(qiáng)管理層的溝通能力，領(lǐng)班每天必須做全一位客人的客戶檔案。

降低成本：

2/11

火鍋店工作計劃

1、人員合理編制：根據(jù)餐位合理編制各崗位人員，保證質(zhì)量的情況下讓員工有飽和的工作量。

2、前廳：前廳成本基本無太大變化，爭取盡量與一線供應(yīng)商進(jìn)行合作，把成本降到最低。3、廚房：

采購環(huán)節(jié)：做到有計劃采購，每月地采低值易耗只允許提兩次，降低采購?fù)獬龃螖?shù)，減少油費(fèi)。定期做市場信息調(diào)查，與供貨商進(jìn)行溝通，詢問市場行情，穩(wěn)定菜品價格。每月對供應(yīng)商進(jìn)行評估。

驗貨：每天必須由庫管和廚師長親自驗貨，對于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品及時退回，以免影響菜品出成率。儲存發(fā)放問題：

1、儲存時做好明顯標(biāo)識，遵循先進(jìn)先出原則。出庫必須由部門負(fù)責(zé)人簽字核對。

2、菜品初加工問題：初加工制定初加工工作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照出品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工制作，保證菜品的出成率。

3、出品標(biāo)準(zhǔn)：各間制定出品標(biāo)準(zhǔn)，照照片，張貼上墻，餐中嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，做到盤盤過程。

每天由店長、廚師長對間長進(jìn)行考核評分，主要內(nèi)容包括量化、出品標(biāo)準(zhǔn)及本間毛利率。

對員工進(jìn)行有效培訓(xùn)，工作中監(jiān)督檢查菜品邊角料的利用情況。

菜品的回收工作：提高員工的回收意識，加強(qiáng)回收菜品的管理工作，有專人負(fù)責(zé)。但回收工作是建立在食品安全的基礎(chǔ)上。

菜品銷售問題：

1、提高員工的推銷技巧，在高成本菜品的推銷上加大力度。

2、廚房做好備餐工作，加快出品速度，不要因為出品慢或技能不熟悉導(dǎo)致退菜和被動打折問題。

3、廚房前廳加強(qiáng)溝通，對急推的菜品加大力度，避免造成浪費(fèi)現(xiàn)象。減少費(fèi)用：

1、水、電、燃?xì)獾墓?jié)約

制定能源節(jié)約計劃，根據(jù)今年控制較好的數(shù)據(jù)，定出平均每人使用能源的標(biāo)準(zhǔn)，按計劃進(jìn)行。如為達(dá)標(biāo)，說出原因，根據(jù)原因進(jìn)行處理。

2、低值易耗：

各部門制定每月低值易耗品使用計劃表，每月按計劃進(jìn)行采買、出庫。除一次性物品外，每件物品制定使用周期，減少費(fèi)用支出。

3、餐具破損

餐具責(zé)任到人，加強(qiáng)餐中餐具破損的檢查工作。提高領(lǐng)班的管理監(jiān)督能力。4、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)工作：

通遼團(tuán)結(jié)路店開業(yè)才1年多，設(shè)施設(shè)備還算新，所以維護(hù)工作一定要

做好。維修費(fèi)用也是一筆不小的開支。設(shè)施設(shè)備責(zé)任到人，定期對員工進(jìn)行設(shè)施設(shè)備維護(hù)知識的培訓(xùn)。定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢修維護(hù)。

5、安全工作：

安全事故是企業(yè)最大的費(fèi)用支出，所以一定要提高員工的安全意識，每月必須有一門安全知識培訓(xùn)課，讓員工了解遇到緊急事件的處理程序及方法。

以上是2021年的工作計劃，我相信，通過我們所有人不懈的努力，一定會完成外阜大區(qū)明年的工作任務(wù)。

3/11

火鍋店工作計劃

請領(lǐng)導(dǎo)多多指點篇3：火鍋店董事長2011年度工作計劃大紅袍餐飲管理有限公司2011年度工作計劃以市造勢、借力給力、向市場要效益…

10年來，大紅袍收獲的最大財富就是身邊這幫團(tuán)隊和依然熾熱的心。今年大紅袍首先從機(jī)制入手，讓員工有內(nèi)而外發(fā)出智慧動力為企業(yè)和自我創(chuàng)造共贏。

一、分配機(jī)制

a)店面包干，全員分紅

公司對各店面經(jīng)過幾番考慮與引證，對各店面提出目標(biāo)任務(wù)（臨潼店100萬保95萬、至尊店100萬保90萬、369店80萬保75萬）。完成目標(biāo)剩余利潤50%交由店面按3:3:4的方案分配。即店長為店面第一責(zé)任人占目標(biāo)后店面利潤的30%，中層（大堂、廚師長、內(nèi)勤、質(zhì)檢及各樓面主管）平分30%，全體員工占40%，每一位員工只要在目標(biāo)責(zé)任書上面簽字就有分紅權(quán)。但必須在目標(biāo)達(dá)成，合同期限（每年2月15號）方可領(lǐng)取，如果提前離開做的分紅將無效。后進(jìn)員工將由通過考核后按實際時間結(jié)算。

b）股東方案

公司有社會股與團(tuán)隊股兩種形式，社會股是以分利息向社會朋友借，三年為一個合同期。如雙方有意可再續(xù)約。這種股份方式一般在大紅袍擴(kuò)展、開發(fā)新店面時采用。而公司今天強(qiáng)調(diào)的是團(tuán)隊股。通過公司考核，凡能獨(dú)擋一面有意向入股的各層面人士均可入股。團(tuán)隊股份分公司股和店面股，公司從今年開始以原始股形式對團(tuán)隊開放。公司資產(chǎn)目前暫核定為500萬，在今年五月份以前入股將在原股份比例上配股1股，如你入股5萬，你將獲得1+1即為2%的股份。如你離開公司配股失效。原始股將在未來五年內(nèi)稀釋完為止，甚至?xí)r間何時入股、何時與公司市值為配股率！公司股部門經(jīng)理（建議入股人員：喻家富、季雅莉、尚錢武、吳成剛、毛紅蓮、許燕、王永成、吳曉龍）可配原始股。

店面股是由店面各級管理層與一線員工均可參與入股，目前臨潼店為200萬，369店為100萬，至尊肥牛店為200萬。已開發(fā)的店面不在配股之列。2012年各店長將必須入股，如因單方原因無法入股將又有意愿入股并具備股^v^件的擇優(yōu)錄取。

團(tuán)隊股東有權(quán)知情公司及店面一切賬務(wù)，每月開一次股東會，同時股東具有保護(hù)商業(yè)機(jī)密的義務(wù)，如因泄密或自謀私利造成公司損失者一律開除！中途退出者只享受當(dāng)年所發(fā)生的利潤分配，凈身出戶！公司在發(fā)展初期需要的是相信企業(yè)，并肩作戰(zhàn)，全力以赴的戰(zhàn)友而不是只顧分紅的井繩利益之人。如你在持股期間因不可抗拒（如天災(zāi)人禍）的因素不能再勝任工作，或者團(tuán)隊的發(fā)展你不能再獨(dú)擋一面者?？稍趫F(tuán)隊同意后優(yōu)先內(nèi)部轉(zhuǎn)讓或董事會成員及全體員工通過后對外轉(zhuǎn)讓。也可每年享受到利潤分紅。逐年減少直至退出。

c）老員工福利

①自公司成立之日起計時，中途離職后以再回公司者將重新計算：凡干滿1年（達(dá)到考核標(biāo)準(zhǔn)）可在年終領(lǐng)取當(dāng)年多出1個月工資；凡干滿3年（達(dá)到考核標(biāo)準(zhǔn)）可在年終領(lǐng)取當(dāng)年多出3個月工資；凡干滿5年（達(dá)到考核標(biāo)準(zhǔn)）可在年終領(lǐng)取當(dāng)年多出6個月工資；凡干滿10年（達(dá)到考核標(biāo)準(zhǔn)）可在年終領(lǐng)取當(dāng)年多出12個月工資；②三金擴(kuò)大范圍：凡是評為優(yōu)秀員工以上的員工均可享受三金補(bǔ)助。d）薪酬體系

今年基本員工工資由1000元計算，入職時只領(lǐng)取80%；轉(zhuǎn)正后領(lǐng)取90%；通過考核評為優(yōu)秀的全部領(lǐng)取。

在此基礎(chǔ)上，年度團(tuán)隊第一名（銷售、利潤、團(tuán)隊打造）將獲得香港、澳門旅游的三人名額；年度店長（人均產(chǎn)值）第一名將獲得新馬泰境外旅游1個名額，年度優(yōu)秀管理人員可晉級一次并獲得公司價值8000元培訓(xùn)名額。每月店面第一名并經(jīng)過公司考核，可獲得兩個培訓(xùn)名額。每月服務(wù)明星（發(fā)展客戶最多，受到客人表揚(yáng)最多）可獲500元獎金，每月銷售冠軍（三店面人均銷售評比）可獲300元獎金并獲得外出考察學(xué)習(xí)一次。菜品最佳創(chuàng)意獎200元獎金并獲得外出考察學(xué)習(xí)一次。

4/11

火鍋店工作計劃

e)培訓(xùn)板塊

②員工手冊學(xué)習(xí)與考核

1、新工入職訓(xùn)練③禮儀培訓(xùn)④基本技能與技巧

2、優(yōu)秀主管考核訓(xùn)練（最佳主管）3、優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人訓(xùn)練營（店長）4、企業(yè)家訓(xùn)練營（童彤）二、運(yùn)營機(jī)制

大家都知道從去年成立公司以來，大紅袍成立了運(yùn)營部，是由李總牽頭的營銷、質(zhì)檢、財務(wù)對店面進(jìn)行檢查與考核，而店面實行以店長為龍頭的內(nèi)勤、質(zhì)檢兩把刀；大堂、廚師長為左右手的運(yùn)營方式對店面進(jìn)行管控。從去年的磨合來看，臨潼店的質(zhì)檢與內(nèi)勤相對成熟，六常對后廚與前廳都給力，讓臨潼在2009年基礎(chǔ)營業(yè)額提升110萬，增長率達(dá)32%今年公司將以以下運(yùn)營模式展開：（三）店面管控模式客戶

運(yùn)營（服務(wù)+銷售+后廚）管控（后勤+采購+行政）店長（質(zhì)檢+內(nèi)勤）

（四）公司運(yùn)營管控模式客戶店面運(yùn)營公司（服務(wù)與管控）

我們的核心是客戶，由此圖片大家應(yīng)該先找準(zhǔn)自己的位置，要找到自己的客戶：采購的客戶是加工中心和店面；加工中心的客戶是店面后廚；行政人事的客戶是全體員工；營銷策劃的客戶是店面大堂；財務(wù)部的客戶是店長與各部門經(jīng)理；店長的客戶是店面全體員工；質(zhì)檢、內(nèi)勤的客戶是下屬一線員工；老板的客戶是全體員工；后勤的客戶是后廚與前廳；公司部門的客戶是店面；后廚的客戶是前廳；前廳的客戶是顧客。我們都知道客戶是我們的天，我們也知道用微笑鏈面對自己的客戶。那么我們是用什么方式來對待我們的客戶？可能更多的時候我們覺得只需要對顧客微笑，對我們的下屬嚴(yán)厲訓(xùn)斥。那么我們怎么才能讓我們的一線員工，一線部門面對顧客發(fā)出來自內(nèi)心的微笑？今天我們從內(nèi)部運(yùn)營上找準(zhǔn)自己的客戶，并真正落實到：公司圍著店面服務(wù)、后勤圍著后廚服務(wù)、后廚圍著前廳服務(wù)、前廳圍著客戶服務(wù)的經(jīng)營理念。

三、公司的紅黃線（一）紅線

1、出賣公司商業(yè)機(jī)密，破壞企業(yè)利益；2、私自調(diào)動員工及資源，假公濟(jì)私；

3、隱瞞事實真相，逾期不報造成企業(yè)重大損失者；4、以公司名義行騙、買賣實現(xiàn)私利者

5、關(guān)鍵時刻棄公司目標(biāo)不顧臨陣脫逃，不負(fù)責(zé)任；

6、違背法律規(guī)定與道德規(guī)范，在團(tuán)隊與社會上形成不良影響者7、不顧客戶第一要求與客戶爭吵、斗毆甚至造成客戶人身危害著；8、破壞團(tuán)隊團(tuán)結(jié)造成謠言，中傷個人尊嚴(yán)者造成軍心不穩(wěn)者；9、情緒化管理與溝通，造成不良影響，影響管理層威信及形象者；

5/11

火鍋店工作計劃

10、在上下級間抱怨，他不走我走之類脅迫性言語及行為者；11、不服從上級安排，消極對待崗位者；12、個人英雄主義者，夜狼自大；

13、持刀、匕首等兇器出現(xiàn)在工作場合，用兇器傷害員工與客戶者開除并交司法部門處理；

以上為公司制定的紅線即為高壓線一旦觸及將于開除處理

（二）黃色（管理過失—2011年優(yōu)秀管理人員考核標(biāo)準(zhǔn)總分為12分）1、執(zhí)行力（3分）：對上層安排的事項未充分重視，主觀意見打折扣甚至未按執(zhí)行程序擅自中斷者；

2、成本管理與設(shè)備管理（2分）：無數(shù)據(jù)意識，對浪費(fèi)現(xiàn)象視而不見，未按要求保養(yǎng)超標(biāo)準(zhǔn)使用，未按程序先維修后采購；

3、營銷管理（2分）：強(qiáng)化會員意識，以大紅袍為平臺，打造健康食品，建立科學(xué)養(yǎng)生飲食理念觀，把握客戶需求確保20達(dá)成營業(yè)額80%的二八黃金原則；

4、團(tuán)隊打造（1分）：團(tuán)隊目標(biāo)高于個人目標(biāo)，以愿尋目標(biāo)吸納英才，為共同夢想而奮斗。時時做到以身作則帶頭表率，積極學(xué)習(xí)，引領(lǐng)各部門；

5、安全管理（1分）：建立消防意識，對安保加強(qiáng)管理，對店內(nèi)客人與員工的安全保障。對設(shè)備使用保養(yǎng)維修，有防患意識；

6、溝通管理（1分）：未做到上情下達(dá)，下情上達(dá)的紐帶作用。造成公司與店面上下級間信息障礙，對于管理現(xiàn)狀未呈現(xiàn)復(fù)象，隱瞞不報或延期上報，造成公司重大損失者（降級乃至開除）

7、會議管理（分）：嚴(yán)格按照公司要求開展各項會議，做到會前準(zhǔn)備會議決議嚴(yán)謹(jǐn)高效，會項執(zhí)行、檢視、追蹤到位；

8、情緒管理（分）：踢貓現(xiàn)象，未用積極正向的心態(tài)與團(tuán)對相處，造成團(tuán)隊不和諧者；

9、時效管理（分）：增強(qiáng)計劃性，確保時效性。做到有計劃必有果，有前瞻必有規(guī)劃有步驟，切忌三分鐘熱情，做到日清月結(jié)，做實做透。有因必有果，尋根究底；

10、人際管理（分）：真誠、平等、相待不輕易承諾，做到一諾千金，換位思考，不得以權(quán)壓人，以思威而非以權(quán)威。

（三）警戒線為員工手冊中員工應(yīng)遵循的規(guī)則和章程；詳見《員工手冊》與《獎懲條例》

四、績效考評

績效考評為2011年重頭戲，2010年我們說的最多的是把語言文字化，那么今年將用數(shù)據(jù)化、表格化、模式化流程對店面及個人進(jìn)行考核！你做的好與不好不是由你由我說了算，而是由市場由公司考核程序說了算！我們從今年開始，經(jīng)理級以上工資均在三千元基礎(chǔ)上一刀切，徹底打破大鍋飯局面，你想要高效收入就得向市場要！企業(yè)不是福利機(jī)構(gòu)，也沒有實力去養(yǎng)活這幾百號人。公司與員工要解決生存問題，靠的是我們憑我們的能力在市場中存在！我們要的不是伸手要飯的寄生蟲，我們要的是每個人自立自強(qiáng)，我們每個人應(yīng)該自動自發(fā)向市場要效益，能者多勞，勞者多得。我們應(yīng)該讓一部分人先富起來，然后帶動大家一起富起來！看看今年誰將是第一個跨出國門第一個吃螃蟹的勇者！

五：公司今年的發(fā)展方向與主要思路：第一：向內(nèi)求

公司在2011年主要的方向是向內(nèi)求，不再迷信于專業(yè)或耀眼的遠(yuǎn)景，不在執(zhí)著于店面開發(fā)，大紅袍本身有十年的店面運(yùn)營經(jīng)驗，深挖大紅袍的根，優(yōu)化經(jīng)營方向并固化為模式。

1、各部門運(yùn)用好管理工具、運(yùn)營模式，找準(zhǔn)自己的客戶。讓企業(yè)進(jìn)入良性循環(huán)的軌道。

2、管理團(tuán)隊以團(tuán)對內(nèi)部選拔為主，今年團(tuán)隊打造的方向為企業(yè)內(nèi)訓(xùn)，由我篇4：火鍋店計劃書

6/11

火鍋店工作計劃

火鍋店投資策劃書

策劃人：江子航、趙澤陽目錄

一、項目簡介4二、項目主體4立項依據(jù).5項目意義..5項目內(nèi)容及目標(biāo)6需求預(yù)測及分析6盈利模式8三、市場和銷售安排10市場的基本情況.10該項目的生產(chǎn)能力、生產(chǎn)成本和預(yù)計市場份額.10目前市場競爭情況11影響產(chǎn)品市場的主要因素.11四、技術(shù)可行性、人員、原材料供應(yīng)和環(huán)境12項目計劃采用的生產(chǎn)工藝12項目的人員培訓(xùn)和關(guān)鍵技術(shù)的保證.......12當(dāng)?shù)氐膭趧恿突A(chǔ)設(shè)施狀況..13

7/11

火鍋店工作計劃

生產(chǎn)成本和費(fèi)用的分類數(shù)據(jù)......14原材料供應(yīng)的來源、價格、質(zhì)量.14五、投資預(yù)算、融資計劃和效益分析.......15項目投資和資金安排......15項目的財務(wù)預(yù)測.15影響效益的主要因素......16六、項目準(zhǔn)備和進(jìn)展的時間表.......16進(jìn)行項目分解.....16里程碑事件........17時間安排18一、項目簡介

火鍋作為民間流行的美食，流行于全國各地。主要可分為紅湯麻辣火鍋，鴛鴦火鍋和全清湯火鍋?；疱伿沁m合多種消費(fèi)層次的餐飲形勢，消費(fèi)群體大。就餐方便靈活、快捷。熱氣騰騰的就餐環(huán)境，便于吃出情趣，升華朋友交流的熱烈氣氛。

二、項目主體1.立項依據(jù)

在重慶市沙坪壩區(qū)虎溪大學(xué)城，所有大學(xué)生和住宅居民以及學(xué)校老師在沒有特殊情況下，日常消費(fèi)都將停留在大學(xué)城市場里面，因為各大地產(chǎn)開發(fā)商的施工進(jìn)度不同，市政部門所規(guī)劃的各項基礎(chǔ)配套設(shè)施建立的不完善，只形成了美麗熙街一個成熟的商圈，導(dǎo)致大學(xué)城人群聚集于美麗熙街消費(fèi)的現(xiàn)象。根據(jù)長期的實地考察，隨著地鐵的開通，大量公司入駐寫字樓，越來越多住宅居民的涌入以及各大高校校址的全面搬遷所導(dǎo)致的更多學(xué)生的進(jìn)入，大學(xué)城人群聚集于美麗熙街消費(fèi)的現(xiàn)象將會更加明顯。目前大學(xué)城人群的層次以學(xué)生為主，一個大學(xué)生每年會參加各類協(xié)會和組織，為了把大家從思維和行動上融合到一起，不管是班級，協(xié)會，學(xué)生會，朋友，同學(xué)都會選擇聚餐來增強(qiáng)彼此之間的凝聚力，而火鍋就餐方便靈活、快捷。熱氣騰騰的就餐環(huán)境，便于吃出情趣，升華朋友交流的特點是學(xué)生外出就餐的首選，結(jié)合我們自己本身就是一個大學(xué)生，有一定人脈發(fā)動的能力，能夠比較清楚的了解大學(xué)生外出就餐心理的特點，開一個火鍋店是非常穩(wěn)妥、可控、具有發(fā)展?jié)摿Φ倪x擇。民以食為天，餐飲行業(yè)作為百行之首，在整個人類的發(fā)展史上從未衰落，結(jié)合中國五千年的文化背景，群體聚餐是連接人與人之間心靈和感情最為重要的紐帶，而在整個餐飲行業(yè)中唯有火鍋的用餐人群最為廣泛，重慶因為地域、文化、環(huán)境的因素，火鍋以便餐的形式在重慶經(jīng)久不衰。除重慶、四川以外的地區(qū)，因為火鍋就餐方便靈活、快捷。熱氣騰騰的就餐環(huán)境，便于吃出情趣，升華朋友交流的熱烈氣氛的特點，也被廣大食客所接受

8/11

火鍋店工作計劃

2.項目意義

為了更早的理解社會，適應(yīng)社會，鍛煉自身與人交流，信息傳達(dá)，全方位思考問題的能力，把學(xué)校所學(xué)的理論知識與社會知識和實踐相結(jié)合，充分利用大學(xué)四年有限的時間來充實自我。作為已經(jīng)進(jìn)入大學(xué)的我們應(yīng)該更多，更全面，更具體的去了解社會。

3.項目內(nèi)容及目標(biāo)

火鍋在整個餐飲行業(yè)里屬于利潤較高的類別，利潤可以通過進(jìn)貨渠道，進(jìn)貨種類的不同進(jìn)行有效的控制。在重慶大學(xué)城因為主要以學(xué)生為主，就餐對食材的講究程度不高，利潤可高達(dá)55%。因為篇5：火鍋店計劃

開發(fā)區(qū)酒吧主題燒烤投資運(yùn)作可行性計劃報告呈：胡總

事:關(guān)于東山金潤小區(qū)火鍋店整體經(jīng)營管理概述由：姚偉前言：

目前整體服務(wù)業(yè)都在面臨重新洗牌階段，很多摸不清市場行情的商家在面臨2015要承受巨大的挑戰(zhàn)。所以，整體目前大連餐飲業(yè)行情除墨守陳規(guī)外，就是整體改革轉(zhuǎn)型。目前對改革整形的良好趨勢針對于本店暫且不提，只針對于本店（以小區(qū)定位的火鍋店）進(jìn)行描述,如下：

火鍋店在金州區(qū)種類其實很是很多，生意好壞各有章法。但統(tǒng)一作為經(jīng)營商主要考慮的是利潤和成本及未來發(fā)展前景，都在高新聘用專業(yè)人士想把自己的生意做大做強(qiáng)做連鎖。那么針對于本店來講，可以做穩(wěn)定，長久不衰就已經(jīng)算是成功了。所以，我建議必須找個專業(yè)的合伙人經(jīng)營本店。如果我扮演合伙人這個較色我的想法及我主抓的工作