2024年陜西中級(jí)西式面點(diǎn)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年陜西中級(jí)西式面點(diǎn)師考前強(qiáng)化練習(xí)題庫(kù)（含答案）一、單選題1.在食品原料固有色中，動(dòng)物性的原料多是()。A、紅中偏紫B、紅中偏灰C、紅中偏黃D、灰中偏紅答案：B2.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚(yú)、蝦類C、魚(yú)、禽、肉、蛋D、奶類、豆類答案：C3.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D4.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，具體有兩種方法，一種是()，另一種是澆注灌模。A、勺注灌模B、擠制灌模C、倒入灌模D、打制灌模答案：B5.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B6."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D7.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性。A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性答案：B8.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D9.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C10.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B11.擠在成型和裝飾工藝上起著很重要的作用，無(wú)論擠何種原料，都要求()，薄厚一致，所擠內(nèi)容與制品的質(zhì)量要求、造型要求相統(tǒng)一。A、大小一致B、形態(tài)一致C、紋路清晰、均勻D、圖案流暢、自然答案：C12.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、面粉答案：C13.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃答案：B14.在使用巧克力裱型時(shí)，如果在適合的溶化溫度和使用溫度內(nèi)，裱制出的制品及造型()，制品有光亮，不易破損。A、立體感強(qiáng)B、精細(xì)細(xì)膩C、活潑自然D、不粘連答案：A15.原輔料的合理配備不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、口味C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：B16.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C17.制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層答案：C18.在木司制作過(guò)程中，()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、調(diào)制B、成型C、定型D、裝飾答案：B19.()的一般計(jì)算方法是：正常體重=[身高-105]±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B20.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A21.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司答案：B22.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C23.餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆答案：A24.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為()左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C25.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有()、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、巧克力碎B、果醬C、封糖D、杏仁面答案：A26.下列屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黃C、亮綠D、結(jié)晶紫答案：B27.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B28.在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在操作時(shí)要力求精細(xì)。A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力答案：B29.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D30.制作蘋果餡時(shí)，最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、較硬B、較軟C、很軟D、硬度適中答案：A31.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入()熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B32.食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)答案：C33.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C34.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D35.克司得醬又稱()。A、糖水醬B、黃油醬C、巧克力醬D、吉士醬答案：D36.裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型溫度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向答案：B37.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%答案：A38.泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽答案：D39.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A40.制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油答案：C41.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A42.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D43.發(fā)酵粉是根據(jù)()的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點(diǎn)。A、酸堿中和B、受熱分解C、遇堿產(chǎn)氣D、復(fù)合分解答案：A44.我們選擇巧克力的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、選用脂蛋白含量高，組織細(xì)膩的巧克力B、選用水分含量少，清潔衛(wèi)生的巧克力C、選用可可脂含量高，組織細(xì)膩清潔的巧克力D、選用糖分含量少，組織細(xì)膩清潔的巧克力答案：C45.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、creampuffC、reamstrawD、noodle答案：B46.面粉中面筋含量、()的多少對(duì)面點(diǎn)工藝質(zhì)量影響較大。A、含水量B、灰分量C、蛋白質(zhì)含量D、脂肪含量答案：A47.當(dāng)沾封糖類制品時(shí)，要求沾后的成品()，薄厚均勻，成品形態(tài)完整，沒(méi)有多余的封糖粘連。A、不變色、不軟化B、平整、柔軟C、平滑有光亮D、平滑有立體感答案：C48.下列說(shuō)法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B49.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、()、巧克力類及其他類。A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果類答案：C50.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為"回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C51.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：A52.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質(zhì)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B53.熬制果醬時(shí)，不要使用()。A、砂鍋B、不銹鋼鍋C、鐵鍋D、鋁鍋答案：C54.在七種標(biāo)準(zhǔn)色中，()的明度最暗。A、黑色B、黃色C、紫色D、綠色答案：C55.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D56.采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中全部的糖和蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加其余的原料。A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃答案：D57.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A58.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()。A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化答案：A59.結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物答案：A60.羅主要用于()、過(guò)濾果蔬汁、泥等。A、篩面粉B、給面粉分級(jí)C、篩除小顆粒物質(zhì)D、混合物料答案：A61.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每()必須進(jìn)行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C62.結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B63.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器答案：D64.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B65.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味答案：C66.用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，右手虎口捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，左手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以()對(duì)著蛋糕表面擠出。A、30度角B、45度角C、60度角D、90度角答案：B67.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干重量、大小、()以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A、形狀B、配方中原料的性質(zhì)C、色澤的要求D、厚度答案：B68.制作生蘋果餡時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、選用果質(zhì)較硬的蘋果B、將蘋果切成大而厚的片C、拌餡時(shí)，小心用力以保證蘋果片的完整性D、首先將蘋果十字切開(kāi)，然后切成片答案：B69.我們通常說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C70.泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門，會(huì)影響泡夫的()。A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間答案：A71.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分多B、水分少C、蛋白質(zhì)含量多D、蛋白質(zhì)含量少答案：A72.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C73."creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A74.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D75.制作椰絲餡時(shí)，()不宜加入過(guò)早。A、糖B、椰絲C、黃油D、發(fā)粉答案：D76.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D77.熬制巧克力汁時(shí)，觀察其稀稠度的方法是()。A、用攪拌棒挑起觀察B、用手沾一下汁感覺(jué)C、在案臺(tái)上放幾滴汁，等冷卻后觀察D、將少量的汁取出，等冷卻后觀察是否變硬答案：C78.魚(yú)類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B79.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：B80.衡器必須放在()。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處答案：D81.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、()、結(jié)力等。A、面粉B、淀粉C、鹽D、酒答案：D82.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、杏仁面B、果醬C、糖漿D、鮮水果丁答案：D83.()不需要用溫水化開(kāi)。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D84.制作出來(lái)的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，()。A、松脆可口B、酥軟香甜C、硬脆可口D、酥松、有層次答案：A85.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、()及質(zhì)量。A、大小B、色澤C、風(fēng)味D、口味答案：A86.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B87.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊88.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C89.()宜冷藏貯存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、計(jì)司答案：D90.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有"隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D91.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。A、細(xì)砂糖B、粗砂糖C、紅糖D、白糖粉答案：D92.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C93.在使用()裱型時(shí)，無(wú)論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、黃油醬B、巧克力C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A94.小蘇打的化學(xué)分子式為()。A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、(NH4)2CO3答案：A95.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩答案：D96.調(diào)制焦糖汁時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、糖液沸騰后，要適當(dāng)攪動(dòng)，以免糊鍋B、糖液熬到所需顏色后，馬上將糖鍋放入冷水中冷卻C、熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撇去D、熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除答案：A97.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C98.案板、面杖及各種容器，每隔一定時(shí)間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B99.將裱花袋內(nèi)裝好原料后，將裱花袋的內(nèi)側(cè)翻回去，同時(shí)把裱花袋卷緊，將()，使裱花袋堅(jiān)實(shí)硬挺。A、原料壓緊B、袋內(nèi)空氣排出C、原料水分?jǐn)D出D、袋內(nèi)原料體積縮小答案：B100.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C101.制作()時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、軟質(zhì)面包B、泡夫C、清酥餅干D、硬質(zhì)面包答案：D102.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)。A、紫B、黃C、棕D、白答案：B103.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來(lái)盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C104.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C105.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司()、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、形狀B、大小C、質(zhì)地D、色澤答案：A106.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B107.餅干的成型方法有多種多樣，但采用()制作的餅干，其面坯內(nèi)不能含有大顆粒配料。A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、復(fù)合法答案：A108.泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C109.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D110.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋答案：B111.一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D112.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤(rùn)滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D113.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、puffaitC、reamD、souffle答案：A114.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C115.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見(jiàn)的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，直接成型，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，()，再加工成所需的形狀及大小。A、放入冷藏冰箱24小時(shí)后B、放入冰箱冷凍24小時(shí)后C、在室溫中松馳12小時(shí)后D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時(shí)后答案：B116.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A117.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為"()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、過(guò)火D、小火答案：A118.工業(yè)"三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚答案：C119.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D120.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螨蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)答案：A121.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A122.通過(guò)測(cè)定面粉的()可檢驗(yàn)面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋質(zhì)D、濕面筋答案：B123.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時(shí)，半制品一定要()。A、大小一致B、形狀一致C、抹平D、厚答案：C124.原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、營(yíng)養(yǎng)素的全面B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一答案：A125.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C126.裱制蛋糕時(shí)，裱制的圖案或花紋要具有()。A、實(shí)用性B、美觀性C、個(gè)性化D、藝術(shù)性答案：D127.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)知識(shí)B、愛(ài)集體C、愛(ài)勞動(dòng)D、愛(ài)探索答案：C128.搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、樺木答案：B129.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴答案：D130.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B131.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作用D、溶解全部維生素答案：D132.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A133."cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶答案：A134.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C135.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C136.在制作水果甜汁過(guò)程中，水果中的()能促進(jìn)糖的分解，使糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，易被人體吸收利用。A、果膠B、淀粉C、酶D、果膠酸答案：C137.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、純度C、暗度D、差度答案：B138.對(duì)于甜汁，下列說(shuō)法正確的是()。A、熬制的甜汁冷卻后會(huì)變稀B、制好的巧克力汁不能久放，應(yīng)馬上使用C、首先要保證制品的干凈衛(wèi)生，不生不糊，無(wú)雜質(zhì)D、蛋黃汁可提前調(diào)制好答案：C139.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D140.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來(lái)的面筋重量為3.25克，第二次洗出來(lái)的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、3.25克B、3.30克C、32.25%D、32.75%答案：C141.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D142.制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以()為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、筋度較高的面粉B、筋度較低的面粉C、筋度很高的面粉D、筋度很低的面粉答案：A143.在調(diào)制()時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干答案：D144.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D145.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí)，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼續(xù)浸洗。A、藍(lán)B、無(wú)色C、灰白色D、白色答案：A146.下列兩種色彩相互調(diào)合成被稱為調(diào)合色的是()。A、紅色與綠色B、紅色與黃色C、淡藍(lán)色與黃色D、紫色與綠色答案：A147.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)答案：C148.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：A149.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過(guò)久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的()。A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味答案：B150.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A151.食用人工合成色素如果長(zhǎng)期裝在密封容器中，要防止()。A、氧化變質(zhì)B、受潮變質(zhì)C、分解變質(zhì)D、沉淀變質(zhì)答案：B152.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A153.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A154.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心答案：B155.()應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、干燥處。A、煉乳B、奶粉C、酸奶D、牛奶答案：A156.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料要()。A、新鮮B、在品種上多樣化C、在色彩上多樣化D、質(zhì)量合格答案：B157.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C158.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B159."基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A160.胡核用英文表示為()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C161.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D162."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排答案：D163.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。A、bakingpanB、akingsheetC、panD、tin答案：B164.在測(cè)定面粉的濕面筋含量時(shí)，洗面筋直到將碘液滴到洗過(guò)的水中，呈()即可。A、黑色B、藍(lán)色C、無(wú)色或淺白色D、綠色答案：A165.裱型在()和操作手法上，都和擠有著明顯的不同。A、工藝B、原料C、色彩搭配D、主題答案：A166.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入加熱，開(kāi)鍋后要()，并不停攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、改用微火D、關(guān)火答案：B167.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A168.一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。A、漢堡包胚B、吐司C、小餐包D、農(nóng)夫面包答案：A169.裱花蛋糕的工藝方法主要以()和紙卷擠法最為常用。A、裱花嘴擠法B、裱花袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、模具成型法答案：B170.餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、()、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、清蛋糕類餅干B、干果類餅干C、香料餅干D、清酥餅干答案：A171.()是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、攪拌B、起泡C、打發(fā)D、熟化答案：C172.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A173.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B174.配備原料、輔料時(shí)，要掌握不同的原料、輔料加工方法對(duì)()的影響。A、原料B、輔料C、水分D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D175.調(diào)制清蛋糕類餅干面坯最常見(jiàn)的品種是()面坯。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、核桃餅干D、杏仁餅干答案：A176."Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉答案：B177.鮮酵母使用前選用()化開(kāi)再摻入面粉一起攪拌。A、冷水B、室溫水C、溫水D、熱水答案：C178.調(diào)制蛋清類餅干面坯時(shí)，一定要將()堅(jiān)硬后，再加入其他原料。A、蛋清和糖B、蛋清和面粉C、奶油和糖D、油脂和糖答案：A179.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、雞蛋B、油脂、牛奶、糖、鹽C、面粉、糖、雞蛋、水D、面粉、油脂、雞蛋、糖答案：D180.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A181.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A182.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品答案：B183.()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B184.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C185.粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗答案：D186.在擠生面坯時(shí)，要求所擠出的制品及造型()，花紋清晰、形態(tài)逼真自然。A、薄厚一致B、大小一致C、互不粘連D、圖案流暢答案：B187.搟開(kāi)面團(tuán)，用英文表示為()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B188.系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B189.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對(duì)濕度在70%～75%之間。A、20℃左右B、15℃左右C、30℃左右D、25℃左右答案：C190.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C191.我們?cè)谂渲粕厝芤簳r(shí)應(yīng)注意()。A、要用溫水配制B、濃度應(yīng)盡量大一些C、按每次用量配制D、盡量提前配制好答案：C192.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、中間發(fā)酵后的面團(tuán)B、搓形后的面團(tuán)C、搟形后的面團(tuán)D、分割后的面團(tuán)答案：D193.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時(shí)，由于油脂蛋糕中()含量較高，制品不易成熟，就不宜選擇過(guò)大、過(guò)高的模具。A、糖B、面粉C、油脂D、蛋白質(zhì)答案：C194.黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、青色C、綠色D、灰色答案：C195.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A196.熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會(huì)()。A、呈皺紋狀B、呈薄片狀C、呈球狀D、呈不規(guī)則狀答案：B197.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢璐鸢福篋198.初加工巧克力時(shí)，如果超過(guò)()會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C199.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A200.對(duì)巧克力類制品來(lái)說(shuō)，所沾位置的巧克力不能()，不能軟化。A、凝固B、變色C、光滑D、完整答案：B201.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B202.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B203.在泡夫烘烤的后期階段，應(yīng)()，使泡夫表皮形成酥脆的特點(diǎn)。A、打開(kāi)爐門B、噴上少許蒸汽C、抽走少許蒸汽D、打開(kāi)風(fēng)箱答案：A204.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質(zhì)感，入口香甜，回味無(wú)窮。A、軟滑細(xì)膩B、柔軟滑潤(rùn)C(jī)、松軟D、松脆答案：B205.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)()，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。A、溫度過(guò)早過(guò)快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過(guò)早過(guò)快降低D、蒸汽揮發(fā)較多答案：C206.肉類加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動(dòng)部位C、電源D、托盤部位答案：B207.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干()、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干的多少等多方面的影響。A、重量B、形狀C、狀態(tài)D、本身特性答案：A208.抽子又稱()。A、拌料盆B、木板C、木勺子D、打蛋器答案：D209.如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖答案：A210.長(zhǎng)形泡夫的英文名稱是()。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C211.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C212.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D213.由于面點(diǎn)廚房使用的工具種類繁多，所以應(yīng)將面點(diǎn)工具()。A、編號(hào)登記、專人保管B、分類放在不同的貯物間C、分配到個(gè)人，由個(gè)人保管D、每次都放在一個(gè)同一個(gè)地方答案：A214.下列描述中，屬于陳蛋的是()。A、雞蛋打破后，蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑，無(wú)光澤答案：D215.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B216.泡夫的英文譯音是()。A、PauffeB、PuffC、buffleD、buche答案：B217.無(wú)味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點(diǎn)心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬答案：C218.()是半成品及成品刻壓模具。A、鴨形餅?zāi)、面團(tuán)印花模C、英文及數(shù)字模具D、排模答案：B219.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C220.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4～5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類答案：C221.色彩的純度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩答案：B222.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D223.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度答案：D224.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A225."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C判斷題1.制作好的餅干卷的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：大小一致，色澤金黃，酥脆可口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.乳化劑就是一種親水劑，使面團(tuán)吸收更多的水分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.我們通常把大面杖稱為通心槌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4."Canopener”是指罐頭容器的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.復(fù)色是由三個(gè)間色或二個(gè)原色和黑色混合而成的第三色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.裱型的方法與裱型用料、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系，花嘴的運(yùn)動(dòng)速度對(duì)其影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或綿白糖為最佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見(jiàn)的甜點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.給裱花袋中裝入原料時(shí)，首先翻開(kāi)裱花袋內(nèi)側(cè)，用左手虎口抵住裱花袋中間，右手將所需的裱制原料裝入裱花袋中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.油脂蛋糕采用擠制灌模成型時(shí)，半制品一定要抹平，否則影響制品美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25."Bowl”常指碗，有時(shí)也有"打蛋鍋”的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.分割硬質(zhì)面包面團(tuán)時(shí)，無(wú)論是手工分割還是機(jī)器分割，動(dòng)作都必須快速，以免面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，影響面包的品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.派用英文表示為"pie”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.使用黃油醬作為裱型原料時(shí)，這類原料在空氣中很易干硬，所以需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30."Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32."ryebread”的中文意思是花辮面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.熬制果醬時(shí)，我們一般選用鐵鍋熬制，因?yàn)殍F鍋受熱均勻、傳導(dǎo)快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)"番茄堿”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38."Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.木司是一種蛋白質(zhì)含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.水可以供給人體熱能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.硬質(zhì)面包的結(jié)構(gòu)以及面坯的調(diào)制方法都不同于一般面包。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.用擠花嘴子裝飾蛋糕時(shí)，要求擠出的圖案流暢、自然，具有較強(qiáng)的藝術(shù)性和裝飾性，紋路要清晰、準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.對(duì)封糖制品來(lái)說(shuō)，要求沾后的成品平滑有光亮，薄厚均勻，成品形狀完整，沒(méi)有多余的封糖粘連。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.魚(yú)類中的組胺酸可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50."Divider”的意思是醒發(fā)箱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.在實(shí)際裝飾應(yīng)用時(shí)，裱型和擠的工藝和操作手法大同小異，基本能夠達(dá)到相同的裝飾效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.使用壓力鍋之前，只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于25℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過(guò)少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間愈短，烤好的面包越硬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度不能太高，一般在180℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63."回火”實(shí)際是由于空氣量過(guò)大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.裱型就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運(yùn)用各種手法，在蛋糕或甜點(diǎn)等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝和清酥類餅干面坯的調(diào)制工藝基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.醬油的"生白”現(xiàn)象，一般不會(huì)降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入雞蛋制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的面筋含量越低，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類及口味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.采用面粉、油脂拌和法調(diào)制的油脂蛋糕組織松軟、體積大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74."Whipegg”是冷卻雞蛋的意思。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.發(fā)泡劑在在面團(tuán)中所起的作用基本與膨松劑所起的作用相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、風(fēng)味以及色澤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.刀具不用時(shí)，盡量放置在隱蔽的地方，以免誤傷他人。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.制品沾液體原料，一般比較簡(jiǎn)單，只要把握好制品所沾原料的多少以及制品所沾的部位即可達(dá)到滿意的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無(wú)需考慮確定原則，可以隨意確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B84.食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B86.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.粉帚以小麥桿為原料制成，用于案臺(tái)上粉料的清掃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.裱制蛋糕時(shí)，要做到圖案紋路清晰，線條流暢自然，大小均勻，薄厚一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊