2024年中式烹調師（中級）考前必刷必練題庫600題（含真題、必會題）

PAGEPAGE12024年中式烹調師（中級）考前必刷必練題庫600題（含真題、必會題）一、單選題1.某學生長期食欲不振、厭食、生長發(fā)育遲緩、個子矮小、易發(fā)生感染，檢查發(fā)現(xiàn)是缺鋅造成的，以下補救措施中，最優(yōu)的是（）A、加強鍛煉B、喝強化鋅奶粉C、喝葡萄糖酸鋅口服液D、增加肉類攝入量答案：C解析：本題考查對缺鋅引起的癥狀和補救措施的了解。缺鋅會導致食欲不振、厭食、生長發(fā)育遲緩、個子矮小、易發(fā)生感染等癥狀，因此需要補充鋅。選項中，加強鍛煉和增加肉類攝入量不能直接補充鋅，不是最優(yōu)的措施。喝強化鋅奶粉和喝葡萄糖酸鋅口服液都可以補充鋅，但是口服液更容易被吸收利用，因此最優(yōu)的措施是C選項，喝葡萄糖酸鋅口服液。因此，本題答案為C。2.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。A、較小B、較大C、灼人D、不足答案：C解析：在描述旺火的特點時，我們知道旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰的高度大約會高出爐口30～40cm，顏色呈白黃色，光度明亮。這些特征都指示著火焰的溫度和熱量非常高。接下來，我們來分析選項：A.較小-這與旺火火焰高、光度明亮的特征不符，因為較小的熱氣通常與低溫和弱火焰相關聯(lián)。B.較大-雖然“較大”的熱氣可以表示熱量相對較高，但它不如“灼人”這個描述來得準確和具體。C.灼人-這個描述準確地反映了旺火火焰所帶來的高溫和強烈熱量，與題目中描述的火焰特征相吻合。D.不足-這與旺火火焰的特征完全相反，因為旺火意味著充足的熱量。因此，根據(jù)題目中對旺火火焰的描述，最準確的答案是C選項，即熱氣“灼人”。3.以假種皮為食用對象的水果是()。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D解析：以假種皮為食用對象的水果是龍眼。龍眼的種皮是可以食用的，而且具有一定的藥用價值。蘋果、橘子、桃子的種皮都不適宜食用，可能會對人體造成不良影響。因此，本題的正確答案是D。4.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的()，香氣味越濃郁。A、火力越大；香味越少B、火力越?。幌阄对蕉郈、時間越短；香味越多D、時間越長；香味越多答案：D解析：本題考查干制香料的烹飪技巧。茴香、丁香、草果等干制香料，需要加熱才能溶出其香味。根據(jù)常識和實驗經(jīng)驗，加熱時間越長，香味越濃郁，因此選項D為正確答案。選項A和B的邏輯相反，不符合實際情況，排除。選項C的時間越短，香味越多的說法也不符合實際，因為時間太短，香料無法充分溶出，香味反而會較少。因此，選項D是正確的。5.烹調狹義上是指制作的技術，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術。A、菜品B、菜肴C、菜點D、炒菜答案：A解析：本題考查對烹調的定義和范圍的理解。烹調是指制作食物的技術，包括菜品、面點、小吃等的制作技術。選項中只有A選項“菜品”符合題意，因此A選項為本題的正確答案。B選項“菜肴”是指烹制好的食物，不是制作技術的范疇。C選項“菜點”不是常用的詞語，不符合題意。D選項“炒菜”只是烹調技術中的一種，不包括其他制作技術，因此不符合題意。6.鰳魚的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。A、鱗間B、皮下C、腹部D、內臟答案：A解析：在考察鰳魚的脂肪含量及其烹飪方式時，我們需要關注鰳魚不同部位的脂肪分布。A.鱗間：鰳魚的鱗間脂肪含量通常較多，這是因為鰳魚作為一種海水魚類，其身體結構為了適應海洋環(huán)境，會在鱗間積累一定量的脂肪。這樣的脂肪分布使得鰳魚在烹飪時，尤其是清蒸時，能夠保持魚肉的鮮嫩和口感。B.皮下：雖然許多魚類的皮下都含有脂肪，但鰳魚的皮下脂肪并不是其脂肪的主要分布區(qū)域。C.腹部：魚類的腹部脂肪一般較少，尤其是相對于鱗間和皮下來說。D.內臟：內臟通常不是用來烹飪的食材部分，而且其脂肪含量與烹飪方式選擇無直接關聯(lián)。綜上所述，由于鰳魚的鱗間脂肪含量較多，且清蒸是一種能夠保留食材原汁原味、減少脂肪流失的烹飪方式，因此選擇A.鱗間是正確的答案。7.對蝦的生命周期為一年，生長約150天為極品對蝦，體長18～23厘米，只為500克。A、10～12只B、8～10只C、6～8只D、4～6只答案：D解析：首先，我們需要明確題目給出的信息：極品對蝦的體長是18～23厘米，且500克重量的對蝦數(shù)量是我們需要求解的。接下來，我們可以使用簡單的數(shù)學計算來估算這個數(shù)量。假設對蝦的體長為平均20厘米（取18～23厘米的中值），并且假設對蝦的體積與其長度成立方關系（這是一個簡化的假設，實際中可能并非如此，但足夠用于估算）。然后，我們假設對蝦的密度是恒定的，這意味著對蝦的重量與其體積成正比。因此，如果我們知道一只特定長度的對蝦的重量，我們就可以估算出500克可以包含多少只這樣的對蝦。然而，題目并沒有給出單只對蝦的確切重量，所以我們只能進行估算?？紤]到對蝦的體長和重量，我們可以假設一只體長20厘米的對蝦的重量在接近但小于500克/12=41.67克（即假設12只這樣的對蝦重500克）的范圍內。這意味著每只對蝦的重量可能稍微大于41.67克。最后，我們根據(jù)這個估算來檢查選項：A.10～12只：如果每只對蝦重41.67克，那么10只會重416.7克，12只會重500.04克，但這與我們的假設（每只對蝦的重量稍微大于41.67克）不符，所以10～12只太多了。B.8～10只：同理，這個范圍也偏多。C.6～8只：這個范圍同樣偏多。D.4～6只：這個范圍看起來最合理，因為如果我們假設每只對蝦重約80～100克（考慮到體長和可能的重量），那么500克就可以包含大約5～6只對蝦。因此，答案是D，即4～6只。8.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()、紅曲米等。A、桂皮B、花椒C、紅醬油D、紹酒答案：C解析：本題考查的是常用顯色調味品，選項中只有C選項紅醬油是常用的顯色調味品，因此答案為C。桂皮和花椒雖然也是常用的調味品，但不是顯色調味品。紹酒也不是顯色調味品。紅曲米雖然可以用來制作紅酒，但不是常用的顯色調味品。因此，本題的正確答案為C。9.焦熘菜在制作時，應注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為左右。A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C解析：本題考查焦熘菜的制作方法。焦熘菜是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時需要注意火候和溫度。根據(jù)常規(guī)的炸菜經(jīng)驗，溫度過高容易炸糊，溫度過低則容易炸不熟。因此，正確的溫度選擇非常重要。根據(jù)題干，炸制焦熘菜的溫度一般為左右，選項中給出了四個溫度選項，分別是200℃左右、160℃左右、140℃左右和100℃左右。根據(jù)川菜的烹飪特點，一般需要高溫快炒，因此選項A和D可以排除。而選項B和C都是比較常見的炸菜溫度，但是根據(jù)焦熘菜的特點，需要炸至外酥里嫩，選項C的溫度更符合要求，因此答案為C。10.在加工干菜的進程中，其成分破壞最小的是。A、水分B、蛋白質C、糖分D、礦物質答案：B解析：干菜是指將新鮮蔬菜經(jīng)過加工處理后，除去多余水分，使其變得干燥，以便長期保存。在干菜的加工過程中，各種成分都會受到一定程度的破壞，但是其中成分破壞最小的是蛋白質。因為蛋白質是一種比較穩(wěn)定的有機物質，不容易被熱、光、氧化等因素破壞。相比之下，水分容易被蒸發(fā)，糖分容易被分解，礦物質容易被溶解，都會導致成分的破壞。因此，選項B蛋白質是正確答案。11.下列中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A解析：本題考查對雜豆的概念和分類的理解。雜豆是指除了大豆、豌豆、蠶豆、菜豆、豇豆、扁豆、蕓豆、綠豆等豆類以外的其他豆類，因此選項A的黃豆不屬于雜豆，故選A。12.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D解析：本題考查的是烹飪方法與菜品的對應關系。面烤法（或泥烤法）是指將食材用面團或泥土包裹后，放入爐中烤制的烹飪方法。根據(jù)題目所給選項，只有D選項中的暗爐烤魚符合面烤法（或泥烤法）的制作方式，因此答案為D。其他選項中的菜品可能采用其他的烹飪方法制作。13.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C解析：本題考查烹飪原料食用價值的主要方面。根據(jù)題干中的“安全性”和“營養(yǎng)性”，可以排除選項A和D，因為價格和地區(qū)并不是影響食用價值的主要方面。季節(jié)性也不是影響食用價值的主要方面，因為即使是同一種食材，在不同季節(jié)也有不同的食用價值。因此，正確答案為C，適口性。適口性指的是食材的口感、味道、香氣等方面，對于食用價值也有很大的影響。14.、適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。A、小麥粉面團制品B、米粉面團制品C、澄面制品D、薯泥品答案：C解析：在面點制作中，壓皮的方法通常用于那些質地較軟、延展性好的面團。根據(jù)面點制作的常規(guī)知識和經(jīng)驗，我們可以逐一分析每個選項：A.小麥粉面團制品：小麥粉面團由于含有面筋蛋白，通常具有較強的彈性和韌性，但延展性相對較差，不太適合用壓皮的方法來制作皮。B.米粉面團制品：米粉面團主要由米粉制成，其特性與小麥粉面團有所不同，其黏性較強，但延展性也較差，不適合用壓皮方法。C.澄面制品：澄面（也稱為小麥淀粉或洗面粉）是由小麥粉經(jīng)過漂洗去除面筋蛋白后制成的，因此它不含面筋蛋白，具有極佳的延展性和透明度，非常適合用壓皮的方法來制作皮，如蝦餃、腸粉等。D.薯泥品：薯泥品主要由薯類（如紅薯、馬鈴薯等）制成，其質地較軟，但延展性不足，不適合用壓皮方法。綜上所述，最適宜用壓皮的方法制皮的面點是澄面制品，即選項C。15.在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調味的()作用。A、調和滋味B、增進美味C、施展技能D、豐富口味答案：D解析：本題考查的是調味的作用。調味是指在烹調過程中，通過添加調味料或調味料的組合，使菜品的口感更加豐富、美味。因此，選項D“豐富口味”是正確的。選項A“調和滋味”也是調味的一種作用，但不夠全面，不是最佳答案。選項B“增進美味”和選項D類似，但不夠準確。選項C“施展技能”與調味的作用無關，是干擾項。因此，本題的正確答案是D。16.拌芡法多用于形體碼放整齊的類菜品。A、燒、扒B、燒、燴C、扒、煎D、蒸、扣答案：A解析：在烹飪中，拌芡法主要用于保持菜品外觀整潔、形狀碼放整齊，特別是在湯汁濃稠的情況下，以確保菜肴的美觀和口感。A選項“燒、扒”中，燒菜通常需要將食材在湯汁中煮至入味，最后勾芡使湯汁濃稠，與食材緊密結合；扒菜則是將熟料整齊碼放在盤中，澆上湯汁后用小火扒入味，最后用芡汁澆淋。這兩種烹飪方法都需要食材整齊碼放，符合拌芡法的使用場景。B選項“燒、燴”中，燴菜通常是將多種食材混合在一起燴制，不要求食材整齊碼放，因此不符合拌芡法的使用場景。C選項“扒、煎”中，煎菜是通過少量的油煎熟食材，不涉及勾芡，因此也不符合拌芡法的使用場景。D選項“蒸、扣”中，蒸菜和扣菜通常是將食材放入容器中蒸制或扣制，雖然需要食材整齊碼放，但蒸菜和扣菜本身并不涉及勾芡，因此也不完全符合拌芡法的使用場景。綜上所述，最符合拌芡法使用場景的烹飪方法是A選項“燒、扒”。17.燃燒是可燃物質與氧或氧化劑所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。A、化合B、分解C、復合D、加成答案：A解析：本題考查化學反應類型的基本概念。燃燒是一種化合反應，即可燃物質與氧或氧化劑發(fā)生化學反應，生成新的化合物，同時放出能量。因此，本題的正確答案為A。其他選項分別表示分解反應、復合反應和加成反應，與燃燒反應不符。18.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D解析：本題考查的是世界四大干果的概念。世界四大干果是指：核桃、杏仁、開心果、腰果。而花生并不屬于干果，它屬于豆類。因此，選項D“花生”不屬于世界四大干果，是本題的正確答案。19.能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。A、用于菜點制作的主要原料B、用于菜點制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點答案：D解析：凈料是指經(jīng)過加工處理后，可以直接用來制作菜品的原料。因此，選項A和B都不符合凈料的定義，選項C也不符合凈料的特點。只有選項D符合凈料的特點，經(jīng)過加工處理后可以直接用來制作菜品。因此，答案為D。20.裝盤盛器的規(guī)格應與相適應。A、菜肴的造型B、菜肴的價位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格答案：C解析：在烹飪和餐飲行業(yè)中，裝盤盛器的選擇對于提升菜品的視覺效果和整體呈現(xiàn)至關重要。裝盤盛器的規(guī)格應與其所盛菜肴的數(shù)量相匹配，以確保菜肴在盤中能夠分布均勻，既不過于擁擠也不顯得空曠。A選項“菜肴的造型”雖然與裝盤有關，但主要指的是菜肴本身的形狀和外觀，而非與盛器的規(guī)格直接相關。B選項“菜肴的價位”通常決定了食材的選擇和烹飪方法的復雜程度，但與盛器的規(guī)格沒有直接聯(lián)系。D選項“宴席的規(guī)格”指的是宴席的檔次和規(guī)模，雖然會影響到盛器的選擇和布置，但并非決定盛器規(guī)格的直接因素。因此，正確答案是C，裝盤盛器的規(guī)格應與菜肴的數(shù)量相適應。21.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D解析：本題考查的是清炸主料腌制的定味程度。根據(jù)題干中的“底味為宜”，可以推斷出需要腌制的程度應該比較深，因此選項A、B、C都不夠深。而選項D中的6～7成則符合要求，因此答案為D。22.堿發(fā)主要利用堿的，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、電離作用B、電解作用C、水解作用D、水化作用答案：A解析：本題考查的是堿發(fā)的原理，堿發(fā)是一種通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹的方法。而這種方法主要利用的是堿的電離作用。堿在水中會電離成OH-離子，這些離子會吸引周圍的水分子，形成水合離子，從而提高了原料的親水能力，促進了原料的吸水膨脹。因此，本題的正確答案為A。其他選項的作用與堿發(fā)無關。23.碳酸鈉對蛋白質有一定的，使其分子結構發(fā)生變化，使粗老的肉質纖維吸水膨脹后，形成質嫩的口感。A、腐敗作用B、腐蝕作用C、致腐作用D、傷害作用答案：B解析：碳酸鈉，也被稱為純堿或蘇打，在烹飪和食品加工中常被用作嫩化劑。當碳酸鈉作用于蛋白質時，它并不會導致蛋白質的腐?。ˋ選項），腐敗是蛋白質在微生物作用下分解的過程，與碳酸鈉無關。同樣，碳酸鈉也不具有致腐作用（C選項），這是指物質能夠促使其他物質腐敗的特性。碳酸鈉對蛋白質的“傷害作用”（D選項）在這里并不準確，因為“傷害”這個詞通常帶有負面的、破壞性的含義，而碳酸鈉在食品加工中主要是用于改善食物的質地和口感。“腐蝕作用”（B選項）是指通過化學或電化學作用，使物體（特別是金屬）逐漸受到破壞的過程。在食品加工中，碳酸鈉雖然不直接“腐蝕”蛋白質，但它確實能夠與蛋白質發(fā)生反應，改變其分子結構，使粗老的肉質纖維吸水膨脹，形成更加嫩滑的口感。這種作用在食品加工中被稱為“嫩化”，與碳酸鈉對蛋白質分子結構的改變和吸水能力的增強有關。因此，根據(jù)題目描述和碳酸鈉在食品加工中的作用，正確答案是B，即碳酸鈉對蛋白質有一定的腐蝕作用，使其分子結構發(fā)生變化，改善肉質的口感。24.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應，形態(tài)上符合要求。A、精細如絲B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落D、形態(tài)完整答案：C解析：這道題考察的是切配冷菜的技巧和要求。選項中，A和B都是在描述切菜的細致程度，而D則是在描述切菜的完整程度。而C選項則是在描述切菜的整齊程度和干凈利落程度，這是切配冷菜的基本要求之一。因此，答案為C。25.理化指標包括原料品種的營養(yǎng)物質、化學物質、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質D、組胺物質答案：C解析：本題考查理化指標的內容，正確答案為C。理化指標是指對食品中的物質進行化學、物理、生物等方面的檢測，以確定其質量和安全性。毒害物質是指對人體有害的化學物質，如重金屬、農(nóng)藥、化學添加劑等，屬于食品安全的重要指標之一。河豚毒素、龍毒素、組胺物質等都是特定的毒害物質，但并不包括所有的毒害物質。因此，選項C是正確答案。26.在人體內氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質D、礦物質、脂類、蛋白質答案：A解析：本題考查的是人體代謝產(chǎn)生的水的成分。人體代謝產(chǎn)生的水主要來自于糖類、脂類和蛋白質的氧化過程，因此選項A是正確答案。選項B中的維生素不參與人體代謝產(chǎn)生水的過程，選項C中的無機鹽雖然可以在人體內產(chǎn)生水，但不是代謝水，選項D中的礦物質也不參與人體代謝產(chǎn)生水的過程。因此，本題的正確答案是A。27.在日本，當大學生購買飯菜以后，會得到一張（），從而為學生在日常生活中得到了很有意義的營養(yǎng)科學信息：（）A、菜肴價格單和菜肴質量征詢單。B、菜肴價格單和菜肴質量分析單。C、菜肴價格單和菜肴營養(yǎng)點數(shù)單。D、菜肴質量征詢和菜肴質量分析單。答案：C解析：本題考查的是日本大學生在購買飯菜時得到的信息。根據(jù)題干中的“營養(yǎng)科學信息”，可以排除選項A和B。選項D中的“質量征詢”與選項C中的“營養(yǎng)點數(shù)”不符，因此排除選項D。最終答案為C，即日本大學生購買飯菜后會得到一張菜肴價格單和菜肴營養(yǎng)點數(shù)單，以便了解菜肴的營養(yǎng)信息。28.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D解析：胃是消化系統(tǒng)中的一個重要器官，其主要功能是將食物分解成小分子物質，以便于后續(xù)的吸收和利用。在胃中，主要的消化液是胃酸和胃蛋白酶，它們能夠將蛋白質分解成氨基酸。因此，選項A中的氨基酸是不正確的。脂肪酸是一種脂質類物質，它們需要在小腸中被膽汁和胰液分解后才能被吸收。因此，選項B中的脂肪酸也是不正確的。葡萄糖是一種單糖，它是人體能量代謝的重要物質。在胃中，食物中的淀粉類物質會被胃液中的淀粉酶分解成糖類物質，但是這些糖類物質并不能被胃黏膜吸收。因此，選項C中的葡萄糖也是不正確的。乙醇是一種酒精類物質，它可以被胃黏膜吸收。在胃中，飲酒后的乙醇會被胃液中的酒精脫氫酶分解成乙醛，然后再被吸收到血液中。因此，選項D中的乙醇是正確的。綜上所述，胃中可以吸收的物質是乙醇，因此答案為D。29.速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導熱蒸制答案：B解析：本題考查對速蒸熟處理方法的理解和區(qū)分。根據(jù)題干所述，速蒸熟處理有和足汽速蒸和放汽蒸制兩種方法，而選項中只有B選項符合要求，因此答案為B。A選項的“放汽蒸制”中的“放汽”與題干中的“和足汽速蒸”中的“和足汽”不符，因此排除。C選項的“放汽緩蒸”中的“緩蒸”與題干中的“速蒸”不符，因此排除。D選項的“汽導熱蒸制”中的“汽導熱”與題干中的“和足汽速蒸”和“放汽蒸制”都不符，因此排除。綜上所述，答案為B。30.有關硫胺素，下列哪些說法是不正確的A、硫胺素為羧化酶和轉酮醇酶的輔酶B、硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D、谷類食物過分精細加工會損失硫胺素E硫胺素在酸性溶液中十分穩(wěn)定答案：B解析：A.硫胺素為羧化酶和轉酮醇酶的輔酶，這是正確的說法。硫胺素是維生素B1的一種，是許多重要酶的輔酶，包括羧化酶和轉酮醇酶等。B.硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定，這是錯誤的說法。硫胺素在堿性條件下會分解，因此在制備和儲存硫胺素時需要注意避免堿性條件。C.硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病，這是錯誤的說法。腳氣病是由于缺乏維生素B1引起的，而硫胺素缺乏會導致脂肪代謝障礙和神經(jīng)系統(tǒng)疾病。D.谷類食物過分精細加工會損失硫胺素，這是正確的說法。硫胺素存在于谷類食物中，但在加工過程中容易被破壞，因此建議食用未經(jīng)過度加工的谷類食物。E.硫胺素在酸性溶液中十分穩(wěn)定，這是錯誤的說法。硫胺素在酸性條件下也會分解，因此在制備和儲存硫胺素時需要注意避免酸性條件。綜上所述，選項B是不正確的說法。31.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)答案：D解析：本題考查的是職業(yè)素養(yǎng)方面的知識。樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是職業(yè)素養(yǎng)的具體要求。選項A、B、C中都包含了一些職業(yè)素養(yǎng)的要求，但是沒有完全符合題目所問的具體要求。而選項D中包含了題目所問的三個具體要求，因此選D。32.刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。A、突出B、調理C、加入D、反映答案：B解析：刀工美化在烹飪中起著多重作用。對于本題所提及的“便于烹飪原料的滋味”，我們可以從以下幾個選項進行分析：A.突出：這個選項通常用于描述通過某種手法或處理使得某物或某特點變得明顯或顯著，但在此處并不特指對滋味的操作或影響。B.調理：在烹飪中，“調理”意味著對食材進行加工、處理，使其更適合后續(xù)的烹飪步驟，或者更易于被食客接受。在刀工美化的過程中，通過切割、片薄、雕刻等手法，可以改變食材的形狀、大小或質地，從而更好地釋放或融合食材的滋味，使其更加美味。因此，這個選項與題目描述的“便于烹飪原料的滋味”相符。C.加入：這個選項通常指將某物加入到另一物中，而在烹飪中，刀工美化并不直接等同于“加入”某種滋味或成分。D.反映：這個選項通常用于描述某種現(xiàn)象或特點通過某種方式或媒介被顯示出來，但在烹飪中，刀工美化并不直接“反映”食材的滋味。綜上所述，刀工美化的作用之一是“調理”烹飪原料的滋味，使其更加便于烹飪和食用。因此，正確答案是B。33.被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、完莢答案：C解析：本題考查的是中醫(yī)藥學中的知識點。起陽草是中醫(yī)中用于壯陽的一類藥材，常見的有淫羊藿、巴戟天等。而在葉菜中，韭菜被認為具有壯陽作用，因此選項C為正確答案。青蒜和大蔥雖然也屬于蔥科植物，但并不被認為具有壯陽作用。完莢則不屬于蔥科植物，因此也不是正確答案。34.影響原料品質的外部因素主要包括物理因素、化學因素和。A、細菌因素B、霉菌因素C、生物因素D、品種因素答案：C解析：本題考查的是影響原料品質的外部因素，根據(jù)題干中的提示，主要包括物理因素、化學因素和另外一個選項。根據(jù)常識和科學知識，物理因素和化學因素都是非生物因素，因此正確答案應該是生物因素，即選項C。選項A和B中的細菌和霉菌都屬于生物因素，但是題干中并沒有提到它們，因此不是正確答案。選項D中的品種因素也不是影響原料品質的外部因素，因此也不是正確答案。35.以下關于單一味的說法不準確的是()。A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味答案：B解析：本題考查對單一味的了解和理解。單一味是指在食品中單獨存在的味道，包括酸味、甜味、咸味、苦味、麻辣味等。根據(jù)題目，需要判斷哪個說法不準確。A選項：酸味有較強的去腥解膩作用。這個說法是正確的。酸味可以中和食物中的腥味和膻味，同時也可以促進消化，有助于解膩。B選項：甜味不能作主味。這個說法是不準確的。在很多食品中，甜味是主要的味道，比如糖果、蛋糕、甜點等。C選項：咸味有提鮮初腥的作用。這個說法是正確的。咸味可以增強食物的鮮味，同時也可以中和食物中的腥味和膻味。D選項：辣味不蓋味。這個說法是正確的。辣味可以增加食物的口感和風味，同時也可以中和食物中的腥味和膻味。綜上所述，選項B不準確，是本題的答案。36.正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升答案：D解析：本題考查正常成年人每天的平均攝水量。根據(jù)常識和醫(yī)學知識可知，成年人每天應該攝入足夠的水分，以維持身體正常的代謝和生理功能。根據(jù)相關研究和實踐經(jīng)驗，成年人每天的平均攝水量應該在2000毫升左右，因此選項C和D都是比較接近正確答案的選項。但是，考慮到不同人的身體狀況、環(huán)境條件和生活習慣等因素的影響，實際的攝水量可能會有所不同。因此，本題的正確答案應該是D，即2500毫升。37.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的摘掉，用清水漂洗干凈。A、筋膜B、血管C、脂肪D、雜質答案：A解析：本題考查小牛胸腺的加工方法，要求將肉組織外部的摘掉，并用清水漂洗干凈。根據(jù)選項，只有筋膜符合這個要求，因為筋膜是肉組織外部的一層薄膜，需要去除。而血管、脂肪和雜質都不是肉組織外部的一層薄膜，不需要特別去除。因此，本題的正確答案是A。38.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃答案：B解析：鮮蛋在冷藏時需要保持一定的溫度，以保持其新鮮度和品質。但是如果溫度過低，鮮蛋就會被凍壞，影響其口感和營養(yǎng)價值。根據(jù)相關規(guī)定，冷藏鮮蛋的溫度最低不可低于-2℃，因此選項B為正確答案。選項A的0℃雖然是冷藏的溫度范圍，但是對于鮮蛋來說過低了。選項C和D的溫度更低，更容易導致鮮蛋被凍壞。因此，本題正確答案為B。39.愛崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中答案：D解析：本題考查的是愛崗敬業(yè)的最高要求。選項A和B都是愛崗敬業(yè)的表現(xiàn)，但并不是最高要求。選項C是對待工作的態(tài)度，也是愛崗敬業(yè)的表現(xiàn)，但同樣不是最高要求。而選項D則是最高要求，因為它強調了把有限的生命投入到無限的為人民服務之中，這是一種高度的責任感和奉獻精神，是愛崗敬業(yè)的最高境界。因此，本題的正確答案是D。40.影響原料品質的主要歸納為外部因素和內部因素兩大類。A、重要因素B、基本因素C、重要因素D、特殊因素答案：B解析：本題考查對原料品質影響因素的分類和理解。根據(jù)題干，原料品質的影響因素可以歸納為外部因素和內部因素兩大類，因此選項B“基本因素”符合題意，為正確答案。選項A“重要因素”和選項C“重要因素”雖然也包含了“因素”的概念，但并沒有明確指出這些因素屬于哪一類，因此不符合題意。選項D“特殊因素”則與題干中的分類不符，因此也不是正確答案。綜上所述，本題的正確答案為B。41.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：C解析：本題考查擠注法的講究。擠注法是一種制作工藝，需要手法技巧的配合，因此選項C正確。選項A原料的柔軟對于擠注法來說并不是講究的重點，選項B工具的順手和選項D身體有力的支撐也不是擠注法的關鍵點，因此都不正確。42.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥答案：C解析：這道題考察的是茶葉在烹飪中的應用。紅茶和綠茶在入菜時的應用方式不同，紅茶一般只用茶汁，而綠茶則可以使用茶汁和茶葉。選項A和B都是極端選項，不符合實際情況。選項D的茶泥是指茶葉殘渣，不適合入菜。因此，正確答案是C，茶汁和茶葉都可以用于綠茶入菜。43.扣制法是將加工成形的原料，在容器內按照一定的成形要求均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、一個B、二個C、不同D、若干答案：A解析：扣制法描述的是一種食品加工或材料處理的工藝方法，其中明確指出“在容器內”和“反扣在另一容器中”這兩個動作。從這兩個描述中，我們可以明確知道需要涉及到兩個容器。首先，原料在第一個容器中被均勻、整齊地排列定型，然后整個排列好的原料連同容器一起被反扣在第二個容器中。因此，這個加工方法確實涉及到了兩個容器。選項A“一個”顯然不正確，因為描述中明確提到了兩個容器的使用。選項B“二個”正確地反映了加工過程中使用的容器數(shù)量。選項C“不同”雖然描述了兩個容器，但題目中并沒有提到容器類型或大小的不同，因此不是最佳答案。選項D“若干”則是一個模糊的描述，沒有明確指出是兩個容器。綜上所述，答案應選擇B“二個”。但根據(jù)題目提供的答案，答案應為A，這可能是題目答案有誤。根據(jù)題目描述，正確答案應該是B“二個”。44.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料，、液體燃料、電能等。A、燃料B、氣體燃料C、天然氣燃料D、煤氣燃料答案：B解析：本題考察的是烹飪工藝中的熱源類型。根據(jù)題干中的描述，熱源主要包括固體燃料、液體燃料和電能，但是選項中沒有直接對應的答案。因此，需要進一步分析選項。選項A中只提到了燃料，沒有具體說明是哪種類型的燃料，因此不是正確答案。選項B中提到了氣體燃料，這與題干中的液體燃料和固體燃料不同，因此可能是正確答案。選項C中提到了天然氣燃料，雖然也是一種氣體燃料，但是與題干中的描述不完全一致，因此不是正確答案。選項D中提到了煤氣燃料，這也是一種氣體燃料，但是與題干中的描述不完全一致，因此不是正確答案。綜上所述，選項B“氣體燃料”是本題的正確答案。45.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉無泡答案：C解析：返沙菜是一道傳統(tǒng)的湘菜，熬糖膠是其中的關鍵步驟。糖膠的熬制需要掌握火候，以達到糖膠的理想狀態(tài)。根據(jù)題目所述，熬糖膠需要用中慢火，熬至糖膠()即可。根據(jù)常識和經(jīng)驗，糖膠的狀態(tài)應該是翻起大泡，這是糖膠熬制到達理想狀態(tài)的標志。因此，本題的正確答案是C。選項A和B的泡沫過小，糖膠未熬制到位；選項D則過于嚴格，糖膠熬制過度，不利于后續(xù)的烹飪。46.軟炒宜運用()烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火答案：B解析：根據(jù)題目中的關鍵詞“軟炒”，可以推斷出需要用較小的火候來烹制，以保持食材的柔軟口感。而根據(jù)選項，只有B選項中慢火或中火的組合符合要求，因此答案為B。47.工業(yè)“三廢”是指。A、廢紙、廢鋼、廢渣B、廢水、廢渣、廢氣C、廢水、廢鐵、廢舊物D、廢水、廢渣、廢舊物答案：B解析：工業(yè)“三廢”是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣。其中，廢水是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排放的含有污染物的水；廢氣是指工業(yè)生產(chǎn)過程中排放的含有污染物的氣體；廢渣是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固體廢棄物。因此，選項B“廢水、廢渣、廢氣”是正確答案。選項A“廢紙、廢鋼、廢渣”和選項C“廢水、廢鐵、廢舊物”都有一項是錯誤的，選項D“廢水、廢渣、廢舊物”中缺少了廢氣這一項，因此都不是正確答案。48.軟溜菜口感細膩滑嫩，其芡汁應為為宜。A、抱汁芡B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：B解析：本題考察的是對于軟溜菜芡汁的選擇。軟溜菜是一道傳統(tǒng)的川菜，口感細膩滑嫩，芡汁的選擇對于菜品的口感和口味有著至關重要的影響。A選項“抱汁芡”是一種較為濃稠的芡汁，適用于一些口感較為粗糙的菜品，不適合軟溜菜這種口感細膩的菜品。B選項“少汁軟流芡”是一種比較適合軟溜菜的芡汁，它的特點是芡汁較為清淡，口感柔滑，不會掩蓋軟溜菜本身的口感。C選項“寬汁軟流芡”是一種芡汁較為濃稠的汁料，適用于一些口感較為粗糙的菜品，不適合軟溜菜這種口感細膩的菜品。D選項“米湯芡”是一種比較清淡的芡汁，適用于一些口感較為清淡的菜品，不適合軟溜菜這種口感細膩的菜品。綜上所述，B選項“少汁軟流芡”是最適合軟溜菜的芡汁選擇。49.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C解析：雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食物，其中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和礦物質等營養(yǎng)素。但是，雞蛋中缺乏淀粉，因為淀粉主要存在于植物食物中，而不是動物食物中。因此，答案為C。50.熱菜工藝是指對原料進行、刀工處理、配制、調味及裝盤等工藝。A、鑒別B、篩選C、分檔D、擇料答案：B解析：本題考查的是熱菜工藝的定義，答案為B篩選。熱菜工藝是指對原料進行、刀工處理、配制、調味及裝盤等工藝，其中篩選是其中一個步驟，即從原料中挑選出符合要求的部分進行加工。其他選項鑒別、分檔、擇料雖然也與熱菜工藝有關，但不是定義中的步驟。因此，本題的正確答案為B。51.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及()A、微生物的污染B、重金屬和倉儲害蟲的污染C、環(huán)境條件D、理化因素答案：B解析：本題考查糧豆的主要衛(wèi)生問題。根據(jù)題干中的關鍵詞“霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留”，可以確定糧豆的主要衛(wèi)生問題是與污染有關的。選項A中的“微生物的污染”與題干中的“霉菌和毒素的污染”類似，但不夠準確；選項C中的“環(huán)境條件”和選項D中的“理化因素”都不涉及糧豆的衛(wèi)生問題。因此，正確答案為B，即重金屬和倉儲害蟲的污染。52.人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產(chǎn)熱系數(shù)分別為()A、4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB、4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC、9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD、4kcal/g、4kcal/g、4kcal/gE、4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g答案：B解析：本題考查人體能量代謝的基礎知識。蛋白質、脂肪和碳水化合物是人體三大營養(yǎng)素，它們在體內的產(chǎn)熱系數(shù)分別為4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g。因此，選項B為正確答案。53.制作金蔥扒鴨時，鴨子應該在()部位開膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部答案：A解析：制作金蔥扒鴨時，需要將鴨子開膛去內臟，以便更好地入味。而鴨子的內臟主要集中在腹部，因此在開膛時應該選擇背部，這樣可以避免損傷內臟，同時也更容易清洗干凈。因此，本題的正確答案為A。54.肉用鴿的最佳食用期是出殼后天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B解析：本題考查對肉用鴿的最佳食用期的了解。根據(jù)題目所給的信息，肉用鴿的最佳食用期是出殼后天左右，即約為25天。因此，本題的正確答案為B。55.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多答案：C解析：湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是雞肉、豬肉煮得太爛。因為在煮肉的過程中，如果時間過長或者火力過大，肉的蛋白質會分解，釋放出大量的蛋白質和脂肪，使湯渾濁不清。而湯汁太濃或醬油放得太多也會影響湯的清澈度，但不是主要原因。因此，選項C是正確答案。56.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、企業(yè)目標B、品牌意識C、企業(yè)形象D、個人形象答案：C解析：本題考查的是職工職業(yè)道德對企業(yè)的影響。職工具有良好的職業(yè)道德，可以提高企業(yè)的形象，樹立良好的企業(yè)形象，從而提高企業(yè)的市場競爭能力。因此，本題的正確答案為C，即企業(yè)形象。選項A企業(yè)目標、選項B品牌意識、選項D個人形象都與題干不符，是干擾項。57.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A解析：本題考查的是白焯法的必要工藝。白焯法是指將食材放入沸水中焯燙，使其變色、變軟、去腥味，然后撈出瀝干水分，再根據(jù)需要進行下一步的烹調。選項A描述了白焯法中必要的工藝，即在焯燙前先爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味，這樣可以增加食材的香味和口感。選項B是錯誤的，因為白焯法中焯燙的火候應該是中火，而不是猛火。選項C是正確的，因為焯熟后需要瀝干水分，然后再上碟，撒上配料。選項D是錯誤的，因為焯水中不需要加入食用油。因此，本題的正確答案是A。58.燴菜湯汁醇美而滑利，多為的風格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜答案：C解析：燴菜作為一種烹飪方式，其特點在于將不同的食材混合在湯汁中一起烹制，使得各種食材的味道能夠相互融合，形成獨特的口感。而關于湯汁與食材的比例，這直接影響了燴菜的最終風味。A選項“湯多菜少”意味著湯汁過多，雖然湯汁可能會很醇美，但食材的味道可能會被稀釋，使得整道菜的口感不夠濃郁。B選項“湯少菜多”則意味著湯汁過少，這可能導致食材之間的融合不夠充分，無法形成燴菜特有的湯汁醇美的特點。C選項“半湯半菜”則恰到好處地平衡了湯汁與食材的比例。這樣的比例既能夠確保湯汁的醇美得以充分體現(xiàn)，又能夠讓食材的味道在湯汁中得以充分融合，形成滑利的口感。D選項“無湯有菜”顯然與燴菜的烹飪方式不符，因此可以排除。綜合以上分析，可以確定C選項“半湯半菜”是燴菜湯汁醇美而滑利的正確風格。59.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D解析：本題考查液體燙傷的急救處理方法。正確答案為D，即用冷水沖洗患處。下面是解析：液體燙傷是指皮膚接觸到高溫液體（如油、水等）而導致的損傷。在遇到液體燙傷時，應立即采取急救措施，以減輕疼痛和減少傷害。首先，應立即脫下浸濕的衣物，以免繼續(xù)燙傷皮膚。然后，用干凈的冷水沖洗患處10分鐘以上。冷水可以減輕疼痛，同時也可以降低皮膚溫度，減少傷害。不要使用熱水或溫水，因為這會加重燙傷。最后，如果燙傷面積較大或傷勢較嚴重，應及時就醫(yī)。在等待救護車或前往醫(yī)院的過程中，可以繼續(xù)用冷水沖洗患處，以減輕疼痛和減少傷害。綜上所述，本題的正確答案為D，即用冷水沖洗患處。60.在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行()處理。A、混合均勻B、用雞湯調開C、在水中燒沸D、過濾答案：B解析：這道題考查的是配椒麻汁的基本操作。在配椒麻汁時，首先要將鹽和味精進行調味處理，以便后續(xù)的步驟更加順利。選項A混合均勻是不夠的，因為鹽和味精需要與其他材料混合，而不是只混合它們兩個。選項C在水中燒沸也不是正確的答案，因為這個步驟是煮菜時的操作，與配椒麻汁無關。選項D過濾也不是正確的答案，因為在這個步驟中沒有提到需要過濾。因此，正確答案是B用雞湯調開，這個步驟可以使鹽和味精更好地溶解在雞湯中，使得椒麻汁更加美味可口。61.普通絲瓜瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質地柔軟。A、瓜條細長B、瓜條粗長C、瓜知短粗D、上細下粗答案：A解析：本題考查對普通絲瓜的特征描述的理解和辨析能力。根據(jù)題干中的描述，普通絲瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實的先端肥大，瓜肉較厚，質地柔軟。根據(jù)這些特征，可以排除選項B、C、D，因為它們與題干中的描述不符。選項A符合題干中的描述，因此是正確答案。62.成本核算一般采用倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”答案：D解析：成本核算是企業(yè)管理中非常重要的一環(huán)，它可以幫助企業(yè)了解產(chǎn)品或服務的成本情況，從而制定合理的價格和經(jīng)營策略。成本核算的方法有很多種，其中比較常見的是“以存計銷”、“以銷計耗”、“以耗計銷”和“以存計耗”四種方法。A.“以存計銷”是指在銷售產(chǎn)品之前，先計算出存貨的成本，然后再根據(jù)銷售數(shù)量和價格計算出銷售收入和利潤。這種方法適用于存貨周轉較慢的企業(yè)，但是容易導致存貨積壓和資金占用。B.“以銷計耗”是指在銷售產(chǎn)品之后，根據(jù)銷售數(shù)量和價格計算出銷售收入，然后再根據(jù)銷售量和產(chǎn)品成本計算出成本和利潤。這種方法適用于存貨周轉較快的企業(yè)，但是無法及時掌握存貨成本情況。C.“以耗計銷”是指在生產(chǎn)過程中，根據(jù)原材料和勞動力的消耗量計算出產(chǎn)品成本，然后再根據(jù)銷售數(shù)量和價格計算出銷售收入和利潤。這種方法適用于生產(chǎn)過程中原材料和勞動力消耗量比較穩(wěn)定的企業(yè)。D.“以存計耗”是指在生產(chǎn)過程中，先計算出存貨的成本，然后再根據(jù)銷售數(shù)量和價格計算出銷售收入和利潤。這種方法適用于存貨周轉較慢的企業(yè)，可以及時掌握存貨成本情況，但是容易導致存貨積壓和資金占用。綜上所述，本題的正確答案是D，“以存計耗”。63.膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D解析：本題考查膳食制度的定義，正確答案為D。膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。選項A乳、蛋類、選項B肉類、選項C飲料都是膳食中的一部分，但不是膳食制度的定義。因此，答案為D。64.莧菜具有很高的營養(yǎng)價值，含鈣、鐵均比高，最突出的是不含草酸，食用時不影響對鈣的吸收。A、芹菜B、蘿卜C、菠菜D、白菜答案：C解析：莧菜以其高營養(yǎng)價值而知名，特別是其含鈣量和含鐵量均較高，并且最為突出的是它不含有草酸。草酸是一種有機酸，它在某些蔬菜中（如菠菜）含量較高，并且能與鈣離子結合形成草酸鈣，從而影響人體對鈣的吸收。現(xiàn)在我們逐一分析各個選項：A.芹菜：雖然芹菜也是一種營養(yǎng)豐富的蔬菜，但它并不以高鈣含量、不含草酸為特點。B.蘿卜：蘿卜含有一定的營養(yǎng)價值，但同樣不以其高鈣含量和不含草酸為顯著特點。C.菠菜：菠菜雖然含有較高的鈣和鐵，但同時也含有一定量的草酸，這會影響鈣的吸收。由于題目提到莧菜最突出的是不含草酸，且食用時不影響對鈣的吸收，這一描述與菠菜的特點不符。D.白菜：白菜也是一種常見的蔬菜，但其特點并不在于高鈣含量和不含草酸。因此，正確答案是C，即莧菜與菠菜在鈣的吸收上形成對比，因為菠菜含有草酸，而莧菜不含，食用時不會影響對鈣的吸收。65.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助答案：B解析：道德是指人們在社會生活中所應遵循的行為規(guī)范和價值觀念，是人們在實踐中形成的一種行為準則。在獲取個人利益的時候，道德要求人們不僅要考慮自身利益，還要考慮他人、集體和社會利益。因此，本題的正確答案為B。選項A、C、D也都是道德所要求的，但是它們并不是在獲取個人利益的時候需要考慮的主要因素。66.正常黃油的乳脂含量應為。A、0.9B、0.85C、0.8D、0.75答案：B解析：黃油，也被稱為奶油或牛油，是從牛奶中分離出來的脂肪部分。正常黃油的乳脂含量是一個重要的質量指標，它反映了黃油中脂肪的含量和純度。在國際上，標準的黃油乳脂含量一般為80%至82%，即0.8至0.82。然而，題目給出的選項是近似值，其中B選項0.85雖然略高于通常的80%至82%的范圍，但考慮到實際生產(chǎn)中可能存在的微小差異以及選項的精確性，我們可以認為0.85是一個合理的近似值。因此，正確答案是B，即正常黃油的乳脂含量應為0.85。67.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B解析：本題考查的是不正常燃燒的表現(xiàn)形式。選項A中，燃氣燃燒呈藍色火焰是正常的燃燒表現(xiàn)，因為燃氣中含有甲烷等氣體，燃燒時產(chǎn)生的火焰顏色為藍色。選項C中，閃燃是指燃料與空氣混合后在一定條件下突然燃燒，產(chǎn)生爆炸聲和火焰，屬于不正常燃燒的一種。選項D中，自燃是指物質在無外界熱源的情況下自行燃燒，屬于不正常燃燒的一種。而選項B中，脫火是指火焰在燃燒時突然熄滅，屬于不正常燃燒的一種。因此，本題的正確答案是B。68.預防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇?。A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素答案：A解析：本題考查對亞硝基化合物的預防方法的理解。亞硝基化合物是一種致癌物質，常見于含有亞硝酸鹽的食品中，如腌制肉類制品、煙熏食品等。預防亞硝基化合物的產(chǎn)生，應該采取以下措施：A.用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑。亞硝酸鹽是一種常用的食品添加劑，用于腌制肉類制品等，但是會產(chǎn)生亞硝基化合物。新型發(fā)色劑可以替代亞硝酸鹽，從而減少亞硝基化合物的產(chǎn)生。B.用粗鹽不用精鹽。精鹽中含有亞硝酸鹽，而粗鹽中含有較少的亞硝酸鹽，因此使用粗鹽可以減少亞硝基化合物的產(chǎn)生。C.用木材直接熏烤食物。煙熏食品中含有較多的亞硝基化合物，因此應該盡量避免食用煙熏食品。D.攝入較多的維生素。維生素C可以抑制亞硝基化合物的產(chǎn)生，因此可以適當增加維生素C的攝入量。綜上所述，選項A是較恰當?shù)淖龇ǎ梢杂行ьA防亞硝基化合物的產(chǎn)生。69.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧答案：C解析：本題考查對響螺初步加工方法的理解。響螺是一種海產(chǎn)品，需要進行初步加工才能食用。根據(jù)題干中的描述，響螺的初步加工方法包括敲破外殼、取出螺肉、去掉螺厴、刷洗去黏液和黑衣、挖去螺腸、洗凈。其中，刷洗去黏液和黑衣需要用到一種物質，根據(jù)常識可知，這種物質應該是具有清潔作用的，能夠去除螺肉表面的黏液和黑色物質。而選項中只有C.枧水符合這個條件，因此答案為C。其他選項中，食鹽和食粉都不具備清潔作用，純枧可能過于強烈，會對螺肉造成損害。70.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗絡法（i知捨D西件泮笛A、灌醋浸漬法BB、^堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D解析：在家畜類原料的處理過程中，清洗加工是非常關鍵的步驟，旨在去除原料表面的污垢、血漬、毛發(fā)等雜質。針對家畜類原料的清洗加工，常見的方法有內外翻洗法（即內外翻轉清洗）、鹽醋搓洗法（用鹽和醋混合后搓洗去除異味和雜質）、熱水燙洗法（用熱水燙洗去除表面的毛發(fā)和污垢）、刮剝洗絡法（刮去表面的油脂和污垢）等?，F(xiàn)在我們來逐一分析選項內容：A.灌醋浸漬法：這通常不是家畜類原料常用的清洗加工方法，而是用于某些需要去腥提鮮的食材處理。B.堿去脂法：雖然堿可以用于去脂，但在家畜類原料的清洗加工中，通常不是首選方法，因為它可能對原料的質地和風味產(chǎn)生影響。C.灌酒去腥法：同樣，灌酒去腥法通常不是清洗加工的主要方法，而是用于去腥提香的烹飪處理。D.灌水沖洗法：這是一種簡單而有效的清洗加工方法，適用于家畜類原料，可以通過大量的流動水沖洗去除表面的污垢和雜質。綜上所述，家畜類原料常用的清洗加工方法中包括灌水沖洗法，因此正確答案是D。71.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：B解析：本題考查的是白果的主產(chǎn)地，正確答案為B選項浙江。白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主要分布在江蘇、浙江、湖北、河南等地。因此，本題的正確答案為B選項。72.化學性砷中毒的特效解毒劑是（）。A、亞硝酸鹽B、美蘭C、二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇D、高錳酸鉀答案：C解析：化學性砷中毒是由于攝入或接觸過量的砷化合物（如砷酸鹽或亞砷酸鹽）而引起的中毒。砷是一種有毒元素，能對人體多個系統(tǒng)造成損害。針對砷中毒，特效解毒劑的選擇是關鍵。A選項亞硝酸鹽主要用于氰化物中毒的解毒，與砷中毒無關。B選項美蘭（亞甲藍）主要用于治療高鐵血紅蛋白血癥，不是砷中毒的特效解毒劑。C選項二疏基丙磺酸鈉和二疏基丙醇是砷中毒的特效解毒劑。它們能夠與砷形成無毒或低毒的化合物，從而減輕砷對機體的毒性作用。D選項高錳酸鉀主要用于消毒和氧化劑，不是砷中毒的解毒劑。因此，正確答案是C，即二疏基丙磺酸鈉和二疏基丙醇是化學性砷中毒的特效解毒劑。73.下列內容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是()。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系答案：C解析：現(xiàn)代科學管理的重要標志包括許多方面，如培訓教育、考核提升、激勵員工、人際關系等。但是，從實踐中來看，激勵員工是現(xiàn)代科學管理中最為重要的標志之一。激勵員工可以提高員工的工作積極性和創(chuàng)造性，促進企業(yè)的發(fā)展和進步。因此，本題的正確答案是C。74.維生素C含量最低的食物是。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A解析：本題考查的是士物中維生素C含量的大小關系。維生素C是一種水溶性維生素，常見于各種水果和蔬菜中，其中柑橘類水果和獼猴桃的維生素C含量較高，而辣椒也是一種富含維生素C的蔬菜。因此，正確答案應該是維生素C含量最低的士物，即選項A蘋果。75.蛋白質的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C解析：蛋白質的消化是從胃開始的。在胃中，胃液中的胃蛋白酶會將蛋白質分解成小肽和氨基酸。因此，選項C正確。選項A口腔中的唾液中含有唾液淀粉酶，主要作用是分解淀粉質，不涉及蛋白質的消化。選項B食管主要是負責將食物從口腔傳輸?shù)轿钢?，不涉及消化。選項D小腸中的胰蛋白酶和腸腺蛋白酶會進一步分解小肽和氨基酸，但不是蛋白質消化的起點。因此，選項C是正確答案。76.若發(fā)現(xiàn)在高壓設備上觸電，應采用()使觸電者脫離帶電設備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開B、硬物將帶電設備砸壞切斷電源C、相應電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場答案：C解析：本題考查的是高壓設備觸電事故的應急處理方法。在高壓設備上觸電時，應該采用相應電壓等級的絕緣工具將觸電者脫離帶電設備，以避免電流通過人體造成傷害。因此，本題的正確答案為C。其他選項都存在較大的安全隱患，不符合實際操作要求。77.刺黃瓜，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生，瓜瓤小，肉質脆嫩，味清香。A、黃色刺毛B、白色刺毛C、綠色刺毛D、黃綠色刺毛答案：B解析：在描述刺黃瓜的特征時，重要的是要理解題目中提到的“刺黃瓜”的表面特征。題目明確指出了刺黃瓜的表面長有10條突起的縱棱，并且這些縱棱上著生有刺毛。對于刺黃瓜的刺毛顏色，雖然題目沒有直接給出，但我們可以從常識和一般對蔬菜顏色的理解來推斷。首先，刺黃瓜的名稱和描述中并沒有直接涉及顏色“黃色”或“綠色”，而是強調了它的形狀特征（長有10條突起的縱棱）和口感特征（瓜瓤小，肉質脆嫩，味清香）。這些描述與刺毛的顏色沒有直接關聯(lián)。然而，考慮到刺黃瓜是一種常見的綠色蔬菜，其名稱中的“黃瓜”通常指的是顏色為綠色的瓜類。但題目中特別提到了刺黃瓜的刺毛，而黃瓜本身的綠色主要來自于其外皮，而非刺毛。在常見的蔬菜中，刺毛往往呈現(xiàn)白色或灰白色，這種顏色在自然界中較為常見，且與其他蔬菜（如黃瓜）的綠色外皮形成對比。因此，雖然題目沒有直接說明刺毛的顏色，但從常識和邏輯推理來看，刺黃瓜的刺毛更可能是白色的。所以，正確答案是B選項，即白色刺毛。78.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、三個步驟。A、蓋頂B、封頂C、封面D、蓋面答案：D解析：本題考查的是冷菜裝盤的步驟，根據(jù)題干中的提示，一般分為墊底、圍邊、蓋面三個步驟。而選項中只有D選項“蓋面”符合題意，因此答案為D。其他選項的含義如下：A.蓋頂：不符合冷菜裝盤的步驟，且“蓋頂”一般用于熱菜。B.封頂：不符合冷菜裝盤的步驟，且“封頂”一般用于熱菜。C.封面：不符合冷菜裝盤的步驟，且“封面”一般用于書籍、文件等物品。79.原料的貯存主要是通過有效地調節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度、原料內部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內保持品質相對穩(wěn)定。A、限制B、阻止C、抑制D、約束答案：C解析：本題考查對于原料貯存的控制方法的理解。原料的貯存需要通過調節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度等因素，從而使原料在一定時期內保持品質相對穩(wěn)定。而在選項中，只有抑制一詞符合原文的意思。因此，本題的答案為C。80.不同的呈味物質，味神經(jīng)感覺的速度也不同，其中感覺最快的是（）A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味答案：B解析：味覺是人類感知味道的一種感覺，主要由味蕾和味神經(jīng)組成。不同的呈味物質會刺激不同的味蕾，進而產(chǎn)生不同的味覺感受。而味神經(jīng)感覺的速度也因此而不同。根據(jù)研究，咸味是味神經(jīng)感覺速度最快的味道，其次是酸味、甜味和苦味。因此，本題答案為B。81.南豆腐因其含水量的原因，就其質地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、軟豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D解析：南豆腐因其含水量較高，所以質地比較嫩，口感比較柔軟，因此又被稱為嫩豆腐。選項A硬豆腐、選項B軟豆腐、選項C老豆腐都與南豆腐的特點不符合，因此都不是正確答案。82.麥穗刀法造型主要適用于、肉質較薄、組織緊密的動物性原料。A、形體較大B、形體碩大C、形體較小D、形體嬌小答案：A解析：本題考查的是麥穗刀法造型適用于哪種動物性原料。麥穗刀法是一種切割技法，適用于肉質較薄、組織緊密的動物性原料，可以使原料更好地保持形態(tài)和口感。因此，選項A“形體較大”符合題意，其他選項均不符合。因此，本題答案為A。83.特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)答案：A解析：特定職業(yè)范圍內，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準則被稱為職業(yè)道德。職業(yè)道德是指在特定職業(yè)領域內，從事該職業(yè)的人們應當遵守的道德規(guī)范和行為準則。職業(yè)道德的目的是保護職業(yè)的聲譽和利益，維護公共利益，保障職業(yè)從業(yè)者和服務對象的權益。職業(yè)道德通常包括對職業(yè)責任、職業(yè)操守、職業(yè)尊嚴、職業(yè)義務等方面的規(guī)范。選項A的職業(yè)道德是最符合題目描述的答案。選項B的職業(yè)紀律是指從事某種職業(yè)的人們應當遵守的紀律規(guī)定。選項C的職業(yè)行規(guī)是指從事某種職業(yè)的人們應當遵守的行為規(guī)范。選項D的法律法規(guī)是指國家法律和法規(guī)對特定職業(yè)的規(guī)定。84.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B解析：本題考查的是確定產(chǎn)品定價目標的基礎。產(chǎn)品定價目標是指企業(yè)在制定產(chǎn)品價格時所追求的目標。在確定產(chǎn)品定價目標時，必須在保持產(chǎn)品和市場需求最佳適應性的基礎上進行。因此，選項A成本、選項C費用、選項D稅金都不是確定產(chǎn)品定價目標的基礎。選項B價格是確定產(chǎn)品定價目標的基礎，因為價格是企業(yè)在制定產(chǎn)品價格時所追求的目標之一。因此，本題的答案是B。85.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類。A、菜肴B、小菜C、菜品D、產(chǎn)品答案：D解析：本題考查對醬菜的定義和分類的理解。醬菜是一種經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的產(chǎn)品，因此答案為D。選項A、B、C都可以用來形容醬菜，但是它們并不能準確地描述醬菜的特點，因此不是正確答案。86.容易引起組胺中毒的魚類有等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A解析：本題考查的是對于容易引起組胺中毒的魚類的了解。組胺中毒是由于食用了含有過量組胺的食物而引起的一種食物中毒。而含有過量組胺的魚類主要是那些在捕獲后沒有得到及時處理的魚類，因為這些魚類在死亡后會釋放出大量的組胺。因此，正確答案應該是那些容易在死亡后釋放出大量組胺的魚類。根據(jù)選項，A選項中的鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚都是容易引起組胺中毒的魚類，而B選項中的河豚魚、鯡魚、竹莢魚也容易引起中毒，但是金槍魚并不是容易引起中毒的魚類；C選項中的馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚中，河豚魚容易引起中毒，但是馬面魚并不是容易引起中毒的魚類；D選項中的鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚中，鯉魚并不是容易引起中毒的魚類。因此，答案為A選項。87.借鑒西式面點制作技術、吸收北方面點技術而自成一格的是指（）。A、京式面點B、蘇式面點C、廣式面點D、晉式面點答案：C解析：本題考查的是中國面點的地域特色和發(fā)展歷程。京式面點是指北京地區(qū)的面點制作技藝，主要受到南方面點的影響，與本題所描述的特點不符。蘇式面點是指江蘇地區(qū)的面點制作技藝，主要受到南方面點的影響，與本題所描述的特點不符。晉式面點是指山西地區(qū)的面點制作技藝，主要受到北方面點的影響，與本題所描述的特點不符。廣式面點是指廣東地區(qū)的面點制作技藝，借鑒了西式面點制作技術和北方面點技術，自成一格，符合本題所描述的特點，因此答案為C。88.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標C、條例D、總和答案：D解析：本題考查職業(yè)道德的定義。職業(yè)道德是指在特定的職業(yè)活動中，人們應該遵循的行為規(guī)范，它是由職業(yè)活動的特殊性質和社會倫理要求所決定的。選項A、B、C都只是職業(yè)道德的一部分，而不是職業(yè)道德的總和。因此，答案為D。89.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A解析：本題考查糖類的主要食物來源，根據(jù)題干中的提示，我們可以知道糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，而蔬果類中也含有糖類，因此選項A“蔬果類”是正確答案。選項B“家禽類”和選項C“家畜類”屬于動物類食品，不是糖類的主要食物來源，因此排除。選項D“海產(chǎn)類”中也含有一些糖類，但不是糖類的主要食物來源，因此也排除。綜上所述，本題的正確答案為A。90.細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為（）3種，不同中毒機制其臨床表現(xiàn)亦不同A、干型、濕型、混合型B、細胞型、毒素型、混合型C、毒素型、感染型、混合型D、致病型、非致病型、混合型答案：C解析：本題考查細菌性食物中毒的發(fā)病機制及其臨床表現(xiàn)。細菌性食物中毒的發(fā)病機制可分為毒素型、感染型和混合型。其中毒素型是指細菌在食物中產(chǎn)生毒素，人食用后中毒；感染型是指細菌在食物中繁殖，人食用后感染；混合型則是毒素和感染兩種機制同時存在。不同中毒機制其臨床表現(xiàn)也不同，如毒素型中毒表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，感染型中毒表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉等。因此，本題正確答案為C。91.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。A、團結互助B、信譽第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C解析：市場競爭機制是指在市場經(jīng)濟條件下，企業(yè)之間通過價格、質量、服務等方面的競爭，來實現(xiàn)資源配置和效益最大化的一種機制。而職業(yè)道德是指在從事某一職業(yè)活動中，遵守一定的道德規(guī)范和職業(yè)操守，保持良好的職業(yè)形象和信譽，以此來促進生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展。因此，選項C“職業(yè)道德”是正確答案。選項A“團結互助”和選項D“愛崗敬業(yè)”雖然也是企業(yè)發(fā)展中重要的因素，但與市場競爭機制的強化關系不大。選項B“信譽第一”雖然與市場競爭機制有關，但不是強化了市場競爭機制對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用，而是企業(yè)在市場競爭中需要保持的一種信譽意識。92.膳食中長期缺乏維生素Ａ可引起()。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病答案：C解析：本題考查維生素A缺乏引起的疾病。維生素A是人體必需的營養(yǎng)素之一，缺乏會引起多種疾病，其中夜盲癥是最常見的。夜盲癥是由于視網(wǎng)膜中視紫紅質合成不足，導致視覺暗適應能力下降，嚴重時會導致失明。因此，本題答案為C。壞血病是由于缺乏維生素C引起的，佝僂病是由于缺乏維生素D引起的，癩疲病是一種皮膚病，與維生素A缺乏無關。93.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸答案：D解析：蛋白質的起泡性和持泡性與其PH值有關，一般情況下，PH值在7左右時，蛋白質的起泡性和持泡性最好。在蛋泡面坯工藝中，為了提高蛋白的起泡性和持泡性，需要調節(jié)PH值。而食用酸可以降低PH值，因此選項D為正確答案。食用糖、食用鹽和食用堿都不能降低PH值，因此不是正確答案。94.食鹽的主要成分是()。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉答案：B解析：食鹽是指氯化鈉，因此選項B為正確答案。碳酸鈉、谷酸鈉、碳酸氫鈉都不是食鹽的主要成分。95.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C解析：炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后才能被殺死，說明炭疽桿菌具有芽孢形態(tài)。芽孢是一種耐高溫的細胞形態(tài)，可以在高溫下存活。因此，要殺死炭疽桿菌的芽孢形態(tài)，需要更高的溫度。根據(jù)選項，只有C選項的溫度高于芽孢的耐熱溫度，因此C選項是正確答案。96.豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。A、脂肪多、質地膩B、脂肪多、質地嫩C、脂肪少、質地老D、脂肪少、質地嫩答案：D解析：豬通脊肉是指豬的脊椎部位，其肌肉組織相對較為細嫩，適合制作烤肉、涮肉等菜品。根據(jù)題目所給出的特點，我們可以排除選項A和C，因為脂肪多或質地老的肉質不符合豬通脊肉的特點。而選項B中的“質地嫩”與豬通脊肉的特點相符，但是“脂肪多”與豬通脊肉的特點不符。因此，正確答案為D，即豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、脂肪少、質地嫩的特點。97.配菜人員要想選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應情況答案：D解析：本題考查的是配菜人員選擇原料的方法和技巧。選項A熟悉菜肴的名稱只是了解菜品的基本信息，不能直接幫助配菜人員選擇原料；選項B掌握菜肴的凈料成本只是了解成本，不能直接幫助配菜人員選擇質高價優(yōu)的原料；選項C了解原料的庫存情況只是了解當前的存貨量，不能直接幫助配菜人員選擇質高價優(yōu)的原料。而選項D了解原料的市場供應情況則可以幫助配菜人員選擇質高價優(yōu)的原料，因為了解市場供應情況可以知道哪些原料價格較低，哪些原料價格較高，從而選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜。因此，答案為D。98.果品一般指木本果樹和所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A解析：本題考察的是果品的定義，根據(jù)題干所述，果品一般指木本果樹和所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。因此，選項中不屬于木本果樹的植物，如草本植物、低等植物、水生植物和裸子植物，都不符合題干所述，只有選項A中的“部分草本植物”符合條件，因此答案為A。99.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C解析：本題考查的是原料的分類。礦物性原料是指從自然界中開采出來的無機物質，如煤、石油、金屬礦石等。而色素、香精、瓊脂都是從植物或動物中提取的有機物質，不屬于礦物性原料。而食鹽是從海水或地下鹽礦中提取的無機物質，屬于礦物性原料。因此，本題的正確答案是C。100.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊、吸水量大的特點，故適出于等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D解析：豬夾心肉，也稱為五花肉，位于豬的腹部，其特點是結締組織較多、肉質緊密且吸水量大。這些特性決定了其適合的烹飪方式。A選項“制餡、滑炒”：雖然夾心肉可以制餡，但由于其肉質較緊，不適合滑炒這種需要快速烹調的方式。B選項“涮制、爆炒”：涮制和爆炒都需要肉質嫩滑，而夾心肉的肉質較緊，不適合這兩種方式。C選項“滑炒、滑熘”：同樣，由于夾心肉肉質緊實，不太適合快速炒制的方式。D選項“制餡、制茸”：夾心肉的多結締組織和肉質緊的特點使其非常適合用來制作餡料，同時其吸水量大的特性也使其成為制作肉茸的好材料。因此，這個選項與題目描述的豬夾心肉的特點最為匹配。綜上所述，正確答案是D。101.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設備的安裝使用必須()。A、和生產(chǎn)流程保持一致B、方便廚房生產(chǎn)需要C、檢查設備耐火性能D、符合防火安全要求答案：D解析：本題考查的是廚房電器設備的安裝使用必須符合防火安全要求。選項A和B與防火安全無關，選項C只考慮了設備的耐火性能，而沒有考慮設備的安裝使用是否符合防火安全要求。因此，正確答案為D。在廚房中使用電器設備時，應注意以下幾點：1.選擇符合國家標準的電器設備；2.安裝電器設備時應按照說明書要求進行，避免電器設備過載、短路等情況；3.使用電器設備時應注意防火安全，避免電器設備過熱、漏電等情況。102.引進的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多的。A、皮下脂肪B、肋間脂肪C、沉積脂肪D、肌間脂肪答案：D解析：本題考查的是豬型的特點以及瘦肉率的形成部位。根據(jù)題目所述，引進的豬型具有飼養(yǎng)周期短、抗病力強、出肉率高、瘦肉率高等特點，而瘦肉率高是指豬體內的瘦肉所占比例高，因此可以排除選項A、B、C。而肌間脂肪是指分布在肌肉組織之間的脂肪，是影響瘦肉率的重要因素之一，因此選項D為正確答案。103.鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。A、湯味變成B、蛋白質凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清答案：B解析：本題考查的是鹽在制湯中的作用。鹽是一種常用的調味品，它可以增加食物的口感和味道，但如果加入過早，會對湯汁的效果產(chǎn)生影響。選項A中，湯味變成不是鹽加入過早的影響，因此排除；選項C中，脂肪不易乳化也不是鹽加入過早的影響，因此排除；選項D中，湯汁不夠澄清也不是鹽加入過早的影響，因此排除。選項B中，蛋白質凝固是鹽加入過早的常見影響之一。當鹽加入湯中后，會使湯中的蛋白質凝固，形成團塊，影響湯汁的口感和質量。因此，本題的正確答案是B。104.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C解析：本題考查的是道德構成的內容，其中社會公德、個人道德和職業(yè)道德是構成社會全部道德內容的三種基本道德。選項中，A和B都是社會公德的范疇，D是個人道德的范疇，而C則是家庭婚姻道德，屬于個人道德的一部分。因此，正確答案為C。家庭婚姻道德是指個人在家庭和婚姻關系中應該遵循的道德規(guī)范，包括忠誠、尊重、信任、責任等方面的要求。在社會生活中，家庭婚姻道德的遵守對于維護社會穩(wěn)定和和諧具有重要的作用。105.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C解析：鈣是人體必需的微量元素之一，具有多種生理功用。其中，構成骨骼和牙齒是鈣最為重要的生理功用之一，鈣離子還能夠參與神經(jīng)傳遞、細胞信號轉導、肌肉收縮等生理過程。而選項C中的“延緩衰老”則是錯誤的敘述，鈣并沒有直接的作用能夠延緩衰老。因此，本題答案為C。106.銀魚體呈，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、圓桶狀B、扁圓狀C、扁條狀D、細條狀答案：A解析：銀魚的描述中，提到其體呈長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。這些特征對于判斷其體型有重要作用。首先，頭部尖小說明銀魚的身體不是扁平的，因此可以排除B選項“扁圓狀”。其次，尾鰭呈叉形意味著銀魚的身體在尾部可能有一定的寬度，而不是非常細或扁平。因此，D選項“細條狀”和C選項“扁條狀”也不太符合描述。最后，考慮到銀魚體銀灰透明，通常這種體型的魚類是具有一定寬度和圓潤度的，以便在水中更高效地游泳。所以，A選項“圓桶狀”最為接近銀魚的體型描述。綜上所述，答案選A“圓桶狀”是合適的。107.影響原料品質的主要包括物理因素、化學因素和生物因素。A、外部因素B、環(huán)境因素C、加工因素D、生長因素答案：A解析：在考慮影響原料品質的因素時，我們需要分析每個選項所代表的含義