烘焙工（高級）理論試題庫（單選400）

烘焙工理論試題

1.()地方人民政府衛(wèi)生行政部門在管轄范圍內行使食品衛(wèi)生監(jiān)

督職責。

A.縣級B.縣級以上C.地市級D.地市級及以上

2.當事人對行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起()

內向做出處罰決定的機關的上一級機關申請復議。

A.10日內B.15日內C.20日內D.30日內

3.烘焙制作通常使用可可脂含量為()的黑巧克力。

A.30%-45%B.35%~66%C.45255%D.30%-55%

4.()是巧克力制品中的凝固劑。

A.糖B.乳固體C.可可脂D.可可粉

5.()的含量決定了巧克力制品的質量高低。

A.糖B.乳固體C.可可脂D,可可粉

6杏仁膏又稱()

A.白毛粉B.封登糖C.札干D.馬司板

7.熔化封登糖要采用()。

A.隔水法加熱B.微波熔化法加熱C.直接加熱D.烘烤加熱

8.制作點心制品時，調味酒應該盡可能在O階段和加工后期加入，

以保證效果。

A.面坯調制B.成型C.冷卻D.熟制

9.色彩的三原色指()。

A.紅綠黃B.紅黑綠C.黑白紅D.紅黃藍

10.烘焙食品定價的原則不包括()。

A.要反映產(chǎn)品的價值B.必須適應市場需求

C.既要有靈活性，又要有穩(wěn)定性D.必須以利潤為導向

11.某餅屋要達到年利潤50萬元，根據(jù)上一年度的經(jīng)營情況，確定

明年的目標食品成本率為40%,營業(yè)費用占營業(yè)收入30%,分攤的管

理費占5的營業(yè)稅占5%,那么該餅屋明年的營業(yè)收入指標為O。

A.180萬元B.200萬元C.250萬元D.280萬元

12.奶油蛋糕的單位成本為30元，銷售價格為50元，則此蛋糕的銷

售毛利率為()。

A.30%B.40%C.45%D.50%

13.某食品原料的進價為60元/千克，此料的出材率為70%,用此凈

料30克制作某點心，若此點心的成本率為40%,則此點心的售價為

A.5.32元B.5.83元C.6.43元D.6.83元

14.淀粉發(fā)生老化的最適溫度為（）。

A.0℃-4℃B.2℃-4℃C.5℃-10℃D.10℃-20℃

15.食品原料在儲藏時應距離墻壁、地面均在（）厘米以上。

A.5B.10C.15D.20

16.巧克力熔化溫度最好控制在（）。

A.40℃B.45℃C.50℃D.60℃

17.制作海綿蛋糕時，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布會更均

勻,得到的蛋糕也越大。

A.吸水性B.融和性C.潤滑性D.乳化分散性

18.面團最后醒發(fā)最適溫度為（C）℃o

A.30-32B.33-34C.35-38D.38-40

19.油脂與面筋的結合可以（C）面筋,使制品內部組織均勻，口

感改善。

A.硬化B.強化C.柔軟D.弱化

20.為防止油脂從糕點中析此產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下

均勻地分布于糕點中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。

A.抗氧化劑B,乳化劑C.防腐劑D,保鮮劑

21.蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（B）作用。

A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸

22.主食面包一般油脂的使用量為（B）。

A.2%-3%B.5%-6%C.7%-9%D,

23.面包的（C）問題,是面包制作工藝中一個重要的質量問題。

A.糊化B.陳化C.老化D.粗糙

24.下面哪一種打面方法可以使面團的吸水量變大,面包組織細密柔軟,

延長面包的貨架期。（D）

A.直接法B.中種法C.液種法D.湯種法

25.哪一種不是制作面包的基礎材料（D）

A.鹽B.酵母C.面粉D.糖

14.戚風蛋糕出爐后收腰的原因是（D）

A.出爐后馬上脫模B.面糊裝盤數(shù)量太少

C.配方液體材料太少D.塔塔粉過多

26.塔塔粉是屬于（B）

A.中性鹽B.酸性鹽C.堿性鹽D.低堿性鹽

27.一般最適合面包制作的水是（D）。

A.軟水B.蒸t留水C.堿水D.中硬度水

28.乳化劑在蛋糕內的功能是（B）o

A.使蛋糕風味佳B.使面包柔軟不易老化

C.防止面包發(fā)霉D.促進酵母活力。

29.做面包時配方中油脂量高，可使面包表皮（）。

A.顏色深B.厚C.柔軟D.硬。

30.面粉中之蛋白質含量每增加1%時，則面粉之吸水量約可提高（）。

A.1%B.1.5%C.2%D.2.5%o

31.以下不屬于蛋白不易打發(fā)的原因的是（）。

A.高速攪拌B.蛋溫太低C.使用陳舊蛋D.容器沾油。

32.面團分割重量600公克，烤好面包重量為540公克，其烤焙損耗

是(C)□

A.5%B.6%C.10%D.15%。

33.面包包裝的最主要目的是（D）。

A.保持新鮮B.防止老化C.提高商品價值D.以上皆是。

34.下列（C）產(chǎn)品一定要使用高筋面粉。

A.海綿蛋糕B.比窿餅C.白面包D.天使蛋糕。

35.控制發(fā)酵最有效的原料是（A）0

A.食鹽B.糖C.改良劑D.奶粉。

36.械風類蛋糕其膨大的最主要因素是（A)0

A.蛋白中攪拌入空氣B.塔塔粉C.蛋黃面糊部分的攪拌D.水

37.餅干用面粉若酸度偏高時，配方中應提高（A）的用量。

A.小蘇打B.水C.氧化劑D.油脂

38.《食品安全法》的實施時間為（D)o

A.2006年11月1日B.2008年6月1日

C.2009年1月1日D.2009年6月1日

39.《食品安全法》中的食品是指各種供人（C)成品和原料以及

按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物

品O

A.吃的B.飲用的C.食用或者飲用的D.其他的

40.我國標準分為B）。

A.國家標準、專業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準

B.國家標準、行業(yè)標準、地方標準和企業(yè)標準

C.國際標準、國家標準、部門標準和內部標準

D.國際標準、國家標準、地方標準和企業(yè)標準

41.食品安全標準是(B)的標準。

A.自愿執(zhí)行B.強制執(zhí)行C.任意執(zhí)行D.隨便執(zhí)行

42.致病性細菌、病菌以及某些毒素等造成的污染屬于(A)

A.生物性污染B.物理性污染C.化學性污染D.人為污染

43.制作清酥的關鍵之一是面團與油脂的(A)一致,否則會造成油脂在

面團中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質量。

A.軟硬度B.用量C.比例D.折疊

44.起酥油按制造方法分(C)和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物

油氫化而成。

A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型

45.油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象

稱為油脂的(A)。

A.酸敗B.游離C.乳化D.脂化

46.小蘇打分解時產(chǎn)生的(A)會殘留于食品中.若用量過多.會使糕餅

堿度升高。

A.碳酸鈉B.碳酸鉀C.碳酸鈣D.碳酸鏤

47.電熱遠紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕

點烘烤(C)的規(guī)律，底火由密而疏.面火由疏而密。

A.先用面火，后用低火B(yǎng).面火低火一樣大

C.先用底火，后用面火D.底火小，面火大

48.調制發(fā)酵面團時添加雞蛋.要注意(C)的調整。

A.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量

49.烘焙食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用(C)。

A.蔗糖B.雙糖C.單糖D.麥芽糖

50.蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生(A)給食品加工帶來困難。

A.結晶性B.乳化性C.疏水性D.游離性

42.面粉中含蛋白質之一的(B)不溶于水.能互相粘聚在一起，形成面

筋。

A.麥白蛋白B.麥谷蛋白C.麥球蛋白D.麥清蛋白

51.面粉內碳水化合物含(A)為主，占麥粒的70%以上。

A.淀粉B.蛋白質C.脂肪D.酶

52.面粉中蛋白酶，經(jīng)(C)后，降低面筋筋度，縮短和面時間。

A.吸水B.脹潤C.水解D.分解

53.白脫油屬。脂肪.提供了特殊風味。

A.動物乳B.天然C.牛乳D,卵磷脂

54.糖在加熱時產(chǎn)生的焦化反應和(D),使糕點著色。

A.水化反映B..氧化反應C.中和反應D.美拉德反應

55.影響雞蛋起泡性的因素主要是蛋液溫度和(D)。

A.濕度B.成熟度C.乳化性D.PH值

56.面粉通過加熱和(C)降低面團筋力，增加疏松性。

A.加蛋B,加鹽C.加油脂D.加糖

57.餅干在烘烤過程中，餅干坯中的(A)和還原糖起反應，產(chǎn)生美拉德

反應。

A.氨基酸B.維生素C.脂肪D.油脂

58.紫外線殺菌消毒空氣時，開燈照射(D)關燈，間隔30分鐘

后后方可進入室內工作。

A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.30分鐘

59.植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些()類產(chǎn)品的生產(chǎn)。

A.混酥B.面包C.清酥D.甜品

60.制作()面坯的油脂應選用熔點較高的油脂。

A.混酥B.面包C.清酥D.甜品

61.制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特點，往往在制作中

加入適量的()。

A.牛奶B.黃油C.奶油D.水果丁

62.制作面包時應使用微酸性的水，即PH值在()之間的水。

A.5.0-6.0B.6.0-7.0C.7.5-8.5D.8.5-9.0

63.混酥面的酥松，主要是面團中的面粉和()等原料的性質所決定的。

A.雞蛋B.糖C.水分D.油脂

64.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A.加工后凈料成本B,加工前毛料成本

C.加工后凈料單位成本D.加工前毛料單位成本

65.()以糖，牛奶，奶油，雞蛋，水果，面粉為原料，經(jīng)攪拌冷

凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出的食品。

A.冷凍甜食類B.凍蛋糕類C.木司類D.布丁類

66.()是和面機的英文名稱。

A.ToasterB.DoughmixerC.OvenD.Spongermixer

67.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A.使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

B.電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

C.將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

D.將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

68.（）是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通

過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

A.排B.泡芙C.巴菲D.布丁

69.（）作用能提高面粉面團的可塑性。

A.面粉的熟化B.淀粉的糊化C.面粉的糖化D.淀粉的老化

70.“addflour”是指（）。

A.加入糖B.加入面粉C.冷凍面粉D.攪拌面粉

71.“Margarine”是指（）。

A.人造黃油B.奶油C.奶酪D,起酥油

72.焙烤百分比的百分比總量（）。

A.不能確定B,超過100%C.等于100%D.不超過100%

73.出材率是表示原材料（）程度的指標。

A.采購B.消耗C.需求D,利用

74.從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。

A.1部分B,2部分C.3部分D.4部分

75.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在（）左右，所以奶油打發(fā)

后，應盡早使用。

A.30分鐘B.1小時C.4小時D.6小時

76.脆皮面包的烘烤溫度一般在（）℃左右。

A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃

77.蛋糕類包括（）、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。

A.海綿蛋糕B.清蛋糕C.乳酪蛋糕D.戚風蛋糕

78.當水溫在（）時，面粉中的蛋白質開始變性，面團逐漸凝固，筋

力下降，面團的彈性和延伸性減弱。

A.60—70度B.50—60度C.40—50度D.30—40度

79.對于較小的混酥面坯制品，由于（），在擺放制品時要相應的

緊湊一點。

A.體積小易烤熟B.烘烤時受熱易干燥

C.烘烤時受風易受縮D,烘烤漲發(fā)能力小

80.對于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品，在烘烤時自進烤

爐，到烘烤完成應全部以（）。

A.上火、下火一致B.上火為輔、底火為主

C.先上火、再底火D.上火為主、底火為輔

81.對于油脂含量較少的油脂蛋糕宜采用（）攪拌法

A.油糖B.全料C.粉油D.蛋油

82.風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%—10%的（）熬制,

并經(jīng)反復搓疊而成。

A.朗姆酒B.糖漿C.淀粉D.葡萄糖

83.高比蛋糕面粉是由軟質面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，下列不屬

于氯氣所起的作用是（）。

A.提高了面粉的白度B,提高了面粉膨脹性

C.降低了PH值D.使部分面筋蛋白質發(fā)生變化

84.高筋面粉的蛋白質含量為（）。

A.12—15%B.15—20%C.7—9%D.8—11%

85.烘烤甜酥制品時所用的溫度和時間比烘烤咸混酥制品時所用的溫

度和時間要（）。

A.高和長B,高和短C.低和長D.低和短

86.混酥類餅干面坯成形常見有兩種方法，一是直接成形，另一是O

再成形。

A.揉制面坯B.壓制面坯C.加熱面坯D.冷凍面坯

87.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，

再決定是否出爐。

A.表面B.底部C.中間D.內部

88.將植物脂奶油從冰箱取山，倒入攪拌缸內準備打發(fā)時的奶油溫度

應在（）0

A.0?4℃B.7~10℃C.10—15℃D.一4?0℃

89.可燃氣體、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內，遇明

火就會爆炸，這個含量范圍叫（）。

A.爆炸范圍B.爆炸點C.爆炸極限D.爆炸允許值

90.利用（）的方法調制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時

間長，發(fā)酵時間一般在30?40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B,二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

91.面包烘烤爐溫過低會使成品（）、顏色淺，水分蒸發(fā)過多，降低

了面包的柔軟度。

A.表面厚B.表面裂C.表面薄D.表面凹

92.面包面團攪拌時過早加入（）會延長攪拌時間和阻礙面筋形成。

A.砂糖B.食鹽C.面包改良劑D.奶粉

93.面包面團在攪拌過程中要經(jīng)歷（）個階段。

A.1B.2C.3D.4

94.面粉在儲存期間，面粉中的硫氫鍵轉化為雙硫鍵，從而改善了面

粉的性能，這種現(xiàn)象稱為（）。

A.面粉的陳化B.面粉的熟化C.淀粉的老化D.淀粉的糊化

95.面粉中的蛋白質各類很多，其中（）和麥谷蛋白在常溫水的作用

下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質。

A.酶蛋白B.麥球蛋白C.麥清蛋白D,麥膠蛋白

96.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品

的銷售毛利率是68%,此原料180克的銷售價格是（）。

A.40元B.26元C.48.2元D.15.4元

97.跑油是指面坯中的油脂從（）溢出。

A.面團面坯B.油面皮層C.水面皮層D.餡料

98.全蛋攪打法，行業(yè)上稱（）。

A.雙打法B.清打法C.混打法D.分打法

99.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的，不得從事接觸（）食品的

工作。

A.直接入口B.所有C.糕點類D,初加工

100.糖能調節(jié)面筋的筋力，使面粉的吸水率（）。

A.保持不變B.明顯增加C.降低D?略有增加

101.食用油脂在保管不當?shù)臅r，品質容易發(fā)生變化，其中最常見的是

油脂（）現(xiàn)象。

A.沉淀B.渾濁C.凝結D.酸敗

102.使用（）制作的油脂蛋糕體積大、組織松軟。

A.油糖攪拌法B.粉油攪拌法C.蛋粉攪拌法D.蛋油攪拌法

103.調制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞

蛋和糖之前（），這樣可使制品得到改善。

A.把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)

B.將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)

C.先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時間后再加入剩余的糖

D.將雞蛋先打發(fā)一段時間，然后加入糖打發(fā)

104,下列不是面團的面筋質所起的作用的是（）□

A.提高面團的保氣能力

B.阻止二氧化碳氣體的溢出

C.是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件

D.提高面團的吸水力

105.下列熟制工藝中（）會使面點中的維生素損失最嚴重。

A.蒸B.炸C.烙D.煎

106.（）的操作方法有利于營養(yǎng)素的保持。

A.制作饅頭時加堿B.反復淘洗大米

C.把制餡原料盡量切得小一些D.將水果先洗后切

107.食物中的一些營養(yǎng)素，如維生素能在空氣中被（）而破壞，使食

物的營養(yǎng)價值降低。

A.水合B.分解C.轉移D.氧化

108.傳統(tǒng)的淘米方法易使米中的（）大量流失。

A.水溶性維生素B.脂溶性維生素C.蛋白質D.脂肪

109.（）的飲食習慣有利于保持原料中的營養(yǎng)素。

A.吃撈米飯B.吃撈面條C.沸水焯白菜后去汁D.吃免淘米

110.面包烘烤時溫度越高、時間越長，（）的損失也就越多。

A.無機鹽B.維生素C.糖D.蛋白質

111.（）是面包成型的設備之一，主要用于面包的搓圓。

A.和面機B.分割機B.揉圓機D.壓面機

112.打蛋機是利用攪拌器的（）將蛋液抽打起泡。

A.機械運動B,碰擊作用C.旋轉作用D.往復運動

113.食品烘烤前必須對烤箱進行（）。

A.清洗B.預熱C.溫度調整D.電源檢查

114.冰箱在運行中不得（），這樣會使壓縮機嚴重超載，造成壓縮

某的機械損壞與驅動電動機損壞。

A.振動B.多次打開冰箱門C.緊靠墻面D.頻繁切斷電源

115.微波爐不用時，應在爐內放（），以避免空轉。

A.一玻璃杯水B.空烤盤C.塑料袋D.裝有水的不銹鋼杯

116.微波爐工作完畢后，應切斷電源，用（）將爐內外擦凈。

A.清水B.軟布C.金屬清潔球D.洗滌劑

117.機械設備不能超負荷使用，應盡量避免（）運轉。

A.短時間B.幾個小設備同時C.長時間D.多次正常

118.制作黑櫻桃餡時，常加入（）以增加黏結力。

A.面粉B.玉米粉C.結力D,糖漿

119.制作什錦干果蜂蜜餡時，首先將各種干果、糖等加熱，然后放入

檸檬皮、檸檬汁等，待鍋內溫度下降到70℃以下后，加入（）拌勻

即可。

A.低度甜酒B,蜂蜜C.雞蛋D.牛奶

120.（）不屬于常用西式面點的裝飾原料。

A.翻砂糖B.巧克力C.干果類D.馬司板

121.熔化巧克力時，水溫應控制在（

A.30-35℃B.45-50℃C.55-60℃D.60-65℃

122.巧克力裝飾物應存放在溫度為（）的恒溫室內。

A.10-13℃B.15-18℃C.20-23℃D.25-28℃

123.制作巧克力扇形裝飾品時，巧克力凝固的硬度比制作巧克力棍時

凝固的硬度要（）o

A.高一些B.低一些C.一致D.有時高，有時低

124.制作巧克力扇形裝飾品時，要將凝固的巧克力用鐵鏟堆切成（）。

A.棍狀B.直的條狀C.彎曲的片狀D.螺旋狀

125.制作巧克力面坯常用的巧克力是（）。

A.無味巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.黑巧克力

126.控制巧克力的溫度是制作巧克力裝飾品的關鍵。一般情況下，巧

克力的溶化溫度應控制在（）以下。

A.60℃B.55℃C.50℃D.40℃

127.可可粉是巧克力的常用輔料，可可脂含量一般在（）以下。

A.50%B.40%C.30%D.20%

128.可可粉用于裝飾原料時，主要以（）為主。

A.無味可可粉B.甜味可可粉C.咸味可可粉D,復合味可可粉

129.可可粉是用可可豆經(jīng)烘烤、細磨、（）再經(jīng)精磨而成。

A.去渣B.去油C.調味D.調香

130.（）能與黃油一起調制巧克力黃油醬。

A.無味可可粉B.甜味可可粉C.咸味可可粉D.可可脂

131.馬司板是用（）、砂糖加適量的羅木酒或白蘭地酒軋制而成的半

成品。

A.杏仁粉B.可可粉C.白毛粉D.糖粉

132.在杏仁膏中加入適量的（）可使其更加柔軟，獨有風味，是制

作各類甜點餡心的原料。

A.甜酒B.牛奶C.奶油D.水

133.在制作杏仁面時，軋制過程中很容易發(fā)生（）現(xiàn)象，使制品發(fā)

散、無拉力。

A.吸水B.風化C.出油D.結塊

134.杏仁膏制好后，宜在（）中保存。

A.室溫B.密封罐C.冷凍冰箱D,冷藏冰箱

135.制好的杏仁面成品應排放在撒有一層（）的容器內。

A.面粉B.玉米粉C.糖粉D.杏仁粉

136.白毛粉在使用時需再加熱熔化，使其變軟，常用（）使其熔化。

A.雙煮法B.蒸汽沖噴法C.烘箱小火烤D.直火加熱法

137.熔化封糖的最佳適用溫度是（）,在此溫度下,其工藝性能最好。

A.50-51℃B.47-48℃C.41-42℃D.37-38℃

138.熬制焦糖汁或風登糖時，火力過猛易造成糖的（）。

A.翻砂B.起沫C.焦化D.分解

139.馬司板制成的半制品用（）加以裝飾，會更鮮艷、生動。

A.風登糖B.糖粉C.巧克力D.杏仁膏

140.糖粉膏的調制工藝為：將糖粉放入攪拌罐內，加入適量的蛋清，

攪拌至均勻有光澤的濃稠狀，然后加入適量的（）攪拌均勻后即可。

A.葡萄汁B.檸檬汁C.番茄汁D.清水

141.制好的糖粉，應放在（）的環(huán)境中，經(jīng)產(chǎn)24小時后方可使用。

A.潮濕B.密閉C.通風D.干燥通風

142.用糖粉制作裝飾花時，如想加入紅色素，可（）拌勻即可。

A.將紅色素直接加入糖粉點B.用少許清水化開加入

C.用蛋清稀釋化開加入D.用熱水化開加入

143.（）常用于蛋糕的表面裝飾。

A.硬質原料B.軟質原料C.干質原料D.稀質原料

144.蛋糕的裝飾手法有涂抹、淋掛、（）、捏塑和擠

A.壓平B.沾C.點綴D.切割

145.蛋糕裝飾捏塑時，常采用（）好的材料。

A.可塑性B.韌性C.彈性D.黏件

146.（）的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法。

A.黃油蛋糕B.脆皮巧克力蛋糕

C.杏仁膏造型蛋糕D.草莓木司蛋糕

147.使用裱花袋制作奶油玫瑰花，是（）的裝飾手法。

A.擠出B.涂抹C.淋掛D.捏塑

148.在對食品造型的構圖中，配色時首先應考慮的是（）-

A.色彩定調B.色彩的配合C.確定構圖的底色D.考慮色彩的對比

149.婚禮蛋糕一般以（）作基調，是為了表示純潔。

A.白色B.紅色C.金色D.銀色

150.將風登糖（）制成簡潔明快的圖案或花樣是風登塘的常用方法

之一。

A.擠B.捏C.點綴D.涂抹

151.清酥類制品的主要特點是（）。

A.層次分明、入口香酥B.松軟可口

C.外表松脆D.組織膨大、富有彈性

152.反復搟疊、冷凍是（）面團的調制工藝。

A.派酥面B.泡芙面C.清酥面D.餅干面

153.搟制清酥面坯時,為了防止跑油現(xiàn)象的發(fā)生,應當注意（）o

A.包入的油脂應與面團的軟硬一致B.包入的油脂應比面團硬些

C.搟制時多撒些干面粉D.油脂應比面團軟些

154.調制清酥面宜選用（）面粉

A.中筋B.高筋C.低筋D.中低筋混合

155.調制清酥面坯大多選用面筋質較高的面粉，因為這種面粉具有較

好的（）。

A.可塑性B.延伸性C.彈性D.延伸性和彈性

156.清酥類面坯的主要用料是（）等。

A.低筋面粉、油脂、水、糖B.高筋面粉、油脂、水、鹽

C.高筋面粉、雞蛋、油脂、鹽D.中筋面粉、油脂、雞蛋、糖

157.清酥面制品成型時的厚度一般在（）厘米之間。

A.0.1-0.2B.0.2-0.5C.0.3-0.7D.0.5以上

158.蝴蝶酥是采用（）的手法成型的。

A.卷B.包C.碼D.捏

159.清酥面成型時經(jīng)常在搟好面坯后抖動幾下,其目的是（）。

A.防止制品收縮B.使面皮薄厚一致

C.防止與面板粘連D.使成品起發(fā)更好

160.清酥面坯在烘烤前有些制品要在面坯上扎一些眼，其目的一方面

是為了防止面坯收縮，另一方面是為了在烘烤時防止面坯（）。

A.起發(fā)過高B.體積縮小C.顏色不均D.層次不清晰

161.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定，但一般情況下烤

箱溫度應在（）o

A.180℃B.200℃C.160℃D.220℃

162.為了防止清酥制品烘烤時表面過早凝結而使制品膨脹充分，應

（）。

A.降低爐溫B增加爐內的水蒸氣

C.在制品表面刷些蛋液D.打開烤箱的風門

163.在實際工作中，防止清酥制品表面色澤過深而制品未熟的常用方

法是（）。

A.降低爐溫B.把上火關上

C.蓋上一張紙D.在爐內增加一些水蒸氣

164.松質面包最顯著的特點是具有（）的內部結構。

A.質地細膩B.層次分明C.組織松軟D.松香可口

165.層次分明、松軟香甜是（）最顯著的特點。

A.軟質面包B.脆皮面包C.松質面包D.硬皮面包

166.（）是松質面包的代表之作。

A.丹麥面包B.法式面包C.日式面包D.美式面包

167.在調制松質面包面團過程中裹入黃油時，對面團和油脂的要求是

（）。

A.面團硬一些B.面團軟一些

C.油脂要硬一些D.面團與油脂的軟硬應一致

168.脆皮面包具有（）的特點。

A.表皮松脆，內心柔軟B.表皮香酥，質地松軟

C.質地較硬，醇香濃郁D.質地細膩，富有彈性

169.使脆皮面包產(chǎn)生脆皮的主要因素是配方中含有較多的（）和酵

母。

A.水分B.鹽C.糖D.油脂

170.脆皮面包一般用于（）食用。

A.早餐B.午餐C.晚餐D.各種場合

171.脆皮面包的主要用料是（

A.糖、酵母、水、面粉B.面粉、黃油、鹽、水

C.面粉、酵母、水、鹽D.雞蛋、面粉、水、酵母

172.松質牛角面包是以（）的方法成型的。

A.切卷B.捏包C.折疊D.編

173.制作面包面團時，搓圓是為了（

A.恢復面團的網(wǎng)狀結構B.增加面筋質的含量

C.形成光滑的外表D.縮短發(fā)酵時間

174.法式長棍面包的基本成型手法是（）。

A.搓、搟、壓B.搓、編、揉

C.揉、搓、壓D.壓、搟、編

175.烘烤松質面包的溫度一般為（）。

A.170℃左右B.200℃左右C.220℃左右D.160℃左右

176.松質面包的烘烤時間一般在（）左右。

A.15-20分鐘B.25-30分鐘C.20-25分鐘D.10-15分鐘

177.在松質面包成熟的最后階段打開烤箱排風口的目的是（）,

酥。

以保持面包表皮的松酥。

A.降低溫度B.排出油煙C.使爐內制品受熱均勻D.排除蒸汽

178.脆皮面包的烘烤溫度一般在（）左右。

A.180℃B.220℃C.200℃D.250℃

179.脆皮面包烘烤時的特殊要求是（）。

A.烤箱溫度要低B.烤箱中要有充足的水蒸氣

C.烘烤時應隨時調節(jié)溫度D.烘烤后期提高溫度

180.烘烤（）面包時需要烤箱內有充足的蒸汽。

A.松質面包B.脆皮面包C.硬質面包D,軟質面包

181.外皮松脆、內部組織柔軟是（）的特點。

A.松質面包B.脆皮面包C.軟質面包D.硬質面包

182.面粉筋力不足會導致面包（）。

A.體積過小B.體積過大C.面包表皮過厚D.表皮顏色過深

183.奶油膠凍是-種含有豐富（）和蛋白的甜點。

A.乳脂B.可可脂C.糖粉D,油脂

184.奶油膠凍具有外形美觀、（）、口感香甜的特點。

A.質地松軟B.質地細膩C.體積膨大D.富有彈性

185.含有豐富乳脂和蛋白的甜點是（）制品。

A.混酥類B.餅干類C.氣鼓類D.奶油膠凍類

186.奶油膠凍類甜點的一般用料有（）、牛奶、雞蛋、糖、香料、結

力片、巧克力等。

A.黃油B.面粉C.鮮奶油D.膨松劑

187.制作奶油膠凍類甜點時不可缺少的原料是（）。

A.香精B.果珍C.巧克力D.結力片

188.（）是促成混合物凝結、保持奶油膠凍內部組織細膩的穩(wěn)定劑。

A.雞蛋B.結力片C.巧克力D.鮮奶油

189.鮮奶油的最佳打發(fā)溫度為（）。

A.24-26℃B.15-17℃C.10-12℃D.2-4℃

190.冷蘇夫力具有質地細膩、（）、口味香甜的特點。

A.疏松綿軟B.疏松可口C.綿軟適口D.清涼爽口

191.調制奶油膠凍時,應在牛奶糊冷卻后再加入奶油，其目的是（）。

A.防止結力不凝固B.防止鮮奶油溶化

C.防止牛奶糊老化D.防止攪拌不勻

192.根據(jù)蘇夫力的食用溫度，蘇夫力可分為（）種類型。

A.3B.4C.2D.5

193.冷蘇夫力的主要原料有糖、蛋,、（）、甜酒或果珍。

A.黃油B.面粉C.鮮奶油D.結力片

194.熱蘇夫力的主要原料有牛奶、（）、糖、面粉、雞蛋、香料等。

A.鮮奶油B.黃油C.膨松劑D,鹽

195.制作冷蘇夫力時，應使用（）調制蛋液。

A.糖粉B.砂糖C.熱糖水D.涼糖水

196.制作熱蘇夫力所用的調味酒應加在（）中。

A牛奶B.牛奶、黃油、雞蛋、面粉混合物

C.煮開的牛奶、黃油D.打好的蛋清

197.制作熱蘇夫力時應首先將牛奶、黃油（），然后加入面粉攪勻,

邊攪邊煮成光滑的糊狀物。

A.攪拌在一起B(yǎng).煮開C.溶化D.分別加熱

198.冷凍蘇夫力的成型應在冷凍冰箱內完成，且溫度不應高于（）。

A.0℃B.-5℃C.-10℃D.20℃

199.冷蘇夫力在（）之后，可利用其他工具完成最后成型。

A.調制完成B.加熱成熟C.冷凍凝固D.經(jīng)過冷藏

200.英文sachercake的中文是（）。

A.黑森林蛋糕B.巧克力蛋糕C.計司蛋糕D.沙架蛋糕

201.英文chocolatebrowniecake的中文是（）。

A.巧克力核桃蛋糕B.黑森林蛋糕C.栗蓉蛋糕D.計司蛋糕

202.黑櫻桃是制作（）不可缺少的主要原料。

A.黑森林蛋糕B.沙架蛋糕C.鮮奶油蛋糕D.計司蛋糕

203.制作（）可以采取隔水烘烤的成熟方法。

A.黑森林蛋糕B.黃油蛋糕C.計司蛋糕D.巧克力蛋糕

204.（）材質的攪拌盆具有便于均勻調拌各種面點的特點。

A.鋁制B.紫銅C.不銹鋼D.搪瓷

205.（）是攪打奶油、攪拌各類少司的常用工具。

A.勺子B.拌料盆C.攪拌棒D.抽子

206.通心槌又稱為（）0

A.跑槌B.大面杖C.走槌D.搟面杖

207.（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。

A.塑料B.軟硅膠C.金屬D.搪瓷

208.粉篩清洗干凈、曬干后存放在固定處，不要與（）放置在一起。

A.刀B.面盆C.秤盤D.面杖

209.（）應及時清洗干凈后，浸泡在消毒水中進行消毒。

A.烤盤B.面盆C.奶油擠袋D.刮刀

210.面點工具使用完畢應及時清洗擦拭干凈，存放在衛(wèi)生、（）的

固定地點。

A.密閉B.通風C.潮濕D.低溫

211.面杖應放在固定處，并保持周圍環(huán)境的（）。

A.干燥B.潮濕C.密閉D.平穩(wěn)

212.（）是西式面點的裝飾原料。

A.油脂B,糖C.雞蛋D.巧克力

213.面粉的（）是決定面粉品質的主要指標。

A.面筋質B.脂肪C.灰分D.水分

214.在測定面粉的濕面筋含量時，加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的

水中，呈（）色即可。

A.無色或淺白色B.藍色C.黑色D.綠色

215.觀察動物油脂的透明度，應在（）條件下進行。

A.20℃B.40℃C.50℃D.70℃

216.一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質量（）。

A.越好B.越差C.與色澤無關D.不確定

217.制作蛋糕使用（）的白糖可保證蛋糕的品質。

A.顆粒粗大B.中粗顆粒C.顆粒細密D.無雜質

218.如果使用制作蛋糕，使用前必須先過篩。

A.綿白糖B.細砂糖C.粗砂糖D.糖粉

219.（）是選擇雞蛋的常用方法。

A.感觀法B.比重法C.氣室法D.照蛋器照射法

220.如果（），則說明雞蛋是新鮮的。

A.蛋殼殼紋清晰，打破蛋后發(fā)現(xiàn)蛋清較稀蛋黃有很小部分進入蛋清B.

蛋殼殼紋清晰，打破倒出后蛋黃、蛋白各居其位

C.蛋殼表表光滑，無光澤

D.雞蛋的重量較同等大小的雞蛋的質量輕

221.巧克力種類不同，則其凝固點也各不相同，其中（）凝固點最

高。

A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.無味巧克力

222.可可脂的熔點為（）。

A.34℃B.30℃C.27℃D.25℃

223.（）一般在使用之前必須要先經(jīng)過解凍。

A.動脂性奶油B.植脂性奶油C.黃油D.人造奶油

224.巧克力初加工時，如果超過（）會造成巧克力滲油或翻砂。

A.60℃B.55℃C.50℃D.45℃

225.在面團中加入鮮酵母，首先應用（）將鮮酵母化開。

A.溫水B.熱水C.涼水D.少量面粉

226.（）不屬于糖的初加工。

A.糖粉膏的調制B.糖水的熬制C.蜂蜜加熱D.糖粉裝飾

227.（）在水果甜汁中起穩(wěn)定和粘稠的作用。

A.蔗糖B.淀粉C.果膠D,面粉

228.巧克力汁又名巧克力（）0

A.木司B.少司C.泡夫D.蘇夫力

230.使用巧克力時，應根據(jù)其（）含量，才能調制出軟硬合適的巧

克力汁。

A.可可豆B.可可脂C.可可粉D.蛋白質

231.調制焦糖汁的過程中，糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入

（）冷卻。

A.冰盆B,冷水C.室溫D.冰箱

232.焦糖汁的調制是由（）的性質決定的。

A.糖B.溫度C.水D,熬糖鍋

233.甜汁冷卻后會變（）。

A.稀B.硬C.稠D.軟

234.（）調制好后不能久放。

A.蛋黃汁B.焦糖汁C.巧克力汁D.香草汁

235.沙巴洋汁成品應濃稠適中，色澤（），內部組織豐滿細膩，有濃

郁的蛋黃及酒香昧。

A.棕褐B.微紅C.乳黃D.淡黃

236.熬制果醬時，不宜使用鐵鍋，因為水果中的（）與鐵反應生成

亞鐵鹽類，使果醬帶有深褐色的變色斑點。

A.蛋白質B.糖C.多酚酶D.花色素昔

237.制作蘋果餡時，最好選用果質（）的蘋果。

A.較硬B.較軟C.很軟D.硬度適中

238.制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可以使用（）

浸泡。

A.沸水B.溫水C.冰水D.室溫水

239.制作榔絲餡時，（）不宜加入過早。

A.糖B.椰絲C.發(fā)粉D.黃油

240.沾是把一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，有（）和

增加風味的作用。

A.襯托B.保持C.增加營養(yǎng)價值D.增加甜味

241.對巧克力類制品來說，所沾的巧克力不能變色，不能（）。

A.增味B.軟化C.硬化D.凝固

242.當制品沾液體原料時，要考慮兩者之間的性質及（），使成品

達到質量要求。

A.軟硬度B.凝固點C.顏色D.黏結程度

243.撒粉質原料時，可借助（）來撒.可達到均勻平滑的目的。

A.小匙B.羅C.漏勺D.余氏漏斗

244.制品所撒的輔料，如果不能（）或影響制品造型及色澤，都不

應選用。

A.突出制品風味特色B.美化制品

C.提高制品的營養(yǎng)價值D.提高制品的口感

245?撤輔料的（）不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他

輔料的布局和造型。

A.數(shù)量B.位置C.范圍D.形狀

246.在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是（），其二是掌握各種

原料的色彩搭配原則。

A.前低后高、前小后大的原則B.前高后低、前小后大的原則

C.前低后高、前大后小的原則D.前高后低、前大后小的原則

247.（）不屬于西式面點制作中最常用的裝飾手法。

A.沾B.拼擺C.擠D.裱型

248.拼擺時要運用（）的手法，將不同的原料組合成一個完整的

甜點成品。

A.搭配B.對稱C.藝術D.夸張

249.拼擺時要在突出（）的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼

擺。

A.制品風味B.主題C.制品藝術效果D.口味

250.拼擺各類甜點時，首先要掌握好拼擺的（）。

A.主次關系B.色彩搭配關系C.原料大小關系D.原料的性質

251.（）由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要

熟練的基本功才能制出好的成品。

A.用黃油醬裱型B.用糖粉醬裱形

C.用鮮奶油裱形D.用巧克力裱型

252.用（）裱制蛋糕時，要及時更換原料，以免最后擠出的裱制線

條不一致。

A.黃油醬B.巧克力醬C.糖粉醬D.鮮奶油

253.（）可裱制造型極為復雜的制品。

A.黃油醬B.巧克力醬C.糖粉醬D.鮮奶油

254.質地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、純正濃郁是（）面包的特點。

A.脆皮面包B,松質面包C.軟質面包D,硬質面包

255.制作硬質面包宜選用（）的面粉。

A.面筋含量高B.面筋含量低

C.面筋含量中等D.高筋和中筋之間

256.為了控制面團的面筋擴展程度及面坯體積,硬質面包面坯調制配

方中的（）要少些。

A.水分B.油脂C.糖分D.鹽

257.使用面粉筋度較低、水分較少，但其他配料成分較高的配比與老

面團一起攪拌的硬質面包的面團調好后，（）可直接分割、整形。

A.無需進行基本發(fā)酵B.需要基本發(fā)酵

C.無需中間醒置D.需中間醒置

258.在所有的面包種類中，（）是烘烤溫度最低、時間最長的品種

之一。

A.脆皮面包B,松質面包C.硬質面包D.軟質面包

259.油脂蛋糕主要是用（）成型的。

A.刀具B.擠制C.模具D.捏制

260.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）為宜。

A.五成B.九成C.七、八成D.十成

261.制作油脂蛋糕時，模具中面糊填充量過少，制品成熟過程中，坯

料內水分蒸發(fā)過多，會影響制品的（）o

A.松軟度B.起發(fā)性C.顏色D.油脂消失

262.油脂蛋糕烘烤成熟后應在（）將模具退下。

A.出爐后馬上B.尚有余溫時C.完全冷卻后D.食用時

263.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時，雞蛋要（），以防面糊攪濯。

A.最先加入B.最后加入C.一次加入D.逐漸加入

264.混酥類餅干的一般調制方法是先將（）攪拌均勻后，再加入其

他原料。

A.雞蛋與糖B.黃油與糖C.黃油與面粉D.面粉與糖

265.蛋清類餅干一般以（）作為主料。

A.黃油、面粉B.蛋清、糖C.黃油、糖D.黃油、雞蛋

266.蛋清杏仁餅干是（）的一種著名餅干。

A.英國B.德國C.意大利D.法國

267.面坯內含有大顆粒的餅干配料，不適宜用（）的方法成型。

A.擠制B.切割C.花戳D.復合

268.餅干的擠制成型法又稱為（）。

A.模具成型法B,復合成型法C.一次成型法D.二次成型法

269.下面4種蛋糕面糊在相同條件下，（）所需的烘烤溫度最低。

A.小圓形蛋糕坯B.花邊形蛋糕坯C.蛋卷坯D.長方形大蛋糕坯

270.常用于木司裝飾的原料有（）、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。

A.泡夫面糊B.巧克力C.糖粉膏D.黃油

271.木司配方中若有結力片時，應先把結力片用—溶化。

A.涼水B.溫水C.熱水D.果汁

272.木司采用模具成型時，可適量多加一點（），用以增加制品的

穩(wěn)定性。

A.糖B.奶油B.結力片D.雞蛋

273.氣鼓面團是用（）而成的。

A.冷水調制B.熱水燙制C.雞蛋調制D.黃油調制

274.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特點。

A.柔軟B.外表光滑C.松脆D.色澤金黃

275.（）是形成泡芙骨架的原料。

A.面粉B.黃油C.糖D,雞蛋

276.泡夫成型的方法一般是（）成型。

A.模具B,搟制C.擠制D.搓卷

277.烘烤泡夫的開始階段，時常打開爐門會造成（）的后果。

A.制品下陷B.過度脹發(fā)C.顏色過淺D.表面不松脆

278.泡夫是以水或牛奶加入（）煮沸后，燙制面粉再加入其他原

料經(jīng)過擠糊、烘烤、填餡料而制成的。

A.面粉B.奶油C.淀粉D.黃油

279.用木勺將泡夫面糊挑起，若面糊流得過慢，說明（）o

A.面粉量不夠B.雞蛋不夠C.水量不夠D.黃油不夠

280.制作巧克力木司的主要原料是巧克力和（）。

A.奶油B.蛋清C.糖D.蛋黃

281.烤制餅干卷時，入爐之前要注意（）。

A.輕拿輕放B.盡量不振動餅干卷

C.使勁振動烤盤兒次D,上下翻動餅干卷

282.沾、撒、拼擺是西式面點工藝中最基本、最常用的（）手法。

A.成型B.調制C.裝飾D.成熟

283.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)，（）來維持。

A.自覺的內心信念B.強制的內心信念

C.自定的外部制度D.強制的外部制度

284.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。

A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸

285.（）不屬于廚房衛(wèi)生技術。

A.煙霧防治技術B.噪聲防治技術C.照明技術D.防暑降溫

286.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的

（）。

A.慢性疾病B.急性疾病C.嘔吐現(xiàn)象D.腹瀉現(xiàn)象

287.為了控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，配方中（）要少些。

A.水分B.油脂C.糖分D.鹽

288.把自己職責范圍內的工作做好是（）o

A.公平交易，貨真價實B.不徇私情，不謀私利

C.忠于職守，愛崗敬業(yè)D.尊師愛徒，團結協(xié)作

289.職業(yè)道德應具有的特性是（）。

A.法律約束性B.強制約束性C.自我封閉性D.傳遞感染性

290.松質面包的具體操作方法與清酥面坯類似，但松質面包的水面是

（）面團。

A.高蛋白質B.高糖C.高水分D.發(fā)酵

291.如果將糖粉膏用于蛋糕邊緣的拉線、拉網(wǎng)裝飾，調制時就要（）。

A.稠、硬一些B.稠、軟一些C.稀、硬一些D.稀、軟一些

292.奶油膠凍是一種富含乳脂和（）的甜點。

A.蛋白B.黃油C.糖D.水

293.烘烤（）時，要求烤箱內最好既有蒸汽設備，又要有抽風功能。

A.脆皮面包B.體積較小的清酥制品C.松質面包D.巧克力蛋糕

294.日式丹麥面包的面團中，（）較歐式、美式丹麥面包多。

A.蛋量、裹入的油脂B.糖和油C.裹入的蛋量D.裹入的油脂

295.體積較小的清酥制品在烘烤時溫度宜高同時烤箱內最好有（）

設備，以增加制品的膨脹度。

A.抽風B.蒸汽C.減振D.加壓-

296.調制計司類餡料應軟硬適度,甜度、（）應符合成品質量標準。

A.細膩度B.緊密度C.酸度D.酒度

297.制作蘋果酥條時，面坯放好蘋果餡刷上蛋液后應放入（），再

入烤箱烘烤

A.冰箱冷凍B.冰箱冷藏C.蒸汽箱加濕D.室溫下醒置

298.在松質面包成型切割時要保證面團有一定的（），以便于切割

成型。

A.彈性B.硬度C.水分D.韌性

299.當食物被切割后與空氣中的氧接觸會使一些營養(yǎng)素被氧化損失，

后，

如黃瓜切成薄片后使（）氧化流失。

A.B族維生素B.蛋白質C.維生素CD.維生素E

300.餡料成熟后過軟，主要是由于（）。

A.水分過多B.餡料配比不當

C.烘烤時間太短D.餡料加工過于細膩

301.要經(jīng)常清洗烤箱，但清洗時不宜使用（）。

A.水B.油C.清洗劑D,洗滌劑

302.豆沙包的成本毛利率為65%,在產(chǎn)品成本不變的條件下，其銷售

毛利率為（）。

A.42.7%B.39.4%C.36.4%D.31.5%

303.將調制好的清酥面團的頂部割一個十字裂口后，要放在（）內

保持10-24小時，使面筋質得以最大限度的松弛。

A.發(fā)酵箱B,醒發(fā)箱C.冷藏冰箱D.室溫

304.某點心房做蛋糕100塊，用面粉1.2千克，每千克2.8元；白糖

1.3千克，每千克5.8元；雞蛋2.6千克，每千克5.8元；若成本毛

利率為75%,那么蛋糕的單位售價為（）。

A.0.40元B.0.60元C.0.45元D.0.65元

305.調制餡料料時，加入的（）及酒不應太多，以免影響