DB37T4200-2020中小學(xué)校食堂管理與服務(wù)規(guī)范

ICS?FORMTEXT03.080FORMTEXTCCSA16FORMTEXT?????DBFORMTEXT37DBFORMTEXT37/T4200—2020FORMTEXT?????FORMTEXT中小學(xué)校食堂管理與服務(wù)規(guī)范FORMTEXTPrimaryandsecondaryschoolcanteenmanagementandservicespecification2020-11-10發(fā)布2020-12-10實(shí)施FORMTEXT山東省市場監(jiān)督管理局???發(fā)布DB37/T4200—2020前言 III1范圍 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 24.1通則 24.2人員 24.3場所環(huán)境與衛(wèi)生 24.4設(shè)備 35食堂管理 35.1日常經(jīng)營管理 35.2食品安全管理 35.3消防安全管理 45.4標(biāo)識(shí)管理 55.5檔案管理 56食品采購管理 56.1供貨商管理 56.2原材料運(yùn)輸管理 56.3進(jìn)貨查驗(yàn)管理 57貯存管理 68食譜制定 69加工制作 99.1通則 99.2粗加工制作與切配 99.3烹飪與保存 99.4食品添加劑使用 99.5留樣 1010配餐用餐 1010.1學(xué)生餐配送 1010.2食堂用餐 1011食堂供水 1012餐用具清潔 1112.1清洗消毒 1112.2保潔 1113餐廚廢棄物處理 1114食品安全應(yīng)急處置 1115監(jiān)督與評(píng)價(jià) 1215.1監(jiān)督 1215.2投訴處理 1215.3評(píng)價(jià) 1215.4改進(jìn) 12附錄A（資料性）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 13附錄B（資料性）食堂從業(yè)人員洗手消毒方法 15參考文獻(xiàn) 16前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由山東省教育廳提出、歸口并組織實(shí)施。本文件起草單位：山東省教育技術(shù)裝備服務(wù)中心、山東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、青島市教育后勤保障服務(wù)中心、淄博市教育服務(wù)中心、濟(jì)寧市教育技術(shù)裝備服務(wù)中心、日照市學(xué)生資助和教育圖書發(fā)行管理中心、泉潤佰合餐飲管理有限公司、山東中品一禾餐飲有限公司。本文件主要起草人：吳建華、魏光祥、周海亮、張端、李進(jìn)、翟亞鋒、郭蘇、張建亮、劉景華、黃巖、姜文義、王小虎、孔靜、劉玉杰、肖學(xué)利、鄭振峰、孔慶志、趙龍?zhí)铩⑶l(fā)川、趙紅紅、石寶翠、朱本行、米禮梅、徐占全、段大龍。中小學(xué)校食堂管理與服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了中小學(xué)校食堂管理與服務(wù)的基本要求、食堂管理、食品采購管理、貯存管理、食譜制定、加工制作、配餐用餐、食堂供水、餐用具清潔、餐廚廢棄物處理、應(yīng)急處置、監(jiān)督和評(píng)價(jià)等。本文件適用于山東省中小學(xué)校食堂管理與供餐服務(wù)，幼兒園可參照使用。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中：注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8537食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲用天然礦泉水GB14930.1食品安全標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB17051二次供水設(shè)施衛(wèi)生規(guī)范GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水CJ94飲用凈水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)WS/T554—2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南XF654人員密集場所消防安全管理DB37/T1645社會(huì)單位消防安全四個(gè)能力建設(shè)及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)DB37/T4199—2020中小學(xué)校食堂建設(shè)與設(shè)備配置規(guī)范術(shù)語和定義DB37/T4199界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。學(xué)校食堂從業(yè)人員schoolcanteenstaff學(xué)校食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人員。學(xué)生餐schoolmeals學(xué)校食堂為在校學(xué)生提供的早餐、午餐和晚餐的統(tǒng)稱。帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合的食譜。[來源：WS/T554—2017，2.2]基本要求通則學(xué)校食堂管理與服務(wù)要求見《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品經(jīng)營許可管理辦法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的規(guī)定。應(yīng)以校長或?qū)W校舉辦者為法人代表取得《食品經(jīng)營許可證》，并按照食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營，不應(yīng)超范圍經(jīng)營?！妒称方?jīng)營許可證》應(yīng)懸掛或者擺放在就餐區(qū)顯著位置。加強(qiáng)宣傳教育，提倡“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的社會(huì)風(fēng)尚，培養(yǎng)學(xué)生勤儉節(jié)約良好美德。鼓勵(lì)有條件的學(xué)校食堂參考GB/T27306的要求建立食品安全管理體系。人員應(yīng)配備與學(xué)校就餐規(guī)模相適應(yīng)的食堂從業(yè)人員，食堂從業(yè)人員與就餐人數(shù)配比不低于1:60。應(yīng)配備專職食品安全管理員，由學(xué)校任命并明確其工作職責(zé)。食品安全管理員每年應(yīng)接受不少于40學(xué)時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。宜配備專兼職營養(yǎng)健康專業(yè)人員，指導(dǎo)學(xué)生膳食營養(yǎng)平衡。特定的專業(yè)技能人員應(yīng)持有國家職業(yè)資格證書。食堂從業(yè)人員應(yīng)至少每隔12個(gè)月進(jìn)行一次查體，并持有有效健康證明。其健康證明應(yīng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。工作人員每年參加不少于40學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)，并考核合格。食堂從業(yè)人員應(yīng)每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的食堂從業(yè)人員，應(yīng)立即暫停食堂工作?；加小队械K食品安全的疾病目錄》中疾病的人員，不應(yīng)聘用和上崗。食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，符合A.1的要求。對(duì)食堂從業(yè)人員的健康、培訓(xùn)考核、衛(wèi)生等的管理見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。場所環(huán)境與衛(wèi)生食堂建設(shè)和功能區(qū)布局等應(yīng)符合DB37/T4199的要求。應(yīng)定期清潔食堂各功能區(qū)及食品處理區(qū)的設(shè)施、設(shè)備，其中備餐區(qū)使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。食堂建筑內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。地面、排水溝、墻壁、頂棚、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，無異味。餐廚廢棄物和其他垃圾應(yīng)分類盛放，其中餐廚廢棄物應(yīng)使用密閉容器盛放，容器外觀清潔，及時(shí)清理。拖把、掃帚、刮水板等清潔工具使用前應(yīng)先清洗，使用后應(yīng)清洗消毒、瀝干水分并分類存放在通風(fēng)良好的獨(dú)立隔間、區(qū)域。應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，主要病媒生物鼠類、蠅類、蜚蠊、蚊蟲的防制方法參見WS/T690。除蟲滅害工作不應(yīng)在食品加工操作時(shí)進(jìn)行。實(shí)施除蟲滅害工作時(shí)，應(yīng)對(duì)各種食品（包括原料）采取保護(hù)措施，不應(yīng)污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用除蟲滅害藥物后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。除蟲滅害藥物應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，專柜或?qū)ｉg單獨(dú)存放。應(yīng)利用就餐區(qū)域、樓道、走廊等空間進(jìn)行食品安全、合理膳食、厲行節(jié)約等宣傳。設(shè)備食堂設(shè)備配置應(yīng)符合DB37/T4199的要求。應(yīng)對(duì)加工、貯存、陳列食品的設(shè)備進(jìn)行定期檢查維護(hù)、清理清洗、消毒，對(duì)保溫設(shè)備及冷藏冷凍設(shè)備進(jìn)行定期校驗(yàn)。冷凍設(shè)備應(yīng)配外顯示溫度計(jì)。應(yīng)按照設(shè)備安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，食品加工設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期消毒。食堂管理日常經(jīng)營管理學(xué)校食堂原則上應(yīng)采用自營方式供餐，堅(jiān)持公益性、非營利性原則，通過優(yōu)化采購、貯存、加工制作、食品供應(yīng)等工作流程，控制學(xué)生用餐成本。應(yīng)建立食堂專賬核算制度，在學(xué)校財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一管理下，規(guī)范收支管理、成本核算和票據(jù)管理；建立財(cái)務(wù)公開制度，接受學(xué)生、家長和膳食委員會(huì)的監(jiān)督。應(yīng)建立食堂用餐信息公開制度，每學(xué)期至少公開一次集中采購流程、食品進(jìn)貨來源、供餐單位、按規(guī)定應(yīng)公示的原材料情況、食堂收支情況等信息，組織師生、家長代表參與食堂管理和監(jiān)督。應(yīng)制定陪餐制度和計(jì)劃，明確陪餐人員及職責(zé)、內(nèi)容與要求等。每餐均應(yīng)有校長及相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐。宜建立家長陪餐制度，定期組織家長與學(xué)生共同用餐。陪餐均應(yīng)進(jìn)行記錄，陪餐過程中發(fā)現(xiàn)的問題和反饋意見應(yīng)及時(shí)解決。應(yīng)建立意見反饋制度，公開食堂意見收集渠道，及時(shí)處理反饋意見。應(yīng)建立自然災(zāi)害、消防安全事件、食品安全事故、治安事件、群體性事件、臨時(shí)停電、停水、停氣、售飯系統(tǒng)故障等的突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。發(fā)生公共衛(wèi)生安全特定事件時(shí)，應(yīng)制定特定時(shí)期食堂管理和服務(wù)的工作方案，明確食堂特定時(shí)期的工作要求和突發(fā)事件應(yīng)急處置措施。食品安全管理管理機(jī)構(gòu)應(yīng)設(shè)食品安全管理機(jī)構(gòu)，食品安全管理應(yīng)實(shí)行校長負(fù)責(zé)制。校長是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人、食品安全管理員和食堂管理人員等組成的食品安全管理機(jī)構(gòu)，并明確機(jī)構(gòu)工作職責(zé)和成員工作職責(zé)，對(duì)學(xué)校食堂工作進(jìn)行監(jiān)督和檢查。應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生、家長、教師代表、食堂管理人員、財(cái)務(wù)人員等組成的膳食委員會(huì)，對(duì)學(xué)校食堂工作進(jìn)行督查。每學(xué)期至少召開一次膳食委員會(huì)會(huì)議，并有完整的會(huì)議記錄。每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員和學(xué)生至少開展一次食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、健康與營養(yǎng)科普宣傳和教育。管理制度應(yīng)制定食品安全管理制度，包括但不限于以下制度：食品安全管理員制度；食堂從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)管理制度；經(jīng)營場所管理制度；場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、冷藏冷凍設(shè)施等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；餐用具清洗消毒保潔管理制度；食品安全自查和報(bào)告制度；食品添加劑使用和公示制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；食品貯存管理制度；食品經(jīng)營過程與控制制度；食品召回及停止經(jīng)營制度食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案；餐廚廢棄物處置制度；有害生物防控制度等。應(yīng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，并在食品處理區(qū)的顯著位置張貼公示。應(yīng)定期修訂完善食品安全管理制度和操作規(guī)程，對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，督促落實(shí)。食品安全自查應(yīng)全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單，制定自查計(jì)劃。食品安全自查可自行組織或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展。食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查：制度自查：對(duì)食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂；定期自查：應(yīng)每周至少開展一次食堂經(jīng)營過程自查；專項(xiàng)自查：獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，并采取退貨、銷毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施。消防安全管理應(yīng)對(duì)消防設(shè)施進(jìn)行定期檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。應(yīng)按照DB37/T1645的要求建設(shè)消防四個(gè)能力，包括：檢查消除火災(zāi)隱患能力、撲救初起火災(zāi)能力、組織疏散逃生能力、消防宣傳教育能力。應(yīng)定期對(duì)食堂從業(yè)人員和學(xué)生進(jìn)行消防安全教育培訓(xùn)，每學(xué)年至少進(jìn)行一次消防應(yīng)急演練。應(yīng)制定食堂安全用電、用火、用氣等安全操作規(guī)程；工作結(jié)束后食堂從業(yè)人員應(yīng)切斷操作間的氣源、火源和電源。應(yīng)定期檢查學(xué)生食堂消防安全工作：食堂及學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人應(yīng)每周開展一次消防檢查；食堂安全管理人員應(yīng)每日（包括夜間）進(jìn)行消防巡查；檢查的內(nèi)容、部位應(yīng)符合XF654、DB37/T1645的要求。標(biāo)識(shí)管理應(yīng)對(duì)食品工用具、設(shè)備進(jìn)行標(biāo)識(shí)管理，管理要求見《山東省餐飲服務(wù)食品工用具、設(shè)備標(biāo)識(shí)管理指南》。應(yīng)建立學(xué)校食堂標(biāo)識(shí)管理制度，建立食品工用具、設(shè)備等的分類分色標(biāo)識(shí)識(shí)別體系。對(duì)食堂容器、工具、設(shè)備等進(jìn)行色標(biāo)管理，工用具、設(shè)備等定色、定人、定位，各種標(biāo)識(shí)以照片或圖示說明方式在各食品加工操作區(qū)域明示。色標(biāo)標(biāo)識(shí)、標(biāo)注應(yīng)醒目、完整、無污損。檔案管理應(yīng)建立食堂檔案管理制度，對(duì)食堂管理機(jī)構(gòu)、人員、基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)施設(shè)備、食品（采購、貯存、加工等）、安全、衛(wèi)生、人員、監(jiān)督檢查等各類管理檔案和工作記錄進(jìn)行分類存檔。管理檔案和工作記錄應(yīng)配備專人保管，檔案和記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整、規(guī)范，統(tǒng)一存檔備查。食堂管理中涉及到的記錄至少包括：工作會(huì)議、工作臺(tái)帳（晨檢記錄、培訓(xùn)記錄、進(jìn)貨票證及臺(tái)賬、出入庫記錄、消毒記錄、留樣記錄、陪餐記錄、場所及設(shè)備維修消毒記錄等）、工作人員健康檔案、監(jiān)督檢查記錄、整改落實(shí)記錄、監(jiān)控視頻等。采購記錄和憑證保存期限見6.3.1.7，監(jiān)控視頻保存時(shí)間不少于90天。食品采購管理供貨商管理米、面、油、水（海）產(chǎn)品、生鮮肉、蛋類、豆制品、調(diào)味品等大宗食品應(yīng)統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購。應(yīng)分類、公開、擇優(yōu)選擇具有合法資質(zhì)的食品統(tǒng)一配送或定點(diǎn)采購供貨商。簽訂供貨協(xié)議時(shí)應(yīng)明確供貨商的責(zé)任和義務(wù)，簽訂產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書。簽訂的供貨協(xié)議、產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任書及供貨商提供的食品生產(chǎn)（經(jīng)營）許可證（復(fù)印件）等，應(yīng)存檔備查。應(yīng)建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，定期對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)更換不符合要求的供貨商。原材料運(yùn)輸管理不應(yīng)將食品及原材料與有毒有害物品混裝運(yùn)輸，運(yùn)輸食品及原材料的車輛和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不應(yīng)混用。運(yùn)輸前，應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂，保持配送容器清潔。運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取防塵、防風(fēng)措施，食品與非食品、不同類型的食品原料應(yīng)分隔，食品包裝完整清潔。食品的溫度和配送時(shí)間應(yīng)符合食品安全要求。需冷藏或冷凍的食品應(yīng)實(shí)現(xiàn)全過程的冷鏈運(yùn)輸。配送容器使用后應(yīng)及時(shí)清理、消毒。進(jìn)貨查驗(yàn)管理采購食品及原料應(yīng)索取票證，索取票證的要求見《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。如實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄并保存食品進(jìn)貨查驗(yàn)等信息，建立進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬。采購食品及原料應(yīng)查驗(yàn)以下許可等相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件；從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等，采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等；從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其有效身份證明；從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其統(tǒng)一社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件；從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)索取并留存由市場開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證。采購畜禽肉類的，應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。如有疫情發(fā)生時(shí)，冷鏈禽畜肉、水產(chǎn)及制品應(yīng)提供相關(guān)病毒核酸檢驗(yàn)陰性報(bào)告。采購肉類制品的，應(yīng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。宜對(duì)采購的蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。不應(yīng)采購以下食品：超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關(guān)產(chǎn)品；四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品；野生動(dòng)物或野生動(dòng)物制品、活畜禽等；法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他禁止生產(chǎn)經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)對(duì)其外觀和溫度進(jìn)行查驗(yàn)，符合要求的入庫存放。應(yīng)留存每筆購買或配送食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的銷售憑證，如實(shí)準(zhǔn)確記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，且由供貨商蓋章或簽字確認(rèn)。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于兩年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不少于6個(gè)月。貯存管理貯存食品的倉庫應(yīng)定期通風(fēng)換氣，防蠅防鼠防蟲設(shè)施完好，不應(yīng)存放有毒、有害物品、個(gè)人生活用品、雜物等。食品應(yīng)分區(qū)分架分類、離墻離地0.10?m以上存放，不同類型的食品原料應(yīng)分隔或分離貯存，并按照食品包裝標(biāo)注的貯存條件進(jìn)行貯存。應(yīng)按照易于先進(jìn)先出的原則存放食品原料，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等信息。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)貼有標(biāo)識(shí)，原料、半成品和成品應(yīng)分柜存放。食品出入庫應(yīng)登記，出庫時(shí)應(yīng)先進(jìn)先出。應(yīng)定期檢查庫存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食譜制定應(yīng)依據(jù)WS/T554的要求，因地制宜制定營養(yǎng)健康的食譜：滿足不同年齡段學(xué)生的全天能量和營養(yǎng)素供給量（見表1）需求；滿足不同年齡段學(xué)生的全天各類食物的供給量（見表2），提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類以上（早餐食物種類見表3，午晚餐食物種類見表4）；早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素分別占全天總量的25?%～30?%、35?%～40?%、30?%～35?%。每人每天能量和營養(yǎng)素供給量能量及營養(yǎng)素（單位）6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲能量kcal（MJ）男女男女男女男女1700（7.11）1550（6.48）2100（8.78）1900（7.94）2450（10.24）2100（8.78）2900（12.12）2350（9.82）蛋白質(zhì)（g）4040505065607560脂肪供能比（%E）占總能量的20?%～30?%碳水化合物供能比（%E）占總能量的50?%～65?%鈣（mg）750850950800鐵（mg）12141818鋅（mg）6.58.010.59.011.58.5維生素A（μgRAE）450550720630820630維生素B1（mg）0.91.11.41.21.61.3維生素B2（mg）0.91.11.41.21.61.3維生素C（mg）607590100膳食纖維（g）20202025能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90?%～110?%，蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80?%～120?%。[來源：WS/T554—2017，表1]每人每天食物種類及數(shù)量單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類250～300300～350350～400350～400蔬菜水果類蔬菜類300～350350～400400～450450～500水果類150～200200～250250～300300～350魚禽肉蛋類畜禽肉類30～4040～5050～6060～70魚蝦類30～4040～5050～6050～60蛋類50507575奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品類200200250250大豆類及其制品和堅(jiān)果30354050表2每人每天食物種類及數(shù)量（續(xù)）單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲植物油25253030鹽5556均為可食部分生重。谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黃豆計(jì)。[來源：WS/T554—2017，表2]每人每天早餐的食物種類及數(shù)量單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類75～9090～105105～120105～120蔬菜水果類蔬菜類90～105105～120120～135130～150水果類45～6060～7575～9090～105魚禽肉蛋類畜禽肉類9～1212～1515～1818～21魚蝦類9～1212～1515～1815～18蛋類15152525奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品類60607575大豆類及其制品和堅(jiān)果9111215植物油5555鹽1.51.51.52[來源：WS/T554—2017，表3]每人每天午餐、晚餐的食物種類及數(shù)量單位為克食物種類6歲～8歲9歲～11歲12歲～14歲15歲～17歲谷薯類谷薯類100～120120～140140～160140～160蔬菜水果類蔬菜類120～140140～160160～180180～200水果類60～8080～100100～120120～140魚禽肉蛋類畜禽肉類12～1616～2020～2424～28魚蝦類12～1616～2020～2420～24蛋類20203030奶、大豆類及堅(jiān)果奶及奶制品類8080100100大豆類及其制品和堅(jiān)果30354050植物油10101015鹽2222.5[來源：WS/T554—2017，表4]應(yīng)每周公布學(xué)生餐帶量食譜，宜同時(shí)公布學(xué)生餐的營養(yǎng)素供給量。配餐時(shí)應(yīng)品種多樣、預(yù)防缺乏、控油限鹽、因地制宜；制餐時(shí)應(yīng)合理烹調(diào)，烹調(diào)以蒸、燉、燴、炒為主。加工制作通則食品加工制作過程和工作人員操作行為要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。應(yīng)通過“互聯(lián)網(wǎng)＋明廚亮灶”方式，公開展示原料清洗、切配、烹飪、留樣、餐用具清洗消毒等關(guān)鍵區(qū)域和重點(diǎn)環(huán)節(jié)。食堂從業(yè)人員不應(yīng)將私人物品帶入食品處理區(qū)，不應(yīng)在食堂內(nèi)吸煙、飲食。加工制作期間，非食堂從業(yè)人員不應(yīng)進(jìn)入操作間，食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生要求見附錄A。不應(yīng)制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不應(yīng)加工四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。食品處理區(qū)內(nèi)不應(yīng)進(jìn)行可能污染食品的活動(dòng)；不應(yīng)在非食品處理區(qū)加工制作食品、清洗消毒餐用具。用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。接觸食品的容器和工具不應(yīng)直接放置在地面上或者接觸不潔物。粗加工制作與切配領(lǐng)取加工制作所需的食品原料、配料時(shí)，應(yīng)履行出庫手續(xù)，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工前應(yīng)檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不應(yīng)加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)先洗后切，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外殼。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。烹飪與保存需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70?℃以上。加工好的食品應(yīng)在已消毒的備餐間存放。加工好的食品保存時(shí)間應(yīng)符合以下要求：8?℃～60?℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時(shí)間應(yīng)不超過2小時(shí)；燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60?℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)；燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在8?℃以下（冷藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。加工好的食品應(yīng)當(dāng)餐用完。食品添加劑使用應(yīng)按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等要求使用食品添加劑。不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。食品添加劑的使用管理應(yīng)：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量；有固定的場所（或櫥柜）存放，標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱；采用精確的計(jì)量工具稱量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。留樣每餐次的食品成品（含簡餐）應(yīng)留樣。應(yīng)由專人管理留樣柜和留樣食品、記錄留樣情況。留樣柜應(yīng)隨時(shí)上鎖，鑰匙由留樣責(zé)任人保管。應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備（留樣柜）中冷藏存放48小時(shí)以上。冷藏室的溫度應(yīng)設(shè)置在攝氏0?℃～8?℃。每種食品的留樣量應(yīng)不少于125?g。留樣記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員、銷毀時(shí)間（月、日、時(shí)）、銷毀人、檢查人等。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員，或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。配餐用餐學(xué)生餐配送配送學(xué)生餐的食堂應(yīng)取得“集體用餐配送”許可。應(yīng)配置專用食品配送車輛。配置的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置應(yīng)能保證運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在8?℃以下或60?℃以上。服務(wù)半徑運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)不超過45分鐘。配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，標(biāo)注保存條件和食用方法。應(yīng)保持運(yùn)輸車輛、配餐容器的清潔，每次運(yùn)輸食品前和運(yùn)輸食品后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。食堂用餐應(yīng)引導(dǎo)教育學(xué)生文明用餐、秩序用餐、勤儉節(jié)約，營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的氛圍。根據(jù)學(xué)生就餐人數(shù)和食堂分布、規(guī)模等情況，采用恰當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行備餐、分餐，備餐分餐時(shí)可參照DB37/T3881的要求。供餐前檢查以下內(nèi)容，符合用餐要求后方可開始供應(yīng)：主副食品種齊全，餐具、用品數(shù)量充足，衛(wèi)生狀況良好；就餐區(qū)環(huán)境清潔衛(wèi)生，空氣流通，采光良好；餐桌椅干凈整潔。應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生用餐后將餐具和餐余廢棄物送至指定位置。應(yīng)及時(shí)清理、清潔桌面，清理餐廚廢棄物和垃圾。用餐結(jié)束后，進(jìn)行就餐區(qū)整體清潔、消毒、通風(fēng)。食堂供水應(yīng)建立飲用水衛(wèi)生管理制度和預(yù)防水污染事件發(fā)生的應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)配備專人管理飲用水，管理人員應(yīng)持有效健康證。學(xué)校集中式供水、二次供水或自備水設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，并做好記錄。供應(yīng)的生活飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。二次供水設(shè)施應(yīng)符合GB17051的要求。每學(xué)期開學(xué)前或啟用自備水源時(shí)，對(duì)供水設(shè)施清洗消毒，末端水應(yīng)經(jīng)衛(wèi)健疾控等相關(guān)機(jī)構(gòu)檢測，符合GB5749的要求后方可使用。啟用自備水源時(shí)，應(yīng)對(duì)自備水源周邊環(huán)境進(jìn)行檢查，確保符合DB37/T4199—2020中7.1.2的環(huán)境要求。宜向師生供應(yīng)熱飲用水、過濾直飲水或桶裝用水，飲用水水質(zhì)應(yīng)符合CJ94、GB8537、GB19298的要求。直飲水系統(tǒng)應(yīng)定期更換濾芯，并做好記錄。飲用水水質(zhì)應(yīng)每學(xué)期至少檢測1次，且具有有效的檢測合格報(bào)告。餐用具清潔清洗消毒應(yīng)對(duì)餐用具等進(jìn)行清洗消毒，不應(yīng)使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具。餐具清洗消毒要求見《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。餐飲具、容器、工具等餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，使用前保持清潔。宜采用蒸汽、煮沸等物理方法消毒。使用化學(xué)方法清洗消毒的，洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930的要求，且餐用具應(yīng)沖洗干凈后烘干或?yàn)r干。消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器、工具，應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。保潔消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)備內(nèi)，保持清潔。保潔設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，定期清洗消毒，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐廚廢棄物處理食堂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)處置和管理餐廚廢棄物，餐廚廢棄物應(yīng)分類放置，廢棄物不能溢出存放容器。餐廚廢棄物的存放容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。應(yīng)選擇有資質(zhì)的廢棄油脂、餐廚廢棄物收運(yùn)者，索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收運(yùn)合同，明確各自的責(zé)任和義務(wù)。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息，定期報(bào)告，并接受監(jiān)督檢查。食堂管理機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置進(jìn)行檢查監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)未按要求處理餐廚廢棄物的，應(yīng)立即糾正。食品安全應(yīng)急處置應(yīng)建立集中用餐食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報(bào)告制度，制定食品安全事故處置方案。應(yīng)指定專（兼）職食品安全等突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告人，可由食品安全管理員兼任，報(bào)上級(jí)教育行政部門登記備案。報(bào)告人應(yīng)定期培訓(xùn)。應(yīng)急處置方案一般包括：機(jī)構(gòu)與職責(zé)；預(yù)防措施；應(yīng)急處置程序，可包括啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)、報(bào)告、處置、配合調(diào)查等；責(zé)任追究等。發(fā)生食源性疾病或疑似食源性疾病等食品安全事故后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，并立即采取下列措施：協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治；停止供餐，并向所在地教育、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門報(bào)告；封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、留樣、工具、用具、設(shè)備設(shè)施、集中就餐剩余食物和患者的嘔吐物（排泄物）等重要檢測樣品和現(xiàn)場，并按照市場監(jiān)管部門要求采取控制措施；配合市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查處理；配合相關(guān)部門對(duì)用餐師生進(jìn)行調(diào)查，與學(xué)生家長聯(lián)系，通報(bào)情況，做好溝通引導(dǎo)等工作。監(jiān)督與評(píng)價(jià)監(jiān)督學(xué)校應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂食品安全和營養(yǎng)健康工作進(jìn)行經(jīng)常性督查、檢查，接受學(xué)校膳食委員會(huì)、學(xué)生、家長的監(jiān)督。學(xué)校膳食委員會(huì)應(yīng)每周至少抽查1次學(xué)生餐的價(jià)格、份量、質(zhì)量和食品安全，應(yīng)對(duì)食堂從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行監(jiān)督。學(xué)校負(fù)責(zé)人和食堂管理人員應(yīng)通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”方式，隨機(jī)抽查食堂食品安全狀況；引導(dǎo)學(xué)生家長借助“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”方式，參與學(xué)校食堂的監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)接受教育、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等部門的監(jiān)督檢查。投訴處理建立投訴處理制度，設(shè)立電話、郵箱、信箱、網(wǎng)絡(luò)留言等投訴受理渠道，對(duì)提出的投訴如實(shí)準(zhǔn)確記錄，核實(shí)后妥善處理。評(píng)價(jià)每學(xué)期至少開展1次學(xué)生滿意度調(diào)查，對(duì)供餐質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，滿意度應(yīng)達(dá)80?%以上。改進(jìn)應(yīng)收集和分析投訴、滿意度調(diào)查結(jié)果等評(píng)價(jià)性意見，并采取必要的糾正措施和預(yù)防措施，持續(xù)改進(jìn)食堂供餐服務(wù)質(zhì)量。

（資料性）

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油。工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，不應(yīng)披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不應(yīng)外露。食品處理區(qū)內(nèi)的食堂從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔的工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求?？谡趾褪痔讓ｉg的食堂從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。接觸直接入口食品的食堂從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應(yīng)定時(shí)更換手套。手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。出現(xiàn)以下情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套：加工制作不同存在形式的食品前；清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機(jī)等）后；咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。手部清洗消毒食堂從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗宜符合《食堂從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄B）。加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)A.2.3a）b）c）