全國大學生品酒大賽考試題庫-上（文化篇試題）

全國大學生品酒大賽考試題庫-上（文化篇試題匯總）

一、單選題

1.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：（）

A、窖泥和操作不當

B\原料關系

答案：A

2.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品（）成分的重要儀器。

A、口感

B、風格

C、香味

答案：C

3.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

4.清香型白酒工藝最突出的特點是：（）

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、石窖泥底為發(fā)酵設備

E、半固態(tài)發(fā)酵

答案：C

5.酸味的靈敏區(qū)在（）

A、：舌尖

B、：舌的兩邊

C、：舌根

答案：B

6.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應：（）

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評選資格

答案：C

7.在評酒過程中，經(jīng)長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的

現(xiàn)象叫做：（）

A、后效應

B、順效應

C、順序效應

答案：B

8.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在0全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：c

9.白酒蒸播操作中緩火蒸鐳的主要目的是0

A、控制酒溫

B、提高產(chǎn)量

C、提高質(zhì)量

D、糧食糊化

答案：C

10.基礎酒小樣組合有三個步驟其中不正確的是0。

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

11.在含量相同的條件下，決定香味強度的是0。

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：C

12.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。

A、低

B\I^J

C\相同

答案：B

13.米香型酒香氣的標準用語是()

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案：C

14.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于。中。

A、細菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

15.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

答案：C

16.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。

A、香味柔和

B、香味濃厚

答案：A

17.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。

A、理化指標

B、固形物

C、感官

D、理化和感官

答案：C

18.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對比作用

答案：B

19.()是在組合、加漿'過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合工藝

的深化和延伸，起到“點睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲存

D、調(diào)味

答案：D

20.目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

21.常用的品酒方法是0。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

22.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安

排在這個時間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

23.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()

A、低溫冷凍

B、蒸播

C、常溫目測

D、抽濾

答案：A

24.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是0。

A、茅臺酒

B、瀘州老窖特曲

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

25.玉冰燒酒發(fā)酵容器是：()

A、窖池

B、缸

答案：B

26.0的風格特點是以低級酯和高級醇為主體香的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

27.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用，叫做()。

A、順效應

B、后效應

C、正順序效應

D、反順序效應

答案：B

28.（）是一種大型儲酒設備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。

它用來儲酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接

觸。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池

答案：D

29.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）

會被吸入酒內(nèi)。

A、青早味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

30.評酒主要依據(jù)是0。

A、產(chǎn)品質(zhì)量標準

B、微量香味成份含量

答案：A

31.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用叫做：（）

A、順效應

B、順序效應

C、后效應

答案：C

32.品評時,酒在口中的停留時間也應保持一致,一般()秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

33.在評半成品白酒時,要掌握0和調(diào)味酒特點。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎酒

答案：B

34.下列產(chǎn)品屬于高度酒0。

A、39%VoL汾酒

B、42%VoL汾酒

G48%VoL汾酒

D、60%VoL汾酒

答案：D

35.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。

A、陶壇

B、鋁制容器

C\不銹鋼容器

D、水泥池容器

答案：A

36.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？0

A、西鳳酒

B、茅臺

C、瀘州老窖

D、汾酒

答案：A

37.當醬香型白酒溫度低于()時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時

應逐漸恢復正常

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

38.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

39.有機酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是0。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

40.濃香型新酒風味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后,其風

味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存()左右,已較為理想。

A、9個月

B、一年半

C、一年

D、兩年

答案：C

41.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第3屆

C、第4屆

答案：B

42.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。

A、相乘作用

B、變調(diào)作用

C、相殺作用

D、對比作用

答案：C

43.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

44.清香型白酒工藝最突出的特點是()。

A、混蒸清燒

B\清蒸清吊

C、清蒸混燒

D、清蒸清燒

答案：B

45.中國白酒為()發(fā)酵技術。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

46.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。

A、茅臺酒

B、瀘州特曲老窖

C\董酒

D、桂林三花酒

答案：C

47.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

48.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細膩

答案：B

49.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。

A、1個月

B、3個月

C、半年

D、1年

答案：D

50.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是0。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案：C

51.白酒的勾兌由()三個部分組成。

A、品評、組合'調(diào)味

B、品評、組合、降度

C、釀造、組合、調(diào)味

答案：A

52.清香型白酒工藝的特點是()。

A、局溫堆積

B、混烝混燒

C\清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

53.西鳳酒主產(chǎn)于()省。

A、西藏

B、陜西

C、山西

D、廣西

答案：B

54.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()

A、茅臺酒

B、汾酒

G五糧液

D、董酒

E、西鳳酒

答案：D

55.我國優(yōu)質(zhì)秋曲白酒的首次亮相是在年的第二屆全國評酒會上()。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

56.原料的入庫水份應在0以下,以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜

味。

A、:14%

B、:15%

C、:16%

答案：A

57.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。

A、香味濃厚

B、香味柔和

答案：A

58.在同一輪次中出現(xiàn)兩個或者兩個以上相同酒樣的訓練,我們稱為0

A、重現(xiàn)性訓練

B、準確性訓練

C、質(zhì)量差訓練

D、再現(xiàn)性訓練

答案：A

59.()主要是將不同微量成分含量的基礎酒按一定比例兌加在一起，使分子間重

新排布和結(jié)合，通過相互補充,平衡,烘托出主體香氣和形成獨特的風格。

A、組合

B、嘗評

C、調(diào)味

D、酒體設計

答案：A

60.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案：A

61.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且

耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎酒。

A\不銹鋼罐

B\陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

62.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

63.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成0。

A、酵母菌

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

64.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

答案：A

65.甜的典型物質(zhì)是()。

A、白砂糖

B、面糖

C、紅糖

D、木糖醇

答案：A

66.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

答案：A

67.原酒在入庫貯存前需對其進行0、分類，以形成不同等級、風格類型。

A、處理

B、定級

C、勾兌

D、分析

答案：B

68.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()

A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲

B、以小麥、大豆為原料的中文曲

C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲

D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲

答案：C

69.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。

A、酵母菌

B\細菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

70.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

71.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以()

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

72.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

答案：B

73.中國白酒為()發(fā)酵技術。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

74.白酒中含酸量()酯化反應越易進行。

A、越低

B、越身

C、一般

答案：B

75.新標準規(guī)定酒精含量為()％vol以下的白酒,稱為低度白酒。

A、:42

B、:45

C、:38

答案：B

76.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。

A、酒味

B、魚腥味

答案：B

77.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()

A、混烝混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

78.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

答案：C

79.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為：()

A、局溫曲

B、中溫曲

C、低溫曲

D、小曲

E、根霉曲

答案：B

80.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

81.玉冰燒酒發(fā)酵容器是()

A、窖池

B、缸

答案：B

多選題

1.白酒生產(chǎn)中應對粉塵危害,應采取的防護措施有()。

A、改革工藝

B、濕式作業(yè)

C、通風除塵

D、密閉塵源

答案：ABCD

2.品酒員應克服的不正確心理有0。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習慣心理

答案：ABCD

3.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

4.品評方法的訓練包括0

Av1杯品評法

B\2杯品評法

C、3杯品評法

D、順位品評法

答案：ABCD

5.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、桂林三花酒

答案：CD

6.白酒主流勾兌方法有()。

A、純液態(tài)法

B、純固態(tài)法

C、固液法

D、混搭法

答案：AC

7.LCX—品評法新增加的項目有0

A、風味

B、風格

C、酒體

D、個性

答案：CD

8.鳳香型白酒插窖的特點是()

A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)

B、不投入糧食，只蒸播取酒

C、投入糧食，蒸僧取酒

D、最后一排生產(chǎn)

答案：AB

9.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是0

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD

10.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

11.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用：()。

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可適當減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

12.閾值完全決定每一個人()的敏銳度,人與人的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、鼻子

E、口腔

F、味覺

答案：CF

13.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

14.米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

15.鳳香型白酒生產(chǎn)所使用的的原料有()

A、高粱

B、小麥

C、大麥

D、豌豆

答案：ABCD

16.白酒中香氣成分多為()

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、酸溶性

答案：BC

17.鳳香型白酒挑窖的特點是()

A、只蒸鐳酒

B、最后一輪生產(chǎn)

C、不加糧，不加曲

D、只加輔料

答案：ABCD

18.品酒師應具備的基本功是()

A、檢出力

B、識別力

C\識別力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

19.閾值完全決定于每一個人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。

A、臭氣

B、嗜好

C、嗅覺

D、味覺

E、視覺

答案：CD

20.調(diào)味的方法有()

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗證

D、基礎酒的組合

答案：ABC

21.醬香型酒通常以。為主體酒勾調(diào)。、

A、酒頭

B、酒尾

C、上層酒

D、中層酒

E、醬香酒

F、醇甜酒

G\窖底酒

答案：EFG

22.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

23.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點的有0

A、陶壇容器透氣性好，保溫效果好

B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進酒分子結(jié)合作用

C、氧化、酯化反應快

D、能促進酒體老熟速度，使酒口味醇和

答案：ABCD

24.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。

A、甜濃型調(diào)味酒

B、香濃型調(diào)味酒

C、香爽型調(diào)味酒

D、其他型(包括饌香、饌酸、木香等)調(diào)味酒

答案：ABCD

25.大曲的功能是()。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

C、投糧作用

D、疏松劑

答案：ABC

26.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、苦味

D、辣味

E、酸味

答案：ACE

27.白酒中酸含量不當，可能導致()。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

28.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

29.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

30.鳳香型白酒立窖的特點是()

A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

31.醬香型白酒的風格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

32.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如

絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細膩

答案：ABCD

33.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、清茬曲

B、小曲

C、包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

34.全部以大米做原料是。酒的工藝特點。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

35.以食用酒精為基酒的蒸僧酒是()。

A、白蘭地

B、俄得克

C\金酒

D、干白葡萄酒

答案：BC

36.濃香型白酒蒸播過程中控制中溫流酒的主要目的是()

A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、以上都正確

答案：ABCD

37.第五屆全國評酒會將白酒分為哪五種香型：()

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案：ABCDE

38.鳳香型白酒頂窖的特點是()

A、入池四甑大楂,一甑插糠

B、第三次出酒

C、第三排生產(chǎn)

D、第二次出酒

答案：ACD

39.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

40.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜

答案：ABCD

41.調(diào)味酒分為()o

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

42.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、紅心曲

D、后火曲

答案：ACD

43.下列關于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

44.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級的食用酒精中，以0酒精口感最好,

其次是(

)酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

45.影響評酒效果的人為心理因素是()

A、健康狀態(tài)

B、順序效應

C、后效應

D、評酒經(jīng)驗

答案：BC

46.評酒員需具備的能力0

A、要有較高的品評能力和品評經(jīng)驗

B、要有實事求是盒認真負責的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標準、產(chǎn)品風格和工藝特點

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅持為社會服務的宗旨

答案：ABCDE

47.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅()。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

E、回味綿長

F、回味順暢

答案：BDF

48.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、放曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F\包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

49.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()

A、原料

B、曲藥

C、肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：BC

50.四特酒大曲原料采用()而制成

A、大麥

B、款皮

G豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

51.屬于味覺范圍的有0

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：AD

52.勾兌的原則有()。

A、注重各種醴酷的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒與新窖酒的搭配

D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

答案：ABCD

53.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用(A);清香型酒發(fā)酵用(D)。

A、泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

答案：ABD

54.評酒員應具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()

A、區(qū)分各種香型的準確性

B、同輪重復性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案：ABCD

55.新酒的口感要求達到0。

A、甜度較好,醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

56.傳統(tǒng)鳳型大曲以。為原料。

A、大麥

B、小麥

C、米粉

D、豌豆

答案：AD

57.影響評酒效果的因素：()

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒能力及經(jīng)驗

D、評酒環(huán)境

答案：ABCD

58.描述兼香型白酒香氣特征的術語有()

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

59.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()

A、增長酒的后味

B、消除糙辣感

G增力口酒的醇和度

D、可適當減輕中、低度酒的水味

答案：ABCD

60.白酒勾兌中的基礎酒指的是0。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、調(diào)味酒

答案：ABC

61.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

62.風曲潤料標準是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

63.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是0

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

64.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有：()

A、mg/100ml

B、g/l

C\mg/g-I

D、V/V

答案：AB

65.四特酒大曲原料采用()而制成。

A、大麥

B、孰皮

G豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

66.有人對幾種常用糧食的看法是:高粱生()，大米生()，糯米生()，玉米生()，小

麥生0.

A、甜

B、綿

C、糙

D、香

E、醇

答案：ABODE

67.鳳香型白酒圓窖的特點是()

A、正常發(fā)酵階段

B、入池四甑大楂,一甑回楂

C、蒸播六甑工作量

D、蒸鐳后丟掉一甑酒糟

答案：ABCD

68.白酒貯存容器種類有哪些0

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

69.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝

答案：ACF

70.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()

A、物理變化

B、化學變化

C、溫度變化

答案：AB

71.高溫堆積是0白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

72.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

73.中國白酒的生產(chǎn)()是關鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎

C、配料是關鍵

D、工藝技術是關鍵

答案：ABD

74.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。

A、外觀

B、氣味

C、口味

D、氣譜數(shù)據(jù)

答案：ABC

75.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。

A、甲醇

B、雜醇油

G氧化物

D、鉛、鎰

答案：ABCD

76.全部以大米做原料，是0酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

答案：ABC

77.屬于味覺范圍的有()

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：AD

78.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。

A、醇厚

B、柔順協(xié)調(diào)

C、回味悠長

D、濃香

答案：ABC

79.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()

A、產(chǎn)酒

B、生香

C、投糧

D、產(chǎn)酸

答案：AB

80.基礎酒小樣組合共分三個步驟()。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

81.品酒師應具備的基本功是()

A、檢出力

B、識別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

82.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()

A、梗高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

83.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是0。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、醬香酒

D、窖底香

答案：ACD

84.食用酒精的感官指標評定主要是從。進行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

85.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

86.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

87.品評的步驟是()

A、眼觀色

B、鼻聞香

C、口嘗味

D\綜合起來看風格

答案：ABCD

88.新酒的口感要求達到()。

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長

答案：ACD

89.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面()。

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學控制黃水抽取量

答案：ABCD

90.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪底調(diào)味酒

D、頭酒調(diào)味酒

答案：ABCD

91.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細分,集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

92.品酒師應克服的不正確心理有()。

A、偏愛心理

B、猜測心理

C、不公正心理

D、老習慣心理

答案：ABCD

93.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()

A、中局?溫制曲

B、熱擁法入池

G中低溫福酒

D、酒海儲存

答案：ABCD

94.蒸鐳時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

95.新型白酒增香調(diào)味物來源于0。

A、酒頭

B、固態(tài)法白酒

C、天然

D、食品添加劑

答案：BCD

96.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為0

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

97.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調(diào)味酒。以

下說法正確的是：()

A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。

C、后味帶酸的酒,可以增加基礎酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。

答案：ABCD

98.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

99.對于白酒香氣的描述,清香型用()，米香型用()，醬香型則用Oo

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

答案：BCE

100.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點()

A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣

B、有類似酒精香氣,細聞有優(yōu)雅、舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D、口味特別凈,無任何雜香、異味。

答案：ABD

101.下列白酒屬于濃香型白酒的有0

A、寶豐酒

B、古井貢酒

C、茅臺酒

D、口子酒

答案：BD

102.鳳香型白酒破窖的特點是0

A、第二次出酒

B、第一次出酒

C、入池四甑大楂

D、入池五甑大楂

答案：BC

103.中國白酒的香味成分是以()為主體,而外國的蒸僧酒是以。為主體。

A、高級醇

B、豉香型

C、低級脂肪酸乙酯

D、高級脂肪酸乙酯

答案：AD

104.濃香型白酒釀造過程中，糧糟踩窖的原則主要包含()

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

105.原料不同,酒精感官質(zhì)量有差異,在同一等級的食用酒精中，以。酒精口感最

好,其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

106.基礎酒小樣組合共分三個步驟0。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

107.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()

A、后火曲

B、中溫曲

C、紅心曲

D、局溫曲

Ex中局j溫曲

F、清茬曲

答案：ACF

108.白酒固態(tài)蒸鐳的操作要點主要是0

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

109.評酒員應具備的嘗評基本功能力,主要包括有以下幾個方面的內(nèi)容。()

A、區(qū)分各種香型的準確性

B、同輪重復性

C、異輪再現(xiàn)性

D、質(zhì)量差異

答案：ABCD

110.影響評酒效果的因素有哪些0

A、身體健康和精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評酒環(huán)境

D、評酒能力及經(jīng)驗

答案：ABCD

111.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標準規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。

A、41%voL一68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

112.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案：ABC

113.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌三種酒包括0。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

114.品評的方法主要有()。

A、明評法

B、差異品評法

C、順評法

D、暗評法

答案：ABD

115.以正丙醇為特征成分的香型是0。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

116.可用于白酒儲存的容器有0

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C、玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

117.白酒感官檢測包括0方面。

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風格

答案：ABCD

判斷題

1.白酒經(jīng)過長時間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸播出來的酒）的差。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

2.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.原酒短期貯存，酒酸含量呈增多趨勢。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.酒頭調(diào)味酒可提高基礎酒的前香。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱為后效應。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.頂窖是鳳型白酒生產(chǎn)的第二輪發(fā)酵，第二次出酒，沒有丟糟。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.鳳香型白酒蒸播時要求高溫蒸播。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.白酒品評技術隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態(tài)標志的白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.傳統(tǒng)鳳型酒生產(chǎn)采用續(xù)渣配料老五甑法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.鳳型酒全年生產(chǎn)要經(jīng)歷六個階段。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，舌根部位對酸味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術要素不同，但是其風格特征沒有差異。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.白酒品評技術隊伍是從1979年全國第三屆評酒會后開始形成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.澀味是由味蕾感覺到的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.在世界上最早承認的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.評鑒白酒質(zhì)量優(yōu)劣感官嘗評是有效方法之一。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.白酒勾兌成功之后，仍需儲存放置7-15天。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質(zhì)量及風格的關鍵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.好酒與好酒勾兌，有時質(zhì)量會變差。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.鳳香型白酒窖池底部沒有黃水缸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.舌面上各種感受味蕾的分布不同，對各種刺激的敏感度也不同。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充

分休息和恢復。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.鳳香型白酒每年九月初開始生產(chǎn)，到第二年的六月停產(chǎn)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.董酒采用大小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.勾兌的原則是不同酒齡的酒合理搭配，盡量使用老酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.釀酒生產(chǎn)場地不得存放有毒有害物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.舌尖和邊緣對咸味較為敏感,靠腮兩邊對苦味敏感,舌根部位對酸味最敏感。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的

前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.在原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以感官品評為主，理化指標為輔。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

41.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”，但不會改變白酒的味道。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.“調(diào)味酒”的復雜度大于一般酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.鳳香型白酒的發(fā)酵期一般為50~60天。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.由于中國白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定就質(zhì)優(yōu)

劣的唯一方法就是感官嘗評。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.濃香型白酒的國家標準代號GB10781.1-89,適用白酒的酒精度為35.0~39.0。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎是從全國第3屆評酒會開始設立的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對苦敏感，舌根部位對酸味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.挑窖是鳳型酒生產(chǎn)的最后一輪生產(chǎn)，只蒸鐳酒，不加糧、不加曲，不加輔料，

沒有晾床操作。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使

口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.鳳香型白酒中異戊醇含量較低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.圓窖生產(chǎn)時鳳型酒窖池中總共有五甑酒醋。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.大樣勾兌時，攪拌時間不得低于2小時。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機

酸的唯一原始物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.苦杏仁香氣是鳳香型白酒的一個特征。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方?jīng)Q定的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.凡是用曲量過大就容易使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.五味包括：酸、甜、苦、辣、鮮。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

61.白酒風格檢驗只靠理化分析。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.白酒中缺乏酸類（如液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復雜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.在一個發(fā)酵池中，多層泥的層數(shù)越多越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

65.品評員不能使用有香味的化妝品，但在品評前可吃點口香糖，以清除口內(nèi)雜

味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.帶苦、麻、澀、酸的酒一概不能用于勾兌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.鳳香型白酒生產(chǎn)屬于單糧制曲，多糧發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.鳳香型白酒的勾兌以醇厚,柔順、協(xié)調(diào)和回味悠長為基本要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還需進行文字理論考試。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.勾兌的原則是不同發(fā)酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

73.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母

利用來進行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.一般從配料開始到勾兌完成，要40天左右的時間。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.插窖是鳳型酒生產(chǎn)的倒數(shù)第二輪生產(chǎn)，不投入糧食，只蒸播取酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.隨著存放時間的延長，酒中酸增加越多，酸的增加來源于酯的水解。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

77.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中起主要呈香作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.舌后兩側(cè)對咸味最敏感，舌前兩側(cè)對酸味最敏感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.以黑龍江玉泉酒為代表的濃中帶醬兼香型白酒采用的是分型發(fā)酵生產(chǎn)工藝。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.圓窖是鳳型白酒的正常生產(chǎn)過程，要生產(chǎn)若干排。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.白酒香味成分的量比關系是影響白酒質(zhì)量及風格的關鍵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.鳳香型白酒破窖生產(chǎn)不產(chǎn)酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面

的情況確定其風格。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

89.濃香、清香、醬香、米香是四大基本香型白酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.馥郁香型的獨特口味特征是："前濃'中清'后醬”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

91.勾兌的核心是實驗和選擇配方、完成配方。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術要素不同，但是其風格特征沒有差異。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.濃香型白酒在貯存過程中，隨著存放時間的延長，酒中酸有所降低。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.鳳香型窖池沒有窖帽。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

填空題

1.（）是濃香型的主體香，卻是米香型的雜味。

答案：己酸乙酯

2.清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是（）、（）和紅心曲

答案：清茬曲、后火曲

3.我國的品評酒時間，一般認為在上午（）時，下午（）時較適宜。在飯前擠時

間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品酒結(jié)果。

答案：9-113-5

4.調(diào)味酒的驗收標準是：感官上（），別具一格，在（）成分含量上有特殊的量

比關系，能彌補組合基礎酒酒質(zhì)缺陷的酒。

答案：香味獨特微量香味

5.酒的濃度最常用的表示方法有（）和（）。

答案：體積分數(shù)、質(zhì)量分數(shù)

6.白酒的品評主要包括色澤、（）、（）、風格四個方面。

答案：香氣、口味

7.醬香型酒的制曲工藝：用小麥制曲，稱為（），一般認為“款曲”質(zhì)量好。

答案：麥曲

8.貯存了二年的米香型白酒感官特征為：（）、（），入口較柔和、綿甜，酒體

較醇厚，回味較怡暢。

答案：香氣較細膩微有蜜香

9.（）型酒的工藝可概括為二次投料'九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春'

夏、秋、冬一年時間。

答案：醬香

10.清香型白酒經(jīng)過一定時間的貯存，酒質(zhì)具有了陳香感，隨時間的延長，酒的

陳香逐漸突出，且（

）協(xié)調(diào)，其它（）、（）感明顯降低，口味達到綿柔豐滿協(xié)調(diào)的程度。

答案：清雅、雜味,刺激

11.米香型白酒的感官品評術語為：無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，（）、清

雅，綿甜爽洌'（）,具有本品突出的風格等。

答案：米香純正、回味怡暢

12.貯存了（）年的米香型白酒感官特征為：蜜香、較清雅，入口柔和綿甜，酒

體醇厚，回味較怡暢。

答案：五

13.品評時，鼻子和酒杯距離一般在（）cm,吸氣量不要（），只能對酒（），

不得（）。

答案：1?3、忽大忽小'吸氣、呼氣

14.有人把勾兌、調(diào)味比喻成“（）”，勾兌是畫龍身，調(diào)味是點睛。

答案：畫龍點睛

15.食品在口中通過口腔進入消化道，這個感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）

味覺、（）味覺和（）味覺。

答案：心理物理化學

16.產(chǎn)品入庫要及時進行標識，標識內(nèi)容要（），易于（）。

答案：清晰、識別

17.（）是四川濃香型名酒所共有的特點，是區(qū)別省外濃香型名白酒的特征之一。

答案：曲香

18.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)（）、（）發(fā)酵、蒸鐳、貯存、

勾調(diào)而制成。

答案：固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)

19.白酒界有“（）產(chǎn)酒香、（）產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、（）產(chǎn)酒凈、（）產(chǎn)酒

糙”的說法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的關系。

答案：高粱、玉米、大米、小麥

20.人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，是（）時代用（）釀造的（）酒。

答案：游牧、獸乳、乳

21.濃香型大曲貯存期一般在（）個月以上。

答案：三

22.乙醇微甜，遇到（）時則呈燥辣味，新酒中的燥辣味與此有關。

答案：乙醛

23.貯存過程中，對于酯類物質(zhì)而言，其總體含量是隨貯存期的延長而（）的。

答案：減少

24.米香型感官評語是：無色透明、（）、（）、（）、回味順暢。

答案：蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈

25.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的（）型酒杯。

答案：郁金香

26.濃香型白酒采用（）、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。

答案：敞開式

27.一般來說，化學味覺分為（）、（）、（）、（）四個基本味覺。

答案：甜酸苦咸

28.品評的步驟是眼觀色、鼻（）、口（）、綜合起來（）、（）、找個性、打

分寫評語。

答案：聞香,嘗味,看風格、看酒體

29.因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現(xiàn)象叫做（）作用，也稱為消殺作

用。

答案：相抵

30.最能體現(xiàn)濃香大曲酒工藝特點有三點，即泥窖固態(tài)發(fā)酵、（）和混蒸混燒。

答案：續(xù)糟配料

31.桂林三花酒存放在四季保持較低恒溫的山洞中，經(jīng)（）年以上的貯存方能勾

兌裝瓶出廠。

答案：1

32.一般對品酒環(huán)境的要求：應無震動和噪音；品酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜氣味，

空氣新鮮，光線充足，以恒溫（）°C為宜。

答案：15?20

33.新型白酒固液結(jié)合當前的主要生產(chǎn)方法有串蒸法、（）法。

答案：固液勾兌

34.1979年，原輕工業(yè)部在大連主持召開第三屆評酒會，共評出8個國家名酒和

18個國家優(yōu)質(zhì)酒。8個國家名酒分別是（）、茅臺酒、汾酒、五糧液、（）、古

井貢酒、（）和董酒。

答案：瀘州老窖特曲酒、劍南春酒、洋河大曲

35.品酒要首先（）然后（），再嘗味，最后（）。

答案：看色、聞香、記錄

36.酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由（）到（）；先香氣（）的再到香氣

（）的順序；質(zhì)量順序由（）酒到（）酒。

答案：低高；淡濃；低檔高檔。

37.在標準評酒杯中注入五分之二容量的酒液，輕搖后靜止，能看到玻璃杯內(nèi)壁

上掛有薄薄一層酒液，在重力的作用下緩慢下滴，好酒移速慢，最后形成數(shù)個小

酒滴，多者為好，稱為（）。

答案：掛杯

38.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感顯著增強的作用，這就是（）作用，也有稱為

協(xié)調(diào)作用。

答案：相乘

39.鳳香型白酒的品評要點：醇香突出、秀雅，具有以乙酸乙酯為主、己酸乙酯

為輔的較弱的酯類復合香氣，總體介于（）和（）之間，酒體渾厚、挺烈，有一

種甘爽的感覺，并帶有酒海貯存的特殊口味。

答案：濃香、清香

40.白酒生產(chǎn)的主要特點：①采用間歇式、開放式生產(chǎn)，并用多菌種混合發(fā)酵；

②（）、（）；③（）；④甑桶蒸鐳。

答案：低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵、采用配糟發(fā)酵

41.芝麻香成品酒的感官描述是清澈（或微黃）透明，（），幽雅醇厚，（），尾

凈具有芝麻香特有風格。

答案：芝麻香突出、甘爽諧調(diào)

42.味道鑒別有酸、（）、苦'（）、咸五味。

答案：甜、鮮、

43.雜味品評時，樣品編號應按照雜味由（）到（）的順序進行。

答案：輕、重

44.在品酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無

知覺的現(xiàn)象叫做（）效應。

答案：順

45.在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做（）順序效應。

答案：正

46.第一屆在北京召開的全國首屆評酒會根據(jù)市場銷售和信譽，結(jié)合化驗分析結(jié)

果，評議推薦國家名優(yōu)酒。（）、茅臺酒、汾酒和（）被評為全國四大名酒。

答案：瀘州老窖酒'西鳳酒

47.酒度是采用經(jīng)過檢定校準的酒精計進行測定，將測定值換算成標準溫度（）℃

時該酒溶液的酒度。

答案：25

48.影響品酒效果的主要因素有：①身體健康狀況與精神狀態(tài)因素；②（）；③

品酒能力及經(jīng)驗因素；④（）。

答案：心理因素、評酒環(huán)境因素

49.兼香型原酒有三個典型體，它們是（）。

答案：醬中有濃、濃中帶醬、醇甜

50.兼香型白酒的發(fā)酵窖池有（）和（）兩種。

答案：人工老窖、半破半泥窖

51.泥窖固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點之一。

答案：濃香型

52.嘗評時要注意入口量要（）以0.5-2.0mL為宜，品評次數(shù)一般不超過（—）

次，每次品嘗后用水漱口，防止（）疲勞。

答案：保持一致、3、味覺

53.地缸固態(tài)發(fā)酵是（）白酒的工藝特點之一。

答案：清香型

54.（）值是人們對某種香味成分的能感知量（濃度），又稱香味界限值。

答案：閾

55.米香型白酒原酒的感官品評術語為：無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，（）、

（）,（）、（），具有本品突出的風格。

答案：米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢

56.品嘗酒時，可按聞嗅階段已定的順序，照“評酒順序”常規(guī)進行，即從香淡

的開始，逐次至（）嘗酒入口中時注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸（），次為兩側(cè)，

再至舌根部，然后鼓動（）打卷，使酒液鋪展到舌的全面，進行味覺的全面判斷。

答案：最濃的、舌尖、舌頭

57.（）、（）、（）共同組成具有獨特典型（體）的酒，就是它的自家風格。

答案：色香味

58.閾值是檢驗飲料食品眾多香味單位成分的呈香、呈味的（）濃度，閾值越低

的成分，其呈香、呈味的作用就（）。

答案：最低、越大

59.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的（）、（）、（）、（）、（）

等成分達到新的平衡。

答案：醇、酸、醛、酮、酯

60.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做（）效應。

答案：后

61.曲皮為曲表面向內(nèi)深度1cm的范圍，其余為（）。

答案：曲心

62.國標GB/T10345-2007規(guī)定的酒精度的測定方法有2種：一是（）法、二是O

法。

答案：密度瓶、酒精計

63.酒體風格設計應該遵循的基本原則是（）、結(jié)構(gòu)合理。

答案：特色優(yōu)先、質(zhì)量第一

64.大曲中微生物的來源：（）、水、（）、器具。

答案：空氣、原料

65.味的感覺是（）感最快，（）感最慢。

答案：咸、苦

66.兼香型白酒的制曲原料是（），制酒原料是（）。

答案：小麥、高粱

67.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢。

答案：上升

68.品酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間以（）s為宜，時間過長會造成味覺疲勞，

影響品評效果。

答案：2至3

69.桂林三花酒以—為貯存容器。

答案：陶缸

70.兼香型分為兩種流派，一種是以白云邊酒為代表的（）;一種是以中國玉泉

酒為代表的（）。

答案：醬中有濃、濃中有醬

71.白酒自然老熟過程中引起變化的因素可分為（）因素和（）因素。

答案：物理化學

72.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設備是（）型泥窖，（）型石窖泥底，（）型陶缸，特型石窖

泥底。

答案：濃香、醬香、清香

73.在嘗酒時，應以（）為主，（）和（）為輔地進行認識和判斷。

答案：嗅覺、視覺、味覺

74.白酒品質(zhì)優(yōu)劣的鑒定，通常是通過（）和（）的方法來實現(xiàn)的。

答案：理化分析、感官檢驗

75.白酒的品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的（），按照各類白酒的質(zhì)量標準來

鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術。

答案：感覺器官

76.從口味上體現(xiàn)為前濃、中清、尾醬，即在一口之間，能品到三種香，這一特

質(zhì)，被中國白酒泰斗（）老先生給予了高度的評價：“雖然現(xiàn)在的香型比較多,

但歸根到底主要還是濃'清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集于一身，創(chuàng)造了（_

—）香型，這是一個創(chuàng)新”。

答案：沈怡方、馥郁

77.白酒的品評又叫（）或（）是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）來鑒別

（）優(yōu)劣的一門檢測技術。

答案：嘗評、簽評、酒質(zhì)

78.剛蒸僧出來的新齋酒，一般都有暴辣、沖鼻、刺激性大等缺點，經(jīng)過一段時

間的貯存，酒體會變得醇香、綿軟、柔和、香味也增加，口味變得比較諧調(diào)。這

個變化過程稱為（）。

答案：自然老熟

79.白酒的品評主要包括（）、（）、（）、（）、酒體和個性六個方面。

答案：色澤'香氣'口味'風格

80.豉香型白酒風格描述：、風格獨特、豉香明顯、尚好、一般、典型

性差。

答案：豉香典型

81.清香型感官評語是：無色透明、（）、醇甜柔和、（）、余味凈爽。

答案：清香純正、自然諧調(diào)

82.在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質(zhì)量（）而沸點（）的酯放香大，且有

各自特殊的芳香。

答案：小低

83.醬香型生產(chǎn)的工藝特點：（）高（）長，一大一多。

答案：四'兩

84.基本味覺是通過唾液中的（）進行傳達的。

答案：酶

85.總酯在蒸鐳過程中是兩頭（）、中間（）。

答案：高'低

86.真正的陳香風味特征的酒只有經(jīng)過（）貯存才會產(chǎn)生優(yōu)美的陳香風味特征，

其他的處理方式和方法只能把酒做得更加醇和，不能產(chǎn)生陳香風味。

答案：陶壇

87.原酒經(jīng)過一段時間的貯存，酒的燥辣味（），酒變得（），香味也（），口

味變得更加（），這個變化過程一般稱做老熟，也叫陳釀。

答案：減少、柔和、增加、協(xié)調(diào)

88.白酒品評主要包括色澤、（）、（）、（）、酒體和（）六個方面。

答案：香氣'口味'風格、個性

89.白酒中的雜味主要有糠味、（）、橡皮味及其它雜味。

答案：泥臭味

90.白酒蒸僧就講究“（）、留中福酒”，即分3個階段接酒。

答案：掐頭去尾

91.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范

化的評語為：（），（），（），（）。

答案：蜜香清雅入口綿甜落口爽凈回味怡暢

92.正常原酒品評時，樣品編號應按照由（）到（）的順序進行。

答案：高級別、低級別

93.原度酒的酒精含量（），在貯存過程中，物質(zhì)間的化學反應要快一些，也就

是老熟速度（）些。

答案：高、快

94.大米的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少。故有利于（）發(fā)酵，成品酒

中也較凈。

答案：低溫緩慢

95.米香型原酒的雜味主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。

答案：臭、澀、苦'焦糊味、其他異雜味

96.實踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)（）味和（）味。

答案：澀苦

97.香型白酒一般分為單糧型和多糧型，因生產(chǎn)中所用原料（）及（）不同，造

成同是濃香型白酒，其風格也各有差異，所以酒界對濃香型白酒有“?！焙汀啊！?/p>

（皖、蘇、魯、豫）之分。

答案：品種、比例、川派、江淮派

98.醬香型感官評語是：（）、醬香突出、幽雅細膩、（）、回味悠長、（）。

答案：微黃透明、酒體醇厚、空杯留香持久

簡答題

1.勾兌的作用有哪些？

答案：a可保證名優(yōu)白酒質(zhì)量的長期穩(wěn)定和提高，達到統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量標準的目的。

b可以取長補短，彌補因客觀因素造成的半成品酒的缺陷，改善酒質(zhì)，使酒質(zhì)由

壞變好，由劣變優(yōu)，形成酒體，具備特點。c勾兌技術的利用還有利于開發(fā)新產(chǎn)

品，增強企業(yè)活力。

2.白酒為什么不標保質(zhì)期？

答案：一是酒精本身就殺菌。經(jīng)過科學實驗，一些有害微生物即使在酒精含量1

0%的液體里，也不能生長繁殖，不產(chǎn)生有害物質(zhì)。二是度數(shù)高的白酒化學變化會

非常小，加上現(xiàn)在密封技術發(fā)達，所以不需要標注保質(zhì)期。三是一些低度白酒不

適合長期存放，因為即便白酒密封再好，也會因為長時間存放而“透氣”，導致

酒精揮發(fā)微生物繁殖，使酒“變味”。

3.白酒都是經(jīng)過勾兌的嗎？白酒為什么要勾兌？

答案:勾兌是白酒生產(chǎn)過程中必不可少的環(huán)節(jié)。中國白酒采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝,

固態(tài)發(fā)酵的特性決定了不同批次所釀造的酒品質(zhì)各具特點。而不同消費者對白酒

飲品也有也都有各自的喜好，因此，勾兌和調(diào)味就成了白酒尤其是名優(yōu)白酒生產(chǎn)

環(huán)節(jié)中非常重要的一環(huán)，對穩(wěn)定酒質(zhì)、提高優(yōu)質(zhì)酒比率、滿足不同消費需求起著

極為重要的作用。勾兌過的酒，酒體中醇、醛、酸、酯等風味物質(zhì)含量和比例適

當，酒體就會產(chǎn)生獨特的愉快而優(yōu)雅的香味，并形成其固有的風格。

4.目前已制定國家標準的白酒香型有哪幾種？

答案：濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、兼香

型白酒、藥香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、豉香型白酒、老白干香型白

酒'馥郁香型白酒。

5.白酒貯存的本質(zhì)是什么？

答案：白酒貯存的過程也叫白酒的老熟，這一過程在酒體中主要存在物理及化學

兩種變化。物理變化主要是酒體中乙醇分子和水分子之