DB4404T59-2024集中用餐單位食堂服務(wù)管理規(guī)范

ICS03.080CCSA16ICS03.080CCSA16珠 海 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4404/T59—2024集中用餐單位食堂服務(wù)管理規(guī)范Specificationforservicemanagementofcanteen20242024052220240701珠海市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB4404/T59DB4404/T59—2024DB4404/T59DB4404/T59—2024目 次前言 III142范引文件 43語定義 44體則 45本求 466一要求 6健與生 6培與核 6保與勵 67所布局 7選址 7設(shè)與局 7建內(nèi)結(jié)與料 78施設(shè)備 8一要求 8貯設(shè)施 8原加設(shè)施 8烹設(shè)施 8專和用作施 9清消設(shè)施 99料制 9一要求 9采購 10運輸 10驗收 10貯存 1010工程制 10一要求 11初工 11烹飪 11專和用作操作 11食添劑用 1211餐就餐 12I供管理 12就管理 1212潔護廢物理 12清維護 12廢物理 1313害物治 1314務(wù)理 13菜設(shè)計 13反品費 14明亮灶 14信化理 1415校含幼構(gòu)食堂殊理 15一要求 15分就餐 15營健康 15食文化 1616全應(yīng)急 16食安自查 16風(fēng)防控 16留樣 16檢驗 16食安追溯 17應(yīng)處置 17記與件理 1717務(wù)量理 17日監(jiān)督 17投處理 17評與進(jìn) 17附錄A（料）集用餐位堂所局意圖 18附錄B（料）分分類理考圖 19參考獻(xiàn) 24II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由珠海市市場監(jiān)督管理局歸口。（審IIIIII集中用餐單位食堂服務(wù)管理規(guī)范范圍（含托幼機構(gòu)）食堂特殊管理、安全與應(yīng)急以及服務(wù)質(zhì)量管理。本文件適用于珠海市內(nèi)集中用餐單位食堂的服務(wù)管理工作。（GB14934消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南DB4404/T22明廚亮灶管理服務(wù)規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求WS/T554學(xué)生餐營養(yǎng)指南DB4404/T22明廚亮灶管理服務(wù)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。集中用餐單位食堂canteen4總體原則5基本要求4）應(yīng)依照食品安全相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定從事配餐活動，保證食品安全，誠信自律，對集中用餐單位負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任?！瞎?yīng)商管理評價以及退出機制；——餐飲服務(wù)過程控制要求；——食品添加劑使用管理（如有）；——食品貯存管理；——場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)；——有害生物防治；——食品留樣；）；——食品安全自查；——食品安全事故處置方案等。承包經(jīng)營的集中用餐單位食堂還應(yīng)有承包經(jīng)營管理制度，包括且不限于：——承包經(jīng)營企業(yè)的食品經(jīng)營許可情況；——與承包經(jīng)營企業(yè)簽訂的食品安全責(zé)任協(xié)議；——承包經(jīng)營企業(yè)評價和退出制度（機制）；——承包經(jīng)營企業(yè)的食品安全義務(wù)和責(zé)任；——定期對承包經(jīng)營企業(yè)食品安全進(jìn)行檢查的規(guī)定；——發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為及時制止并立即報告；——發(fā)生食品安全事件后能夠保障供餐的應(yīng)急管理措施等要求。54D常5S）、6T（HACCP）（ISO22000），6人員供餐人數(shù)為10003005001000學(xué)校6.2.1GB31654—2021116.3.1GB31654—2021124067場所與布局選址7.1.1GB31654—20213.17.1.2站25m設(shè)計與布局GB31654—20213.2（集（（）（0.2A建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料7.3.1GB31654—20213.31.5m7清洗的材料制成的墻裙。專間墻裙鋪設(shè)到頂。（）8GB31654—20214A貯存設(shè)施（）庫（）B庫（柜進(jìn)柜）10cmB。原料加工設(shè)施（）B烹飪設(shè)施8）32）途，可參考附錄B0.12m39原料控制一般要求9食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、運輸、驗收與貯存應(yīng)符合GB31654-2021第5章的規(guī)定。采購學(xué)校）學(xué)校））/最低備量、采購人員和要求等信息。運輸）驗收《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定執(zhí)行。2貯存（凍10應(yīng)符合GB31654—2021第6章的規(guī)定。初加工8藏烹飪GB1848325在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，應(yīng)將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污11染覆蓋。）供餐管理11.1.1GB31654—20217飲（）60（飲具（）GB14934（）GB/T18006.3定。就餐管理）清潔維護應(yīng)符合GB31654—2021中9.1、9.2和9.4的規(guī)定。12廢棄物管理12.2.1GB31654—20219.3件（）（）應(yīng)符合GB31654—2021第10章的規(guī)定。（3.61.8m～2.0m0.6m～1.2mcm，cm（60cmcm）6mm（1010mm，食品處理區(qū)與外界直接相通的通風(fēng)口、換氣窗外，應(yīng)加裝不少于16目的防蟲篩網(wǎng)。定期檢查食品庫房或食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動跡象。發(fā)現(xiàn)有害生物，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。宜聘請有資質(zhì)的病媒生物防治公司開展專業(yè)化的蟲害防治，完善防蟲害設(shè)施和管理。菜單設(shè)計13反食品浪費明廚亮灶DB4404/T22——食品經(jīng)營許可證；——餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識；——最近一次日常監(jiān)督檢查記錄（表）；——最近一次餐飲服務(wù)食品安全自查報告；——餐飲服務(wù)食品安全管理員信息；——大宗食品原料索證索票情況；——消費者投訴舉報電話聯(lián)系方式。信息化管理14學(xué)校園長WS/T55415糖食品及含糖飲料攝入，具體膳食及餐次安排可參考《中國居民膳食指南》（2022年版）。16.1.1GB31654—202113.216.1.2（施。GB/T19538GB/T22000GB/T27306留樣10048125。（檢驗1616.4.1GB31654—202113.4（）應(yīng)符合GB31654—2021中13.5的規(guī)定。日常監(jiān)督投訴處理評價與改進(jìn)17附錄A（資料性）集中用餐單位食堂場所布局示意圖集中用餐單位食堂場所布局示意圖見圖A.1，供參考使用。圖A.1集中用餐單位食堂布局示意圖18附錄B（資料性）分色分類管理參考圖分色分類管理參考圖見圖B.1～圖B.19。圖B.1刀具分色分類管理示意圖圖B.2砧板分色分類管理示意圖19圖B.3手套分色分類管理示意圖圖B.4毛巾分色分類管理示意圖圖B.5菜籃分色分類管理示意圖圖B.6盛放容器分色分類管理示意圖20202121圖B.7清洗水池分類管理示意圖（三個+單個）圖B.8清洗水池分類管理示意圖（雙個）圖B.9操作臺存放管理示意圖圖B.10調(diào)料品存放管理示意圖圖B.11貨物架存放管理示意圖圖B.12工器具存放管理示意圖圖B.13消毒柜、保潔柜存放管理示意圖圖B.14食品留樣柜、食品添加劑專柜存放管理示意圖22圖B.15冰箱、冰柜分類管理示意圖圖B.16容器分類管理示意圖23參考文獻(xiàn)GB31654—2021[2]GB/T39002—2020[3]DB11/T1789—2020[4]DB14/T2362—2021[5]DB14/T2550—2022[6]DB14/T2561—2022食品經(jīng)營（餐飲）企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任通用要求[7]DB15/T2916—2023餐飲服務(wù)標(biāo)識化管理指南[8]DB31/T1222—2020餐飲服務(wù)單位分餐制管理規(guī)范[9]DB34/T44135—2022明廚亮灶基本要求[10]DB36/T1327—2020[11]DB36/T1486—2021[12]DB41/T2418—2023[13]DB4205/T96—2022幼兒園食堂管理規(guī)范[14]DB